Giáo trình chế biến món ăn theo chế độ dinh dưỡng (ngành kỹ thuật chế biến món ăn trình độ cao đẳng)

Bắc xuống cho thêm 2 thìa cà phê dầu ăn, khuấy đều, múc ra bát hay đĩa sâu lòng Chin mềm, vị vừa 3.Yêu cầu thành phẩm STT Yêu cầu thành phẩm 1 Màu sắc Giữ được màu tự nhiên của nguyên l

ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI

TRƯỜNG CAO ĐẲNG THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH HÀ NỘI

GIÁO TRÌNH

Môn học: CH Ế BIẾN MÓN ĂN THEO CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG

Ngành: K Ỹ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Trình độ: CAO ĐẲNG

(Ban hành theo Quy ết định số:278/QĐ-TMDL ngày 06 tháng 9 năm 2018)

HÀ NỘI, năm 2018

L ỜI GIỚI THIỆU

Trong xu thế kinh tế phát triển ẩm thực ngày càng phong phú và hiện đại, Người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến chất lượng thực phẩm và món ăn, tiêu

biểu là thành phần dinh dưỡng và cách phối hợp nguyên liệu một cách tinh túy

nhằm đáp ứng khẩu vị và nhu cầu dinh dưỡng Đối tượng tiêu dùng ngày càng

đa dạng ngoài người lớn còn có trẻ em, khẩu phần ăn uống đòi hỏi phải phù hợp

để trẻ phát triển thể chất và trí tuệ tốt nhất Ngoài ra còn có các chế độ ăn đặc

biệt nhằm đáp ứng yêu càu chữa bệnh và ăn kiêng của người tiêu dùng

Giáo trình “Chế biến món ăn theo chế độ dinh dưỡng” nhằm đáp ứng nhu

cầu của trẻ em trong nhà trẻ, mẫu giáo và chế độ ăn theo bệnh lý

Giáo trình được chia thành 2 bài với bố cục như sau:

Bài 1 Chế biến món ăn nhà trẻ

Các món ăn được chọn lọc tiêu biểu và phổ biến, dễ áp dụng và sẵn nguyên

liệu nhằm cung cấp kiến thức và kỹ năng để chế biến trong nhà trẻ hay cho các đối tượng ăn theo bệnh lý

Bài giảng thuộc lĩnh vực mới, còn nhiều thiếu sót do biên tập và nghiên

cứu còn hạn chế, mong người học thông cảm và chỉnh sửa dần cho thêm hoàn

chỉnh

Chủ biên Nguy ễn Hữu Thủy

MỤC LỤC

Phần 1 Chế biến món bột cho trẻ ăn dặm

Bột cá – cà rốt

Trang 6 Trang 6

Phần 2 Chế biến món cháo cho trẻ ăn dặm Trang 26

Bài 2 Ch ế biến món ăn theo bệnh lý Trang 94

BÀI 1 CH Ế BIẾN MÓN ĂN NHÀ TRẺ

PH ẦN 1 CHẾ BIẾN MÓN BỘT CHO TRẺ ĂN DẶM

B ỘT CÁ – CÀ RỐT

Bột cá – cà rốt

I Mục tiêu

V ề kiến thức:

- Mô tả được quy trình chế biến món bột cá – cà rốt

- Giải thích được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món ăn

- Lựa chọn được nguyên liệu phù hợp món ăn

V ề kỹ năng

- Cắt thái nguyên liệu theo yêu cầu đề ra, đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, thời gian quy định

- Phối hợp gia vị phù hợp làm nổi vị của món ăn

- Trình bày món ăn đẹp, hài hòa, tiết kiệm

- Độc lập tự chủ trong công việc

II Ki ến thức chuyên môn cho bài thực hành

Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu, phối hợp nguyên liệu, các hình dạng nguyên liệu sau cắt thái, các phương pháp trang trí món ăn

2.1.Ki ểm tra nguyên liệu, dụng cụ thực hành

Kiểm tra số lượng, chất lượng của nguyên liệu thực hành

Kiểm tra dụng cụ thực hành về số lượng, chất lượng

Dụng cụ cắt thái

Dụng cụ chứa đựng

Dụng cụ gia nhiệt

Kiểm tra bảo hộ an toàn trước khi thực hành

Kiểm tra mặt bằng thực hành, yêu cầu vệ sinh, độ khô, thoáng, rộng, đủ chỗ cho nhóm làm việc

2.2.Trình t ự công việc

STT Tên công vi ệc Thi ết bị, dụng cụ Yêu c ầu kỹ thuật

thoáng

chuẩn kỹ thuật

đựng nguyên liệu, thải Thao tác đúng kỹ thuật, nguyên liệu cắt

bỏ thái đồng dạng, đều

nguyên liệu chín đạt yêu cầu thành phẩm

nguyên liệu, gia vị,

dụng cụ đảo

Trộn đều, đúng kỹ thuật, nguyên liệu không bị nát

4 Trình bày, trang trí Dao, thớt, dụng cụ

đựng sản phẩm Trang trí vào dphù hợp, đẹp, tiết ụng cụ

Cà rốt Nấu mềm, xay nhuyễn Mềm, nhuyễn đều

Cá nạc Luộc chín, nghiền nát Thịt nhuyễn, không còn

xương

Bột gạo Hòa nước (chút) trộn đều Nước vừa, trộn đều

Nước còn lại hòa cà rốt,

thịt cá rồi trộn với bột đã hòa trộn đều

Trộn đều, bột không bị vón

2 Ch ế biến

Nấu bột Cho xoong lên bếp quấy

đến khi chín, nêm gia vị

Bắc xuống cho thêm 2 thìa cà phê dầu ăn, khuấy đều, múc ra bát hay đĩa sâu lòng

2 Mùi, v ị Mùi thơm, vị vừa ăn, ngọt của cá

3 Tr ạng thái Bột nhuyễn đều, không loãng, đặc, sống hay vón cục

4.Các d ạng sai hỏng và cách phòng chữa

TT Dạng sai hỏng Nguyên nhân Cách chữa

B ỘT THỊT LỢN – BÍ ĐỎ

Bột thịt lợn – bí đỏ

M ục tiêu

V ề kiến thức:

- Mô tả được quy trình chế biến món bột thịt lợn – bí đỏ

- Giải thích được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món ăn

- Lựa chọn được nguyên liệu phù hợp món ăn

V ề kỹ năng

- Cắt thái nguyên liệu theo yêu cầu đề ra, đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, thời gian quy định

- Phối hợp gia vị phù hợp làm nổi vị của món ăn

- Trình bày món ăn đẹp, hài hòa, tiết kiệm

V ề năng lực tự chủ và trách nhiệm :

Sau bài học sinh viên:

- Hình thành tính cẩn thận, tiết kiệm

- Đảm bảo an toàn, kỷ luật trong thực hành

- Độc lập tự chủ trong công việc

II Ki ến thức chuyên môn cho bài thực hành

Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu, phối hợp nguyên liệu, các hình dạng nguyên liệu sau cắt thái, các phương pháp trang trí món ăn

Nguyên liệu chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5-6 học viên

STT Tên nguyên li ệu ĐVT s ố lƣợng Ghi chú

2.1.Ki ểm tra nguyên liệu, dụng cụ thực hành

Kiểm tra số lượng, chất lượng của nguyên liệu thực hành

Kiểm tra dụng cụ thực hành về số lượng, chất lượng

Dụng cụ cắt thái

Dụng cụ chứa đựng

Dụng cụ gia nhiệt

Kiểm tra bảo hộ an toàn trước khi thực hành

Kiểm tra mặt bằng thực hành, yêu cầu vệ sinh, độ khô, thoáng, rộng, đủ chỗ cho nhóm làm việc

2.2.Trình t ự công việc

STT Tên công việc Thiết bị, dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật

chứa đựng nguyên liệu,

thải bỏ thuthái đồng dạng, đều ật, nguyên liệu cắt

nguyên liệu chín đạt yêu cầu thành phẩm

nguyên liệu, gia vị,

dụng cụ đảo

Trộn đều, đúng kỹ thuật, nguyên liệu không bị nát

4 Trình bày, trang trí Dao, thớt, dụng cụ

đựng sản phẩm Trang trí vào dphù hợp, đẹp, tiết ụng cụ

kiệm

2.3 Hướng dẫn chi tiết công việc

STT Tên công việc Thao tác Yêu cầu kỹ thuật

1 Chu ẩn bị

Bí đỏ Nấu chín mềm, xay

Thịt lợn Xay nhuyễn, hòa ít

Bột gạo Hòa nước (chút) trộn

Nước còn lại hòa cà rốt,

quấy tiếp cho đến khi

bột chín, cho dầu ăn, nêm gia vị, trộn đều, múc bát

2 Mùi, v ị Mùi thơm, vị vừa ăn, ngọt của thịt

3 Tr ạng thái Bột nhuyễn đều, không loãng, đặc, sống hay vón cục

4.Các d ạng sai hỏng và cách phòng chữa

TT Dạng sai hỏng Nguyên nhân Cách chữa

B ỘT THỊT BÒ – CÀ CHUA

Bột thịt bò – cà chua

I.M ục tiêu

Về kiến thức:

- Mô tả được quy trình chế biến món bột thịt bò – cà chua

- Giải thích được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món ăn

- Lựa chọn được nguyên liệu phù hợp món ăn

V ề kỹ năng

- Cắt thái nguyên liệu theo yêu cầu đề ra, đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, thời gian quy định

- Phối hợp gia vị phù hợp làm nổi vị của món ăn

- Trình bày món ăn đẹp, hài hòa, tiết kiệm

V ề năng lực tự chủ và trách nhiệm :

Sau bài học sinh viên:

- Hình thành tính cẩn thận, tiết kiệm

- Đảm bảo an toàn, kỷ luật trong thực hành

- Độc lập tự chủ trong công việc

II Ki ến thức chuyên môn cho bài thực hành

Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu, phối hợp nguyên liệu, các hình dạng nguyên liệu sau cắt thái, các phương pháp trang trí món ăn

Nguyên liệu chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5-6 học viên

STT Tên nguyên li ệu ĐVT s ố lƣợng Ghi chú

2.1.Ki ểm tra nguyên liệu, dụng cụ thực hành

Kiểm tra số lượng, chất lượng của nguyên liệu thực hành

Kiểm tra dụng cụ thực hành về số lượng, chất lượng

Dụng cụ cắt thái

Dụng cụ chứa đựng

Dụng cụ gia nhiệt

Kiểm tra bảo hộ an toàn trước khi thực hành

Kiểm tra mặt bằng thực hành, yêu cầu vệ sinh, độ khô, thoáng, rộng, đủ chỗ cho nhóm làm việc

2.3 Trình t ự công việc

STT Tên công vi ệc Thi ết bị, dụng cụ Yêu c ầu kỹ thuật

thải bỏ thái đồng dạng, đều

nguyên liệu chín đạt yêu cầu thành phẩm

nguyên liệu, gia vị,

dụng cụ đảo

Trộn đều, đúng kỹ thuật, nguyên liệu không bị nát

4 Trình bày, trang trí Dao, thớt, dụng cụ

đựng sản phẩm Trang trí vào dphù hợp, đẹp, tiết ụng cụ

kiệm

2.3.Hướng dẫn chi tiết công việc

STT Tên công vi ệc Thao tác Yêu c ầu kỹ thuật

1 Chu ẩn bị

Cà chua Bỏ hạt băm nhuyễn Mềm, nhuyễn đều

Thịt bò Băm nhuyễn, hòa ít

Bột gạo Hòa nước (chút) trộn đều Nước vừa, trộn đều

Nước còn lại hòa cà rốt,

thịt cá rồi trộn với bột đã hòa trộn đều

Trộn đều, bột không bị vón

2 Ch ế biến

Nấu bột Thịt bò nấu chín mềm,

cho tiếp cà chua, bột gạo

quấy tiếp cho đến khi bột chín, cho dầu ăn, nêm gia vị, trộn đều, múc bát

2 Mùi, v ị Mùi thơm, vị vừa ăn, ngọt của thịt bò

3 Tr ạng thái Bột nhuyễn đều, không loãng, đặc, sống hay vón cục

4 Các d ạng sai hỏng và cách phòng chữa

TT Dạng sai hỏng Nguyên nhân Cách chữa

1 Nước chưa ngọt Đun thịt bò chưa kỹ Đun kỹ

- Mô tả được quy trình chế biến món bột thịt – rau ngót

- Giải thích được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món ăn

- Lựa chọn được nguyên liệu phù hợp món ăn

V ề kỹ năng

- Cắt thái nguyên liệu theo yêu cầu đề ra, đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, thời gian quy định

- Phối hợp gia vị phù hợp làm nổi vị của món ăn

- Trình bày món ăn đẹp, hài hòa, tiết kiệm

V ề năng lực tự chủ và trách nhiệm :

Sau bài học sinh viên:

- Hình thành tính cẩn thận, tiết kiệm

- Đảm bảo an toàn, kỷ luật trong thực hành

- Độc lập tự chủ trong công việc

II Ki ến thức chuyên môn cho bài thực hành

Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu, phối hợp nguyên liệu, các hình dạng nguyên liệu sau cắt thái, các phương pháp trang trí món ăn

1.Chu ẩn bị

- Dụng cụ cắt thái

- Dụng cụ chứa đựng ( sản phẩm cắt thái, trộn, đựng sản phẩm)

- Dụng cụ gia nhiệt (nồi, chảo)

1.1 Nguyên li ệu

Nguyên liệu chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5-6 học viên

STT Tên nguyên li ệu ĐVT s ố lƣợng Ghi chú

2.1.Kiểm tra nguyên liệu, dụng cụ thực hành

Kiểm tra số lượng, chất lượng của nguyên liệu thực hành

Kiểm tra dụng cụ thực hành về số lượng, chất lượng

Dụng cụ cắt thái

Dụng cụ chứa đựng

Dụng cụ gia nhiệt

Kiểm tra bảo hộ an toàn trước khi thực hành

Kiểm tra mặt bằng thực hành, yêu cầu vệ sinh, độ khô, thoáng, rộng, đủ chỗ cho nhóm làm việc

2.2.Trình t ự công việc

STT Tên công vi ệc Thi ết bị, dụng cụ Yêu c ầu kỹ thuật

1 Chu ẩn bị mặt bằng chế biến rộng, sạch, khô, thoáng

loại đủ, đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật

C ắt thái Dao, thớt, dụng cụ

chứa đựng nguyên

liệu, thải bỏ

Thao tác đúng kỹ thuật, nguyên liệu cắt thái đồng

nguyên liệu, gia vị,

dụng cụ đảo nguyên liệu không bị nát

4 Trình bày, trang

trí

Dao, thớt, dụng cụ đựng sản phẩm Trang trí vào dhợp, đẹp, tiết kiệm ụng cụ phù

2 3 Hướng dẫn chi tiết công việc

STT Tên công

1 Chu ẩn bị

Bột gạo Hòa với một chút nước, quấy

Thịt lợn Xay nhuyễn, quấy đều trong 30

Rau ngót Nhặt, rửa sạch, giã hoặc xay

2 Ch ế biến

Nấu bột Thịt bò nấu chín mềm, cho tiếp

cà chua, bột gạo quấy tiếp cho đến khi bột chín, cho dầu ăn, nêm gia vị, trộn đều, múc bát

2 Mùi, v ị Mùi thơm, vị vừa ăn, ngọt của thịt bò

3 Tr ạng thái Bột nhuyễn đều, không loãng, đặc, sống hay vón cục

2 Các dạng sai hỏng và cách phòng chữa

STT Dạng sai hỏng Nguyên nhân Cách chữa

2 Màu xanh không nổi Rau ngót không xay kỹ Xay hay giã kỹ

- Mô tả được quy trình chế biến món bột lòng đỏ trứng gà – đậu phụ

- Giải thích được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món ăn

- Lựa chọn được nguyên liệu phù hợp món ăn

V ề kỹ năng

- Cắt thái nguyên liệu theo yêu cầu đề ra, đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, thời gian quy định

- Phối hợp gia vị phù hợp làm nổi vị của món ăn

- Trình bày món ăn đẹp, hài hòa, tiết kiệm

V ề năng lực tự chủ và trách nhiệm :

Sau bài học sinh viên:

- Hình thành tính cẩn thận, tiết kiệm

- Đảm bảo an toàn, kỷ luật trong thực hành

- Độc lập tự chủ trong công việc

II Ki ến thức chuyên môn cho bài thực hành

Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu, phối hợp nguyên liệu, các hình dạng nguyên liệu sau cắt thái, các phương pháp trang trí món ăn

Nguyên liệu chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5-6 học viên

2.1.Ki ểm tra nguyên liệu, dụng cụ thực hành

- Kiểm tra số lượng, chất lượng của nguyên liệu thực hành

- Kiểm tra dụng cụ thực hành về số lượng, chất lượng

Dụng cụ cắt thái

Dụng cụ chứa đựng

Dụng cụ gia nhiệt

- Kiểm tra bảo hộ an toàn trước khi thực hành

- Kiểm tra mặt bằng thực hành, yêu cầu vệ sinh, độ khô, thoáng, rộng, đủ chỗ cho nhóm làm việc

2.2.Trình t ự công việc

STT Tên công vi ệc Thi ết bị, dụng cụ Yêu c ầu kỹ thuật

1 Chu ẩn bị mặt bằng chế biến rộng, sạch, khô, thoáng

2 Sơ chế Rổ, chậu, dao các loại đủ, đảm bảo tiêu chuẩn

dạng, đều

liệu chín đạt yêu cầu thành phẩm

nguyên liệu, gia vị,

dụng cụ đảo

Trộn đều, đúng kỹ thuật, nguyên liệu không bị nát

trang trí

Dao, thớt, dụng cụ đựng sản phẩm Trang trí vào dphù hợp, đẹp, tiết kiệm ụng cụ

2.3.Hướng dẫn chi tiết công việc

TT Tên công vi ệc Thao tác Yêu c ầu kỹ thuật

1 Chu ẩn bị

Đậu phụ, lòng

đỏ trứng Cho vào nước đun sôi 1 phút, để ráo, nghiền

nhuyễn sau đó cho lòng đỏ

trứng vào đánh đều

Nhuyễn, đều

Bột gạo Hòa ít nước quấy tan,

thêm phần nước còn lại Trộn đều

Trộn đều Trộn bột gạo cùng lòng đỏ

trứng và đậu phụ nghiền Trộn đều

2 Ch ế biến

Nấu bột Cho nồi lên bếp quấy đều

tay đến khi bột chín, cho

dầu ăn, nêm gia vị, trộn đều, múc bát

2 Mùi, v ị Mùi thơm, vị vừa ăn, ngọn ngọt

3 Tr ạng thái Bột nhuyễn đều, không loãng, đặc, sống hay vón cục

4.Các dạng sai hỏng và cách phòng chữa

TT Dạng sai hỏng Nguyên nhân Cách chữa

1 Bột chưa đồng

nhất Chưa nghiền kỹ đậu và đánh tan trứng Nghiền kỹ

PH ẦN 2 CHẾ BIẾN MÓN CHÁO CHO TRẺ ĂN DẶM

CHÁO GÀ N ẤM RƠM

Cháo gà – nấm rơm

I.M ục tiêu

V ề kiến thức:

- Mô tả được quy trình chế biến món cháo gà – nấm rơm

- Giải thích được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món ăn

- Lựa chọn được nguyên liệu phù hợp món ăn

- Đảm bảo an toàn, kỷ luật trong thực hành

- Độc lập tự chủ trong công việc

II Ki ến thức chuyên môn cho bài thực hành

Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu, phối hợp nguyên liệu, các hình dạng nguyên liệu sau cắt thái, các phương pháp trang trí món ăn

Nguyên liệu chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5-6 học viên

2.1.Ki ểm tra nguyên liệu, dụng cụ thực hành

- Kiểm tra số lượng, chất lượng của nguyên liệu thực hành

- Kiểm tra dụng cụ thực hành về số lượng, chất lượng

- Dụng cụ cắt thái

- Dụng cụ chứa đựng

- Dụng cụ gia nhiệt

- Kiểm tra bảo hộ an toàn trước khi thực hành

- Kiểm tra mặt bằng thực hành, yêu cầu vệ sinh, độ khô, thoáng, rộng, đủ chỗ cho nhóm làm việc

2.2 Trình t ự công việc

STT Tên công vi ệc Thi ết bị, dụng cụ Yêu c ầu kỹ thuật

1 Chu ẩn bị mặt bằng chế biến rộng, sạch, khô, thoáng

2 Sơ chế Rổ, chậu, dao các loại đủ, đảm bảo tiêu chuẩn

kỹ thuật

C ắt thái Dao, thớt, dụng cụ chứa

đựng nguyên liệu, thải

bỏ

Thao tác đúng kỹ thuật, nguyên liệu cắt thái đồng

dạng, đều

Gia nhi ệt Nồi, chảo Đúng kỹ thuật, nguyên

liệu chín đạt yêu cầu thành phẩm

nguyên liệu, gia vị,

dụng cụ đảo

Trộn đều, đúng kỹ thuật, nguyên liệu không bị nát

trang trí

Dao, thớt, dụng cụ đựng

sản phẩm Trang trí vào dhợp, đẹp, tiết kiệm ụng cụ phù

2.3.Hướng dẫn chi tiết công việc

STT Tên công

1 Chu ẩn bị

Gạo Vo sạch, ngâm 30 phút, giã

Gà nạc, nấm

rơm Rnước ửa sạch, xay nhuyễn hòa ít Nhuyễn đều

2 Ch ế biến

Nấu cháo Gạo cho vào nấu cháo Chin tới

Phối hợp Cho thịt gà và nấm xay vào

đun chin, nêm gia vị, cho dầu

ăn bắc ra múc bát Có thể cho thêm hành, mùi băm nhuyễn

Vị vừa ăn hơi nhạt, thịt chin tới

3.Yêu c ầu thành phẩm

1 Màu s ắc Màu trắng của nguyên liệu

2 Mùi, v ị Mùi thơm của nấm, vị vừa ăn, ngọt của thịt gà

3 Tr ạng thái Bột nhuyễn đều, không loãng, đặc, sống hay vón cục

4.Các dạng sai hỏng và cách phòng chữa

STT Dạng sai hỏng Nguyên nhân Cách chữa

2 Nấm không nổi

mùi Ít nấm, không xay kỹ Đủ nấm, xay kỹ

SÚP GAN GÀ

Súp gan gà

I.M ục tiêu

Về kiến thức:

- Mô tả được quy trình chế biến món súp gan gà

- Gliair thích được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món ăn

- Lựa chọn được nguyên liệu phù hợp món ăn

V ề kỹ năng

- Cắt thái nguyên liệu theo yêu cầu đề ra, đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, thời gian quy định

- Phối hợp gia vị phù hợp làm nổi vị của món ăn

- Trình bày món ăn đẹp, hài hòa, tiết kiệm

V ề năng lực tự chủ và trách nhiệm :

Sau bài học sinh viên:

- Hình thành tính cẩn thận, tiết kiệm

- Đảm bảo an toàn, kỷ luật trong thực hành

- Độc lập tự chủ trong công việc

II Ki ến thức chuyên môn cho bài thực hành

Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu, phối hợp nguyên liệu, các hình dạng nguyên liệu sau cắt thái, các phương pháp trang trí món ăn

1.Chu ẩn bị

- Dụng cụ cắt thái

- Dụng cụ chứa đựng ( sản phẩm cắt thái, trộn, đựng sản phẩm)

- Dụng cụ gia nhiệt (nồi, chảo)

1.1 Nguyên li ệu

Nguyên liệu chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5-6 học viên

STT Tên nguyên li ệu ĐVT số lƣợng Ghi chú

2.1.Ki ểm tra nguyên liệu, dụng cụ thực hành

- Kiểm tra số lượng, chất lượng của nguyên liệu thực hành

- Kiểm tra dụng cụ thực hành về số lượng, chất lượng

STT Tên công vi ệc Thi ết bị, dụng cụ Yêu c ầu kỹ thuật

1 Chu ẩn bị mặt bằng chế biến rộng, sạch, khô, thoáng

loại đủ, đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật

C ắt thái Dao, thớt, dụng cụ

chứa đựng nguyên

liệu, thải bỏ

Thao tác đúng kỹ thuật, nguyên liệu cắt thái đồng

trang trí

Dao, thớt, dụng cụ đựng sản phẩm Trang trí vào dhợp, đẹp, tiết kiệm ụng cụ phù

2.3.Hướng dẫn chi tiết công việc

STT Tên công vi ệc Thao tác Yêu c ầu kỹ thuật

1 Chu ẩn bị

Gan gà Cho vào nồi đun sôi,

bỏ nước huyết đi Sạch, bỏ nước đầu

Sơ chế gan Đun lại sôi 10 phút, bỏ

ra bóc màng ngoài, nghiễn nhỏ

Gan chin, nhỏ nhuyễn

2 Ch ế biến

Đun cháo Cho nước luộc gà vào

nồi, cho gan vào nấu thành dạng hồ

Nước sánh vừa

Nêm gia vị Cho thêm xì dầu, mật

ong trộn đều, múc bát Gia vlệ ị trộn đều, đúng tỷ

3.Yêu c ầu thành phẩm

2 Mùi, v ị Mùi thơm, vị hơi ngọt, đạm vừa

3 Tr ạng thái Bột nhuyễn đều, không loãng, đặc, sống hay vón cục

4.Các d ạng sai hỏng và cách phòng chữa

STT Dạng sai hỏng Nguyên nhân Cách chữa

2 Gan không bùi Gan ít, không xay kỹ Đun và xay kỹ

- Mô tả được quy trình chế biến món cháo thập cẩm

- Giải thích được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món ăn

- Lựa chọn được nguyên liệu phù hợp món ăn

V ề kỹ năng

- Cắt thái nguyên liệu theo yêu cầu đề ra, đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, thời

gian quy định

- Phối hợp gia vị phù hợp làm nổi vị của món ăn

- Trình bày món ăn đẹp, hài hòa, tiết kiệm

V ề năng lực tự chủ và trách nhiệm :

Sau bài học sinh viên:

- Hình thành tính cẩn thận, tiết kiệm

- Đảm bảo an toàn, kỷ luật trong thực hành

- Độc lập tự chủ trong công việc

II Ki ến thức chuyên môn cho bài thực hành

Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu, phối hợp nguyên liệu, các hình dạng nguyên liệu sau cắt thái, các phương pháp trang trí món ăn

1.Chu ẩn bị

- Dụng cụ cắt thái

- Dụng cụ chứa đựng ( sản phẩm cắt thái, trộn, đựng sản phẩm)

- Dụng cụ gia nhiệt (nồi, chảo)

1.1 Nguyên li ệu

Nguyên liệu chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5-6 học viên

STT Tên nguyên li ệu ĐVT s ố lƣợng Ghi chú

2.1.Ki ểm tra nguyên liệu, dụng cụ thực hành

- Kiểm tra số lượng, chất lượng của nguyên liệu thực hành

- Kiểm tra dụng cụ thực hành về số lượng, chất lượng

Dụng cụ cắt thái

Dụng cụ chứa đựng

Dụng cụ gia nhiệt

- Kiểm tra bảo hộ an toàn trước khi thực hành

- Kiểm tra mặt bằng thực hành, yêu cầu vệ sinh, độ khô, thoáng, rộng, đủ chỗ cho nhóm làm việc

2.2 Trình t ự công việc

STT Tên công vi ệc Thi ết bị, dụng cụ Yêu c ầu kỹ thuật

1 Chu ẩn bị mặt bằng chế biến rộng, sạch, khô, thoáng

2 Sơ chế Rổ, chậu, dao các loại đủ, đảm bảo tiêu chuẩn kỹ

dạng, đều

Gia nhi ệt Nồi, chảo Đúng kỹ thuật, nguyên liệu

trang trí

Dao, thớt, dụng cụ đựng sản phẩm Trang trí vào dhợp, đẹp, tiết kiệm ụng cụ phù

2.3.Hướng dẫn chi tiết công việc

STT Tên công vi ệc Thao tác Yêu c ầu kỹ thuật

1 Chu ẩn bị

Đậu các loại Rửa sạch đẻ ráo Sạch

Gạo Vo sạch, ngâm, giã dập

Táo, nho Bỏ hạt

2 Ch ế biến

Nấu cháo Cho các loại đậu vào nồi

nấu chin nhừ, cho gạo cùng táo tầu, nho vào nấu

tiếp

Cháo chin nhừ

Nêm gia vị Cháo chin nhừ nêm mắm,

muối nhạt, múc bát Vị vừa ăn hơi nhạt

3.Yêu c ầu thành phẩm

1 Màu s ắc Màu tự nhiên các nguyên liệu

2 Mùi, v ị Mùi thơm, vị hơi ngọt, đậm vừa

3 Tr ạng thái Bột nhuyễn đều, không loãng, đặc, sống hay vón cục

4.Các d ạng sai hỏng và cách phòng chữa

TT Dạng sai hỏng Nguyên nhân Cách chữa

2 Nguyên liệu không

CHÁO RAU – THỊT BÒ

Cháo rau – thịt bò

I.M ục tiêu

V ề kiến thức:

- Mô tả được quy trình chế biến món cháo rau – thịt bò

- Giải thích được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món ăn

- Lựa chọn được nguyên liệu phù hợp món ăn

V ề kỹ năng

- Cắt thái nguyên liệu theo yêu cầu đề ra, đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, thời gian quy định

- Phối hợp gia vị phù hợp làm nổi vị của món ăn

- Trình bày món ăn đẹp, hài hòa, tiết kiệm

Về năng lực tự chủ và trách nhiệm :

Sau bài học sinh viên:

- Hình thành tính cẩn thận, tiết kiệm

- Đảm bảo an toàn, kỷ luật trong thực hành

- Độc lập tự chủ trong công việc

II Ki ến thức chuyên môn cho bài thực hành

Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu, phối hợp nguyên liệu, các hình dạng nguyên liệu sau cắt thái, các phương pháp trang trí món ăn

Nguyên liệu chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5-6 học viên

STT Tên nguyên li ệu ĐVT số lƣợng Ghi chú

2.1 Ki ểm tra nguyên liệu, dụng cụ thực hành

- Kiểm tra số lượng, chất lượng của nguyên liệu thực hành

- Kiểm tra dụng cụ thực hành về số lượng, chất lượng

Dụng cụ cắt thái

Dụng cụ chứa đựng

Dụng cụ gia nhiệt

- Kiểm tra bảo hộ an toàn trước khi thực hành

- Kiểm tra mặt bằng thực hành, yêu cầu vệ sinh, độ khô, thoáng, rộng, đủ

chỗ cho nhóm làm việc

2.2.Trình t ự công việc

STT Tên công

vi ệc Thiết bị, dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật

1 Chu ẩn bị mặt bằng chế biến rộng, sạch, khô, thoáng

2 Sơ chế Rổ, chậu, dao các loại đủ, đảm bảo tiêu chuẩn kỹ

dạng, đều

Gia nhi ệt Nồi, chảo Đúng kỹ thuật, nguyên liệu

4 Trình bày,

trang trí

Dao, thớt, dụng cụ đựng sản phẩm Trang trí vào dhợp, đẹp, tiết kiệm ụng cụ phù

2.3.Hướng dẫn chi tiết công việc

STT Tên công vi ệc Thao tác Yêu c ầu kỹ thuật

1 Chu ẩn bị

Thịt bò Rửa sạch, thái nhỏ, nấu

chin, cho vào cối nghiền nhuyễn

Nhỏ nhuyễn

Cà rốt, khoai tây Sơ chế sạch, thái nhỏ Sạch, thái nhỏ vừa

2 Ch ế biến

Nấu cháo Cho thịt bò vào nấu chin

mềm, cho khoai tây, cà

rốt vào nấu nhừ

Nguyên liệu chin

nhừ

Nêm gia vị Cháo chin nhừ nêm mắm,

muối nhạt, múc bát Vị vừa ăn hơi nhạt

3.Yêu c ầu thành phẩm

1 Màu s ắc Màu tự nhiên các nguyên liệu

2 Mùi, v ị Mùi thơm, vị hơi ngọt, đậm vừa

3 Tr ạng thái Bột nhuyễn đều, không loãng, đặc, sống hay vón cục

4.Các d ạng sai hỏng và cách phòng chữa

STT Dạng sai hỏng Nguyên nhân Cách chữa

2 Nguyên liệu không

CHÁO NGÔ ĐẬU NÀNH

Cháo ngô – đậu nành

I.M ục tiêu

V ề kiến thức:

- Mô tả được quy trình chế biến món cháo ngô đậu nành

- Giải thích được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món ăn

- Lựa chọn được nguyên liệu phù hợp món ăn

Về kỹ năng

- Cắt thái nguyên liệu theo yêu cầu đề ra, đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, thời gian quy định

- Phối hợp gia vị phù hợp làm nổi vị của món ăn

- Trình bày món ăn đẹp, hài hòa, tiết kiệm

V ề năng lực tự chủ và trách nhiệm :

Sau bài học sinh viên:

- Hình thành tính cẩn thận, tiết kiệm

- Đảm bảo an toàn, kỷ luật trong thực hành

- Độc lập tự chủ trong công việc

II Ki ến thức chuyên môn cho bài thực hành

Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu, phối hợp nguyên liệu, các hình dạng nguyên liệu sau cắt thái, các phương pháp trang trí món ăn

1.Chu ẩn bị

- Dụng cụ cắt thái

- Dụng cụ chứa đựng ( sản phẩm cắt thái, trộn, đựng sản phẩm)

- Dụng cụ gia nhiệt (nồi, chảo)

1.1 Nguyên li ệu

Nguyên liệu chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5-6 học viên

2.1.Ki ểm tra nguyên liệu, dụng cụ thực hành

- Kiểm tra số lượng, chất lượng của nguyên liệu thực hành

- Kiểm tra dụng cụ thực hành về số lượng, chất lượng

Dụng cụ cắt thái

Dụng cụ chứa đựng

Dụng cụ gia nhiệt

- Kiểm tra bảo hộ an toàn trước khi thực hành

- Kiểm tra mặt bằng thực hành, yêu cầu vệ sinh, độ khô, thoáng, rộng, đủ chỗ cho nhóm làm việc

2.2.Trình tự các bước công việc

STT Tên công vi ệc Thi ết bị, dụng cụ Yêu c ầu kỹ thuật

1 Chu ẩn bị mặt bằng chế biến rộng, sạch, khô, thoáng

liệu chín đạt yêu cầu thành phẩm

nguyên liệu, gia vị,

dụng cụ đảo

Trộn đều, đúng kỹ thuật, nguyên liệu không bị nát

4 Trình bày, trang

trí

Dao, thớt, dụng cụ đựng sản phẩm Trang trí vào dphù hợp, đẹp, tiết kiệm ụng cụ

2.3 Hướng dẫn chi tiết công việc

TT Tên công vi ệc Thao tác Yêu c ầu kỹ thuật

2 đến khi sôi, cho bột ngô hòa nước vào khuấy đều đến khi chin bột

Nêm gia vị Khi cháo chin, đậu nhừ, nêm

đường hoặc muối tùy theo cháo mặn hay ngọt

Vị vừa ăn hơi nhạt

3.Yêu c ầu thành phẩm

1 Màu s ắc Màu tự nhiên các nguyên liệu

2 Mùi, v ị Mùi thơm, vị hơi ngọt, đậm vừa

3 Tr ạng thái Bột nhuyễn đều, không loãng, đặc, sống hay vón cục

4.Các d ạng sai hỏng và cách phòng chữa

STT Dạng sai hỏng Nguyên nhân Cách chữa

2 Nguyên liệu không

CHÁO LÕNG ĐỎ TRỨNG

Cháo lòng đỏ trứng

I.M ục tiêu

V ề kiến thức:

- Mô tả được quy trình chế biến món cháo lòng đỏ trứng

- Giải thích được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món ăn

- Lựa chọn được nguyên liệu phù hợp món ăn

V ề kỹ năng

- Cắt thái nguyên liệu theo yêu cầu đề ra, đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, thời gian quy định

- Phối hợp gia vị phù hợp làm nổi vị của món ăn

- Trình bày món ăn đẹp, hài hòa, tiết kiệm

V ề năng lực tự chủ và trách nhiệm :

Sau bài học sinh viên:

- Hình thành tính cẩn thận, tiết kiệm

- Đảm bảo an toàn, kỷ luật trong thực hành

- Độc lập tự chủ trong công việc

II Ki ến thức chuyên môn cho bài thực hành

Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu, phối hợp nguyên liệu, các hình dạng nguyên liệu sau cắt thái, các phương pháp trang trí món ăn

Nguyên liệu chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5-6 học viên

STT Tên nguyên li ệu ĐVT số lƣợng Ghi chú

2.1.Ki ểm tra nguyên liệu, dụng cụ thực hành

Kiểm tra số lượng, chất lượng của nguyên liệu thực hành

Kiểm tra dụng cụ thực hành về số lượng, chất lượng

Dụng cụ cắt thái

Dụng cụ chứa đựng

Dụng cụ gia nhiệt

Kiểm tra bảo hộ an toàn trước khi thực hành

Kiểm tra mặt bằng thực hành, yêu cầu vệ sinh, độ khô, thoáng, rộng, đủ chỗ cho nhóm làm việc

2.2.Trình t ự công việc

STT Tên công vi ệc Thi ết bị, dụng cụ Yêu c ầu kỹ thuật

1 Chu ẩn bị mặt bằng chế biến rộng, sạch, khô, thoáng

2 Sơ chế Rổ, chậu, dao các loại đủ, đảm bảo tiêu chuẩn kỹ

dạng, đều

liệu chín đạt yêu cầu thành phẩm

3 Ph ối trộn Dụng cụ chứa đựng

nguyên liệu, gia vị,

dụng cụ đảo

Trộn đều, đúng kỹ thuật, nguyên liệu không bị nát

trang trí

Dao, thớt, dụng cụ đựng sản phẩm Trang trí vào dhợp, đẹp, tiết kiệm ụng cụ phù

2.3.Hướng dẫn chi tiết công việc

STT Tên công vi ệc Thao tác Yêu c ầu kỹ thuật

1 Chu ẩn bị

Lòng đỏ trứng Đánh tan

2 Ch ế biến

Nấu cháo Cho gạo vào nấu cháo

đặc vừa Cháo sánh không vkhê ữa,

1 Màu s ắc Màu tráng hơi vàng

2 Mùi, v ị Mùi thơm, vị hơi ngọt, đậm vừa

3 Trạng thái Bột nhuyễn đều, không loãng, đặc, sống hay vón cục

4.Các d ạng sai hỏng và cách phòng chữa

STT Dạng sai hỏng Nguyên nhân Cách chữa

2 Nguyên liệu không

CHÁO TÔM – RAU GIỀN

Cháo tôm – rau giền

I.M ục tiêu

V ề kiến thức:

- Mô tả được quy trình chế biến món cháo tôm – rau giền

- Giải thích được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món ăn

- Lựa chọn được nguyên liệu phù hợp món ăn

- Đảm bảo an toàn, kỷ luật trong thực hành

- Độc lập tự chủ trong công việc

II Ki ến thức chuyên môn cho bài thực hành

Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu, phối hợp nguyên liệu, các hình dạng nguyên liệu sau cắt thái, các phương pháp trang trí món ăn

1.1 Nguyên li ệu

Nguyên liệu chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5-6 học viên

2.1 Ki ểm tra nguyên liệu, dụng cụ thực hành

Kiểm tra số lượng, chất lượng của nguyên liệu thực hành

Kiểm tra dụng cụ thực hành về số lượng, chất lượng

Dụng cụ cắt thái

Dụng cụ chứa đựng

Dụng cụ gia nhiệt

Kiểm tra bảo hộ an toàn trước khi thực hành

Kiểm tra mặt bằng thực hành, yêu cầu vệ sinh, độ khô, thoáng, rộng, đủ chỗ cho nhóm làm việc

2.2 Trình t ự công việc

STT Tên công việc Thiết bị, dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật

1 Chu ẩn bị mặt bằng chế biến rộng, sạch, khô, thoáng

2 Sơ chế Rổ, chậu, dao các loại đủ, đảm bảo tiêu chuẩn kỹ

dạng, đều

liệu chín đạt yêu cầu thành

trang trí

Dao, thớt, dụng cụ đựng sản phẩm Trang trí vào dhợp, đẹp, tiết kiệm ụng cụ phù