Bắc xuống cho thêm 2 thìa cà phê dầu ăn, khuấy đều, múc ra bát hay đĩa sâu lòng Chin mềm, vị vừa 3.Yêu cầu thành phẩm STT Yêu cầu thành phẩm 1 Màu sắc Giữ được màu tự nhiên của nguyên l
ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI TRƢỜNG CAO ĐẲNG THƢƠNG MẠI VÀ DU LỊCH HÀ NỘI GIÁO TRÌNH Mơn học: CHẾ BIẾN MĨN ĂN THEO CHẾ ĐỘ DINH DƢỠNG Ngành: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN Trình độ: CAO ĐẲNG (Ban hành theo Quyết định số:278/QĐ-TMDL ngày 06 tháng năm 2018) HÀ NỘI, năm 2018 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sữ bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Trong xu kinh tế phát triển ẩm thực ngày phong phú đại, Người tiêu dùng ngày quan tâm đến chất lượng thực phẩm ăn, tiêu biểu thành phần dinh dưỡng cách phối hợp nguyên liệu cách tinh túy nhằm đáp ứng vị nhu cầu dinh dưỡng Đối tượng tiêu dùng ngày đa dạng người lớn cịn có trẻ em, phần ăn uống địi hỏi phải phù hợp để trẻ phát triển thể chất trí tuệ tốt Ngồi cịn có chế độ ăn đặc biệt nhằm đáp ứng yêu càu chữa bệnh ăn kiêng người tiêu dùng Giáo trình “Chế biến ăn theo chế độ dinh dưỡng” nhằm đáp ứng nhu cầu trẻ em nhà trẻ, mẫu giáo chế độ ăn theo bệnh lý Giáo trình chia thành với bố cục sau: Bài Chế biến ăn nhà trẻ - Phần 1: Chế biến bột - Phần 2: Chế biến cháo - Phần 3: Chế biến ăn mặn Bài Chế biến ăn chữa bệnh - Phần 4: Bệnh cao huyết áp - Phần 5: Bệnh viêm tụy - Phần 6: Bệnh thận - Phần 7: Bệnh thiếu máu - Phần 8: Bệnh tiểu đường Các ăn chọn lọc tiêu biểu phổ biến, dễ áp dụng sẵn nguyên liệu nhằm cung cấp kiến thức kỹ để chế biến nhà trẻ hay cho đối tượng ăn theo bệnh lý Bài giảng thuộc lĩnh vực mới, nhiều thiếu sót biên tập nghiên cứu cịn hạn chế, mong người học thông cảm chỉnh sửa dần cho thêm hoàn chỉnh Chủ biên Nguyễn Hữu Thủy MỤC LỤC Bài Chế biến ăn nhà trẻ Trang Phần Chế biến bột cho trẻ ăn dặm Trang Bột cá – cà rốt Trang Bột thịt lợn – bí đỏ Trang 10 Bột thịt bị – cà chua Trang 14 Bột thịt lợn – rau ngót Trang 18 Bột lịng đỏ trứng gà – đậu phụ Trang 22 Phần Chế biến cháo cho trẻ ăn dặm Trang 26 Cháo gà nấm rơm Trang 26 Súp gan gà Trang 30 Cháo thập cẩm Trang 34 Cháo rau – thịt bị Trang 38 Cháo ngơ – đậu nành Trang 42 Cháo lòng đỏ trứng Trang 46 Cháo tôm – rau dền Trang 50 Cháo đậu xanh – cà rốt – đậu Hà Lan Trang 54 Phần Chế biến ăn mặn cho trẻ Trang 58 Cà kho Trang 58 Thịt kho sả Trang 62 Thịt chưng cà chua Trang 66 Đậu phụ nhồi thịt xốt cà chua Trang 70 Trứng cà chua chiên Trang 74 Cà chua nhồi thịt Trang 78 Thịt bò viên Trang 82 Chả thịt gà Trang 86 Bí đỏ hấp thịt gà Trang 90 Bài Chế biến ăn theo bệnh lý Trang 94 Phần Bệnh cao huyết áp Trang 94 Cật lợn xào đỗ trọng Trang 94 Thịt bò xào dứa Trang 99 Thịt gà xào cần tây Trang 103 Phần Bệnh viêm tụy Trang 107 Súp cá nấu nấm đông cô Trang 107 Thịt nạc nấu tuyết nhĩ Trang 111 Phần Bệnh thận Trang 116 Cháo sườn nấu trứng bắc thảo Trang 116 Dạ dày hầm hạt sen Trang 121 Phần Bệnh thiếu máu Trang 125 Gà tần sâm quy Trang 125 Canh xương lợn nấu câu kỳ tử Trang 139 Lươn xào Trang 133 Phần Bệnh tiểu đường Trang 137 Thịt bị nâú khoai tây Trang 137 Cá trích hấp chè xanh Trang 141 BÀI CHẾ BIẾN MÓN ĂN NHÀ TRẺ PHẦN CHẾ BIẾN MÓN BỘT CHO TRẺ ĂN DẶM BỘT CÁ – CÀ RỐT Bột cá – cà rốt I Mục tiêu Về kiến thức: - Mô tả quy trình chế biến bột cá – cà rốt - Giải thích yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan ăn - Lựa chọn nguyên liệu phù hợp ăn Về kỹ - Cắt thái nguyên liệu theo yêu cầu đề ra, tiêu chuẩn kỹ thuật, thời gian quy định - Phối hợp gia vị phù hợp làm vị ăn - Trình bày ăn đẹp, hài hòa, tiết kiệm Về lực tự chủ trách nhiệm : Sau học sinh viên: - Hình thành tính cẩn thận, tiết kiệm - Đảm bảo an toàn, kỷ luật thực hành - Độc lập tự chủ công việc II Kiến thức chuyên mơn cho thực hành Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu, phối hợp nguyên liệu, hình dạng nguyên liệu sau cắt thái, phương pháp trang trí ăn Chuẩn bị - Dụng cụ cắt thái - Dụng cụ chứa đựng ( sản phẩm cắt thái, trộn, đựng sản phẩm) - Dụng cụ gia nhiệt (nồi, chảo) 1.1 Nguyên liệu STT Tên nguyên liệu ĐVT số lƣợng Ghi Bột gạo G 25 Thịt cá nạc G 30 Cá nạc Cà rốt G 30 tươi Dầu ăn Ml 10 Nước Ml 200 Gia vị (mắm, muối) 1.2.Dụng cụ Dụng cụ chuẩn bị theo nhóm, nhóm từ 5-6 học viên STT Tên dụng cụ ĐVT số lƣợng Ghi Máy xay sinh tố Cái Bát to Cái Xoong nhỏ Φ 22 cm Cái Bát Cái Thìa Cái Chầy, cối Bộ 2.Thực hành 2.1.Kiểm tra nguyên liệu, dụng cụ thực hành Kiểm tra số lượng, chất lượng nguyên liệu thực hành Kiểm tra dụng cụ thực hành số lượng, chất lượng Dụng cụ cắt thái Dụng cụ chứa đựng Dụng cụ gia nhiệt Kiểm tra bảo hộ an toàn trước thực hành Kiểm tra mặt thực hành, u cầu vệ sinh, độ khơ, thống, rộng, đủ chỗ cho nhóm làm việc 2.2.Trình tự cơng việc STT Tên công việc Thiết bị, dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật mặt chế biến rộng, sạch, khơ, Chuẩn bị thống Rổ, chậu, dao loại đủ, đảm bảo tiêu Sơ chế chuẩn kỹ thuật Dao, thớt, dụng cụ chứa Thao tác kỹ Cắt thái đựng nguyên liệu, thải thuật, nguyên liệu cắt thái đồng dạng, Đúng kỹ thuật, Gia nhiệt nguyên liệu chín đạt yêu cầu thành phẩm Dụng cụ chứa đựng Trộn đều, kỹ Phối trộn nguyên liệu, gia vị, thuật, nguyên liệu dụng cụ đảo không bị nát Trình bày, trang trí Dao, thớt, dụng cụ Trang trí vào dụng cụ đựng sản phẩm phù hợp, đẹp, tiết kiệm 2.3 Hướng dẫn chi tiết công việc STT Tên công Thao tác Yêu cầu kỹ thuật việc Chuẩn bị Cà rốt Nấu mềm, xay nhuyễn Mềm, nhuyễn Cá nạc Luộc chín, nghiền nát Thịt nhuyễn, khơng xương Bột gạo Hòa nước (chút) trộn Nước vừa, trộn Nước lại hòa cà rốt, Trộn đều, bột khơng bị vón thịt cá trộn với bột hòa trộn Chế biến Nấu bột Cho xoong lên bếp quấy Chin mềm, vị vừa đến chín, nêm gia vị Bắc xuống cho thêm thìa cà phê dầu ăn, khuấy đều, múc bát hay đĩa sâu lòng bỏ Nồi, chảo 3.Yêu cầu thành phẩm STT Yêu cầu thành phẩm Giữ màu tự nhiên nguyên liệu, màu Màu sắc rõ Mùi thơm, vị vừa ăn, cá Mùi, vị Bột nhuyễn đều, khơng lỗng, đặc, sống hay vón cục Trạng thái 4.Các dạng sai hỏng cách phòng chữa TT Dạng sai hỏng Cá bị Cà rốt sượng Bột bị đặc Nguyên nhân Sơ chế không Đun không kỹ Lượng nước Cách chữa Sơ chế kỹ thuật Nấu kỹ Theo tỷ lệ BỘT THỊT LỢN – BÍ ĐỎ Bột thịt lợn – bí đỏ Mục tiêu Về kiến thức: - Mơ tả quy trình chế biến bột thịt lợn – bí đỏ - Giải thích yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan ăn - Lựa chọn nguyên liệu phù hợp ăn Về kỹ - Cắt thái nguyên liệu theo yêu cầu đề ra, tiêu chuẩn kỹ thuật, thời gian quy định - Phối hợp gia vị phù hợp làm vị ăn - Trình bày ăn đẹp, hài hịa, tiết kiệm Về lực tự chủ trách nhiệm : Sau học sinh viên: - Hình thành tính cẩn thận, tiết kiệm - Đảm bảo an toàn, kỷ luật thực hành - Độc lập tự chủ công việc II Kiến thức chuyên môn cho thực hành Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu, phối hợp nguyên liệu, hình dạng nguyên liệu sau cắt thái, phương pháp trang trí ăn 1.Chuẩn bị - Dụng cụ cắt thái - Dụng cụ chứa đựng ( sản phẩm cắt thái, trộn, đựng sản phẩm) - Dụng cụ gia nhiệt (nồi, chảo) 1.1 Nguyên liệu Nguyên liệu chuẩn bị theo nhóm, nhóm từ 5-6 học viên STT Tên nguyên liệu ĐVT số lƣợng Ghi Bột gạo G 25 Bí đỏ G 30 Thịt lợn G 30 thăn Dầu ăn Ml 10 Nước Ml 200 Gia vị (mắm, muối) 1.2 Dụng cụ Dụng cụ chuẩn bị theo nhóm, nhóm từ 5-6 học viên STT Tên dụng cụ ĐVT số lƣợng Ghi Máy xay sinh tố Cái Bát to Cái Xoong nhỏ Φ 22 cm Cái Bát Cái Thìa Cái Chầy, cối Bộ 2.Thực hành 2.1.Kiểm tra nguyên liệu, dụng cụ thực hành Kiểm tra số lượng, chất lượng nguyên liệu thực hành Kiểm tra dụng cụ thực hành số lượng, chất lượng Dụng cụ cắt thái Dụng cụ chứa đựng Dụng cụ gia nhiệt Kiểm tra bảo hộ an toàn trước thực hành Kiểm tra mặt thực hành, yêu cầu vệ sinh, độ khơ, thống, rộng, đủ chỗ cho nhóm làm việc 2.2.Trình tự cơng việc STT Tên cơng việc Thiết bị, dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật mặt chế biến rộng, sạch, khơ, Chuẩn bị thống Rổ, chậu, dao loại đủ, đảm bảo tiêu Sơ chế chuẩn kỹ thuật Dao, thớt, dụng cụ Thao tác kỹ Cắt thái