Đang tải... (xem toàn văn)
Mục tiêu mô đun:- Về kiến thức:+ Trình bày được quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm;+ Trình bày được quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm;+ Trình bày được quy trình chế biến món ă
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: CHẾ BIẾN MĨN ĂN NGHỀ: CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: TC/TCGNB ngày .tháng .năm 2021 Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI NÓI ĐẦU Một nhu cầu khổng thể thiếu sống ngày người ăn uống Nhu cầu ăn uống người ngày cao, đòi hỏi khơng ăn no mà cịn phải ăn ngon, đẹp hợp vệ sinh Nhằm đáp ứng nhu cầu không ngừng nâng cao đó, Q trình chế biến ăn ngày hoàn thiện kỹ thuật nhằm tạo ăn có chất lượng cao Mơn học nghiên cứu vấn đề liên quan đến chế biến ăn theo hệ thống Bắt đầu từ khâu sơ chế thực phẩm, đến cắt thái, tẩm ướp, phối hợp nguyên liệu đến chế biến nhiệt Giáo trình Chế biến ăn tập thể cán giáo viên Khoa Kinh tế - Du lịch nghiên cứu biên soạn, nhằm phục vụ giảng dạy học tập Trường cao đẳng Nghề Cơ Giới Ninh Bình Nội dung giáo trình Chế biến ăn gồm có 13 bài: Bài 1: Kỹ thuật cắt thái, đứng bếp, tỉa hoa Bài 2: Chế biến nem nộm Bài 3: Chế biến ăn khai vị Bài 4: Chế biến cơm rang Bài 5: Chế biến mỳ Bài 6: Chế biến phở, bún Bài 7: Chế biến từ thịt lợn Bài 8: Chế biến ăn từ gia cầm Bài 9: Chế biến nước dùng cá Bài 10: Chế biến ốc Bài 11: Chế biến ăn từ thịt thịt thỏ Bài 12: Chế biến ăn từ thịt bị Bài 13: Chế biến ăn từ thịt dê Do cịn nhiều hạn chế khó khăn giảng khơng thể tránh khỏi thiếu sót, chúng tơi mong nhận đóng góp ý kiến bạn đọc nhằm làm cho giảng ngày hoàn chỉnh cập nhật kiến thức mới, phục vụ tốt công tác giảng dạy nghiên cứu khoa học Chúng tơi xin chân thành cám ơn! NHĨM BIÊN SOẠN MỤC LỤC Contents LỜI NÓI ĐẦU Tên mơ đun: Chế biến ăn .8 BÀI 1: KỸ THUẬT CẮT THÁI ĐỨNG BẾP TỈA HOA CƠ BẢN .9 Các tư đứng bếp 1.1 Kỹ thuật cầm dao chặt, dao thái, dao lọc 1.2 Kỹ thuật xóc chảo 10 Các hình dạng phương pháp cắt thái .11 2.1 Các hình dạng cắt thái: 11 2.2 Các phương pháp cắt thái 13 Kỹ thuật cắt tỉa rau củ .16 BÀI 2: CHẾ BIẾN MÓN NEM VÀ MÓN NỘM 19 Vị trí, mục đích, ý nghĩa, yêu cầu công tác sơ chế nguyên liệu 19 1.1 Vị trí: 19 1.2 Mục dích 19 1.3 Ý nghĩa 19 1.4 Yêu cầu 19 Lựa chọn, sơ chế bảo quản nguyên liệu thực vật tươi .25 2.1 Rau sử dụng .25 2.2 Rau sử dụng thân 25 2.3 Rau sử dụng thân 26 2.4 Rau ăn .26 2.5 Rau sử dụng củ .27 2.6 Rau sử dụng hoa 28 2.7 Rau sử dụng mầm 28 2.8 Nấm 29 Phối hợp nguyên liệu chế biến ăn 29 3.1 Khái niệm, mục đích, ý nghĩa, yêu cầu phối hợp nguyên liệu 29 3.2 Phối hợp đủ số lượng, khối lượng nguyên liệu 30 Thực hành chế biến nem nộm .34 4.1 Nem 34 4.2 Nem rán dưa góp 35 4.3 Nem hải sản .36 4.4 Nem gà cua bể 36 4.5 Nem lợn cua bể 37 4.6 Nem lụi 37 4.7 Nộm ngó sen tai lợn 38 4.8 Nộm hoa chuối 39 4.9 Nộm thập cẩm 40 4.10 Nộm rau muống .40 4.11 Nộm miến tôm thịt 41 4.12 Nộm cổ hũ .42 BÀI 3: CHẾ BIẾN MÓN ĂN KHAI VỊ .43 Mục tiêu: 43 Nội dung: .43 Khái niệm 43 Kỹ thuật chế biến nước dùng 43 2.1 Nguyên liệu để chế biến nước dùng .43 2.2 Quy trình kỹ thuật 43 2.3 Yêu cầu cảm quan: 45 Thực hành chế biến ăn khai vị 45 3.1 Dùng gà hạt sen .45 3.2 Dùng lươn 46 3.3 Dùng gà ngô kem 47 3.4 Dùng tôm cay 47 3.5 Dùng thập cẩm 48 3.6 Dùng gà cua bể 48 BÀI 4: CHẾ BIẾN CÁC MÓN CƠM RANG .50 Mục tiêu: 50 Nội dung: .50 Khái niệm: 50 Kỹ thuật chế biến 50 Thực hành chế biến cơm rang 50 3.1 Cơm rang thập cẩm 50 3.2 Cơm rang dưa bò .51 3.3 Cơm rang hải sản .52 3.4 Cơm tay cầm 53 BÀI 5: CHẾ BIẾN CÁC MÓN MỲ 55 Khái niệm xào 55 Đặc điểm kỹ thuật .55 Thực hành chế biến mỳ 56 3.1 Mỳ xào giòn .56 3.2 Mỳ xào mềm 57 BÀI CHẾ BIẾN CÁC MÓN PHỞ BÚN 58 Khái niệm nước dùng .58 Kỹ thuật chế biến 58 Thực hành chế biến phở, bún 59 3.1 Phở tái chần .59 3.2 Phở gà 60 3.3 Phở bị chín 61 3.4 Phở tái lăn 62 3.5 Bún thang 62 3.6 Bún bò giò heo 63 3.7 Miến gà 64 3.8 Miến lươn 65 3.9 Bún mọc 66 BÀI 7: CHẾ BIẾN MÓN ĂN TỪ THỊT LỢN 67 Sơ chế thịt lợn 67 Làm chín ăn phương pháp quay than nóng bỏ lị .67 2.1 Quay than nóng .67 2.2 Bỏ lò .68 Thực hành chế biến từ thịt lợn 68 3.1 Canh sườn dọc mùng .68 3.2 Sườn lợn rán 69 3.3 Tim nướng sả ớt 69 3.4 Ba quay 70 3.5 Chân giò nấu giả cầy .70 3.6 Sườn lợn xào chua 71 3.7 Sườn lợn rán xốt cay 72 3.8 Ba hầm khoai môn .72 BÀI 8: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ GIA CẦM 74 Sơ chế gia cầm, thực phẩm thực vật khô 74 1.1 Sơ chế gia cầm 74 1.2 Sơ chế thực phẩm thực vật khô .74 Thực hành chế biến gia cầm 76 2.1 Chim tần hạt sen 76 2.2 Chim quay .77 2.3 Gà tần thuốc bắc 77 2.4 Gà hấp chanh .78 2.5 Gà nướng nếp 78 2.6 Vịt om sấu 79 2.7 Ngan nướng sả ớt 80 2.8 Vịt nấu cam .80 2.9 Gà gói giấy 81 BÀI 9: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ CÁ 82 Sơ chế cá: 82 Làm chín ăn phương pháp kho rim hấp 82 2.1 Kho, rim 82 2.2 Hấp 83 Thực hành từ cá 84 3.1 Cá kho tộ 84 3.2 Chả cá lã vọng 84 3.3 Cá bọc giấy bạc nướng 85 3.4 Cá sốt chua 86 3.5 Cá cuộn rán .86 3.6 Canh cá nấu chua 87 3.7 Cá ủ muối 88 3.8 Cá sốt ngũ liễu 88 3.9 Cá bọc mỡ chài nướng .89 BÀI 10: CHẾ BIẾN CÁC MÓN ỐC .91 Sơ chế ốc 91 Thực hành từ ốc 91 2.1 Ốc hấp gừng 91 2.2 Ốc nấu thả 92 3.3 Ốc nấu đậu phụ chuối xanh .92 BÀI 11: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ THỊT THỎ 94 Sơ chế thịt thỏ 94 Thực hành chế biến từ thịt thỏ 94 2.1 Thỏ nướng chanh 94 2.3 Thỏ rang muối 95 2.4 Thỏ nấu carri 95 BÀI 12: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ THỊT BÒ 97 Sơ chế thịt bò .97 Phương pháp phối hợp gia vị 97 2.1 Khái niệm, vai trò, phân loại 97 2.2 Tác dụng gia vị ăn 98 2.3 Đặc tính cơng dụng loại gia vị 99 Thực hành chế biến ăn từ thịt bị 107 3.1 Bò tái tương gừng 107 3.2 Thịt bò nướng lốt .108 3.3 Thịt bò nướng sả ớt .109 3.4 Bò bọc mỡ chài nướng 109 3.5 Chả đùm 110 3.6 Thịt bò lúc lắc 110 3.7 Bò xốt tiêu đen 111 BÀI 13: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ THỊT DÊ 113 Sơ chế thịt dê 113 Thực hành chế biến từ thịt dê 113 2.1 Dê tái chanh 113 2.2 Dê xào lăn 114 2.3 Dê nấu carri 115 2.4 Dê áp chảo .115 2.5 Dê xốt cơm cháy 116 2.6 Dê nướng gang 116 10