Bài tập thực hànhNội dung: Chế biến 1 lít nước dùng cá.Hướng dẫn đánh giá:- Đánh giá từng người học thực hiện bài tập.- Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng của từng người học
Chế biến nước dùng gia súc, gia cầm
1.1.1 Giới thiệu nước dùng gia súc, gia cầm
Nước dùng là loại nước được chế biến từ xương và thịt của các loại gia cầm như gà, vịt, cùng với thịt lợn và bò Loại nước này thường được sử dụng để chế biến các món ăn truyền thống như phở bò, miến và bún, mang đến hương vị đặc trưng và hấp dẫn cho các món ăn.
Khi chọn thịt, hãy ưu tiên loại thịt tươi, không có mỡ và không có dấu hiệu ôi thiu Đối với thịt gia súc, nên chọn loại 2-3, trong khi đối với gia cầm, gà già sẽ là lựa chọn tốt nhất vì thịt chắc và khi ninh lâu sẽ tạo ra nước dùng ngọt.
+ Xương: Phải tươi, thường dùng các loại xương ống, xương đuôi, xương sườn và xương sống Tuyệt đối không dùng xương thủ (xương đầu) vì có mùi hôi.
+ Rau củ quả có nhiều chất ngọt Tất cả đều chọn loại tươi ngon, không già úa, không héo, không nát.
+ Gia vị: Muối, vỏ chanh, vỏ quýt, quế chi, hoa hồi, thảo quả, gừng, hành, hạt tiêu Tùy theo từng loại nước dùng mà nêm cho phù hợp.
- Tỷ lệ xương, thịt / nước: 1,5 – 2 kg xương, thịt / 8 – 10 lít nước.
Lưu ý: Giữ lửa nhỏ, hớt bọt thường xuyên trong quá trình nấu nước dùng Không đậy nắp và khuấy đảo trong quá trình nấu.
Bộ nồi chuẩn là dụng cụ nấu quan trọng, với nồi có dung tích lớn, thành cao và vỏ dày, giúp tích nhiệt hiệu quả và duy trì sôi âm ỉ, mang lại sự tiện lợi trong quá trình nấu nướng.
1.1.2.Trình tự thực hiện chế biến nước dùng gia súc, gia cầm
+ Đặt xương, thịt vào nồi nước lạnh Đun lửa to đến khi sôi, hớt bọt.
+ Hạ nhiệt, cho gia vị tạo mùi thơm và rau củ vào.
- Bước 4: Đun sôi trở lại
Nội dung:Chế biến 1 lít nước dùng heo.
- Đánh giá từng người học thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng của từng người học bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành.
Chế biến nước dùng cá và thủy hải sản
1.2.1 Giới thiệu về nước dùng cá và thủy hải sản
Nước dùng hải sản là loại nước dùng được chế biến từ cá và các loại thủy hải sản, thường được sử dụng để nấu các món ăn như lẩu và bún cá.
+ Rau củ quả có nhiều chất ngọt Tất cả đều chọn loại tươi ngon, không già úa, không héo, không nát.
+ Gia vị: Muối, vỏ chanh, vỏ quýt, gừng, hành, hạt tiêu, sả.
- Tỷ lệ hải sản/nước: 1,5 – 2 kg xương, thịt/ 2 – 4 lít nước.
- Dụng cụ nấu (bộ nồi chuẩn)
Rửa sạch xương đầu, đuôi cá.
+ Đặt xương cá vào nồi nước sôi Đun lửa to đến khi sôi, hớt bọt.
+ Hạ nhiệt, cho cho gia vị tạo mùi thơm vào Đun 0,5 – 1 giờ.
- Bước 4: Đun sôi trở lại
Lưu ý: Giữ lửa nhỏ, hớt bọt thường xuyên trong quá trình nấu nước dùng.Không đậy nắp và khuấy đảo trong quá trình nấu.
Nội dung: Chế biến 1 lít nước dùng cá.
- Đánh giá từng người học thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng của từng người học bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành.
Chế biến nước dùng rau củ quả
1.3.1 Giới thiệu về nước dùngrau củ quả
Nước dùng rau củ là loại nước dùng được chế biến từ các loại rau củ quả như cà rốt, susu, và củ cải Loại nước dùng này rất phù hợp cho việc chế biến món ăn cho người ăn kiêng và ăn chay, mang lại hương vị thơm ngon và dinh dưỡng cho thực đơn.
+ Rau củ quả có nhiều chất ngọt Tất cả đều chọn loại tươi ngon, không già úa, không héo, không nát.
+ Gia vị: Muối, vỏ chanh, vỏ quýt, gừng, hành, hạt tiêu, sả.
- Tỷ lệ rau củ quả/nước: 1,5 – 2 kg rau củ quả/2 – 4 lít nước.
- Dụng cụ nấu (bộ nồi chuẩn)
Rửa sạch rau củ quả Cắt miếng dày.
+ Đặt rau củ quả vào nồi nước lạnh Đun lửa to đến khi sôi, hớt bọt
+Hạ nhiệt, cho cho gia vị tạo mùi thơm vào Đun 40 – 60 phút.
- Bước 4: Đun sôi trở lại
- Nếu có nấm thì đun khoảng 1 giờ.
- Giữ lửa nhỏ, hớt bọt thường xuyên trong quá trình nấu nước dùng Không đậy nắp và khuấy đảo trong quá trình nấu.
Nội dung:Chế biến 1 lít nước dùng rau củ quả.
- Đánh giá từng người học thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng của từng người học bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành.
Chế biến một số món ăn từ nước dùng Á
1.4.1 Chế biến món Bún gạo Phúc Kiến
+ 500 gr xương heo (nấu nước dùng) + 1 cây cần
+ 200 gr thịt heo nấu chín (chế biến chung khi nấu nước dùng) + Vài cây ngò
+ 100 gr cải bắc thảo + 3 M dầu ăn
+ 1 củ cà rốt + 1 M dầu mè
+ 1 củ hành tây + 1 M xì dầu
+ Gia vị: Muối, đường, bột ngọt + 1 m hắc xì dầu
- Dụng cụ: Nồi, chảo, dao, thớt, tô, vá và một số dụng cụ nhà bếp khác
- Phương pháp chế biến: Xào - Nấu
+ Bún không cứng hoặc nhão.
- Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
+ Rửa sạch xương heo, thịt.
+ Ngâm bún gạo trong nước 5 phút, vớt ra để ráo.
+ Cắt thịt heo thành sợi dài 3 - 4 cm.
+ Rửa sạch cà rốt, cải bắc thảo.
+ Cắt cà rốt, cải bắc thảo thành sợi nhỏ, dài (riêng cải bắc thảo có bề ngang lớn hơn 1 cm) Trụng sơ qua nước sôi, vớt ra để ráo.
+ Lặt bỏ gốc và lá cần, cắt cọng cần dài 4 cm.
+ Cắt hành tây từng tép bề ngang lớn hơn cải bắc thảo.
+ Hòa 1 chén nước dùng với 1/2 M xì dầu.
Thực hiện nấu xương, thịt thu được 1 lít nước dùng.
-Bước 3:Nấu món bún gạo Phúc Kiến
Đun nóng 3 muỗng dầu, phi thơm tỏi băm nhỏ, sau đó cho hành tây và thịt vào xào chung Tiếp theo, thêm cải bắc thảo, cà rốt, nước dùng và rau cần, nêm nếm với muối, đường, bột ngọt, xì dầu và hắc xì dầu Cuối cùng, cho bún vào đảo đều cho đến khi bún săn lại, rồi rắc tiêu và nhắc xuống.
Hình 1.01: Món Bún gạo Phúc Kiến
+ Xếp cải bắc thảo và cà rốt xung quanh tô.
Nội dung: Thực hiện món Bún gạo Phúc Kiến
- Đánh giá từng người học thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng của từng người học bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành.
1.4.2 Chế biến món Lẫu Thái
+ Nấm rơm, nấm đùi gà: 200gr
+ Chanh: 2 quả vắt lấy 3 thìa canh nước cốt
+ Lá chanh: 10 lá + Vị lẩu Thái: 2 thìa cà phê + Đường: 3 thìa cà phê + Hạt nêm: 6 thìa cà phê + Nước mắm: 1 thìa cà phê + Sa tế
+ Mì/bún: 1kg + Thơm: ẳ trỏi
- Dụng cụ: Nồi nấu nước dùng, nồi nấu lẫu, dao, thớt, tô, vá, thau, rổ và một số dụng cụ nhà bếp khác.
- Phương pháp chế biến: Nấu - Nhúng
+ Nước lẫu ngon, thơm mùi lẫu Thái.
+ Vị chua, ngọt vừa ăn.
- Bước 1:Sơ chế nguyên liệu
+ Rửa sạch xương đầu cá.
+ Rửa sạch mực, khứa vảy rồng, cắt miếng vừa ăn.
+ Ngâm ngao 30 phút với nước pha một chút muối, thả vài lát ớt vào (nhả ra các tạp chất), rửa sạch.
+ Rửa sạch tôm, cắt bớt râu.
+ Rửa sạch thịt bò, thái lát mỏng.
+ Bày tôm, mực, thịt bò, ngao ra đĩa.
+ Rửa sạch cà chua, bổ múi cau.
+ Gọt vỏ thơm, bỏ mắt, cắt lát.
+ Đập dập sả, cắt khúc.
+ Rửa sạch riềng, cắt lát.
+ Rửa sạch nấm rơm, chẻ chữ thập trên đầu.
+ Rửa sạch nấm đùi gà, cắt xéo dày khoảng 0.5cm.
+ Rửa sạch rau, cắt khúc vừa ăn, riêng cải bắc thảo tách từng bẹ, rửa sạch cắt miếng vừa ăn Xếp các nguyên liệu ra đĩa.
+ Đập dập ẵ lượng sả, cắt khỳc dài 5cm ẵ lượng sả cũn lại băm nhỏ.
Thực hiện chế biến 1 lít nước dùng cá
- Bước 3: Nấu món Lẫu Thái
+ Đun sôi dầu, xào sả băm và tỏi băm cho thơm.
+ Đun sôi nước, chần sơ nấm.
+ Cắt hành tây thành múi cau.
Đun sôi nước dùng, sau đó cho sả và tỏi đã xào thơm vào nồi Tiếp theo, thêm lá chanh, sả cắt khúc, cà chua, thơm, nấm rơm, riềng cùng gia vị lẩu Thái Cuối cùng, cho nước cốt chanh và gia vị để điều chỉnh hương vị cho vừa miệng.
+ Thả ngao và hành tây cho nước ngọt.
+ Xếp các nguyên liệu xung quanh nồi.
+ Múc nước lẫu vào giữa.
+ Xếp bún hoặc mì vào dĩa khác.
+ Nhúng mực, tôm, rau vừa chín Nguyên liệu chín tới, vớt ra.
Nội dung: Thực hiện chế biến món Lẫu Thái
- Đánh giá từng người học thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng của từng người học bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành.
Câu 1 Những nguyên liệu nào thường dùng để chế biến nước dùng Á?
Câu 2 Nấu nước dùng bò cần bao nhiêu thời gian?
Câu 3 Nấu nước dùng cá cần bao nhiêu thời gian?
Câu 4 Nấu nước dùng gà cần bao nhiêu thời gian?
Câu 5 Nấu nước dùng rau củ quả cần bao nhiêu thời gian?
Câu 6 Quy trình chế biến nước dùng gia súc, gia cầm thực hiện qua những bước nào?
CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG ÂU 13 2.1 Chế biến nước dùng gia súc, gia cầm trắng
Chế biến nước dùng cá (Fish stocks)
+ 1 con cá mú khoảng 1 kg + 10 lá laurier
+ 300 gr nấm tươi + 50 gr dầu ăn
+ 1 cây céleri + 3 củ hành tím
+ 3 trái chanh + 1 củ hành tây
+ 3 m lá thym + chén rượu vang trắng
+ 10 gr tiêu hột + Gia vị
- Tỷ lệ cá / nước: 1,5 – 2 kg xương, thịt cá / 2 – 4 lít nước.
- Dụng cụ: Bộ nồi chuẩn
+ Rửa sạch xương đầu, đuôi cá.
+ Rửa các loại rau củ quả, cắt lát.
Bước 2: Đun nóng dầu và xào hành tây, nấm tươi, cần tây, chanh và tiêu hạt cho đến khi thơm Sau đó, cho cá vào xào đều trong 10 phút Cuối cùng, thêm tỏi băm và lỏ mựi cắt khúc, rồi rót rượu vang vào để tăng hương vị.
+ Đun sôi 1 lít nước Cho 1/2 rượu vang trắng vào Cho hổn hợp vừa xào ở bước 2 vào Đun sôi, hớt bọt.
+ Hạ nhiệt, cho cho gia vị tạo mùi thơm vào Đun 0,5 – 1 giờ.
+ Chế ẵ lượng rượu vang vào (trước khi kết thỳc 5 phỳt).
Nội dung:Chế biến 0,5 lít nước dùng cá
- Đánh giá từng người học thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng của từng người học bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành.
Chế biến nước dùng bò nâu
+ 2 kg xương bò loại 2, 3 + 4 củ hành tây
+ 4 củ cà rốt + 1 hộp cà chua nghiền
- Tỷ lệ xương, thịt / nước: 1,5 – 2 kg xương, thịt / 8 – 10 lít nước.
- Dụng cụ nấu: Bộ nồi chuẩn
+ Rửa sạch xương bò Xương chặt khúc.
+ Cắt cà rốt, céleri thành hạt lựu to.
+ Nướng xương bò đến khi xương màu nâu.
+ Đặt lá thym, laurier, củ tỏi và cà chua nghiền vào, nướng thêm 5 phút.
+ Đặt xương vào nồi nước lạnh Đun lửa to đến khi sôi, hớt bọt.
+ Hạ nhiệt, cho chất thơm vào Đun 6 8 giờ.
- Bước 5: Đun sôi trở lại
Nội dung: Chế biến 1 lít nước dùng bò nâu.
- Đánh giá từng người học thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng của từng người học bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành.
Chế biến nước dùng rau củ quả nâu
- Nguyên liệu: Cà rốt, hành tây, củ cải, cần tỏi tây, nấm, cà chua, dầu hướng dương, men khô.
- Tỷ lệ rau củ quả / nước: 1,5 – 2 kg rau củ quả / 2 – 4 lít nước.
- Dụng cụ: Bộ nồi chuẩn
Rửa sạch rau củ quả Cắt miếng nhỏ.
Xào rau củ quả bằng dầu hướng dương đến khi rau củ có màu vàng sậm.
+ Đặt rau củ quả, cà chua vào nồi nước lạnh Đun lửa to đến khi sôi, hớt bọt. Cho men khô vào.
+ Hạ nhiệt, cho cho gia vị tạo mùi thơm vào Đun 40 – 60 phút.
- Bước 5: Đun sôi trở lại
Lưu ý: Giữ lửa nhỏ, hớt bọt thường xuyên trong quá trình nấu nước dùng.
Nội dung: Người học thực hiện chế biến 1 lít nước dùng rau củ quả nâu.
- Đánh giá từng người học thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng của từng người học bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành.
Chế biến một số món ăn từ nước dùng Âu
2.5.1 Chế biến gà nấu rượu chát
+ 2 M bột mì + 1 ổ bánh mì sandwich + Vài cây ngò
+ Hành tỏi - gia vị+ 2 trái cà chua
- Dụng cụ: Nồi nấu nước dùng, nồi nấu, dao, thớt, tô, vá, thau, rổ và một số dụng cụ nhà bếp khác.
- Phương pháp chế biến: Nấu
+ Nước nấu gà có độ sánh vừa phải, vị vừa ăn.
- Bước 1:Sơ chế nguyên liệu
+ Rửa sạch đầu, cổ, chóp cánh gà (nấu nước dùng).
+ Làm sạch gà, mổ banh, lấy tim, gan, mề Gan gà để nguyên.
+ Cắt hoa mề gà, cắt miếng to.
+ Ướp thịt gà: 1 M hành tỏi bằm nhỏ + 1m muối, để 30 phút cho thịt thấm. + Gọt sạch chân nấm rơm, ngâm nước muối, trụng nước sôi, để ráo nước.
+ Cắt sandwich thành lát tam giác, chiên vàng.
Thực hiện chế biến 1/2 lít nước dùng gà.
- Bước 3: Chế biến gà nấu rượu chát
+ Đun nóng 2 M bơ + 1 M dầu ăn, chiên vàng gà, gắp gà ra dĩa.
+ Đun nóng bơ +1 m hành tỏi bằm nhỏ, xào hành thơm, đổ bột mì vào, rang vàng.
+ Hòa bột mì đã rang vàng + 1/2 ly rượu chát trắng + nước dùng Khuấy đều (nhiệt độ thấp) hổn hợp đặc sên sết Cho thịt gà vào chảo bột.
Đun sôi nhẹ cho thịt chín, thêm nước nếu hỗn hợp quá đặc Sau đó, cho nấm vào và nêm nếm lại cho vừa ăn Cuối cùng, đổ thêm 1/2 ly rượu chát còn lại, khu
Hình 2.01: Món Gà nấu rượu chát
+ Xếp thịt gà vào dĩa.
+ Xung quanh để nấm rơm, cà rốt.
+ Trang trí góc đĩa tùy ý
+ Dọn ăn với bánh mì + muối
Nội dung:Chế biến món Gà nấu rượu chát
- Đánh giá từng người học thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng của từng người học bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành.
Súp chua là một món ăn đặc trưng của ẩm thực Nga, được chế biến từ các nguyên liệu như thịt hun khói, lưỡi, tim, gan, xúc xích, dưa chuột muối, cà chua và rau thơm, cùng với gia vị như muối.
+ ẵ lớt nước dựng + 10 quả oliu
+ 4 củ Khoai tây + 100 gr nấm tươi
+ 7 quả dưa chuột muối chua + 1 củ hành tây
+ 50 gr thịt mỡ muối + 2 củ cà rốt
+ 7 cây xúc xích + Gia vị
- Dụng cụ: Nồi, chảo, dao, thớt, chén, dĩa và một số dụng cụ nhà bếp khác.
- Phương pháp thực hiện: Nấu - Xào
+ Nước súp có màu nâu sẩm.
+ Cắt khoai tây thành hạt lựu khoảng 1,5cm.
+ Cắt sợi hành tây, cà rốt.
+ Cắt dưa chuột thành hạt lựu
+ Cắt mỡ muối dày 0,3cm – rộng 4cm – dài 4cm.
+ Cắt xúc xích dày 2mm.
+ Rửa sạch nấm, cắt nhỏ.
Đun nóng dầu và xào hành tây cùng cà rốt cho đến khi hành chuyển sang màu nâu sẫm và cà rốt trở nên khô Sau đó, đun sôi nước dùng, cho khoai tây và trái ô liu vào nấu cho khoai tây mềm Cuối cùng, thêm hành tây, cà rốt, mỡ muối, xúc xích, nấm và dưa chuột vào nồi.
+ Nờm gia vị gồm 1 muỗng mayonnaise, rau mựi tõy, 1 lỏt chanh, ẵ m muối, khuấy đều.
+ Múc súp ra thố hoặc tô.
+ Khi ăn cho bánh mì vào trong súp.
Nội dung: Chế biến món Súp chua.
- Đánh giá từng người học thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng của từng người học bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành.
CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH
Câu 1 Chế biến nước dùng Âu cần có những nguyên liệu nào?
Câu 2 Nước dùng Âu gồm có những loại nào?
Câu 3 Quy trình chế biến nước dùng trắng và nước dùng nâu có những điểm gì giống và khác nhau?
Câu 4 Nguyên nhân nào làm nước dùng bị đục? Nêu biện pháp khắc phục? Câu 5 Thực hiện món gà nấu rượu chát qua những bước nào?
Câu 6 Thực hiện chế biến món heo nấu rượu.
CHẾ BIẾN MỘT SỐ MÓN ĂN Á 19 3.1 Chế biến chả giò Quảng Đông
Chế biến đùi phượng hoàng
+ 12 cái đùi gà + 1 chút màu đỏ thực phẩm
+ 300 gr mỡ chài (lá nguyên không rách) + 1 trái cà chua chín đỏ
+ 200 gr giò sống + 2 trái ớt to
+ 200 gr cà rốt + 1 m ngũ vị hương
+ 300 gr tôm bạc thẻ to con + Dầu mè
+ 200 gr bột năng + Gia vị: Tiêu, muối, đường, bột ngọt + 100 gr cải son + Hành, tỏi - giấm – vài tép hành lá
+ 500 gr dầu ăn + 6 tờ giấy pelure trắng
+ 50 gr xốt cà chua + 5 tai nấm đông cô
- Dụng cụ: Chảo, dao, thớt, chén, dĩa, đủa, muổng, xửng hập, cối, chày và một số dụng cụ nhà bếp khác.
- Phương pháp thực hiện: Hấp - Chiên
+ Đùi có màu vàng đẹp mắt.
+ Thịt dai vị vừa ăn.
+ Xốt có vị chua ngọt.
+ Làm sạch đùi gà, lóc lấy nạc băm nhỏ, cho vào cối quết nhuyễn, xương đùi gà luộc chín.
+ Rửa sạch mỡ chài, để ráo nước, cắt 12 miếng to.
+ Rửa sạch cà rốt, phân nửa cắt sợi nhuyễn, phân nửa tỉa hoa ngâm giấm đường.
+ Lột vỏ tôm thẻ, bỏ chỉ đen, quết nhuyễn với 3 gốc hành lá + 5 tép tỏi.
+ Ngâm nước nấm hương, rửa sạch, cắt sợi nhuyễn.
+ Quậy tan trứng vịt + 1 chút màu đỏ + ít bột năng.
+ Trụng nước sôi cà chua, lột vỏ, băm nhỏ.
- Bước 2: Chế biến Đùi phượng hoàng
Trộn đều thịt gà, giò sống, cà rốt cắt sợi, tôm, nấm hương, hành tỏi băm nhỏ, ngũ vị hương, dầu mè, bột năng cùng với tiêu, muối, đường và bột ngọt cho vừa ăn Sau đó, chia hỗn hợp thành 12 viên.
+ Nắm viên thịt vào xương đùi gà, chừa lại 3cm ở 1 đầu xương, bọc đùi gà bằng mỡ chài, quấn sơ chỉ vòng quanh đùi gà, hấp 20 phút, để nguội.
+ Nhúng đùi gà vào trứng, lăn bột năng khô.
+ Đun nóng dầu, chiên đùi gà vàng.
+ Cắt giấy quăn gắn vào đầu xương đùi gà.
- Bước 3: Chế biến Xốt chua ngọt
+ Đun nóng dầu, phi thơm 1 m hành tỏi băm nhỏ, trút cà chua vô, đảo đều nêm gia vị vừa ăn (vị chua ngọt).
Để chế biến món ăn, bạn cần chuẩn bị 1/2 chén nước, 1/2 chén giấm, 1 muỗng bột năng, 1 muỗng đường, cùng với tiêu, muối, bột ngọt và ớt cắt sợi Đổ tất cả nguyên liệu vào chảo với cà chua và khuấy đều cho đến khi bột chín Nêm nếm cho vừa vị chua ngọt, sao cho sốt hơi sền sệt là hoàn thành.
+ Xếp đùi gà lên dĩa.
+ Trang trí thêm bằng ớt, cà rốt tỉa hoa.
+ Dọn ăn với xốt chua ngọt.
Nội dung:Chế biến món Đùi phượng hoàng
- Đánh giá từng người học thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng của từng người học bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành.
Chế biến lục hồ thủy
+ 200 gr tôm bạc thẻ + 2 củ cà rốt
+ 300 gr dầu ăn + 2 bộ lòng gà
+ 100 gr đậu Hà Lan trái non + 1 lá tàu hũ ky
+ 100 gr nấm rơm + 1 chút bicarbonate
+ 200 gr xương heo + Vài cây ngòsoud
+ 300 gr giò sống + Gia vị
- Dụng cụ: Nồi, dao, thớt, chén, dĩa, đũa, muỗng, xửng hập, cối, chày và một số dụng cụ nhà bếp khác.
- Phương pháp thực hiện: Hấp – Chiên – Nấu
+ Tàu hủ ky quấn tôm chặt, không bung.
+ Rửa sạch xương heo, chặt khúc.
+ Tỉa cà rốt thành hoa, cắt khoanh dày 5 ly, phần cà rốt vụn băm nhuyễn.
+ Trộn đều giò sống với cà rốt bằm nhuyễn + 1 m đường + 1 / 2 m bột ngọt, chia 12 viên.
+ Luộc trứng cút chín, bóc vỏ.
+ Luộc đậu Hà Lan vừa chín.
+ Gọt chân nấm rơm, rửa sạch, trụng nước sôi, để ráo nước.
+ Lột vỏ tôm thẻ, chừa đuôi, rút chỉ đen Ướp 1 m hành tỏi băm nhỏ + gia vị vừa ăn.
+ Cắt tàu hũ ky thành miếng hình chữ nhật 3 cm x 6 cm, rải nước cho duỗi thẳng.
+ Rửa sạch lòng gà, cắt miếng to.
Nấu xương 9 chén nước dùng, nêm vừa ăn.
- Bước 3: Chế biến Lục hồ thủy
+ Cà rốt luộc chín, ngâm nước đá.
+ Bọc viên giò sống bên ngoài trứng cút để ló một đầu trứng Hấp chín, thả vào dầu đun nóng, chiên vàng.
+ Quấn tròn con tôm bằng miếng tàu hũ ky (chừa đuôi tôm ra), chiên vàng. + Xào chín lòng gà (không cho hành tỏi), nêm gia vị vừa ăn.
+ Xếp các thứ vào trong một cái thố.
+ Đến lúc dọn ăn mới đổ nước dùng đun sôi vào.
+ Rắc tiêu, rải ngò lên mặt.
Nội dung:Chế biến món Lục hồ thủy
- Đánh giá từng người học thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng của từng người học bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành.
Chế biến Tứ hỷ Bắc Kinh
+ 500 gr giò sống + 1/2 m nước màu dừa
+ 100 gr tôm khô to con + 1 cây boa rô
+ 100 gr mỡ thịt + 3 tép hành lá
+ 300 gr mỡ nước (dầu ăn) + 1 miếng gừng bằng lóng tay
+ 200 gr xương heo + Nước tương (hắc xì dầu hoặc tàu vị yểu) + 200 gr măng luộc + 1/2 m tiêu hột
- Dụng cụ: Nồi, dao, thớt, chén, dĩa, đũa, muỗng, xửng hấp, và một số dụng cụ nhà bếp khác.
- Phương pháp thực hiện: Hấp – Chiên – Nấu
+ Tạo hình trái cau đều, đẹp.
+ Nước súp trong, màu cánh gián.
+ Rửa sạch xương heo, chặt khúc.
+ Ngâm tôm khô vào nước cho mềm, cắt hạt lựu.
+ Luộc mỡ thịt vừa chín, cắt hạt lựu.
+ Cắt boa rô thành lát mỏng.
+ Bằm nhỏ gừng 1 m, cắt lát mỏng 1 m.
+ Măng cắt hạt lựu nhỏ.
Nấu xương heo, thu được 10 chén nước dùng.
Trộn đều tôm khô, giò sống, mỡ thịt, 1/2 m tiêu hột, măng luộc cùng gia vị vừa ăn và gừng băm nhỏ Sau đó, vo thành viên tròn bằng trái cau, hấp chín, để nguội và chiên vàng Cuối cùng, xếp các viên đã chiên vào thố.
Đun sôi nước dùng và nêm gia vị với muối, đường, tàu vị yểu cùng một chút nước màu dừa để tạo màu nâu nhẹ Sau đó, đổ nước dùng vào thố và xếp gừng cắt lát cùng boa rô lên trên.
+ Đặt thố vào xửng hấp 15 phút.
+ Rắc tiêu, rải hành lá cắt lát mỏng lên thố súp.
Nội dung: Chế biến món Tứ hỷ Bắc Kinh
- Đánh giá từng người học thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng của từng người học bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành.
Chế biến Súp tứ vị nấu cua
+ 1 củ gừng nhỏ + 1 củ hành tây trắng + 5 củ hành ta
+ 100 gr bột năng + 1 M dầu ăn + Vài cây ngò + 1 miếng bóng bì bằng haibàn tay
- Dụng cụ: Nồi, dao, thớt, chén, dĩa, đũa, muỗng và một số dụng cụ nhà bếp khác.
- Phương pháp thực hiện: Nấu
+ Trứng tạo thành vân dài.
+ Nước súp trong, hơi sánh.
+ Rửa sạch xương heo, chặt khúc.
+ Rửa sạch thịt gà, ướp muối, đường, bột ngọt để 30 phút.
+ Gọt sạch chân nấm rơm, ngâm nước muối, rửa sạch, cắt lát mỏng.
+ Luộc chín trứng cút, bóc vỏ, tỉa hoa.
+ Cắt sợi nhuyễn chả lụa.
+ Cắt hành tây thành lát mỏng theo chiều dọc.
+ Đâm nát gừng cho vào nước sôi, thả bóng bì vào, ngâm mềm cắt sợi.
+ Cắt mỏng hành ta, phơi héo, phi vàng với 1 M dầu ăn, vớt ra để ráo.
+ Cắt cà rốt thành sợi nhuyễn, hấp chín.
+ Hấp chín cua, gở thịt.
+ Nấu 10 chén nước dùng gồm xương heo, thịt gà Riêng thịt gà luộc 20 phút vớt ra.
+ Đun sôi nước dùng, cho thịt gà, thịt cua và nấm rơm vào, đun sôi.
+ Pha bột năng + nước lã, đổ vào nồi súp khuấy đều đến khi nước hơi sánh. Cho chả lụa, củ hành tây, bóng bì vô Nêm lại vừa ăn.
+ Đun sôi lại, đổ từ từ trứng gà vào quậy theo 1 chiều (để trứng có dây dài không nát).
Hình 3.02: Món Súp tứ vị nấu cua
+ Rải cà rốt, hành tây lên mặt, thả trứng cút vào, rắc tiêu.
+ Trang trí ngò lên mặt.
Nội dung: Chế biến món Súp tứ vị nấu cua
+ Đánh giá từng người học thực hiện bài tập.
+ Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng của từng người học bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành.
Chế biến súp tam tơ
+ 20 gr bóng cá sấy khô
+ 1 miếng gừng bằng lóng tay + 100 gr củ sắn
+ Vài tép hành lá + Vài cây ngò + Gia vị
- Dụng cụ: Nồi, dao, thớt, chén, dĩa, đũa, muỗng và một số dụng cụ nhà bếp khác.
- Phương pháp thực hiện: Nấu
+ Nước súp trong, hơi sánh.
+ Rửa sạch xương heo, chặt khúc.
+ Rửa sạch vịt, đâm gừng + hành lá, vắt lấy nước + gia vị ướp vịt khoảng 30 phút.
+ Cắt củ sắn thành sợi nhuyễn.
+ Ngâm nấm mèo, rửa sạch, cắt nhuyễn.
+ Nấu 10 chén nước dùng gồm xương heo, thịt vịt Riêng thịt vịt luộc 40 phút vớt ra.
+ Đun sôi nước dùng, thả củ sắn, nấm mèo, thịt vịt, bóng cá vô.
+ Pha 1 M bột năng + nửa chén nước lã, quậy tan, đổ vô xoong súp khuấy đều, nước hơi sánh.
Hình 3.03: Món Súp tam tơ
+ Trang trí ngò lên mặt
Nội dung:Chế biến món Súp tam tơ
- Đánh giá từng người học thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng của từng người học bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành.
Chế biến Gỏi Tiều
+ 200 gr tôm đất + 50 gr dưa gừng
+ 300 gr bao tử phá lấu (hoặc 1/4 con gà to) + 10 tép hành lá
+ 1 trái dưa leo to + 100 gr tương hột
+ 1 chén giấm + 100 gr đậu phộng
+ 2 trái ớt + 100 gr mỡ nước
+ 50 gr dưa kiệu + 5 cây ngò
- Dụng cụ: Nồi, dao, thớt, chén, dĩa, đũa, muỗng và một số dụng cụ nhà bếp khác.
- Phương pháp thực hiện: Rang - Om
+ Các bó gỏi đều nhau.
+ Vị chua ngọt vừa ăn.
+ Cắt bao tử phá lấu thành lát dày 3mm, dài 3cm Nếu dùng gà thì làm sạch ướp tiêu, muối, đường, bột ngọt để 30 phút.
+ Xé dưa kiệu thành miếng mỏng.
+ Cắt dưa gừng thành miếng dày 1 cm, dài 3cm.
+ Cắt ruột dưa leo bỏ, cắt dưa leo thành khúc dài 3cm, dày 3mm, ngang 2cm.
+ Đun sôi 1/2 chén nước + 1 M giấm + 1/2 m muối, trút tôm vào luộc chín, lột sạch vỏ.
+ Chiên vàng gà, đổ nước om mềm.
+ Trụng nước sôi hành lá cho vừa héo, tách rời từng lá.
+ Rang vàng đậu phộng, đãi vỏ, đâm vừa nát.
- Bước 3: Chế biến nước chấm
Bằm nhuyễn tương hột và xào với dầu phi tỏi cho thơm Thêm vài muỗng nước luộc tôm để tạo độ sền sệt cho tương, sau đó nêm nếm cho vừa ăn với vị ngọt.
+ Bó từng cuộn: 1 miếng dưa leo + 1 con tôm + 2 miếng dưa kiệu + 1 miếng dưa gừng + 1 bao tử hoặc thịt gà, buộc lại bằng lá hành xếp vào dĩa.
+ Rải đậu phộng rang + ớt cắt lát lên mặt dĩa gỏi.
+ Trang trí thêm bằng ngò + ớt tỉa hoa.
+ Dọn ăn với nước chấm là tương xào (rải đậu phộng rang + ớt băm nhỏ lên mặt tương).
Nội dung:Chế biến món Gỏi Tiều
- Đánh giá từng người học thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng của từng người học bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành.
Chế biến xa lát xoài kiểu Thái
+ Ớt chuông đỏ cỡ vừa + 1/2 quả
+ Nước mắm, nước chanh, đường
- Dụng cụ: Nồi, dao, thớt, chén, dĩa, đũa, muỗng và một số dụng cụ nhà bếp khác.
- Phương pháp thực hiện: Rang – Trộn
+ Các bó gỏi đều nhau.
+ Vị chua ngọt vừa ăn.
+ Rang vàng đậu phộng, giã dập.
+ Rửa sạch ớt chuông, xoài, cắt sợi hoặc hình que mỏng.
+ Thái hành tây thành lát mỏng, ngâm hành vào nước đá khoảng 10 phút, vớt ra, để ráo.
- Bước 2: Chế biến nước trộn xa lát
Pha nước mắm: 2M nước mắm + 4M đường, đun hổn hợp này keo lại Để nguội Pha thêm tỏi băm, ớt băm.
- Bước 3: Chế biến xa lát
+ Rưới nước mắm, chanh vào xoài, hành tây, ớt chuông, lạc rang, trộn đều vị chua ngọt vừa ăn.
Hình 3.04: Món Salad xoài kiểu Thái
+ Rắc rau mùi và tôm khô lên dĩa xa lát, trộn đều.
+ Múc xa lát xoài ra dĩa.
Nội dung:Chế biến món Xa lát xoài kiểu Thái.
- Đánh giá từng người học thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng của từng người học bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành.
Chế biến tôm cuộn hạt sen
+ 300 gr tôm thẻ to con + 100gr hạt sen
+ 500 gr mỡ thịt khổ cao + 1 trứng gà
+ 300 gr dầu ăn + 2 trái cà chua
+ 100 gr bột mì + 3 tép hành lá
+ 100 gr cải son + 3 tép tỏi
+ 100 gr tương xí muội + Gia vị
- Dụng cụ: Nồi, chảo, dao, thớt, chén, dĩa, đũa, muỗng và một số dụng cụ nhà bếp khác.
- Phương pháp thực hiện: Nấu - Hấp - Chiên
+ Các cuộn tôm đều nhau, có màu vàng đều.
+ Thịt tôm dai, vị vừa ăn.
+ Nấu chín hạt sen, tán nhuyễn.
Lột vỏ tôm, loại bỏ chỉ đen, và chà muối trước khi rửa sạch và vắt ráo nước Sau đó, phơi tôm dưới ánh nắng cho khô, rồi quết nhuyễn với phần gốc trắng của 3 tép hành lá và 3 tép tỏi Thêm gia vị vừa ăn như tiêu, muối, đường và bột ngọt để tăng hương vị.
+ Luộc mỡ thịt vừa chín, cắt lát mỏng hình chữ nhật dài 6cm, ngang bằng khổ mỡ - Phần mỡ vụn cắt sợi ướp chút muối, đường phơi cho trong.
+ Trộn đều hạt sen + tôm quết + mỡ cắt sợi Rắc một lớp bột mỏng lên miếng mỡ Trét tôm trộn lên trên, cuốn tròn lại, hấp chín, để nguội.
+ Trứng gà đánh tan đều, nhúng các cuốn mỡ vào trứng, lăn qua bột mì khô, thả vào chảo có nhiều dầu đun nóng, chiên vàng.
- Bước 3: Chế biến nước chấm
Tương xí muội xào sơ lại với mỡ, khử tỏi bằm nhỏ cho thơm, rưới thêm một chút nước.
Hình 3.05: Món Tôm cuộn hạt sen
+ Xếp các cuốn tôm ra dĩa.
+ Trang trí cà chua tỉa hoa, rau ngò.
+ Dọn ăn với tương xí muội.
Nội dung: Chế biến món Tôm cuốn hạt sen.
- Đánh giá từng người học thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng của từng người học bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành.
CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH
Câu 1 Chế biến món chả giò Quảng Đông cần những nguyên liệu gì? Có gì khác biệt so với món chả giò Việt nam?
Câu 2 Quy trình thực hiện món tôm cuốn hạt sen qua mấy bước, theo em bước nào quan trọng nhất?
Câu 3 Khi thực hiện món Gỏi Tiều cần lưu ý điều gì?
Câu 4 Yêu cầu kỹ thuật của món Đùi phượng hoàng là gì?
Câu 5 Món lục hồ thủy và tứ hỷ Bắc Kinh có điểm gì giống và khác nhau?
Câu 6 Thực hiện món Xa lát xoài kiểu Thái như thế nào để đạt yêu cầu cảm quan? Câu 7 Thực hiện chế biến món Chả giò tôm.
Câu 8 Thực hiện chế biến món Chả tôm
CHẾ BIẾN MỘT SỐ MÓN ĂN ÂU 30 4.1 Chế biến súp trong (Consommé)
Chế biến Súp bò
+ 1 kg xương ống bò (xương có tủy) + 1 củ hành tây
+ 2 cây boa rô + 5 nụ đinh hương
+ 2 củ cải trắng + 1 ổ bánh mì
+ 2 lá laurier + 200 gr bí đỏ
+ 2 củ cà rốt + 200 gr nui hình sao nhỏ
- Dụng cụ: Nồi, chảo, dao, thớt, chén, dĩa, lò nướng và một số dụng cụ nhà bếp khác.
- Phương pháp thực hiện: Nấu –Nướng
+ Rửa sạch xương bò, để ráo nước, ướp muối để 30 phút.
+ Nướng hành tây vàng thơm, rửa sơ nước, thả vào xoong nước dùng.
+ Gọt vỏ Cà rốt, củ cải trắng, rửa sạch, chẻ đôi.
+ Rửa sạch poireau, célery, cột chung thành từng bó.
+ Cắt bí đỏ thành miếng to.
+ Luộc chín nui, đổ ra rổ, dội nước lạnh, để ráo nước.
+ Cắt bánh mì thành lát mỏng 5mm, nướng giòn.
Nấu 1 lít nước dùng Lọc trong.
+ Đun sôi nước dùng, cho cà rốt, củ cải vào, nấu mềm cho bí đỏ + rau cần + boa rô vào nấu tiếp 30 phút.
+ Đun lửa riu riu Khi tất cả chín mềm, lọc lấy nước trong.
+ Đun sôi trở lại nước dùng, trút nui hình sao vô chờ sôi lại, nêm vừa ăn.
Hình 4.01: Hình ảnh món Súp bò
+ Rắc tiêu Dọn ăn nóng với bánh mì nướng giòn.
Nội dung: Chế biến món Súp bò.
- Đánh giá từng người học thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng của từng người học bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành.
Chế biến súp đặc (súp bí đỏ)
Súp đặc là loại súp có kết cấu sánh mịn, được chế biến từ thực phẩm đã nấu chín và nghiền nhuyễn, kết hợp với nước dùng và sữa tươi Để đạt được độ đặc mong muốn, nếu nguyên liệu chính ít tinh bột, cần nấu kèm với các thành phần giàu tinh bột như gạo, tấm hoặc bột mì.
Để tăng độ sánh cho súp, thường sử dụng các nguyên liệu như lòng đỏ trứng gà, kem tươi và phomat Súp đặc có thể ăn kèm với bánh mì thái hạt lựu nướng hoặc một ít cơm trắng.
+ Thịt ba rọi xông khói: 100gr
+ Hành tây, rau mùi, hạt nêm, tiêu
- Dụng cụ: Nồi, chảo, dao, thớt, chén, dĩa, máy xay và một số dụng cụ nhà bếp khác.
- Phương pháp thực hiện: Nấu
+ Độ sánh đặc vừa phải.
+ Rửa sạch bí, gọt vỏ, cắt miếng.
+ Băm nhỏ thịt ba rọi xông khói.
+ Cắt hành tây thành hạt lựu nhỏ.
+ Rửa sạch rau mùi, cắt nhỏ.
+ Đun nóng chảy 2M bơ, cho hành tây vào đảo đều khoảng 2 - 3 phút.
+ Đun sụi hỗn hợp gồm: thịt xụng khúi, bớ, 1 m muối, ẵ m hạt tiờu, 300ml nước, đổ bơ và hành tây vào trộn đều Bí chín, để nguội.
+ Xay nhuyễn hỗn hợp này.
Đun sôi nước dùng, sau đó cho hỗn hợp đã xay nhuyễn vào và khuấy đều cho đến khi đạt độ sánh mong muốn Cuối cùng, thêm rau mùi vào và trộn đều.
Hình 4.02: Hình ảnh món Súp đặc bí đỏ
+ Rắc tiêu Dọn ăn nóng với bánh mì nướng giòn.
Nội dung: Chế biến món Súp bí đỏ.
+ Đánh giá từng người học thực hiện bài tập.
+ Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng của từng người học bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành.
Chế biến súp kem cua
+ 3 chén nước dùng + 2 chén sữa tươi
+300 gr dầu ăn + 2 trứng gà
+ 100 gr bơ + 1 ổ bánh mì Sandwich
+ 100 gr bột mì + Muối, tiêu vừa đủ
- Dụng cụ: Nồi, chảo, chén, dĩa và một số dụng cụ nhà bếp khác.
- Phương pháp thực hiện: Nấu - Rang
+ Độ sánh đặc đồng nhất.
+ Hấp chín cua, gỡ lấy thịt.
+ Cắt bánh mì thành hạt lựu 1,5 cm, chiên vàng.
+ Đun 100 gr bơ nóng chảy, trút 100 gr bột mì vô, rang vàng.
+ Đổ từ từ nước dùng và sữa tươi vào, khuấy đều đến khi hỗn hợp sên sết Cho thịt cua vô.
+ Nêm muối, tiêu vừa ăn.
+ Quậy tan 2 lòng đỏ trứng gà, đổ vào xoong súp, khuấy đều.
Hình 4.03: Món Súp kem cua
+ Múc súp ra thố hoặc tô.
+ Khi ăn cho bánh mì vào trong súp.
Nội dung: Chế biến món Súp kem cua.
- Đánh giá từng người học thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng của từng người học bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành.
Chế biến Mỳ spaghetty
+ Muối, tiêu xay, dầu ăn: Vừa đủ
- Dụng cụ: Nồi, chảo, dao, thớt, chén, dĩa và một số dụng cụ nhà bếp khác.
- Phương pháp thực hiện: Om – Luộc
+ Sợi mì dai nhưng không cứng.
+ Thịt bò mềm, vị vừa ăn.
+ Xốt cà không quá đặc hoặc quá lỏng.
+ Lột vỏ hành tây – tỏi, rửa sạch, băm nhỏ.
+ Rửa sạch thịt bò, để ráo, băm nhỏ.
+ Rửa sạch dưa chuột, gọt vỏ, thái lát vừa ăn.
+ Cà chua rửa sạch, bỏ hột, xay nhỏ.
Để nấu mì đúng cách, đầu tiên hãy đun sôi 2 lít nước và thêm 2 muỗng dầu ăn cùng 1 muỗng muối Sau đó, cho mì vào luộc khoảng 8-10 phút, nhớ đảo đều để sợi mì tơi và không dính nhau Khi mì chín, vớt ra ngâm vào thau nước lạnh để nguội nhanh, rồi vớt ra rổ để ráo nước hoàn toàn.
+ Đun nóng dầu, cho tỏi băm vào phi thơm, cho hành tây vào đảo đều, cho cà chua vào, thêm 1 m muối.
Khi cà chua đã sệt lại, cho thịt bò vào và đảo đều để thịt bò tơi ra Nếu xốt quá đặc, có thể thêm một chút nước lạnh Sau khi thịt bò chín, nêm gia vị
- Múc mì ra đĩa, đổ nước xốt vừa đủ lên trên, trộn đều.
- Có thể thêm tương ớt và ketchup tùy khẩu vị.
Nội dung: Chế biến món Mỳ spaghetty.
- Đánh giá từng người học thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng của từng người học bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành.
Chế biến Crabe Farci
+ 2 con cua khoảng 700 gr + 1 M sữa bột
+ 100 gr nạc dăm + 1 cây xà lách
+ 200 gr pho mát + 2 trái cà chua
+ 300 gr dầu ăn + 1 trái chanh
+ 1 M bột mì + Vài trái ớt tỉa hoa
- Dụng cụ: Nồi, chảo, dao, thớt, chén, dĩa và một số dụng cụ nhà bếp khác.
- Phương pháp thực hiện: Chiên – Nướng
+ Thịt nhồi mai cua không quá đầy hoặc quá ít.
+ Rửa sạch cà chua, tỉa hoa.
+ Rửa sạch thịt heo, để ráo, băm nhỏ.
+ Hấp chín cua, bẻ càng và que cua để riêng Gỡ thịt mình cua Rửa sạch mai cua, để ráo nước.
+ Ướp thịt nạc + 3 củ hành ta bằm nhỏ + 3 tép tỏi bằm nhỏ + thịt cua + 1 M bột mì + 1 M sữa bột, nêm gia vị vừa ăn, nhồi đầy vào hai mai cua.
+ Chiên vàng mặt thịt cua Chiên luôn càng cua và các que chân.
+ Rải pho mát cắt nhỏ lên mặt thịt cua, đút lò nướng 10 phút.
+ Trang trí thêm xà lách, ngò.
+ Có thể trang trí bằng cách xếp lại hình nguyên con cua.
Nội dung: Chế biến món Crabe Farci.
- Đánh giá từng người học thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng của từng người học bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành.
Chế biến Bò cuốn + Jambon
+ 400 gr thịt bò mềm + 100 gr jambon
+ 100 gr olive xanh (nho xanh) + 4 trứng gà ta nhỏ
+ 100 gr nấm rơm búp + 1 ly to rượu chát trắng
+ 100 gr beurre + 2 lát bánh mì sandwich
+ 300 gr dầu ăn + Vài trái ớt tỉa hoa
+ 100 gr bột mì + Hành tỏi
+ 50 gr sauce tomato + Gia vị
- Dụng cụ: Nồi, chảo, dao, thớt, chén, dĩa, đủa, muổng và một số dụng cụ nhà
- Phương pháp thực hiện: Om
+ Tạo hình đẹp, thịt bó chặt trứng.
+ Rửa thịt bò, thấm khô Cắt thịt bò thành 4 lát mỏng, ướp với 1 M dầu ăn + 1
M hành tỏi bằm nhỏ + gia vị vừa ăn.
+ Luộc chín trứng gà, lột vỏ.
+ Cắt jambon thành 4 lát mỏng.
+ Gọt chân nấm rơm, ngâm nước muối, trụng nước sôi.
+ Cắt sandwich thành hình tam giác, chiên vàng.
+ Gói trứng gà bằng lát jambon, bọc ngoài bằng lát thịt bò, dùng chỉ may quấn xung quanh gói thịt.
+ Đun nóng bơ, chiên vàng gói thịt, cho xốt cà chua vô, đảo đều Cho 1/2 ly rượu chát trắng vào Đun lửa nhỏ cho thấm thịt.
Đổ 1 chén nước sôi vào chảo, đun ở lửa nhỏ trong 1 giờ cho đến khi thịt bò chín mềm Khi thịt đã mềm, thêm nấm rơm và nho vào cùng với 1/2 ly rượu chát còn lại, sau đó đun sôi và nêm gia vị cho vừa ăn.
+ Khuấy 1 ít bột mì + nước lã đổ vào chảo thịt hổn hợp nước hơi sánh.
+ Cắt chỉ quấn quanh thịt, xẻ mỗi viên ra 2 miếng, xẻ vào giữa chừa lõm trống, xếp nấm + nho.
+ Xung quanh thịt bày cresson, ngoài bìa dĩa để bánh mì chiên.
+ Trang trí bằng ngò + ớt tỉa hoa Dọn ăn với muối tiêu hoặc nước tương.
Nội dung:Chế biến món Bò cuốn + Jambon.
- Đánh giá từng người học thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng của từng người học bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành.
Chế biến Sandwich kẹp jambon nướng
+ 1 ổ bánh mì sandwich + 1 trái cà chua tỉa hoa
+ 100 gr jambon + 1 cây xà lách
+ 100 gr pho mát + Vài cây ngò
- Dụng cụ: Nồi, chảo, dao, thớt, chén, dĩa và một số dụng cụ nhà bếp khác.
- Phương pháp thực hiện: Nướng
+ Bánh mì nướng vàng, giòn.
+ Cắt pho mát thành 8 lát.
+ Kẹp lát jambon ở giữa 2 lát pho mát và phía ngoài là 2 lát bánh mì sandwich, cột lại bằng chỉ.
+ Thoa bơ lên 2 mặt sandwich, đút lò nướng, lúc đầu nướng lửa nhỏ cho chảy pho mát, sau đó nướng lửa cao cho vàng 2 mặt.
+ Cắt bỏ chỉ, xếp sandwich ra dĩa xà lách.
+ Trang trí với ngò, cà chua tỉa hoa, ớt tỉa hoa.
+ Dọn ăn với muối tiêu.
Nội dung:Chế biến món Sandwich kẹp jambon nướng.
- Đánh giá từng người học thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng của từng người học bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành.
Chế biến jambon cuộn trứng
+ 100 gr jambon + 1 cây xà lách
+ 300 gr giò sống + 1 trái dưa leo non
+ 1 ống màu đỏ + 2 trái cà chua
+ 1 củ cà rốt nhỏ + 200 gr dầu ăn
+ 1 củ cải trắng nhỏ + Vài cây ngò, ớt
+ 12 trái dưa nụ ngâm chua + Gia vị, tàu vị yểu
+ 2 chén giấm + 1/4 tàu lá chuối
+ 10 trứng cút + 1 bao nylon, dây buộc
- Dụng cụ: Nồi, chảo, dao, thớt, chén, dĩa, xửng hấp và một số dụng cụ nhà bếp khác.
- Phương pháp thực hiện: Nướng
+ Jam bon cuộn chặt trứng.
+ Trứng nằm ở giữa cuốn chả.
+ Cuốn chả khi chiên có màu vàng.
+ Luộc trứng cút chín, lột vỏ.
+ Cắt jambon thành lát mỏng.
+ Nêm giò sống: 1/2 m bột ngọt + một chút màu đỏ, trộn đều.
+ Chia giò sống ra ba phần, trải hai phần lên miếng nylon một lớp dày một phân hình chữ nhật, chiều dài xếp đủ 10 trứng cút.
Xếp jambon lên bề mặt giò sống, sau đó phủ lớp giò sống còn lại lên jambon Đặt trứng cút thành hàng dài và cuốn tròn lớp giò sống lại, bọc bên ngoài bằng lá chuối và buộc dây chặt chẽ.
+ Hấp cuốn giò chả khoảng 1 giờ Bỏ lá chuối, để nguội.
+ Đun nóng dầu, chiên vàng cuốn giò chả.
Hình 4.06: Món Jambon cuộn trứng
+ Cắt cuộn giò thành từng miếng dày.
+ Xếp đồ chua, dưa leo tỉa hoa, cà chua cắt lát, ngò.
+ Dọn ăn với nước chấm là tàu vị yểu + ớt cắt lát.
Nội dung: Chế biến món Jam bon cuộn trứng.
- Đánh giá từng người học thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng của từng người học bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành.
CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH
Câu 1 Trình bày khái niệm súp đặc.
Câu 2 Nguyên liệu nào tạo độ sánh cho súp?
Câu 3 Nguyên liệu nào tạo độ béo cho súp?
Câu 4 Thực hiện chế biến món súp trong qua những bước nào?
Câu 5 Quy trình chế biến món súp đặc qua mấy bước? Theo em bước nào là quan trọng nhất?
Câu 6 Chế biến món Crabe Farci cần những nguyên liệu nào?
Câu 7 Trình bày quy trình chế biến món Mỳ Spaghtty.
Câu 8 Chế biến món Jambon cuộn trứng yêu cầu kỹ thuật gì?
Câu 9 Trình bày quy trình chế biến món Bò cuốn + Jambon.
Câu 10 Trình bày quy trình chế biến món Súp trong.
Câu 11 Trình bày quy trình chế biến món Súp kem cua.
Câu 12 Thực hiện chế biến món Chả cua.
Câu 13 Thực hiện chế biến món Súp trong.