Giáo trình chế biến món ăn á âu (nghề kỹ thuật chế biến món ăn trình độ trung cấp)

Bài tập thực hànhNội dung: Chế biến 1 lít nước dùng cá.Hướng dẫn đánh giá:- Đánh giá từng người học thực hiện bài tập.- Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng của từng người học

UBND TỈNH BÌNH ĐỊNH TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ QUY NHƠN GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN 14: CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á - ÂU NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP Ban hành kèm theo Quyết định số: 99/QĐ-CĐKTCNQN ngày 14 tháng năm 2018 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn Bình Định, năm 2018 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình Chế biến ăn Á – Âu biên soạn theo yêu cầu chương trình, trình độ Trung cấp nghề Kỹ thuật chế biến ăn Giáo trình cung cấp cho người học kiến thức cách chế biến nước dùng Á – Âu, cách chế biến loại xốt súp, công thức cách chế biến ăn đặc trưng nước thuộc châu Á – Âu Giáo trình gồm nội dung: Bài 1: Chế biến nước dùng Á Bài 2:Chế biến nước dùng Âu Bài 3:Chế biến số ăn Á Bài 4:Chế biến số ăn Âu Trong trình biên soạn tác giả tham khảo nhiều tài liệu trường đại học, cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp dạy nghề, đồng thời cố gắng cập nhật kiến thức Tuy nhiên trình biên soạn, nội dung giáo trình khơng tránh khỏi thiếu sót, kính mong nhận đóng góp quý báu người sử dụng để giáo trình hồn thiện Tác giả Lê Thị Tuyết Minh LỜI GIỚI THIỆU MỤC LỤC BÀI CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG Á 1.1 Chế biến nước dùng gia súc, gia cầm .7 1.2 Chế biến nước dùng cá thủy hải sản 1.3 Chế biến nước dùng rau củ 1.4 Chế biến số ăn từ nước dùng Á .9 BÀI CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG ÂU 13 2.1 Chế biến nước dùng gia súc, gia cầm trắng 13 2.2 Chế biến nước dùng cá (Fish stocks) 13 2.3 Chế biến nước dùng bò nâu 14 2.4 Chế biến nước dùng rau củ nâu 15 2.5 Chế biến số ăn từ nước dùng Âu 15 BÀI CHẾ BIẾN MỘT SỐ MÓN ĂN Á 19 3.1 Chế biến chả giị Quảng Đơng 19 3.2 Chế biến đùi phượng hoàng 20 3.3 Chế biến lục hồ thủy .21 3.4 Chế biến Tứ hỷ Bắc Kinh .22 3.5 Chế biến Súp tứ vị nấu cua 23 3.6 Chế biến súp tam tơ .25 3.7 Chế biến Gỏi Tiều 26 3.8 Chế biến xa lát xoài kiểu Thái 27 3.9 Chế biến tôm cuộn hạt sen 28 BÀI CHẾ BIẾN MỘT SỐ MÓN ĂN ÂU 30 4.1 Chế biến súp (Consommé) 30 4.2.Chế biến Súp bò 31 4.3.Chế biến súp đặc (súp bí đỏ) 32 4.4.Chế biến súp kem cua 33 4.5 Chế biến Mỳ spaghetty 34 4.6 Chế biến Crabe Farci 35 4.7 Chế biến Bò + Jambon 36 4.8 Chế biến Sandwich kẹp jambon nướng 37 4.9 Chế biến jambon cuộn trứng 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN Tên mơ đun: Chế biến ăn Á - Âu Mã mô đun: MĐ 14 Thời gian thực mô đun: 135 (Lý thuyết: 30; Thực hành: 102; Kiểm tra: 03) I Vị trí, tính chất mơ đun: - Vị trí: Mơ đun học sau mơ đun chế biến ăn truyền thống - Tính chất: Là mô đun cung cấp kiến thức kỹ kỹ thuật chế biến nước dùng Á – Âu, số loại ăn Á – Âu - Ý nghĩa vai trị: Mơ đun mơ đun quan trọng chương trình đào tạo nghề chế biến ăn II Mục tiêu mơ đun: - Kiến thức:Trình bày kiến thức kỹ thuật chế biến loại nước dùng, xốt, xúp - Kỹ năng:Thực thành thạo ăn Á, Âu đảm bảo yêu cầu kỹ thuật - Năng lực tự chủ trách nhiệm: + Vận dụng linh hoạt, sáng tạo kiến thức kỹ chế biến nước dùng số ăn Á – Âu vào thực tế; + Có khả làm việc độc lập đảm bảo thực cơng việc xác đảm bảo yêu cầu kỹ thuật; III Nội dung mô đun Số Thời gian (giờ) Tên mô đun T TS LT TH KT T Bài Chế biến nước dùng Á 25 16 Bài Chế biến nước dùng Âu 25 15 Bài Chế biến số ăn Á 45 37 Bài Chế biến số ăn Âu 40 34 Tổng cộng 135 30 103 DANH MỤC NHỮNG TỪ VIẾT TẮT - M: Muỗng súp - m: Muỗng cà phê - L: Lít - Kg: Kí lơ gam - Gr: Gam BÀI CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG Á Mã bài: MĐ 14 – 01 Thời gian: 25 (LT: 03, TH: 11, Tự học: 11) Giới thiệu Bài học cung cấp kiến thức kỹ thuật chế biến loại nước dùng Á ứng dụng loại nước dùng Á để chế biến số ăn Mục tiêu: - Trình bày số kiến thức kỹ thuật chế biến loại nước dùng Á; - Chế biến loại nước dùng Á kỹ thuật; - Chế biến số ăn từ nước dùng Á đạt yêu cầu kỹ thuật; - Rèn luyện tính tỉ mỉ học tập khả làm việc nhóm cách khoa học; - Đảm bảo an toàn thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm; - Chịu trách nhiệm ăn làm khả tự thực số ăn ứng dụng từ loại nước dùng Á Nội dung chính: 1.1 Chế biến nước dùng gia súc, gia cầm 1.1.1 Giới thiệu nước dùng gia súc, gia cầm - Khái niệm: Là loại nước dùng chế biến từ loại xương, thịt gà, vịt, lợn, bò Nước dùng để chế biến ăn phở bị, miến, bún… - Ngun liệu: +Thịt: Chọn thịt khơng có mỡ, tươi khơng Chọn thịt loại - (đối với gia súc) Đối với gia cầm chọn gà già thịt chắc, ninh lâu nước dùng + Xương: Phải tươi, thường dùng loại xương ống, xương đuôi, xương sườn xương sống Tuyệt đối khơng dùng xương thủ (xương đầu) có mùi + Rau củ có nhiều chất Tất chọn loại tươi ngon, không già úa, không héo, không nát + Gia vị: Muối, vỏ chanh, vỏ quýt, quế chi, hoa hồi, thảo quả, gừng, hành, hạt tiêu Tùy theo loại nước dùng mà nêm cho phù hợp - Tỷ lệ xương, thịt / nước: 1,5 – kg xương, thịt / – 10 lít nước - Thời gian nấu: + Xương bị: - + Xương heo: - + Xương gà: 1- + Thịt: Lưu ý: Giữ lửa nhỏ, hớt bọt thường xuyên q trình nấu nước dùng Khơng đậy nắp khuấy đảo trình nấu - Dụng cụ nấu (bộ nồi chuẩn): Nồi có dung tích lớn, thành cao, vỏ dày đun tích nhiệt nhiều, tạo khả thuận lợi để trì sơi âm ỉ 1.1.2.Trình tự thực chế biến nước dùng gia súc, gia cầm - Bước 1: Sơ chế +Rửa xương, thịt +Thịt cắt thái +Xương chặt miếng - Bước 2: Nấu nước dùng + Đặt xương, thịt vào nồi nước lạnh Đun lửa to đến sôi, hớt bọt + Hạ nhiệt, cho gia vị tạo mùi thơm rau củ vào - Bước 3: Lọc - Bước 4: Đun sôi trở lại 1.1.3 Bài tập thực hành Nội dung:Chế biến lít nước dùng heo Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá người học thực tập - Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng người học phiếu đánh giá kết thực hành 1.2 Chế biến nước dùng cá thủy hải sản 1.2.1 Giới thiệu nước dùng cá thủy hải sản - Khái niệm: Là loại nước dùng chế biến từ loại cá thuỷ hải sản Nước dùng dùng để chế biến ăn lẫu, bún cá… - Nguyên liệu: + Cá, tơm, mực, … + Rau củ có nhiều chất Tất chọn loại tươi ngon, không già úa, không héo, không nát + Gia vị: Muối, vỏ chanh, vỏ quýt, gừng, hành, hạt tiêu, sả - Tỷ lệ hải sản/nước: 1,5 – kg xương, thịt/ – lít nước - Thời gian nấu: 0,5 – - Dụng cụ nấu (bộ nồi chuẩn) 1.2.2 Trình tự thực hiện: - Bước 1: Sơ chế Rửa xương đầu, đuôi cá - Bước 2: Nấu nước dùng + Đặt xương cá vào nồi nước sôi Đun lửa to đến sôi, hớt bọt + Hạ nhiệt, cho cho gia vị tạo mùi thơm vào Đun 0,5 – - Bước 3: Lọc - Bước 4: Đun sôi trở lại Lưu ý: Giữ lửa nhỏ, hớt bọt thường xuyên trình nấu nước dùng Khơng đậy nắp khuấy đảo q trình nấu 1.2.3 Bài tập thực hành Nội dung: Chế biến lít nước dùng cá Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá người học thực tập - Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng người học phiếu đánh giá kết thực hành 1.3 Chế biến nước dùng rau củ 1.3.1 Giới thiệu nước dùngrau củ - Khái niệm: Là loại nước dùng chế biến từ loại rau củ (cà rốt, susu, củ cải…), dùng chế biến ăn cho người ăn kiêng ăn chay - Nguyên liệu: + Rau củ có nhiều chất Tất chọn loại tươi ngon, không già úa, không héo, không nát + Gia vị: Muối, vỏ chanh, vỏ quýt, gừng, hành, hạt tiêu, sả - Tỷ lệ rau củ quả/nước: 1,5 – kg rau củ quả/2 – lít nước - Thời gian nấu: 40 – 60 phút - Dụng cụ nấu (bộ nồi chuẩn) 1.3.2 Trình tự thực hiện: - Bước 1: Sơ chế Rửa rau củ Cắt miếng dày - Bước 2: Nấu nước dùng + Đặt rau củ vào nồi nước lạnh Đun lửa to đến sôi, hớt bọt +Hạ nhiệt, cho cho gia vị tạo mùi thơm vào Đun 40 – 60 phút - Bước 3: Lọc - Bước 4: Đun sôi trở lại Lưu ý: - Nếu có nấm đun khoảng - Giữ lửa nhỏ, hớt bọt thường xuyên trình nấu nước dùng Khơng đậy nắp khuấy đảo trình nấu 1.3.3 Bài tập thực hành Nội dung: Chế biến lít nước dùng rau củ Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá người học thực tập - Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng người học phiếu đánh giá kết thực hành 1.4 Chế biến số ăn từ nước dùng Á 1.4.1 Chế biến Bún gạo Phúc Kiến 1.4.1.1 Lý thuyết liên quan - Nguyên liệu: + 500 gr xương heo (nấu nước dùng) + cần + 200 gr thịt heo nấu chín (chế biến chung nấu nước dùng) + Vài ngò + 100 gr cải bắc thảo + M dầu ăn + củ cà rốt + M dầu mè + củ hành tây + M xì dầu + Gia vị: Muối, đường, bột + m hắc xì dầu + 300 gr bún gạo + Tiêu - Dụng cụ: Nồi, chảo, dao, thớt, tô, vá số dụng cụ nhà bếp khác - Phương pháp chế biến: Xào - Nấu - Thành phẩm: tô - Yêu cầu: + Nước bún ngon, thơm + Gia vị vừa ăn + Bún khơng cứng nhão 1.4.1.2 Trình tự thực - Bước 1: Sơ chế nguyên liệu + Rửa xương heo, thịt + Ngâm bún gạo nước phút, vớt để + Cắt thịt heo thành sợi dài - cm + Gọt vỏ cà rốt + Rửa cà rốt, cải bắc thảo + Cắt cà rốt, cải bắc thảo thành sợi nhỏ, dài (riêng cải bắc thảo có bề ngang lớn cm) Trụng sơ qua nước sôi, vớt để + Lặt bỏ gốc cần, cắt cọng cần dài cm + Cắt hành tây tép bề ngang lớn cải bắc thảo + Hòa chén nước dùng với 1/2 M xì dầu -Bước 2: Nấu nước dùng Thực nấu xương, thịt thu lít nước dùng - Bước 3: Nấu bún gạo Phúc Kiến + Đun nóng M dầu, phi thơm tỏi băm nhỏ, đổ hành tây + thịt vào, cho tiếp cải bắc thảo, cà rốt, nước dùng, rau cần vào, nêm muối, đường, bột ngọt, xì dầu, hắc xì dầu + Bỏ bún vào đảo đều, đến cọng bún săn lại, cho tiêu vào nhắc xuống - Bước 4: Trình bày Hình 1.01: Món Bún gạo Phúc Kiến + Xếp cải bắc thảo cà rốt xung quanh tô + Múc bún tô 1.4.1.3 Bài tập thực hành Nội dung: Thực Bún gạo Phúc Kiến Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá người học thực tập - Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng người học phiếu đánh giá kết thực hành 1.4.2 Chế biến Lẫu Thái 1.4.2.1 Lý thuyết liên quan - Nguyên liệu: + Xương đầu cá: 1kg + Lá chanh: 10 + Tôm, mực, ngao: 1kg + Vị lẩu Thái: thìa cà phê + Nấm rơm, nấm đùi gà: 200gr + Đường: thìa cà phê + Rau muống, bắp chuối + Hạt nêm: thìa cà phê + Riềng: củ + Nước mắm: thìa cà phê + Sả: + Sa tế + Chanh: vắt lấy thìa canh + Mì/bún: 1kg nước cốt + Thơm: ¼ trái - Dụng cụ: Nồi nấu nước dùng, nồi nấu lẫu, dao, thớt, tô, vá, thau, rổ số dụng cụ nhà bếp khác - Phương pháp chế biến: Nấu - Nhúng - Thành phẩm: người ăn - Yêu cầu: + Nước lẫu ngon, thơm mùi lẫu Thái + Vị chua, vừa ăn + Tơm, mực giịn 10