Lý thuyết chế biến món ăn là môn học nghiên cứu các vấn đề cơ bản liên quan đến chế biến món ăn theo một quy trình, bắt đầu từ khâu sơ chế thực phẩm, cắt thái, tẩm ướp, phối hợp nguyên l
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: LÝ THUYẾT CHẾ BIẾN MĨN ĂN NGÀNH/NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Ban hành theo Quyết định số: 411/QĐ – CĐTMDL ngày 05 tháng 07 năm 2022 Trường Cao đẳng Thương mại Du lịch ) Thái Nguyên, năm 2022 (Lưu hành nội bộ) LỜI GIỚI THIỆU Một nhu cầu thiếu sống hàng ngày người ăn uống Nhu cầu ăn uống người ngày cao, địi hỏi khơng ăn no mà cịn phải ngon, đẹp, hợp vệ sinh Nhằm đáp ứng nhu cầu không ngừng nâng cao đó, q trình chế biến ăn ngày hoàn thiện kỹ thuật nhằm tạo ăn có chất lượng ngày cao Lý thuyết chế biến ăn mơn học nghiên cứu vấn đề liên quan đến chế biến ăn theo quy trình, khâu sơ chế thực phẩm, cắt thái, tẩm ướp, phối hợp ngun liệu, làm chín trình bày ăn Lý thuyết chế biến ăn giải vấn đề có tính ngun tắc, khoa học nhằm trang bị cho học sinh ngành chế biến ăn kiến thức chế biến cách tổng quát Nội dung môn học chia làm chương: Chương 1: Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu Chương 2: Kỹ thuật cắt thái tạo hình ngun liệu trang trí ăn Chương 3: Phối hợp nguyên liệu gia vị Chương 4: Phương pháp làm chín ăn Chương 5: Kỹ thuật chế biến ăn Chương 6: Kỹ thuật chế biến bánh kem Giáo trình Lý thuyết chế biến ăn nhóm tác giả nghiên cứu, biên soạn nhằm phục vụ giảng dạy học tập trường Cao đẳng Thương mại Du lịch, đồng thời tài liệu tham khảo cho người yêu thích học phần Trong q trình biên soạn, chúng tơi dù cố gắng chắn không tránh khỏi thiếu sót Vì vậy, chúng tơi mong nhận ý kiến đóng góp bạn đọc để bước hồn thiện giáo trình lần tái sau Mọi đóng góp xin gửi Khoa Khách sạn – Du lịch, Trường Cao đẳng Thương mại Du lịch Email: khoaksdl2007@gmail.com Trân trọng cảm ơn./ NHÓM TÁC GIẢ MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU CHƯƠNG KỸ THUẬT SƠ CHẾ THỰC PHẨM 14 Khái niệm ý nghĩa sơ chế thực phẩm 16 Các yêu cầu kỹ thuật sơ chế thực phẩm 17 Phân loại thực phẩm chế biến ăn 20 Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu 21 CHƯƠNG KỸ THUẬT CẮT THÁI TẠO HÌNH NGUN LIỆU VÀ TRANG TRÍ MĨN ĂN 39 Kỹ thuật cắt thái nguyên liệu 41 Kỹ thuật cắt tỉa, tạo hình nguyên liệu 48 Kỹ thuật trình bày trang trí ăn 54 CHƯƠNG PHỐI HỢP NGUYÊN LIỆU VÀ GIA VỊ 60 Phối hợp nguyên liệu 62 Gia vị 64 CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN MĨN ĂN 73 Các phương pháp chế biến nhiệt 75 Phương pháp chế biến ăn khơng dùng nhiệt 87 Kỹ thuật chế biến nước dùng 97 Kỹ thuật chế biến xốt 101 Kỹ thuật chế biến xúp 105 Chế biến số ăn từ lương thực 108 Chế biến ăn từ rau, củ, 114 Chế biến ăn từ thủy sản 117 Chế biến ăn từ thịt gia súc 123 Chế biến ăn từ thịt gia cầm 129 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: LÝ THUYẾT CHẾ BIẾN MĨN ĂN Mã mơn học: MH13 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học: 3.1 Vị trí: Giáo trình Lý thuyết chế biến ăn tài liệu chun mơn chương trình đào tạo Trung cấp, ngành nghề “Kỹ thuật chế biến ăn” 3.2 Tính chất: Giáo trình cung cấp kiến thức, kỹ lực tự chủ trách nhiệm cho người học liên quan đến kỹ thuật chế biến ăn gồm có: kỹ thuật sơ chế nguyên liệu; kỹ thuật cắt thái tạo hình ngun liệu trang trí ăn, phối hợp nguyên liệu gia vị, phương pháp làm chín ăn, kỹ thuật chế biến ăn Qua đó, người học học tập trường sẽ: (1) có giáo trình phù hợp với chương trình đào tạo trường; (2) dễ dàng tiếp thu vận dụng kiến thức kỹ học vào môi trường học tập thực tế thuộc lĩnh vực chế biến ăn 3.3 Ý nghĩa vai trị mơn học: Lý thuyết chế biến ăn mơn học chun mơn chuyên ngành đào tạo Kỹ thuật chế biến ăn; môn sở chuyên ngành đào tạo Nghiệp vụ Nhà hàng - Khách sạn, Quản lý kinh doanh nhà hàng dịch vụ ăn uống,… Thơng qua mơn học Lý thuyết chế biến ăn, người học trang bị kiến thức trước bước vào sở chế biến sản phẩm ăn uống, hành trang quan trọng đường trở thành đầu bếp tương lai hay nhân viên chế biến sở chế biến sản phẩm ăn uống Mục tiêu môn học: 4.1 Về kiến thức: - Nhận biết thông tin thuộc hoạt động chế biến sản phẩm ăn uống - Giải thích việc, tượng hoạt động chế biến ăn - Hiểu tính chất loại thực phẩm quy trình kỹ thuật chế biến nhóm ăn - Giải thích nội dung kỹ thuật sơ chế, tạo hình ngun liệu chế biến ăn - Giải thích nguyên tắc lựa chọn sử dụng loại nguyên liệu, gia vị - Nhận biết giải thích phương pháp kỹ thuật chế biến ăn 4.2 Về kỹ năng: - Vận dụng quy trình sơ chế loại thực phẩm chế biến sản phẩm ăn uống - Phân biệt, lựa chọn phối hợp yêu cầu loại nguyên liệu, gia vị, phương pháp thao tác kỹ thuật chế biến loại ăn - Đánh giá quy trình, thao tác chất lượng sản phẩm ăn uống - Có khả tổ chức, xếp quản lý hoạt động chế biến sở chế biến sản phẩm ăn uống 4.3 Về lực tự chủ trách nhiệm: - Ý thức tầm quan trọng ý nghĩa thực tiễn hoạt động chế biến ăn - Cân nhắc đưa định lựa chọn nguyên liệu, gia vị, tạo hình sản phẩm phương pháp chế biến ăn - Tuân thủ nội quy, quy định nơi làm việc Nội dung môn học 5.1 Chương trình khung Thời gian học tập (giờ) Trong Mã MH Tên mơn học Số tín Thực hành Tổng số Lý thuyết /thực tập /thí nghiệm Kiể m tra /bài tập /thảo luận I Các môn học chung 12 255 94 148 13 MH01 Chính trị 30 15 13 MH02 Pháp luật 15 MH03 Giáo dục thể chất 30 24 MH04 Giáo dục quốc phòng an ninh 45 21 21 MH05 Tin học 45 15 29 MH06 Ngoại ngữ 90 30 56 Các môn học chuyên môn 61 1605 442 1100 63 Môn học sở 14 210 199 - 11 MH07 Tổ chức kinh doanh NH-KS 30 28 - MH08 Phương pháp xây dựng thực đơn 45 43 - MH09 Văn hóa ẩm thực 30 28 - MH10 Thương phẩm hàng thực phẩm 45 43 - MH11 Sinh lý dinh dưỡng VSATTP 60 57 - Môn học chuyên môn 45 1365 215 1100 50 MH12 Ngoại ngữ chuyên ngành CB 60 57 - MH13 Lý thuyết chế biến ăn 90 86 - MH14 Lý thuyết nghiệp vụ nhà hàng 75 72 - MH15 Thực hành chế biến ăn Á 180 - 164 16 MH16 Thực hành chế biến ăn Âu 90 - 82 MH17 Thực hành Bàn 90 - 82 MH18 Thực hành Bar 60 - 52 MH19 Thực tập TN 16 720 - 720 30 28 - MH20 Tổ chức kiện 30 28 - MH21 Kỹ giao tiếp 30 28 - 73 1860 536 1248 76 II II.1 II.2 II.3 Môn học tự chọn (chọn 2) Tổng cộng 5.2 Chương trình chi tiết mơn học Số TT Thời gian (giờ) Tên chương, mục Tổng Lý số thuyết Thực Kiểm hành tra Bài mở đầu: Đối tượng - Nội dung Phương pháp nghiên cứu học phần Lý thuyết chế biến ăn 2 Chương 1: Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu 15 15 Chương 2: Kỹ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu 15 15 Chương 3: Phối hợp nguyên liệu gia vị 13 12 Chương 4: Phương pháp làm chín ăn 15 14 Chương 5: Kỹ thuật chế biến ăn 30 28 90 86 Cộng Điều kiện thực mơn học: 6.1 Phịng học Lý thuyết/Thực hành: Đáp ứng phòng học chuẩn 6.2 Trang thiết bị dạy học: Projetor, máy vi tính, bảng, phấn 6.3 Học liệu, dụng cụ, mơ hình, phương tiện: Giáo trình, mơ hình học tập,… 6.4 Các điều kiện khác: Người học tìm hiểu thực tế kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống tảng thông tin mạng thực tiễn sở chế biến sản phẩm ăn uống Nội dung phương pháp đánh giá: 7.1 Nội dung: - Kiến thức: Đánh giá tất nội dung nêu mục tiêu kiến thức - Kỹ năng: Đánh giá tất nội dung nêu mục tiêu kỹ - Năng lực tự chủ trách nhiệm: Trong trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu trước đến lớp + Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập + Tham gia đầy đủ thời lượng mơn học + Nghiêm túc q trình học tập 7.2 Phương pháp: Người học đánh giá tích lũy mơn học sau: 7.2.1 Cách đánh giá - Áp dụng quy chế đào tạo Trung cấp hệ quy ban hành kèm theo Thơng tư số 04/2022/TT-LĐTBXH, ngày 30/3/2022 Bộ trưởng Bộ Lao động Thương binh Xã hội; Quy chế Tổ chức đào tạo trình độ trung cấp, cao đẳng theo phương thức tích lũy modun, tín Nhà trường ban hành kèm theo Quyết định số 246/QĐ-CĐTMDL ngày 01/06/2022 hướng dẫn cụ thể theo mơn học/modun chương trình đào tạo - Hướng dẫn thực quy chế đào tạo áp dụng Trường Cao đẳng Thương mại Du lịch Điểm đánh giá Trọng số + Điểm kiểm tra thường xuyên (Hệ số 1) 40% + Điểm kiểm tra định kỳ (Hệ số 2) + Điểm thi kết thúc môn học 60% 7.2.2 Phương pháp đánh giá Phương pháp đánh giá Phương pháp tổ chức Hình thức kiểm tra Thời điểm kiểm tra Viết/ Tự luận/ Sau 17 Thuyết trình Trắc nghiệm/ Báo cáo Viết/ Tự luận/ Thuyết trình Trắc nghiệm/ Báo cáo Viết Tự luận trắc nghiệm Thường xuyên Định kỳ Kết thúc môn học Sau 44 Sau 90 7.2.3 Cách tính điểm - Điểm đánh giá thành phần điểm thi kết thúc môn học chấm theo thang điểm 10 (từ đến 10), làm tròn đến chữ số thập phân - Điểm môn học tổng điểm tất điểm đánh giá thành phần môn học nhân với trọng số tương ứng Điểm môn học theo thang điểm 10 làm tròn đến chữ số thập phân, sau quy đổi sang điểm chữ điểm số theo thang điểm theo quy định Bộ Lao động Thương binh Xã hội đào tạo theo tín Hướng dẫn thực mơn học 8.1 Phạm vi, đối tượng áp dụng: Đối tượng Trung cấp nghề kỹ thuật chế biến ăn 8.2 Phương pháp giảng dạy, học tập môn học 8.2.1 Đối với người dạy * Lý thuyết: Áp dụng phương pháp dạy học tích cực bao gồm: thuyết trình ngắn, nêu vấn đề, hướng dẫn đọc tài liệu, tập tình huống, câu hỏi thảo luận… * Bài tập: Phân chia nhóm nhỏ thực tập theo nội dung đề * Thảo luận: Phân chia nhóm nhỏ thảo luận theo nội dung đề ra, tiến hành mô phỏng, nhập vai tình thực tế, giải yêu cầu đặt * Hướng dẫn tự học theo nhóm: Các nhóm lựa chọn chủ đề, nhóm trưởng phân cơng thành viên nhóm tìm hiểu, nghiên cứu theo yêu cầu nội dung học, nhóm thảo luận, trình bày nội dung, ghi chép viết báo cáo nhóm 8.2.2 Đối với người học: Người học phải thực nhiệm vụ sau: - Nghiên cứu kỹ học nhà trước đến lớp Các tài liệu tham khảo cung cấp nguồn trước người học vào học môn học (trang web, thư viện, tài liệu ) - Tham dự tối thiểu 80% số học Nếu người học vắng >20% số học phải học lại môn học tham dự kì thi lần sau - Tự học thảo luận nhóm: Một nhóm gồm 5-10 người học cung cấp chủ đề thảo luận trước buổi học định Mỗi người học chịu trách nhiệm số nội dung chủ đề mà nhóm phân cơng để phát triển hồn thiện tốt tồn chủ đề thảo luận nhóm - Tham dự đủ kiểm tra thường xuyên, định kỳ - Tham dự thi kết thúc môn học - Chủ động tổ chức thực tự học Tài liệu tham khảo: - Giáo trình vệ sinh dinh dưỡng trường Đại học Thương Mại - Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn dự án VIE002 - Giáo trình hóa sinh trường Đại học Thương Mại - Giáo trình Cơ sở lý thuyết chế biến sản phẩm AU trường ĐH Thương Mại - Giáo sư Từ Giấy, Bảng thành phần hóa học - Nguyễn Quang Khải, Tập tục kiêng kỵ (sưu tầm giới thiệu), NXB văn hoá dân tộc 2001 - Nguyễn Thu Tâm (dịch), Nghệ thuật nấu ăn Trung Hoa, NXB Trẻ 1995 - Nguyễn Văn Ánh, Đỗ Đình Hằng, Lê Đình Thuỷ, Hàn Quốc lịch sử & văn hoá, NXB văn hố 1996 - PGS.TS Trịnh Xn Dũng Hồng Minh Khang, Tập quán vị ăn số nước thực đơn nhà hàng, Trường Du lịch Hà Nội - Tìm hiểu lịch sử văn hố Philippine, NXB Khoa học xã hội, 2000 - Trịnh Huy Hoà, Đối thoại với văn hoá giới, NXB trẻ - Vũ Hữu Nghị,Tìm hiểu Nhật Bản - NXB Khoa học xã hội, 1991 - Phan Văn Hồn, Bước đầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB Khoa học xã hội, 2006 - Hoàn Thị Như Huy, Nghệ thuật ẩm thực Huế, NXB Thuận Hóa, 2006 - Hội đồng cấp chứng nghiệp vụ du lịch, Kỹ thuật chế biến ăn, NXB Thanh niên 2005 - Dự án phát triển nguồn nhân lực Việt Nam EU tài trợ, Tài liệu tiêu chuẩn kỹ nghề, 2008 - Giáo trình điện tử Kỹ thuật chế biến ăn, Tổng cục Du lịch, NXB Công an nhân dân, 2010 - Giáo trình Kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống, Sở giáo dục đào tạo Hà Nội, NXB Hà Nội, 2007 - Giáo trình Lý thyết chế biến ăn, Trịnh Cao Khải, Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội, NXB Hà Nội, 2018 - Giáo trình Dinh dưỡng an toàn thực phẩm, Nhà xuất Y học, 2012 10