Đang tải... (xem toàn văn)
Nội dung môn học được chia làm 4 chương: Chương 1: Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu Chương 2: Kỹ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu Chương 3: Phối hợp nguyên liệu và gia vị Chương 4: Kỹ thuậ
0 LỜI GIỚI THIỆU Một nhu cầu thiếu sống hàng ngày người ăn uống Nhu cầu ăn uống người ngày cao, địi hỏi khơng ăn no mà phải ngon, đẹp, hợp vệ sinh Nhằm đáp ứng nhu cầu khơng ngừng nâng cao đó, q trình chế biến ăn ngày hồn thiện kỹ thuật nhằm tạo ăn có chất lượng ngày cao Lý thuyết chế biến ăn môn học nghiên cứu vấn đề liên quan đến chế biến ăn theo quy trình, khâu sơ chế thực phẩm, cắt thái, tẩm ướp, phối hợp nguyên liệu, làm chín trình bày ăn Lý thuyết chế biến ăn giải vấn đề có tính ngun tắc, khoa học nhằm trang bị cho học sinh ngành chế biến ăn kiến thức chế biến cách tổng quát Nội dung môn học chia làm chương: Chương 1: Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu Chương 2: Kỹ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu Chương 3: Phối hợp nguyên liệu gia vị Chương 4: Kỹ thuật chế biến ăn Giáo trình Lý thuyết chế biến ăn nhóm tác giả nghiên cứu, biên soạn nhằm phục vụ giảng dạy học tập trường Cao đẳng Thương mại Du lịch, đồng thời tài liệu tham khảo cho người u thích học phần Trong q trình biên soạn, dù cố gắng chắn khơng tránh khỏi thiếu sót Vì vậy, chúng tơi mong nhận ý kiến đóng góp bạn đọc để bước hồn thiện giáo trình lần tái sau Mọi đóng góp xin gửi Khoa Khách sạn – Du lịch, Trường Cao đẳng Thương mại Du lịch Email: khoaksdl2007@gmail.com Trân trọng cảm ơn./ Nhóm tác giả MỤC LỤC CHƯƠNG KỸ THUẬT SƠ CHẾ THỰC PHẨM 15 Khái niệm ý nghĩa sơ chế thực phẩm 16 1.1 Khái niệm 16 1.2 Ý nghĩa việc sơ chế thực phẩm 16 Các yêu cầu kỹ thuật sơ chế thực phẩm 17 2.1 Phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 17 2.2 Phải giữ giá trị dinh dưỡng sản phẩm 18 2.3 Sử dụng hợp lý thực phẩm 19 2.4 Phù hợp với yêu cầu chế biến ăn 19 Phân loại thực phẩm chế biến ăn 20 3.1 Thực phẩm có nguồn gốc động vật tươi sống 20 2.3.2 Thực phẩm có nguồn gốc thực vật tươi sống 20 2.3.3 Thực phẩm khô đồ hộp 20 Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu 21 4.1 Sơ chế nguyên liệu tươi sống 21 4.2 Sơ chế nguyên liệu khô 33 CHƯƠNG KỸ THUẬT CẮT THÁI VÀ TẠO HÌNH NGUYÊN LIỆU 37 Kỹ thuật cắt thái nguyên liệu 38 1.1 Khái niệm 38 1.2 Ý nghĩa, mục đích yêu cầu kỹ thuật cắt thái nguyên liệu 38 1.3 Thiết bị dụng cụ cắt thái 40 1.4 Tư đứng thái thao tác 41 1.5 Các phương pháp cắt thái 41 1.6 Các hình dạng nguyên liệu sau cắt thái 44 Kỹ thuật cắt tỉa, tạo hình nguyên liệu 45 2.1 Yêu cầu kỹ thuật cắt tỉa, tạo hình nguyên liệu 46 2.2 Nguyên liệu dụng cụ cắt tỉa, tạo hình nguyên liệu 46 2.3 Các phương pháp cắt tỉa tạo hình nguyên liệu 47 Kỹ thuật trình bày trang trí ăn 50 3.1 Vị trí, mục đích, ý nghĩa trình bày ăn 50 3.2 u cầu trình bày ăn 51 3.3 Ngun tắc trình bày ăn 52 3.4 Phương pháp trình bày ăn 53 CHƯƠNG PHỐI HỢP NGUYÊN LIỆU VÀ GIA VỊ 56 Phối hợp nguyên liệu 57 1.1 Khái niệm, vị trí, mục đích yêu cầu 57 1.2 Các nguyên tắc phối hợp nguyên liệu 58 Gia vị 60 2.1 Khái niệm, phân loại, vai trò ý nghĩa gia vị 60 2.2 Tác dụng gia vị ăn 63 2.3 Đặc tính cơng dụng loại gia vị 64 2.4 Phương pháp sử dụng gia vị 66 Kỹ thuật chế biến nước dùng 69 1.1 Giới thiệu chung nước dùng 69 1.2 Kỹ thuật chế biến nước dùng 71 Kỹ thuật chế biến xốt 73 2.1 Khái niệm 73 2.2 Phân loại 73 2.3 Nguyên liệu để chế biến xốt 74 2.4 Kỹ thuật chế biến xốt Âu cơ 74 Kỹ thuật chế biến xúp 77 3.1 Khái niệm, vai trò xúp bữa ăn 77 3.2 Nguyên liệu chế biến xúp 77 3.3 Dụng cụ đựng xúp 77 3.4 Kỹ thuật chế biến xúp 78 Chế biến số ăn từ lương thực 80 4.1 Cơm 80 4.2 Xôi 81 4.3 Cháo 82 4.4 Phở 84 Chế biến ăn từ rau, củ, 85 5.1.Các luộc 85 5.2.Các nấu, ninh, hầm 86 5.3.Các kho 87 5.4.Các xào 87 5.5.Các rán 87 5.6.Các bỏ lị 87 5.7.Các trộn 88 Chế biến ăn từ thủy sản 88 6.1.Các luộc 88 6.2.Các nấu 89 6.3.Các hấp, tần 91 6.4.Các rán 91 6.5.Các nướng thủy sản 92 6.6 Các xào 93 Chế biến ăn từ thịt gia súc 93 7.1.Các luộc 93 7.2.Các nấu, hầm 94 7.3 Các rán, quay 95 7.4 Các nướng 96 7.5 Các xào 96 7.6 Các hấp 97 7.7 Các giị chả 97 7.8 Các trộn 97 Chế biến ăn từ thịt gia cầm 98 8.1 Các luộc 98 8.2 Các nấu 98 8.3 Các rán, quay, bỏ lị 99 TÀI LIỆU THAM KHẢO 103 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: LÝ THUYẾT CHẾ BIẾN MĨN ĂN Mã mơn học: MH16 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học: 3.1 Vị trí: Giáo trình Lý thuyết chế biến ăn tài liệu chuyên mơn chương trình đào tạo Trung cấp, ngành nghề “Quản lý kinh doanh nhà hàng dịch vụ ăn uống” 3.2 Tính chất: Giáo trình cung cấp kiến thức, kỹ lực tự chủ trách nhiệm cho người học liên quan đến kỹ thuật chế biến ăn gồm có: kỹ thuật sơ chế nguyên liệu; kỹ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu trang trí ăn, phối hợp ngun liệu gia vị, phương pháp làm chín ăn, kỹ thuật chế biến ăn Qua đó, người học học tập trường sẽ: (1) có giáo trình phù hợp với chương trình đào tạo trường; (2) dễ dàng tiếp thu vận dụng kiến thức kỹ học vào môi trường học tập thực tế thuộc lĩnh vực chế biến ăn 3.3 Ý nghĩa vai trị mơn học: Lý thuyết chế biến ăn mơn học sở chuyên ngành Quản lý kinh doanh nhà hàng dịch vụ ăn uống,… Thông qua môn học Lý thuyết chế biến ăn, người học trang bị kiến thức trước bước vào sở chế biến sản phẩm ăn uống, hành trang quan trọng đường trở thành đầu bếp tương lai hay nhân viên chế biến sở chế biến sản phẩm ăn uống Mục tiêu môn học: 4.1 Về kiến thức: - Nhận biết thông tin thuộc hoạt động chế biến sản phẩm ăn uống - Giải thích việc, tượng hoạt động chế biến ăn - Hiểu tính chất loại thực phẩm quy trình kỹ thuật chế biến nhóm ăn - Giải thích nội dung kỹ thuật sơ chế, tạo hình nguyên liệu chế biến ăn - Giải thích ngun tắc lựa chọn sử dụng loại nguyên liệu, gia vị - Nhận biết giải thích phương pháp kỹ thuật chế biến ăn 4.2 Về kỹ năng: - Vận dụng quy trình sơ chế loại thực phẩm chế biến sản phẩm ăn uống - Phân biệt, lựa chọn phối hợp đúng yêu cầu loại nguyên liệu, gia vị, phương pháp thao tác kỹ thuật chế biến loại ăn - Đánh giá quy trình, thao tác chất lượng sản phẩm ăn uống - Có khả tổ chức, xếp quản lý hoạt động chế biến sở chế biến sản phẩm ăn uống 4.3 Về lực tự chủ trách nhiệm: - Ý thức tầm quan trọng ý nghĩa thực tiễn hoạt động chế biến ăn - Cân nhắc đưa định lựa chọn nguyên liệu, gia vị, tạo hình sản phẩm phương pháp chế biến ăn - Tuân thủ nội quy, quy định nơi làm việc Nội dung mơn học 5.1 Chương trình khung Thời gian học tập (giờ) Trong STT Tên mơn học, mơ đun Số tín I Các mơn học chung 12 255 94 148 13 MH01 Chính trị 30 15 13 MH02 Pháp luật 15 MH03 Giáo dục thể chất 30 24 MH04 Giáo dục quốc phòng an ninh 45 21 21 MH05 Tin học 45 15 29 MH06 Ngoại ngữ 90 30 56 Thực hành/ Tổng Lý thực tập/bài Kiểm số thuyết tập/thảo tra luận II Các môn học chuyên môn 61 1590 454 1062 74 II.1 Môn học sở 11 165 155 - 10 30 28 - MH08 Sinh lý dinh dưỡng VSATTP 45 43 - MH09 Tâm lý du khách kỹ GT 30 28 - MH07 Tổng quan kinh doanh NH-KS MH10 Thương phẩm hàng TP 30 28 - MH11 Marketing du lịch 30 28 - 48 1395 271 1062 62 MH12 Ngoại ngữ ch.ngành PVNH 60 57 - MH13 Nghiệp vụ kinh doanh NH-KS 60 57 - MH14 Lý thuyết nghiệp vụ lưu trú 60 57 - MH15 Lý thuyết nghiệp vụ nhà hàng 60 57 - MH16 Lý thuyết chế biến ăn 45 43 - MH17 Thực hành Lễ tân 60 - 52 MH18 Thực hành Buồng 60 - 52 MH19 Thực hành Bàn 90 - 82 MH20 Thực hành Bar 60 - 52 MH21 Thực hành chế biến ăn 60 - 52 MH22 Thực hành nghiệp vụ kinh doanh 60 - 52 MH23 Thực tập TN 720 II.2 II.3 Môn học chuyên môn 16 Môn học tự chọn (chọn 2) 720 30 28 - MH24 Văn hóa ẩm thực 30 28 - MH25 Tổ chức kiện 30 28 - Tổng cộng 73 1845 548 1210 87 5.2 Chương trình chi tiết mơn học Thời gian (giờ) Số TT Thực hành, Kiểm Tổng Lý thí nghiệm, tra số thuyết thảo luận, tập Kỹ thuật sơ chế 10 Tên chương, mục Chương 1: nguyên liệu Khái niệm ý nghĩa sơ chế thực phẩm 1.1 Khái niệm 1.2 Ý nghĩa việc sơ chế thực phẩm Các yêu cầu kỹ thuật sơ chế thực phẩm 2.1 Phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 2.2 Phải giữ giá trị dinh dưỡng sản phẩm 2.3 Sử dụng hợp lý thực phẩm 2.4 Phù hợp với yêu cầu chế biến ăn Phân loại thực phẩm chế biến ăn 3.1.Thực phẩm có nguồn gốc động vật tươi sống 3.2.Loại thực phẩm thực vật tươi sống 3.3 Thực phẩm động vật khô sản phẩm động vật khô 3.4.Thực phẩm thực vật khô 3.5 Đồ hộp Kỹ thuật sơ chế thực phẩm 4.1 Sơ chế nguyên liệu tươi sống 4.2 Sơ chế nguyên liệu khô Chương 2: Kỹ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu Kỹ thuật cắt thái nguyên liệu 1.1 Khái niệm 1.2 Ý nghĩa, mục đích yêu cầu kỹ thuật cắt thái nguyên liệu 2 2 1 5 10 10 4 1.3 Thiết bị dụng cụ cắt thái 1.4.Tư đứng thái thao tác 1.5 Các phương pháp cắt thái 1.6 Các hình dạng nguyên liệu sau cắt thái 2.Kỹ thuật cắt tỉa tạo hình nguyên liệu 2.1.Yêu cầu kỹ thuật tạo hình trang trí ăn 2.2.Ngun liệu dụng cụ 2.3.Các phương pháp tỉa tạo hình 3.Kỹ thuật trình bày trang trí ăn 3.1.Vị trí, mục đích, nghĩa trình bày ăn 3.2 u cầu trình bày ăn 3.3 Ngun tắc trình bày ăn 3.4.Phương pháp trình bày ăn Chương 3: Phối hợp nguyên liệu gia vị Phối hợp nguyên liệu 1.1 Khái niệm, vị trí, mục đích yêu cầu 1.2 Các nguyên tắc phối hợp nguyên liệu Gia vị 2.1 Khái niệm, phân loại, vai trò nghĩa gia vị 2.2 Tác dụng gia vị ăn 2.3 Đặc tính cơng dụng loại gia vị 2.4 Phương pháp sử dụng gia vị Chương 4: Kỹ thuật chế biến ăn Kỹ thuật chế biến nước dùng 1.1.Giới thiệu chung nước dùng 1.2 Kỹ thuật chế biến nước dùng Kỹ thuật chế biến xốt 2.1 Khái niệm 3 3 5 3 2 20 18 2