Trang 2 LỜI NÓI ĐẦU Kinh tế nhà hàng khách sạn là một lĩnh vực quan trọng liên quan đến đến vấn đề về thị trường, về cung cầu hàng hóa trên thị trường, về hiệu quả kinh tế trong doanh ng
LỜI NÓI ĐẦU Kinh tế nhà hàng khách sạn lĩnh vực quan trọng liên quan đến đến vấn đề thị trường, cung cầu hàng hóa thị trường, hiệu kinh tế doanh nghiệp nhà hàng khách sạn Để quản lý kinh doanh lĩnh vực nhà hàng dịch vụ ăn uống việc trang bị kiến thức liên quan đến lĩnh vực vô cần thiết, giúp cho người quản lý kinh doanh dịch vụ nhà hàng có kiến thức tổ chức quản lý, điều hành đến hoạt động cụ thể Giáo trình Kinh tế nhà hàng khách sạn lựa chọn trình bày nội dung xem quan trọng người học Giáo trình tập trung sâu vào vấn đề thiết thực người làm kinh tế nghiên cứu thị trường, quan hệ cung cầu hàng hóa thị trường, nhu cầu tiêu dùng nhu cầu có khả toán, doanh nghiệp nhà hàng khách sạn việc nghiên cứu nhu cầu thị trường, nguồn lực doanh nghiệp nhà hàng khách sạn, chi phí kinh tế hiệu kinh doanh doanh nghiệp nhà hàng khách sạn Nhằm tạo điều kiện cho người học có tài liệu tham khảo mang tính tổng hợp, thống mang tính thực tiễn sâu Nhóm người dạy chúng tơi đề xuất biên soạn Giáo trình Kinh tế nhà hàng khách sạn dành riêng cho người học trình độ Trung cấp Nội dung giáo trình bao gồm chương sau: Chương 1: Thị trường kinh tế thị trường định hướng XHCN Chương 2: Doanh nghiệp nhà hàng khách sạn việc nghiên cứu nhu cầu thị trường Chương 3: Các nguồn lực doanh nghiệp nhà hàng khách sạn Chương 4: Chi phí kinh tế hiệu kinh doanh doanh nghiệp nhà hàng khách sạn Giáo trình dùng để giảng dạy cho học sinh – sinh viên học viên Trung cấp ngành Quản lý kinh doanh nhà hàng dịch vụ ăn uống trường Cao đẳng Thương mại & Du lịch Mặc dù cố gắng, giáo trình khó tránh khỏi hạn chế, thiếu sót định cần tiếp tục bổ sung, chỉnh sửa Nhóm tác giả mong nhận ý kiến đóng góp độc giả, nhà nghiên cứu để hồn thiện giáo trình chất lượng Mọi ý kiến đóng góp xin vui lịng gửi địa chỉ: Thuthuytmdl@gmail.com Xin trân trọng cảm ơn./ Nhóm tác giả MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU…………………………………………………… ……01 MỤC LỤC………………………………………………………………02 Chương 1: THỊ TRƯỜNG VÀ NỀN KINH TẾ THỊ TRƯỜNG ĐỊNH HƯỚNG XHCN………………………………………………………………08 1.1.Thị trường………………………………………………………… 09 1.2 Cơ chế thị trường kinh tế thị trường định hướng XHCN nước ta…………………………………………………………………………10 1.3 Quan hệ cung cầu hàng hóa thị trường………………………14 1.4 Những vấn đề sách phát triển thị trường nước ta21 Chương 2: DOANH NGHIỆP NHÀ HÀNG – KHÁCH SẠN VÀ VIỆC NGHIÊN CỨU NHU CẦU THỊ TRƯỜNG………………………………………25 2.1 Doanh nghiệp nhà hàng – khách sạn…………………………….25 2.2 Nhu cầu tiêu dùng nhu cầu có khả toán………….37 Chương 3: CÁC NGUỒN LỰC CƠ BẢN CỦA DOANH NGHIỆP NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN……………………………………………………………… 44 3.1 Cơ sở vật chất kỹ thuật doanh nghiệp nhà hàng – khách sạn 45 3.2 Lao động doanh nghiệp nhà hàng – khách sạn……………52 Chương 4: CHI PHÍ KINH DOANH VÀ HIỆU QUẢ KINH TẾ TRONG DOANH NGHIỆP KINH DOANH NHÀ HÀNG – KHÁCH SẠN…………63 4.1 Chi phí kinh doanh doanh nghiệp nhà hàng – khách sạn…….64 4.2 Hiệu kinh tế doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng – khách sạn…………………………………………………………………………… 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO GIÁO TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: Kinh tế nhà hàng – Khách sạn Mã môn học: MH07 Vị trí, tính chất mơn học: 3.1 Vị trí: Giáo trình Kinh tế nhà hàng – khách sạn mơn học bắt buộc thuộc nhóm kiến thức sở nghề chương trình đào tạo trình độ trung cấp ngành Quản lý kinh doanh nhà hàng dịch vụ ăn uống 3.2 Tính chất: Giáo trình Kinh tế nhà hàng – khách sạn môn học lý thuyết, đánh giá kết thúc mơn học hình thức thi tự luận Mục tiêu môn học: 4.1 Về kiến thức: + Trình bày khái niệm liên quan đến thị trường, cung cầu hàng hóa thị trường, doanh nghiệp nhà hàng khách sạn, sở vật chất kỹ thuật, chi phí hiệu kinh tế doanh nghiệp nhà hàng khách sạn + Nhận thức chức thị trường, doanh nghiệp nhà hàng khách sạn, sở vật chất kỹ thuật hiệu kinh tế doanh nghiệp nhà hàng khách sạn + Nhận diện số sở kinh doanh lưu trú, ăn uống 4.2 Về kỹ năng: + Xác định chức thị trường, chế thị trường, quan hệ cung cầu hàng hóa thị trường + Phân tích chức doanh nghiệp nhà hàng khách sạn, công cụ quản lý doanh nghiệp, nhu cầu tiêu dùng nhu cầu có khả tốn + Xác định đặc điểm, nội dung, phân loại sở vật chất kỹ thuật, lao động doanh nghiệp nhà hàng khách sạn + Xác định đặc điểm, phân loại, nhân tố ảnh hưởng đến chi phí kinh doanh doanh nghiệp nhà hàng khách sạn 4.3 Về lực tự chủ trách nhiệm: + Người học có ý thức, trách nhiệm với nghề nghiệp + Chủ động nghiên cứu tài liệu, cập nhật thông tin + Làm việc nhóm, hướng dẫn, điều hành nhóm, đánh giá hoạt động nhóm kết thực Nội dung mơn học: 5.1 Chương trình khung Thời gian học tập (giờ) Mã MH I MH01 MH02 MH03 MH04 MH05 MH06 II II.1 MH07 MH08 MH09 MH10 MH11 II.2 MH12 MH13 MH14 MH15 MH16 MH17 MH18 MH19 MH20 MH21 MH22 II.3 MH23 MH24 Tên môn học Các môn học chung Chính trị Pháp luật Giáo dục thể chất Giáo dục quốc phòng an ninh Tin học Ngoại ngữ Các môn học chuyên môn Môn học sở Kinh tế nhà hàng, khách sạn Tâm lý du khách kỹ GT Thương phẩm hàng TP Sinh lý dinh dưỡng VSATTP Marketing du lịch Môn học chuyên môn Ngoại ngữ chuyên ngành PVNH Quản trị nhà hàng Lý thuyết nghiệp vụ lưu trú Lý thuyết nghiệp vụ nhà hàng Lý thuyết chế biến ăn Thực hành chế biến ăn Thực hành nghiệp vụ nhà hàng I Thực hành nghiệp vụ nhà hàng II Thực hành nghiệp vụ lưu trú Thực hành quản trị nhà hàng Thực tập TN Môn học tự chọn (chọn 2) Tổ chức kiện Văn hóa ẩm thực Tổng cộng Trong Số tín Tổng số 12 1 2 60 11 2 47 4 3 255 30 15 30 45 45 90 1575 165 30 30 30 45 30 1380 60 60 45 60 45 60 90 94 15 21 15 30 440 155 28 28 28 43 28 257 57 57 43 57 43 - 60 16 2 72 1066 52 82 Thi/ Kiể m tra 13 2 69 10 2 2 57 3 8 - 52 60 120 720 - 52 108 720 12 30 30 30 1830 28 28 28 534 1214 2 82 Lý thuyết Th.hành/ thực tập/ tập/ thảo luận 148 13 24 21 29 56 1066 5.2 Chương trình chi tiết mơn học Thời gian (giờ) Số TT Kiể m tra Tên chương, mục Tổng số Lý thuyết Chương Thị trường kinh tế thị trường định hướng XHCN Chương Doanh nghiệp nhà hàng khách sạn việc nghiên cứu nhu cầu thị trường Chương Các nguồn lực doanh nghiệp nhà hàng khách sạn Chương Chi phí kinh tế hiệu kinh doanh doanh nghiệp nhà hàng khách sạn Cộng 5 5 10 10 10 30 28 Thực hành Điều kiện thực mơn học: 6.1 Phịng học Lý thuyết: Đáp ứng phòng học chuẩn 6.2 Trang thiết bị dạy học: Projetor, máy vi tính, bảng, phấn 6.3 Học liệu, dụng cụ, mơ hình, phương tiện: Giáo trình, … 6.4 Các điều kiện khác: Người học tìm hiểu thực tế vấn đề chung thị trường, doanh nghiệp nhà hàng khách sạn, nguồn lực doanh nghiệp nhà hàng khách sạn, chi phí kinh doanh hiệu kinh tế doanh nghiệp nhà hàng khách sạn Nội dung phương pháp đánh giá: 7.1 Nội dung: - Kiến thức: Đánh giá tất nội dung nêu mục tiêu kiến thức - Kỹ năng: Đánh giá tất nội dung nêu mục tiêu kỹ - Năng lực tự chủ trách nhiệm: Trong trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu trước đến lớp + Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập + Tham gia đầy đủ thời lượng mơn học + Nghiêm túc q trình học tập 7.2 Phương pháp: Người học đánh giá tích lũy mơn học sau: 7.2.1 Cách đánh giá - Áp dụng quy chế đào tạo Trung cấp hệ quy ban hành kèm theo Thơng tư số 04/2022/TT-LĐTBXH, ngày 30/3/2022 Bộ trưởng Bộ Lao động - Thương binh Xã hội; Quy chế Tổ chức đào tạo trình độ trung cấp, cao đẳng theo phương thức tích lũy modun, tín Nhà trường ban hành kèm theo Quyết định số 246/QĐ-CĐTMDL ngày 01/06/2022 hướng dẫn cụ thể theo mơn học/modun chương trình đào tạo - Hướng dẫn thực quy chế đào tạo áp dụng Trường Cao đẳng Thương mại & Du lịch sau: Điểm đánh giá + Điểm kiểm tra thường xuyên (Hệ số 1) + Điểm kiểm tra định kỳ (Hệ số 2) + Điểm thi kết thúc môn học Trọng số 40% 60% 7.2.2 Phương pháp đánh giá Phương pháp đánh giá Thường xuyên Định kỳ Kết thúc mơn học Phương pháp Hình thức tổ chức kiểm tra Viết/ Tự luận/ Thuyết trình Trắc nghiệm/ Báo cáo Viết/ Tự luận/ Thuyết trình Trắc nghiệm/ Báo cáo Viết Tự luận trắc nghiệm Thời điểm kiểm tra Sau 15 Sau 28 Sau 30 7.2.3 Cách tính điểm - Điểm đánh giá thành phần điểm thi kết thúc môn học chấm theo thang điểm 10 (từ đến 10), làm tròn đến chữ số thập phân - Điểm môn học tổng điểm tất điểm đánh giá thành phần môn học nhân với trọng số tương ứng Điểm môn học theo thang điểm 10 làm tròn đến chữ số thập phân, sau quy đổi sang điểm chữ điểm số theo thang điểm theo quy định Bộ Lao động Thương binh Xã hội đào tạo theo tín Hướng dẫn thực môn học 8.1 Phạm vi, đối tượng áp dụng: Đối tượng Trung cấp Quản lý kinh doanh nhà hàng dịch vụ ăn uống học trường Cao đẳng Thương mại du lịch 8.2 Phương pháp giảng dạy, học tập môn học 8.2.1 Đối với người dạy - Lý thuyết: Áp dụng phương pháp dạy học tích cực bao gồm: thuyết trình ngắn, nêu vấn đề, hướng dẫn đọc tài liệu, tập tình huống, câu hỏi thảo luận… - Hướng dẫn tự học theo nhóm: Nhóm trưởng phân cơng thành viên nhóm tìm hiểu, nghiên cứu theo yêu cầu nội dung học, nhóm thảo luận, trình bày nội dung, ghi chép viết báo cáo nhóm 8.2.2 Đối với người học: Người học phải thực nhiệm vụ sau: - Nghiên cứu kỹ học nhà trước đến lớp Các tài liệu tham khảo cung cấp nguồn trước người học vào học môn học (trang web, thư viện, tài liệu ) - Tham dự tối thiểu 80% buổi giảng lý thuyết Nếu người học vắng >20% số tiết lý thuyết phải học lại mơn học tham dự kì thi lần sau - Tham dự đủ kiểm tra thường xuyên, định kỳ - Tham dự thi kết thúc môn học - Chủ động tổ chức thực tự học Tài liệu tham khảo: TS.Nguyễn Văn Mạnh, Giáo trình Quản trị khách sạn, Giáo trình nội trường Đại học Kinh tế quốc dân năm 2008 Chủ biên Đinh Thị Thư, Giáo trình Kinh tế du lịch – Khách sạn – Biên soạn năm 2005 CHƯƠNG THỊ TRƯỜNG VÀ NỀN KINH TẾ THỊ TRƯỜNG ĐỊNH HƯỚNG XHCN ❖ GIỚI THIỆU CHƯƠNG Chương chương giới thiệu chung vấn đề liên quan đến thị trường, chế thị trường kinh tế thị trường định hướng XHCN, quan hệ cung cầu hàng hóa thị trường giúp người học có kiến thức sâu tiếp cận thị trường ❖ MỤC TIÊU * Về kiến thức: + Ghi nhớ khái niệm liên quan đến thị trường, chế thị trường, cung, cầu hàng hóa thị trường + Nhận biết quan hệ cung cầu hàng hóa thị trường + Trình bày vấn đề sách phát triển thị trường nước ta * Về kỹ năng: + Nhận diện tầm quan trọng việc nghiên cứu nhu cầu thị trường, quan hệ cân cung cầu hàng hóa thị trường + Xác định vận dụng chức thị trường, nội dung chế thị trường, sách phát triển thị trường nước ta vào thực tế * Về lực tự chủ trách nhiệm: + Người học có ý thức, trách nhiệm với nghề nghiệp + Chủ động nghiên cứu tài liệu, cập nhật thơng tin + Làm việc nhóm, hướng dẫn, điều hành nhóm, đánh giá hoạt động nhóm kết thực ❖ PHƯƠNG PHÁP GIẢNG DẠY VÀ HỌC TẬP CHƯƠNG - Đối với người dạy: sử dụng phương pháp giảng giảng dạy tích cực (diễn giảng, vấn đáp, dạy học theo vấn đề); yêu cầu người học thực câu hỏi thảo luận chương (cá nhân nhóm) - Đối với người học: chủ động đọc trước giáo trình (chương 1) trước buổi học; hoàn thành đầy đủ câu hỏi thảo luận tập tình chương theo cá nhân nhóm nộp lại cho người dạy thời gian quy định ❖ ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CHƯƠNG - Phòng học chun mơn hóa/nhà xưởng: Khơng - Trang thiết bị máy móc: Máy chiếu thiết bị dạy học khác - Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: Chương trình mơn học, giáo trình, tài liệu tham khảo, giáo án, phim ảnh, tài liệu liên quan - Các điều kiện khác: Khơng có ❖ KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ CHƯƠNG - Nội dung: + Kiến thức: Kiểm tra đánh giá tất nội dung nêu mục tiêu kiến thức + Kỹ năng: Đánh giá tất nội dung nêu mục tiêu kĩ + Năng lực tự chủ trách nhiệm: Trong trình học tập, người học cần: - Nghiên cứu trước đến lớp - Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập - Tham gia đầy đủ thời lượng môn học - Nghiêm túc trình học tập - Phương pháp: + Điểm kiểm tra thường xun: khơng có + Kiểm tra định kỳ lý thuyết: khơng có ❖ NỘI DUNG CHƯƠNG 1.1.Thị trường 1.1.1 Khái niệm phân loại thị trường 1.1.1.1 Khái niệm Theo nghĩa hẹp, thị trường nơi diễn trao đổi mua bán hàng hóa Ví dụ: chợ, cửa hàng, sở giao dịch Theo nghĩa rộng, thị trường tổng thể tất mối quan hệ cạnh tranh, cung - cầu, giá cả, giá trị mà giá sản lượng hàng hóa tiêu thụ xác định 1.1.1.2 Phân loại - Theo đối tượng giao dịch, mua bán cụ thể, có thị trường loại hàng hóa dịch vụ thị trường lúa gạo, thị trường dầu mỏ, thị trường ngoại tệ, thị trường chứng khoán - Theo ý nghĩa vai trò đối tượng mua bán, giao dịch, có thị trường yếu tố sản xuất thị trường tư liệu sản xuất, thị trường lao động, thị trường vốn, thị trường khoa học - công nghệ, thị trường tư liệu tiêu dùng - Theo tính chất chế vận hành, có thị trường tự do, thị trường cạnh tranh khơng hồn hảo (thị trường độc quyền mang tính cạnh tranh, thị trường cạnh tranh mang tính độc quyền), thị trường tự với điều tiết phủ, thị trường độc quyền tuý