Untitled ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH AN GIANG TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ AN GIANG GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC KINH DOANH NHÀ HÀNG NGHỀ NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP NGHỀ (Ban hành kèm theo QĐ số /QĐ CĐN, ngày t[.]
ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH AN GIANG TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ AN GIANG GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC KINH DOANH NHÀ HÀNG NGHỀ: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP NGHỀ (Ban hành kèm theo QĐ số: ……/QĐ-CĐN, ngày … tháng … năm 2020 của Hiệu trưởng trường Cao đẳng nghề An Giang) An Giang 2020 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Cùng với khách sạn, nhà hàng lĩnh vực kinh doanh “hot” Khi sống người đầy đủ hơn, họ không ăn no, mặc đẹp mà ăn ngon ngồi khơng gian thống đẹp, phục vụ tận tình, xứng đáng với đồng tiền mà họ bỏ ra.Bên cạnh đó, nhà hàng dịch vụ mang lại nguồn lợi nhuận lớn cho khách sạn đảm bảo nhu cầu du khách đến khách sạn Kinh doanh nhà hàng hoạt động kinh doanh sở cung cấp dịch vụ ăn uống dịch vụ bổ sung cho khách hàng nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống, giải trí họ Ngày có nhiều loại nhà hàng xuất để đáp ứng nhu cầu ăn uống đa dạng người Tuy nhiên mở nhà hàng hay quản lý nhà hàng , học sinh, sinh viên nghề nghiệp vụ nhà hàng cần biết khâu, từ lúc lên kế hoạch, xây dựng việc tuyển chọn nhân viên, lên thực đơn…của nhà hàng cho hiệu quả, ý tưởng kinh doanh nhà hàng ăn uống gì, cách tính lợi nhuận kinh doanh nhà hàng tính nào, … câu hỏi giải đáp cho học sinh theo nghề nghiệp vụ nhà hàng thông qua tài liệu Có nhiều sách tài liệu nói quản lý, tổ chức kinh doanh nhà hàng Giáo trình nhằm cung cấp số kiến thức bản, cần thiết cho công việc quản lý cho nhà hàng quy mô nhỏ : tổ chức phục vụ nhà hàng, cung ứng bảo quản thực phẩm, hàng hóa; phân cơng lao động; quản lý, điều hành nhóm, tổ chức Hy vọng tài liệu thực cần thiết cho học sinh ngành Nghiệp vụ nhà hàng Trường Cao đẳng nghề An Giang Mặc dù có nhiều cố gắng, tập giảng không tránh khỏi sai sót hạn chế Tác giả mong nhận ý kiến quý báu đồng nghiệp em học sinh, sinh vên để tiếp tục hoàn thiện thành giáo trình mơn học Xin trân trọng cám ơn An Giang, ngày tháng năm 2020 Tham gia biên soạn Lê Thị Thanh Qun MỤC LỤC GIÁO TRÌNH MƠN HỌC CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG VÀ KINH DOANH NHÀ HÀNG I KHÁI NIỆM – VAI TRÒ CỦA HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG Khái niệm Các loại hình kinh doanh nhà hàng a) Mơ hình kinh doanh nhà hàng Casual Dining b) Mơ hình nhà hàng Buffet c) Mơ hình kinh doanh FastFood 10 d) Mô hình kinh doanh Bistro 10 e) Mơ hình kinh doanh Fine Dining 10 f) Mơ hình kinh doanh Banquet Hall 11 Vai trò 11 a) Đối với kinh tế: 11 b) Đối với xã hội: 11 c) Đối với ngành du lịch: 12 II NHỮNG TIÊU CHÍ PHÂN LOẠI NHÀ HÀNG: 12 III ĐẶC ĐIỂM KINH DOANH NHÀ HÀNG: 13 Đặc điểm sản phẩm nhà hàng: 13 a) Sản phẩm nhà hàng mang tính tổng hợp 13 b) Thời gian sản xuất tiêu thụ ngắn 13 c) Mau hư, dễ hao hụt 13 d) Không đồng 13 e) Được đánh giá khác nhau, dựa vào cảm tính 13 Đặc điểm lao động: 13 Đặc điểm hoạt động kinh doanh nhà hàng: 14 IV NHỮNG YẾU TỐ CƠ BẢN ẢNH HƯỞNG ĐẾN VIỆC KINH DOANH NHÀ HÀNG: 14 Các nhân tố ảnh hưởng thuộc môi trường kinh doanh 14 a) Đối thủ cạnh tranh 14 b) Nhân tố thị trường 14 c) Tập quán dân cư mức độ thu nhập bình quân dân cư 14 d) Mối quan hệ uy tín nhà hàng thị trường 14 Nhân tố môi trường tự nhiên 15 a) Nhân tố thời tiết, khí hậu, mùa vụ 15 b) Nhân tố vị trí địa lý 15 Mơi trường trị - pháp luật 15 Các yếu tố thuộc sở hạ tầng 15 CHƯƠNG TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG 16 I MƠ HÌNH TỔ CHỨC 16 Khái niệm mục tiêu công tác tổ chức 16 a) Khái niệm: 16 b) Mục tiêu công tác tổ chức: 16 Cơ cấu tổ chức: 17 Chức năng, nhiệm vụ phận nhà hàng 18 a) Bộ phận Bàn (Phục vụ): 18 b) Bộ phận Bar: 18 c) Bộ phận An ninh: 18 d) Bộ phận Vệ sinh: 18 e) Bộ phận Kế toán – Thu ngân: 18 f) Bộ phận Marketing: 18 g) Bộ phận Lễ tân: 19 h) Bộ phận Bếp: 19 Chức năng, nhiệm vụ chức danh nhà hàng: 19 a) Giám đốc: 19 b) Phó giám đốc: 19 c) Quản lý nhà hàng: 19 d) Giám sát nhà hàng: 20 Mối quan hệ phận nhà hàng 20 a) Quan hệ phận bàn với phận bếp: 20 b) Quan hệ phận bếp với phận lễ tân: 20 c) Quan hệ phận Bàn với phận Marketing: 20 d) Quan hệ phận bàn với phận kế toán: 20 e) Quan hệ phận bàn với phận an ninh, bảo vệ 21 II TỔ CHỨC NHÂN LỰC nhà hàng 21 Nhân lực nhà hàng 21 a) Tầm quan trọng nguồn nhân lực: 21 b) Nhu cầu tuyển nhân viên: 21 Quy trình tuyển chọn nhân lực 21 a) Định nghĩa: 21 b) Những thành phần tuyển dụng 21 c) Quy trình tuyển dụng: (9 bước) 22 III TỔ CHỨC CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT 22 Khái niệm CSVCKT: 22 a) Khái niệm CSVCKT: 22 b) Khái niệm “Quản trị CSVCKT” 23 Vai trò CSVCKT: 23 Tổ chức mua sắm CSVC cho nhà hàng 23 Một số trang thiết bị thường dùng nhà hàng 23 a) Khu vực chứa, bảo quản thực phẩm, nguyên liệu 23 b) Khu sơ chế 23 c) Khu chế biến 23 d) Khu trang trí món: 24 e) Khu vực rửa để vật dụng bếp 24 f) Bố trí khu vực bếp: thực cách sau: 24 Quản lý CSVC nhà hàng 24 IV TỔ CHỨC, QUẢN LÝ HÀNG HÓA TRONG NHÀ HÀNG HÓA 25 Tổ chức mua hàng, nguyên vật liệu: 25 a) Nhân viên mua hàng: 25 b) Mô tả hàng mua: 25 c) Phân loại thực phẩm hàng hoá mua: 25 d) Các phương thức mua hàng: 25 e) Kế hoạch mua sắm nguyên liệu, hàng hoá thiết bị: 26 Dự trữ, bảo quản: 26 Biểu mẫu quản lý 27 V Tổ chức lao động nhà hàng 27 Tiêu chuẩn lao động 27 Yêu cầu phân công lao động 27 Các loại lao động 28 Lập bảng phân công lao động 28 Lập bảng mô tả công việc 28 V Xây dựng chiến lược kinh doanh 28 Chiến lược sản phẩm 28 a) Sản phẩm nhà hàng 28 b) Chiến lược phát triển sản phẩm nhà hàng 29 c) Thiết kế thực đơn cho nhà hàng 30 Xây dựng hình ảnh nhà hàng 31 a) Khái niệm hình ảnh nhà hàng 31 b) Xây dựng hình ảnh nhà hàng 31 c) Chiến lược quảng cáo cho nhà hàng 32 Chiến lược giá 34 a) Khái niệm tầm quan trọng giá bán kinh doanh nhà hàng 34 b) Các yếu tố ảnh hưởng đến việc định giá 34 c) Phương pháp định giá ăn 34 VI Phân tích doanh thu 35 Các khái niệm , thuật ngữ kinh doanh nhà hàng 35 Phân tích doanh thu 36 a) Khái niệm điểm hòa vốn 36 b) Ý nghĩa điểm hòa vốn 36 c) Cơng thức tính điểm hòa vốn 36 VII Xử lý tình kinh doanh nhà hàng 36 Nguyên tắc xử lý tình huống: 36 Các tình thường gặp cách xử lý: 37 a) Các tình liên quan đến ăn: 37 b) Các tình liên quan đến khiếu nại, than phiền khác, : 37 c) Các tình liên quan đến thể chất khách hàng 37 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học:TỔ CHỨC KINH DOANH NHÀ HÀNG Mã mơn học:MH08 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học: - Vị trí:Thuộc nhóm kiến thức đào tạo nghề chương trình khung đào tạo trình độ trung cấp nghề “Nghiệp vụ nhà hàng” - Tính chất:Là mơn lý thuyết có tập áp dụng môn kiểm tra hết môn - Ý nghĩa vai trị mơn học/mơ đun:Quan hệ chăm sóc khách hàng mơn học giới thiệu phương thức chăm sóc xây dựng mối quan hệ với khách hàng nhằm đạt hiệu kinh doanh tối ưu Mục tiêu môn học/mô đun: - Về kiến thức:Trình bày kiến thức việc kinh doanh ăn uống nhà hàng: + Tiêu chuẩn phân loại, yếu tố ảnh hưởng đến việc kinh doanh nhà hàng; + Những nội dung quản lý sở vật chất, trang thiết bị, điều hành tổ, nhóm tổ chức - Về kỹ năng: + Tổ chức, xếp, bố trí cơng việc hợp lý cho tổ nhóm, biết cách tuyển chọn nhân viên cho nhà hàng + Phân tích, tính tốn loại chi phí cần thiết doanh thu, điểm hòa vốn hoạt động kinh doanh nhà hàng - Về lực tự chủ trách nhiệm: Tự hoàn thiện thân có ý thức có ý thức tự giác tham gia thảo luận hoàn thành tập áp dụng Nội dung môn học: CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG VÀ KINH DOANH NHÀ HÀNG Giới thiệu: Bất kỳ vùng đất hay quốc gia giới có diện nhà hàng Để hiểu nhận biết nhà hàng nơi nào, để nhà hàng vận hành hoạt động cần phối hợp hoạt động phận nào, phận, vị trí nhà hàng có cơng việc, nhiệm vụ với yêu cầu nghiệp vụ gì, chương trình bày khái quát nhà hàng kinh doanh nhà hàng Mục tiêu: - Trình bày đặc điểm kinh doanh nhà hàng vai trò việc kinh doanh nhà hàng kinh tế, xã hội ngành du lịch - Phân biệt nhà hàng quán ăn, phân biệt nhà hàng có quy mơ nhỏ, vừa lớn - Giải thích, phân tích yếu tố ảnh hưởng đến việc kinh doanh nhà hàng - Có hứng thú tìm hiểu hoạt động kinh doanh nhà hàng Nội dung chính: I KHÁI NIỆM – VAI TRỊ CỦA HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG Khái niệm - Nhà hàng nơi cung cấp cho khách ăn đồ uống dịch vụ bổ sung với mức chất lượng cao - Nhà hàng phận khách sạn đơn vị kinh doanh độc lập Các loại hình kinh doanh nhà hàng a) Mơ hình kinh doanh nhà hàng Casual Dining Mơ hình kinh doanh Casual Dining loại hình ẩm thực u Đây mơ hình kinh doanh bình dân xem cao cấp với mơ hình Fast Food Mơ hình Casual Dining thường phục vụ nhiều đối tượng khách hàng khác khơng phần sang trọng Mơ hình Casual Dining thường phục vụ nhiều đối tượng khách hàng khác Về hình thức, mơ hình hầu hết phục vụ nhóm đối tượng trung lưu Do đó, chi phí bỏ để thưởng thức bữa ăn mức vừa phải, không đắt không q rẻ b) Mơ hình nhà hàng Buffet Trong tiếng Pháp Buffet có nghĩa tự chọn, hay cịn gọi tiệc đứng Khi đến với mơ hình kinh doanh nhà hàng này, khách hàng lại, đứng ngồi tùy thích ăn uống So với tiệc ngồi Buffet phục vụ cho nhiều người Đây mơ hình giúp thực khách giao tiếp với dễ dàng Do nhu cầu khác nên có nhiều nhà hàng Buffet phục vụ bàn, thường thấy nhà hàng lẩu, đồ nướng Khơng gian mơ hình thường thiết kế vừa phải, ấm cúng mang nhiều tính chất gia đình, ăn thường có chất lượng trung bình Mơ hình kinh doanh Buffet sở kinh doanh ăn, đồ uống theo mơ hình khách tự phục vụ theo sở thích Một bữa ăn Buffet tính theo suất với giá cố định, khơng phụ thuộc vào số món, số phần ăn với thực đơn đa dạng Chính vậy, loại hình dễ chiều lịng thực khách Một bữa ăn Buffet tính theo suất với giá cớ định c) Mơ hình kinh doanh FastFood FastFood nơi chuyên chế biến đồng loạt suất ăn đơn lẻ, đáp ứng nhu cầu ăn nhanh thực khách Có thể nói mơ hình kinh doanh phổ biến, phù hợp với sống đại, bận rộn Những nhà hàng kinh doanh theo mơ hình thường có thực đơn đơn giản, ăn dễ chế biến chế biến nhanh gói mang Từ cách trí khơng gian đến menu cách vận hành mơ hình hội tụ yếu tố nhanh - gọn - tiện lợi Bên cạnh đó, FastFood thường kèm theo dịch vụ giao hàng tận nơi nhằm tiếp cận với số lượng khách hàng nhiều Mơ hình thường mở theo dạng chuỗi nhượng quyền xếp vào nhóm bình dân, khơng u cầu cao chất lượng phục vụ d) Mơ hình kinh doanh Bistro Đây mơ hình kinh doanh nhà hàng lai nhà hàng cà phê Bistro thường kết hợp khơng gian ấm cúng loại thức uống, ăn đơn giản Ở Việt Nam, mơ hình kinh doanh thường mang phong cách châu Âu phù hợp với đối tượng khách hàng phù hợp với buổi gặp mặt hẹn ăn trưa nhanh chóng Độ sang trọng mơ hình Bistro đánh giá mức trung bình diện tích để xây dựng không lớn Với quy mô không sang trọng nên loại hình thích hợp với người bận rộn dân văn phòng Cụ thể, mơ hình thường phục vụ loại đồ uống phổ biến, cơm trưa ăn nhẹ cho bữa tối e) Mơ hình kinh doanh Fine Dining Mơ hình kinh doanh nhà hàng Fine Dining hình thức phục vụ ẩm thực cao cấp theo phong cách quý tộc Khơng giống hình thức kinh doanh nhà hàng thông thường, Fine Dining phục vụ số thực khách đặt trước Mơ hình thường hướng đến trải nghiệm ẩm thực sang trọng với ăn chất lượng, bắt mắt 10 ... trí nhà hàng có cơng việc, nhiệm vụ với u cầu nghiệp vụ gì, chương trình bày khái quát nhà hàng kinh doanh nhà hàng Mục tiêu: - Trình bày đặc điểm kinh doanh nhà hàng vai trò việc kinh doanh nhà. .. phục vụ chế biến từ gà/bị/dê + Nhà hàng bia + Nhà hàng Lẩu Phân loại nhà hàng theo hình thức sở hữu, có: - Nhà hàng tư nhân - Nhà hàng nhà nước 12 - Nhà hàng cổ phần - Nhà hàng liên doanh - Nhà hàng. .. với mức chất lượng cao - Nhà hàng phận khách sạn đơn vị kinh doanh độc lập Các loại hình kinh doanh nhà hàng a) Mơ hình kinh doanh nhà hàng Casual Dining Mơ hình kinh doanh Casual Dining loại