Với mục tiêu nâng cao chất lượng đào tạo và đáp ứng nhu cầu của những người làm việc trong lĩnh vực nhà hàng khách sạn, chúng tôi đã biên soạn giáo trình môn học “Nghiệp vụ kinh doanh nh
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: NGHIỆP VỤ KINH DOANH NHÀ HÀNG - KHÁCH SẠN NGÀNH: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG - KHÁCH SẠN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số: 414/QĐ-CĐTM ngày 05 tháng 07 năm 2022 Trường Cao đẳng Thương mại & Du lịch Thái Nguyên , năm 2022 (lưu hành nội ) LỜI GIỚI THIỆU Trong năm gần đây, nhờ thành tựu công đổi Đảng Nhà nước, kinh tế nước ta tăng lên nhanh chóng Kéo theo thu nhập người dân tăng lên Mặt khác, lĩnh vực kinh doanh du lịch, với xu hướng phát triển chung du lịch giới, ngành Du lịch Việt Nam ngày khẳng định vị trí quan trọng kinh tế quốc dân Khách du lịch quốc tế khách du lịch nội địa tăng gấp nhiều lần Tất tạo hội cho nhà hàng, khách sạn phát triển Du lịch Việt Nam phát triển, đặt nhu cầu to lớn nguồn nhân lực cho Ngành Du lịch Trường Cao đẳng Thương mại Du lịch - Bộ Công Thương trường có bề dày kinh nghiệm việc đào tạo nguồn nhân lực cho Ngành Du lịch đại bàn tỉnh Thái Nguyên toàn quốc Việc đào tạo học sinh- sinh viên trường không dừng việc đào tạo kỹ năng, kỹ thuật mà nhà trường trọng trang bị kiến thức chung Ngành Nhà hàng khách sạn nhằm mở rộng kiến thức tổng hợp chuyên sâu nghiệp vụ cho học sinh - sinh viên Hàng năm trường đào tạo hàng nghìn học sinh - sinh viên, góp phần đáng kể cho phát triển nguồn nhân lực Ngành Với mục tiêu nâng cao chất lượng đào tạo đáp ứng nhu cầu người làm việc lĩnh vực nhà hàng khách sạn, biên soạn giáo trình mơn học “Nghiệp vụ kinh doanh nhà hàng khách sạn” để cung cấp thông tin kinh nghiệm lựa chọn từ lý luận thực tiễn việc kinh doanh nhà hàng - khách sạn Giáo trình dùng giảng dạy cho học sinh - sinh viên trung cấp chuyên ngành nghiệp vụ Nhà hàng Khách sạn nhằm trang bị kiến thức hoạt động kinh doanh nhà hàng khách sạn, tiền đề, sở học môn nghiệp vụ phục vụ ngành nhà hàng khách sạn nghiệp vụ Nhà hàng, Chế biến ăn, nghiệp vụ Lễ tân… Giáo trình viết dựa tập giảng "Nghiệp vụ kinh doanh nhà hàng khách sạn" cập nhật, bổ sung chỉnh sửa Giáo trình gồm chương với nội dung sau: Chương 1: Cơ cấu tổ chức doanh nghiệp nhà hàng khách sạn Chương 2: Tổ chức lao động doanh nghiệp nhà hàng khách sạn Chương 3: Nghiệp vụ kinh doanh nhà hàng - khách sạn Trong trình biên soạn, giúp đỡ, tạo điều kiện, đóng góp ý kiến Ban giám hiệu, Tập thể giáo viên khoa Khách sạn – Du lịch, Hội đồng nghiệm thu Trường Cao đẳng Thương mại Du lịch, cán quản lý công tác nhà hàng khách sạn địa bàn Thành phố Thái Nguyên đồng nghiệp Chúng xin chân thành gửi lời cảm ơn tới tập thể, cá nhân giúp chúng tơi hồn thành giáo trình Mặc dù cố gắng nhiều, song q trình biên soạn khơng thể tránh khỏi thiếu sót, hạn chế định C h ú n g t mong nhận đóng góp chân thành từ phía người đọc để có hội bổ sung cho sách ngày hoàn thiện Email: khoaksdl2007@gmail.com Nhóm biên soạn GIÁO TRÌNH MƠN HỌC Tên môn học: NGHIỆP VỤ KINH DOANH NHÀ HÀNG - KHÁCH SẠN Mã môn học: MH13 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học: 3.1 Vị trí: Giáo trình “Nghiệp vụ kinh doanh nhà hàng khách sạn” mơn học thuộc nhóm kiến thức chun mơn chương trình đào tạo trình độ trung cấp: “Nghiệp vụ nhà hàng, khách sạn” 3.2 Tính chất: Nghiệp vụ kinh doanh nhà hàng mơn học lý thuyết, đánh giá kết thúc môn học hình thức thi viết (trắc nghiệm kết hợp tự luận) 3.3 Ý nghĩa vai trị mơn học: Nghiệp vụ kinh doanh nhà hàng khách sạn môn học khoa học dành cho đối tượng người học thuộc chuyên ngành Quản trị nhà hàng khách sạn, Nghiệp vụ nhà hàng khách sạn Môn học đưa vào giảng dạy trường Cao đẳng Thương mại Du lịch với nội dung chủ yếu cung cấp kiến thức kỹ liên quan đến lĩnh vực kinh doanh nhà hàng khách sạn thời buổi ngành du lịch phát triển mạnh mẽ giới Việt Nam gồm: - Môn học trang bị kiến thức cho người học nghiệp vụ kinh doanh khách sạn - Giúp cho người học hiểu biết công tác tổ chức, quản lý điều hành khách sạn - Vận dụng kiến thức học để tổ chức hoạt động kinh doanh khách sạn - Sử dụng phương pháp phân tích để đánh giá, phân tích hoạt động kinh doanh khách sạn thực tiễn Mục tiêu môn học: 4.1.Về kiến thức: Nhận biết khái niệm khách sạn, sản phẩm khách sạn, chức khách sạn, phân loại khách sạn Giải thích nội dung sản phẩm khách sạn, chức khách sạn, phân loại khách sạn Giải thích cấu tổ chức kinh doanh nhà hàng khách sạn Giải thích nội dung tổ chức lao động doanh nghiệp nhà hàng khách sạn Giải thích nội dung tổ chức cung ứng, dự trữ nguyên liệu hàng hóa, tổ chức chế biến tiêu thụ sản phẩm, quản lý chất lượng giá sản phẩm dịch vụ kinh doanh nhà hàng khách sạn 4.2 Về kỹ năng: Phân tích cấu tổ chức nhà hàng khách sạn Nhận dạng cấu tổ chức nhà hàng khách sạn Đánh giá phương pháp tổ chức lao động nhà hàng khách sạn Phân tích hoạt động kinh doanh nhà hàng khách sạn thực tiễn 4.3 Về lực tự chủ trách nhiệm: Ý thức tầm quan trọng ý nghĩa thực tiễn hoạt động tổ chức kinh doanh nhà hàng khách sạn Chủ động nghiên cứu tài liệu, tìm kiếm thơng tin Làm việc nhóm, hướng dẫn, điều hành nhóm, đánh giá hoạt động nhóm kết thực Nội dung môn học: 5.1 Chương trình khung Thời gian học tập (giờ) STT I Số tín Tổng số Tên mơn học, mơ đun Các mơn học chung Trong Thực hành/ Lý thực tập/bài Kiểm thuyết tập/thảo tra luận 12 255 94 148 13 MH01 Chính trị 30 15 13 MH02 Pháp luật 15 MH03 Giáo dục thể chất 30 24 MH04 Giáo dục quốc phòng an ninh 45 21 21 MH05 Tin học 45 15 29 MH06 Ngoại ngữ 90 30 56 II Các môn học chuyên môn 61 1590 454 1062 74 II.1 Môn học sở 11 165 155 - 10 30 28 - MH07 Tổng quan kinh doanh NH-KS MH08 Sinh lý dinh dưỡng VSATTP 45 43 - MH09 Tâm lý du khách kỹ GT 30 28 - MH10 Thương phẩm hàng TP 30 28 - MH11 Marketing du lịch 30 28 - 48 1395 271 1062 62 MH12 Ngoại ngữ ch.ngành PVNH 60 57 - MH13 Nghiệp vụ kinh doanh NH-KS 60 57 - MH14 Lý thuyết nghiệp vụ lưu trú 60 57 - MH15 Lý thuyết nghiệp vụ nhà hàng 60 57 - MH16 Lý thuyết chế biến ăn 45 43 - MH17 Thực hành Lễ tân 60 - 52 MH18 Thực hành Buồng 60 - 52 MH19 Thực hành Bàn 90 - 82 MH20 Thực hành Bar 60 - 52 MH21 Thực hành chế biến ăn 60 - 52 MH22 Thực hành nghiệp vụ kinh doanh 60 - 52 MH23 Thực tập TN 16 720 Môn học tự chọn (chọn 2) 30 28 - II.2 II.3 Môn học chun mơn 720 MH24 Văn hóa ẩm thực 30 28 - MH25 Tổ chức kiện 30 28 - Tổng cộng 73 1845 548 1210 87 5.2 Chương trình chi tiết mơn học Số TT Thời gian (giờ) Tên chương mục Tổng Lý Thực hành Kiểm số thuyết Thí nghiệm, thảo luận, tra tập Chương 1: Cơ cấu tổ chức doanh nghiệp nhà hàng - khách sạn Doanh nghiệp Nhà hàng Khách sạn 14 14 6 8 16 15 1 5 4 1.1 Những khái niệm 1.2 Các loại hình doanh nghiệp 1.3 Một số sở kinh doanh ăn uống, lưu trú chủ yếu Cơ cấu tổ chức doanh nghiệp nhà hàng - khách sạn 2.1 Khái niệm 2.2 Ý nghĩa cấu tổ chức doanh nghiệp 2.3 Những yêu cầu cấu tổ chức doanh nghiệp 2.4 Căn để hình thành nên cấu tổ chức doanh nghiệp 2.5 Một số kiểu cấu tổ chức doanh nghiệp Chương 2: Tổ chức lao động doanh nghiệp nhà hàng khách sạn Khái niệm tổ chức lao động Nội dung 2.1 Phân công lao động 2.2 Xác định quy chế làm việc Các biện pháp tăng suất lao động doanh nghiệp nhà hàng - khách sạn 3.1 Khái niệm suất lao động 3.2 Tăng suất lao động 3.3 Các biện pháp tăng suất lao động Tuyển chọn, bồi dưỡng, sử dụng đội ngũ lao động 4.1 Tuyển chọn 5 4.2 Đào tạo, bồi dưỡng đội ngũ lao động 4.3 Sử dụng đội ngũ lao động Kiểm tra Chương 3: Nghiệp vụ kinh doanh nhà hàng - khách sạn 30 28 Tổ chức cung ứng nguyên liệu, hàng hoá 4 4 8 1.1 Đặc điểm tổ chức cung ứng nguyên liệu, hàng hoá 1.2 Yêu cầu cung ứng nguyên liệu, hàng hoá 1.3 Nội dung tổ chức cung ứng nguyên liệu, hàng hoá Tổ chức dự trữ nguyên liệu, hàng hoá 2.1 Khái niệm nguyên liệu, hàng hoá dự trữ 2.2 Phân loại lao động 2.3 Quản lý hàng hoá dự trữ Tổ chức chế biến tiêu thụ sản phẩm, dịch vụ 3.1 Đối với kinh doanh lưu trú 3.2 Đối với kinh doanh ăn uống 3.3 Đối với kinh doanh dịch vụ bổ sung Quản lý chất lượng sản phẩm, dịch vụ 4.1 Đối với kinh doanh lưu trú 6 6 4.2 Đối với kinh doanh ăn uống 4.3 Đối với kinh doanh dịch vụ bổ sung Quản lý giá sản phẩm, dịch vụ 5.1 Đối với kinh doanh lưu trú 5.2 Đối với kinh doanh ăn uống 5.3 Đối với kinh doanh dịch vụ bổ sung Kiểm tra Cộng 60 57 Điều kiện thực mơn học: 6.1 Phịng học Lý thuyết: Đáp ứng phòng học lý thuyết chuẩn 6.2 Trang thiết bị dạy học: Projetor, máy vi tính, bảng, phấn 6.3 Học liệu, dụng cụ, mơ hình, phương tiện: Giáo trình, mơ hình học tập,… 6.4 Các điều kiện khác: Người học tìm hiểu thực tế công tác tổ chức, quản lý, điều hành doanh nghiệp nhà hàng khách sạn Nội dung phương pháp đánh giá: 7.1 Nội dung: - Kiến thức: Đánh giá tất nội dung nêu mục tiêu kiến thức - Kỹ năng: Đánh giá tất nội dung nêu mục tiêu kỹ - Năng lực tự chủ trách nhiệm: Trong trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu trước đến lớp + Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập + Tham gia đầy đủ thời lượng môn học + Nghiêm túc trình học tập 7.2 Phương pháp: Người học đánh giá tích lũy mơn học sau: 7.2.1 Cách đánh giá - Áp dụng quy chế đào tạo Trung cấp hệ quy ban hành kèm theo Thông tư số 04/2022/TT-LĐTBXH, ngày 30/3/2022 Bộ trưởng Bộ Lao động - Thương binh Xã hội; Quy chế Tổ chức đào tạo trình độ trung cấp, cao đẳng theo phương thức tích lũy modun, tín Nhà trường ban hành kèm theo Quyết định số 246/QĐ-CĐTMDL ngày 01/06/2022 hướng dẫn cụ thể theo mơn học/modun chương trình đào tạo - Hướng dẫn thực quy chế đào tạo áp dụng Trường Cao đẳng Thương mại Du lịch sau: Điểm đánh giá Trọng số + Điểm kiểm tra thường xuyên (Hệ số 1) 40% + Điểm kiểm tra định kỳ (Hệ số 2) + Điểm thi kết thúc môn học 60% 7.2.2 Phương pháp đánh giá Phương pháp đánh giá Thường xuyên Phương pháp tổ chức Viết/ Hình thức kiểm tra Thời điểm kiểm tra Tự luận/Miệng Sau 14 Tự luận/ Sau 30 Thuyết trình Định kỳ Viết Trắc nghiệm Kết thúc môn Viết học Tự luận trắc Sau 60 nghiệm 7.2.3 Cách tính điểm - Điểm đánh giá thành phần điểm thi kết thúc môn học chấm theo thang điểm 10 (từ đến 10), làm tròn đến chữ số thập phân - Điểm môn học tổng điểm tất điểm đánh giá thành phần môn học nhân với trọng số tương ứng Điểm môn học theo thang điểm 10 làm tròn đến chữ số thập phân, sau quy đổi sang điểm chữ điểm số theo thang điểm theo quy định Bộ Lao động Thương binh Xã hội đào tạo theo tín Hướng dẫn thực mơn học 10