Giáo trình quản trị kinh doanh nhà hàng (ngành quản trị nhà hàng

Cụ thể như sau: - Chương 1: Tổng quan về Quản trị nhà hàng - Chương 2: Thông tin và quyết định Quản trị nhà hàng - Chương 3: Kế hoạch hoá trong hoạt động kinh doanh nhà hàng - Chương 4:

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH Giáo trình MƠN HỌC: QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định số: 413/QĐ-CĐTM ngày 05 tháng 07 năm 2022 Trường Cao đẳng Thương mại & Du lịch) Thái Nguyên, năm 2022 (Lưu hành nội bộ) LỜI GIỚI THIỆU Hiện nay, ngành Du lịch nước ta ngày phát triển Nghị Hội nghị Trung ương VIII, Đại hội Đảng lần thứ XII khẳng định:”Đưa ngành Du lịch thành ngành kinh tế mũi nhọn” Vì hàng loạt hệ thống nhà hàng đời với quy mô đa dạng nhiều sản phẩm phong phú nhằm phục vụ nhiều đối tượng khách mang lại hiệu kinh tế xã hội cho doanh nghiệp nói riêng ngành du lịch nói chung Do đó, việc phát triển nguồn nhân lực du lịch điều kiện vô quan trọng Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn trên, nhằm đào tạo đội ngũ cán có đủ lực, trình độ quản lý sở kinh doanh ăn uống ngành Du lịch, Khoa Khách sạn – Du lịch biên soạn “Giáo trình Quản trị kinh doanh nhà hàng” “Giáo trình Quản trị nhà hàng” biên soạn dựa sở “Đề cương môn học Quản trị nhà hàng”, kết hợp nội dung cập nhật, kinh nghiệm giảng dạy nhiều năm số tài liệu tham khảo có liên quan đến hoạt động Quản trị nhà hàng Nội dung giáo trình gồm chương, nhằm trang bị cho người học lượng kiến thức hệ thống, tương đối Quản trị nhà hàng Cụ thể sau: - Chương 1: Tổng quan Quản trị nhà hàng - Chương 2: Thông tin định Quản trị nhà hàng - Chương 3: Kế hoạch hoá hoạt động kinh doanh nhà hàng - Chương 4: Quản trị nhân lực nhà hàng - Chương 5: Quản trị sở vật chất kỹ thuật nhà hàng - Chương 6: Quản trị chất lượng phục vụ nhà hàng - Chương 7: Quản trị tiêu thụ nhà hàng - Chương 8: Quản trị hoạt động tài nhà hàng - Chương 9: Quản trị hiệu kinh doanh nhà hàng “Giáo trình Quản trị nhà hàng” tài liệu phục vụ cho việc giảng dạy giảng viên học tập sinh viên chuyên ngành Quản trị nhà hàng trường Cao đẳng Thương mại Du lịch, đồng thời tài liệu tham khảo cho người u thích mơn học Vì điều kiện hạn chế trình biên soạn, chắn giáo trình khơng tránh khỏi thiếu sót Chúng tơi mong nhận ý kiến đóng góp bạn đọc để bước hồn thiện giáo trình lần tái sau Mọi đóng góp xin gửi Khoa Khách sạn – Du lịch, Trường Cao đẳng Thương mại Du lịch Email: khoaksdl2007@gmail.com Nhóm tác giả MỤC LỤC PHỤ LỤC : DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ Chương TỔNG QUAN VỀ QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG 1.1 Ngành nhà hàng 1.2 Quản trị nhà hàng 14 Chương 26 THÔNG TIN VÀ QUYẾT ĐỊNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG 26 2.1 Thông tin Quản trị nhà hàng 27 2.2 Quyết định Quản trị nhà hàng 32 Chương 38 KẾ HOẠCH HÓA TRONG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG 38 3.1 Khái niệm xây dựng kế hoạch chiến lược 39 3.2 Quy trình xây dựng kế hoạch chiến lược 40 3.3 Kế hoạch nhà hàng 48 Chương 52 QUẢN TRỊ NHÂN LỰC TRONG NHÀ HÀNG 52 4.1 Khái quát chung quản trị nhân lực 53 4.2 Một số nội dung quản trị nhân lực nhà hàng 55 4.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến hoạt động quản trị nhân lực nhà hàng 68 4.4 Cán lãnh đạo Quản trị nhà hàng 70 Chương 74 QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT TRONG NHÀ HÀNG 74 5.1 Cơ sở vật chất kỹ thuật nhà hàng 75 5.2 Bảo dưỡng sở vật chất kỹ thuật nhà hàng 80 5.3 Hiệu sử dụng sở vật chất kĩ thuật 81 Chương 84 QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ TRONG NHÀ HÀNG 84 6.1 Bản chất nội dung phục vụ nhà hàng 85 6.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng phục vụ 86 6.3 Quản trị chất lượng phục vụ nhà hàng 89 Chương 96 QUẢN TRỊ TIÊU THỤ TRONG NHÀ HÀNG 96 7.1 Khái quát tiêu thụ nhà hàng 97 7.2 Nghiên cứu thị trường 98 7.3 Xây dựng quản trị hệ thống kênh phân phối 105 7.4 Xây dựng sách tiêu thụ hàng hóa, dịch vụ 108 Chương 115 QUẢN TRỊ CÁC HOẠT ĐỘNG TÀI CHÍNH TRONG NHÀ HÀNG 115 8.1 Khái quát hoạt động tài nhà hàng 116 8.2 Đa dạng hóa nguồn vốn nhà hàng 118 8.3 Hoạch định sử dụng vốn nhà hàng 119 8.4 Phân tích tài nhà hàng 123 8.5 Quản trị doanh thu chi phí 125 Chương 132 QUẢN TRỊ HIỆU QUẢ KINH DOANH NHÀ HÀNG 132 9.1 Bản chất hiệu kinh doanh 133 9.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến hiệu kinh doanh 135 9.3 Tiêu chuẩn tiêu hiệu kinh doanh 139 9.4 Một số biện pháp nâng cao hiệu kinh doanh 145 PHỤ LỤC : DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ Sơ đồ 1.1: Mơ hình cấu tổ chức quản trị kiểu trực tuyến Sơ đồ 1.2: Mơ hình cấu tổ chức quản trị theo chức Sơ đồ 1.3: Mơ hình cấu tổ chức quản trị trực tuyến - chức Sơ đồ 1.4: Tổ chức máy nhà hàng ăn Âu, Á Sơ đồ 1.5: Mơ hình tổ chức nhà hàng có quy mơ vừa nhỏ Sơ đồ 1.6: Mơ hình tổ chức phận ăn uống khách sạn quy mô lớn Sơ đồ 3.1: Các mục tiêu nhà hàng Sơ đồ 3.2: Các mục tiêu kế hoạch nhà hàng Sơ đồ 4.1: Nội dung quản trị nhân lực nhà hàng Sơ đồ 4.2: Trình tự tuyển chọn nhân lực GIÁO TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG Mã mơn học: MH18 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học: 3.1 Vị trí: Giáo trình dành cho người học trình độ Cao đẳng Quản trị nhà hàng trường Cao đẳng Thương mại Du lịch 3.2 Tính chất: Giáo trình cung cấp kiến thức, kỹ lực tự chủ trách nhiệm cho người học liên quan đến hoạt động quản trị nhà hàng, gồm có: Tổng quan quản trị nhà hàng, thông tin định quản trị nhà hàng, kế hoạch hóa hoạt động kinh doanh nhà hàng, quản trị nhân lực, quản trị sở vật chất, quản trị chất lượng phục vụ, quản trị tiêu thụ, quản trị hoạt động tài chính, quản trị hiệu kinh doanh nhà hàng Qua đó, người học học tập trường sẽ: (1) có giáo trình phù hợp với chương trình đào tạo trường; (2) dễ dàng tiếp thu vận dụng kiến thức kỹ học vào môi trường học tập thực tế thuộc lĩnh vực quản trị nhà hàng 3.3 Ý nghĩa vai trị mơn học: Quản trị nhà hàng mơn học khoa học mang tính trừu tượng dành cho đối tượng người học thuộc chuyên ngành Kinh tế Quản trị kinh doanh, Kinh doanh thương mại, Môn học đưa vào giảng dạy trường Cao Đẳng Thương mại Du lịch từ năm 2019 đến Nội dung chủ yếu môn học nhằm cung cấp kiến thức kỹ thuộc lĩnh vực quản trị nhà hàng: (1) Nhận biết thông tin thuộc lĩnh vực quản trị nhà hàng; Giải thích số nội dung: Tổng quan quản trị nhà hàng, thông tin định quản trị nhà hàng, kế hoạch hóa hoạt động kinh doanh nhà hàng, quản trị nhân lực, quản trị sở vật chất, quản trị chất lượng phục vụ, quản trị tiêu thụ, quản trị hoạt động tài chính, quản trị hiệu kinh doanh nhà hàng Qua đó, giáo trình cung cấp kiến thức, kỹ để áp dụng vào thực tế hoạt động quản trị nhà hàng Mục tiêu môn học: 4.1 Về kiến thức: - Mô tả nội dung quản trị kinh doanh nhà hàng - Trình bày vai trị thơng tin q trình ban hành định - Trình bày nội dung kế hoạch hoá hoạt động kinh doanh nhà hàng - Giải thích nội dung quản trị sở vật chất nhà hàng - Phân tích nội dung quản trị nhân lực, quy trình tuyển dụng nhà hàng - Phân tích nội dung quản trị chất lượng phục vụ nhà hàng - Giải thích nội dung quản trị tiêu thụ, quản trị hoạt động tài nhà hàng - Phân tích doanh thu, chi phí hiệu kinh doanh nhà hàng 4.2 Về kỹ năng: - Phân tích thơng tin định - Kiểm soát sở vật chất - Quản lý lao động nhà hàng - Đánh giá chất lượng phục vụ nhà hàng - Lập kế hoạch kinh doanh, quản lý tài chính, điều hành hoạt động kinh doanh nhà hàng cách có hiệu 4.3 Về lực tự chủ trách nhiệm: - Tuân thủ nội quy, quy định nơi làm việc - Chủ động nghiên cứu tài liệu, tìm hiểu vấn đề - Làm việc nhóm, hướng dẫn, điều hành nhóm, đánh giá hoạt động nhóm kết thực Nội dung mơn học 5.1 Chương trình khung Thời gian học tập (giờ) Trong Mã MH Tổng tín Tổng số Tên mơn học Lý thuyết Thực hành, thảo luận, Kiểm tra tập I Các môn học chung 20 435 157 255 23 MH01 Chính trị 75 41 29 MH02 Pháp luật 30 18 10 MH03 Giáo dục thể chất 60 51 MH04 Giáo dục Quốc phòng -An ninh 75 36 35 MH05 Tin học 75 15 58 MH06 Tiếng Anh 120 42 72 81 2040 684 1295 61 II Các môn học chuyên môn Môn học sở 15 225 218 - Tổng quan Nhà hàng - Khách sạn 30 29 - MH08 Quản trị học 30 29 - MH09 Tâm lý du khách Kỹ GT 30 29 - MH10 Văn hóa ẩm thực 30 29 - MH11 Thương phẩm hàng thực phẩm 30 29 - MH12 Sinh lý dinh dưỡng VSATTP 45 44 - MH13 Nghiệp vụ toán 30 29 - Môn học chuyên môn 64 1755 408 1295 52 MH14 Tiếng Anh nhà hàng, khách sạn 60 58 - MH15 Kỹ thuật chế biến ăn 60 58 - MH16 Phương pháp xây dựng thực đơn 45 44 - MH17 Tổ chức kiện 30 29 - MH18 Quản trị kinh doanh nhà hàng 90 88 - 2 30 29 - MH20 Lý thuyết nghiệp vụ nhà hàng I 60 58 - MH21 Lý thuyết nghiệp vụ nhà hàng II 45 44 - MH22 Thực hành nghiệp vụ nhà hàng I 150 - 140 10 MH23 Thực hành nghiệp vụ nhà hàng II 120 - 110 10 MH24 Thực hành chế biến ăn 120 - 110 10 MH25 Thực hành QT nhà hàng 180 - 170 10 MH26 Thực tập TN 17 765 60 58 - 2 30 29 - II.1 MH07 II.2 MH19 II.3 Môi trường AN-AT nhà hàng Môn học tự chọn (chọn 4) MH27 Kỹ thuật trang trí, cắm hoa 765 MH28 Maketting du lịch 30 29 - MH29 Pháp luật du lịch 30 29 - MH30 Nghiệp vụ lưu trú 30 29 - 101 2475 841 1550 84 Tổng cộng 5.2 Chương trình chi tiết mơn học Thời gian (giờ) Số TT Tên chương, mục Tổng Lý số thuyết Thực hành Kiểm tra Chương Tổng quan quản trị nhà hàng 6 - Chương Thông tin định quản trị nhà hàng 7 - Chương Kế hoạch hóa hoạt động kinh doanh nhà hàng 9 - Chương Quản trị nhân lực nhà hàng 10 10 - Chương Quản trị sở vật chất kỹ thuật nhà hàng - Chương 6: Quản trị chát lượng phục vụ nhà hàng 12 12 - Chương 7: Quản trị tieu thụ nhà hàng 10 10 - Chương 8: Quản trị hoạt động tài nhà hàng 14 14 - Chương 9: Quản trị hiệu kinh doanh nhà hàng 14 13 - Cộng 90 88 Điều kiện thực môn học: 6.1 Phòng học Lý thuyết/Thực hành: Đáp ứng phòng học chuẩn 6.2 Trang thiết bị dạy học: Projetor, máy vi tính, bảng, phấn 6.3 Học liệu, dụng cụ, mơ hình, phương tiện: Giáo trình, mơ hình học tập,… 6.4 Các điều kiện khác: Người học tìm hiểu thực tế công tác quản trị hoạt động kinh doanh nhà hàng Nội dung phương pháp đánh giá: 7.1 Nội dung: - Kiến thức: Đánh giá tất nội dung nêu mục tiêu kiến thức - Kỹ năng: Đánh giá tất nội dung nêu mục tiêu kỹ - Năng lực tự chủ trách nhiệm: Trong trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu trước đến lớp + Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập + Tham gia đầy đủ thời lượng môn học + Nghiêm túc trình học tập 7.2 Phương pháp: Người học đánh giá tích lũy mơn học sau: 7.2.1 Cách đánh giá - Áp dụng quy chế đào tạo Trung cấp hệ quy ban hành kèm theo Thông tư số 04/2022/TT-LĐTBXH, ngày 30/3/2022 Bộ trưởng Bộ Lao động - Thương binh Xã hội; Quy chế Tổ chức đào tạo trình độ trung cấp, cao đẳng theo phương thức tích lũy modun, tín Nhà trường ban hành kèm theo Quyết định số 246/QĐ-CĐTMDL ngày 01/06/2022 hướng dẫn cụ thể theo môn học/modun chương trình đào tạo - Hướng dẫn thực quy chế đào tạo áp dụng Trường Cao đẳng Thương mại Du lịch sau: Điểm đánh giá Trọng số + Điểm kiểm tra thường xuyên (Hệ số 1) 40% + Điểm kiểm tra định kỳ (Hệ số 2) + Điểm thi kết thúc môn học 60% 7.2.2 Phương pháp đánh giá Phương pháp đánh giá Thường xuyên Phương pháp tổ chức Hình thức kiểm tra Thời điểm kiểm tra Viết/ Tự luận/ Sau 10 Thuyết trình Trắc nghiệm/ Báo cáo