Cụ thể như sau: - Chương 1: Tổng quan về Quản trị nhà hàng - Chương 2: Thông tin và quyết định Quản trị nhà hàng - Chương 3: Kế hoạch hoá trong hoạt động kinh doanh nhà hàng - Chương 4:
LỜI GIỚI THIỆU Hiện nay, ngành Du lịch nước ta ngày phát triển Nghị Hội nghị Trung ương VIII, Đại hội Đảng lần thứ XII khẳng định:”Đưa ngành Du lịch thành ngành kinh tế mũi nhọn” Vì hàng loạt hệ thống nhà hàng đời với quy mô đa dạng nhiều sản phẩm phong phú nhằm phục vụ nhiều đối tượng khách mang lại hiệu kinh tế xã hội cho doanh nghiệp nói riêng ngành du lịch nói chung Do đó, việc phát triển nguồn nhân lực du lịch điều kiện vô quan trọng Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn trên, nhằm đào tạo đội ngũ cán có đủ lực, trình độ quản lý sở kinh doanh ăn uống ngành nhà hàng khách sạn, Khoa Khách sạn - Du lịch biên soạn “Giáo trình Quản trị nhà hàng” “Giáo trình Quản trị nhà hàng” biên soạn dựa sở “Đề cương môn học Quản trị nhà hàng”, kết hợp nội dung cập nhật, kinh nghiệm giảng dạy nhiều năm số tài liệu tham khảo có liên quan đến hoạt động Quản trị nhà hàng Nội dung giáo trình gồm chương, nhằm trang bị cho người học lượng kiến thức hệ thống, tương đối Quản trị nhà hàng Cụ thể sau: - Chương 1: Tổng quan Quản trị nhà hàng - Chương 2: Thông tin định Quản trị nhà hàng - Chương 3: Kế hoạch hoá hoạt động kinh doanh nhà hàng - Chương 4: Quản trị nhân lực nhà hàng - Chương 5: Quản trị sở vật chất kỹ thuật nhà hàng - Chương 6: Quản trị chất lượng phục vụ nhà hàng - Chương 7: Quản trị tiêu thụ nhà hàng - Chương 8: Quản trị hoạt động tài nhà hàng - Chương 9: Quản trị hiệu kinh doanh nhà hàng “Giáo trình Quản trị nhà hàng” tài liệu phục vụ cho việc giảng dạy giảng viên học tập học sinh chuyên ngành Quản lý kinh doanh nhà hàng dịch vụ ăn uống trường Cao đẳng Thương mại Du lịch, đồng thời tài liệu tham khảo cho người u thích mơn học Vì điều kiện hạn chế trình biên soạn, chắn giáo trình khơng tránh khỏi thiếu sót Chúng tơi mong nhận ý kiến đóng góp bạn đọc để bước hồn thiện giáo trình lần tái sau Mọi đóng góp xin gửi Khoa Khách sạn - Du lịch, Trường Cao đẳng Thương mại Du lịch Email: khoaksdl2007@gmail.com Nhóm tác giả MỤC LỤC PHỤ LỤC : DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ Chương TỔNG QUAN VỀ QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG 11 1.1 Ngành nhà hàng 12 1.2 Quản trị nhà hàng 17 Chương THÔNG TIN VÀ QUYẾT ĐỊNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG 29 2.1 Thông tin Quản trị nhà hàng 30 2.2 Quyết định Quản trị nhà hàng 35 Chương KẾ HOẠCH HÓA TRONG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG 41 3.1 Khái niệm xây dựng kế hoạch chiến lược 42 3.2 Quy trình xây dựng kế hoạch chiến lược 43 3.3 Kế hoạch nhà hàng 51 Chương QUẢN TRỊ NHÂN LỰC TRONG NHÀ HÀNG 55 4.1 Khái quát chung quản trị nhân lực 56 4.2 Một số nội dung quản trị nhân lực nhà hàng 58 4.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến hoạt động quản trị nhân lực nhà hàng 70 4.4 Cán lãnh đạo Quản trị nhà hàng 73 Chương QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT TRONG NHÀ HÀNG 77 5.1 Cơ sở vật chất kỹ thuật nhà hàng 78 5.2 Bảo dưỡng sở vật chất kỹ thuật nhà hàng 83 5.3 Hiệu sử dụng sở vật chất kĩ thuật 84 Chương QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ TRONG NHÀ HÀNG 87 6.1 Bản chất nội dung phục vụ nhà hàng 88 6.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng phục vụ 89 6.3 Quản trị chất lượng phục vụ nhà hàng 92 Chương QUẢN TRỊ TIÊU THỤ TRONG NHÀ HÀNG 99 7.1 Khái quát tiêu thụ nhà hàng 100 7.2 Nghiên cứu thị trường 101 7.3 Xây dựng quản trị hệ thống kênh phân phối 108 7.4 Xây dựng sách tiêu thụ hàng hóa, dịch vụ 111 Chương QUẢN TRỊ CÁC HOẠT ĐỘNG TÀI CHÍNH TRONG NHÀ HÀNG 118 8.1 Khái quát hoạt động tài nhà hàng 119 8.2 Đa dạng hóa nguồn vốn nhà hàng 121 8.3 Hoạch định sử dụng vốn nhà hàng 122 8.4 Phân tích tài nhà hàng 126 8.5 Quản trị doanh thu chi phí 128 Chương QUẢN TRỊ HIỆU QUẢ KINH DOANH NHÀ HÀNG 135 9.1 Bản chất hiệu kinh doanh 136 9.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến hiệu kinh doanh 138 9.3 Tiêu chuẩn tiêu hiệu kinh doanh 142 9.4 Một số biện pháp nâng cao hiệu kinh doanh 148 PHỤ LỤC : DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ Sơ đồ 1.1: Mơ hình cấu tổ chức quản trị kiểu trực tuyến Sơ đồ 1.2: Mơ hình cấu tổ chức quản trị theo chức Sơ đồ 1.3: Mô hình cấu tổ chức quản trị trực tuyến - chức Sơ đồ 1.4: Tổ chức máy nhà hàng ăn Âu, Á Sơ đồ 1.5: Mơ hình tổ chức nhà hàng có quy mơ vừa nhỏ Sơ đồ 1.6: Mơ hình tổ chức phận ăn uống khách sạn quy mô lớn Sơ đồ 3.1: Các mục tiêu nhà hàng Sơ đồ 3.2: Các mục tiêu kế hoạch nhà hàng Sơ đồ 4.1: Nội dung quản trị nhân lực nhà hàng Sơ đồ 4.2: Trình tự tuyển chọn nhân lực GIÁO TRÌNH MƠN HỌC Tên môn học: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG Mã môn học: MH13 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học: 3.1 Vị trí: Giáo trình dành cho người học trình độ Trung cấp trường Cao đẳng Thương mại Du lịch 3.2 Tính chất: Giáo trình cung cấp kiến thức, kỹ lực tự chủ trách nhiệm cho người học liên quan đến hoạt động quản trị nhà hàng, gồm có: Tổng quan quản trị nhà hàng, thông tin định quản trị nhà hàng, kế hoạch hóa hoạt động kinh doanh nhà hàng, quản trị nhân lực, quản trị sở vật chất, quản trị chất lượng phục vụ, quản trị tiêu thụ, quản trị hoạt động tài chính, quản trị hiệu kinh doanh nhà hàng Qua đó, người học học tập trường sẽ: (1) có giáo trình phù hợp với chương trình đào tạo trường; (2) dễ dàng tiếp thu vận dụng kiến thức kỹ học vào môi trường học tập thực tế thuộc lĩnh vực quản trị nhà hàng 3.3 Ý nghĩa vai trị mơn học: Quản trị nhà hàng mơn học khoa học mang tính trừu tượng dành cho đối tượng người học thuộc chuyên ngành Kinh tế Quản trị kinh doanh, Kinh doanh thương mại, Môn học đưa vào giảng dạy trường Cao Đẳng Thương mại Du lịch từ năm 2019 đến Nội dung chủ yếu môn học nhằm cung cấp kiến thức kỹ thuộc lĩnh vực quản trị nhà hàng: (1) Nhận biết thông tin thuộc lĩnh vực quản trị nhà hàng; Giải thích số nội dung: Tổng quan quản trị nhà hàng, thông tin định quản trị nhà hàng, kế hoạch hóa hoạt động kinh doanh nhà hàng, quản trị nhân lực, quản trị sở vật chất, quản trị chất lượng phục vụ, quản trị tiêu thụ, quản trị hoạt động tài chính, quản trị hiệu kinh doanh nhà hàng Qua đó, giáo trình cung cấp kiến thức, kỹ để áp dụng vào thực tế hoạt động quản trị nhà hàng Mục tiêu môn học: 4.1 Về kiến thức: - Mô tả nội dung quản trị kinh doanh nhà hàng - Trình bày vai trị thơng tin q trình ban hành định - Trình bày nội dung kế hoạch hoá hoạt động kinh doanh nhà hàng - Giải thích nội dung quản trị sở vật chất nhà hàng - Phân tích nội dung quản trị nhân lực, quy trình tuyển dụng nhà hàng - Phân tích nội dung quản trị chất lượng phục vụ nhà hàng - Giải thích nội dung quản trị tiêu thụ, quản trị hoạt động tài nhà hàng - Phân tích doanh thu, chi phí hiệu kinh doanh nhà hàng 4.2 Về kỹ năng: - Phân tích thơng tin định - Kiểm sốt sở vật chất - Quản lý lao động nhà hàng - Đánh giá chất lượng phục vụ nhà hàng - Lập kế hoạch kinh doanh, quản lý tài chính, điều hành hoạt động kinh doanh nhà hàng cách có hiệu 4.3 Về lực tự chủ trách nhiệm: - Tuân thủ nội quy, quy định nơi làm việc - Chủ động nghiên cứu tài liệu, tìm hiểu vấn đề - Làm việc nhóm, hướng dẫn, điều hành nhóm, đánh giá hoạt động nhóm kết thực Nội dung mơn học 5.1 Chương trình khung Thời gian học tập (giờ) Mã MH Tên môn học I MH01 MH02 MH03 MH04 MH05 MH06 II II.1 MH07 MH08 MH09 MH10 MH11 II.2 MH12 MH13 MH14 MH15 MH16 MH17 MH18 MH19 MH20 MH21 Các mơn học chung Chính trị Pháp luật Giáo dục thể chất Giáo dục quốc phịng an ninh Tin học Ngoại ngữ Các mơn học chuyên môn Môn học sở Kinh tế nhà hàng, khách sạn Tâm lý du khách kỹ GT Thương phẩm hàng TP Sinh lý dinh dưỡng VSATTP Marketing du lịch Môn học chuyên môn Ngoại ngữ chuyên ngành PVNH Quản trị nhà hàng Lý thuyết nghiệp vụ lưu trú Lý thuyết nghiệp vụ nhà hàng Lý thuyết chế biến ăn Thực hành chế biến ăn Thực hành nghiệp vụ nhà hàng I Thực hành nghiệp vụ nhà hàng II Thực hành nghiệp vụ lưu trú Thực hành quản trị nhà hàng Trong Số tín Tổng số 12 1 2 60 11 2 47 4 3 2 255 30 15 30 45 45 90 1575 165 30 30 30 45 30 1380 60 60 45 60 45 60 90 60 60 120 Lý thuyết 94 15 21 15 30 440 155 28 28 28 43 28 257 57 57 43 57 43 - Th.hành/ thực tập/ tập/ thảo luận 148 13 24 21 29 56 1066 1066 52 82 52 52 108 Thi/ Kiểm tra 13 2 69 10 2 2 57 3 8 8 12 MH22 II.3 MH23 MH24 Thực tập TN Môn học tự chọn (chọn 2) Tổ chức kiện Văn hóa ẩm thực Tổng cộng 16 2 72 720 30 30 30 1830 720 1214 28 28 28 534 2 82 5.2 Chương trình chi tiết mơn học Thời gian (giờ) Số TT Tên chương, mục Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra Chương Tổng quan quản trị nhà hàng Chương Thông tin định quản trị nhà hàng Chương Kế hoạch hóa hoạt động kinh doanh nhà hàng Chương Quản trị nhân lực nhà hàng 5 - 0 6 - 8 - Chương Quản trị sở vật chất kỹ thuật nhà hàng Chương 6: Quản trị chát lượng phục vụ nhà hàng Chương 7: Quản trị tiêu thụ nhà hàng Chương 8: Quản trị hoạt động tài nhà hàng Chương 9: Quản trị hiệu kinh doanh nhà hàng Cộng - 8 - 11 11 - 0 - 60 57 6 Điều kiện thực môn học: 6.1 Phòng học Lý thuyết/Thực hành: Đáp ứng phòng học chuẩn 6.2 Trang thiết bị dạy học: Projetor, máy vi tính, bảng, phấn 6.3 Học liệu, dụng cụ, mơ hình, phương tiện: Giáo trình, mơ hình học tập,… 6.4 Các điều kiện khác: Người học tìm hiểu thực tế công tác quản trị hoạt động kinh doanh nhà hàng Nội dung phương pháp đánh giá: 7.1 Nội dung: - Kiến thức: Đánh giá tất nội dung nêu mục tiêu kiến thức - Kỹ năng: Đánh giá tất nội dung nêu mục tiêu kỹ - Năng lực tự chủ trách nhiệm: Trong trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu trước đến lớp + Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập + Tham gia đầy đủ thời lượng môn học + Nghiêm túc trình học tập 7.2 Phương pháp: Người học đánh giá tích lũy mơn học sau: 7.2.1 Cách đánh giá - Áp dụng quy chế đào tạo trình độ Trung cấp, hệ quy ban hành kèm theo Thông tư số 04/2022/TT-LĐTBXH, ngày 30/3/2022 Bộ trưởng Bộ Lao động Thương binh Xã hội Quy chế tổ chức đào tạo trình độ trung cấp, cao đảng theo phương thức tích lũy modun, tín Nhà trường ban hành kèm theo định số 246/QĐ-CĐTMDL ngày 01/6/2022 hướng dẫn cụ thể theo mơn học modun chương trình đào tạo - Hướng dẫn thực quy chế đào tạo áp dụng Trường Cao đẳng Thương mại Du lịch sau: Điểm đánh giá Trọng số + Điểm kiểm tra thường xuyên (Hệ số 1) 40% + Điểm kiểm tra định kỳ (Hệ số 2) + Điểm thi kết thúc môn học 60% 7.2.2 Phương pháp đánh giá Phương pháp đánh giá Phương pháp tổ chức Hình thức kiểm tra Thời điểm kiểm tra Thường xuyên Viết/ Thuyết trình Sau 10 Định kỳ Viết/ Thuyết trình Tự luận/ Trắc nghiệm/ Báo cáo Tự luận/ Trắc nghiệm Kết thúc môn học Tự luận trắc nghiệm Viết Sau 27 sau 58 Sau 60 7.2.3 Cách tính điểm - Điểm đánh giá thành phần điểm thi kết thúc môn học chấm theo thang điểm 10 (từ đến 10), làm tròn đến chữ số thập phân - Điểm môn học tổng điểm tất điểm đánh giá thành phần môn học nhân với trọng số tương ứng Điểm môn học theo thang điểm 10 làm tròn đến chữ số thập phân, sau quy đổi sang điểm chữ điểm số theo thang điểm theo quy định Bộ Lao động Thương binh Xã hội đào tạo theo tín Hướng dẫn thực mơn học 8.1 Phạm vi, đối tượng áp dụng: Đối tượng Trung cấp Quản lý kinh doanh nhà hàng dịch vụ ăn uống 8.2 Phương pháp giảng dạy, học tập môn học 8.2.1 Đối với người dạy * Lý thuyết: Áp dụng phương pháp dạy học tích cực bao gồm: thuyết trình ngắn, nêu vấn đề, hướng dẫn đọc tài liệu, tập tình huống, câu hỏi thảo luận… * Thảo luận: Phân chia nhóm nhỏ thảo luận theo nội dung đề * Hướng dẫn tự học theo nhóm: Nhóm trưởng phân cơng thành viên nhóm tìm hiểu, nghiên cứu theo yêu cầu nội dung học, nhóm thảo luận, trình bày nội dung, ghi chép viết báo cáo nhóm 8.2.2 Đối với người học: Người học phải thực nhiệm vụ sau: - Nghiên cứu kỹ học nhà trước đến lớp Các tài liệu tham khảo cung cấp nguồn trước người học vào học môn học (trang web, thư viện, tài liệu ) - Tham dự tối thiểu 80% buổi giảng Nếu người học vắng >20% số phải học lại môn học tham dự kì thi lần sau - Tự học thảo luận nhóm: phương pháp học tập kết hợp làm việc theo nhóm làm việc cá nhân Một nhóm gồm 6-8 người học cung cấp chủ đề thảo luận trước học lý thuyết, thực hành Mỗi người học chịu trách nhiệm số nội dung chủ đề mà nhóm phân cơng để phát triển hoàn thiện tốt toàn chủ đề thảo luận nhóm - Tham dự đủ kiểm tra thường xuyên, định kỳ - Tham dự thi kết thúc môn học - Chủ động tổ chức thực tự học Tài liệu tham khảo: GS TS Nguyễn Thành Độ - TS Nguyễn Ngọc Huyền, Giáo trình quản trị kinh doanh, NXB Lao động - Xã hội, năm 2004 Trịnh Xuân Dũng, Giáo trình quản trị kinh doanh khách sạn, NXB Đại học quốc gia Hà Nội, năm 2002 Nguyễn Trọng Đặng, Nguyễn Doãn Thị Liễu, Vũ Đức Minh, Trần Thị Phùng: Quản trị doanh nghiệp khách sạn - du lịch - NXB Đại học quốc gia, năm 2009 Trần Kim Dung: Quản trị nguồn nhân lực - NXB Giáo dục, năm 2001 TS Vũ Duy Hào, Những vấn đề quản trị tài doanh nghiệp, NXB Thống kê, năm 2000 Ths Trần Ngọc Nam, Trần Huy Khang, Marketing Du lịch, NXB Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2001 10