Một số giải pháp góp phần phát triển kinh doanh nhà hàng hầm phố

Báo cáo thực tập LỜI NÓI ĐẦU Ngày du lịch trở thành ngành dịch vụ lớn giới Nhưng nhu cầu du lịch có từ xa xưa Cùng với nó, dấu hiệu hoạt động kinh du lịch tìm thấy từ sau phân chia lao động xã hội lần thứ hai ngành thủ công tách khỏi nông nghiệp Từ năm 776 đến năm 394 trước công nguyên Ở Hy Lạp năm lại tổ chức Olympic lần Ở hoạt động kinh doanh thể thao phát triển thu hút hàng chục nghìn người hâm mộ Ở Đế quốc La Mã cổ đại tế du lịch phát triển mạnh từ kỷ I đến kỷ thứ IV với loại hình du nh lịch nghỉ ngơi, giải trí, du lịch với mục đích văn hố giáo dục Nổi bật thời hồng đế Augush, nghiệp vụ du lịch dược thành lập Ki phục vụ cho hồng đế nhân viên cao cấp Sau nghiệp vụ sĩ phát triển thành dịch vụ phục vụ cho tất tư nhân ạc khác Khi hoạt động mở rộng đại lộ xây dựng th trạm nghỉ cho khách qua đường Đây hình thức kinh doanh nhà hàng đầu tiên, sau nhu cầu ngày tăng, loại hình kinh doanh n ngày đa dạng phong phú Như vậy, song song với hoạt động du vă lịch, hoạt động nhà hàng, hình thành phát triển để đáp ứng nhu cầu ận ăn, ngủ, nghỉ, giải trí khách Trên giới nói chung Việt Nam nói riêng, ngày xã hội phát Lu triển, đời sống vật chất ngày cao nhu cầu ăn uống không dừng lại nhu cầu sinh lý mà trở thành nhu cầu xã hội nhu cầu thưởng thức ăn uống, xã hội quan tâm Để đáp ứng nhu cầu xuất từ nhà hàng cao cấp, tự phục vụ nhà hàng ăn nhanh đến nhà hàng bình dân Xu hướng du lịch đa dạng hố loại hình phục vụ, hình thành hệ thống nhà hàng hoạt động theo phạm vi quốc gia, khu vực tồn quốc Tìm mạnh để tạo điểm nhấn kinh doanh, xây dựng thương hiệu có uy tín thị trường Lương Quỳnh Trang Lớp: C4C1 Báo cáo thực tập Vào thời điểm Việt Nam nhập WTO với phát triển không ngừng nghành công nghiệp khác, nghành kinh doanh sản phẩm ăn uống nước ta mở giai đoạn phát triển tương lai tốt đẹp Trước đổi thay đất nước phát triển ngành du lịch nói chung ngành kinh doanh sản phẩm ăn uống nói riêng em sinh viên theo học ngành quản lý nhà hàng - khách sạn với kiến thức tiếp thu năm học kinh nghiệm thực tế tế thời tập em mong muốn góp phần nhỏ vào việc nh phát triển ngành du lịch nước nhà, giới thiệu văn hoá ẩm thực Việt Lu ận vă n th ạc sĩ Ki Nam với bạn bè giới Lương Quỳnh Trang Lớp: C4C1 Báo cáo thực tập A MỞ ĐẦU I Giới thiệu chung nhà hàng Hầm Phố Tình hình kinh doanh nhà hàng a Các lĩnh vực kinh doanh nguồn khách chủ yếu - Nhà hàng Hầm Phố chủ yếu kinh doanh sản phẩm ăn uống - Mặt hàng kinh doanh: chuyên chế biến ăn từ loại gia cầm: gà, vit, gia súc trâu, bị, lợn loại hải sản: cá, tơm, ghe - Đối tượng khách mà nhà hàng hướng tới khách du lịch khách tế chỗ nh b Kết hoạt động kinh doanh tháng gần Nhà hàng kinh doanh tốt với mặt hàng phong phú đa dạng Ki thu hút lượng khách lớn đến với nhà hàng sĩ * Những điểm mạnh hạn chế kinh doanh số giải ạc pháp làm tăng hiệu kinh doanh nhà hàng th + Những điểm mạnh: Đã tìm cho phong cách độc đáo thú vị, ăn ln đổi mới, sáng tạo thu hút khách hàng n Không nhà hàng thiết kế bàn ghế hợp lý sang trọng vă đầy đư tiện nghi, trang thiết bị phục vụ cho chế biến ăn đại ận tiện lợi , Bộ máy quản lý linh hoạt chặt chẽ sáng tạo +Những hạn chế: nhân lực thiếu nên việc phục vụ khách với số Lu lượng lớn hạn chế - Một số biện pháp làm tăng hiệu kinh doanh + Trang bị thêm sở vật chất kĩ thuật đại + Tuyển thêm nhân viên + Đưa ăn lạ, dịch vụ bổ xung Lương Quỳnh Trang Lớp: C4C1 Báo cáo thực tập II Cơ cấu tổ chức máy lao động nhà hàng Giám đốc nhà hàng nh tế Quản lý nhà hàng Giám sát nhà hàng Trưởng phận bếp ạc sĩ Ki Trưởng phận ba Trưởng ca Trưởng ca ận Nhân viên Nhân viên Trưởng dãy Lu Nhân viên vă n th Trưởng ca Nhân viên đón tiếp Nhân viên phục vụ bàn Nhân viên thu ngân Sơ đồ tổ chức máy nhà hàng Hầm Phố Lương Quỳnh Trang Lớp: C4C1 Nhân viên Báo cáo thực tập ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN B NỘI DUNG ĐỀ TÀI THỰC TẬP * Bộ phân phục vụ bàn I Cơ sở lý thuyết 1.1 Khái niệm, chức năng, nhịêm vụ phận bàn a Khái niệm Phục vụ bàn hiểu hoạt động nhằm cung cấp cho khách thức ăn, đồ uống tất tiện nghi liên quan trực tiếp tới bữa tế ăn nhằm đem lại thoải mái cho khách trình tiêu thụ sản phẩm nh ăn uống b Chức Ki - Là nơi trung gian chuyển giao ăn, đồ uống phục vụ nhu cầu sĩ khách, phận phục vụ bàn thực chức bán ạc tiêu thụ sản phẩm màng lại doanh thu lợi nhuận cho nhà hàng th - Là phận đáp ứng nhu cầu thiết yếu khách hàng ăn uống phận bàn phục vụ khách ăn uống thơng qua phục vụ tun vă sở thích khách n truyền quảng cáo khéo léo giới thiệu cho khách ăn phù hợp với ận c Nhiệm vụ Chịu trách nhiệm phục vụ khách ăn uống bữa ăn thường Lu bữa tiệc lớn, nhỏ , kịp thời, xác, nguyên tắc động tác quy định Tìm hiểu nắm vững yêu cầu khách, phối hợp chặt chẽ với phận bếp, bàn để đáp ứng nhu cầu khách Tạo môi trường , hấp dẫn để khách thưởng thức ăn đồ uống thơng qua việc đặt trí phịng ăn, bàn ăn, kiểm sốt thiết bị, ánh sáng, nhiệt độ phong cách giao tiếp Duy trì tốt vệ sinh an tồn thực phẩm vệ sinh mơi trường, có biện pháp bảo vệ tuyệt đối an tồn tính mạng tài sản cho khách Lương Quỳnh Trang Lớp: C4C1 Báo cáo thực tập Thực tốt việc quản lý tài sản, lao động, kỹ thuật quy định khách sạn Thường xuyên thu nhập thông tin từ khách nghiêm chỉnh báo cáo với lãnh đạo phận liên quan để nâng cao chất lượng phục vụ Không ngừng trao đổi kiến thức nghiệp vụ chun mơn ngoại ngữ, có ý thức đoàn kết giúp đỡ nhằm nâng cao suất, chất lượng, hiệu II Cơ sở thực tế tế Nguồn lực nhà hàng Hầm Phố nh a Cơ sở vật chất Nhà hàng Hầm Phố nhà hàng ẩm thực Việt Nam có khu Ki vừa nơi phục vụ khách hàng vừa nơi tổ chức tiệc cưới, tiệc hội nghị, sĩ hội thảo ạc Nhà hàng với phòng ăn thiết kế phù hợp với đặc trưng th nhà hàng mang đậm sắc văn hoá Việt Nam * Cơ sở vật chất bao gồm: n a Hệ thống âm thanh, ánh sáng vă - Có hệ thống đèn chiếu sáng, đèn màu tạo không gian ấm cúng ận - Hệ thống âm êm dịu phát từ giàn đầu đĩa đại b Hệ thống chậu hoa cảnh vật dụng trang trí Lu - Trong phịng ăn trước cửa nhà hàng có bố trí hệ thống cảnh trúc, sứ nhã phù hợp - Trên tường trang trí loại tranh dân gian, tượng điêu khắc mang đậm sắc văn hoá Việt Nam c Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện - Hệ thống điều hồ, quạt thơng gió - Lị sưởi - Tủ lạnh, máy làm đá - Máy pha cà phê Lương Quỳnh Trang Lớp: C4C1 Báo cáo thực tập - Tivi, đầu VCD - Máy vi tính, máy đếm tiền d Các trang thiết bị dụng cụ phục vụ ăn uống - Đồ gỗ: + Bàn ăn: loại bàn vuông bàng chát liệu gỗ + Ghế ăn: loại ghế tựa nhã lịch + Bàn chờ gỗ + Tủ đựng tư trang cá nhân người phục vụ nh - Đồ vải: + Rèm cửa bàng vải màu xanh sĩ Ki + Các loại khăn bàn, khăn ăn - Đồ kim loại: tế + Tủ chứa dụng cụ inox ạc + Dao ăn, dĩa ăn, thìa, gắp, khay, xe đẩy th - Đồ sành sứ: - Đồ thuỷ tinh: n + Các loại ly, lọ hoa, đĩa, tách Lu ận vă + Các loại ly rượu, bình đựng đá Lương Quỳnh Trang Lớp: C4C1 Báo cáo thực tập Nguồn nhân lực nhà hàng Hầm Phố a Cơ cấu tổ chức: Giám đốc nhà hàng Ki nh tế Quản lý nhà hàng th ạc sĩ Giám sát nhà hàng Trưởng dãy Lu ận vă n Trưởng ca Nhân viên đón tiếp Lương Quỳnh Trang Nhân viên phục vụ bàn Nhân viên thu ngân Lớp: C4C1 Báo cáo thực tập Qua sơ đồ ta thấy tổ chức lao động phận bàn nhà hàng Hầm Phố sau: - Người đứng đầu giám đốc nhà hàng: người giám đốc đồng thời chủ nhà hàng, ngưòi điều phối hoạt động kinh doanh nhà hàng, kiểm sốt chi phí, giám sát hoạt động phục vụ nhà hàng - Quản lý nhà hàng: môt người người giúp việc giám đốc điều hành hoạt động nhà hàng, tổ chức thực nhiệm vụ nhà hàng tế - Giám sát nhà hàng: người người phối hợp với quản lý nhà nh hàng thực hịên chế độ quản lý (lao động, kỹ thuật tài sản vật tư) quan hệ với khách nhằm điều khiển toàn hoạt động nhà hàng Ki - Trưởng ca: hai người người quản lý phân công công việc cho nhân sĩ viên làm việc ca phụ trách ạc - Trưởng dãy: bốn người chịu trách nhiệm phục vụ nhiều bàn th dãy 10 bàn, trưởng dãy 10 khăn trải bàn, bày biện vật dụng cần thiết trước bữa ăn nhân viên bình thường có trách nhiệm n qn xuyến dãy bàn phân công vă - Nhân viên đón tiếp: hai người có nhiệm vụ có khicó khách đến ận chào đón khách xếp chỗ cho khách - Nhân viên phục vụ bàn: 17 người trực tiếp phục vụ ăn uống Lu - Nhân viên thu ngân: người lên hoá đơn thu tiền khách, nhập liệu vào máy tính nộp tiền báo cáo doanh thu * Vậy tổng số nhân viên nhà hàng 30 người có 20 nữ 10 nam ngồi cịn có thực tập sinh đến thực tập b Trình độ đội ngũ lao động phận bàn nhà hàng Nhà hàng Hầm Phố có đội ngũ lao động có tay ngề có kinh nghiệm, nhiệt huyết với cơng việc, Bộ máy quản lý có trình độ chưn mơn cao Lương Quỳnh Trang Lớp: C4C1 Báo cáo thực tập Cụ thể: Bộ Giới tính Tuổi Trình độ chun mơn Trình độ ngoại ngữ phận Nam Nữ TB ĐH CĐ TH PTTH C B A bàn 25 18 20 10 20 c Đồng phục bàn Nhân viên nhà hàng phát đồng phục chung nhà hàng quần tây đen áo màu đỏ lịch trang nhã nh d Cách phân công công việc phận bàn tế thiết kế mang phong cách riêng đậm đà sắc văn hoá dân tộc, đồng phục Nhà hàng Hầm Phố phân cơng lao động theo cấp bậc quản lý trình Ki độ chuyên môn Nhà quản lý vào trình độ chun mơn lực sĩ thực tế nhân viên để xếp bố trí vị trí làm việc phù hợp, nhân viên ạc làm việc vị trí làm việc phù hợp, nhân viên làm việc vị trí th chuyên ngành nên phát huy lực thân * Thời gian làm việc n Nhà hàng Hầm Phố phục vụ khách ăn uống vào bữa trưa bữa tối vă nên thời gian biểu làm việc nhà hàng xếp theo ca ngày có ận ca thay thực công việc Ca 1: từ 8h - 15h Lu Ca 2: từ 15h - 22h Lương Quỳnh Trang 10 Lớp: C4C1 Báo cáo thực tập - Phục vụ ăn theo trình tự ăn khai vị, chính, tráng miệng, ăn đưa lên lúc - Khi đặt ăn nhân viên đứng vị trí thuận tiện dùng tay phải đặt đĩa thức ăn vào bàn cho khách Đặc cân đối , xen kẽ, chéo cánh gưĩa ăn * Bước 7: Thanh tốn xin ý kiến khách - Sau khách ăn xong nhân viên thu nhân làm hoá đơn làm có đánh số thứ tự Khi khách yêu cầu toán, nhân viên lấy hoá tế đơn từ thu ngân tiến hành kiểm tra cẩn thận đưa cho khách nh Trong tốn nhân viên xin ý kiến khách chất lượng ăn, chất lượng phục vụ để rút kinh nghiệm Nhanh chóng đưa hoá đien Ki cảm ơn khách lần sĩ * Bước 8: Thu dọn ạc Sau tiễn khách, nhân viên tiến hành thu dọn đặt bàn th ăn để chuẩn bị đón khách Nếu cuối ngày tổng vệ sinh kiểm soát số lượng dụng cụ xem thiếu hay đủ n Nhận xét vệ sinh phần bàn vă a, Vệ sinh thân thể nhân viên ận Nhìn chung vấn đề vệ sinh thân thể nhân viên nhà hàng trọng nhân viên nghiêm chỉnh thực Lu Cụ thể: - Đồng phục: mặc đồng phục, giữ đồng phục khơng rách, khơng có ố vàng giầy dép quy định - Giữ thân thể khơng có mùi, khơng để ngón tay móng chân, khơng sơn móng, khơg đeo đống hồ trang sức, tóc cắt gọn búi lên, nhân viên trang điểm nhẹ nhàng b, Vệ sinh thiết bị dụng cụ Việc vệ sinh thiết bị dụng cụ trọng thực thường xuyên đảm bảo Lương Quỳnh Trang 13 Lớp: C4C1 Báo cáo thực tập Cụ thể: - Đồ vải: giặt thường xuyên giữ ln khơng có mùi vết ố vàng - Đồ sánh xứ, kim loại, bát, đĩa, dao,,,rửa sáng bóng khơng sút mẻ, khơng có mùi lạ - Đồ thuỷ tinh: ly, cốc, tách: ln sáng bóng, khơng rạn nứt, không mùi, * Mỗi loại dụng cụ an toàn thực phẩm: tế Vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm nhà hàng Hầm Phố ln vấn đề nh quan tâm hàng đầu Cụ thế: Ki Các dụng cụ để chứa đựng: đảm bảo khơng bị thối nhiễm sĩ thực phẩm tháo để rửa triệt khuẩn dễ dàng ạc Ví dụ như: Khơng dùng đũa có sơn màu, bát đĩa có hoa văn loè loẹt th dùng đũa dỗ đũa tre bát đĩa sứ trắng - Các loại hoa quả, đồ ăn nhanh bảo quản tủ lạnh, không n để chung với loại thực phẩm khác vă - Các loại trà, cà phê, nước ngọt, rượu phải có xuất sứ rõ ràng ận hạn sử dụng d, Vệ sinh an toàn lao động Lu Vệ sinh an toàn lao động điều kiện đảm bảo cho sức khoẻ tính mạng cho nhân viên yên tâm làm việc nên vấn đề thực tốt Cụ thể: - Sàn nhà chất liệu không trơn - Các máy móc trang thiết bị bảo trì thường xun tránh cố xảy Lương Quỳnh Trang 14 Lớp: C4C1 Báo cáo thực tập II Bộ phận bếp: Cơ sở lý thuyết 1.1 Khái niệm chức nhiệm vụ a, Khái niệm Bộ phận phụ bếp phận trực tiếp chế biến ăm phụ vụ theo yêu cầu khách hàng b, Chức - Giới thiệu tuyên truyền ăn nh - Góp phần tăng doanh thu cho nhà hàng tế - Kinh doanh phục vụ chế biến ăm c, Nhiệm vụ sĩ ăn theo yêu cầu khách hàng Ki - Hàng ngày phải chuẩn bị đầy đủ nguyên vật liệu dụng cụ để chế biến ạc - Khi chế biến ăn phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực th phẩm đảm bảo số lượng, chất lượng ăn - Thường xuyên quét dọn vệ sinh nơi chế biến, cọ rửa dụng cụ, chế n biến để nơi khô vă - Ln ln tìm hiểu đưa ăn lạ ngon để thu hút khách ận Cơ sở thực tế 2.1 Nguồn lực phận bếp Lu a, Cơ sở vật chất Là nhà hàng ẩm thực Việt Nam nên nhà hàng phục vụ ăn Á khơng phục vụ ăn Âu Chính việc xây dựng bố trí bếp mua trang thiết bị bếp káhc với nhà hàng phục vụ Âu Á - Căn bếp xây phía sau phịng ăn có cửa vào thuận tiện cho việc vận chuyển ăn phục vụ - Cạnh bếp cịn có kho dự trữ hàng hoá kho bảo quản hàng đông lanh, kho khô,,, Lương Quỳnh Trang 15 Lớp: C4C1 Báo cáo thực tập - Bếp lắp rộng chia làm khu vực bếp lạnh bếp nóng, Cơ sở vật chất bếp bao gồm a, Hệ thống ánh sáng - Gồm hệ thống đèn chiếu sáng lắp đặt chuẩn bảo đảm chiếu sáng cho toàn khu bếp để nhân viên làm việc b, Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện b1, Bếp nóng - Có hệ thống quạt thơng gió - Máy Xay tế - Bếp ga cơng nghiệp - Máy nhào nh - Lò nướng - Lò vi sóng ạc c, Có hệ thống cấp nước sĩ - Được lắp hệ thống máy lạnh Ki b2 Bếp lạnh th Được thiết kế thuận tiện bảo đảm cung cấp đủ nước dùng, hệ thống nước ln bảo đảm thơng nước, khơng có tình trạng tắn cống ảnh n hưởng tới công việc chế biến, vă d, Các trang thiết bị dụng cụ phục vụ chế biến ận - Có giá đựng gia vị, giá kê bát đũa dụng cụ phục vụ cho chế biến Lu - Có bàn để sơ chế nguyên liệu - Bàn để chế biến loại nôm salat - Thớt: gồm thới chín thới sống để riêng biệt - Dao: gồm nhiều loại dao khác dùng để cắt thái nguyên liệu phù hợp với yêu cầu ăn như: dao bầu, dao phó, - Thùng, chậu, bể rửa, bể chứa - Các loại khay, âu, rổ, rá, để chứa nguyên liệu - Nồi, xoong, chảo, với nhiều chủng loại kích cỡ - Lồng hấp, nối áp suất Lương Quỳnh Trang 16 Lớp: C4C1 Báo cáo thực tập - Các loại bát, đĩa, thìa, đĩa, kẹp, gắp dược trang bị đầy đủ đồng 2.2 Cách xếp , quản lý công cụ, dụng cụ bếp - Tất trang thiết bị bếp phải xếp tuân thủ theo nguyên tắc chiều để đảm bảo tiện dụng dễ lấy, dễ thấy, dẽ tìm.Ngồi cịn đảm bảo an tồn lao động, giao thông thuận tiận, tránh va trạm, tiết kiệm thời gian sức lực - Các loại bàn chế biến phải để cách mặt đất tối thiểu 60cm bố trí gần nơi sơ chế khu nấu tế - Bồn rửa nên bố trí riêng loại khu vực nh - Bàn Salade bố trí phòng lạnh gần nơi giao đèn - Các loại máu móc như: máy cắt, máy xoay bó trí gần nơi chế biến Ki - Từ động tủ lạnh bố trí gần nơi nhận sơ chế thực phẩm sĩ Nguồn nhân lực phận bếp ạc a, Cơ cấu tổ chức Bếp phó ận vă n th Bếp trưởng Bếp lạnh Nhân viên bếp Nhân viên bếp Lu Bếp nóng Phụ bếp Lương Quỳnh Trang Phụ bếp 17 Lớp: C4C1 Báo cáo thực tập b, Nhiệm vụ chức danh - Bếp trưởng: người nhiệm vụ xây dựng kế hoạch sản xuất chế biến, dựa vào tiêu nhà hàng, kế hoạch cụ thể xây dựng kế hoạch bếo trưởng đóng vai trị kết hợp với người có trách nhiệm với lãnh đạo nhà hàng + Xây dựng thực đơn ngày, phân công lao động hợp lý + Giám sát công viên bếp, vị trí làm thành viên tế cấp bếp, kịp thời phát hịên sửa chữa sai sót qua nh q trình làm việc + Giám sát việc nhập, xuất thực phẩm việc sử dụng bảo quản thực Ki phẩm th - Bếp phó: người ạc thiết bị dụng cụ nhà bếp sĩ + Kiểm tra việc sử dụng thực phẩn có mục đích khơng quản lý người phụ tá cho phép bếp trưởng, thay mặt bếp trưởng điều hành n công việc bếp trưởng vắng mặt vă + Nghiên cứu giá thị trường ận + Kết hợp bếp trưởng xây dựng kế hoạch sản xuất, chế biến + Xây dựng thực đơn chọn Lu + Làm công việc mà bếp trưởng phân cơng - Nhân viên bếp chính: người + Chế biến ăn theo yêu cầu thực đơn mà khách gọi + Chuẩn bị nơi làm việc, dụng cụ, nghiên liệu + Tổng vệ sinh nơi làm việc, hết ngày - Nhân viên phụ bếp người giúp bếp q trình chế biến ăn + Tham gia chuẩn bị dụng cụ sơ chế nguyên liệu bếp + Dọn dẹp tổng vệ sinh bếp Lương Quỳnh Trang 18 Lớp: C4C1 Báo cáo thực tập chung làm cơng việc giống bếp làm nhiều * Tổng số nhân viên bếp 13 nhân viên với nhân viên nữ thực tập sinh c, Trình độ đội ngũ lao động bếp Nhân viên bếp đào tào qua trường loép chuyên ngành có tay nghề đạo đức nghề nghiệp gắn bó với nghề ln động sáng cụ thể : Giới tính phận môn Nữ TB CĐ TH 25 10 ngữ PTTH C B A sĩ Ki Nam Trình độ ngoại ạc Bếp Trình độ chuyên Tuổi nh Bộ tế tạo công việc th d, Đồng phục bếp Nhân viên phát đồng phục bếp đầy đủ mũ, tap khăn, cáo, n ủng, thiết kế chất liệu cát tông, dây chống sức nóng nhiệt vă khơng bén lửa, áo mũ tạo để màu trắc có mang tên hàng ận đ, Cánh phân công lao động bếp Nhà hàng tổ chức phân cơng lai động theo hình thức chun mơn hoá Lu người bếp phận làm công việc định phù hợp với nhiệm vụ trách nhiệm người nên tượng cơng việc người chồng cháo người Thời gian làm việc thái độ công việc chuẩn mực quy tắc, quy định nhà hàng mà nhân viên cung phải định thực *Thời gian làm việc phận bếp Có hai ca làm việc Sáng: 8h >15h Chiều: 15h > 22h Lương Quỳnh Trang 19 Lớp: C4C1 Báo cáo thực tập Quy trình thực công việc bếp theo nguyên tắc chiều B Quản NL Sơ chế NL Chế biến tế nh Ki Nhận NL ạc sĩ Cửa thành phẩm th Cửa vào n Cũng giống nhà hàng khác nhà hàng Hầm Phố bố trí bếp th vă ngun tắc chiều Tức từ khâu nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên ận bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu chuyrn sang sơ chế -> bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến cho sản phẩm theo cịng Lu trịn khơng khép kín khơng có lặp lại nên đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động đảm bảo thời gian 3, Nhận xét vệ sinh phận bếp a, Vệ sinh thân thể nhân viên Là điều quan tâm cho tất đầu bếp, thiếu vệ sinh dần đến phát triển vi khuẩn nên đầu bếp thực tốt Cụ thể: + Đồng phục phải thay thường xuyên + Phải khám sức khoả định kỳ Lương Quỳnh Trang 20 Lớp: C4C1 Báo cáo thực tập + Phải rửa tay sau vệ sinh + Có thìa nhỏ riêng để nếm thức ăn + Không hút thuốc bếp, không ngồi lên bàn làm viêc, không mang đồ trang sức, không để móng tay dài, khơng nếm thứuc ăn tay b, Vệ sinh thiết bị dụng cụ bếp Được nhà hàng thường xuyên kiểm tra thực hiện, trang thiết bị Cụ thể: - Các loại tủ, lau chùi định kỳ nh - Phòng bếp, sàn bếp lau chùi hàng ngày tế tổng vệ sinh hàng ngày sau làm việc Ki - Các loại xay, mất, giã vệ sinh sau sử dụng sĩ - Bếp giá, lị nước, lau chì vết dầu mỡ sau nấu ạc - Bán làm thức ăn: mặt bàn nhẵn không nứt nẻ không thấm nước, lau th sau làm - Thớt: chia thơt sống thớt chín riêng biệt sau dùng phải rửa n sạch, làm kho sắc mùa, trước dùng phải dội nước sôi vă - Dao: Lau rửa trước sau dùng có giá để giao riêng ận - Rổ rá sọt cọ rửa hàng ngày, phơi khô - Thừng, chậu, bể, rửa, bể, dửa: tráng rửa hàng ngày Lu - Nồi xoong chảo không dùng dụng cụ đồng, đánh chìu sách treo lên giá riêng - Bát , rĩa, thìa, đũa: sứt mẻ phải thay khơng dùng bát đĩa có đường viền khe dễ bám thức ăn, khó rửa - Đũa: khơng dùng loại có sơn, dễ thấm nước sau dùng rửa sách phơi khô c, Vệ sinh an toàn thực phẩm Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩn nhà hàng vấn đề quan tâm hàng đầu Lương Quỳnh Trang 21 Lớp: C4C1 Báo cáo thực tập Thay kiểm tra sản phẩm cuối khâu quan trọng ln trọng kiểm tra tồn q trình chế biến từ tiếp nhân nguyên liệu đến sản phẩm cuối - Nguồn nguyên liệu cho chế biến đảm bảo có nguồn gốc xuất xứ qua kiểm định vệ sinh an toàn thực phẩm - Nguồn nươc bảo đản sạch, kiểm tra chất lượng nước định kỳ tháng lần - Bể nước phải có nắp đậy trách bụi bặm vi sinh vật gây hại tế - Dụng cụ sau lần chế biến phải cọ rửa phơi khô đảm bảo vệ nh sinh - Kiểm tra cho nhân viên hàng tháng người tham gia chế biến phải vệ Ki sinh củ nhân sĩ - Nền nhà tường nhà thiết kế vật liệu chống thấm dễ lau chồi ạc - Làm vệ sinh bếp thường xuyên không để rác tồn đọng, tắc cống, gây th vệ sinh d, Vệ sinh an toàn lao động n Được nhà hàng trọng thực tốt vă Cụ thể: Phổ biến kỹ thuật an toàn lao động cho nhân viên nhà hàng ận - Trang bị đầy đủ dụng cụ bảo hộ lao động bắt buộn nhân viên phải thực như: Mũ, găng tay ủng Lu - Các trang thiết bị dụng cụ phải kiểm tra đảm bào hoạt động số 1, thay bổ sung bị hỏng - Sàn nhà phải chất liệu chống trơn trượt - Trang thiết bị dụng cụ kê xếp nguyên tắc, hợp lý II Đánh giá chung công tác quản lý nhân Để khích lện khả làm việc trình tự trau dồi kiến thức nhân viên khách hàng tổ chức hội thi liên quan tới chuyên môn nghiệp vụ cho nhân viên theo năm, tự nâng cao lực nghề Lương Quỳnh Trang 22 Lớp: C4C1 Báo cáo thực tập nghiệp mình, đào tạo phù hợp Hội thi nơi để nhân viên tự khẳng định Các hoạt động thể thao, vui chơi giải trí tổ chức khiến nơi làm việc đỡ buồn tẻ, góp phần củng cố mối quan hệ nhân viên, phòng ban Nhà quản lý đánh giá có nhìn khách quan cố gắng nỗ lực nhân viên suốt q trình thực cơng viên Sự đánh giá phải cụ thể hoá việc thăng tiến, đề bạt nhà hàng Làm việc chăm có tinh thần trách nhiệm nhiệm vị nhân viên Tuy nhiên, tế cố gắng nỗ lực phải động viên khích lệ kịp thời xứng nh đáng Người phải quản lý biết tác động khơi dậy lực tiềm ẩn Lu ận vă n th ạc sĩ Ki nhân viên Lương Quỳnh Trang 23 Lớp: C4C1 Báo cáo thực tập C KẾT LUẬN I Nhận xét đánh giá thuận lợi khó khăn thời gian thực tập Những thuận lợi Trong trình thực tập nhà hàng em ln nhận hướng dẫn tận tình người hướng dẫn toàn thể nhân viên nhà hàng Được nhà hàng xếp thực tập vị trí chuyên ngành Với vốn kiến thức học thực tế công việc phận thực tập giúp em hoàn thiện tế kỹ nghề nghiệp áp dụng sau trường nh 2, Những khó khăn Đây lần đầu tiêu tiếp xúc với môi trường làm việc động sĩ ngày đầu làm việc cịn sai sót Ki khẩn trương, bước đầu làm em bỡ ngỡ, kinh nghiệp thực tế chưa có nên ạc Khó khăn trình độ tiếng anh em vào nên việc giao tiếp th với khách khó khăn Với khoa n II Những Kiến nghị vă Trong trình thực tập nhiều sinh viên không xếp làm ận công việc chun ngành đơn vị kinh doanh cịn không yêu tâm tay nghề sinh viên sở ảnh hưởng tới chất lượng cơng việc Vì để Lu sinh viên thực tập thuận lợi chuyên ngành trình học tập trường, nhà trường nên xếp cho sinh viên thực hành nhiều - Phòng thực hành cần trang bị đầy đủ trang thiết bị, sở vật chất tiêu chuẩn để sinh viên thiết bị, sở vật chất tiêu chuẩn để sinh viên khỏi bỡ ngỡ thực tế - Tổ chức thêm buổi nói chuyện, tiếp xúc với doanh nghiệp để sinh viên học hỏi kinh nghiệm kiến thức 2, Với sở thực tâp Lương Quỳnh Trang 24 Lớp: C4C1 Báo cáo thực tập Nền tạo điều kiện cho sinh viên thực tập nội dung chuyên ngành sinh viên học, công người hướng dẫn, tạo tâm lý thoải mái tránh gây áp lực cho sinh viên thực tập nhằm đạt hiệu cao 3, Đối với sinh viên khoá sau Thời gian thực tập sinh viên sau khố học khơng nhiều, song hội để sinh viên làm quen với môt trường cơng việc mà làm sau này, tích luỹ kinh nghiệm thực tế hoàn thiện vốn kiến thức học trường Vì phải tận dụng thời gian, làm việc tế nghiêm túc thực nội quy sở thực tập đưa nh Trong thời gian học nên giành thời gian timf hiểu thực tế nhà hàng khách sạn, nói chuyện hỏi bạn bè cơng việc người Ki trước nguồn kiến thức phong phú có ích cho cơng việc sau sĩ ạc Chú trọng học tốt tiếng anh rèn luyện thân tốt Chúc IV: Nguyện vọng th em thành công n Thời gian thực tập nhà hàng sống làm việc môi vă trường lao động nề nếp, lịch sự, chặt chẽ em hy vọng sau trường ận tiếp tục lại làm việc nhà hàng có điều kiện phát huy lực thân góp phần sức lực vào phát triển nhà hàng nói riêng Lu phát triển ngành kinh doanh văn hố nói chung *Trong q trình thực tập làm báo cáo mặt dù có nhiều cố gắng hạn chế thời gian trình độ kiến thức nên chắn khơng tránh khỏi thiếu sót Bởi em mong nhận ý kiến đóng góp phê bình thầy cô giáo, anh chị hướng dẫn thực tập bạn sinh viên để em hoàn thiện kiến thức chun mơn hồn thiện báo cáo náy Em xin bày tỏ lòng biết ơn tới thầy cô giáo hướng dẫn thực tập cô anh chị sở em thực tập anh chị sở rm Lương Quỳnh Trang 25 Lớp: C4C1 Báo cáo thực tập thực tập giúp đỡ em cuốt trình thực tập làm báo cáo để em hồn thành viết Em xin chân thành cảm ơn! Hà nội, ngày 20 tháng 11 năm 2008 Sinh viên Lu ận vă n th ạc sĩ Ki nh tế Lương Quỳnh Trang Lương Quỳnh Trang 26 Lớp: C4C1 Báo cáo thực tập MỤC LỤC TRANG LỜI NÓI ĐẦU A MỞ ĐẦU .3 I Giới thiệu chung nhà hàng Hầm Phố .3 II Cơ cấu tổ chức máy lao động nhà hàng B NỘI DUNG ĐỀ TÀI THỰC TẬP .5 I Cơ sở lý thuyết tế 1.1 Khái niệm, chức năng, nhịêm vụ phận bàn .5 nh II Cơ sở thực tế .6 Nguồn lực nhà hàng Hầm Phố Ki Nguồn nhân lực nhà hàng Hầm Phố sĩ Nhận xét vệ sinh phần bàn 13 ạc II Bộ phận bếp: .15 Cơ sở lý thuyết .15 th 1.1 Khái niệm chức nhiệm vụ .15 n Cơ sở thực tế 15 vă 2.1 Nguồn lực phận bếp 15 ận 2.2 Cách xếp , quản lý công cụ, dụng cụ bếp 17 Nguồn nhân lực phận bếp 17 Lu 3, Nhận xét vệ sinh phận bếp 20 II Đánh giá chung công tác quản lý nhân 22 C KẾT LUẬN 24 IV: Nguyện vọng .25 Lương Quỳnh Trang 27 Lớp: C4C1