Một số giải pháp góp phần phát triển kinh doanh nhà hàng hầm phố

Báo cáo thực tập LỜI NÓI ĐẦU Ngày du lịch trở thành ngành dịch vụ lớn giới Nhưng nhu cầu du lịch có từ xa xưa Cùng với nó, dấu hiệu hoạt động kinh du lịch tìm thấy từ sau phân chia lao động xã hội lần thứ hai ngành thủ công tách khỏi nông nghiệp Từ năm 776 đến năm 394 trước công nguyên Ở Hy Lạp năm lại tổ chức Olympic lần Ở hoạt động kinh doanh thể thao phát triển thu hút hàng chục nghìn người hâm mộ Ở Đế quốc La Mã cổ đại Lu du lịch phát triển mạnh từ kỷ I đến kỷ thứ IV với loại hình du ận lịch nghỉ ngơi, giải trí, du lịch với mục đích văn hố giáo dục Nổi bật vă thời hồng đế Augush, nghiệp vụ du lịch dược thành lập n tố phục vụ cho hồng đế nhân viên cao cấp Sau nghiệp vụ tn phát triển thành dịch vụ phục vụ cho tất tư nhân gh khác Khi hoạt động mở rộng đại lộ xây dựng trạm nghỉ cho khách qua đường Đây hình thức kinh doanh nhà iệ p hàng đầu tiên, sau nhu cầu ngày tăng, loại hình kinh doanh ng ngày đa dạng phong phú Như vậy, song song với hoạt động du àn lịch, hoạt động nhà hàng, hình thành phát triển để đáp ứng nhu cầu h ăn, ngủ, nghỉ, giải trí khách n Ki Trên giới nói chung Việt Nam nói riêng, ngày xã hội phát h triển, đời sống vật chất ngày cao nhu cầu ăn uống không dừng lại thưởng thức ăn uống, xã hội quan tâm Để đáp ứng nhu cầu xuất từ nhà hàng cao cấp, tự phục vụ nhà hàng ăn nhanh đến nhà hàng bình dân Xu hướng du lịch đa dạng hố loại hình phục vụ, hình thành hệ thống nhà hàng hoạt động theo phạm vi quốc gia, khu vực toàn quốc Tìm mạnh để tạo điểm nhấn kinh doanh, xây dựng thương hiệu có uy tín thị trường Lương Quỳnh Trang Lớp: C4C1 tế nhu cầu sinh lý mà trở thành nhu cầu xã hội nhu cầu Báo cáo thực tập Vào thời điểm Việt Nam nhập WTO với phát triển không ngừng nghành công nghiệp khác, nghành kinh doanh sản phẩm ăn uống nước ta mở giai đoạn phát triển tương lai tốt đẹp Trước đổi thay đất nước phát triển ngành du lịch nói chung ngành kinh doanh sản phẩm ăn uống nói riêng em sinh viên theo học ngành quản lý nhà hàng - khách sạn với kiến thức tiếp thu năm học kinh nghiệm thực tế Lu thời tập em mong muốn góp phần nhỏ vào việc ận phát triển ngành du lịch nước nhà, giới thiệu văn hoá ẩm thực Việt n vă Nam với bạn bè giới p iệ gh tn tố h àn ng h n Ki tế Lương Quỳnh Trang Lớp: C4C1 Báo cáo thực tập A MỞ ĐẦU I Giới thiệu chung nhà hàng Hầm Phố Tình hình kinh doanh nhà hàng a Các lĩnh vực kinh doanh nguồn khách chủ yếu - Nhà hàng Hầm Phố chủ yếu kinh doanh sản phẩm ăn uống - Mặt hàng kinh doanh: chuyên chế biến ăn từ loại gia cầm: gà, vit, gia súc trâu, bò, lợn loại hải sản: cá, tôm, ghe - Đối tượng khách mà nhà hàng hướng tới khách du lịch khách ận Lu chỗ b Kết hoạt động kinh doanh tháng gần vă Nhà hàng kinh doanh tốt với mặt hàng phong phú đa dạng n tố thu hút lượng khách lớn đến với nhà hàng tn * Những điểm mạnh hạn chế kinh doanh số giải gh pháp làm tăng hiệu kinh doanh nhà hàng + Những điểm mạnh: Đã tìm cho phong cách độc đáo thú iệ p vị, ăn đổi mới, sáng tạo thu hút khách hàng ng Khơng nhà hàng cịn thiết kế bàn ghế hợp lý sang trọng h tiện lợi , Bộ máy quản lý linh hoạt chặt chẽ sáng tạo àn đầy đư tiện nghi, trang thiết bị phục vụ cho chế biến ăn đại n Ki +Những hạn chế: nhân lực thiếu nên việc phục vụ khách với số h lượng lớn hạn chế tế - Một số biện pháp làm tăng hiệu kinh doanh + Trang bị thêm sở vật chất kĩ thuật đại + Tuyển thêm nhân viên + Đưa ăn lạ, dịch vụ bổ xung Lương Quỳnh Trang Lớp: C4C1 Báo cáo thực tập II Cơ cấu tổ chức máy lao động nhà hàng Giám đốc nhà hàng Quản lý nhà hàng ận Lu Giám sát nhà hàng vă Trưởng phận bếp n Trưởng phận ba Trưởng ca p iệ Trưởng ca gh tn tố Trưởng ca àn ng Nhân viên Trưởng dãy Nhân viên h n Ki Nhân viên h Nhân viên tế Nhân viên đón tiếp Nhân viên phục vụ bàn Nhân viên thu ngân Sơ đồ tổ chức máy nhà hàng Hầm Phố Lương Quỳnh Trang Lớp: C4C1 Báo cáo thực tập ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN B NỘI DUNG ĐỀ TÀI THỰC TẬP * Bộ phân phục vụ bàn I Cơ sở lý thuyết 1.1 Khái niệm, chức năng, nhịêm vụ phận bàn a Khái niệm Phục vụ bàn hiểu hoạt động nhằm cung cấp cho khách thức ăn, đồ uống tất tiện nghi liên quan trực tiếp tới bữa Lu ăn nhằm đem lại thoải mái cho khách trình tiêu thụ sản phẩm n vă b Chức ận ăn uống tố - Là nơi trung gian chuyển giao ăn, đồ uống phục vụ nhu cầu tn khách, phận phục vụ bàn thực chức bán gh tiêu thụ sản phẩm màng lại doanh thu lợi nhuận cho nhà hàng - Là phận đáp ứng nhu cầu thiết yếu khách hàng ăn iệ p uống phận bàn phục vụ khách ăn uống thông qua phục vụ tuyên ng truyền quảng cáo khéo léo giới thiệu cho khách ăn phù hợp với àn sở thích khách h c Nhiệm vụ n Ki Chịu trách nhiệm phục vụ khách ăn uống bữa ăn thường h bữa tiệc lớn, nhỏ , kịp thời, xác, nguyên tắc động tế tác quy định Tìm hiểu nắm vững yêu cầu khách, phối hợp chặt chẽ với phận bếp, bàn để đáp ứng nhu cầu khách Tạo môi trường , hấp dẫn để khách thưởng thức ăn đồ uống thơng qua việc đặt trí phịng ăn, bàn ăn, kiểm sốt thiết bị, ánh sáng, nhiệt độ phong cách giao tiếp Duy trì tốt vệ sinh an tồn thực phẩm vệ sinh mơi trường, có biện pháp bảo vệ tuyệt đối an tồn tính mạng tài sản cho khách Lương Quỳnh Trang Lớp: C4C1 Báo cáo thực tập Thực tốt việc quản lý tài sản, lao động, kỹ thuật quy định khách sạn Thường xuyên thu nhập thông tin từ khách nghiêm chỉnh báo cáo với lãnh đạo phận liên quan để nâng cao chất lượng phục vụ Không ngừng trao đổi kiến thức nghiệp vụ chun mơn ngoại ngữ, có ý thức đoàn kết giúp đỡ nhằm nâng cao suất, chất lượng, hiệu II Cơ sở thực tế Lu Nguồn lực nhà hàng Hầm Phố ận a Cơ sở vật chất vă Nhà hàng Hầm Phố nhà hàng ẩm thực Việt Nam có khu n tn hội thảo tố vừa nơi phục vụ khách hàng vừa nơi tổ chức tiệc cưới, tiệc hội nghị, gh Nhà hàng với phòng ăn thiết kế phù hợp với đặc trưng nhà hàng mang đậm sắc văn hoá Việt Nam iệ p * Cơ sở vật chất bao gồm: ng a Hệ thống âm thanh, ánh sáng àn - Có hệ thống đèn chiếu sáng, đèn màu tạo không gian ấm cúng h - Hệ thống âm êm dịu phát từ giàn đầu đĩa đại n Ki b Hệ thống chậu hoa cảnh vật dụng trang trí h - Trong phịng ăn trước cửa nhà hàng có bố trí hệ thống tế cảnh trúc, sứ nhã phù hợp - Trên tường trang trí loại tranh dân gian, tượng điêu khắc mang đậm sắc văn hoá Việt Nam c Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện - Hệ thống điều hồ, quạt thơng gió - Lò sưởi - Tủ lạnh, máy làm đá - Máy pha cà phê Lương Quỳnh Trang Lớp: C4C1 Báo cáo thực tập - Tivi, đầu VCD - Máy vi tính, máy đếm tiền d Các trang thiết bị dụng cụ phục vụ ăn uống - Đồ gỗ: + Bàn ăn: loại bàn vuông bàng chát liệu gỗ + Ghế ăn: loại ghế tựa nhã lịch + Bàn chờ gỗ + Tủ chứa dụng cụ inox Lu + Tủ đựng tư trang cá nhân người phục vụ ận - Đồ vải: vă + Rèm cửa bàng vải màu xanh n tn - Đồ kim loại: tố + Các loại khăn bàn, khăn ăn gh + Dao ăn, dĩa ăn, thìa, gắp, khay, xe đẩy - Đồ sành sứ: iệ p + Các loại ly, lọ hoa, đĩa, tách h àn + Các loại ly rượu, bình đựng đá ng - Đồ thuỷ tinh: h n Ki tế Lương Quỳnh Trang Lớp: C4C1 Báo cáo thực tập Nguồn nhân lực nhà hàng Hầm Phố a Cơ cấu tổ chức: Giám đốc nhà hàng ận Lu Quản lý nhà hàng n vă h àn ng Trưởng ca p iệ gh tn tố Giám sát nhà hàng h n Ki Trưởng dãy tế Nhân viên đón tiếp Lương Quỳnh Trang Nhân viên phục vụ bàn Nhân viên thu ngân Lớp: C4C1 Báo cáo thực tập Qua sơ đồ ta thấy tổ chức lao động phận bàn nhà hàng Hầm Phố sau: - Người đứng đầu giám đốc nhà hàng: người giám đốc đồng thời chủ nhà hàng, ngưòi điều phối hoạt động kinh doanh nhà hàng, kiểm sốt chi phí, giám sát hoạt động phục vụ nhà hàng - Quản lý nhà hàng: môt người người giúp việc giám đốc điều hành hoạt động nhà hàng, tổ chức thực nhiệm vụ nhà hàng Lu - Giám sát nhà hàng: người người phối hợp với quản lý nhà ận hàng thực hịên chế độ quản lý (lao động, kỹ thuật tài sản vật tư) quan vă hệ với khách nhằm điều khiển toàn hoạt động nhà hàng n tố - Trưởng ca: hai người người quản lý phân công công việc cho nhân tn viên làm việc ca phụ trách gh - Trưởng dãy: bốn người chịu trách nhiệm phục vụ nhiều bàn dãy 10 bàn, trưởng dãy 10 khăn trải bàn, bày biện vật dụng cần iệ p thiết trước bữa ăn nhân viên bình thường có trách nhiệm ng quán xuyến dãy bàn phân công h chào đón khách xếp chỗ cho khách àn - Nhân viên đón tiếp: hai người có nhiệm vụ có khicó khách đến n Ki - Nhân viên phục vụ bàn: 17 người trực tiếp phục vụ ăn uống h - Nhân viên thu ngân: người lên hoá đơn thu tiền khách, nhập tế liệu vào máy tính nộp tiền báo cáo doanh thu * Vậy tổng số nhân viên nhà hàng 30 người có 20 nữ 10 nam ngồi cịn có thực tập sinh đến thực tập b Trình độ đội ngũ lao động phận bàn nhà hàng Nhà hàng Hầm Phố có đội ngũ lao động có tay ngề có kinh nghiệm, nhiệt huyết với cơng việc, Bộ máy quản lý có trình độ chưn mơn cao Lương Quỳnh Trang Lớp: C4C1 Báo cáo thực tập Cụ thể: Bộ Giới tính Tuổi Trình độ chun mơn Trình độ ngoại ngữ phận Nam Nữ TB ĐH CĐ TH PTTH C B A bàn 25 18 20 10 20 c Đồng phục bàn Nhân viên nhà hàng phát đồng phục chung nhà hàng thiết kế mang phong cách riêng đậm đà sắc văn hoá dân tộc, đồng phục Lu quần tây đen áo màu đỏ lịch trang nhã ận d Cách phân công công việc phận bàn vă Nhà hàng Hầm Phố phân công lao động theo cấp bậc quản lý trình n độ chun mơn Nhà quản lý vào trình độ chun mơn lực tố tn thực tế nhân viên để xếp bố trí vị trí làm việc phù hợp, nhân viên gh làm việc vị trí làm việc phù hợp, nhân viên làm việc vị trí chuyên ngành nên phát huy lực thân iệ p * Thời gian làm việc ng Nhà hàng Hầm Phố phục vụ khách ăn uống vào bữa trưa bữa tối àn nên thời gian biểu làm việc nhà hàng xếp theo ca ngày có h ca thay thực công việc n Ki Ca 1: từ 8h - 15h h Ca 2: từ 15h - 22h tế Lương Quỳnh Trang 10 Lớp: C4C1 Báo cáo thực tập - Phục vụ ăn theo trình tự ăn khai vị, chính, tráng miệng, ăn đưa lên lúc - Khi đặt ăn nhân viên đứng vị trí thuận tiện dùng tay phải đặt đĩa thức ăn vào bàn cho khách Đặc cân đối , xen kẽ, chéo cánh gưĩa ăn * Bước 7: Thanh tốn xin ý kiến khách - Sau khách ăn xong nhân viên thu nhân làm hoá đơn làm có đánh số thứ tự Khi khách yêu cầu toán, nhân viên lấy hoá Lu đơn từ thu ngân tiến hành kiểm tra cẩn thận đưa cho khách ận Trong tốn nhân viên xin ý kiến khách chất lượng vă ăn, chất lượng phục vụ để rút kinh nghiệm Nhanh chóng đưa hố đien n tn * Bước 8: Thu dọn tố cảm ơn khách lần gh Sau tiễn khách, nhân viên tiến hành thu dọn đặt bàn ăn để chuẩn bị đón khách Nếu cuối ngày tổng vệ sinh àn ng a, Vệ sinh thân thể nhân viên p Nhận xét vệ sinh phần bàn iệ kiểm soát số lượng dụng cụ xem thiếu hay đủ h Nhìn chung vấn đề vệ sinh thân thể nhân viên nhà hàng h Cụ thể: n Ki trọng nhân viên nghiêm chỉnh thực rách, khơng có ố vàng giầy dép quy định - Giữ thân thể mùi, khơng để ngón tay móng chân, khơng sơn móng, khơg đeo đống hồ trang sức, tóc cắt gọn búi lên, nhân viên trang điểm nhẹ nhàng b, Vệ sinh thiết bị dụng cụ Việc vệ sinh thiết bị dụng cụ trọng thực thường xuyên đảm bảo Lương Quỳnh Trang 13 Lớp: C4C1 tế - Đồng phục: mặc đồng phục, giữ đồng phục không Báo cáo thực tập Cụ thể: - Đồ vải: giặt thường xuyên giữ mùi vết ố vàng - Đồ sánh xứ, kim loại, bát, đĩa, dao,,,rửa sáng bóng khơng sút mẻ, khơng có mùi lạ - Đồ thuỷ tinh: ly, cốc, tách: ln sáng bóng, khơng rạn nứt, khơng mùi, * Mỗi loại dụng cụ an toàn thực phẩm: Lu Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm nhà hàng Hầm Phố vấn đề ận quan tâm hàng đầu n vă Cụ thế: tố Các dụng cụ để chứa đựng: đảm bảo không bị thối nhiễm tn thực phẩm tháo để rửa triệt khuẩn dễ dàng gh Ví dụ như: Khơng dùng đũa có sơn màu, bát đĩa có hoa văn loè loẹt dùng đũa dỗ đũa tre bát đĩa sứ trắng iệ p - Các loại hoa quả, đồ ăn nhanh bảo quản tủ lạnh, không ng để chung với loại thực phẩm khác àn - Các loại trà, cà phê, nước ngọt, rượu phải có xuất sứ rõ ràng h hạn sử dụng n Ki d, Vệ sinh an toàn lao động h Vệ sinh an toàn lao động điều kiện đảm bảo cho sức khoẻ tính Cụ thể: - Sàn nhà chất liệu khơng trơn - Các máy móc trang thiết bị bảo trì thường xuyên tránh cố xảy Lương Quỳnh Trang 14 Lớp: C4C1 tế mạng cho nhân viên yên tâm làm việc nên vấn đề thực tốt Báo cáo thực tập II Bộ phận bếp: Cơ sở lý thuyết 1.1 Khái niệm chức nhiệm vụ a, Khái niệm Bộ phận phụ bếp phận trực tiếp chế biến ăm phụ vụ theo yêu cầu khách hàng b, Chức - Kinh doanh phục vụ chế biến ăm Lu - Giới thiệu tuyên truyền ăn ận - Góp phần tăng doanh thu cho nhà hàng n vă c, Nhiệm vụ ăn theo yêu cầu khách hàng tn tố - Hàng ngày phải chuẩn bị đầy đủ nguyên vật liệu dụng cụ để chế biến phẩm đảm bảo số lượng, chất lượng ăn iệ gh - Khi chế biến ăn phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực p - Thường xuyên quét dọn vệ sinh nơi chế biến, cọ rửa dụng cụ, chế ng biến để nơi khô àn - Luôn tìm hiểu đưa ăn lạ ngon để thu hút khách h Cơ sở thực tế h a, Cơ sở vật chất n Ki 2.1 Nguồn lực phận bếp Á không phục vụ ăn Âu Chính việc xây dựng bố trí bếp mua trang thiết bị bếp káhc với nhà hàng phục vụ Âu Á - Căn bếp xây phía sau phịng ăn có cửa vào thuận tiện cho việc vận chuyển ăn phục vụ - Cạnh bếp cịn có kho dự trữ hàng hố kho bảo quản hàng đông lanh, kho khô,,, Lương Quỳnh Trang 15 Lớp: C4C1 tế Là nhà hàng ẩm thực Việt Nam nên nhà hàng phục vụ ăn Báo cáo thực tập - Bếp lắp rộng chia làm khu vực bếp lạnh bếp nóng, Cơ sở vật chất bếp bao gồm a, Hệ thống ánh sáng - Gồm hệ thống đèn chiếu sáng lắp đặt chuẩn bảo đảm chiếu sáng cho toàn khu bếp để nhân viên làm việc b, Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện b1, Bếp nóng - Có hệ thống quạt thơng gió - Máy Xay Lu - Bếp ga công nghiệp - Máy nhào ận - Lò nướng n tn - Được lắp hệ thống máy lạnh tố b2 Bếp lạnh vă - Lị vi sóng gh c, Có hệ thống cấp thoát nước Được thiết kế thuận tiện bảo đảm cung cấp đủ nước dùng, hệ thống iệ p thoát nước ln bảo đảm thơng nước, khơng có tình trạng tắn cống ảnh h - Có bàn để sơ chế nguyên liệu n Ki dụng cụ phục vụ cho chế biến h - Có giá đựng gia vị, giá kê bát đũa àn d, Các trang thiết bị dụng cụ phục vụ chế biến ng hưởng tới công việc chế biến, tế - Bàn để chế biến loại nôm salat - Thớt: gồm thới chín thới sống để riêng biệt - Dao: gồm nhiều loại dao khác dùng để cắt thái nguyên liệu phù hợp với yêu cầu ăn như: dao bầu, dao phó, - Thùng, chậu, bể rửa, bể chứa - Các loại khay, âu, rổ, rá, để chứa nguyên liệu - Nồi, xoong, chảo, với nhiều chủng loại kích cỡ - Lồng hấp, nối áp suất Lương Quỳnh Trang 16 Lớp: C4C1 Báo cáo thực tập - Các loại bát, đĩa, thìa, đĩa, kẹp, gắp dược trang bị đầy đủ đồng 2.2 Cách xếp , quản lý công cụ, dụng cụ bếp - Tất trang thiết bị bếp phải xếp tuân thủ theo nguyên tắc chiều để đảm bảo tiện dụng dễ lấy, dễ thấy, dẽ tìm.Ngồi cịn đảm bảo an tồn lao động, giao thơng thuận tiận, tránh va trạm, tiết kiệm thời gian sức lực - Các loại bàn chế biến phải để cách mặt đất tối thiểu 60cm bố trí gần nơi sơ chế khu nấu Lu - Bồn rửa nên bố trí riêng loại khu vực ận - Bàn Salade bố trí phịng lạnh gần nơi giao đèn vă - Các loại máu móc như: máy cắt, máy xoay bó trí gần nơi chế biến n tố - Từ động tủ lạnh bố trí gần nơi nhận sơ chế thực phẩm tn Nguồn nhân lực phận bếp gh a, Cơ cấu tổ chức Bếp trưởng p iệ h àn ng Bếp phó n Ki Bếp lạnh Nhân viên bếp Nhân viên bếp h Bếp nóng tế Phụ bếp Lương Quỳnh Trang Phụ bếp 17 Lớp: C4C1 Báo cáo thực tập b, Nhiệm vụ chức danh - Bếp trưởng: người nhiệm vụ xây dựng kế hoạch sản xuất chế biến, dựa vào tiêu nhà hàng, kế hoạch cụ thể xây dựng kế hoạch bếo trưởng đóng vai trị kết hợp với người có trách nhiệm với lãnh đạo nhà hàng + Xây dựng thực đơn ngày, phân công lao động hợp lý + Giám sát công viên bếp, vị trí làm thành viên Lu cấp bếp, kịp thời phát hịên sửa chữa sai sót qua ận q trình làm việc vă + Giám sát việc nhập, xuất thực phẩm việc sử dụng bảo quản thực n tố phẩm tn + Kiểm tra việc sử dụng thực phẩn có mục đích khơng quản lý gh thiết bị dụng cụ nhà bếp - Bếp phó: người iệ p người phụ tá cho phép bếp trưởng, thay mặt bếp trưởng điều hành àn + Nghiên cứu giá thị trường ng công việc bếp trưởng vắng mặt h + Kết hợp bếp trưởng xây dựng kế hoạch sản xuất, chế biến h + Làm công việc mà bếp trưởng phân công n Ki + Xây dựng thực đơn chọn tế - Nhân viên bếp chính: người + Chế biến ăn theo yêu cầu thực đơn mà khách gọi + Chuẩn bị nơi làm việc, dụng cụ, nghiên liệu + Tổng vệ sinh nơi làm việc, hết ngày - Nhân viên phụ bếp người giúp bếp q trình chế biến ăn + Tham gia chuẩn bị dụng cụ sơ chế nguyên liệu bếp + Dọn dẹp tổng vệ sinh bếp Lương Quỳnh Trang 18 Lớp: C4C1 Báo cáo thực tập chung làm cơng việc giống bếp làm nhiều * Tổng số nhân viên bếp 13 nhân viên với nhân viên nữ thực tập sinh c, Trình độ đội ngũ lao động bếp Nhân viên bếp đào tào qua trường loép chuyên ngành có tay nghề đạo đức nghề nghiệp gắn bó với nghề ln động sáng tạo cơng việc Giới tính Trình độ chun mơn Nam Nữ TB CĐ TH 25 tố PTTH C B A gh tn 10 Trình độ ngoại ngữ n Bếp Tuổi vă phận ận Bộ Lu cụ thể : d, Đồng phục bếp iệ p Nhân viên phát đồng phục bếp đầy đủ mũ, tap khăn, cáo, không bén lửa, áo mũ tạo để màu trắc có mang tên hàng h đ, Cánh phân công lao động bếp àn ng ủng, thiết kế chất liệu cát tơng, dây chống sức nóng nhiệt n Ki Nhà hàng tổ chức phân cơng lai động theo hình thức chun mơn hố h người bếp phận làm công việc định tượng công việc người chồng cháo người Thời gian làm việc thái độ công việc chuẩn mực quy tắc, quy định nhà hàng mà nhân viên cung phải định thực *Thời gian làm việc phận bếp Có hai ca làm việc Sáng: 8h >15h Chiều: 15h > 22h Lương Quỳnh Trang 19 Lớp: C4C1 tế phù hợp với nhiệm vụ trách nhiệm người nên khơng có Báo cáo thực tập Quy trình thực cơng việc bếp theo ngun tắc chiều B Quản NL Sơ chế NL n vă ận Nhận NL Chế biến Lu gh tn tố Cửa vào Cửa thành phẩm p iệ ng Cũng giống nhà hàng khác nhà hàng Hầm Phố bố trí bếp th àn nguyên tắc chiều Tức từ khâu nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên h bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu chuyrn sang sơ chế -> bảo n Ki quản nguyên liệu đưa vào chế biến cho sản phẩm theo còng trịn khơng khép kín khơng có lặp lại nên đảm bảo an toàn chất lượng, h tế an toàn lao động đảm bảo thời gian 3, Nhận xét vệ sinh phận bếp a, Vệ sinh thân thể nhân viên Là điều quan tâm cho tất đầu bếp, thiếu vệ sinh dần đến phát triển vi khuẩn nên đầu bếp thực tốt Cụ thể: + Đồng phục phải thay thường xuyên + Phải khám sức khoả định kỳ Lương Quỳnh Trang 20 Lớp: C4C1