Một số giải pháp góp phần phát triển kinh doanh nhà hàng may

Báo cáo thực tập tốt nghiệp LỜI NÓI ĐẦU Ngày du lịch trở thành ngành dịch vụ lớn giới Nhưng nhu cầu du lịch có từ xa xưa Cùng với nó, dấu hiệu hoạt động kinh du lịch tìm thấy từ sau phân chia lao động xã hội lần thứ hai ngành thủ công tách khỏi nông nghiệp Từ năm 776 đến năm 394 trước công nguyên Ở Hy Lạp năm lại tổ chức Olympic lần Ở hoạt động kinh doanh thể thao phát triển thu hút hàng chục nghìn người hâm mộ Ở Đế quốc La Mã cổ đại Lu du lịch phát triển mạnh từ kỷ I đến kỷ thứ IV với loại hình du ận lịch nghỉ ngơi, giải trí, du lịch với mục đích văn hố giáo dục Nổi bật vă thời hoàng đế Augush, nghiệp vụ du lịch dược thành lập n tố phục vụ cho hồng đế nhân viên cao cấp Sau nghiệp vụ tn phát triển thành dịch vụ phục vụ cho tất tư nhân gh khác Khi hoạt động mở rộng đại lộ xây dựng trạm nghỉ cho khách qua đường Đây hình thức kinh doanh nhà iệ p hàng đầu tiên, sau nhu cầu ngày tăng, loại hình kinh doanh ng ngày đa dạng phong phú Như vậy, song song với hoạt động du h ăn, ngủ, nghỉ, giải trí khách àn lịch, hoạt động nhà hàng, hình thành phát triển để đáp ứng nhu cầu n Ki Trên giới nói chung Việt Nam nói riêng, ngày xã hội phát h triển, đời sống vật chất ngày cao nhu cầu ăn uống không dừng lại thưởng thức ăn uống, xã hội quan tâm Để đáp ứng nhu cầu xuất từ nhà hàng cao cấp, tự phục vụ nhà hàng ăn nhanh đến nhà hàng bình dân Xu hướng du lịch đa dạng hoá loại hình phục vụ, hình thành hệ thống nhà hàng hoạt động theo phạm vi quốc gia, khu vực tồn quốc Tìm mạnh để tạo điểm nhấn kinh doanh, xây dựng thương hiệu có uy tín thị trường tế nhu cầu sinh lý mà trở thành nhu cầu xã hội nhu cầu Báo cáo thực tập tốt nghiệp Vào thời điểm Việt Nam nhập WTO với phát triển không ngừng nghành công nghiệp khác, nghành kinh doanh sản phẩm ăn uống nước ta mở giai đoạn phát triển tương lai tốt đẹp Trước đổi thay đất nước phát triển ngành du lịch nói chung ngành kinh doanh sản phẩm ăn uống nói riêng em sinh viên theo học ngành quản lý nhà hàng - khách sạn với kiến thức tiếp thu năm học kinh nghiệm thực tế Lu thời tập em mong muốn góp phần nhỏ vào việc ận phát triển ngành du lịch nước nhà, giới thiệu văn hoá ẩm thực Việt n vă Nam với bạn bè giới p iệ gh tn tố h àn ng h n Ki tế Báo cáo thực tập tốt nghiệp A MỞ ĐẦU I Giới thiệu chung nhà hàng May Quy mơ, vị trí trình hình thành phát triển Nhà hàng May xây dựng số 1073 đường Đê La Thành quận Đống Đa - Hà Nội Với quy mô lớn nhà hàng May đưa vào hoạt động hồi tháng 7/ 1996 Nằm vị trí gần trung tâm thành phố thuận lợi giao thông lại gần trung tâm lớn như: triển lãm Giảng Võ, Trung tâm thương mại, Lu Siêu thị gần trường Đại học ận Đến với nhà hàng May đến với nét văn hoá ẩm thực Việt Nam, thực vă khách đến thưởng thức ăn ngon mà cịn n tn hàng tố tận hưởng cảm giác thoải mái ấm cúng, nét đặc trưng nhà đặc trưng nhà hàng iệ gh Khn viên nhà hàng thống mát, tiện nghi, phù hợp với p Qua 10 năm hình thành phát triển nhà hàng May tạo h Tình hình kinh doanh nhà hàng àn khách biết đến ng chỗ đứng thị trường kinh doanh sản phẩm ăn uống nhiều thực h - Nhà hàng May chủ yếu kinh doanh sản phẩm ăn uống n Ki a Các lĩnh vực kinh doanh nguồn khách chủ yếu cầm: gà, vit, gia súc trâu, bò, lợn loại hải sản: cá, tôm, ghe - Đối tượng khách mà nhà hàng hướng tới khách du lịch khách chỗ b Kết hoạt động kinh doanh tháng gần Nhà hàng kinh doanh tốt với mặt hàng phong phú đa dạng thu hút lượng khách lớn đến với nhà hàng tế - Mặt hàng kinh doanh: chuyên chế biến ăn từ loại gia Báo cáo thực tập tốt nghiệp * Những điểm mạnh hạn chế kinh doanh số giải pháp làm tăng hiệu kinh doanh nhà hàng + Những điểm mạnh: Đã tìm cho phong cách độc đáo thú vị, ăn ln đổi mới, sáng tạo thu hút khách hàng Không nhà hàng thiết kế bàn ghế hợp lý sang trọng đầy đư tiện nghi, trang thiết bị phục vụ cho chế biến ăn đại tiện lợi , Bộ máy quản lý linh hoạt chặt chẽ sáng tạo +Những hạn chế: nhân lực thiếu nên việc phục vụ khách với số Lu lượng lớn hạn chế ận - Một số biện pháp làm tăng hiệu kinh doanh vă + Trang bị thêm sở vật chất kĩ thuật đại n tố + Tuyển thêm nhân viên p iệ gh tn + Đưa ăn lạ, dịch vụ bổ xung h àn ng h n Ki tế Báo cáo thực tập tốt nghiệp II Cơ cấu tổ chức máy lao động nhà hàng Giám đốc nhà hàng Quản lý nhà hàng ận Lu Giám sát nhà hàng vă Trưởng phận bếp n Trưởng phận ba Trưởng ca p iệ Trưởng ca gh tn tố Trưởng ca àn ng Nhân viên Trưởng dãy Nhân viên h n Ki Nhân viên h Nhân viên tế Nhân viên đón tiếp Nhân viên phục vụ bàn Nhân viên thu ngân Sơ đồ tổ chức máy nhà hàng May Báo cáo thực tập tốt nghiệp III Bộ phận thực tập đón tiếp nơi tiếp nhận Bộ phận thực tập Trong trình thực tập em tham gia thực công việc cụ thể sau: phục vụ khách ăn uống, đón tiếp khách, sơ chế nguyên liệu đứng bếp chế biến ăn Em học chuyên ngành quản lý nhà hàng khách sạn, nên đến thực tập nhà hàng May nhà hàng xếp làm việc hai phận phận bàn phận bếp Lu Sự đón tiếp nơi tiếp nhận ận Trong tháng thực tập nhà hàng May em bạn sinh vă viên thực tập trường Cao Đẳng Du Lịch nhận quan tâm, có n tố trách nhiệm nhiệt tình hướng dẫn thực tập cô Đào Thị Oanh quản lý tn nhà hàng cô anh chị phận em thực tập thành tốt công việc p iệ Nhận xét thực tập sinh nơi khác gh Nhà hàng tạo điều kiện tốt cho em bạn thực tập hoàn ng * Cùng tới nhà hàng thực tập với em hai ban thực tập sinh àn trường Cao Đẳng Du Lịch, chuyên ngành phục vụ bàn, nhìn chung h trình thực tập bạn ln có ý thức cố gắng làm việc học hỏi h thành thạo n Ki * Về trình độ chun mơn mức độ khá, trình độ ngoại ngữ chưa tế Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN B NỘI DUNG ĐỀ TÀI THỰC TẬP * Bộ phân phục vụ bàn I Cơ sở lý thuyết 1.1 Khái niệm, chức năng, nhịêm vụ phận bàn a Khái niệm Phục vụ bàn hiểu hoạt động nhằm cung cấp cho khách thức ăn, đồ uống tất tiện nghi liên quan trực tiếp tới bữa Lu ăn nhằm đem lại thoải mái cho khách trình tiêu thụ sản phẩm n vă b Chức ận ăn uống tố - Là nơi trung gian chuyển giao ăn, đồ uống phục vụ nhu cầu tn khách, phận phục vụ bàn thực chức bán gh tiêu thụ sản phẩm màng lại doanh thu lợi nhuận cho nhà hàng - Là phận đáp ứng nhu cầu thiết yếu khách hàng ăn iệ p uống phận bàn phục vụ khách ăn uống thông qua phục vụ tuyên h c Nhiệm vụ àn sở thích khách ng truyền quảng cáo khéo léo giới thiệu cho khách ăn phù hợp với n Ki Chịu trách nhiệm phục vụ khách ăn uống bữa ăn thường h bữa tiệc lớn, nhỏ , kịp thời, xác, nguyên tắc động tế tác quy định Tìm hiểu nắm vững yêu cầu khách, phối hợp chặt chẽ với phận bếp, bàn để đáp ứng nhu cầu khách Tạo môi trường , hấp dẫn để khách thưởng thức ăn đồ uống thơng qua việc đặt trí phịng ăn, bàn ăn, kiểm soát thiết bị, ánh sáng, nhiệt độ phong cách giao tiếp Duy trì tốt vệ sinh an tồn thực phẩm vệ sinh mơi trường, có biện pháp bảo vệ tuyệt đối an tồn tính mạng tài sản cho khách Báo cáo thực tập tốt nghiệp Thực tốt việc quản lý tài sản, lao động, kỹ thuật quy định khách sạn Thường xuyên thu nhập thông tin từ khách nghiêm chỉnh báo cáo với lãnh đạo phận liên quan để nâng cao chất lượng phục vụ Không ngừng trao đổi kiến thức nghiệp vụ chun mơn ngoại ngữ, có ý thức đoàn kết giúp đỡ nhằm nâng cao suất, chất lượng, hiệu II Cơ sở thực tế Lu Nguồn lực nhà hàng May ận a Cơ sở vật chất vă Nhà hàng May nhà hàng ẩm thực Việt Nam có khu vừa n tố nơi phục vụ khách hàng vừa nơi tổ chức tiệc cưới, tiệc hội nghị, hội tn thảo gh Nhà hàng với phòng ăn thiết kế phù hợp với đặc trưng nhà hàng mang đậm sắc văn hoá Việt Nam p iệ * Cơ sở vật chất bao gồm: ng a Hệ thống âm thanh, ánh sáng àn - Có hệ thống đèn chiếu sáng, đèn màu tạo không gian ấm cúng h - Hệ thống âm êm dịu phát từ giàn đầu đĩa đại n Ki b Hệ thống chậu hoa cảnh vật dụng trang trí h - Trong phịng ăn trước cửa nhà hàng có bố trí hệ thống tế cảnh trúc, sứ nhã phù hợp - Trên tường trang trí loại tranh dân gian, tượng điêu khắc mang đậm sắc văn hoá Việt Nam c Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện - Hệ thống điều hồ, quạt thơng gió - Lò sưởi - Tủ lạnh, máy làm đá - Máy pha cà phê Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Tivi, đầu VCD - Máy vi tính, máy đếm tiền d Các trang thiết bị dụng cụ phục vụ ăn uống - Đồ gỗ: + Bàn ăn: loại bàn vuông bàng chát liệu gỗ + Ghế ăn: loại ghế tựa nhã lịch + Bàn chờ gỗ + Tủ chứa dụng cụ inox Lu + Tủ đựng tư trang cá nhân người phục vụ ận - Đồ vải: vă + Rèm cửa bàng vải màu xanh n tn - Đồ kim loại: tố + Các loại khăn bàn, khăn ăn - Đồ sành sứ: h àn ng + Các loại ly rượu, bình đựng đá p - Đồ thuỷ tinh: iệ + Các loại ly, lọ hoa, đĩa, tách gh + Dao ăn, dĩa ăn, thìa, gắp, khay, xe đẩy h n Ki tế Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nguồn nhân lực nhà hàng May a Cơ cấu tổ chức: Giám đốc nhà hàng ận Lu Quản lý nhà hàng n vă h àn ng Trưởng ca p iệ gh tn tố Giám sát nhà hàng h n Ki Trưởng dãy tế Nhân viên đón tiếp Nhân viên phục vụ bàn Nhân viên thu ngân 10 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Các loại bát, đĩa, thìa, đĩa, kẹp, gắp dược trang bị đầy đủ đồng 2.2 Cách xếp , quản lý công cụ, dụng cụ bếp - Tất trang thiết bị bếp phải xếp tuân thủ theo nguyên tắc chiều để đảm bảo tiện dụng dễ lấy, dễ thấy, dẽ tìm.Ngồi cịn đảm bảo an tồn lao động, giao thông thuận tiận, tránh va trạm, tiết kiệm thời gian sức lực - Các loại bàn chế biến phải để cách mặt đất tối thiểu 60cm bố trí gần nơi sơ chế khu nấu Lu - Bồn rửa nên bố trí riêng loại khu vực ận - Bàn Salade bố trí phòng lạnh gần nơi giao đèn vă - Các loại máu móc như: máy cắt, máy xoay bó trí gần nơi chế biến n tố - Từ động tủ lạnh bố trí gần nơi nhận sơ chế thực phẩm gh a, Cơ cấu tổ chức tn Nguồn nhân lực phận bếp Bếp trưởng p iệ h àn ng Bếp phó Nhân viên bếp tế Nhân viên bếp h Bếp lạnh n Ki Bếp nóng Phụ bếp Phụ bếp 19 Báo cáo thực tập tốt nghiệp b, Nhiệm vụ chức danh - Bếp trưởng: người nhiệm vụ xây dựng kế hoạch sản xuất chế biến, dựa vào tiêu nhà hàng, kế hoạch cụ thể xây dựng kế hoạch bếo trưởng đóng vai trị kết hợp với người có trách nhiệm với lãnh đạo nhà hàng + Xây dựng thực đơn ngày, phân công lao động hợp lý + Giám sát công viên bếp, vị trí làm thành viên Lu cấp bếp, kịp thời phát hịên sửa chữa sai sót qua ận q trình làm việc vă + Giám sát việc nhập, xuất thực phẩm việc sử dụng bảo quản thực n tố phẩm - Bếp phó: người iệ gh thiết bị dụng cụ nhà bếp tn + Kiểm tra việc sử dụng thực phẩn có mục đích khơng quản lý p người phụ tá cho phép bếp trưởng, thay mặt bếp trưởng điều hành àn + Nghiên cứu giá thị trường ng công việc bếp trưởng vắng mặt h + Kết hợp bếp trưởng xây dựng kế hoạch sản xuất, chế biến h + Làm công việc mà bếp trưởng phân công n Ki + Xây dựng thực đơn chọn tế - Nhân viên bếp chính: người + Chế biến ăn theo yêu cầu thực đơn mà khách gọi + Chuẩn bị nơi làm việc, dụng cụ, nghiên liệu + Tổng vệ sinh nơi làm việc, hết ngày - Nhân viên phụ bếp người giúp bếp q trình chế biến ăn + Tham gia chuẩn bị dụng cụ sơ chế nguyên liệu bếp + Dọn dẹp tổng vệ sinh bếp 20