Tiểu Luận - Điều Hành Hoạt Động Nhà Hàng- quầy Bar - Đề Tài - Mô Hình Kinh Doanh Nhà Hàng Piccola Italia

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH BÁO CÁO CUỐI KỲ MÔN ĐIỀU HÀNH HOẠT ĐỘNG NHÀ HÀNG-BAR MÔ HÌNH KINH DOANH NHÀ HÀNG PICCOLA ITALIA Mục lục LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: MƠ HÌNH HOẠT ĐỘNG 1.1 Ý tưởng nhà hàng 1.2 Phân tích vị trí thị trường mục tiêu lựa chọn 1.3 Triết lý quản lý .2 1.4 Hình thức sở hữu tổ chức hoạt động 1.4.1 Hình thức sở hữu 1.4.2 Sơ đồ máy tổ chức chức phận 1.5 Thiết kế nội dung thực đơn 11 1.6 Trình tự phát triển nhà hàng 13 CHƯƠNG 2: THIẾT KẾ KHU VỰC TIỀN SẢNH .16 CHƯƠNG 3: HOẠT ĐỘNG CỦA NHÀ HÀNG 17 3.1 Hệ thống thu mua 17 3.2 Phương thức lưu trữ kiểm soát hàng tồn kho 17 3.3 Chế biến 17 3.4 Hình thức tổ chức phục vụ 18 3.5 Hệ thống kiểm soát 20 KẾT LUẬN 23 TÀI LIỆU THAM KHẢO 24 LỜI MỞ ĐẦU Ý đến với công nghiệp thời trang phát triển hàng đầu nhiều nhãn hiệu thời trang tiếng Nhắc đến Ý, người ta nhắc đến phong cách ẩm thực độc đáo, đạt trình độ điêu luyện kết hợp nguyên liệu Ẩm thực Ý phát triển qua nhiều kỷ với thay đổi trị - xã hội bị ảnh hưởng mạnh mẽ từ văn hóa khác Etruscan, Hy Lạp cổ, La Mã cổ đại, Byzantine, Do Thái Sự đơn giản nét đặc trưng ẩm thực Ý Một ăn Ý thường có không mười loại nguyên liệu đầu bếp chủ yếu dựa vào chất lượng thành phần mà khơng cần chuẩn bị cầu kỳ Người ta nói đầu bếp bậc thầy Ý thầy phù thủy việc kết hợp nhiều hương vị khác nhau, từ thực phẩm tươi sống, bột, ngũ cốc đến loại thảo dược, gia vị Từ đó, họ tạo ăn vừa đậm đà thống vừa giữ nguyên vị thành phần nguyên liệu Đây đỉnh cao nghệ thuật nấu nướng Hơn nữa, ẩm thực Ý khác cách thú vị, trải dài từ núi Alps đến bờ biển vùng cận nhiệt đới đảo Sicily Công thức nấu ăn không khác miền mà miền, chí vùng nhỏ khơng giống Do đó, với tình u ẩm thực Ý tình hình thị trường khơng có nhiều nhà hàng Ý kết hợp nét độc đáo mà nhóm định chọn concept nhà hàng Ý Bất nghiên cứu có lỗi sai dù nhỏ dù lớn, mong góp ý cho nhóm cho kế hoạch nhóm đạt tính khả thi tốt CHƯƠNG 1: Mơ hình hoạt động 1.1 Ý tưởng nhà hàng La passione dành cho muốn thưởng thức khám phá ẩm thực Ý lịng Saigon Khơng mang đến cho khách hàng ăn ngon làm nên thương hiệu ẩm thực Ý mà khơng gian ấm cúng với tận tình người phục vụ bàn 1.2 Phân tích vị trí thị trường mục tiêu lựa chọn 1.2.1 Phân tích vị trí Để dễ dàng việc chọn lựa địa điểm, nhóm đưa tiêu chí sau chấm điểm cho địa điểm: Bảng tiêu chí địa điểm Đường Hai Bà Trưng,P.Bến Nghé, Q1 Đường Lê Thị Riêng,P.Bến Thành,Q1 Yếu tố Mật độ giao thơng: Ơ tơ người Có thể nhìn thấy Khoảng cách tới đối thủ cạnh tranh Quy hoạch Đỗ xe (bao gồm bãi đỗ xe không nằm đường) Khoảng cách tới nơi có nhiều khách hàng Mức thu nhập người xung quanh Mật độ dân số Yếu tố tuổi Hướng phát triển khu vực Tiêu chí tăng hay giảm giá trị Tỷ lệ tội phạm/trộm cắp Địa điểm phù hợp với phong cách nhà hàng hướng tới Điều kiện phí thuê địa điểm Mức độ đầy đủ thiết bị, ga, nước Thuận tiện giao thông Điểm 1-10 Trọng số 1-5 10 10 10 10 10 10 10 10 10 Điểm Total Điểm 1-10 Trọng số 1-5 50 5 36 16 30 10 32 50 45 40 9 30 40 36 50 5 35 40 10 50 10 589 Điểm Đường Trần Hưng Đạo,P.NCT,Q1 Điểm 1-10 Trọng số 1-5 25 28 14 30 10 20 35 45 32 10 9 21 32 36 25 45 40 10 50 10 487 Điểm 40 36 16 30 36 40 45 40 27 32 32 35 45 40 50 553 Hình 1.1 Bảng chấm điểm cho địa điểm Sau loại bỏ địa điểm kinh doanh với số điểm hơn, nhóm định đặt nhà hàng đường Hai Bà Trưng, Phường Bến Nghé, Quận cộng với ưu sau: - Khu vực sang trọng, sầm uất du khách nước ngoài, thuận lợi kinh doanh nhà hàng - Đây khu vực tập trung nhiều nhà hàng khách sạn có tiếng thành phố 1.2.2 Phân tích thị trường mục tiêu lựa chọn 1.2.2.1 Phân đoạn thị trường Cũng nhà hàng khác Việt Nam nhà hàng Piccola Italia chúng tơi tiến hành phân đoạn thị trường để từ lựa chon thị trường mục tiêu định vị thị trường Theo địa lí Nhà hàng đặt trung tâm thành phố Hồ Chí Minh, nơi đơng dân cư mức sống cao nước Theo nhân học Nhà hàng dựa sở : lứa tuổi, thu nhập nghề nghiệp Theo độ tuổi Piccola chủ yếu nhắm vào lứa tuổi từ 18 trở lên Đây lứa tuổi có khả tiếp cận văn hóa nhanh Theo thu nhập Tuy chiếm 0,6% diện tích tự nhiên 8,8% dân số nước đến năm 2014, TPHCM đóng góp 21,7% GDP nước, 30,3% tổng thu ngân sách nhà nước Mức sống người dân ngày nâng cao Thu nhập bình quân người dân TP năm 2014 đạt 5.131USD, 2,5 lần so với bình quân đầu người nướcđây sở tìm để phát triển nhà hàng Theo nghề nghiệp Tương ứng lứa tuổi, Piccola Italia hướng tới người có mức thu nhập trở lên Việc chọn TP Hồ Chí Minh nơi có mức sống cao Việt Nam yếu tố thiết yếu để hướng đến người có mức thu nhập Phân bố chung nhóm nghề nghiệp thành phố sau (kết lấy từ khảo sát ngẫu nhiên 1.080 người thành phố thực vào tháng 3-4/2010) : Lãnh đạo, quản lý đảng, nhà nước, đồn thể xã hội, quan hành nghiệp khu vực đảng, nhà nước, đoàn thể: 3,6% Lãnh đạo, quản lý công ty khu vực tư nhân: 2,1% Chủ sở kinh doanh , hộ gia đình phi nơng nghiệp: 17,4% Chun mơn kỹ thuật, nghiệp vụ, dịch vụ, thương mại: 34,8% Nông dân lớp trên: 0,0% Công nhân, thợ thủ công: 23,1% Nông dân lớp giữa: 0,5% Nông dân lớp dưới: 3,6% Lao động giản đơn phi nông nghiệp: 14,8% Ta thấy thành phố tinh thần kinh doanh tư nhân, người có người quản lý cơng ty chủ kinh doanh hộ gia đình Đây thành phố giai cấp công nhân lao động, gồm công nhân cổ trắng công nhân cổ xanh (công nhân, thợ thủ cơng có khơng có tay nghề) Họ chiếm 57,9% tổng số người trả lời Đây thành phố tầng lớp trung lưu: nhóm hợp thành tầng lớp trung lưu theo khung phân loại nêu chiếm 57,9% Những kết hợp cho thấy, so với phần lại vùng Nam Bộ nước cấu xã hội Thành phố Hồ Chí Minh mang tính trung lưu rõ Theo tâm lý Việt nam nói chung Tp.Hồ Chí Minh nói riêng bước hội nhập phát triển Lối sống người phần thay đổi CÙng với phát triển kinh tế thị trường kéo theo lối sống mới, xuy hướng hội nhập Những người trẻ tuổi người tiếp thu nhanh lối sống Nếu trước người trân trọng bữa ăn gia đình ấm cúng gia bữa ăn gia đình ấm cúng diễn mơi trường khơng gian vơ cung tây hóa sang trọng ưu nhà hàng Theo hành vi Lợi ích tìm kiếm khách hàng nhà hàng hội nhâp trang trọng chuyên nghiệp nơi đáng để kí hợp đồng quan trọng họp mặt giao lưu bạn bè Chính Piccola Italia ngày trọng đến chất lượng dịch vụ chất lương ăn tạo khơng gian hài hòa thoải mái 1.2.2.2 Lựa chọn thị trường mục tiêu Qua phân đoạn thị trường trên, Piccola Italia bắt đầu lựa chọn thị trường mục tiêu cho nhà hàng Để có định đắn nhà hàng xem xét kỹ lưỡng xác hấp dẫn nhà hàng đối tượng khách hàng tiềm nhà hàng Chính Piccola Italia đưa thị trường mục tiêu khách hàng hạng trung lưu trở lên, đối tượng khách hàng mang nhiều tiềm cho nhà hàng Nhu cầu sử dụng dịch vụ nhà hàng cao nhờ vào mức thu nhập mối quan hệ làm ăn Hơn TP.Hồ Chí Minh thấy khách hàng hạng trung lưu có thu nhập trở lên cao, mức sống cao nước Việ lựa chọn thị trường mục tiêu Piccola Italia hồng tồn xác thiết thực với thực trang lối sống Việt Nam nói chung TP.Hồ Chí Minh nói riêng 1.3 Triết lý quản lý Triết lý kinh doanh: "Nếu bạn mang đến cho người nhiều điều họ cần, bạn thu gấp đôi lợi nhuận." Tầm nhìn: Với uy tính chất lượng khơng ngừng nâng cao chất lượng phục vụ, sau 10 năm hoạt động thương hiệu nhà hàng nằm top 10 nhà hàng uy tính, tiếng Việt Nam Sứ mệnh: Mang đến trải nghiệm hoàn hảo cho khách hàng, giúp khách hàng thưởng thức trọn vị ẩm thực nước Ý lòng thành phố Mang đến chuyên nghiệp đẳng cấp quốc tế cho thương hiệu công ty Giá trị cốt lõi: Sẵn sàng: Chúng tơi sẵn lịng cống hiến để cung cấp dịch vụ tốt Chu đáo: Chúng quan tâm đến chi tiết làm cho khách cảm thấy vui hài lịng Ấn tượng: Chúng tơi cam kết cung cấp cho khách hàng trải nghiệm đặc biệt Lịch sự: Chúng thể phong cách lịch sự, tôn trọng chuyên nghiệp việc cung cấp dịch vụ 1.4 Hình thức sở hữu tổ chức hoạt động 1.4.1 Hình thức sở hữu Doanh nghiệp tư nhân cá nhân làm chủ tự chịu trách nhiệm toàn tài sản hoạt động doanh nghiệp 1.4.2 Sơ đồ máy tổ chức chức phận Sơ đồ tổ chức: Owner Restaurant manager Asst Restaurant manager Headwaiter Head bartender Station waiter Drink runner Apprentices Shift leader Executive Chef Reception headwaiter Asst.Chef Server Line cook Busser Apprentices Apprentices Hình 1.2 Sơ đồ máy tổ chức Piccola Italia Chức phận Restaurant manager (1 người): Chịu trách nhiệm trước Giám đốc Cơng ty tình hình kinh doanh nhà hàng - - - - - Kiểm soát tình hình tài chính: Doanh thu, chi phí (F&B, quỹ lương,…) Nhà hàng Kiểm tra chất lượng dịch vụ khách hàng, chăm sóc khách hàng,giải vấn đề thắc mắc từ phía khách hàng Tiếp thị chương trình khuyến mại, thiết lập kênh khách hàng thân thiết qua khách hàng sử dụng dịch vụ Chịu trách nhiệm giám sát tổng thể, kiểm soát, lập kế hoạch phối hợp tất hoạt động nhân viên tham gia việc phục vụ thực phẩm đồ uống nhà hàng để đảm bảo chất lượng dịch vụ Phân công công việc, lịch làm việc hiệu cho phận Chịu trách nhiệm chất lượng nhân toàn thể nhân viên nhà hàng Ln kiểm tra trì tiêu chuẩn phục vụ tốt Kiểm soát độ ổn định nhân sự, ứng xử nhân viên Thiết lập mối quan hệ nhân viên, thể phong cách chuyên nghiệp có lối sống tốt đạo đức, thái độ tất khách hàng, cấp trên, trưởng phận nhân viên khác… Quản lý tài sản, trang thiết bị nhà hàng: Kiểm tra, giám sát hàng tuần lịch bảo trì, bảo dưỡng tất đồ đạc, phụ kiện thiết bị điều hành; công tác vệ sinh, cảnh quan nhà hàng… Đối nội đối ngoại: Phối hợp với phòng ban, nhà hàng khác; Làm việc với quan chức năng, quyền địa phương liên quan đến hoạt động nhà hàng, … Soạn quản lý giấy tờ, văn hành phục vụ nhà hàng Ra định tuyển kỉ luật nhân viên Asst Restaurant manager (1 người): - Hỗ trợ Restaurant manager công việc Đặt mục tiêu đảm bảo việc thực cho Shift header nhân viên quyền Điều hành hoạt động nhà hàng Restaurant manager vắng mặt Tạo trì niềm đam mê cho nhân viên đồng thời thúc đẩy giá trị nhà hàng Đảm bảo việc thực cách sách cơng ty cách training cho nhân viên Hỗ trợ việc tuyển dụng,đào tạo, động viên nhân viên cho Restaurant manager Theo dõi trình hoạt động chấn chỉnh vấn đề có nhân viên, tạo điều kiện thăng tiến cho nhân viên đảm bảo đủ lực - Báo cáo lại thông tin cho Restaurant manager hoạt động diễn nhà hàng Tạo trải nghiệm tuyệt vời cho khách cách đảm bảo nhân viên hiểu nhu cầu khách mang lại cách phục vụ tốt Quản lý nhà hàng để đáp ứng vượt tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm, an toàn Đảm bảo chi phí sản phẩm chi phí lao động nằm mục tiêu cho phép Cố gắng lấy thông tin phản hồi khách để hiểu nhu cầu mong muốn khách hàng Đào tạo huấn luyện nhân viên nguyên tắc phục vụ Giám sát trì hệ thống POS Head waiter (1 người): - Hỗ trợ Restaurant manager Asst Restaurant manager việc tổ chức giám sát hoạt động Đảm bảo vệ sinh vị trí dụng cụ set up bàn Hỗ trợ việc phục vụ F&B cho khách cần Báo cáo cho cấp có vấn đề xảy Thiết lập mối quan hệ nhân viên khu vực Chịu trách nhiệm đồng phục nhân viên phục vụ Đảm bảo vệ sinh vận hành công việc khu vực Tự giới thiệu với khách xếp chỗ ngồi cho họ cần Chào đón khách vào khu vực ăn uống hỏi ý kiến khách chất lượng thức ăn nhà hàng Liên tục báo cáo cho cấp phàn nàn từ khách hàng Quản lý việc nhân viên sử dụng công cụ làm việc cách cẩn thận hướng dẫn cần Giám sát quản lý công việc nhân viên để mang lại hài lòng thực khách, cho nhà hàng, cho quản lý Quản lý quy trình set up “mise en place” khu vực ăn uống Lên lịch làm việc cho nhân viên theo khối lượng cơng việc Giúp nhân viên giải khó khăn sống lúc làm việc Shift leader (2 người): - Điều hành hoạt động nhà hàng Manager Asst.Manager vắng mặt Chịu trách nhiệm đạo tạo phát triển nhân viên ca làm việc Hỗ trợ việc quản lý chi phí lao động Phân cơng giám sát cơng việc nhân viên ca làm việc Hỗ trợ phận khác cần Theo dõi quy trình dự trữ hàng để giảm phí hao tổn - Đảm bảo vệ sinh hoạt động nhà hàng Quản lý thời gian hiệu đáp ứng trách nhiệm cơng việc Duy trì mơi trường làm việc thân thiện tích cực Kiểm tra chât lượng thức ăn nhiệt độ ngày để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Station waiter (1 người): - Phục vụ khách kịp thời, thân thiện hiệu Đảm bảo dự trữ vật dụng ăn uống, khăn ăn, khăn trải bàn station Báo cáo với cấp có vấn đề Hỗ trợ set up dọn dẹp cần Reception headwaiter (2 người): - Nhận yêu cầu đặt bàn đảm bảo việc set up hoàn tát khách đến Tiếp nhận thắc mắc, khiếu nại khách qua điện thoại Thông báo bàn trống hướng dẫn khách đến Lưu thơng tin khách hàng đến nhà hàng Phối hợp với phận khác để đảm bảo khiếu nại khách giải kịp thời Đảm bảo khách tốn trước rời khỏi nhà hàng Lưu hóa đơn tốn Kiểm tra trả lời mail Thơng báo với quản lý cần Giao tiếp với phận phục vụ, thông báo khách đặt bàn, nhu cầu phàn nàn họ Server (12 người): - Đảm bảo trình thưởng thức bữa ăn khách kịp thời chấn chỉnh có vấn đề Nhận tiền toán từ khách Nhận, ghi nhớ yêu cầu khách order chuyển cho phận bếp Kiểm tra thông tin cá nhân khách hàng để đảm bảo khách đủ tuổi tiêu thụ thức uống có cồn Chuẩn bị phục vụ số ăn đặc biệt bàn có Đưa menu trả lời thắc mắc khách ăn (cách thức chuẩn bị, chế biến, thành phần ăn), đưa đề nghị cho khách cần Dọn dẹp sau khách dùng xong bữa Chuẩn bị nướng uống nóng, lạnh, ướp lạnh rượu Set up bàn ăn ( khăn ăn, khăn trải bàn, silverware, glassware) cho lượt khách ca Chuẩn bị bát, đĩa, dao, nĩa, khăn trải bàn, khăn ăn vào khu vực chứa đồ phục vụ Dọn dẹp chén dĩa, ly khách ăn xong đưa vàokhu vực vệ sinh Spaghetti Aglio e Olio Spaghetti Alle Vongole Spaghetti với nghêu, tỏi, dầu ô liu, ớt rau mùi tây Spaghetti Alla Puttanesca Spaghetti với sốt cà chua, cá cơm, nụ bạch hoa dầu olive Lasagne Lasagne truyền thống với sốt thịt Mushroom Ravioli al Forno Ravioli với sốt Alfredo Cheese Ravioli Ravioli kết hợp loại cream cheese, Mozzarella, provolone cheese Linguine al profumo di mare Linguine hải sản với rượu Grigio, sốt cà chua ớt chuông Manicotti Pasta nhồi mozzarella, ricotta, Parmigiano-Reggiano served with a tomato basil sauce Pappardelle Al Ragu Pappardelle với sốt Bolognese Risottos Risotto di Mare Risotto hải sản Risotto Nero Risotto nấu với mực mực ống Main Courses Meat Filet Mignon Marsala Filet Mignon xào với hành tây, giăm Prosciutto, nấm, rượu Marsala Scaloppine Alla Pizzaiola Rib Eye nướng với dầu olive, cà chua, vang đỏ khoai tây nghiền Fegato alla Veneziana Gan bê nướng ăn kèm onion sauce Stuffed Pork Chop with Vinegar Peppers Thịt heo thái nhỏ nhồi với Mozzarella giăm bơng Prosciutto nướng lị với tỏi ớt chuông ngâm Chicken Piccata Gà sốt bơ, chanh, húng quế ăn kèm với Spaghetti Aglio e Olio Chicken Marsala Ức gà áp chảo với giăm Prosciutto, hành tây, nấm, rượu Marsala Roast Chicken Siciliano Gà nướng lò với dầu olive, hương thảo, tỏi giấm Balsamic Seafood Shrimp Scampi Tôm nướng với bơ, tỏi, chanh ăn kèm với spaghetti Aglio e Olio 12 Shrimp Fra Diavolo Hand-Cut Fettuccine, Pan-Seared Shrimp, Garlic, Tomatoes, Diavolo Sauce Salmone alla griglia Lemon & Herb Cá hồi nướng sốt white wine butter rau spinach Salmone alla mostarda Cá hồi nướng mù tạt, hẹ sốt creamy brandy Branzino Al Limonevnd Phi lê cá chẽm ăn kèm creamy lemon sauce Sides Spinaci al parmigiano Rau spinach xào tỏi, dầu olive, Parmesan Garlic Mashed Potato Roated Potato Broccoli di Rabe Affogat Bông cải xanh xào tỏi dầu olive Steamed vegetables with olive oil Dessert Cold-Smoked Cheesecake Crack Pie Tiramisu Double Chocolate Brownie Crème Brulée Lemon Panna Cotta With Blackberry Sauce Affogato Vanilla Gelato, Fresh Brewed Espresso 1.6 Trình tự phát triển nhà hàng + Từ ngày lên ý tưởng tháng đầu: Concept - - Tên Nhà hàng : Piccola Italia (lấy ý tưởng từ hình ảnh Nhà hàng Ý nhỏ lòng Sài Gòn ) Slogan: Nước Ý lòng Sài Gòn Địa điểm kinh doanh : đường Hai Bà Trưng, Phường Bến Nghé, Quận (khu vừa tập trung nhiều nhà hàng nước ngoài, nhiều du khách muốn khám phá ẩm thực tìm đến, lựa chọn hồn hảo cho khách hàng mục tiêu ưu thích ẩm thực Ý) Lĩnh vực kinh doanh: Full service restaurant Phát triển, định giá thiết kế thực đơn Thực đơn cố dịnh với ăn truyền thống Ý chế biến từ nguyên liệu tươi ngon, nhập chuyên gia ẩm thực, đầu bếp người Ý Việt Phân tích thị trường 13 Nhu cầu khách hàng: Ẩm thực Ý từ lâu trở nên tiếng thị trường ẩm thực giới ngày quan quan tân thị trường Việt Việt Nam trình phát triển, điều kiện sống ngày tăng từ mà nhu cầu ăn uống mà tăng lên,một phần quan trọng Nhà hàng Ý TP.HCM không nhiều Đây lợi đáng nhắc đến Xác định khách hàng mục tiêu: - Người có thu nhập ổn định - Những người thường xuyên phải mời đối tác kinh doanh hay họp hành bàn ăn - Gia đình, đồng nghiệp,bạn bè tụ hội - Du khách nước ngồi - Phân tích đối thủ cạnh tranh + Từ đến 12 tháng Lập kế hoạch kinh doanh chiến lược marketing: Chiến lược nhà hàng lựa chọn phụ thuộc vào yếu tốt chi phí thực phẩm, chi phí nhân cơng, mặt bằng, lượng sử dụng, giá trị mà nhà hàng mang lại yếu tố đối thủ cạnh tranh Xác định mục tiêu marketing: Nhiệm vụ nhà hàng mang đến trải nghiệm tuyệt vời cho thực khách - Tăng mức độ nhận biết khách hàng - Tăng trưởng ổn định mức lợi nhuận tháng - Xây dựng lòng trung thành khách Lập kế hoạch marketing để đạt mục tiêu đề - Đăng trang báo mạng hay mạng xã hội để thu hút ý - Cung cấp bữa tối đặc biệt theo chủ đề định hay kiện uống thử loại đồ uống - Một thẻ ghi rõ email, số điện thoại khách hàng ghi nhớ ngày sinh nhật họ Cứ tuần lần, gửi đến khách hàng thân cận mã giảm giá hay tới dự kiện miễn phí - Trên hết, chào đón, phục vụ tạm biệt khách hàng nụ cười ngày Đăng kí giấy phép kinh doanh giấy phép an toàn vệ sinh thực phẩm 14 Lập kế hoạch bán hàng: - Sáng: phục vụ khoảng 15-20 khách - Trưa: phục vụ khoảng 30-40 khách - Tối: phục vụ khoảng 40-50 khách Doanh thu tb dự kiến: 85 khách/ngày x 1.700.000 =144.500.000VND Lập kế hoạch thu mua + Tháng thứ 12 tháng thứ 18 Lên kế hoạch nhân sự: - Tuyển dụng nhân cốt lõi - Đào tạo nhân viên mới: nhân viên có kinh nghiệm dẫn cho nhân viên vào tùy theo nhiễm vụ người mà phân cơng hỗ trợ cho người chưa có kinh nghiệm nắm bắt công việc - Mức lương: Hệ số lương tăng theo cấp bậc, nhân viên thức ngồi hưởng ưu đãi Nhà nước quy định cịn có chế thưởng từ hoa hồng theo phần tram doanh thu,các nhân viên làm có thâm niên nhà hàng có thêm tiền thường thâm niên tăng hàng năm Sau chuẩn bị đủ nguồn lực cần thiết, nhà hàng tiến hành khai trương 15 CHƯƠNG 2: Thiết kế khu vực tiền sảnh 16 CHƯƠNG 3: Hoạt động nhà hàng 3.1 Hệ thống thu mua Quản lý bếp trưởng phối hợp với để lập quy trình thu mua, xác định tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm, par stock nhà cung cấp Cách thức thu mua Nhà hàng chọn phương pháp thu mua chính: - Thu mua theo hợp đồng từ 3-6 tháng sản phẩm có mức giá ổn định bánh mì, mát, bơ, loại sốt đóng chai, hộp, dầu ăn, dầu olive Thu mua theo phương pháp Cash and carry cho mặt hàng thịt cá tươi sống, rau củ dễ bị hư hỏng Xác định tiêu chuẩn thực phẩm Thịt bò: Filet mignon Rib eye phải đạt tiêu chuẩn USDA Prime Steaks Thịt lợn: Đạt chuẩn U.S No Thịt gà: Gà ta đạt quy trình chăn nuôi theo chuỗi, đồng thời đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh thú y khâu giết mổ, tiêu chuẩn vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm Cá hải sản đạt chuẩn MSC ASC Rau organic Global GAP, VietGAP Vang: AOC, VDQS Xác định nhà cung cấp Nhà hàng có đơn vị cung cấp sau: Đối với mặt hàng từ sữa, nước sốt, dầu ăn, dầu oilve Công Ty TNHH Thực Phẩm Plaza đơn vị thay Công Ty Cổ Phần Onefood Việt Nam Đối với mặt hàng tươi sống thịt hải sản: Cửa hàng thịt bò nhập số 143 Nguyễn Thái bình Q1 Cơng ty TNHH TM DV Phát Mãi Đối với mặt hàng rau củ: Dalat GAP store, Organic Farm Vang : Công Ty TNHH TM & DV Quỳnh Hương NB, Công Ty TNHH Thương Mại Xây Dựng Việt Ý 3.2 Phương thức lưu trữ kiểm soát hàng tồn kho 3.2.1 Phương thức lưu trữ Để đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP, kho chứa thực phẩm phải thơng thống, khơng ẩm thấp khơng có trùng, sâu bọ Thực phẩm thu mua phân loại xếp theo quy tắc FIFO tiêu chuẩn chung sau: 17 - - - Tất hàng hóa bảo quản phải cách mặt đất 25cm Hàng hóa phải xếp để dễ dàng tìm kiếm, sử dụng Hàng hóa sử dụng nhiều để vị trí gần cửa so với hàng hóa sử dụng Các mặt hàng dễ hư hỏng thịt cá, trứng, thực phẩm từ sữa sơ chế lưu trữ kho lạnh bếp sử dụng hết từ 1-3 ngày Các loại thịt tươi sống nằm vị trí thấp để ngăn nước rỉ xuống thực phẩm khác Các thực phẩm tươi sống lưu trữ riêng với trái rau củ để tránh trường hợp lây nhiễm chéo Các mặt hàng khó hư hỏng thực phẩm đóng hộp lưu trữ kệ kho Những sản phẩm đóng gói đường, bột mỳ cho vào thùng chứa kín, dán mác bảo đảm để tránh nhiễm bẩn từ bên Nhiệt độ lưu trữ kho lạnh ≤ 4ºC, kho đông ≤ -17ºC, đồ khô từ 10-20ºC Đối với rượu, để nằm ngang cho rượu tiếp xúc với nút bần, nhằm mục đích khơng cho nút bần bị khơ mà co lại, khơng khí tràn vào chai làm ảnh hưởng đến chất lượng rượu Bảo quản rượu từ – tiếng sau mở nắp Bảo quản rượu vang trắng 10ºC Vang đỏ 13-16ºC Bia chai nước giải khát 13ºC, bia 6-8ºC 3.2.2 Kiểm soát hàng tồn kho Sau tiếp nhận, hàng hóa phải ghi nhận vào hệ thống POS kiểm tra lại vào đầu cuối ngày Việc nhân viên bếp nhân viên quầy bar thực chịu trách nhiệm việc thất thoát, cách thức thực hiện: - Lập mức tiêu thụ dự kiến ngày Đảm bảo kho phải xếp gọn gàng thoe mục hàng hóa, vứt bỏ vật phẩm hạn sử dụng Ghi lại vào hệ thống báo cáo só thiếu hụt hàng hóa 3.3 Chế biến Công thức nấu ăn tiêu chuẩn 18