Đang tải... (xem toàn văn)
Cụ thể như sau: - Chương 1: Tổng quan về Quản trị nhà hàng - Chương 2: Thông tin và quyết định Quản trị nhà hàng - Chương 3: Kế hoạch hoá trong hoạt động kinh doanh nhà hàng - Chương 4:
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH Giáo trình MƠN HỌC: QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG NGÀNH: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo định số 410 /QĐ-CĐTMDL ngày 05 tháng 07 năm 2022 Trường Cao đẳng Thương mại Du lịch Thái Nguyên, năm 2022 LỜI GIỚI THIỆU Hiện nay, ngành Du lịch nước ta ngày phát triển Nghị Hội nghị Trung ương VIII, Đại hội Đảng lần thứ XII khẳng định:”Đưa ngành Du lịch thành ngành kinh tế mũi nhọn” Vì hàng loạt hệ thống nhà hàng đời với quy mô đa dạng nhiều sản phẩm phong phú nhằm phục vụ nhiều đối tượng khách mang lại hiệu kinh tế xã hội cho doanh nghiệp nói riêng ngành du lịch nói chung Do đó, việc phát triển nguồn nhân lực du lịch điều kiện vô quan trọng Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn trên, nhằm đào tạo đội ngũ cán có đủ lực, trình độ quản lý sở kinh doanh ăn uống ngành Nhà hàng khách sạn, Khoa Khách sạn - Du lịch biên soạn “Giáo trình Quản trị kinh doanh nhà hàng” “Giáo trình Quản trị kinh doanh nhà hàng” biên soạn dựa sở “Đề cương môn học Quản trị kinh doanh nhà hàng”, kết hợp nội dung cập nhật, kinh nghiệm giảng dạy nhiều năm số tài liệu tham khảo có liên quan đến hoạt động Quản trị nhà hàng Nội dung giáo trình gồm chương, nhằm trang bị cho người học lượng kiến thức hệ thống, tương đối Quản trị nhà hàng Cụ thể sau: - Chương 1: Tổng quan Quản trị nhà hàng - Chương 2: Thông tin định Quản trị nhà hàng - Chương 3: Kế hoạch hoá hoạt động kinh doanh nhà hàng - Chương 4: Quản trị nhân lực nhà hàng - Chương 5: Quản trị sở vật chất kỹ thuật nhà hàng - Chương 6: Quản trị chất lượng phục vụ nhà hàng - Chương 7: Quản trị tiêu thụ nhà hàng - Chương 8: Quản trị hoạt động tài nhà hàng - Chương 9: Quản trị hiệu kinh doanh nhà hàng “Giáo trình Quản trị nhà hàng” tài liệu phục vụ cho việc giảng dạy giảng viên học tập sinh viên cao đẳng chuyên ngành kỹ thuật chế biến ăn trường Cao đẳng Thương mại Du lịch, đồng thời tài liệu tham khảo cho người u thích mơn học Vì điều kiện hạn chế trình biên soạn, chắn giáo trình khơng tránh khỏi thiếu sót Chúng tơi mong nhận ý kiến đóng góp bạn đọc để bước hồn thiện giáo trình lần tái sau Mọi đóng góp xin gửi Khoa Khách sạn – Du lịch, Trường Cao đẳng Thương mại Du lịch Email: khoaksdl2007@gmail.com NHÓM TÁC GIẢ MỤC LỤC Chương TỔNG QUAN VỀ QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG 1.1 Ngành nhà hàng 1.2 Quản trị nhà hàng Chương 22 THÔNG TIN VÀ QUYẾT ĐỊNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG 22 2.1 Thông tin Quản trị nhà hàng 24 2.2 Quyết định Quản trị nhà hàng 29 Chương 35 KẾ HOẠCH HÓA TRONG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG 35 3.1 Khái niệm xây dựng kế hoạch chiến lược 37 3.2 Quy trình xây dựng kế hoạch chiến lược 37 3.3 Kế hoạch nhà hàng 46 Chương 50 QUẢN TRỊ NHÂN LỰC TRONG NHÀ HÀNG 50 4.1 Khái quát chung quản trị nhân lực 52 4.2 Một số nội dung quản trị nhân lực nhà hàng 54 4.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến hoạt động quản trị nhân lực nhà hàng 67 4.4 Cán lãnh đạo Quản trị nhà hàng 70 Chương 74 QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT TRONG NHÀ HÀNG 74 5.1 Cơ sở vật chất kỹ thuật nhà hàng 76 5.2 Bảo dưỡng sở vật chất kỹ thuật nhà hàng 80 5.3 Hiệu sử dụng sở vật chất kĩ thuật 82 Chương 85 QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ TRONG NHÀ HÀNG 85 6.1 Bản chất nội dung phục vụ nhà hàng 87 6.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng phục vụ 87 6.3 Quản trị chất lượng phục vụ nhà hàng 90 Chương 97 QUẢN TRỊ TIÊU THỤ TRONG NHÀ HÀNG 97 7.1 Khái quát tiêu thụ nhà hàng 99 7.2 Nghiên cứu thị trường 100 7.3 Xây dựng quản trị hệ thống kênh phân phối 107 7.4 Xây dựng sách tiêu thụ hàng hóa, dịch vụ 110 Chương 116 QUẢN TRỊ CÁC HOẠT ĐỘNG TÀI CHÍNH TRONG NHÀ HÀNG 116 8.1 Khái quát hoạt động tài nhà hàng 118 8.2 Đa dạng hóa nguồn vốn nhà hàng 119 8.3 Hoạch định sử dụng vốn nhà hàng 121 8.4 Phân tích tài nhà hàng 125 8.5 Quản trị doanh thu chi phí 127 Chương 134 QUẢN TRỊ HIỆU QUẢ KINH DOANH NHÀ HÀNG 134 9.1 Bản chất hiệu kinh doanh 136 9.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến hiệu kinh doanh 138 9.3 Tiêu chuẩn tiêu hiệu kinh doanh 142 9.4 Một số biện pháp nâng cao hiệu kinh doanh 147 PHỤ LỤC : DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ Sơ đồ 1.1: Mơ hình cấu tổ chức quản trị kiểu trực tuyến Sơ đồ 1.2: Mơ hình cấu tổ chức quản trị theo chức Sơ đồ 1.3: Mơ hình cấu tổ chức quản trị trực tuyến - chức Sơ đồ 1.4: Tổ chức máy nhà hàng ăn Âu, Á Sơ đồ 1.5: Mơ hình tổ chức nhà hàng có quy mơ vừa nhỏ Sơ đồ 1.6: Mơ hình tổ chức phận ăn uống khách sạn quy mô lớn Sơ đồ 3.1: Các mục tiêu nhà hàng Sơ đồ 3.2: Các mục tiêu kế hoạch nhà hàng Sơ đồ 4.1: Nội dung quản trị nhân lực nhà hàng Sơ đồ 4.2: Trình tự tuyển chọn nhân lực GIÁO TRÌNH MƠN HỌC Tên môn học: QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG Mã mơn học: MH17 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học: 3.1 Vị trí: Giáo trình dành cho người học trình độ Cao đẳng trường Cao đẳng Thương mại Du lịch 3.2 Tính chất: Giáo trình cung cấp kiến thức, kỹ lực tự chủ trách nhiệm cho người học liên quan đến hoạt động quản trị nhà hàng, gồm có: Tổng quan quản trị nhà hàng, thông tin định quản trị nhà hàng, kế hoạch hóa hoạt động kinh doanh nhà hàng, quản trị nhân lực, quản trị sở vật chất, quản trị chất lượng phục vụ, quản trị tiêu thụ, quản trị hoạt động tài chính, quản trị hiệu kinh doanh nhà hàng Qua đó, người học học tập trường sẽ: (1) có giáo trình phù hợp với chương trình đào tạo trường; (2) dễ dàng tiếp thu vận dụng kiến thức kỹ học vào môi trường học tập thực tế thuộc lĩnh vực quản trị nhà hàng 3.3 Ý nghĩa vai trị mơn học: Quản trị nhà hàng mơn học khoa học mang tính trừu tượng dành cho đối tượng người học thuộc chuyên ngành Kinh tế Quản trị kinh doanh, Kinh doanh thương mại, Môn học đưa vào giảng dạy trường Cao Đẳng Thương mại Du lịch từ năm 2019 đến Nội dung chủ yếu môn học nhằm cung cấp kiến thức kỹ thuộc lĩnh vực quản trị nhà hàng: (1) Nhận biết thông tin thuộc lĩnh vực quản trị nhà hàng; Giải thích số nội dung: Tổng quan quản trị nhà hàng, thông tin định quản trị nhà hàng, kế hoạch hóa hoạt động kinh doanh nhà hàng, quản trị nhân lực, quản trị sở vật chất, quản trị chất lượng phục vụ, quản trị tiêu thụ, quản trị hoạt động tài chính, quản trị hiệu kinh doanh nhà hàng Qua đó, giáo trình cung cấp kiến thức, kỹ để áp dụng vào thực tế hoạt động quản trị nhà hàng Mục tiêu môn học: 4.1 Về kiến thức: - Mô tả nội dung quản trị kinh doanh nhà hàng - Trình bày vai trị thơng tin trình ban hành định - Trình bày nội dung kế hoạch hoá hoạt động kinh doanh nhà hàng - Giải thích nội dung quản trị sở vật chất nhà hàng - Phân tích nội dung quản trị nhân lực, quy trình tuyển dụng nhà hàng - Phân tích nội dung quản trị chất lượng phục vụ nhà hàng - Giải thích nội dung quản trị tiêu thụ, quản trị hoạt động tài nhà hàng - Phân tích doanh thu, chi phí hiệu kinh doanh nhà hàng 4.2 Về kỹ năng: - Phân tích thơng tin định - Kiểm soát sở vật chất - Quản lý lao động nhà hàng - Đánh giá chất lượng phục vụ nhà hàng - Lập kế hoạch kinh doanh, quản lý tài chính, điều hành hoạt động kinh doanh nhà hàng cách có hiệu 4.3 Về lực tự chủ trách nhiệm: - Tuân thủ nội quy, quy định nơi làm việc - Chủ động nghiên cứu tài liệu, tìm hiểu vấn đề - Làm việc nhóm, hướng dẫn, điều hành nhóm, đánh giá hoạt động nhóm kết thực Nội dung môn học 5.1 Chương trình khung Mã MH I Tên mơn học Các mơn học chung Số tín Thời gian học tập (giờ) Trong Thực Tổng Thi/ Lý hành/th.tập/ số Kiểm thuyết thảo luận/ tra tập MH01 Chính trị 20 MH02 Pháp luật 30 18 10 MH03 Giáo dục thể chất 60 51 MH04 Giáo dục Quốc phòng-An ninh 75 36 35 MH05 Tin học 75 15 58 MH06 Tiếng anh 120 42 72 Các môn học chuyên môn 82 2070 670 1309 91 Môn học sở 225 30 213 28 - 12 II II.1 435 75 157 41 255 29 23 MH07 Tổng quan Nhà hàng - Khách sạn 15 MH08 Tâm lý du khách Kỹ GT 30 28 - MH09 Văn hóa ẩm thực 30 28 - MH10 Thương phẩm hàng thực phẩm 45 43 - MH11 Sinh lý dinh dưỡng VSATTP 60 58 - MH12 Nghiệp vụ toán 30 28 - II.2 Môn học chuyên môn 1785 60 401 57 1309 - 75 MH13 Tiếng anh chuyên ngành CBMA 63 MH14 Kỹ thuật chế biến ăn 90 87 - MH15 Phương pháp xây dựng thực đơn 45 43 - MH16 Tổ chức kiện 30 28 - MH17 Quản trị kinh doanh nhà hàng 90 86 - MH18 Môi trường ANAT nhà hàng 30 28 - MH19 Lý thuyết nghiệp vụ nhà hàng 75 72 - MH20 Thực hành nghiệp vụ nhà hàng I 120 - 112 MH21 Thực hành nghiệp vụ nhà hàng II 60 - 52 MH22 Thực hành chế biến ăn Á 270 - 246 24 MH23 Thực hành chế biến ăn Âu 90 - 82 MH24 Thực hành quản trị nhà hàng 60 - 52 MH25 Thực tập TN 17 765 Môn học tự chọn (chọn 4) 60 56 - MH26 Kỹ thuật trang trí cắm hoa 30 28 - MH27 Maketting du lịch 30 28 - MH28 Pháp luật du lịch 30 28 - MH29 Kinh tế du lịch 30 28 - 102 2505 827 1564 114 II.3 Tổng cộng 765 5.2 Chương trình chi tiết mơn học Thời gian (giờ) Số TT Tên chương, mục Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra Chương Tổng quan quản trị nhà hàng Chương Thông tin định quản trị nhà hàng Chương Kế hoạch hóa hoạt động kinh doanh nhà hàng Chương Quản trị nhân lực nhà hàng 7 - 0 9 - 10 10 - Thời gian (giờ) Số TT Tên chương, mục Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra Chương Quản trị sở vật chất kỹ thuật nhà hàng Chương 6: Quản trị chát lượng phục vụ nhà hàng Chương 7: Quản trị tiêu thụ nhà hàng Chương 8: Quản trị hoạt động tài nhà hàng Chương 9: Quản trị hiệu kinh doanh nhà hàng Cộng - 12 12 - 10 14 10 14 - 0 14 12 - 90 86 Điều kiện thực mơn học: 6.1 Phịng học Lý thuyết/Thực hành: Đáp ứng phòng học lý thuyết chuẩn 6.2 Trang thiết bị dạy học: Projetor, máy vi tính, bảng, phấn 6.3 Học liệu, dụng cụ, mơ hình, phương tiện: Giáo trình, mơ hình học tập,… 6.4 Các điều kiện khác: Người học tìm hiểu thực tế cơng tác quản trị hoạt động kinh doanh nhà hàng Nội dung phương pháp đánh giá: 7.1 Nội dung: - Kiến thức: Đánh giá tất nội dung nêu mục tiêu kiến thức - Kỹ năng: Đánh giá tất nội dung nêu mục tiêu kỹ - Năng lực tự chủ trách nhiệm: Trong trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu trước đến lớp + Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập + Tham gia đầy đủ thời lượng môn học + Nghiêm túc trình học tập 7.2 Phương pháp: Người học đánh giá tích lũy mơn học sau: 7.2.1 Cách đánh giá - Áp dụng quy chế đào tạo trình độ Cao đẳng quy ban hành kèm theo Thơng tư số 04/2022/TT-LĐTBXH, ngày 30/3/2022 Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh Xã hội Quy chế tổ chức đào tạo trình độ trung cấp, cao đảng theo phương thức tích lũy