Giáo trình Chế biến món bánh và tráng miệng Á (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Cao đẳng) - Trường CĐ Nghề Đà Lạt

UBND TỈNH LÂM ĐỒNG TRƢỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ ĐÀ LẠT GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: CHẾ BIẾN MĨN BÁNH VÀ TRÁNG MIỆNG Á NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ- CĐNĐL - ngày …tháng…năm… Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Nghề Đà Lạt) Lâm Đồng, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Xuất xứ giáo trình: Giáo trình viết theo Dự án xây dựng chương trình đào tạo, giáo trình theo Luật giáo dục Nghề nghiệp để làm tài liệu dạy nghề trình độ Cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến ăn Trường Cao đẳng Nghề Đà Lạt từ năm học 2017 – 2018 Quá trình biên soạn: Trên sở tham khảo giáo trình, tài liệu lĩnh vực văn hoá, ẩm thực, chế biến bánh Á, kết hợp tham khảo ý kiến chuyên gia địa phương Mối quan hệ tài liệu với chương trình đào tạo cấu trúc chung giảo trình Giáo trình Chế biến bánh tráng miệng Á cung cấp kiến thức sát với chương trình đào tạo nghề Kỹ thuật chế biến ăn Kết cấu giáo trình chia thành sáu Mỗi có nội dung kiến thức lý thuyết tập thảo luận giúp người học áp dụng thực tế Đà lạt, ngày tháng năm 2017 Chủ biên GV Tăng Thị Cảnh Dung MỤC LỤC TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN BÀI 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Á KHÁI QUÁT VỀ BÁNH Á 1.1 Vai trò bánh Á 1.2 Phân loại bánh Á 1.2.1 Căn theo tính chất vị 1.2.2 Căn vào giá trị sử dụng 1.2.3 Căn vào phƣơng pháp làm chín bánh 1.2.4 Căn vào nguyên liệu để sử dụng làm vỏ bánh 1.3 Thiết bị, dụng cụ chế biến bánh Á 1.4 Nguyên liệu chế biến bánh Á 13 1.4.1 Nguyên liệu thực vật 13 1.4.2 Nguyên liệu động vật 13 1.5 Phƣơng pháp chế biến bánh Á 14 1.5.1 Bánh 14 1.5.2 Bánh mặn 15 BÀI 2: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC LOẠI BÁNH TỪ BỘT CƠ BẢN 18 Kỹ thuật chế biến bánh từ bột thô (bột ngang) 18 1.1 Khái quát bột thô 18 1.2 Kỹ thuật chế biến bột ngô 18 Kỹ thuật chế biến bánh từ bột tinh 19 2.1 Khái quát bột tinh 19 2.2 Qui trình 19 BÀI KỸ THUẬT CHẾ BIẾN VỎ BÁNH 22 Kỹ thuật chế biến bột giống 22 1.1 Khái quát bột giống 22 1.2 Qui trình chế biến bột giống 22 Kỹ thuật sú bột 24 2.1 Sú bột cách luộc bột 24 2.2 Sú bột nƣớc sôi 26 2.3 Sú bột cách đun cách thủy quấy trực tiếp 26 BÀI KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NHÂN BÁNH 28 Kỹ thuật chế biến nhân 28 1.1 Nhân đậu xanh 28 1.2 Nhân thập cẩm 31 Kỹ thuật chế biến nhân mặn 33 BÀI KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Á 35 Phân loại ăn tráng miệng Á 35 1.1 Chè 35 1.2 Kẹo 35 1.3 Mứt 36 1.4 Các loại nƣớc uống từ hoa tƣơi 37 Kỹ thuật chế biến chè 37 2.1 Khái quát chè 37 2.1.1 Khái niệm chung chè 37 2.1.2 Phân loại 37 2.1.3 Dụng cụ nguyên liệu dùng để chế biến chè 37 2.2 Kỹ thuật chế biến chè loãng 37 2.3 Kỹ thuật chế biến Chè đặc 39 Kỹ thuật chế biến kẹo 41 3.1 Khái quát chung kẹo 41 3.1.1 Khái niệm chung kẹo 41 3.1.2 Phân loại 41 3.1.3 Dụng cụ nguyên liệu dùng để chế biến kẹo 41 3.2 Kỹ thuật chế biến kẹo cứng kẹo mềm 43 Kỹ thuật chế biến mứt 47 4.1 Khái quát chung mứt 47 4.1.1 Khái niệm chung mứt 47 4.1.2 Phân loại 47 4.1.3 Dụng cụ nguyên liệu để chế biến mứt 48 4.2 Kỹ thuật chế biến mứt nhuyễn 49 4.3 Kỹ thuật chế biến mứt khác 51 Kỹ thuật chế biến tráng miệng khác 52 5.1 Kỹ thuật chế biến nƣớc uống từ hoa tƣơi 52 5.2 Kỹ thuật chế biến nƣớc ép hoa 59 BÀI THỰC HÀNH CHẾ BIẾN CÁC LOẠI BÁNH Á 64 Chế biến bánh chay 64 Chế biến bánh giò 67 Chế biến bánh bột lọc 69 Chế biến bánh bao nhân thịt 71 Chế biến bánh nhân dừa 74 Chế biến bánh bèo 76 Chế biến bánh trôi 78 Chế biến bánh tôm 80 Chế biến bánh rán vừng 82 10 Chế biến bánh xèo Nam 84 11 Chế biến chè hạt sen long nhãn 86 12 Chế biến chè bột lọc bọc lạc 88 13 Chế biến chè hoa cau 90 14 Chế biến chè nếp cẩm hƣơng dừa 92 15 Chế biến kẹo lạc 94 16 Chế biến mứt dâu tây 96 17 Chế biến mứt xoài 98 18 Chế biến mứt dừa 100 19 Chế biến mứt gừng 102 20 Chế biến Mãng cầu dầm 105 21 Chế biến Bánh su sê 107 22 Chế biến Bánh pía (nhân đậu xanh) 109 PHỤ LỤC: CÁC MÓN BÁNH VÀ MÓN TRÁNG MIỆNG KHÁC 115 PHỤ LỤC 2: MÓN TRÁNG MIỆNG CHÂU Á KHÁC 131 TÀI LIỆU THAM KHẢO 140 GIÁO TRÌNH CHẾ BIẾN MĨN BÁNH VÀ TRÁNG MIỆNG Á Tên mơ đun: Chế biến bánh tráng miệng Á Mã mô đun: MĐ 16 Vị trí, tính chất mơ đun: Vị trí: - Chế biến bánh ăn tráng miệng Á thuộc nhóm môn học, mô đun bắt buộc môn học, mơ đun đào tạo nghề chương trình khung Cao đẳng nghề “Kỹ thuật chế biến ăn”, học song song với mơn Chế biến ăn bản, chế biến ăn Việt Nam - Chế biến bánh ăn tráng miệng Á mơ đun lý thuyết kết hợp với thực hành đánh giá môn học hình thức kiểm tra hết mơn Tính chất: - Chế biến bánh ăn tráng miệng Á mơ đun quan trọng thứ hai chương trình Mục tiêu mơ đun: Về kiến thức: - Có kiến thức chung vai trò, nguyên liệu, kỹ thuật chế biến bán thành phẩm loại bánh ăn tráng miệng có nguồn gốc Châu - Biết phương pháp chế biến bánh Á tráng miệng Á Về kỹ năng: - Lựa chọn nguyên liệu phù hợp để chế biến bánh Á - Chế biến số loại bánh Á - Chế biến số loại chè Về lực tự chủ trách nhiệm: - Có khả tự nghiên cứu, tự học, tham khảo tài liệu liên quan đến môn học để vận dụng vào hoạt động hoc tập - Vận dụng kiến thức tự nghiên cứu, học tập kiến thức, kỹ đ học để hoàn thiện kỹ liên quan đến môn học cách khoa học, quy định Nội dung Mô đun BÀI 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Á Giới thiệu Đối với người Việt Nam nói riêng người châu Á nói chung bánh ăn quen thuộc đời sống hàng ngày, đặc biệt người Việt Nam bánh sản phẩm dâng cúng ông bà, tổ tiên mà ngàn năm qua người Việt đ thể Từ loại bánh thông thường sử dụng bữa ăn phụ, ăn điểm tâm bánh bao, bánh cuốn, bánh nếp, bánh t loại bánh chế biến c u k , phức tạp dùng vào dịp l , tết, tiệc cưới, hội bánh chưng, bánh cốm, bánh xu xê, bánh nướng, bánh d o, bánh đậu xanh thể tính phong phú, màu sắc riêng biệt vùng, miền, dân tộc Bài học cung cấp kiến thức kỹ thuật chế biến bánh tráng miệng Á Mục tiêu + Trình bày vai trị bánh Á + Nhận dạng trang thiết bị chế biến + Phân biệt phương pháp chế biến bánh Á + Phân biệt loại bánh Á Nội dung chính: KHÁI QUÁT VỀ BÁNH Á 1.1 Vai trị bánh Á Đối với người Việt Nam nói riêng người châu Á nói chung bánh ăn quen thuộc đời sống hàng ngày, đặc biệt người Việt Nam bánh sản phẩm dâng cúng ông bà, tổ tiên mà ngàn năm qua người Việt đ thể Từ loại bánh thông thường sử dụng bữa ăn phụ, ăn điểm tâm bánh bao, bánh cuốn, bánh nếp, bánh t loại bánh chế biến c u k , phức tạp dùng vào dịp l , tết, tiệc cưới, hội bánh chưng, bánh cốm, bánh xu xê, bánh nướng, bánh d o, bánh đậu xanh thể tính phong phú, màu sắc riêng biệt vùng, miền, dân tộc Trải qua trình lịch sử, phát triển văn hóa, x hội Việc chế biến ăn nói chung bánh nói riêng ngày phát triển bổ sung thêm d n đ trở thành tập quán định, hình thành loại bánh đặc trưng cho vùng, miền, dân tộc Nhìn chung, loại bánh châu Á sử dụng phương pháp chế biến thủ công việc chế biến loại bánh mang tính kỹ thuật cao Đặc biệt, nguồn nguyên liệu để chế biến loại bánh chủ yếu có nguồn gốc tự nhiên, nguồn nguyên liệu mang tính vùng miền tạo loại bánh đặc sản vùng, miền, dân tộc Ví dụ như: Hà Nội có bánh cốm làng vịng, bánh tơm Hồ Tây, bánh Thanh trì Vậy bánh có vai trị quan trọng sống x hội sau: - Là thành ph n quan trọng bữa ăn: bữa sáng, bữa loại bánh bao, bánh mì, bánh nếp, bánh t , bánh chưng - Giữ vị trí quan trọng nhóm ăn tráng miệng: loại bánh - Giữ vai trị ăn nghi l (mang tính biểu trưng) bữa tiệc có nghi l long trọng hay bữa cỗ truyền thống bánh dày, bánh chưng - Được sử dụng nhiều thuận tiện cho bữa ăn đòi hỏi động gọn nhẹ: bữa ăn nhanh, bữa ăn công nghiệp, bữa ăn d ngoại - Được dùng quà thể tình cảm giao tiếp 1.2 Phân loại bánh Á 1.2.1 Căn theo tính chất vị * Bánh mặn Bánh mặn loại bánh ăn vị mặn chủ yếu Loại bánh nhân làm từ nguyên liệu như: thịt, trứng, mỡ, sữa, tôm, rau, củ gia vị mắm, muối, tiêu, nấm hương, hành tỏi làm cho bánh mùi vị thơm ngon đậm đà hấp dẫn Ví dụ: bánh gối, bánh bao, bánh bèo, bánh cuốn, bánh bột lọc tơm thịt, bánh giị * Bánh Bánh loại bánh ăn vị chủ yếu Loại bánh thường có hình thức đẹp, hấp dẫn, thời gian bảo quản lâu bánh mặn Ví dụ: bánh gai, bánh d o, bánh nướng, bánh cốm, bánh đậu xanh, bánh quy, bánh xốp 1.2.2 Căn vào giá trị sử dụng * Bánh thông thường Bánh thơng thường bao gồm loại bánh có kết cấu nguyên liệu, kỹ thuật chế biến đơn giản, nguyên liệu thường sẵn, r tiền gạo, ngô, khoai, sắn Các loại bánh sử dụng thông thường bữa ăn điểm tâm bữa ăn thay cơm Ví dụ: bánh m , bánh bao, bánh chưng, bánh cuốn, bánh khúc loại bánh có hình thức đơn giản, không c u k * Bánh đặc sản Bánh đặc sản bao gồm bánh có kết cấu nguyên liệu hay kỹ thuật chế biến đặc biệt địa phương, vùng, miền Ví dụ: bánh su sê, bánh cốm, bánh nhân sen, bánh bao tôm chảy 1.2.3 Căn vào phương pháp làm chín bánh * Phương pháp làm chín nước dùng cho loại bánh như: bánh chưng, bánh trôi, bánh chay * Phương pháp làm chín nước dùng cho loại bánh như: bánh bao, bánh cuốn, bánh xu xê, bánh gai, bánh giò * Phương pháp làm chín chất béo dùng cho loại bánh như: bánh rán, bánh quẩy, bánh tôm * Phương pháp làm chín lị cho loại bánh như: bánh nướng 1.2.4 Căn vào nguyên liệu để sử dụng làm vỏ bánh * Nhóm loại bánh chế biến từ gạo nếp * Nhóm loại bánh chế biến từ gạo t 1.3 Thiết bị, dụng cụ chế biến bánh Á * Bàn chế biến Hình 1.1: Bàn chế biến Ph n lớn thao tác nhào, trộn, nặn, cán, cắt bột làm bàn, kích thước chất liệu để làm bàn phải qui định theo quy cách để đảm bảo an toàn lao động, suất chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm Bàn làm bánh phải chắc, bền, vững, mặt bàn thường làm đá inox Tùy theo diện tích nhà bếp mà người ta thiết kế kích thước to, nhỏ khác Thơng thường bàn có chiều cao từ 85 - 90cm, rộng từ 100 - 120cm, dài từ 200 - 300cm * Thùng chứa bột nhào tủ ủ bột Hình 1.2: Thùng chứa bột nhào tủ ủ bột Thùng chứa bột nhào tủ dùng để ủ bột (cho bột lên men) Các loại thùng phải làm nhôm thép không gỉ hay gỗ * Cối xay bột Cối xay bột tốt làm đá dùng để xay bột ướt làm tinh bột để chế biến loại bánh như: bánh * Trục lăn Hình 1.3: Trục lăn Trục lăn thường có loại: lớn, vừa, nhỏ làm gỗ tốt - Loại nhỏ: dùng để cán ph n bột nhào đ cắt nhỏ trước nặn bánh Loại trục lăn thường có kích thước chiều dài từ 18 - 20 cm, đường kính từ 2,5 - 3cm Tai lieu Luan van Luan an Do an Bƣớc 4: Trình bày sản phẩm - Múc tách, cốc hay cho vào lọ thủy tinh có nắp đậy kín Bƣớc 5: u cầu thành phẩm - Màu sắc: Sản phẩm có màu vàng nâu (màu hổ phách) - Mùi: Nổi mùi thơm xoài vani - Vị: Ngọt sắc - Trạng thái: Mứt xoài mượt, quánh, * Các dạng sai hỏng cách phòng ngừa STT Hiện tượng Mứt sợi to, khơng mượt Ngun nhân Cách phịng ngừa Xay rối, lọc rây mắt to Xay xoài thật kỹ, lọc qua rây, mắt nhỏ mịn MỨT NHO Hình1.32: Mứt nho Bƣớc 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị trang thiết bị : bếp ga, xoong lít, rổ, rá - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất : Nguyên liệu Số lƣợng Nho chín 1,00 kg Đường trắng 0,70 kg Nguyên liệu vani Số lƣợng ống nhỏ Bƣớc 2: Sơ chế nguyên liệu Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn 126 Tai lieu Luan van Luan an Do an - Chọn nho chín mọng, to, không dập nát, rửa để ráo, tách làm đôi, cậy bỏ hạt Bƣớc 3: Nấu mứt - Cho nho vào xoong đổ nước luộc kỹ, để nho chín mềm, đổ để - Nấu đường thành si rô, đổ nho vào đun nhỏ lửa, thấy nước đường lo ng ra, vớt nho sang rổ lưới gác lên miệng xoong miết lọc - Đun nước đường cho sánh lại, đổ nho vào đun nhỏ lửa, đảo qua đảo lại nho chín nhuy n váng đường màu hổ phách mặt xoong, rắc vani đảo đều, bắc để nguội Bƣớc 4: Trình bày sản phẩm - Cho vào lọ thủy tinh hay lọ nhựa có lắp kín Bƣớc 5: u cầu thành phẩm - Màu sắc: Nấu nho trắng có màu vàng nhạt, nho đỏ có màu đỏ tím - Mùi: Nổi mùi thơm nho - Vị: Ngọt đậm - Trạng thái: Mứt nho, đặc sánh, mềm, bóng mượt * Các dạng sai hỏng cách phòng ngừa STT Hiện tƣợng Mứt nho chua nhiều Nguyên nhân Cách phòng ngừa Mua phải loại nho chua Khi mua phải nếm thử, chọn loại nho ngọt, mua phải nho chua ta phải tăng lượng đường nấu Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn 127 Tai lieu Luan van Luan an Do an MỨT CÀ RỐT Hình1.36: Mứt cà rốt Bƣớc 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị trang thiết bị phòng bánh: Bếp ga, xoong lít, dao nhọn, dao gọt rổ, rá, khay - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất : Nguyên liệu Số lƣợng Nguyên liệu Số lƣợng Cà rốt non 1,00 kg Vani ống nhỏ Đường trắng 0,70 kg Nước vơi Phèn chua thìa cà phê Bƣớc 2: Sơ chế nguyên liệu - Chọn cà rốt củ to, nhẵn, gọt vỏ, thái miếng, dày 0,3 cm, đem xả nước lạnh cho sạch, đem ngâm nước vôi khoảng – vớt rửa Bƣớc 3: Chế biến nhiệt - Đun nước sơi, cho cà rốt vào ch n chín tới, cho phèn chua tán nhỏ, bắc để ngâm cà rốt nước phèn đến nước nguội vớt rửa lại, để - Cho cà rốt vào xoong đổ đường vào ướp khoảng giờ, nước cà rốt tiết ra, hòa tan đường đặt lên bếp đun nhỏ lửa để sôi chừng phút, bắc để nguội Lại nấu l n thứ để liu riu lửa đến đường kéo thành sợi, cho vani vào bắc đảo đường bám trắng vào cà rốt - Đổ cà rốt sàng khay hong nguội Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn 128 Tai lieu Luan van Luan an Do an Bƣớc 4: Trình bày sản phẩm - Bày cà rốt vào đĩa, khay, đóng túi nilon, hộp giấy Bƣớc 5: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Cà rốt màu hồng nhạt, bên phủ lớp trắng mỏng đường - Mùi: Nổi mùi thơm nguyên liệu vani - Vị: Ngọt - Trạng thái: To bản, ngun miếng, cứng, giịn, khơng ướt * Các dạng sai hỏng cách phòng ngừa STT Hiện tƣợng Miếng mứt cà rốt không khô, chảy nước Ngun nhân Cách phịng ngừa Ngâm nước vơi chưa đủ thời gian nồng độ nước vôi đặc - Ngâm cà rốt nước vôi đủ nồng độ đủ thời gian để cà rốt tiết bớt nước độ cứng CHÈ ĐẬU XANH ĐÁNH Bƣớc 1: Chuẩn bị + Chuẩn bị trang thiết bị : Bếp ga, xoong lít, rổ, rá + Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất : Nguyên liệu Số lƣợng Nguyên liệu Số lƣợng Đậu xanh 0,50 kg Dừa nạo 0,10 kg Nước cốt dừa ½ hộp Lá nếp Đường kính 0,50 kg Muối tinh 0,003 kg Nước 1,50 lít Bƣớc 2: Sơ chế nguyên liệu - Ngâm nước ấm đậu xanh khoảng – giờ, đ i vỏ, để trộn với chút muối - Rửa nếp Bƣớc 3: Chế biến nhiệt Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn 129 Tai lieu Luan van Luan an Do an - Cho đậu xanh vào lồng hấp hấp chín, bỏ gi nhuy n (hoặc cho vào cối xay có chút nước) - Cho nước, đường vào xoong nếp, bắc lên bếp, đun sơi sau vớt nếp ra, cho đậu, nước cốt dừa vào đun sơi trở lại đến đường hồn tồn ngấm vào đậu, cho vani vào , bắc để nguội Bƣớc 4: Trình bày sản phẩm - Múc chè vào cốc, rắc dừa nạo lên trên, ướp lạnh cho đá nhỏ trước dùng Bƣớc : Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Chè mặt sáng, có màu vàng tươi - Mùi: Thơm mùi đậu xanh, hương dừa vani - Vị: Ngọt đậm - Trạng thái: Chè có độ sánh mịn * Các dạng sai hỏng cách phịng ngừa STT Hiện tƣợng Chè có mùi nồng d u dừa Nguyên nhân - Đổ cốt dừa vào chè đun kỹ - Nước cốt dừa khơng đảm bảo chất lượng Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn Cách phịng ngừa - Khi g n bắc cho nước cốt dừa, d u dừa bén xoong mùi bọt xà phòng 130 Tai lieu Luan van Luan an Do an PHỤ LỤC 2: MÓN TRÁNG MIỆNG CHÂU Á KHÁC YOKAN – THẠCH NHÂN ĐẬU (NHẬT BẢN) Nguyên liệu cần chuẩn bị: Đậu đỏ / đen/ xanh tùy sở thích Bột rau câu agar Bột rau câu d o gelatin Đường cát trắng Muối ăn Nước Dụng cụ đồ nghề để chế biến: Khuôn làm rau câu khuôn làm nước đá Dao Chảo Nồi Bếp Dụng cụ xay, gi Đũa Thìa Rổ (để cà vỏ đậu xanh, có) Chậu Sơ chế đậu: Tùy loại đậu mà có cách chế biến khác Nếu dùng đậu đỏ, ngâm ngày để đậu mềm Nếu dùng đậu đen hay đậu xanh ngâm khoảng 30p cho đậu mềm Nếu đậu xanh bạn đậu nguyên vỏ, bạn c n phải làm vỏ Đun sôi đậu với nước đến đậu xanh tách vỏ, đổ rổ, nhúng rổ vào chậu, cà cho bong vỏ đ i tốt Cách làm Yokan đậu: Bƣớc 1: Làm đậu -Cho đậu vào nồi nước đun đến đậu chín mềm Nếu dùng đậu xanh lưu ý để đậu vừa mềm tắt bếp Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn 131 Tai lieu Luan van Luan an Do an -Vớt đậu rổ cho nước -Cho đậu vào dụng cụ xay / gi làm nhuy n đậu, nhuy n tốt Nếu sử dụng đậu xanh, bạn dùng thìa để tán nhuy n, -không c n dụng cụ xay / giã -Cho đậu xay vào tơ chút xíu muối ăn, trộn Bƣớc 2: Nấu nƣớc thạch -Cho bột agar + bột jerry (hoặc gelatin) vào nồi Sử dụng loại bột để Yokan đậu bạn giòn giòn dai dai -Cho đường vào nồi giống bạn chuẩn bị nấu rau câu, lưu ý lượng đường vừa phải để bánh không -Đong lượng nước bạn làm rau câu chút để bánh hồn thành khơng bị bở, vỡ -Ngâm cho bột rau câu mềm đun sôi đun tùy bạn -Nước thạch sơi sùng sục cho đậu vào nồi, khuấy -Giảm lửa cực nhỏ để tránh cháy nồi -Nếm lại thấy c n để có hương vị vừa ý -Đun sôi lụp bụp, hỗn hợp tắt bếp Bƣớc 3: Đổ bánh Yokan -Múc nước thạch vào khuôn -Để thạch nguội -Cho thạch vào tủ lạnh chờ đơng -Có thể làm nhiều lớp đậu khác để tạo nên miếng Yokan đặc sắc NAMA CHOKORETO Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn 132 Tai lieu Luan van Luan an Do an Nama chokoreto loại so-co-la lên men, đơng cứng phủ lớp sốt bên ngồi làm từ bánh kem Nama chokoreto thường làm kem nóng, sau phủ lên loại so-co-la cắt vuông Hỗn hợp thường trộn mịn, cho rượu mùi thêm chất chiết xuất muốn Bơ loại thành ph n truyền thống thêm vào làm cho Nama chokoreto có v ngồi sáng bóng mịn màng Nguyên liệu: 100ml kem tươi (có thể dùng fresh cream whipping cream) 300gr sô cô la thơ (loại dùng để làm bánh, có vị sẵn) 40g bơ nhạt (unsalted butter - loại dùng để làm bánh) Bột cacao để phủ ngồi hộp vng (loại hộp nhựa hay đựng đồ ăn tủ lạnh), lót sẵn lớp giấy nến wrap (loại nilon bọc ngồi đồ ăn) Cách làm Sơ la thơ bào mỏng (nếu dùng loại sơ la chips khơng c n bào) Nấu sôi whipping cream với lửa lớn, dùng phới đánh trứng khuấy Nhấc xuống, cho sô cô la vào đành tan hết Sau cho bơ vào đánh l n tạo thành hỗn hợp nhuy n Đổ hỗn hợp vào khuôn vuông, dùng lớp nylon phủ đè lên mặt để đẩy hết không khí ngồi để làm mịn mặt sơ la Sau cho vào tủ lạnh (ngăn đá tiếng, ngăn lạnh để qua đêm) Khi sơ la đ cứng lại lấy Đổ lớp cacao xuống giấy lót, lột lớp wrap úp lên lớp cacao Sau lột nốt lớp nylon phủ bên dùng rây rắc bột cacao lại lên làm lớp phủ BÁNH BAO KIM SA (TRUNG QUỐC) Ngun liệu Bột mì 325 gr Men nở: ½ m Sữa tươi không đường: 135ml Bột nở: 4gr Trứng gà: Trứng vịt muối: Đường trắng: 35gr Sữa đặc: 45gr Bơ lạt: 50 gr Nước cốt dừa: 60ml D u ăn: 30ml Sữa bột: 40gr Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn 133 Tai lieu Luan van Luan an Do an Lòng đỏ trứng muối cho vào nồi hấp chín, sau tán nhuy n Cho 50gr bơ lạt, 45gr sữa đặc có đường, 30gr sữa bột, 60ml nước cốt dừa vào trứng vịt muối, trộn đến tan hoàn toàn thành hỗn hợp mịn Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn 134 Tai lieu Luan van Luan an Do an Cho ph n nhân vào khay đá, để ngăn đá tủ lạnh khoảng 12 tiếng để nhân đơng cứng lại Cho 250gr bột mì vào tơ 1/2 muỗng cà phê men nở Thêm 5gr đường trắng 135ml sữa tươi không đường, 30ml d u ăn Nhồi kỹ thành khối bột mịn đạt Cho bột vào tơ, bọc kín màng bọc thực phẩm, để khoảng tiếng bột nở gấp đôi Nếu bột khô quá, bạn cho thêm nước Nếu khơng có thời gian mua bột, bạn mua bột bánh bao bán sẵn siêu thị Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn 135 Tai lieu Luan van Luan an Do an Sau bột đ nở, nhẹ nhàng ấn cho xẹp hết bọt khí Cho thêm 75gr bột mì, 30gr đường, lịng trắng trứng, 4gr bột nở 10gr sữa bột lại Nhào kỹ l n Chia bột thành ph n nhỏ, vo trịn lại Sau đó, ấn dẹp bột, cho hỗn hợp nhân trứng, bột bắp vào, vo lại Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn 136 Tai lieu Luan van Luan an Do an Lót lớp giấy nến cắt hình vng bánh Cho bánh vào nồi, hấp cách thủy khoảng 30 phút bánh chín Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn 137 Tai lieu Luan van Luan an Do an CHÈ TRỨNG HỒNG (TRUNG QUỐC) Nguyên liệu Trứng gà: Đường phèn: 5gr Hồng trà: 5gr Chế biến Trứng gà luộc 10 -15 phút cho chín Nấu 5gr hồng trà với 700ml nước, để lửa nhỏ Rồi cho đường vào nấu chung với trà Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn 138 Tai lieu Luan van Luan an Do an Trứng gà sau luộc chín để đập sơ vỏ bên ngồi đừng bóc Sau lại thả trứng vào nồi đun tiếp khoảng tiếng rưỡi Bóc vỏ trứng ta trứng rằn ri Muốn ngon thả trứng vào nồi thêm tiếng Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn 139 Tai lieu Luan van Luan an Do an Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn