Giáo trình tổ chức kinh doanh nhà hàng

BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI Ths Trương Hà Vi BỘBỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀVÀ DUDU LỊCH VĂN HÓA, THỂ THAO LỊCH TRƢỜNG CAO ĐẲNG DUDU LỊCH HÀHÀ NỘI TRƢỜNG CAO ĐẲNG LỊCH NỘI  Ths Trƣơng Hà Vi Ths Trƣơng Hà Vi GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: TỔ CHỨC KINH DOANH NHÀ HÀNG NGÀNH: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG, KHÁCH SẠN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Lƣu hành nội bộ) GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC KINH DOANH KHÁCH SẠN Ban hành kèm theo Quyết định số: …… /QĐ-CĐDLHN ngày … tháng … năm ……… Hiệu(Lƣu trưởng Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội hành nội bộ) HÀ NỘI, 2021 Hà Nội, 2018 i LỜI NÓI ĐẦU Cùng với xu hướng phát triển chung du lịch giới, ngành Du lịch Việt Nam ngày khẳng định vị trí quan trọng kinh tế quốc dân Du lịch Việt Nam phát triển, đặt nhu cầu to lớn nguồn nhân lực cho Ngành Du lịch Dịch vụ nhà hàng đóng vai trị quan trọng ngành du lịch giúp khách có trải nghiệm ý nghĩa suốt chuyến du lịch Đáp ứng yêu cầu dạy học chuyên ngành Quản trị Nhà hàng, môn học tổ chức kinh doanh nhà hàng giảng dạy cho sinh viên trung cấp nghiệp vụ Nhà hàng dịch vụ ăn uống nhằm trang bị kiến thức hoạt động kinh doanh khách sạn, tiền đề, sở học môn nghiệp vụ phục vụ ngành khách sạn nghiệp vụ Nhà Hàng, nghiệp vụ Bar, Chế biến ăn v.v… Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội tổ chức biên soạn giáo trình : Tổ chức kinh doanh nhà hàng Giáo trình sở để giáo viên học sinh dễ dàng việc tiếp cận nội dung môn học Giáo trình viết dựa chương trình mơn học Giáo trình gồm chương với nội dung sau: Chương 1: Khái quát tổ chức kinh doanh nhà hàng Chương 2: Cơ sở vật chất kỹ thuật kinh doanh nhà hàng Chương 3: Tổ chức máy kinh doanh nhà hàng Chương 4: Hoạt động kinh doanh khách sạn Chương 5: Tài kinh doanh nhà hàng Tham gia biên soạn giá trình tập thể giáo viên khoa Quản trị khách sạn – nhà hàng gồm: - ThS Trương Hà Vi – Chủ biên - ThS Nguyễn Thị Huyền Trang - CN Đặng Xuân Thu Trong trình biên soạn, tổ biên soạn giúp đỡ, tạo điều kiện, đóng góp ý kiến Ban giám hiệu, Tập thể giáo viên khoa Quản trị kinh doanh Khách sạn - Nhà hàng, Hội đồng khoa học Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội, cán quản lý công tác nhiều khách sạn địa bàn Hà Nội đồng nghiệp Chúng xin chân thành gửi lời cảm ơn tới tập thể, cá nhân giúp tơi hồn thành giáo trình Vì điều kiện hạn chế trình biên soạn, chắn khơng tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận ý kiến đóng góp, nhận xét, phê bình bạn đọc để nội dung giáo trình ngày hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn ii MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU Trang MỤC LỤC iii CHƢƠNG KHÁI QUÁT VỀ TỔ CHỨC KINH DOANH NHÀ HÀNG 1.1 Khái quát kinh doanh nhà hàng …………… …………… …1 1.1.1 Khái niệm kinh doanh nhà hàng…… …………………….…… ….1 2.1.2 Chức năng, nhiệm vụ kinh doanh nhà hàng………………………………2 1.2 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng………………… ………….….… 1.2.1 Sản phẩm nhà hàng mang tính tổng hợp……………………… 1.2.2 Nhân lực kinh doanh nhà hàng………… ……………….… 1.2.3 Tài sản kinh doanh nhà hàng………………………………………4 1.2.4 Sự hấp dẫn kinh doanh nhà hàng………………….……………….5 1.3 Một số hình thức kinh doanh nhà hàng………………………… …6 1.3.1 Nhà hàng restaurant………………….……………………………… 1.3.2 Nhà hàng snackbar……………….……………….……….………… 1.3.3 Nhà hàng cafeaperitif………………….………… ………………… 1.3.4 Nhà hàng cafeteria……………….……………………………………7 1.3.5 Nhà hàng fastfood……………….…………………………………….7 Câu hỏi ôn tập thảo luận……………………………….…………… CHƢƠNG CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG 2.1 Khái quát sở vật chất kỹ thuật nhà hàng ,… ,,,,,,,,,,,,,,10 2.1.1 Khái niệm sở vật chất kỹ thuật ……….… ………………………10 2.1.2 Đặc điểm sở vật chất kỹ thuật kinh doanh nhà hàng,,,,,10 2.1.3 Phân loại sở vật chất kỹ thuật ……….……………………………11 2.2 Quản lý sử dụng sở vật chất kỹ thuật kinh doanh nhà hàng 13 2.2.1 Lập kế hoach mua sắm sở vật chất kỹ thuật ……… ……………13 2.2.2 Quản lý trình sử dụng sở vật chất kỹ thuật ….… ……… …13 2.2.3 Tổ chức bảo quản sở vật chất kỹ thuật………………………… 14 2.2.4 Thanh lý tài sản ……………………………… ……………………15 iii 2.2 Đánh giá công tác quản lý sử dụng sở vật chất kỹ thuật….16 Câu hỏi ôn tập thảo luận……….………………………………… 16 CHƢƠNG TỔ CHỨC BỘ MÁY KINH DOANH NHÀ HÀNG 3.1 Khái quát tổ chức máy kinh doanh nhà hàng……… …………18 3.1.1 Khái niệm tổ chức máy ……….……………………………………18 3.1.2 Đặc điểm tổ chức máy kinh doanh nhà hàng……….…………… …18 3.1.3 Các nhân tố ảnh hƣởng đến tổ chức máy kinh doanh nhà hàng………19 3.2 Tổ chức máy kinh doanh nhà hàng……….…….… …….….…19 3.2.1 Sơ đồ tổ chức nhân nhà hàng… …….………….……… ………19 3.2.2 Mối quan hệ phận nhà hàng ……….…………………21 3.2.3 Nhiệm vụ chức danh tổ chức máy nhà hàng….… ……24 3.3 Tuyển chọn nhân kinh doanh nhà hàng…… ……… … 26 3.3.1 Xác định yêu cầu nhn trƣớc tuyển chọn ……….…………………26 3.3.2 Tổ chức quảng cáo tuyển dụng……….…………………………………27 3.3.3 Phỏng vấn tuyển chọn……….………………………….….…………29 3.4 Huấn luyện bồi dƣỡng nghiệp vụ cho nhân viên……….….….…30 3.4.1 Huấn luyện nhân viên ……….………………………………… ……30 3.4.2 Bồi dƣỡng nghiệp vụ cho nhân viên ……….…………………………31 3.4.3 viên Kiểm tra, đánh giá kết huấn luyện bồi dƣỡng nghiệp vụ cho nhân Câu hỏi ôn tập thảo luận……… …………………………………… 32 CHƢƠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG 4.1 Xác định khách hàng mục tiêu ….…………………………….….……35 4.1.1 Khái niệm khách hàng mục tiêu….……………………………………35 4.1.2 Xác định nguồn khách….…………………………………….…… …36 4.1.3 Xác định nhu cầu khách….……………………….…………38 4.2 Xác định điều kiện kinh doanh nhà hàng….………………… 39 4.2.1 Đánh giá sở vật chất kỹ thuật….……….…………………………39 4.2.2 Xác định nhu cầu nhân sự….………………………… ………………40 4.2.3 Xác định vốn kinh doanh….……………………………….……… …41 4.2.4 Xác định thuận lợi, khó khăn kinh doanh………… … …43 iv 4.3 Tổ chức hoạt động kinh doanh….…………………………………45 4.3.1 Xây dựng thực đơn danh mục đồ uống….……………………………45 4.3.2 Tổ chức cung ứng hàng hóa, nguyên vật liệu….……………… ………48 4.3.3 Tổ chức sản xuất nhà hàng….………………….…………… …49 4.3.4 Tổ chức phục vụ khách ăn uống….……………………….……………54 Câu hỏi ôn tập thảo luận…………………………………………… 73 CHƢƠNG TÀI CHÍNH TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG 5.1 Khái quát tài kinh doanh nhà hàng ….………………76 5.1.1 Khái niệm tài kinh doanh nhà hàng….……….………….…76 5.1.2 Các mối quan hệ tài kinh doanh nhà hàng….………………76 5.2 Vốn kinh doanh….………………………………………………… …77 5.2.1 Các loại nguồn vốn….………………………………………….………77 5.2.2 Huy động vốn kinh doanh nhà hàng ….…………………… ….…83 5.3 Doanh thu ….……………….……… ……………… ……….………86 5.3.1 Khái niệm….…………………………… ……………….……………86 5.3.2 Các loại doanh thu….…………………………………… ……………88 5.3.3 Một số cách tính doanh thu nhà hàng ….…… ……….……… …89 5.4 Chi phí ….…………………………… ……… ………………………90 5.4.1 Khái niệm chi phí….…………………………………………….………90 5.4.2 Các loại chi phí….……………………………………………… ……91 5.4.3 Một số chi phí thƣờng gặp kinh doanh nhà hàng ….……….……94 5.5 Lợi nhuận ….………………………….…….……… …………………97 5.5.1 Khái niệm lợi nhuận….………………………………… …….………97 5.5.2 Phân chia lợi nhuận kinh doanh nhà hàng…………………… … 99 Câu hỏi ôn tập thảo luận………………………………………… 106 v CHƢƠNG1 KHÁI QUÁT VỀ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG Giới thiệu Nội dung chƣơng bao gồm: - Sơ lược lịch sử xu hướng phát triển kinh doanh khách sạn - Khái niệm "Kinh doanh khách sạn" - Đối tượng khách hoạt động kinh doanh khách sạn - Sản phẩm khách sạn - Đặc điểm hoạt động kinh doanh khách sạn - Vai trò hoạt động kinh doanh khách sạn Mục tiêu Sau học chƣơng 1, ngƣời học phải: - Trình bày đa dạng đối tượng khách khách sạn - Phân tích đa dạng phức tạp sản phẩm khách sạn - Phân biệt khác biệt kinh doanh khách sạn với hoạt động kinh doanh khác - Trình bày đặc điểm hoạt động kinh doanh khách sạn - Phân tích vai trị hoạt động kinh doanh khách sạn 1.1 Khái quát kinh doanh nhà hàng 1.1.1 Khái niệm kinh doanh nhà hàng Đối với khách du lịch dân địa phƣơng có khả tốn cao, có nhu cầu ăn uống họ thƣờng đến nhà hàng (Restaurant) Nhà hàng sở kinh doanh ăn uống cao cấp chuyên phục vụ ăn, đồ uống đồng thời đáp ứng nhu cầu thƣ giãn giải trí cho đối tƣợng có khả tốn cao Trong thực tế có nhiều sở kinh doanh ăn, đồ uống đồng thời ăn đồ uống Những sở mang tên gọi khác nhau: quầy, quán, cửa hàng, nhà hàng bình dân, nhà hàng cao cấp Trong đó, nhà hàng cao cấp (restaurant) sở kinh doanh đại, văn minh mang tính tổng hợp Phần lớn Restaurant đƣợc bố trí khách sạn có đủ điều kiện phục vụ khách du lịch khách hàng có nhu cầu cao Một số Restaurant hoạt động độc lập khu du lịch, thành phố lớn trung tâm kinh tế, thƣơng mại Để xác định sở kinh doanh ăn uống Restaurant cần thiết phải đáp ứng yêu cầu sau: Tiện nghi, trang thiết bị, dụng cụ phục vụ ăn uống đồng bộ, chuyên dùng Món ăn, đồ uống phong phú, đa dạng, đƣợc chế biến với kỹ thuật cao, cơng nghệ đại, trang trí hấp dẫn Đội ngũ nhân viên phục vụ có trình độ chun mơn nghiệp vụ phù hợp với cấp hạng nhà hàng Nhà hàng không nơi phục vụ ăn uống mà đáp ứng nhu cầu thƣ giãn giải trí cho khách Vì nhà hàng phải thống mát, sẽ, khung cảnh đẹp Hệ thống âm thanh, ánh sáng phù hợp với không gian cảnh quan nhà hàng Giá ăn, đồ uống dịch vụ cao sở kinh doanh ăn uống khác phải đầu tƣ cho sở vật chất kỹ thuật trang thiết bị phục vụ nhà hang 1.1.2 Chức năng, nhiệm vụ kinh doanh khách sạn 1.1.2.1 Chức Nhà hàng có hai chức bản: chức kinh doanh chức phục vụ Chức phục vụ: đáp ứng nhu cầu khách hàng ăn, đồ uống, điều kiện thƣ giãn, chƣơng trình vui chơi, giải trí Chức kinh doanh: tạo doanh thu lợi nhuận Hai chức luôn song song tồn hỗ trợ lẫn nhau: phục vụ chu đáo, ân cần, lịch tạo ấn tƣợng tốt đẹp với khách Đây sở để tạo nguồn khách hàng quen, khách truyền thống nhà hàng Khách truyền thống ngƣời tuyên truyền, quảng cáo hiệu cho đối tƣợng khách tiềm nhà hàng Kinh doanh tốt: doanh thu cao, hạn chế chi phí tạo lợi nhuận lớn góp phần đầu tƣ để mở rộng, nâng cấp sở vật chất kỹ thuật, nâng cao trình độ chun mơn nghiệp vụ thù lao xứng đáng cho ngƣời lao động, tạo phấn khởi, tăng cƣờng ý thức trách nhiệm cho ngƣời phục vụ Kết cuối nâng cao chất lƣợng phục vụ, đáp ứng ngày cao nhu cầu khách hàng 1.1.2.2 Nhiệm vụ: Để thực tốt chức mục đích đề ra, chủ doanh nghiệp, sở kinh doanh ăn uống phải xác định rõ nhiệm vụ cụ thể phù hợp với thời điểm trình xây dựng phát triển kinh doanh Những nhiệm vụ trọng tâm tổ chức kinh doanh nhà hàng: + Cung cấp tối đa loại hàng hoá dịch vụ theo yêu cầu, sở thích thị hiếu khách hàng + Tổ chức đón tiếp phục vụ chu đáo đối tƣợng khách đến ăn uống, thƣ giãn, vui chơi, giải trí nhà hàng + Khơng ngừng nâng cao chất lƣợng hàng hoá, dịch vụ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo nâng cao chất lƣợng phục vụ khách + Quản lý tốt loại tài sản, trang thiết bị, phƣơng tiện dụng cụ phục vụ góp phần nâng cao hiệu kinh doanh + Tổ chức lao động cách khoa học, hợp lý để không ngừng nâng cao suất lao động chất lƣợng phục vụ + Khơng ngừng nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ nhân viên phục vụ, ngƣời quản lý để đáp ứng ngày cao yêu cầu khách hàng xu phát triển xã hội + Xây dựng kế hoạch kinh doanh ngắn hạn, dài hạn phù hợp với chiến lƣợc phát triển doanh nghiệp + Thực nghiêm túc công tác hạch toán kinh tế, thực nghiêm pháp luật nhà nƣớc doanh nghiệp 1.2 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng 1.2.1 Đặc điểm sản phẩm: - Sản phẩm phục vụ ăn uống thuộc loại dễ hỏng, khó lƣu giữ, đƣợc sản xuất đồng thời, lúc, địa điểm bán - Sản phẩm dịch vụ ăn uống sản phẩm tổng hợp gồm hàng hoá kèm theo dịch vụ khách hàng Hàng hoá dịch vụ ăn uống đa dạng: gồm hàng tự chế hàng chuyển bán với danh mục phong phú Dịch vụ phục vụ phong phú với cấp hạng khác Xuất phát từ đặc điểm nâng chất lƣợng sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố (khách quan, chủ quan ) - Chất lƣợng sản phẩm dịch vụ ăn uống phụ thuộc lớn vào chất lƣợng lao động: trình độ tay nghề đầu bếp, ngƣời phục vụ nhà hàng, ngƣời pha chế đồ uống, ngƣời phục vụ chƣơng trình giải trí 1.2.2 Nhân lực kinh doanh nhà hàng - Lực lƣợng lao động nhà hàng lớn Theo định mức bình quân từ 12 đến 16 khách có ngƣời trực tiếp phục vụ, lực lƣợng lao động gián tiếp lớn: ngƣời quản lý, bảo vệ, nhân viên tạp vụ, cung ứng, bảo dƣỡng, thủ kho - Lao động phục vụ nhà hàng đóng vai trị định đến hiệu kinh doanh, danh tiếng chất lƣợng dịch vụ 1.2.3 Tài sản kinh doanh nhà hàng - Tính liên tục phục vụ: Nhà hàng phục vụ ngày tuần mà ngày lễ, ngày tết, chủ nhật Tại thành phố lớn, trung tâm du lịch thƣơng mại Quốc tế, nhà hàng phải phục vụ 24/24h ngày Trong khoảng thời gian ca có nhu cầu khách phải phục vụ - Tính tổng hợp phức tạp trình phục vụ khách: Để đảm bảo phục vụ tốt bữa ăn, nhân viên phục vụ phải am hiểu tâm lý khách, có kỹ giao tiếp thuyết phục khách hàng, hiểu biết ăn, đồ uống, dụng cụ phục vụ, ngồi phải có kỹ phục vụ ăn, đồ uống, nắm quy trình, nghi thức phục vụ bữa tiệc Khi phục vụ khách đơng phải có phối hợp nhịp nhàng phận nhà hàng: chế biến, pha chế, đón tiếp phục vụ khách Chỉ sơ xuất nhỏ phận cá nhân dẫn đến kết xấu 1.2.4 Sự hấp dẫn kinh doanh nhà hàng: Hiện nay, không nƣớc có kinh tế phát triển mà nƣớc chậm phát triển nghề kinh doanh ăn uống không ngừng phát triển Tại Việt nam thành phố lớn: Hà nội, thành phố Hồ Chí Minh, Hải phịng, Đà nẵng Hiện nay, khơng nƣớc có kinh tế phát triển mà nƣớc chậm phát triển nghề kinh doanh ăn uống không ngừng phát triển Tại Việt Nam thành phố lớn: Hà Nội, Hồ Chí Minh, Hải Phịng, Đà Nẵng số lƣợng nhà hàng phát triển khơng ngừng chí tốc độ cao năm gần Nhiều ngƣời không đƣợc học, chí chƣa có kinh nghiệm thực tế kinh doanh tham gia vào hoạt động kinh doanh ăn uống Trong số họ có ngƣời thành cơng trở thành chủ doanh nghiệp lớn Vậy câu hỏi đặt có nhiều ngƣời đam mê kinh doanh ăn uống Nếu tìm hiểu sâu lĩnh vực này, thấy nghề kinh doanh ăn uống hấp dẫn vô Cụ thể: - Kinh doanh nhà hàng thu lợi nhuận cao Rất lĩnh vực kinh doanh có tỷ lệ lợi nhuận cao nhƣ kinh doanh nhà hàng Nhu cầu dịch vụ ăn uống lớn có khuynh hƣớng phát triển kinh doanh nhà hàng đƣợc coi nghề thành đạt hệ thống dịch vụ xã hội - Nhà hàng nơi dễ tiếp cận với ngành kinh doanh khác - Nhà hàng nơi dễ giao du tìm kiếm bạn hàng Các quan chức, chủ doanh nghiệp, nhà hoạt động xã hội, đối tƣợng khác thƣờng tổ chức gặp gỡ giao lƣu, trao đổi, chia sẻ kinh nghiệm Nhà hàng nơi lý tƣởng cho khách có nhu cầu giao lƣu, tìm kiếm bạn hàng - Nhà hàng nơi đầy thử thách Trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng, có nhiều đối thủ cạnh tranh muốn tồn phát triển chủ doanh nghiệp phải đổi mới: ăn, trang thiết bị, phong cách phục vụ tiếp thị hàng Lợi nhuận tác động đến tất hoạt động nhà hàng, ảnh hƣởng trực tiếp đến tình hình tài nhà hàng, thực đƣợc mục tiêu lợi nhuận điều kiện quan trọng đảm bảo cho ổn định vững tình hình tài nhà hàng Lợi nhuận tiêu chất lƣợng tổng hợp nói lên kết toàn hoạt động kinh doanh nhà hàng Vì xét cho sở tăng doanh thu, giảm chi phí lợi nhuận tăng lên cách trực tiếp ngƣợc lại Lợi nhuận cịn nguồn tích luỹ để mở rộng quy mơ kinh doanh, đa dạng hố sản phẩm nhà hàng Là nguồn tài mang lại thu nhập cho ngƣời đầu tƣ, tăng tiền lƣơng, thƣởng cho ngƣời lao động Đánh giá lợi nhuận quản trị tài chính, khơng đơn đánh giá lợi nhuận mặt tuyệt đối (về mặt lƣợng), mà cần phải đánh giá lợi nhuận tiêu tƣơng đối Các tiêu tƣơng đối thƣờng dùng để đánh giá lợi nhuận kinh doanh nhà hàng tỷ suất lợi nhuận, có nhiều cách xác định tỷ suất lợi nhuận cách tính phản ánh nội dung kinh tế khác - Tỷ suất lợi nhuận vốn: tỷ lệ lợi nhuận số vốn bình quân sử dụng kỳ (bao gồm vốn cố định vốn lƣu động) Tlnv = LN/ Vbq x 100% Trong đó: Tlnv tỉ suất lợi nhuận vốn LN lợi nhuận thu đƣợc kỳ Vbq số vốn bình quân sử dụng kỳ Tỷ suất phản ánh hiệu sử dụng vốn nhà hàng (cho biết đồng vốn tạo đƣợc đồng lợi nhuận).Tỉ suất cao hiệu sử dụng vốn tốt - Tỷ suất lợi nhuận giá thành: tỷ lệ lợi nhuận trƣớc thuế sau thuế với giá thành hàng hoá, dịch vụ tiêu thụ: Tlnz = LN/ Zt x 100% Trong đó: Tlnz tỉ suất lợi nhuận giá thành LN lợi nhuận thu đƣợc kỳ (trƣớc sau thuế) Zt giá thành toàn hàng hoá dịch vụ tiêu thụ kỳ Tỷ suất cho biết hiệu chi phí bỏ vào sản xuất kỳ, cho biết đồng chi phí tạo đƣợc đồng lợi nhuận Tỷ suất cao hiệu kinh doanh cao - Tỷ suất lợi nhuận doanh thu bán hàng: tỷ lệ lợi nhuận trƣớc thuế 98 sau thuế với doanh thu tiêu thụ hàng hoá, dịch vụ kỳ Tlndt = LN/ DT x 100% Trong đó: Tlndt tỉ suất lợi nhuận doanh thu LN lợi nhuận thu đƣợc kỳ (trƣớc sau thuế) DT doanh thụ tiêu thụ kỳ Tỉ suất cho biết đồng doanh thu, nhà hàng thu đƣợc đồng lợi nhuận Nếu tỉ suất nhà hàng thấp so với toàn ngành chứng tỏ nhà hàng bán với giá thấp, giá thành sản phẩm nhà hàng cao so với mức trung bình tồn ngành kinh doanh nhà hàng Sau trình hoạt động kinh doanh, nhà hàng thu đƣợc khoản lợi nhuận định phải tiến hành phân phối khoản lợi nhuận (khơng kể trƣờng hợp bị lỗ hay hoà vốn) Phân phối lợi nhuận việc phân chia số tiền lãi cách đơn mà giải tổng hợp mối quan hệ kinh tế diễn nội nhà hàng Việc phân phối phụ thuộc vào chủ sở hữu nhà hàng, nhiên phân phối đắn trở thành động lực thúc đẩy kinh doanh phát triển, tạo điều kiện thuận lợi để nhà hàng tiếp tục hoạt động kinh doanh Thông thƣờng việc phân phối sử dụng lợi nhuận nhà hàng thƣờng cho hoạt động sau: - Nộp thuế thu nhập doanh nghiệp cho nhà nƣớc - Bù khoản lỗ kỳ trƣớc - Trừ khoản tiền phạt chi phí bất hợp lệ, hợp lý - Trích quỹ (nhƣ quỹ dự phịng tài chính, quĩ đầu tƣ phát triển, quỹ trợ cấp khó khăn, quỹ khen thƣởng phúc lợi) - Chia lãi cho chủ sở hữu Trong đó: L: lợi nhuận khách sạn kỳ phân tích TD: Là tổng doanh thu khách sạn thời kỳ phân tích TC: tổng chi phí khách sạn thời kỳ phân tích - Lợi nhuận tiêu quan trọng phản ánh toàn kết qủa mà chủ kinh doanh khách sạn mong đợi nhƣ hƣớng tới Các khách sạn thƣờng so sánh lợi nhuận thực tế với lợi nhuận kế hoạch so sánh lợi nhuận thực tế khách sạn kỳ với để phân tích Mặt khác, khách sạn cịn phân tích cấu tổng lợi nhuận theo dịch vụ - Phân tích cấu lợi nhuận theo phận kinh doanh 99 + Lợi nhuận từ kinh doanh dịch vụ buồng: Số lƣợng? Tỷ lệ? + Lợi nhuận từ kinh doanh dịch vụ ăn uống: Số lƣợng? Tỷ lệ? + Lợi nhuận từ kinh doanh dịch vụ bổ sung: Số lƣợng? Tỷ lệ? - Phân tích lợi nhuận theo tổng chi phí khách sạn + Phân tích lợi nhuận dịch vụ buồng theo tổng chi phí khách sạn chi phí cho dịch vụ + Phân tích lợi nhuận dịch vụ ăn uống theo tổng chi phí khách sạn chi phí cho dịch vụ + Phân tích lợi nhuận từ dịch vụ bổ sung tƣơng tự Thơng qua việc phân tích tiêu nói nhà quản lý khách sạn tập trung vào hai giải pháp có tính ngun tắc để nâng cao hiệu kinh doanh khách sạn Hai giải pháp tăng doanh thu tiết kiệm chi phí, mặt chuyển dịch cấu dịch vụ kinh doanh khách sạn theo hƣớng có hiệu Mặt khác nâng cao chất lƣợng loại dịch vụ Bài tập vận dụng - Bài tập tính doanh thu Thí dụ 1: Một nhà hàng hoạt động ca/ ngày có số liệu thống kê hoạt động kinh doanh năm 2006 nhƣ sau: Danh mục Đầu mùa Số tuần tuần quân Lƣợt khách TB Mức chi trả bình Giữa mùa 10 Cu Đón ối mùa g cửa 25 2.000 4.000 50.00 0đ 60.00 0đ 15 2.200 50 000 đ Yêu cầu: a Tính tổng doanh thu năm 2006 b Tính doanh thu bình quân ca phục vụ mùa Bài giải: 100 a Doanh thu năm 2006là: DT = DT đầu mùa + DT mùa + DT cuối mùa = 2.000 x 10 x 50.000đ + 4.000 x 25 x 60.000 + 2.200 x 15 x 50.000 = 8.650.000.000đ b Doanh thu bình quân ca phục vụ mùa: DT ca = DT mùa /( 25 x x ) = 6.000.000.000 : 350 ca = 14.200.000đ Thí dụ 2: sau: Nhà hàng Tre vàng có số liệu thống kê kết kinh doanh năm 2006 nhƣ Doanh thu ăn : 3.200.000.000đ Doanh thu uống: 500.000.000đ Doanh thu khác: 300.000.000đ Yêu cầu: a Tính doanh thu trung bình tuần nhà hàng Biết nhà hàng phải nghỉ hoạt động để sửa chữa tuần (một năm 52 tuần) b Tính cấu doanh thu hoạt động nhà hàng Bài giải: a Doanh thu nhà hàng: Tổng DT = DT ăn + DT uống + DT khác = 3.200.000.000đ + 500.000.000đ + 300.000.000đ = 4.000.000.000đ Doanh thu bình quân tuần = Tổng DT : ( 52 -2 ) tuần = 4.000.000.000đ : 50 tuần = 80.000.000đ b Cơ cấu doanh thu nhà hàng: DT ăn / Tổng DT = 3.200.000.000đ / 4.000.000.000đ = 80% DT uống/ Tổng DT = 500.000.000đ / 4.000.000.000đ 101 = 12,5% DT khác / Tổng DT = 300.000.000đ / 4.000.000.000đ = 7,5% 2- Bài tập tổng hợp: Thí dụ 3: Nhà hàng X có 150 chỗ ngồi, hoạt động ca Qua khảo sát số liệu năm 2006 cho đƣợc kết quả: + Lƣợt khách: đầu mùa 25.000 lƣợt, mùa 50.000 lƣợt, cuối mùa 15.000 lƣợt + Mức chi trả bình quân 60.000đ/1 khách + Định mức chi phí nguyên vật liệu, thực phẩm nhà hàng 55% Yêu cầu: a- Tính tổng trị giá nguyên vật liệu thực phẩm cung ứng năm 2006 b- Tính tổng số lợi nhuận rịng 25% thuế doanh thu 10% thu đƣợc năm chi phí khác c- Tính cơng suất sử dụng nhà hàng, biết nhà hàng phải nghỉ ngày để sửa chữa d- Dự tính doanh thu năm 2007 biết mức trƣợt giá khoảng 8% lƣợng khách dự kiến tăng 7% Bài giải: a- Tổng trị giá nguyên vật liệu thực phẩm Nguyên vật liệu = Doanh thu x 55% = (Tổng lƣợt khách x mức chi trả bình quân) x 55% = ( 25.000 + 50.000 + 15.000) x 60.000đ x 55% = 5.400.000.000đ x 55% = 2.970.000.000đ b- Lãi suất thực tế thu % Lãi rịng: 100% - % cpnl - % chi phí khác - % thuế = 100% - 55% - 25% - 10% = 10% TL = % Lãi ròng x Doanh thu 102 = 10% x 5.400.000.000đ = 540.000.000 đ c- Công suất sử dụng Tổng lượt khách thực tê = đầu mùa + mùa + cuối mùa = 90.000 thực tế Tổng lượt khách tối đa = số chỗ nhà hàng x số ca ngày x số ngày = 150 x x 360 = 108.000 CS (%) = (Tổng lƣợt khách thực tế: Tổng lƣợt khách tối đa) = 90.000 : (150 lƣợt khách x ca x 360 ngày) = 90.000 : 108.000 = 83,33% d- Doanh thu năm 2007 DT 2007 = DT 2007 + DT 2007 x ( 7% + 8%) = 5.400.000.000đ + 810.000.000đ = 6.210.000.000đ Yêu cầu: Bài giải: a- Doanh thu ăn DT ăn = 4.500.000.000đ x 65% = 2.925.000.000đ b- Doanh thu uống = 4.500.000.000đ x 30% = 1.350.000.000đ + Sự hấp dẫn nhà hàng với khách hàng + Môi trƣờng kinh doanh ăn uống Thí dụBài 4: Nhà hàng Y có 120 chỗ ngồi, làm việc ca có số liệu kinh doanh năm 20065 nhƣ sau: + Tổng doanh thu 4,5 tỷ đồng, DT ăn 65%, DT uống 30%, doanh thu khác 5% 103 a- Tính mức chi trả bình quân suất ăn khách năm 20065 có tổng số lƣợt khách 58.500 b- Tính doanh thu đồ uống bình qn ca chế biến, biết nhà hàng phải nghỉ 15 ngày để sửa chữa huấn luyện nhân viên (Một năm có 365 ngày) c- Xác định số nhân viên phận phục vụ định mức lao động bình quân 16 khách/ngƣời phục vụ Mức chi trả bình quân suất ăn = 2.925.000.000 : 58.500 = 50.000đ Doanh thu uống bình quân ca = 1.350.000.000đ : ( 350 ngày x ca) = 1.928.000đ c- Xác định số nhân viên phận phục vụ: Lƣợt khách bình quân ca phục vụ = 58.500 : 700 ca = 84 lƣợt khách/ca Số lƣợng nhan viên ca = 84 : 16 = nhân viên/ ca Thí dụBài 5: Một quan đến nhà hàng Tre xanhThiên Tuế đặt tiệc cho hội nghị với yêu cầu: + Tổng số suất ăn 30250, + Mức ăn 85.000đ/ suất, uống (khách mang đồ uống đến) + Dịch vụ khác: chƣơng trình văn nghệ 32.5000.000đ u cầu: a- Tính tổng trị giá hợp đồng dịch vụ uống 5.000đ/ suất ăn b- Tính tổng trị giá nguyên vật liệu thực phẩm mà phận cung ứng phải cung cấp Biết nhà hàng quy định tỉ lệ nguyên liệu, thực phẩm giá bán làlãi gộp 5045% c- Dự tính số ngƣời cần phục bữa tiệc định mức lao động bình quân cho phận phục vụ 215 khách/ nhân viên Bài giải: a- Tổng trị giá hợp đồng: khác Tổng doanh thu = Doanh thu ăn + dịch vụ uống + dịch vụ 104 = 300 x 85.000đ + 300 x 5.000 + 3.500.000đ = 30.500.000đ b- Tổng trị giá nguyên vật liệu thực phẩm Nguyên liệu = DT ăn x 50% = 300 x 85.000 x 50% = 12.750.000đ c-Dự tính nhân lực: Số lƣợng nhân viên = tổng số lƣợt khách : định mức phục vụ = 300 lƣợt khách : 25 khách/nhân viên = 12 nhân viên Thí dụ 6: Nhà hàng Biển xanh có 250 chỗ ngồi, làm việc ca ngày Năm 2006 nhà hàng đón phục vụ 165.000 lƣợt khách, mức chi trả bình quân 65.000đ/suất ăn uống (trong ăn 60%, uống 40%), dịch vụ khác 560.000.000đ Năm 2006 nhà hàng phải nghỉ tuần để sửa chữa huấn luyện nhân viên Yêu cầu: 1.Tính doanh thu nhà hàng năm 2006 Tính doanh thu trung bình ca phục vụ Cho biết cơng suất sử dụng phịng ăn năm 2006 Dự kiến tổng trị giá đồ uống cần chuẩn bị cho năm 2006 tỷ lệ lãi gộp đồ uống nhà hàng 40% Bài giải: 1.Doanh thu năm 2006: khác DT = lƣợt khách x mức chi trả bình quân ăn uống + DT dịch vụ = 165.000 x 65.000đ + 560.000.000đ = 11.285.000.000đ 2.Doanh thu trung bình ca phục vụ: DT ca = DT / tổng số ca = 11.285.000.000đ : [(365 – 14) x 2] 105 = 16.075.499đ 3.Cơng suất sử dụng phịng ăn năm 2006: CS = Lƣợt khách thực tế / lƣợt khách tối đa = 165.000 : (702 ca x 250 chỗ) = 94% 4.Doanh thu đồ uống năm 2006: DT uống = DT ăn uống x 40% = 165.000 x 65.000 x 40% = 10.725.000.000đ x 40% = 4.290.000.000đ Nguyên liệu đồ uống = DT uống x 60% = 4.290.000.000đ x 60% = 2.474.000.000đ Câu hỏi ôn tập thảo luận Trình bày chất mối quan hệ tài kinh doanh nhà hàng Trình bày khái niệm quản trị tài kinh doanh nhà hàng, vai trị quản trị tài kinh doanh nhà hàng Trình bày vai trị hoạt động quản trị vốn kinh doanh nhà hàng Trình bày nội dung quản trị chi phí, giá thành kinh doanh nhà hàng Hãy nêu phƣơng pháp xác định giá bán kinh doanh nhà hàng nội dung quản trị doanh thu kinh doanh nhà hàng Trình bày ý nghĩa phƣơng pháp xác định điểm hoà vốn kinh doanh nhà hàng Trình bày nội dung quản trị lợi nhuận kinh doanh nhà hàng 106 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu tiếng Việt Đỗ Thiện Dụng, Giáo trình quản trị kinh doanh nhà hàng, NXB Lao động, 2011 Đỗ Thị Minh, Giáo trình nghiệp vụ lễ tân, NXB Văn hóa thơng tin Hà Nội, 2010 10 Hiệp hội Du lịch TPHCM, Quản lý khách sạn, Trƣờng đào tạo NVDL Sài gòn, NXB Trẻ, 2000 11 Lục Bội Minh, Quản lý khách sạn đại, NXB Chính trị quốc gia, 1998 12 Nguyễn Trọng Đặng, Quản trị nhà hàng khách sạn du lịch, Trƣờng Đại học Thƣơng mại Hà Nội, 1994 13 Nguyễn Trọng Đặng, Nguyễn Doãn Thị Liễu, Vũ Đức Minh, Trần Thị Phùng, Quản trị doanh nghiệp khách sạn du lịch, NXB Đại học Quốc gia Hà Nội, 2000 14 Nguyễn văn Mạnh, Hồng Thị Lan Hƣơng, Giáo trình quản trị kinh doanh khách sạn, NXB Lao động-Xã hội, 2004 15 Nguyễn Tuấn Ngọc, Giáo trình Quản trị kinh doanh khách sạn,Trƣờng Cao đẳng Du Lịch Hà Nội, 2009 16 Trần Đức Thanh, Nhập môn khoa học du lịch, NXB Đại học Quốc gia Hà Nội,1999 17 10 Trịnh Xuân Dũng, Giáo trình Quản trị kinh doanh khách sạn, NXB Lao động - Xã hội, 2003 18 11 Trƣờng nghiệp vụ Du lịch Vũng Tàu, Giáo trình Tổ chức hoạt động kinh doanh khách sạn,1998 19 12 Tổng cục Du lịch, Phân loại, xếp hạng khách sạn Việt Nam 1985, 1994, 2000 20 13 Tổng cục Du lịch, Xếp hạng khách sạn Việt nam, 2009 21 14 Sandra J.Dahmer - Kurt W.Kah, Sổ tay hướng dẫn phục vụ nhà hàng, NXB Trẻ, 2000 22 15 Vũ Thị Hịa, Giáo trình lý thuyết nghiệp vụ nhà hàng, NXB Lao động, 2009 II Tài liệu dịch 107 23 Denny G.Rutherford - Michael J.O’Fallon, Quản lý vận hành khách sạn, NXB Lao động 2009 24 Dennis L Foster, Introdution to Hospitality, NXB Quốc tế Mc.GRAW - HILL, 1999 108 III Tài liệu tiếng nƣớc Sharles E.Steadmon, Michael L.Kasavana: Managing Front Ofice operations,1996 V.Hoof, E.McDonald, L.Yu K.Vallen, “A Host of Opportunnities - An introdution to Hospitality Management”, 2001 IV Webste http://www.accorhotels.com/gb/asia/index.shtml http://www.embassuites.com) http://www.greatchina.net/get/macau/ macau_hotel.htm www.hilton.com http://www.tongcucdulich.comg http://www.vietnamtourism.gov.vn http://vi.wikipedia.org/wiki/) http://www.web-du-lich.com 109 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC KINH DOANH KHÁCH SẠN NHÀ XUẤT BẢN LAO ĐỘNG Địa chỉ: Số 175 Giảng Võ - Hà Nội Điện thoại: 04 38515380; Fax: 04 38515381 Email: info@nxblaodong.com.vn Website: www.nxblaodong.com.vn Chịu trách nhiệm xuất bản: VÕ THỊ KIM THANH Biên tập: Mai Thị Thanh Hằng Thiết kế bìa: Hoasach.,jsc Trình bày sửa in: Hoasach.,jsc LIÊN KẾT XUẤT BẢN Công ty CP Hoa Sách Địa chỉ: số 32, ngõ 353/38, đƣờng An Dƣơng Vƣơng, Phú Thƣợng, Tây Hồ, Hà Nội In 1000 cuốn, khổ 14x20,5 cm, Công ty CP Hoa Sách - ĐB Số xác nhận ĐKXB: -2015/CXBIPH/11-186/LĐ Số định: 982/QĐ-NXBLĐ ngày 10 tháng năm 2015 110 Mã ISBN: 978-604-59-4471-4 In xong nộp lƣu chiểu quý IV năm 2015 111 ... máy tổ chức kinh doanh nhà hàng; - Trình bày sở yếu tố ảnh hưởng tới việc thiết lập máy tổ chức nhà hàng; - Phân tích chức phận máy tổ chức nhà hàng; - Trình bày cấu tổ chức hai loại nhà hàng. .. CHƢƠNG TỔ CHỨC BỘ MÁY KINH DOANH NHÀ HÀNG 3.1 Khái quát tổ chức máy kinh doanh nhà hàng? ??…… …………18 3.1.1 Khái niệm tổ chức máy ……….……………………………………18 3.1.2 Đặc điểm tổ chức máy kinh doanh nhà hàng? ??…….……………... KHÁI QUÁT VỀ TỔ CHỨC KINH DOANH NHÀ HÀNG 1.1 Khái quát kinh doanh nhà hàng …………… …………… …1 1.1.1 Khái niệm kinh doanh nhà hàng? ??… …………………….…… ….1 2.1.2 Chức năng, nhiệm vụ kinh doanh nhà hàng? ??……………………………2