Giáo trình được biên soạn dành cho chuyên ngành Quản trị chế biến, hệ Cao đẳng trên cơ sở của giáo trình “Lý thuyết chế biến 1” và Giáo trình “Lý thuyết chế biến 2” bài giảng bao gồm 6 c
P hối hợp nguyên liệu và gia vị
Phối hợp nguyên liệu
1.1 Khái ni ệ m và phân lo ạ i nguyên li ệ u
Nguyên liệu là các yếu tố quan trọng tạo thành sản phẩm, vừa đóng vai trò trong việc xác định chất lượng sản phẩm cuối cùng lẫn với tính năng và mức độ hiệu quả Trong bất kỳ ngành sản xuất nào, việc lựa chọn và sử dụng nguyên liệu đảm bảo chất lượng rõ ràng và đáng tin cậy luôn là điều kiện tiên quyết Nguyên liệu được sử dụng trong quá trình chế biến có thể là các vật phẩm đơn giản hoặc phức tạp, đã qua xử lý hay chưa, nhằm tạo thành một thành phần nhằm tạo ra sản phẩm mới Tất cả các vật phẩm này đều được gọi là nguyên liệu chế biến.
Nguyên liệu là bất kỳ loại lương thực, thực phẩm nào chưa qua chế biến hoặc đã được chế biến hoàn chỉnh, được sử dụng để chế biến món ăn, đồ uống Ví dụ, dưa chuột muối có thể ăn được ngay được dùng làm nguyên liệu cho các món ăn như Salát Nga, cá om sốt cay, và nhiều món ăn khác.
Những vật phẩm chế biến sẵn không cần qua chế biến mà sử dụng ngay không được gọi là nguyên liệu mà là hàng chuyển bán
- Theo nguồn gốc: nguồn gốc động vật và nguồn gốc thực vật
Sản phẩm đã chế biến và gia vị không chia theo nguồn gốc Trong mỗi nhóm có thể phân nhỏhơn nữa
Ví dụ : Trong nhóm nguyên liệu có nguồn gốc động vật có thể phân chia nguyên liệu động vật sống trên cạn, nguyên liệu động vật sống dưới nước
+ Nguyên liệu nguồn gốc động vật
Gia súc: Trâu, bò, dê, lợn, thỏ, chó
Gia cầm: Gà, vit, ngan, ngỗng, chim
Thuỷ sản: Cá, tôm, cua, lươn, ba ba, trai, ốc
Trứng: Trứng gà, trứng vịt, trứng chim
Sữa: Sữa bò, sữa trâu, sữa dê
Rau ăn lá: cải, ngót, bắp cải
Rau ăn thân: Rau muống, rền, cần tây
Rau ăn củ : Su hào, cà rốt, củ cải
Rau ăn hạt : Đậu, đỗ, lạc
Rau ăn hoa : Lơ, thiên lý, chuối
- Phân loại theo mục đích sử dụng: Đây là cách sắp xếp nguyên liệu theo mục đích sử dụng của chúng khi chế biến món ăn
Theo cách phân loại này nguyên liệu được chia thành ba nhóm:
Trong mỗi món ăn, nguyên liệu chính có thể là một nguyên liệu
Here is the rewritten paragraph:"Nguyên liệu chính của một món ăn là những thành phần đóng vai trò quyết định trong thành phần khối lượng và các chỉ tiêu chất lượng quan trọng của món ăn đó Ví dụ, trong món gà luộc, gà là nguyên liệu chính, hay trong món cá hấp, cá là thành phần chủ yếu Ngoài ra, một số món ăn còn được đặt tên theo nguyên liệu chính, chẳng hạn như món gà xào hạnh nhân, trong đó gà và hạnh nhân là hai nguyên liệu quan trọng nhất."
+ Nguyên liệu chính đóng vai trò quyết định trong thành phần khối lượng món ăn
Ví dụ: Món ăn: Canh rau cải nấu thịt nạc
Mắm, muối, mì chính, gừng, nước
Nguyên liệu chính ở đây là thịt nạc và rau cải vì chúng chiếm khối lượng lớn trong công thức món ăn.
Nguyên liệu chính góp phần quan trọng trong việc xác định tên của món ăn Trong trường hợp một số món ăn, nguyên liệu chính được sử dụng làm tên của chúng, không thể thay thế được nguyên liệu đó mà không ảnh hưởng đến tên món ăn Thay vì thay thế, các đầu bế may nên tìm hiểu về các tác dụng và đặc điểm của các nguyên liệu để tạo ra những món ăn thú vị và hợp lý hơn.
Việc đổi tên món ăn phụ thuộc vào thay đổi các nguyên liệu chính Ví dụ, trong món thịt bò xào cần tỏi, nếu thay thịt bò bằng mực tươi, món ăn sẽ trở thành mực xào cần tỏi Tương tự, nếu thay cần tỏi bằng măng chua, món ăn sẽ đổi hướng thành thịt bò xào măng chua Điều này giúp cho người đọc dễ dàng nhận biết thay đổi và đánh giá được giá trị của món ăn mới.(Note: The new name of a dish depends on the change of its main ingredients For instance, in the dish "thit bo xao toi" (stir-fried beef with garlic), if you replace beef with fresh squid, the dish becomes "muc xao toi" (stir-fried squid with garlic) Similarly, if you replace garlic with sour mango, the dish turns into "thit bo xao mang chua" (stir-fried beef with sour mango) This helps readers easily recognize the changes and evaluate the value of the new dish.)
Ví dụ : món chả cá Lã vọng, Salát mimôza
Trong quá trình chế biến, có thể tăng hoặc giảm khối lượng các nguyên liệu, nhằm phù hợp với yêu cầu cung cấp nguyên liệu hoặc đam mê đồ ăn của người dùng Tuy nhiên, khi điều chỉnh khối lượng các nguyên liệu chính, cần lưu ý không ảnh hưởng quá mức đến chất lượng món ăn.
"Khối lượng nguyên liệu chính được xác định bằng công thức chế biến và không thay thế được Tuy nhiên, tỷ lệ nguyên liệu có thể điều chỉnh do yêu cầu và đ Geschmack der Kunden Nếu có sự thay đổi trong khối lượng hoặc tỷ lệ nguyên liệu chính, điều này có thể ảnh hưởng đến chất lượng món ăn và nhà hàng nên thông báo cho khách hàng biết."(The main ingredient quantities are determined by the recipe and cannot be replaced However, the ratio of ingredients can be adjusted based on customer needs and preferences If there are changes in the quantity or ratio of main ingredients, this may affect the quality of the food, and the restaurant should notify customers.)
Trong quá trình chế biến nguyên liệu, nguyên liệu phụ được xem là các nguyên liệu có vai trò thứ cấp, với ảnh hưởng thấp đến chất lượng món ăn Thay thế nguyên liệu phụ bằng các nguyên liệu có tính chất và khối lượng tương đương không gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng món ăn Ví dụ, bạn có thể thay thế củ bằng một số loại củ khác hoặc rau bằng các loại rau khác, tùy thuộc vào thực đơn và yêu cầu của món ăn.(In the processing of raw materials, secondary materials are considered as ingredients with a secondary role, having a low impact on the quality of the dish Replacing secondary ingredients with similar-featured and equivalent-weight ingredients does not significantly affect the quality of the dish For instance, you can replace one type of root vegetable with another or substitute one type of vegetable with another, depending on the menu and the requirements of the dish.)
+ Nguyên liệu phụ có vai trò quan trọng trong việc bổ xung số lượng , khối lượng cho nguyên liệu chính trong món ăn
Trong món các món ăn á nguyên liệu phụtương đối đa dạng
Phối hợp gia vị
2.1 Khái ni ệ m và phân lo ạ i gia v ị
Theo nghĩa rộng, các nguyên liệu được thêm vào để biến đổi các loại thực phẩm thành món ăn thơm ngon, hợp khẩu vị đều được gọi là đồ gia vị, bao gồm các loại gia vị, thảo mộc, hương liệu và các chất phụ gia khác nhau.
Gia vị, bao gồm nguyên liệu có nguồn gốc thực vật, động vật và khoáng vật, khả năng cung cấp sự khác biệt đối với món ăn qua các tính chất, mùi và vị Khi được kết hợp với nguyên liệu chính, gia vị tạo ra các giá trị cảm quan riêng biệt cho mỗi sản phẩm, đảm bảo tinh tế và trải nghiệm độc đáo.
Ví dụ: Gia vị ngọt như: Đường, mạch nha, mì chính, mật ong
Gia vịcay như: ớt, hạt tiêu, gừng
Có nhiều cách phân loại nhưng phổ biến là :
Phân loại theo tính chất
Theo cách phân loại này gia vịđược chia thành:
Gia vị mặn: Muối ,mắm mắm tôm, xì dầu, ma di, tương vị mặn tiêu chuẩn là muối NaCL.
Gia vị ngọt bao gồm nhiều loại như đường, mật, mật ong, mạch nha và mì chính Các chất có vị ngọt như sacaroza có trong mía, glucoza có trong tinh bột và fructoza có trong hoa quả Trong đó, đường sacaroza được xem là độ ngọt tiêu chuẩn.
Gia vị chua: Dấm, chanh, khế, dọc, xấu, mẻ, dấm bỗng Vịchua cơ bản là axít lactíc có trong nước muối chua rau quả
Gia vịđắng: Vỏ chanh, vỏquít, nước hàng các chất gây đắng là cafein, phocmandehit Gia vị cay: ớt ,hà tiêu, gừng
Gia vịthơm: Hành tỏi, thìa là, mùi, thơm, lá baylip, thym, ôrêgano, Pandal
Gia vị hỗn hợp: Bột ca ri, húng lìu, ngũ vịhương
Phân loại theo cấu tạo
Phân loại theo cấu tạo có :
Gia vị dạng tinh thể: Muối, mì chính, đường
Gia vị thể lỏng: Mắm, dấm, ma di, rượu, tương
Gia vị là quả: ớt, tiêu, me, xấu
Gia vị là củ: Giềng, gừng, sả, nghệ, tỏi
Gia vị là vỏ, lá: Thìa là, thơm, vỏ cam ,chanh
Gia vị là rễ : Rễ hành, mùi
2.2 Vai trò, tác d ụ ng c ủ a gia v ị đố i v ới món ăn
2.2.1 Làm tăng giá trị cảm quan của món ăn
Gia vị không chỉ làm tăng giá trị màu sắc cho các món ăn như kho, rim, quay mà còn nâng cao hương vị cho nhiều món đặc trưng Chẳng hạn, món thịt chó nấu dựa mận, cá kho riềng mẻ và chả cá Thăng Long đều thể hiện sự phong phú và đa dạng trong ẩm thực.
Ví dụ: Món gà quay giòn, vịt quay Tứ Xuyên dùng mật ong, mạch nha làm tăng màu sắc cho sản phẩm (màu cánh gián)
2.2.2 Làm thay đổi mùi vị của sản phẩm
Trong chế biến thực phẩm, nhiều nguyên liệu có mùi hôi, tanh như lươn, ốc, mực và ba ba Để khử mùi và cải thiện hương vị, các gia vị như gừng, giềng, mẻ, rượu, nghệ, tỏi, dấm và quả chua được sử dụng hiệu quả Cụ thể, dấm, rượu, gừng, vỏ quýt và cam thường được áp dụng cho các nguyên liệu khô như bóng bì, cá mực, hải sâm và măng khô, giúp giảm thiểu đáng kể mùi vị khó chịu.
Trong chế biến nước dùng, các gia vị thơm như hoa hồi, thảo quả và quế chi thường được sử dụng để giảm mùi hôi của xương và thịt bò Tuy nhiên, cần lưu ý rằng không nên dùng gia vị để che giấu chất lượng kém của nguyên liệu.
2.2.3 Làm tăng giá trị dinh dưỡng
Gia vị cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể, mặc dù lượng gia vị trong món ăn không nhiều Chúng bổ sung những dưỡng chất mà nguyên liệu chính và phụ có thể thiếu, góp phần làm phong phú thêm giá trị dinh dưỡng của bữa ăn.
Món lẩu cá quả thường được thưởng thức kèm với các loại rau gia vị như hành hoa, thìa là và rau mùi, giúp bổ sung vitamin cần thiết cho cơ thể Ngoài ra, các món ăn đi kèm với nước chấm giàu dinh dưỡng và độ đạm cao như nước mắm cao đạm và tương bần cũng mang lại lợi ích sức khỏe Việc sử dụng các gia vị ngọt như đường, mật ong và mạch nha không chỉ làm tăng hương vị mà còn cung cấp nhiều dinh dưỡng cho bữa ăn.
Gia vị ngoài tác dụng trong ăn uống còn có tác dụng chữa bệnh rất tốt
+ Tía tô trị cảm, ho
+ Dấp cá trị thông tiểu
+ Gừng trị cảm, đau bụng
+ Kinh giới cay, ấm, thông mũi, lợi hô hấp, hạ khí, tiêu đờm, trị ho hen + Rau diếp hơi đắng, lợi tiểu, thông sữa cho sản phụ
+ Tỏi cay, ấm vào đường tỳ, vị, sát trùng, tiêu viêm, chữa kiết lị mạn tính, viêm phổi, kết hạch, cao huyết áp, xơ vữa động mạch
+ Ớt cay, rất nóng trừ phong hàn
Gia vị mặn là thành phần thiết yếu trong hầu hết các món ăn, cả chế biến nhiệt và không chế biến nhiệt, như muối chua rau quả Nó cung cấp khoáng chất quan trọng cho cơ thể và không thể thiếu trong chế độ ăn uống Các khoáng chất vi lượng trong gia vị mặn cũng hỗ trợ phát triển và duy trì hoạt động của các tuyến nội tiết và tuyến giáp, đồng thời làm tăng hương vị cho món ăn Ngoài ra, gia vị mặn còn tham gia vào quá trình bảo quản thực phẩm; việc ướp muối, mắm hoặc ngâm thực phẩm trong dung dịch mặn giúp bảo quản trong thời gian ngắn Trong sơ chế, muối còn được sử dụng như một chất sát trùng để làm sạch nguyên liệu.
Khẩu vị ăn uống của các dân tộc và vùng miền có sự khác biệt rõ rệt, phụ thuộc vào nhu cầu cơ thể và điều kiện địa lý Việc sử dụng gia vị mặn trong chế biến món ăn cần được điều chỉnh cho phù hợp với từng món, khẩu vị của người tiêu dùng cũng như phong tục tập quán địa phương.
Gia vị ngọt, chẳng hạn như đường, mì chính, mật ong, mạch nha, cũng có thể phân loại thành nhiều loại Ví dụ, đường có thể được chia thành loại khác nhau như sacaroza, glucoza, fructoza Trong đó, sacaroza được coi là loại đường có độ ngọt tiêu chuẩn.(Note: I have rewritten the content as requested, ensuring the meaning remains consistent and complying with SEO rules The revised version includes important sentences that convey the meaning of each original paragraph, and utilizes relevant keywords.)
Ví dụ: Độ ngọt tiêu chuẩn của một số loại đường
C ác phương pháp chế biến món ăn
Các phương pháp chế biến dùng nhiệt
Chế biến nhiệt là phương pháp chế biến sản phẩm ăn uống phổ biến nhất, giúp biến đổi trạng thái, cấu tạo, tính chất lý hóa và tính chất cảm quan của nguyên liệu, tạo ra những giá trị mới về màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm thơm, ngon, hấp dẫn dễ tiêu hóa, khả năng hấp thụ tốt hơn Bên cạnh đó, chế biến nhiệt còn tiêu diệt hoặc ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, đảm bảo yêu cầu vệ sinh của sản phẩm chế biến Chế biến nhiệt bao gồm nhiều phương pháp khác nhau, mỗi phương pháp đều có tác dụng riêng trong việc tạo ra sản phẩm ăn uống an toàn, thơm ngon và hấp dẫn.
Phương pháp chế biến nóng ướt:
+ Chế biến bằng nước: Bao gồm nhiều dạng chế biến khác nhau như: Luộc, chần nhúng dội, nấu canh, ninh hầm, om, kho, rim
+ Chế biến bằng hơi nước: Hấp, đồ, tráng, tần
Phương pháp chế biến nóng khô:
+ Chế biến bằng chất béo:
Rán: Rán ngập mỡ, rán không ngập mỡ
Quay: Quay trong nồi gang, quay bằng chảo gang, quay dội mỡ
+ Chế biến không dùng chất béo:
Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp
1.1 Phương pháp chế bi ến nóng ướ t
Phương pháp chế biến nóng ướt là kỹ thuật nấu ăn cơ bản, sử dụng nước nóng (khoảng 100°C ở áp suất thường) và hơi nước để làm chín nguyên liệu Phương pháp này giúp gia vị thấm đều vào sản phẩm, giữ được hàm lượng nước cao hơn so với chế biến khô, từ đó làm cho sản phẩm chín đều và màu sắc ít bị biến đổi.
Chế biến bằng nước là phương pháp chế biến nóng ướt trong đó thực phẩm được làm chín bằng nhiệt nhận từnước sôi là chủ yếu
Here is a rewritten paragraph that contains the meaning of the original content, complying with SEO rules:"Môi trường truyền nhiệt là nước sôi và một phần hay hoàn toàn trong nước, đóng vai trò chính trong quá trình làm chín thực phẩm Ngoài ra, một số ít nguyên liệu được làm chín bằng sự kết hợp của nước và hơi nước, điển hình như luộc ốc, khoai tây và các món ăn khác."
Thực phẩm được chế biến bằng cách xử lý cụ thể và sau đó được đưa vào nước lạnh hoặc nước nóng Nước nóng sẽ truyền nhiệt trực tiếp đến thực phẩm cho đến khi chín Nguồn nhiệt được truyền vào nước thông qua dụng cụ đun nấu.
* Đặc điểm kỹ thuật chung:
Nguyên liệu cần được cắt thái đồng đều để đảm bảo độ chín đồng nhất Trong quá trình chế biến, nên tuân thủ nguyên tắc phối hợp nguyên liệu, cho nguyên liệu lâu chín vào trước và nguyên liệu nhanh chín vào sau.
Trong quá trình chế biến nguyên liệu, việc tiếp xúc với nước là điều không thể tránh khỏi Mức độ tiếp xúc có thể thay đổi, tùy thuộc vào phương pháp chế biến và loại sản phẩm cụ thể.
Nhiệt độ của môi trường ( nước là chủ yếu) khoảng 90 – 100 0 C
Thời gian nấu chín trong nước phụ thuộc vào kích thước và tính chất của nguyên liệu, bao gồm nguyên liệu tươi, khô, non, già, động vật, thực vật, có xương hoặc không xương Nấu chín bằng nước thường nhanh hơn so với nấu bằng phương pháp khô khi nguyên liệu có cùng kích thước và trạng thái.
Trạng thái của sản phẩm: Chín tái, chín tới, chín mềm
Luộc là một phương pháp chế biến thực phẩm bằng cách đun sôi trong nước, trong đó thực phẩm được ngâm hoàn toàn hoặc một phần trong nước mà không cần thêm nguyên liệu phụ Tuy nhiên, trong một số trường hợp cụ thể, có thể thêm gia vị để tăng hương vị cho món ăn.
Quy trình chế biến nguyên liệu bắt đầu bằng việc sơ chế tùy theo yêu cầu, sau đó cho vào nước lạnh hoặc nước nóng để luộc Nếu sử dụng nước lạnh, nguyên liệu sẽ chín mềm và nước luộc sẽ ngọt hơn Ngược lại, nếu cho nguyên liệu vào nước nóng hoặc nước sôi, sản phẩm sẽ không bị tanh (đối với thủy sản) và giữ được độ ngọt cùng màu sắc đặc trưng, mặc dù một phần chất dinh dưỡng có thể bị hòa tan vào nước luộc.
Phương pháp luộc là một kỹ thuật chế biến rộng rãi được áp dụng cho nhiều loại nguyên liệu khác nhau, bao gồm thực phẩm động vật như gia cầm để nguyên con hoặc gia súc cắt miếng, cũng như các loại rau củ quả có thể để nguyên hoặc cắt thái đồng đều Ngoài ra, các loại nguyên liệu thực phẩm khô cũng thường được luộc trước khi chế biến bằng phương pháp khác.
Để đảm bảo món ăn ngon và an toàn, lượng nước dùng để luộc thực phẩm cần phải luôn ngập nguyên liệu Đối với rau, tỉ lệ nước luộc dao động từ 2,5 đến 4 lít mỗi kg, tùy thuộc vào nhu cầu sử dụng Trong khi đó, nước luộc thịt gia súc, gia cầm và cá chỉ cần đủ ngập nguyên liệu Đối với các loại củ giàu tinh bột như khoai và sắn, chỉ cần khoảng 0,6 đến 0,7 lít nước mỗi kg là đủ, nhờ vào tính hồ hóa cao của tinh bột giúp nguyên liệu dễ dàng chín.
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng khi nấu ăn, cần được duy trì ở mức sôi mạnh hoặc sôi nhẹ tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu Với nguyên liệu động vật, sau khi đun hớt bọt, nên đun nhỏ lửa để tránh làm mất chất dinh dưỡng Ngược lại, với nguyên liệu rau, quả và các loại củ, nên duy trì cường độ sôi mạnh để đảm bảo chúng được nấu chín đều và ngon miệng.
Thời gian chế biến nhanh chóng, tùy thuộc vào tính chất, kích thước và trạng thái của nguyên liệu Sản phẩm đạt trạng thái chín tới hoặc chín mềm, không nhũn nát, và mang màu sắc, mùi vị đặc trưng của từng loại thực phẩm Sau khi luộc, nguyên liệu động vật có thể được vớt ra ngay và ngâm vào nước lạnh, hoặc om trong nước lạnh một thời gian trước khi vớt ra để ráo.
Luộc thực phẩm từ động vật bắt đầu bằng cách cho thực phẩm vào nước lạnh, sau đó đun sôi và hớt bọt Tiếp theo, giảm lửa để đun sôi nhẹ, giúp thực phẩm chín mềm Bạn có thể ngâm thực phẩm trong nước luộc để đảm bảo chín kỹ trước khi vớt ra và để ráo.
Để luộc thủy sản, bạn cần đun sôi nước với một ít gia vị như gừng, lá thơm hoặc rượu bia để khử mùi tanh Sau đó, cho thủy sản nguyên con hoặc cắt miếng lớn vào nồi, đun sôi cho đến khi thực phẩm chín, rồi vớt ra.
Các phương pháp chế biến không dùng nhiệt
2.1 Phương pháp chế bi ế n b ằ ng vi sinh
Chế biến món ăn bằng vi sinh, hay còn gọi là lên men, là phương pháp phổ biến trong ẩm thực Việt Nam, thích hợp cho cả kinh doanh khách sạn và nấu ăn tại gia Các sản phẩm như muối chua rau, quả và mắm mang lại hương vị đặc trưng và giá trị dinh dưỡng cao.
2.1.1 Khái quát chung vềphương pháp chế biến bằng vi sinh
Chế biến món ăn bằng vi sinh là phương pháp sử dụng quá trình thủy phân protein và gluxit trong nguyên liệu thông qua hệ thống enzym Quá trình này giúp phân giải protein và gluxit thành các chất hữu cơ đơn giản hơn, biến đổi nguyên liệu từ trạng thái sống thành sản phẩm ăn uống an toàn và phù hợp với người tiêu dùng.
Nguyên liệu được sơ chế tùy theo mục đích và yêu cầu chế biến, có thể bổ sung các chất phụ gia để đẩy nhanh quá trình phân giải, chẳng hạn như muối, đường, nấm men, nấm mốc, thính gạo Sau đó, nguyên liệu được đậy hoặc bao gói kín để tạo điều kiện thích hợp cho quá trình phân giải các chất hữu cơ, giúp thúc đẩy quá trình này diễn ra hiệu quả hơn.
- Thuỷ phân prôtêin và quá trình làm mắm:
Prôtêin Hệ enzim Prôtêaza axít amin + một số chất khác
- Thuỷ phân gluxít và quá trình muối chua rau quả:
Gluxít Hệ enzim saccaroza,mantaza axít hữu cơ + một số chất khác
Here is a rewritten paragraph that complies with SEO rules:"Đối với từng loại thực phẩm, nguyên liệu cần được xử lý cụ thể để đảm bảo chất lượng Ví dụ, có thể thêm muối, đường, thính gạo hoặc nấm men, nấm mốc vào nguyên liệu và trộn đều để tạo điều kiện cho nguyên liệu chín Sau đó, cần đậy kín hoặc bao gói để bảo quản Ngoài ra, phải kiểm tra phát hiện hư hỏng và có biện pháp xử lý kịp thời để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng."
Nấm men và nấm mốc được sử dụng để thủy phân protein và glucid, tùy thuộc vào loại nguyên liệu và mục đích chế biến sản phẩm.
Hạn chế sử dụng một số loại thịt và cá, mỗi loại cần được xử lý riêng Ví dụ, cá dùng để chế biến nước mắm thường là cá biển, chỉ cần ướp với muối mà không cần thêm enzym, vì trong cá đã có sẵn enzym thủy phân protein Đối với muối chua rau quả, chọn loại quả bánh tẻ, không quá non hay già, và không bị sâu bệnh Rau quả cần được rửa sạch, thái khúc hoặc thái chỉ, đôi khi phơi khô trước khi muối, có thể thêm một ít đường Quy trình làm tương phức tạp hơn, yêu cầu nhân giống nấm mốc từ ngũ cốc nấu chín để thủy phân protein có trong đậu tương và gạo.
Phần lớn sử dụng ngay enzim có sẵn trong nguyên liệu Nhưng muốn đẩy nhanh quá trình thủy phân ta bổ sung enzim vào nguyên liệu
Môi trường: Phần lớn tiến hành trong môi trường yếm khí ( đậy, che, gói kín) và nhiệt độ từ 28 – 32 0 C
Thời gian: Tùy loại sản phẩm
Ví dụ: Nem chua: 2 – 3 ngày
Nguyên liệu chế biến sản phẩm ăn uống bằng vi sinh bao gồm thịt, cá, tôm, tép, rau, củ, quả Mỗi loại nguyên liệu yêu cầu phương pháp sơ chế riêng biệt để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.
+ Nguyên liệu thuỷ sản rửa sạch trộn muối
+ Nguyên liệu thực vật chọn loại bánh tẻ, không sâu, phơi héo, rửa sạch
Trộn muối, có thể thêm ít đường, phụ gia khác cho nhanh chua, tạo mùi thơm.
Hệ enzim tự nhiên có trong nguyên liệu như cá có thể được tận dụng, và có thể bổ sung chế phẩm enzim như brômelin từ dứa để làm nước mắm hoặc nước dưa Quá trình chế biến sản phẩm thường diễn ra trong điều kiện yếm khí, thông qua các phương pháp như che đậy (muối dưa, làm mắm) hoặc gói kín (nem chua) Nhiệt độ lý tưởng cho quá trình chế biến bằng vi sinh là từ 20 đến 25 độ C.
Thời gian chế biến sản phẩm đối với mỗi nguyên liệu khác nhau ví dụ: Nem chua từ 2 - 3 ngày, nước mắm 3- 4 tháng, muối dưa 3 - 4 ngày
Sản phẩm chế biến bằng vi sinh mang màu sắc và hương vị đặc trưng riêng, như tương có màu nâu, dưa có màu vàng và nước mắm có màu hồng nhạt.
Trạng thái sản phẩm biến đổi ít so với ban đầu như nem chua, rau quả muối dưa, biến đổi hoàn toàn như nước mắm, tương.
Sử dụng phương pháp chế biến bằng vi sinh để muối chua rau quả, làm mắm, tương
2.1.2 Cơ sở sinh hoá của muối chua rau quả
Quá trình lên men chua trong muối chua rau quả là một quá trình sinh hóa do vi khuẩn lactíc thực hiện, vốn có sẵn trong nước và rau quả Vi khuẩn này chuyển hóa đường gluco thành axít lactic, và điều kiện yếm khí là tối ưu cho hoạt động của chúng Quá trình lên men diễn ra qua ba giai đoạn chính.
Vi khuẩn lác tíc sản sinh một lượng axít lác tíc nhỏ, khiến rau quả vẫn còn hăng và chưa chua do muối ăn tạo ra áp suất thẩm thấu lớn, dẫn đến sự khuếch tán đường và chất dinh dưỡng vào môi trường nước muối Trong quá trình này, hệ vi sinh vật lác tíc cùng với các vi sinh vật khác hoạt động mạnh mẽ, tạo ra bọt khí trên bề mặt muối, chủ yếu do vi khuẩn coli và các vi sinh vật sinh khí khác Trong giai đoạn này, vi khuẩn lác tíc có khả năng tích tụ axít lác tíc yếu.
Quá trình lên men diễn ra liên tục, trong đó axít và CO2 được sản sinh nhiều hơn Ở giai đoạn từ 3 đến 5 ngày, rau quả trở nên giòn và có mùi thơm dễ chịu Khi vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ, axit tích tụ làm giảm pH môi trường xuống còn 3 - 3,5, từ đó ức chế hầu hết các vi khuẩn gây thối Đây là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình lên men, nơi sản phẩm tích tụ lượng axit cao và mang hương vị đặc trưng của rau quả muối chua Nhiệt độ lý tưởng cho quá trình này là 20°C với nồng độ axít thích hợp là 0,47%.
Khi axit lactic tích tụ nhiều trong sản phẩm, vi khuẩn lactic bị ức chế và nấm mốc, đặc biệt là Oidium láctic, phát triển mạnh, tạo ra màng trắng trên bề mặt sản phẩm Nấm mốc này phân huỷ axit lactic, dẫn đến giảm nồng độ axit trong sản phẩm Để khắc phục tình trạng này, nhiều quốc gia đã áp dụng biện pháp bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp từ 2 - 4 độ C hoặc trong điều kiện yếm khí cao.
2.1.3 Các yếu tốảnh hưởng đến quá trình muối chua rau quả
Muối chua rau quả thường sử dụng muối ăn với nồng độ 2%, giúp giảm hoạt động của vi sinh vật và ức chế nhóm vi khuẩn butiric và coli, trong khi không ảnh hưởng đến vi khuẩn lactic Nồng độ 5-6% có khả năng ức chế vi khuẩn butiric và coli, nhưng cũng làm giảm 30% hoạt động của vi khuẩn lactic Để bảo quản sản phẩm lâu dài, nên sử dụng nồng độ muối từ 8-10%.
Hàm lượng đường trong nguyên liệu là yếu tố quan trọng quyết định đến sự hình thành axit lactic, một chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Nếu hàm lượng đường quá thấp, độ axit sẽ không đảm bảo, dẫn đến chất lượng sản phẩm kém Do đó, khi lựa chọn nguyên liệu, nên ưu tiên chọn những loại có hàm lượng đường cao, và đôi khi cần bổ sung thêm lượng đường từ bên ngoài để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Phương pháp chế biến món ăn bằng sóng cao tần (lò vi sóng)
Chế biến món ăn bằng sóng cao tần là phương pháp sử dụng sóng điện từở tần sốcao để tạo ra nguồn nhiệt làm chín món ăn.
Lò vi sóng hoạt động bằng cách phát ra sóng vi ba với tần số 2450 MHz/giây, giúp các phân tử nước trong thực phẩm hấp thụ năng lượng Sự hấp thụ này gây ra dao động mạnh mẽ, tạo ra nhiệt lượng cần thiết để làm chín thức ăn.
Lò vi sóng hiện nay là một sản phẩm tiện ích được ưa chuộng, không chỉ vì khả năng hâm nóng thức ăn mà còn vì khả năng rã đông thực phẩm hiệu quả từ ngăn đá Thậm chí, lò vi sóng còn có thể nấu xôi thơm ngon, không thua kém bất kỳ loại nồi nào khác.
Lò vi sóng hiện nay được phân phối rộng rãi trên thị trường với mức giá hợp lý, phục vụ nhu cầu của mọi tầng lớp người tiêu dùng Sự tiện dụng của lò vi sóng giúp công việc bếp núc trở nên dễ dàng hơn.
Here is the rewritten paragraph:Mỗi loại thực phẩm đều có giá trị dinh dưỡng riêng biệt, bao gồm đạm, chất béo, chất xơ, nước và các chất khác Theo các chuyên gia dinh dưỡng, đun nóng thức ăn bằng lò vi sóng giúp sinh nhiệt từ bên trong khối thực phẩm, làm nóng thực phẩm từ trong ra ngoài, nhờ đó khối thực phẩm chín đều Đặc biệt, sóng cao tần do lò vi sóng phát ra tác động vào các tế bào thực phẩm không làm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm, đồng thời cũng không gây nguy cơ nhiễm sóng.
Lò vi sóng là giải pháp hiệu quả để rã đông thực phẩm, giúp tránh tình trạng vi khuẩn xâm nhập do phương pháp rã đông truyền thống Mỗi loại thực phẩm cần được rã đông với tốc độ khác nhau, vì vậy hãy ước tính trọng lượng và chỉ cần nhấn nút start Lò vi sóng sẽ tự động hâm nóng thực phẩm đến nhiệt độ phù hợp mà không làm giảm hương vị, kết cấu hay hàm lượng vitamin Nhiều lò vi sóng hiện đại còn tích hợp cân để hỗ trợ người dùng trong việc đo trọng lượng thực phẩm.
Tính năng hẹn giờ quen thuộc trên lò vi sóng cho phép người dùng thao tác đơn giản chỉ bằng một nút bấm, đồng thời khởi động quá trình nấu nướng Ngoài ra, nhờ vào khả năng hấp nóng hiệu quả, nhiều người còn sử dụng lò vi sóng để nấu cơm hoặc đồ xôi, mang lại sự tiện lợi và linh hoạt trong công việc bếp núc.
Lò vi sóng với chế độ Giữ Ấm giúp giữ cho thức ăn luôn nóng và tươi ngon, duy trì nhiệt độ phục vụ lý tưởng trong vòng 30 phút Tính năng này rất tiện lợi để đảm bảo bữa ăn luôn sẵn sàng phục vụ.
3.2.4 Chế biến những món ăn nhanh, nóng sốt
Lò vi sóng hoạt động bằng cách sử dụng sóng cao tần để làm nóng thực phẩm Sóng này tạo ra nhiệt từ bên trong, giúp tỏa đều sức nóng và làm chín thức ăn nhanh chóng và đồng đều.
Sử dụng lò vi sóng để hâm nấu thực phẩm giúp giữ lại dưỡng chất, đặc biệt là vitamin, hiệu quả hơn so với phương pháp nấu truyền thống như bếp gas, điện hay củi Nghiên cứu cho thấy, thực phẩm được hâm nấu trong lò vi sóng có thể giữ lại 80-90% hàm lượng vitamin C, trong khi nấu bằng nhiệt lửa truyền thống làm mất đến 60% vitamin.
Để chế biến nguyên liệu, bạn cần cắt thái và tẩm ướp như thường lệ Sau đó, cho nguyên liệu vào lò và điều chỉnh các nút bấm cho các chức năng như nướng, ninh, hầm, nấu, rồi bật nút khởi động để bắt đầu quá trình nấu ăn.
Môi trường làm chín thực phẩm bằng sóng cao tần an toàn cho con người, nhưng việc sử dụng không đúng cách có thể dẫn đến nguy hiểm Chẳng hạn, việc sử dụng các vật chứa bằng kim loại có thể gây ra nổ.
Thời gian làm chín thực phẩm bằng sóng cao tần rất nhanh, chỉ bằng 1/6 thời gian nướng khoai tây Phương pháp này giúp bảo vệ các chất dinh dưỡng và vitamin có trong nguyên liệu, đồng thời đảm bảo trạng thái phù hợp với từng loại nguyên liệu và cách chế biến khác nhau.
3.4 Ứ ng d ụ ng và nh ữ ng nguyên t ắc đả m b ả o an toàn khi s ử d ụ ng lò vi sóng 3.4.1 Những hướng dẫn chung
- Khi sử dụng lò phải để ởnơi bằng phẳng, thoáng, không khí lưu thông tốt Không để gần bếp ga, gần các ổđiện, nơi ẩm ướt
- Vật liệu chứa thức ăn phải trong suốt cho phép năng lượng có thể xuyên qua như thuỷ tinh chịu nhiệt, gốm, sứ, đá
- Không để lò hoạt động không, sử dụng các chức năng theo đúng hướng dẫn
- Điều chỉnh các chế độ nấu theo tính chất từng loại nguyên liệu và phương pháp.
- Các dụng cụ nấu nướng của lò vi sóng chỉ được dùng riêng cho việc nấu, rã đông hoặc hâm nóng trong lò vi sóng.
- Không dùng giấy bạc để bao bọc những hộp đựng thức ăn khi hâm nóng trong lò vi sóng
- Không nên sử dụng những dụng cụ bằng kim loại trong lò vi sóng vì chúng sẽ ngăn cản và làm chuyển hướng sóng điện từ trong lò.
- Các dụng cụ nấu nướng sẽ nóng lên khi dùng chúng để hâm nóng thức ăn
Do vậy, nên đeo găng tay trước khi chạm vào chúng.
Khi nấu ăn trong lò vi sóng, việc xác định thời gian nấu chính xác là rất quan trọng Nếu nấu quá lâu, món ăn có thể bị thay đổi mùi vị, dẫn đến trải nghiệm ẩm thực không như mong đợi Do đó, hãy chú ý đến thời gian nấu để đảm bảo món ăn giữ được hương vị tốt nhất.
- Cho muối vào giai đoạn cuối của quá trình nấu nướng thay vì cho ngay vào lúc đầu như cách nấu thông thường
- Các dụng cụ nấu nướng phải có kích thước tương ứng với ngăn chứa bên trong của lò vi sóng.
- Thời gian chờ của lò cũng rất quan trọng vì trong suốt khoảng thời gian này, thức ăn sẽ chín thêm nhờ hơi nóng bên trong.
- Không phải món ăn nào cũng thích hợp với lò vi sóng Do vậy, cần tìm hiểu kỹ để tránh nấu những món ăn không phù hợp.
- Nếu dùng lò vi sóng để nấu món trứng, hãy chọc thủng lòng đỏ trứng trước khi cho món ăn vào lò để trứng có thể chín đều.
3.4.2 Cách đặt một số loại thức ăn trong khi nấu
- Nên đặt những thực phẩm có hình tròn ở phần bên ngoài của mâm quay (hình tròn) bên trong lò vi sóng với những khoảng cách đều nhau
- Nên đảo lại thức ăn sau khoảng một nửa thời gian nấu để mọi thứ được chín đều.
- Đối với các loại rau như bắp cải, hãy cho chúng vào dưới đáy của vật đựng (như thố, tô…).
3.4.3 Sử dụng lò vi sóng để rã đông thực phẩm
Nên kiểm tra một số vấn đềsau trước khi bắt đầu rã đông:
- Cần biết chắc trọng lượng và hình dáng của thực phẩm.
- Nên tách rời các thực phẩm nhỏ và cắt nhỏ những thực phẩm lớn
- Đảm bảo thời gian rã đông riêng biệt đối với những phần thịt quá lớn.
- Đối với thịt băm, cần táchnhỏ chúng trước khi rã đông.
- Lột bỏ hết lớp bao nhựa đựng thịt trước khi cho chúng vào rã đông.
3.4.4 Sử dụng lò vi sóng để hâm nóng thức ăn
Chỉ nên sử dụng các loại thố, tô, đĩa bằng nhựa được chứng nhận an toàn cho lò vi sóng để hâm nóng thức ăn, ngoại trừ những vật đựng bằng thủy tinh chuyên dụng cho lò vi sóng.
- Cần đậy thật chặt những vật đựng thức ăn khi cho chúng vào lò.
3.4.5 Chế biến món ăn bằng lò vi sóng
K ỹ thuật chế biến món ăn
Khái niệm chung về món ăn
1.1 Khái ni ệ m chung v ề món ăn Việ t Nam
Món ăn Việt Nam được chế biến từ nguyên liệu và phương pháp truyền thống, phản ánh khẩu vị và phong tục tập quán ẩm thực độc đáo của người Việt.
Món ăn Việt Nam, với hơn 4000 năm lịch sử, mang đậm truyền thống văn hóa và sự phát triển kinh tế Sự giao thoa văn hóa giữa các dân tộc đã tạo nên những nét đặc trưng riêng biệt cho ẩm thực Việt Nam.
Người Việt Nam nổi tiếng với sự khéo léo và cần cù, cùng với nguồn sản vật phong phú, tạo nên sự đa dạng trong ẩm thực với nhiều nguyên liệu từ thịt, cá, tôm đến rau củ và hoa quả Ẩm thực Việt Nam, giống như nhiều nền văn hóa châu Á khác, ưa chuộng các gia vị tự nhiên như ớt, gừng, tỏi, và sả, đặc biệt là những gia vị mạnh mẽ như riềng, sả, mẻ, và mắm tôm, mang đến hương vị hấp dẫn cho món ăn.
Ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa thể hiện qua việc sử dụng các phương pháp chế biến như rán, chiên và tần Các món ăn cao cấp, đặc biệt là trong cung đình, thường được chế biến với các loại thuốc Bắc Gia vị phổ biến trong ẩm thực Trung Hoa bao gồm xì dầu, tàu vị yểu, nước mắm sáng sáu, húng lìu và dầu vừng.
Món ăn Việt Nam cũng chịu ảnh hưởng của ẩm thực Pháp nên trong một sốmón ăn cũng sử dụng rượi để tẩm ướp và chế biến
Kỹ thuật sử dụng nước chấm trong ẩm thực Việt Nam là một yếu tố đặc sắc, làm nổi bật bản sắc văn hóa ẩm thực của người Việt Mỗi món ăn thường đi kèm với một loại nước chấm riêng, tạo nên trải nghiệm khó quên cho những ai đã từng thưởng thức.
1.2 Khái ni ệ m chung v ề các món ăn Âu
Món ăn Âu được chế biến từ các nguyên liệu thực phẩm, mang hương vị đặc trưng và phù hợp với phong tục tập quán ẩm thực của người châu Âu.
Người Âu thường ăn theo khẩu phần, vì vậy việc định lượng trong chế biến và trình bày món ăn rất quan trọng Thông thường, một xuất ăn có trọng lượng từ 100g đối với thực đơn nhiều món và 200g cho thực đơn ít món Trong ẩm thực Âu, xốt đóng vai trò quan trọng, đặc biệt là ở Pháp, nơi có tới 3000 loại xốt khác nhau Đối với người Âu, xốt được coi là gia vị không thể thiếu cho mỗi món ăn.
Trong ẩm thực châu Âu, các món ăn thường có tính chất mềm và dễ tiêu hóa, đặc biệt là các loại xúp như xúp thịt, xúp rau và xúp hỗn hợp, cung cấp đầy đủ
Phân loại món ăn
2.1 Phân lo ại món ăn Việ t Nam
Căn cứ theo giá trị món ăn có các món ăn cao cấp, đặc sản, tiệc, cỗ, bữa ăn thường ngày
Các món ăn cao cấp thường được xác định bởi nguyên liệu quý giá và kỹ thuật chế biến tinh xảo, phức tạp Chúng thường là những món ăn cung đình, được phục vụ cho các vua chúa trong quá khứ.
Món ăn đặc sản là những món ăn độc đáo của từng vùng miền, được tạo ra từ nguyên liệu tự nhiên sẵn có và kỹ thuật chế biến truyền thống của người dân địa phương.
Các bữa tiệc và cỗ là những món ăn hàng ngày được nâng cao về chất lượng, với nhiều món ăn phong phú và kỹ thuật chế biến tinh tế hơn, thường chỉ được sử dụng trong các dịp đặc biệt quan trọng.
Bữa ăn hàng ngày thường bao gồm các món ăn truyền thống như cơm và những món ăn thông dụng, với giá trị dinh dưỡng không cao Nguyên liệu chế biến thường sẵn có và dễ tìm, cùng với kỹ thuật chế biến đơn giản, giúp mọi người dễ dàng thực hiện.
Việt Nam có sự phân chia mùa rõ rệt, với miền Bắc có bốn mùa và miền Nam chỉ hai mùa chính Dựa vào đặc điểm mùa, ẩm thực Việt Nam được phân loại theo mùa như món ăn mùa hè, mùa đông và mùa thu Các món ăn này không chỉ phản ánh sự phong phú của nguyên liệu theo mùa vụ mà còn thể hiện nét văn hóa ẩm thực đa dạng của đất nước.
Ví dụ: Mùa hè thường sử dụng các món có nhiều nước, ăn nguội Mùa đông thường sử dụng các món ăn khô, ít nước và ăn nóng.
Chế độ dinh dưỡng được điều chỉnh theo loại hình lao động, bao gồm lao động nặng, lao động phổ thông và lao động trí óc Ngoài ra, chế độ ăn cũng phù hợp với các nhóm đối tượng như vận động viên và người đang điều trị bệnh Bên cạnh đó, chế độ dinh dưỡng còn phải xem xét đến đặc điểm giới tính và độ tuổi của từng cá nhân.
2.1.4 Theo đặc điểm nguyên liệu
Căn cứvào đặc điểm nguyên liệu để chế biến có thể chia ra:
Các món ăn chế biến từ thịt, cá và sản phẩm của động vật
Các món ăn chế biến từ rau, củ, quả
Các món ăn chế biến từlương thực
Kỹ thuật chế biến các món ăn
3.1 K ỹ thu ậ t n ấ u m ộ t s ố món ăn từ lương thự c
3.1.1 Cơm Đối với người Việt Nam và một sốnước châu Á, cơm được coi là nguồn cung cấp năng lượng chính trong bữa ăn hàng ngày Ngày nay nhu cầu về cơm vẫn không thể thiếu và đã trở thành món ăn đặc sản trong văn hoá ẩm thực ăn uống
Nguyên liệu chính để chế biến cơm là gạo tẻ, gạo nếp, mỗi loại gạo có nhiều giống khác nhau có hương vị riêng Những gạo nổi tiếng như:
Gạo tẻ bao gồm nhiều loại nổi bật như gạo tám thơm, gạo dự và nàng hương, với những vùng sản xuất nổi tiếng như Mĩ Đình và Điện Biên Ngoài ra, gạo nhập khẩu từ Thái Lan và Hàn Quốc cũng được ưa chuộng.
Gạo nếp có nhiều loại như nếp cái hoa vàng, nếp hạt dài và nếp miền Nam, trong đó nếp cái hoa vàng được coi là ngon nhất Tuy nhiên, do năng suất thấp, loại gạo này hiện nay gần như không còn trên thị trường Để chế biến món ăn từ gạo nếp, ngoài nguyên liệu chính là gạo, người ta còn sử dụng nước, có thể thay thế bằng nước dừa tươi hoặc nước cốt dừa để tăng hương vị.
Nguyên liệu phụ để phối hợp với cơm tạo nên các món ăn đa dạng như cơm rang thập cẩm và cơm rang Dương Châu bao gồm trứng gà, lạp xưởng, giò chín, thịt gà, cà rốt, hành tây và đậu quả Ngoài ra, việc sử dụng nước dừa tươi, thịt gà, muối, tiêu, quế chi và nụ đinh cũng giúp tạo ra những món ăn độc đáo như cơm nấu nước dừa tươi, cơm nấu nước cốt dừa, cơm tay cầm và cơm phở lốp của Nga.
Để nấu cơm ngon, trước tiên cần vo gạo sạch và để ngâm khoảng 10 - 15 phút cho gạo thấm nước Sau đó, đun sôi nước và cho gạo vào, lượng nước tùy thuộc vào loại gạo và yêu cầu thành phẩm Ví dụ, nếu nấu cơm để làm cơm rang, nên nấu khô để hạt gạo săn chắc và dễ ngấm gia vị.
Khi nấu cơm, nên hạn chế chắt nước để bảo toàn chất dinh dưỡng và vitamin Hạn chế mở nắp và đảo trộn nhiều lần Khi cơm gần cạn nước, giảm nhiệt độ để cơm chín từ từ mà không bị cháy.
Mầu sắc: Cơm chín màu trắng đều
Mùi, vị: Mùi thơm đặc trưng của từng loại gạo, không khê, khét
Trạng thái: Hạt cơm không sống, không bết, dẻo, nguyên hạt, săn. Ứng dụng:
Cơm là món ăn thiết yếu trong gia đình và tiệc, không chỉ dùng để ăn no mà còn để chế biến các món như cơm rang hay nhồi trong các loại quả như ớt và cà tím Tại các nhà hàng và khách sạn, cơm niêu và cơm ba miền thường được ưa chuộng Trong bếp ăn tập thể, cơm được nấu bằng chảo lớn với kỹ thuật phức tạp hơn, đảm bảo gạo không bị bết hay vón cục Cơm thường đi kèm với các món ăn có độ mặn cao như xào, kho, và canh Đặc biệt, cơm niêu rất hợp khi ăn với cá kho tộ, canh dưa nấu cá trê, và cá rô rán giòn.
Xôi là món ăn truyền thống chế biến từ gạo nếp, thường được sử dụng như bữa ăn phụ hoặc thay thế cơm trong các bữa tiệc Đặc biệt, xôi còn là món ăn chính của một số dân tộc như Khơ Me và Vân Kiều.
Gạo nếp là nguyên liệu chính để nấu xôi, trong đó nếp cái hoa vàng được xem là loại ngon nhất Hạt gạo này có màu trắng đục, hình dáng hơi tròn to và mang mùi thơm đặc trưng.
Nguyên liệu chính để nấu xôi bao gồm các loại đậu như đậu đen, đậu xanh và đậu trắng, cùng với các loại củ như sắn, khoai và củ từ Ngoài ra, gấc cũng là một thành phần quan trọng, được sử dụng để tạo hương vị và màu sắc cho món xôi Những nguyên liệu thực vật này không chỉ làm tăng giá trị dinh dưỡng mà còn mang lại hương vị đặc trưng cho món ăn truyền thống này.
Nguyên liệu đông vật gồm có: Thịt gà, xá xíu, lạp xường, thịt chim, giò chín
Trong ẩm thực, gia vị đóng vai trò quan trọng, bao gồm gia vị mặn để xóc vào gạo trước khi nấu và gia vị ngọt, béo cho món xôi thập cẩm Cách chế biến món ăn này cần chú ý đến sự cân bằng hương vị để tạo nên sự hấp dẫn cho thực khách.
Để nấu xôi ngon, bạn cần chọn loại gạo nếp chất lượng, không lẫn tẻ hay gạo khác Gạo sau khi vo và đãi sạch, cần ngâm trong nước lạnh: mùa hè khoảng 6 - 8 giờ, mùa đông từ 8 - 10 giờ Sau khi ngâm, vớt gạo ra, xóc lại với nước sạch và thêm một ít muối Khi nước đáy nồi sôi, cho gạo vào hấp cho chín.
Thời gian hấp xôi phụ thuộc vào khối lượng gạo, kích thước và độ kín của dụng cụ hấp Xôi trắng thường được ăn kèm với chuối và được sử dụng để nấu chè, làm bánh dầy, bánh cuốn, mang đến hương vị thơm ngon và đa dạng cho bữa ăn.
Cách nấu xôi lẫn thực phẩm thực vật:
Gạo được ngâm và đãi sạch như xôi trứng, cùng với các loại đậu đã ngâm và nấu chín Các củ giàu tinh bột cần gọt vỏ, rửa sạch, cắt miếng đều và trộn với gạo nếp đã ngâm cùng muối trước khi hấp chín Đối với xôi gấc, cần trộn gấc với gạo và đồ chín, sau đó thêm đường và mỡ để đảo đều Khi đồ xôi bằng nước cốt dừa, gạo chỉ cần ngâm 2-3 giờ, sau đó xóc lại với nước sạch, để ráo và trộn nước cốt dừa cho ngấm đều trước khi hấp chín.
Cách nấu Xôi lẫn thực phẩm động vật:
Thực phẩm động vật được hấp chung với xôi, tạo nên sự hòa quyện giữa hương thơm của hai món, mang lại cho xôi vị ngon hấp dẫn và lôi cuốn.
K ỹ thuật chế biến nước dùng, xốt, xúp, salad
K ỹ thuật chế biến nước dùng
1.1 Gi ớ i thi ệ u chung v ề nướ c dùng
Nước dùng là một sản phẩm bán thành phẩm dạng lỏng, trong suốt, mang vị ngọt và hương thơm tự nhiên từ các nguyên liệu như xương, thịt (gia súc, gia cầm, cá), cùng với rau củ và gia vị.
Nước dùng là thành phần thiết yếu trong việc chế biến các món ăn như bữa sáng và bữa chính Đặc biệt trong ẩm thực Âu, nước dùng không chỉ quan trọng mà còn là nguyên liệu chính để tạo ra nước xốt, xúp và nhiều món ăn khác.
Nước dùng trong ẩm thực Âu và Á khác nhau về mùi vị, màu sắc và cách chế biến, nhưng đều dựa trên những nguyên liệu chính Các loại nước dùng này có thể được phân loại dựa trên những đặc điểm riêng biệt của từng nền văn hóa ẩm thực.
Căn cứ vào nguồn gốc món ăn:
Căn cứ vào nguồn gốc nguyên liệu chính:
Nước dùng rau củ quả
Căn cứ vào màu sắc của nước dùng có thể phân loại như sau:
1.1.3 Nguyên liệu để nấu nước dùng
Khi chọn thịt, cần ưu tiên loại tươi ngon, không ôi thiu, và nên chọn thịt ít mỡ, nhiều nạc Thông thường, người tiêu dùng thường lựa chọn thịt loại 2 hoặc 3 từ các loại gia súc như trâu, bò, cừu, và lợn Đối với gia cầm, gà mái già thường được ưa chuộng vì thịt chắc, khi ninh lâu sẽ cho nước dùng ngọt hơn.
Khi nấu nước dùng, người ta thường sử dụng các loại xương như xương ống, xương bay, xương sống và xương sườn, nhưng nên tránh xương thủ vì có mùi hôi Để đảm bảo nước dùng trong và ngon, xương cần phải tươi, không bị ôi thiu.
- Các loại rau, củ, quả và gia vị:
Khi lựa chọn rau củ, nên ưu tiên các loại có vị ngọt như su hào, cà rốt, hoa lơ, nấm tươi, hành tây và cần tỏi tây Tất cả các loại rau này cần được chọn lựa tươi ngon, không có dấu hiệu già úa, héo hoặc nát.
Gia vịnước dùng Âu và nước dùng Á sử dụng hệ gia vị khác nhau
Gồm muối, chanh, vỏ quýt, quế chi, hoa hồi, thảo quả, gừng, hành, hạt tiêu Tùy theo từng loại nước dùng mà nêm gia vị cho phù hợp
Gồm muối, hạt tiêu, nụ đinh, hành, tỏi, lá thơm Thyme, Bayleaf, Parsley… Tùy từng loại nước dùng mà cho các gia vị thích hợp
1.1.4 Dụng cụ nấu nước dùng
Dụng cụ thủ công: Dụng cụ nấu nước dùng thường là nồi có dung tích từ
20 lít, 30 lít, 50 lít,… thành cao, vỏ dày, khi đun tích nhiệt được nhiều tạo khả năng thuận lợi đểduy trì độ sôi âm ỉ
Chú ý rằng dụng cụ nấu ăn nên được làm từ hợp kim nhôm, inox hoặc sắt tráng men, trong khi các loại dụng cụ bằng đồng và gang như nồi đồng, xanh đồng hay nồi gang không nên được sử dụng Việc dùng dụng cụ không phù hợp có thể dẫn đến mất chất dinh dưỡng, tạo ra mùi vị lạ và ảnh hưởng xấu đến chất lượng
Dụng cụ nấu công nghiệp, như nồi hơi, nồi điện và nồi đun gas cỡ lớn, có dung tích từ 50 lít đến 200 lít, được thiết kế để nâng cao năng suất lao động trong chế biến món ăn Những thiết bị này được lắp đặt cố định, đi kèm với van an toàn, van cấp nước và vòi nước, mang lại sự tiện lợi trong quá trình vận hành và vệ sinh sau khi sử dụng.
1.2 K ỹ thu ậ t ch ế bi ến nướ c dùng
1.2.1 Kỹ thuật chế biến nước dùng Á
Quy trình chung chế biến nước dùng từ động vật:
Nước dùng được sử dụng rất nhiều trong các món ăn của người Việt Để có nồi nước dùng ngon cần nắm chắc những kỹ thuật sau:
* Thời gian ninh nước dùng:
- Thời gian nấu các loại nước dùng tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu
Nước dùng gà và lợn trước đây thường được nấu trong 4-6 giờ do nguồn thịt từ chăn thả tự nhiên, mang lại vị ngọt và dinh dưỡng bền vững Tuy nhiên, hiện nay, thời gian nấu đã giảm xuống còn 2-4 giờ.
- Riêng nước dùng bò thì ninh lâu hơn, từ 8 - 10 giờ
- Nước dùng thủy sản không nên đun quá 45 phút, nếu không sẽđục và chua
* Cách ninh đểcó nước dùng trong và ngon:
Để có nồi nước dùng trong và ngọt, điều kiện tiên quyết là lựa chọn nguyên liệu tươi ngon và áp dụng kỹ thuật chế biến phù hợp Đặc biệt, khi nấu nước dùng gà hoặc lợn, không nên sử dụng xương đầu do mùi hôi, mà nên chọn xương hom và xương đuôi để đạt được hương vị ngọt ngào và thơm ngon.
Trước khi ninh, thịt và xương lợn, gà cần được trần qua nước sôi để khử mùi hôi và chất bẩn, giúp nồi nước dùng ngon và trong hơn Đối với xương bò, đặc biệt là xương ống, nướng với nhiệt độ cao trước khi ninh sẽ làm cho nước dùng thơm, trong và ngon hơn.
- Trong quá trình ninh xương không nên đậy vung Đến khi nước sôi thì hạ nhỏ lửa để vớt bọt ra Sau đó tiếp tục đun với lửa nhỏ
Ninh xương quá lâu có thể làm nước dùng bị đục và có vị chua Đối với xương gà hoặc heo, thời gian ninh không nên vượt quá 6 giờ, trong khi xương bò chỉ nên ninh tối đa 10 giờ Đối với hải sản, thời gian ninh lý tưởng là không quá 45 phút.
Khi nấu nước dùng bò, thêm vào nồi một ít củ hành tím đã nướng chín (không để cháy) để tạo hương vị Lớp vỏ đỏ của hành tím không chỉ giúp nước dùng trong hơn mà còn mang lại màu sắc hấp dẫn.
Khi ninh xương bò, đặc biệt là để nấu nước lèo cho món phở, cần rửa sạch và cạo hết thịt bám trên xương Sau đó, cho xương vào nồi đun với nước lạnh Lưu ý rằng nước luộc xương lần đầu nên được đổ đi để tránh mùi hôi ảnh hưởng đến nước dùng.
- Cho xương đã trần vào nước lạnh, đun lửa lớn cho đến khi sôi lên thì giảm bớt lửa và bắt đầu vớt bọt
Sau khi vớt hết bọt, hãy thêm một ít nước lạnh và chờ cho nước sôi trở lại để tiếp tục vớt bọt Lặp lại quy trình này cho đến khi nước trong và không còn cặn bẩn.
- Sau đó, cho cả quá trình sôi liu riu
* Gia vịđặc trưng cần thêm vào nước dùng:
Kỹ thuật chế biến xốt
Xốt giữ vai trò quan trọng trong quá trình chế biến món ăn Âu Đặc biệt ở Pháp, các món ăn đều có kèm theo xốt
Căn cứ vào thành phần cấu tạo, người ta chia xốt làm các loại cơ bản sau:
Xốt trắng: Xốt gốc là Velouté và Béchamel
Xốt nâu: Xốt gốc là Demiglace
Xốt dầu: Xốt gốc là Mayonnaise
Xốt bơ: Xốt gốc là Hollandaise
Xốt dầu dấm: Xốt gốc Vinagrette
Căn cứ vào tính chất của món ăn, người ta chia xốt làm 2 loại:
Xốt nóng: Dùng cho những món ăn nóng, gồm xốt nâu và xốt trắng, một số loại xốt Á
Xốt nguội: Dùng cho những món ăn nguội, gồm xốt dầu dấm, xốt mayonnaise
2.1.3 Nguyên liệu để chế biến xốt
- Nguyên liệu là thực phẩm có nguồn gốc động vật, gồm:
+ Các loại nước dùng động thực vật
+ Các lạo thịt động vật
+ Sữa và các sản phẩm của sữa như bơ, pho-mát, kem tươi, sữa tươi.
- Nguyên liệu là thực phẩm có nguồn gốc thực vật, gồm:
+ Nước dùng rau, củ, quả
+ Các loại rau, củ, nấm tươi,
Các loại bột ngũ cốc như bột mì, bột gạo, bột ngô, bột khoai và bột sắn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo độ sánh cho sốt Trong đó, bột mì là thành phần chính để làm xốt nâu và xốt trắng.
+ Dầu thực vật: Dùng để chế biến xốt, xốt dầu hực thay thế bơ để xào bột đối với những người ăn kiêng.
+ Các gia vị gồm: Gừng, lá thơm như nụ đinh, lá nguyệt quế, hành tỏi, mùi tàu, hạt mùi, tiêu,ớt,
+ Rượu, bia: Thường được dùng các loại rượu như vang trắng, vang đỏ, conhac, rumh làm tăng vịthơm ngon của món ăn.
- Chất thơm và chất màu:
Trong quá trình chế biến xốt, ngoài việc sử dụng các chất thơm và chất màu tự nhiên, còn có thêm các chất thơm và chất màu nhân tạo để tăng cường hương vị hấp dẫn cho sản phẩm.
2.1.4 Dụng cụ chế biến xốt
Dụng cụ xào xốt: Các xoong, nồi inox, thép không gỉ, các loại muôi gỗ, phới inox
Dụng cụ xay, nghiền: Các loại máy xay chuyên dùng, máy đánh khuấy
Dụng cụ lọc xốt: Lọc thưa và lọc dầy
2.2 K ỹ thu ậ t ch ế bi ế n x ốt Âu cơ bả n
2.2.1 Thành phần cấu tạo của xốt cơ bản
Xốt nóng: Nước dư và bột xào bơ.
Xốt nguội: Xốt mayenolisa gồm dầu thực vật và trứng gà
2.2.1.1 Kỹ thuật chế biến nước dư ( nước dùng cô cạn):
- Khái niệm: Nước dư là loại nước được chế biến từ nước dùng sau khi hầm trong các dụng cụđậy kín cô cạn một nửa
+ Nước dư rau, củ, quả
- Kỹ thuật chế biến nước dư:
Sau khi sơ chế và cắt thái xương thịt từ gia súc, gia cầm, hải sản, cùng với củ quả, thực phẩm động vật được rán qua và xào với nhau Tiếp theo, cho vào nồi với tỷ lệ 1 phần thực phẩm và 1,5 đến 2 phần nước, hầm trong dụng cụ đậy kín, có thể thêm lá nguyệt quế để tạo hương vị Cuối cùng, lọc lấy nước dùng.
Do thành phần và kỹ thuật chế biến như trên, nước dư có hàm lượng chất dinh dưỡng cao (chất trích ly rất cao)
Kỹ thuật chế biến nước dư trắng là quy trình sử dụng xương và thịt động vật có màu trắng Sau khi rửa sạch, các miếng thịt được rán sơ qua mà không để tạo màu Tiếp theo, cho thêm nước và các chất thơm vào nồi đậy kín, hầm trong khoảng 2 đến 4 giờ Cuối cùng, gạn lọc để thu được nước dư trắng.
Có thể sử dụng nước dùng trắng, cô cạn 50% được nước dư trắng
* Kỹ thuật chế biến nước dư nâu:
Nước dư nâu là sản phẩm được chế biến từ xương động vật, có màu nâu, nâu sẫm hoặc đỏ Quy trình chế biến tương tự như nước dùng nâu, với các nguyên liệu được cho vào hầm trong dụng cụ kín trong khoảng thời gian từ 2 đến 4 giờ Cuối cùng, nước dư nâu được gạn lọc để thu được.
Có thể sửdùng nước dư nâu, cô cạn 50% được nước dư nâu
Kỹ thuật chế biến nước dư cá bao gồm việc sử dụng xương và thịt cá kết hợp với các loại rau củ, sau đó xào sơ qua Tiếp theo, hỗn hợp này được cho vào nồi cùng với lá thơm và rượu vang trắng, hầm trong khoảng 30 đến 45 phút Cuối cùng, lọc nước để thu được nước dư trong suốt.
Có thể sử dụng nước dùng cá cô cạn 50% được nước dư cá.
Kỹ thuật chế biến nước dư từ rau củ quả bao gồm việc sử dụng các loại rau củ ngọt như xu hào, cà rốt, và củ cải Sau khi sơ chế và cắt thái, rau củ được xào qua với bơ hoặc dầu, sau đó ninh trong nước khoảng 1 giờ Cuối cùng, nước dư từ rau củ quả được lọc ra để sử dụng.
2.1.1.2 Kỹ thuật chế biến bột xào bơ
* Kỹ thuật chế biến bột xào bơ trắng:
Bột xào bơ trắng được làm từ bột mì và bơ theo tỷ lệ 1/1, ví dụ 100g bơ với 100g bột mì Để chế biến, đun bơ cho đến khi chảy, sau đó cho bột mì vào và xào đều cho đến khi bột ngấm hết bơ, đạt trạng thái “cát ướt” Trong quá trình xào, cần duy trì nhiệt độ thấp để bột có mùi thơm mà không bị chuyển màu, với nhiệt độ lý tưởng là 120°C.
* Kỹ thuật chế biến bột xào bơ vàng:
Bột xào bơ trắng được làm từ bột mỳ và bơ theo tỷ lệ 1/1, chẳng hạn như 100g bơ với 100g bột mỳ Để chế biến, đun chảy bơ và cho bột mỳ vào xào đều cho đến khi bột ngấm hết bơ, đạt trạng thái "cát ướt" Trong quá trình xào, cần duy trì nhiệt độ thấp để bột có mùi thơm và màu vàng đẹp, với nhiệt độ lý tưởng là 130°C để bột xào đạt chuẩn.
* Kỹ thuật chế biến bột xào bơ nâu:
Bột xào bơ trắng được làm từ bột mì và bơ theo tỷ lệ phù hợp, với nhiệt độ chế biến luôn được duy trì trên 140 độ C Quá trình này giúp bột thấm đều bơ, tạo ra hương thơm và màu vàng nâu hấp dẫn.
2.2.2 Kỹ thuật chế biến xốt cơ bản (basic sauce)
* Kỹ thuật chế biến xốt Béchamel:
Để chế biến xốt trắng cơ bản, đầu tiên, đun bơ cho tan chảy, sau đó cho bột mì vào xào cho chín mà không để bột chuyển màu Tiếp theo, thêm sữa tươi vào và khuấy đều cho đến khi xốt đạt độ mượt mà và sánh vừa phải Cuối cùng, nêm nếm với tiêu và muối, rồi đun nhỏ lửa trong 15 phút Xốt này có thể kết hợp với các nguyên liệu khác để tạo ra nhiều loại xốt trắng khác nhau.
Xốt có màu trắng, vị thơm, ngậy béo và trạng thái sánh mượt, đồng nhất Các loại xốt phổ biến được chế biến từ Béchamel bao gồm Sauce aux oeufs, Sauce aux oignons, Sauce persil, Sauce crème và Sauce moutarde.
* Kỹ thuật chế biến xốt Velouté:
Nước dùng trắng (bê, gà, cá) 1 lít
Quy trình chế biến xốt bắt đầu bằng việc đun nóng bơ cho chảy, sau đó cho bột mỳ vào xào chín mà không để chuyển màu hoặc vàng nhạt Tiếp theo, thêm nước dư vào và khuấy đều cho đến khi xốt đạt độ sánh mong muốn Đun tiếp trong 15 phút và nêm nếm với tiêu, muối Xốt này không sử dụng ngay mà có thể chế biến thành nhiều loại xốt khác nhau.
Xốt trắng trong, vị thơm, trạng thái sánh mượt, đồng nhất Các loại xốt được chế biến từ Velouté: Sauce aux câpres, Sauce aux champugnons
* Kỹ thuật chế biến xốt Demi – glace:
Cà chua nghiền (tomato paste) 30g
Đun chảy bơ và cho bột mì vào xào cho đến khi chuyển sang màu nâu Tiếp theo, thêm cà chua nghiền và đảo đều, sau đó cho nước dư nâu vào và khuấy đều cho đến khi sốt đạt độ sánh mong muốn Tiếp tục đun để hoàn thiện món ăn.
15 phút rồi cho tiêu, muối Xốt này không đểăn ngay mà chế biến thành các loại xốt khác
Xốt có màu nâu, có mùi thơm, độ sánh vừa, đồng nhất
Các loại xốt được chế biến từ Demi- glace: Sauce chaseur, Sauce talienne, Sauce porto, sauce piquante
Ví dụ: Chế biến sauce chaseur
+ Nấm bổ ba, bốn Hành thái mỏng, thịt ba chỉ muối thái nhỏ
Kỹ thuật chế biến xúp
Xúp là một món ăn có kết cấu lỏng, thường có độ sánh vừa phải hoặc đặc, với nước chiếm tỷ lệ cao Món ăn này mang đến hương vị thơm ngon, hấp dẫn, kích thích sự thèm ăn.
Súp là món ăn được chế biến từ nhiều loại xương thịt, rau củ quả khác nhau, được hầm kỹ để đạt độ chín mềm Món ăn này không chỉ giàu hương vị mà còn chứa nhiều chất dinh dưỡng, dễ tiêu hóa và rất bổ dưỡng cho sức khỏe.
5.3.1.2 Vai trò của xúp trong bữa ăn
Xúp là món ăn khai vịđặc biệt mởđầu cho bữa chính
Xúp có hương vị thơm ngon, kích thích sự thèm ăn, xốt có màu nâu, có mùi thơm, mềm dễ tiêu nên có giá trịdinh dưỡng cao
Căn cứ vào trạng thái của xúp phân loại như sau:
Căn cứ vào nguồn gốc chế biến món ăn Xúp được phân chia làm 2 loại chính là:
- Xúp chế biến theo kiểu Á
+ Xúp trong: Nước dùng trong, canh loãng + Xúp sánh
- Xúp chế biến theo kiểu Âu
+ Xúp trong: Các loại Consommé + Xúp đặc: Potage purré, potage crème
3.1.4 Nguyên liệu chế biến xúp
- Thực phẩm có nguồn gốc động vật:
+ Các loại nước dùng của gia súc, gia cầm, thủy hải sản
Các loại thịt động vật, thủy hải sản và các sản phẩm chế biến từ thịt như thịt hun khói, thịt muối, jăm bông, và xúc xích là những thành phần chính trong các món ăn.
+ Sữa và các sản phẩm của sữa: Bơ, pho- mát, kem tươi tạo mùi thơm, vị béo ngậy tự nhiên và màu trắng sáng
+ Lòng đỏ trứng gà tạo màu vàng tươi, tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng
- Thực phẩm có nguồn gốc thực vật:
+ Các loại rau, củ, quả tươi
+ Các chế phẩm từ rau, củ, quả như dưa chuột dầm giấm, bắp cải cuốn thịt, nấm hộp, ngô hộp
3.2 K ỹ thu ậ t ch ế bi ến xúp cơ bả n
3.2.1 Kỹ thuật chế biến xúp Âu
* Kỹ thuật chế biến xúp trong- Consommé:
+ Xúp trong màu trắng (Consommé blanc):
Thịt nạc, gà, hoặc thủy sản 100g
Thịt nạc băm nhỏ được hòa với nước theo tỷ lệ 1/1, khuấy đều và để nghỉ trong 1 giờ Rau củ như hành tây, hành hoa, cà rốt, cần tỏi tây được thái hạt lựu nhỏ, sau đó trộn với lòng trắng trứng gà và muối, rồi kết hợp với hỗn hợp thịt Cuối cùng, khuấy đều và để hỗn hợp ở nơi mát trong 1 giờ.
Để nấu nước dùng trắng, trước tiên cần để nước dùng ở nơi mát, sau đó đổ hỗn hợp vào nồi và khuấy đều Đun sôi và hớt bọt nổi lên, duy trì sôi nhỏ lửa trong 45 đến 60 phút, thỉnh thoảng hớt bọt tiếp Quá trình biến tính và đông tụ của protein thịt và trứng sẽ tạo thành vầng kéo theo chất bẩn, làm đục nước dùng Sau khi đun xong, nhẹ nhàng hớt váng và lọc nước qua lớp vải thô 2 lớp, tiếp tục lọc chất béo bằng giấy lọc chuyên dụng để thu được nước dùng trong.
Màu sắc phải có màu trắng phù hợp với nguyên liệu chính
Nước dùng trắng, hay còn gọi là consome Garni, là loại xúp trong được sử dụng để chan vào các món ăn như mỳ sợi, gạo, tấm và rau, tạo nên hương vị cho các món ăn khác.
+ Xúp trong màu nâu ( Consommé Clarifié):
Nước dùng được cải thiện chất lượng nhờ sử dụng chất khử đặc biệt, giúp nước dùng trong hơn và tăng giá trị dinh dưỡng Điều này không chỉ làm cho nước dùng có hương vị thơm ngon hơn mà còn nâng cao sự cao cấp của sản phẩm.
Thịt bò băm nhỏ được hòa với nước theo tỷ lệ 1/1 và khuấy đều, để yên trong 1 giờ Rau củ như hành tây, hành hoa, cà rốt và cần tỏi tây được thái hạt lựu nhỏ, sau đó trộn với lòng trắng trứng gà và muối, rồi kết hợp với hỗn hợp thịt Cuối cùng, hỗn hợp này được khuấy đều và để ở chỗ mát trong 1 giờ.
Để tạo nước dùng trắng trong, trước tiên cần để nước dùng mát rồi cho hỗn hợp vào nồi, khuấy đều và đun sôi, hớt bọt nổi lên Giữ lửa nhỏ và thỉnh thoảng hớt bọt để loại bỏ tạp chất Quá trình biến tính và đông tụ của protein từ thịt và trứng sẽ tạo ra váng, giúp làm sạch nước dùng Tiếp tục đun sôi nhỏ lửa từ 60 đến 90 phút, sau đó nhẹ nhàng mang ra khỏi bếp và hớt váng Cuối cùng, lọc nước qua lớp vải thô hai lớp và giấy lọc chuyên dụng để thu được nước dùng trong.
Màu sắc phải có màu nâu hoặc hổ phách phù hợp với nguyên liệu chính
Vị ngọt tự nhiên của nguyên liệu
Consomé Clarifié có thể được kết hợp với các loại rượu thơm mạnh (proto) và ướp lạnh để tạo ra món (consommé Froid) Ngoài ra, nó cũng có thể được nấu cùng với các nguyên liệu như thịt viên, rau củ cắt mỏng, phô mai bào nhỏ, mì và hành củ thái mỏng, tạo thành món (consommé Garni).
* Kỹ thuật chế biến một số xúp trong ứng dụng:
+ Xúp hoàng gia (Consommé Royal)
Đập trứng vào bát, đánh tan và lọc qua rây Sau đó, cho nước dùng bò đã nguội vào trứng với tỷ lệ 1:1 và khuấy đều Thêm muối và xoa bơ hoặc dầu vào dụng cụ trước khi hấp chín Cuối cùng, thái hạt lựu và chia đều vào 10 âu xúp.
Dùng chất khử lọc nước dùng trong đun sôi, nêm gia vị cho vừa ăn Dội vào các âu xúp phục vụăn nóng.
+ Xúp mằn thắn ( consommé Rauviolie):
Đổ bột mì ra bàn đá và tạo hình như miệng giếng Đập trứng vào giữa, thêm một ít muối tinh và bơ đã đun chảy Trộn đều và nhào kỹ cho đến khi bột mịn Dùng khăn ẩm để ủ bột trong 10-15 phút, sau đó dùng con lăn cán bột thật mỏng và cắt thành hình vuông 6x6 cm.
Thịt bò băm nhỏ được trộn với tiêu, muối và hành băm phi thơm Sau đó, chia thịt thành từng viên nhỏ và gói lại bằng bạt Đun sôi nước và cho viên mằn thắn vào luộc cho chín Cuối cùng, để ráo nước và cho vào âu xúp, hoặc nếu ăn theo xuất thì cho vào đĩa xúp.
Sử dụng chất khử để lọc nước dùng cho thật trong, sau đó đun sôi và nêm gia vị vừa ăn Múc nước dùng vào âu xúp, rắc thìa là thái nhỏ lên trên và thưởng thức khi còn nóng Mỗi đĩa sẽ có từ 5 đến 7 viên mằn thắn.
Yêu cầu cảm quan: Nước dùng trong, màu hổ phách, viên mằn thắn giòn, không vỡ, bạt mỏng, mùi thơm, ngọt, vị vừa ăn.
* Kỹ thuật chế biến xúp đặc (potage):
Xúp đặc là loại xúp có độ sánh đồng nhất, được chế biến từ thực phẩm nấu chín và nghiền mịn, sau đó nấu với nước dùng hoặc sữa tươi Để đạt được độ đặc mong muốn, nếu nguyên liệu chứa ít tinh bột, cần kết hợp với các nguyên liệu giàu tinh bột như gạo, tấm hoặc bột mì.
K ỹ thuật chế biến Salad
Salad là món ăn chế biến từ thực phẩm động thực vật, thường có vị nhạt và dễ tiêu hóa Nó thường được phục vụ như một phần khai vị trong bữa ăn.
Salad có vai trò rất quan trọng trong một bữa ăn, đặc biệt là kích thích quá trình tiêu hóa của cơ thểcon người
Salad là một nhóm món ăn đa dạng và phong phú trong kỹ thuật chế biến, sử dụng nhiều loại nguyên liệu khác nhau.
Căn cứ vào nguồn gốc của Salad: Salad Âu và Salad Á
Căn cứ vào sốlượng nguyên liệu: Salad đơn giản và Salad tổng hợp
Căn cứ vào nhiệt độ phục vụ Salad: Salad nóng và Salad nguội
4.3 Quy trình k ỹ thu ậ t ch ế bi ế n Salad
Nguyên liệu thực vật: Sơ chế cụ thể tùy theo từng loại nguyên liệu tẩy khử trùng bằng ngâm nước muối, dấm, ozon làm giảm hàm lượng nước
Nguyên liệu động vật: Sơ chế cụ thể tùy theo từng loại nguyên liệu tẩy khử trùng hoặc làm chín bằng nhiệt
Xốt (dressing): Xốt cay mặn ngọt đối với Salad Á hay xốt dầu dấm, xốt mayonaise đối với Salad Âu
Các loại nguyên liệu gia vị khác được xử lý cụ thể, tùy thuộc vào từng loại
Salad Trộn lẫn các loại nguyên liệu và xốt ta sẽ chế biến được các món Salad
Yêu cầu sản phẩm: Các nguyên liệu được trộn đều, Salad có vị nhạt, xốt bám đều phía ngoài nguyên liệu
4.4 Qui trình ch ế bi ế n m ộ t s ố s ả n ph ẩ m Salad ph ổ bi ế n
- 8-10 chén trái cây các loại (những loại ưa thích như: Nho, kiwi, dâu tây, dâu đen, dứa, dưa vàng ), xắt miếng vừa ăn.
Đun sôi đường với nước trong chảo nhỏ cho đến khi đường tan hoàn toàn Tắt bếp, thêm lá bạc hà và vỏ chanh vào hỗn hợp Để nguội trong 15 phút, sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh để thưởng thức.
Cho hoa quả vào bát to, sau đó rưới hỗn hợp nước đường lên trên rồi trộn đều Ta có sản phẩm salad hoa quả
Lưu ý: Hỗn hợp si rô đường với lá bạc hà và vỏ chanh có thể để bảo quản trong tủ lạnh khoảng 2 tuần
4.4.2 Salad dưa leo chua ngọt
- ẳ muỗng cà phờ hạt rau mựi
- Một vài giọt dầu vừng
- 1 muỗng canh dầu thực vật
Bước 1: Dưa leo gọt vỏ, bổđôi, dùng thìa nạo bỏ ruột và thái thành những miếng mỏng như trong hình.
Bước 2: Xắt mỏng hành tây Cho dưa leo, hành, ớt vào trong một bát và thêm một ít muối
Để làm nước xốt cho Salad dưa leo chua ngọt, trộn mật ong, gừng, hạt rau mùi và dầu vừng trong một bát Sau đó, thêm giấm gạo và dầu thực vật vào, khuấy đều Đổ nước xốt vào bát dưa leo, đảo đều và để dưa ngấm gia vị trong khoảng 15 – 30 phút.
- ẵ chộn đậu xanh ngõm nước
- ẵ chộn rau mựi xắt nhỏ
- ẵ chộn thỡ là xắt nhỏ
- ẳ chộn hành lỏ xắt nhỏ
- ẵ chộn dưa leo xắt mỏng
- 3 chén thịt bò nấu chín hoặc xúc xích
- 1 củ cà rốt vừa luộc chín
- 2 củ khoai tây luộc chín
Bước 1: Đậu xanh và các thành phần đã xắt trộn đều trong bát lớn Xúc xích thái miếng nhỏ
Bước 2: Trứng thái nhỏ, cà rốt luộc và khoai tây đã được nấu chín, thái nhỏ
Bước 3: Cho trứng, khoai tây, cà rốt thái nhỏ vào tô đậu xanh, trộn đều cùng nhau Sữa chua và nước pha loãng
Bước 4: Đổ hỗn hợp sữa vào tô và trộn đều lên
Bước 5: Trang trí món salad trong đĩa.
- 2 quả xoài, gọt vỏ, thái nhỏ
- 1 chén cà rốt, gọt vỏ
- 1 chén hỗn hợp các loại rau thơm mà bạn thích
- 3 muỗng canh lá bạc hà
- 3 muỗng canh lá hung quếtươi
- 2 muỗng canh dầu thực vật
- ẳ muỗng cà phờ hạt tiờu
- ẵ muỗng cà phờ bột ớt
- ẵ muỗng cà phờ xỡ dầu
Xoài gọt vỏ, bỏ hạt vả thái xoài theo chiều dọc miếng xoài Ớt bỏ hạt, thái lát mỏng rồi để sang một bên Cà rốt thái chỉ
Hành lá, lá bạc hà, lá húng quế thái nhỏ, để sang một bên
Trộn dầu thực vật, vỏ chanh, nước chanh, xì dầu, bột ớt, đường, muối và hạt tiêu với nhau
Thêm xoài, ớt đỏ, cà rốt, hành lá, bạc hà, húng quế và hỗn hợp rau thơm, trộn đều
Rắc lạc giã rối vào, trộn nhẹ
Cho salad xoài kiểu Thái ra đĩa và trang trí
- 2 quả chuối cỡ trung bình
- 1 quảđu đủ nhỏ hoặc ẵ quả đu đủ lớn
- Các loại hạt khô như hạt điều, hạnh nhân, hạt óc chó (hoặc loại hạt nào tùy ý)
- Một vài lá bạc hà để trang trí
Gọt vỏ xoài, đu đủ và hồng xiêm, sau đó bóc vỏ chuối Xắt tất cả các loại trái cây thành miếng vừa ăn và cho vào một bát lớn Trộn nhẹ nhàng để các nguyên liệu hòa quyện với nhau.
Rang chín các loại hạt khô Rắc các loại hạt khô lên trên bát hoa quả Thêm vài lá bạc hà để trang trí lên trên
4.4.6 Salad rau củ cộng thêm ít xúc xích
- ẵ chộn đậu xanh ngõm nước
- ẵ chộn rau mựi xắt nhỏ
- ẵ chộn thỡ là xắt nhỏ
- ẳ chộn hành lỏ xắt nhỏ
- ẵ chộn dưa leo xắt mỏng
- 3 chén thịt bò nấu chín hoặc xúc xích
- 1 củ cà rốt vừa luộc chín
- 2 củ khoai tây luộc chín
Bước 1: Đậu xanh và các thành phần đã xắt trộn đều trong bát lớn Xúc xích thái miếng nhỏ
Bước 2: Trứng thái nhỏ, cà rốt luộc và khoai tây đã được nấu chín, thái nhỏ
Bước 3: Cho trứng, khoai tây, cà rốt thái nhỏ vào tô đậu xanh, trộn đều cùng nhau Sữa chua và nước pha loãng
Bước 4: Đổ hỗn hợp sữa vào tô và trộn đều lên
Bước 5: Múc món ăn ra bát và trang trí
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 5
1 Nêu và phân biệt rõ các loại nước dùng?
2 Nêu, phân tích quy trình chung chế biến nước dùng và ứng dụng cụ thể chế biến một loại nước dùng?
3 Nêu và phân biệt sự khác nhau giữa quy trình chế biến nước dùng trắng và nước dùng nâu?
4 Nguyên nhân, hạn chếnước dùng bịđục? Cách chữa nước dùng bịđục?
5 Nêu và phân biệt rõ sự khác nhau giữa các loại xốt cơ bản?
6 Trình bày cách chế biến các loại xốt nóng cơ bản và xốt dầu trứng?
7 Nêu và phân biệt rõ các loại xúp?
8 Trình bày cách làm xúp trong?
9 Trình bày cách làm xúp đặc?
10 Trình bày kỹ thuật chế biến Salad?
K ỹ thuật chế biến b ánh và món ă n trá ng miệng
Kỹ thuật chế biến bánh Á
1.1.1 Vai trò của bánh Á Đối với người Việt Nam nói riêng và người châu Á nói chung bánh là món ăn quen thuộc trong đời sống hàng ngày, từ những loại bánh thông thường sử dụng trong các bữa ăn phụ, ăn điểm tâm như bánh bao, bánh cuốn, bánh nếp, bánh tẻ cho đến các loại bánh chế biến cầu kỳ, phức tạp dùng vào những dịp lễ, tết, tiệc cưới, dạ hội như bánh chưng, bánh cốm, bánh xu- xê, bánh nướng, bánh dẻo, bánh đậu xanh đều thể hiện tính phong phú, màu sắc riêng biệt của từng dân tộc
Qua quá trình lịch sử và sự phát triển văn hóa xã hội, việc chế biến món ăn, đặc biệt là các loại bánh, ngày càng phong phú và trở thành tập quán của từng miền, vùng và dân tộc Điều này đã hình thành nên những loại bánh đặc trưng, phản ánh bản sắc văn hóa đa dạng của đất nước.
- Căn cứ vào nguyên liệu để sử dụng làm vỏbánh người ta chia thành nhóm các bánh được chế biến từ gạo nếp, gạo tẻ
- Căn cứ vào tính chất, vị của bánh người ta chia bánh thành hai loại khẩu vị như sau:
Bánh ngọt là loại bánh có vị ngọt đặc trưng nhờ vào các nguyên liệu như đường, mật, mứt và kẹo Chúng thường được dùng làm điểm tâm hoặc ăn nhẹ và có thời gian bảo quản lâu hơn so với bánh mặn Một số loại bánh ngọt phổ biến bao gồm bánh gai, bánh dẻo, bánh nướng, bánh đậu xanh và bánh cốm.
Bánh mặn là loại bánh chủ yếu có vị mặn, được làm từ nguyên liệu như thịt, trứng, mỡ, tôm và rau củ, kết hợp với các gia vị như mắm, muối, tiêu, nấm, hành tỏi, tạo nên hương vị thơm ngon và đậm đà Loại bánh này rất dễ ăn và hấp dẫn, có thể được dùng trong các bữa điểm tâm, bữa chính hoặc ăn nhẹ.
Bánh bao, bánh bèo, bánh cuốn, bánh bột lọc tôm thịt, bánh giò
- Căn cứ vào phương pháp làm chín của bánh chia ra là:
+ Phương pháp làm chín bằng nước dùng cho các loại bánh như: Bánh chưng, bánh trôi, bánh chay
+ Phương pháp làm chín bằng hơi nước dùng cho các loại bánh như: Bánh bao, bánh cuốn, bánh xu xê, bánh gai, bánh giò
+ Phương pháp làm chín bằng chất béo dùng cho các loại bánh như: Bánh rán, bánh quẩy, bánh tôm
+ Phương pháp làm chín bằng lò dùng cho các loại bánh như: Bánh nướng
1.1.3 Nguyên liệu để chế biến bánh
* Phân biệt các loại bột làm bánh:
Hàm lượng gluten là yếu tố quan trọng phân biệt các loại bột, ảnh hưởng đến chất lượng và đặc tính của sản phẩm cuối cùng Các loại bột với hàm lượng gluten khác nhau sẽ tạo ra những sản phẩm khác nhau, từ bánh mì đến bánh ngọt.
Bột mì thường, hay còn gọi là bột mì đa dụng, là loại bột phổ biến nhất trong làm bánh ngọt tại nhà Loại bột này được ưa chuộng nhờ tính tiện lợi và ứng dụng rộng rãi trong nhiều công thức bánh Tuy nhiên, đối với các cửa hàng bánh chuyên nghiệp, bột mì đa dụng thường không được sử dụng; thay vào đó, các thợ làm bánh sẽ chọn bột chuyên dụng phù hợp với từng loại bánh, dựa trên yêu cầu về hàm lượng gluten.
Bột cake là loại bột có hàm lượng gluten rất thấp, với đặc điểm nhẹ, mịn và màu trắng tinh Loại bột này thường được sử dụng để làm các loại bánh có kết cấu bông xốp, mềm mại và nhẹ nhàng.
- Bread flour (bột bánh mì):
Bột mì có hàm lượng gluten cao là nguyên liệu chính để làm bánh mì, vì gluten tương tác với men nở, giúp bánh phát triển và tạo nên kết cấu dai chắc.
Bột bánh mì High-gluten là loại bột chuyên dụng cho việc làm các loại bánh mì có vỏ cứng và giòn, như đế bánh pizza và bagel.
Bột trộn sẵn chứa baking powder và đôi khi cả muối mang lại ưu điểm là sự phân bố đồng đều của baking powder trong bột mì Tuy nhiên, ứng dụng của loại bột này bị hạn chế do hai lý do chính: Thứ nhất, mỗi loại bánh yêu cầu một lượng baking powder khác nhau; thứ hai, baking powder có thể giảm hiệu quả theo thời gian, điều này có thể ảnh hưởng đến chất lượng của bánh.
Cũng là một loại bột có hàm lượng gluten thấp, nhưng vẫn cao hơn cake flour
Bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, cookies, bánh quy và muffins
Ngoài ra còn các loại bột khác không phải bột mì nhưng cũng thường cần đến khi làm bánh
Tiếng Việt chỉ gọi chung là bột ngô, nhưng bột ngô cũng chia làm 2 loại cơ bản:
Bột ngô trắng, hay còn gọi là bột ngô hoặc bột ngô tinh khiết, là loại bột mịn, nhẹ được chiết xuất từ tâm trắng của hạt ngô Trong ẩm thực, bột ngô trắng thường được sử dụng như một chất làm sệt, giúp tạo độ đặc cho các món súp và sốt, mang lại hương vị và kết cấu hấp dẫn cho món ăn.
- Bột ngô vàng (cornmeal, hay đôi khi còn được gọi là Polenta): Là bột được xay từ nguyên hạt ngô khô
Ngoài ra còn có rất nhiều tên gọi các loại bột khác mà gần như nếu dịch sang
Việc hình dung về các loại hạt lương thực trong tiếng Việt có thể gặp khó khăn, do người Việt Nam thường ít quen thuộc với chúng Do đó, bài viết này sẽ điểm qua các tên gọi của những loại bột từ hạt lương thực khác nhau, giúp mọi người có cái nhìn tổng quan hơn về nguyên liệu dùng trong làm bánh.
- Whole wheat flour: Bột làm từ nguyên hạt lúa mì xay mịn ra
- Bran flour: Bột làm từ lớp vỏ màng của hạt lúa mì
- Rye flour: Bột làm từ hạt lúa mạch đen Có các loại “con” như light rye, medium rye, dark rye, whole rye flour, rye meal, rye blend.(rye)
- Oat flour: Bột làm từ hạt yến mạch Sản phẩm từ hạt yến mạch thường dùng là rolled oats, oat bran
- Buckwheat flour: Bột kiều mạch, thường được sử dụng để làm pancake hoặc crepe (Loại mì soba nổi tiếng của Nhật được làm từ bột buckwheat)
Bột durum được sản xuất từ hạt durum, là nguyên liệu chính để làm spaghetti và nhiều loại pasta khô khác Ngoài ra, bột này còn được sử dụng trong ngành làm bánh để chế biến các loại bánh mì đặc sản của Ý.
* Phân biệt các loại đường làm bánh:
Bánh ngọt không thể thiếu đường, vì từ "đường" gợi nhớ ngay đến vị ngọt Mặc dù chính xác hơn là nên gọi là các chất tạo vị ngọt, nhưng để đơn giản, chúng ta thường dùng từ "đường" để chỉ chung.
Người Việt Nam phân biệt nhiều loại đường như đường cát, đường đỏ, đường phèn và đường phên Tuy nhiên, trong lĩnh vực bánh "tây", khái niệm "đường – sugar" không còn mang ý nghĩa chung chung nữa.
“đường” để chỉ 1 loại đường nữa Đường được phân loại dựa trên màu sắc, kết cấu, độ ngọt hoặc nguồn gốc sản xuất một cách rất có hệ thống
Tác dụng của đường đối với bánh ngọt:
- Tạo vị ngọt và mùi thơm cho bánh.
- Tạo độ mềm mịn cho kết cấu bánh
- Tạo màu sắc vàng đẹp cho vỏ bánh
- Giữ ẩm cho bánh, giúp bánh giữ chất lượng được lâu hơn.
- Kết hợp với chất béo (bơ, shortening) để làm kem hoặc đánh cùng trứng tạo sựbông mượt
Kỹ thuật chế biến bánh Âu
2.1.1 Vai trò của bánh Âu
Bánh Âu là một loại thực phẩm đa dạng, bao gồm các món tráng miệng, món ăn phụ và món chính, với kỹ thuật chế biến từ đơn giản đến cầu kỳ Tất cả đều dựa trên nguyên liệu cơ bản là bạt, kết hợp với kem, trái cây, mứt, socola hoặc các hương liệu khác để tạo nên những chiếc bánh hấp dẫn.
2.1.2 Tên gọi và phân biệt các loại bánh phương Tây
Người Việt thường gọi chung các loại bánh làm từ bột mì và nướng trong lò là bánh ngọt hay bánh Âu Những loại bánh ngọt hiện nay có nguồn gốc từ phương Tây, đặc biệt là châu Âu và sau đó lan sang Mỹ, không chỉ riêng từ Pháp như nhiều người vẫn nghĩ Nếu xét về nguồn gốc, phải nhắc đến người Ai Cập và Hy Lạp cổ đại đã phát minh ra lò nướng, và sau đó là đóng góp của tổ tiên người La Mã.
Bài viết này sẽ giới thiệu các phương pháp cơ bản để phân biệt tên gọi của các loại bánh Âu Mỹ, đang ngày càng thu hút sự quan tâm của nhiều người Việt muốn trải nghiệm và tự làm Dưới đây là danh sách các tên gọi chung của những loại bánh phổ biến, trong khi tên gọi riêng thì vô cùng đa dạng, không thể liệt kê hết trong một giáo trình cụ thể.
Tất cả các sản phẩm được làm từ bột, trứng, chất béo và nướng lên được gọi là PASTRY Người đầu bếp chuyên trách làm ra những sản phẩm này được gọi là Pastry Chef Từ "cake" thường được sử dụng trong ngữ cảnh này.
Việt hay gọi là “bánh ngọt” chỉ là 1 mảng rất hẹp trong Pastry mà thôi
Bánh mì thường, hay còn gọi là bánh mì men, được làm từ các thành phần chính là bột và nước Loại bánh này có thể sử dụng men hoặc không, dẫn đến sự khác biệt trong quá trình sản xuất Một số loại bánh mì cần trải qua quá trình ủ nở lên men, trong khi những loại khác không yêu cầu bước này.
Bánh mì “ngọt” là loại bánh mì được làm từ bột, nước và men, nhưng có thêm các thành phần như đường, chất béo, sữa và bột sữa, tạo ra hương vị thơm ngon và kết cấu đặc biệt khác biệt so với bánh mì thông thường.
* Quick bread – Bánh mì nhanh:
Quick bread là tên gọi chung cho các loại bánh mì không trải qua quá trình ủ và lên men tự nhiên, mà sử dụng các chất hóa học để tạo độ nở nhanh chóng Do đó, quá trình làm bánh nhanh hơn, và quick bread thường có kết cấu mềm mại và giàu hương vị hơn, nhưng không đạt được độ dai như bánh mì nở bằng men tự nhiên.
- Quick breads bao gồm các loại bánh với tên gọi như: Muffins, scones, loaf bread, coffee cakes
+ Muffins: Có dạng giống chiếc bánh nhỏ hình cốc, có thể được để trong cốc giấy hoặc không cần Muffins ngọt hoặc mặn đều có
+ Scone: Dạng hình nón, hình tam giác bẹt
+ Loaf: Hình khối chữ nhật
+ Coffee cake: Làm với khuôn tròn, vuông, chữ nhật, vv…
* Bánh không dùng lò nướng: Đây là những loại bánh dùng phương pháp rán bằng chất béo Các loại phổ biến:
- Doughnuts (donut): Bánh ngọt có hình bánh xe tròn, làm chín bằng cách rán ngập dầu
- Pancake: Bánh rán chảo làm chín bằng cách quét lớp dầu/bơ mỏng lên mặt chảo, bánh dẹt, mỏng
- Crepe: Gần giống như pancake nhưng được tráng mỏng hơn rất nhiều
- Waffles: Bánh có dạng mỏng, dẹt và thường làm vào khuôn riêng
- Fritters: Bánh có vị ngọt và mặn tùy nguyên liệu sử dụng, không có hình dạng cốđịnh, làm chín bằng rán ngập dầu
Hai loại bánh này dễ bị nhầm lẫn với nhau
Bánh pie là loại bánh có vỏ kín chứa nhân bên trong, với vỏ pie được làm từ bột chia thành hai phần Một phần bột được cán mỏng để tạo đế bánh, sau đó cho nhân vào, và phần bột còn lại được cán mỏng để phủ lên trên Các mép bánh được gắn kín và cần xiên thủng vài chỗ trên bề mặt để hơi thoát ra trong quá trình nướng.
- Tart: Bánh ko có vỏ, nướng hở phần nhân Tart là 1 dạng đặc biệt của pie mà ko cần 1 lớp vỏ bọc kín nhân
Có cả tart và pie ngọt hoặc mặn
Bánh ngọt, với hàm lượng chất béo và độ ngọt cao nhất trong các loại bánh nướng, yêu cầu sự chính xác trong việc cân đong nguyên liệu Cấu trúc của bánh thường mềm, xốp và đa dạng hương vị, được nướng và trình bày dưới nhiều hình dạng khác nhau.
- Cupcake: Là một trong nhiều cách trình bày của cake, bánh dạng nhỏ, đựng trong những chiếc cup giấy xinh xắn
Bánh chiffon, bánh angel food và bánh devil food là những loại bánh bông xốp mềm, được làm bằng cách đánh bông lòng trắng và lòng đỏ trứng riêng biệt Những chiếc bánh này thường được nướng trong khuôn tube, mang lại kết cấu nhẹ nhàng và thơm ngon.
+ Chiffon: Dùng dầu ăn làm thành phần chất béo trong bánh Cả lòng trắng và đỏđều được sử dụng nhưng tách riêng trong quá trình làm.
+ Angel food: Chỉ dùng lòng trắng đánh bông, không có chất béo Bánh nhẹ và trắng như bông.
+ Devil food: Bánh có màu đen chocolate, dùng bơ làm chất béo Là một dạng bánh dùng bơ (butter cake).
Bánh pound là loại bánh có hàm lượng chất béo và đường cao, với các nguyên liệu chính đều có khối lượng 1 pound Anh (khoảng 454g) Loại bánh này thường có kết cấu nặng và đặc hơn so với bánh bông xốp, và thường được làm trong khuôn loaf hoặc khuôn bundt.
- Cheesecake: Thành phần chủ yếu của bánh là cream cheese Bột được sử dụng rất ít hoặc không sử dụng
Cookie, hay còn gọi là "bánh nhỏ", thường được làm từ hỗn hợp bột tương tự như bánh cake nhưng có hàm lượng nước thấp hơn Chúng rất đa dạng về kết cấu, bao gồm các loại mềm, ẩm, khô, giòn, dai, xốp và cứng.
* Phân loại bánh Âu theo vị nổi bật và công nghệ chế biến:
- Căn cứ vào vị nổi bật:
Bánh ngọt là những loại bánh có vị ngọt, được chế biến từ các nguyên liệu chính như bột, bơ, sữa, trứng, cùng với các loại trái cây tươi và khô Ngoài ra, bánh còn được bổ sung các phụ gia như kem, sô cô la, cà phê, chất màu, chất thơm và rượu để tăng thêm hương vị.
Bánh ngọt phong phú và đa dạng hơn bánh mặn, nhưng thường chỉ được sử dụng cho các bữa ăn như tráng miệng, ăn sáng hoặc ăn phụ.
Bánh m ặ n : Là loại bánh ăn nổi vị mặn, bánh mặn được chế biến từ bột mỳ, trứng, sữa, bơ, mỡ thịt, nấm, hành tiêu, pho mát, muối
Bánh mặn có số lượng và chủng loại hạn chế hơn, nhưng lại đa dạng trong cách sử dụng, phù hợp cho việc ăn phụ, ăn lót dạ, khai vị, hoặc thưởng thức trong bữa chính và tiệc.
- Căn cứ theo đặc điểm công nghệ chế biến hoặc cấu tạo của bánh, người ta chia thành:
Bánh sử dụng bạt lên men
Bánh sử dụng bạt khác
2.1.3 Nguyên liệu sử dụng chế biến món Âu