Giáo trình này đã vận dụng các kiến thức, nguyên lý chung của tổ chức lao động, các kiến thức của quản trị sản xuất, quản trị dịch vụ kết hợp sự nghiên cứu, đúc kết thực tiễn trong quá t
M ục đích, yêu cầ u c ủ a môn h ọ c
- Cung cấp các hiểu biết, kiến thức cơ bản về tổ chức lao động trong hoạt động sản xuất, chế biến món ăn
- Cung cấp một số kỹ năng quan trọng và một số tình huống điển hình thường phát sinh trong quá trình chế biến món ăn.
- Biết các nguyên lý cơ bản của hoạt động kinh doanh mặt hàng ăn uống
Bộ phận chế biến món ăn có nhiệm vụ rõ ràng trong việc chế biến và phục vụ thực phẩm, đồng thời duy trì mối quan hệ nghiệp vụ hiệu quả với các bộ phận khác trong nhà hàng Để đảm bảo hoạt động trơn tru, nhân viên cần hiểu nguyên lý khai thác và vận hành, cũng như bảo dưỡng nhà xưởng và các thiết bị, dụng cụ liên quan.
Để đạt hiệu quả cao trong công việc, cần hiểu rõ nội dung và nhiệm vụ của từng chức danh Quan trọng là nắm vững các nguyên tắc, căn cứ và yêu cầu của nghiệp vụ tổ chức cũng như sắp xếp nơi làm việc Bên cạnh đó, việc am hiểu các vấn đề liên quan đến nhân sự, chất lượng và hệ thống kiểm soát chất lượng cũng là yếu tố then chốt để đảm bảo hoạt động hiệu quả.
- Người học có thể tổ chức nơi làm việc cho bộ phận chế biến món ăn, điều hành quá trình chế biến món ăn trong khách sạn, nhà hàng…
Ý nghĩa củ a vi ệ c nghiên c ứ u môn h ọ c
Nghiên cứu môn “Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp” rất quan trọng cho học viên nghề chế biến món ăn và là tài liệu hữu ích cho các nhà quản lý nhà hàng, khách sạn Giáo trình áp dụng các nguyên lý tổ chức lao động và quản trị sản xuất, kết hợp với thực tiễn chế biến món ăn tại các cơ sở kinh doanh Tài liệu này vừa cập nhật thực tiễn biến động hiện nay, vừa mang tính khoa học Đối với nhà quản lý và các đối tượng quan tâm, giáo trình cung cấp lý luận, nguyên lý và nguyên tắc cần thiết để củng cố kiến thức về tổ chức lao động, hỗ trợ tích cực cho hoạt động quản lý và điều hành.
N ộ i dung môn h ọ c
Giáo trình tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp được chia thành 4 chương:
Chương 1 cung cấp cái nhìn tổng quan về cơ sở chế biến món ăn, bao gồm thông tin về tình hình hoạt động sản xuất và kinh doanh sản phẩm ăn uống tại các khách sạn và nhà hàng ở Việt Nam trong giai đoạn hiện nay.
Chương 2: Cơ cấu tổ chức nhà bếp cung cấp kiến thức cơ bản về các mô hình tổ chức trong nhà bếp, cùng với chức năng và nhiệm vụ của từng chức danh trong các nhà hàng và khách sạn.
Chương 3: Tổ chức lao động trong nhà bếp bao gồm kiến thức cơ bản về thiết lập mặt bằng và dây chuyền sản xuất hiệu quả Nội dung cũng đề cập đến phân công lao động, bố trí giờ làm việc hợp lý, tổ chức cung ứng nguyên liệu thực phẩm, cùng với vấn đề vệ sinh và an toàn lao động.
Chương 4: Trang thiết bị và dụng cụ trong nhà bếp cung cấp kiến thức cơ bản về lắp đặt và sử dụng các thiết bị, công cụ làm việc trong bộ phận chế biến Nội dung bao gồm cấu tạo, nguyên lý vận hành, cách sử dụng, bảo dưỡng, vệ sinh và an toàn của các thiết bị và dụng cụ chủ yếu trong bếp.
Phương pháp nghiên cứ u môn h ọ c ……………………………………… CHƯƠNG 1 T Ổ NG QUAN V Ề CƠ SỞ CH Ế BI ẾN MÓN ĂN
Môn học tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp yêu cầu người học nắm vững lý thuyết cơ bản và thực hành trong môi trường bếp chuyên nghiệp Học viên cần
Trong quá trình học môn “Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp”, người học không chỉ nắm vững kiến thức lý thuyết mà còn được trải nghiệm thực tế qua các buổi thực hành chế biến món ăn và tham quan, thực tập Điều này giúp nâng cao kỹ năng và hiểu biết về nghề bếp, tạo nền tảng vững chắc cho sự nghiệp trong lĩnh vực ẩm thực.
TỔNG QUAN VỀCƠ SỞ CHẾ BIẾN MÓN ĂN
+ Trang bị cho sinh viên những kiến thức tổng quan về các loại hình kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống
+ Nhận thức được vai trò và tầm quan trọng của các cơ sở kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống
Bộ phận chế biến món ăn đóng vai trò quan trọng trong ngành ẩm thực, với nhiệm vụ chính là đảm bảo chất lượng và sự sáng tạo trong từng món ăn Để sinh viên có thể thành công trong lĩnh vực này, việc trang bị kiến thức tổng quan về quản trị kinh doanh và quản trị quá trình chế biến sản phẩm ăn uống là vô cùng cần thiết.
+ Nắm được đặc điểm các loại hình kinh doanh và chế biến sản phẩm ăn uống
+ Hiểu rõ được vai trò và tầm quan trọng của các cơ sở kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống
+ Nắm được chức năng, nhiệm vụ của bộ phận chế biến
Hiểu rõ các loại hình kinh doanh ăn uống là rất quan trọng, vì mỗi loại hình sẽ có những đặc điểm riêng biệt Đặc biệt, nhà bếp của từng mô hình kinh doanh cũng sẽ khác nhau, ảnh hưởng đến quy trình hoạt động và chất lượng phục vụ.
Bộ phận chế biến món ăn đóng vai trò quan trọng trong các khách sạn và nhà hàng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng dịch vụ và sự hài lòng của khách hàng Chính vì vậy, mỗi nhân viên trong lĩnh vực này cần nhận thức rõ trọng trách của mình trong công việc hàng ngày, từ đó nâng cao hiệu quả và sự chuyên nghiệp trong chế biến món ăn.
- V ề năng lự c t ự ch ủ và trách nhi ệ m
+ Có ý thức trong học tập, nghiên cứu trước tài liệu học tập
+ Nghiêm túc trong quá trình học, tự liên hệ với thực tế
Các lo ạ i hình kinh doanh, ch ế bi ế n các s ả n ph ẩm ăn uố ng
Trong cuộc sống, nhu cầu ăn uống là yếu tố thiết yếu quyết định sự tồn tại và phát triển của nhân loại Khi nền kinh tế còn nghèo nàn, con người chỉ cần đủ ăn để sống Tuy nhiên, khi kinh tế phát triển, nhu cầu ăn uống của con người trở nên đa dạng và phong phú hơn Trong bối cảnh nền kinh tế công nghiệp, thời gian để đáp ứng các nhu cầu này thường bị hạn chế, dẫn đến sự hình thành nhiều hình thức kinh doanh và chế biến thực phẩm nhằm phục vụ tốt nhất nhu cầu ăn uống của con người.
Các cơ sở kinh doanh, chế biến và phục vụ ăn uống có thể được phân loại thành nhiều nhóm khác nhau dựa trên các tiêu chí đa dạng Dưới đây là những loại hình kinh doanh chính trong ngành này.
Kinh doanh chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống là loại hình phổ biến nhất, đáp ứng nhu cầu sinh học và nhu cầu xã hội của thực khách Các nhà hàng độc lập có sự đa dạng về quy mô, số lượng nhân viên, đặc điểm món ăn, diện tích chỗ ngồi, cũng như cách sử dụng màu sắc và ánh sáng, tùy thuộc vào mức độ đáp ứng nhu cầu khác nhau của người ăn.
- Phân loại nhà hàng độc lập
Có rất nhiều tiêu chí khác nhau để phân loại hình kinh doanh này:
+ Căn cứ vào nguồn gốc các món ăn được chế biến ta có: Nhà hang Âu, nhà hàng Á, nhà hàng Nhật hay nhà hàng Việt Nam…
+ Căn cứ vào mức độ phục vụ, có thể chia thành: nhà hàng cao cấp, nhà hàng bình dân
+ Căn cứ vào đặc điểm của các món ăn, có thể chia thành: nhà hàng đặc sản, nhà hàng ăn nhanh…
Nhà hàng trong khách sạn là những cơ sở ẩm thực nằm trong khuôn viên khách sạn, phù hợp với quy mô và loại hình dịch vụ của khách Số lượng nhà hàng có thể khác nhau tùy thuộc vào quy mô và chất lượng phục vụ của từng khách sạn, từ một đến nhiều nhà hàng để đáp ứng nhu cầu của du khách.
Nhà hàng này chủ yếu phục vụ khách lưu trú tại khách sạn, nhưng một số khách sạn đã mở rộng mục tiêu phục vụ cả khách từ bên ngoài.
Nhà hàng trong khách sạn phục vụ nhu cầu đa dạng của khách lưu trú và thường phụ thuộc vào đặc điểm cũng như chất lượng dịch vụ của khách sạn Đối với khách du lịch quốc tế, việc khám phá văn hóa, bao gồm ẩm thực, là nhu cầu thiết yếu Do đó, các khách sạn du lịch thường có nhà hàng chuyên phục vụ các món ăn địa phương và dân tộc Để đáp ứng nhu cầu ăn uống của du khách, nhiều nhà hàng cũng cung cấp các món ăn quen thuộc với nhóm khách đó Tại Việt Nam, nhà hàng trong khách sạn thường có nhiều loại hình khác nhau.
+ Nhà hàng chế biến, phục vụcác món ăn của địa phương:
Thuộc vào loại hình phục vụ này có nhà hàng kinh doanh, chế biến các món ăn Việt Nam Nhà hàng phục vụcác món ăn Huế,Nam Bộ
+ Nhà hàng chế biến, phục vụcác món ăn theo thị trường trọng điểm:
Loại hình này thường chuyên phục vụ theo nhu cầu các món ăn mang tính
6 chất khu vực như: Nhà hàng kinh doanh chế biến món ăn Nhật Bản, Trung
Nhà hàng kinh doanh chế biến tổng hợp cung cấp đa dạng món ăn từ nhiều vùng và quốc gia khác nhau, mang lại sự thuận tiện cho các nhóm khách hàng đa dạng Bên cạnh đó, các cơ sở khách sạn có căn hộ cho thuê cũng cung cấp nhiều hình thức dịch vụ ăn uống khác như cung cấp thực phẩm và các dịch vụ phục vụ chuyên nghiệp.
1.3 Căng tin Đây là hình thức kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống có quy mô nhỏ
Căng tin trường học thường phục vụ nhân viên, học sinh và khách đến cơ quan Sản phẩm ăn uống tại đây chủ yếu là các món ăn nhanh và đồ uống, được chế biến đơn giản để đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
Cơ sở chế biến món ăn này tập trung vào việc phục vụ cho nhân viên và thành viên của các tổ chức như trường học, nhà máy, xí nghiệp và doanh trại quân đội Hình thức phục vụ chủ yếu là tự phục vụ, với các món ăn và đồ uống đơn giản nhưng chú trọng vào giá trị dinh dưỡng.
1.5 Qu ầ y ph ụ c v ụ trên các phương tiệ n giao thông
Hình thức kinh doanh ẩm thực di động tương tự như căng tin, nhưng được triển khai trên các phương tiện giao thông như tàu hỏa và ô tô đường dài Khách hàng chủ yếu là hành khách sử dụng các phương tiện này, và thực đơn thường bao gồm những món ăn, đồ uống đơn giản, dễ chế biến với cách phục vụ không cầu kỳ.
Các cơ sở tổ chức hội nghị, hội thảo và sự kiện là hình thức kinh doanh đặc thù trong ngành chế biến và phục vụ ẩm thực Để hoạt động hiệu quả, các cơ sở này cần có mặt bằng rộng rãi, trang thiết bị chuyên dụng và quy trình phục vụ không diễn ra liên tục.
Cơ sở này phục vụ một lượng khách hàng lớn trong thời gian ngắn, với thực đơn đa dạng và phong phú.
Hình thức kinh doanh chế biến và phục vụ ăn uống di động đang ngày càng phát triển, đặc biệt trong nền kinh tế công nghiệp, nơi con người thường thiếu thời gian nhưng vẫn muốn duy trì văn hóa ẩm thực truyền thống Các cơ sở này chú trọng vào tính linh hoạt và chất lượng món ăn, nhờ vào các thiết bị giữ nóng và làm lạnh hiện đại Đối tượng khách hàng đa dạng với nhu cầu khác nhau và sự phong phú trong chủng loại món ăn, đồ uống là những đặc điểm nổi bật của loại hình kinh doanh này.
Vai trò c ủ a b ộ ph ậ n ch ế bi ến món ăn
Ăn uống là nhu cầu cơ bản và thiết yếu của con người, có vai trò quan trọng trong mọi hình thức kinh tế - xã hội Ở những xã hội phát triển, con người thường dành nhiều thời gian cho các nhu cầu khác, do đó, các cơ sở chế biến món ăn trở nên đặc biệt quan trọng trong việc cung cấp thực phẩm và đồ uống, đáp ứng nhu cầu thiết yếu này.
Để tăng cường sức khỏe cho cộng đồng, việc ăn uống có mối liên quan trực tiếp đến sức khỏe Chế độ ăn uống đảm bảo dinh dưỡng và khoa học sẽ giúp nâng cao thể lực và sức khỏe Chúng ta có thể truyền tải thông tin và phương pháp ăn uống dựa trên khoa học dinh dưỡng đến tất cả các thành viên trong xã hội bằng nhiều cách khác nhau.
Một trong những phương pháp quan trọng để nâng cao sức khỏe cộng đồng là thông qua các cơ sở chế biến món ăn Các cơ sở này áp dụng kiến thức chuyên môn và kỹ thuật của các kỹ thuật viên chế biến, đồng thời được sự hướng dẫn của các bác sĩ dinh dưỡng Họ phổ biến các nguyên tắc ăn uống khoa học, đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm cho tất cả mọi người trong xã hội.
- Tăng chất lượng thời gian nghỉngơi
Trong xã hội công nghiệp, thời gian làm việc và hoạt động xã hội chiếm phần lớn thời gian của con người Để tối đa hóa thời gian nghỉ ngơi và giải trí
- Kích thích sự phát triển sản phẩm của các ngành chăn nuôi, trồng trọt
Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm sử dụng nguyên liệu từ nông nghiệp như chăn nuôi và trồng trọt Sự đa dạng về số lượng và chủng loại món ăn sẽ thúc đẩy khả năng tiêu thụ sản phẩm nông nghiệp Nhu cầu nguyên liệu thực phẩm ngày càng tăng, đặt ra áp lực cho ngành nông nghiệp phải cải tiến phương thức canh tác và kỹ thuật nuôi trồng để gia tăng sản lượng Chức năng này của các cơ sở chế biến món ăn thể hiện rõ nét tại các nước nông nghiệp như Việt Nam.
- Thực hiện phân phối lại thu nhập trong xã hội
Cùng với sự phân công lao động xã hội, các cơ sở chế biến món ăn đã trở thành đơn vị kinh tế quan trọng, không chỉ đáp ứng nhu cầu ăn uống mà còn tạo ra nhiều việc làm cho lao động kỹ thuật Doanh thu của các cơ sở này ngày càng tăng, đặc biệt là từ những khách hàng có thu nhập cao, những người không có nhiều thời gian tự chế biến bữa ăn Khoản tiền mà họ chi trả cho các bữa ăn không chỉ giúp tăng trưởng kinh tế mà còn góp phần vào việc phân phối lại thu nhập trong xã hội.
- Phục vụ khách du lịch trong nước và quốc tế
Mục tiêu chính của du khách khi đi du lịch là thỏa mãn các nhu cầu thiết yếu, bổ sung và mở rộng Các cơ sở kinh doanh chế biến và phục vụ ăn uống đóng vai trò quan trọng trong việc đáp ứng những nhu cầu này Khi xa nhà, du khách không thể tự nấu ăn nên họ cần tìm đến nhà hàng và các cơ sở chế biến thực phẩm Tại đây, họ không chỉ được cung cấp những món ăn đáp ứng nhu cầu thể chất mà còn có cơ hội thưởng thức các món ăn đặc sản địa phương và quốc tế, từ đó thỏa mãn thêm nhu cầu bổ sung và mở rộng trong hành trình khám phá ẩm thực.
2.1 Vai trò đố i v ới cơ sở kinh doanh
- Tăng hiệu quả kinh doanh của doanh nghiệp
Mọi đơn vị sản xuất kinh doanh đều hướng tới hiệu quả kinh tế, trong đó các cơ sở chế biến và phục vụ ăn uống không chỉ có mục tiêu xã hội mà còn giống như các cơ sở kinh doanh khác Đầu tư vào lĩnh vực chế biến món ăn giúp giảm thiểu rủi ro kinh doanh và mang lại lợi nhuận cho doanh nghiệp Hơn nữa, ngành sản xuất và chế biến thực phẩm sở hữu nhiều lợi thế cạnh tranh.
Nhu cầu về sản phẩm ăn uống luôn cao và liên tục tăng trưởng, tạo cơ hội phát triển không ngừng cho ngành kinh doanh chế biến thực phẩm Một cơ sở chế biến thực phẩm có chiến lược kinh doanh hợp lý, nắm bắt được xu hướng tiêu dùng của khách hàng về chất lượng món ăn và cách tổ chức bữa ăn sẽ ngày càng mở rộng và phát triển mạnh mẽ.
Ngành kinh doanh sản xuất chế biến và phục vụ ăn uống có đặc điểm nổi bật là vòng quay vốn ngắn, vốn đầu tư thấp và khả năng thu hồi vốn nhanh, mang lại tỉ suất lợi nhuận lớn Đây là những lợi thế mà không phải ngành sản xuất nào cũng có được.
Trong quá trình sản xuất và chế biến món ăn, lượng nguyên liệu lưu kho thường không lớn, vì sản xuất được thực hiện dựa trên nhu cầu trực tiếp của khách hàng Sản phẩm sau khi chế biến sẽ được tiêu thụ ngay tại chỗ, giúp thu hồi vốn nhanh chóng.
- Nâng cao chất lượng phục vụ của doanh nghiệp
Trong nhiều doanh nghiệp, chế biến món ăn là một phần quan trọng trong việc nâng cao chất lượng phục vụ Sản phẩm ăn uống không chỉ cần đảm bảo thời gian chế biến, mà còn phải được trang trí đẹp mắt, hấp dẫn và phù hợp với khẩu vị của khách hàng Giá cả hợp lý cũng là yếu tố then chốt, vì những yếu tố này quyết định chất lượng phục vụ của toàn doanh nghiệp.
CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÀ BẾP
Khái quát chung về tổ chức khách sạn, nhà hàng
1.1 Khái niệm về tổ chức
- Trong cuộc sống hàng ngày từ tổ chức được sử dụng tương đối phổ biến Có hai trường hợp cơ bản thường sử dụng từ này:
+ Trường hợp 1:Tổ chức được sử dụng với các ý nghĩa các hành động.
Ví dụ : Tổ chức sinh nhật,tổ chức tham quan,thăm viếng …
Các tổ chức quốc tế như Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO), Tổ chức Các nước Xuất khẩu Dầu mỏ (OPEC), Diễn đàn Kinh tế Châu Á Thái Bình Dương (APEC) và Hiệp hội Kinh tế các Quốc gia Đông Nam Á (ASEAN) đóng vai trò quan trọng trong việc thúc đẩy hợp tác kinh tế và thương mại toàn cầu.
Trong kinh doanh và các hoạt động xã hội, tổ chức được định nghĩa là một đơn vị gồm hai người trở lên, được thành lập nhằm đạt được các mục tiêu chung.
- Các tổ chức nói chung được chia thành hai hình thức khác nhau là:
+ Tổ chức chính thức: Tổ chức được đăng ký về mặt pháp lý.
Ví dụ: Cơ quan chính phủ,các bộ ngành, các công ty…
+ Tổ chức không chính thức: Tổ chức không đăng ký về mặt pháp lý
Các hộ góp vốn làm ăn chung có thể thỏa thuận về phương thức hoạt động mà không cần thành lập công ty hay hợp tác xã Tuy nhiên, cần lưu ý rằng các tổ chức hoạt động trái với pháp luật sẽ gặp phải các vấn đề pháp lý nghiêm trọng.
1.2 Các yêu cầu trong việc tổ chức:
Các tổ chức, đặc biệt là các doanh nghiệp trong lĩnh vực khách sạn, nhà hàng và nhà bếp, khi thành lập các đơn vị cần đáp ứng hai yêu cầu quan trọng.
- Trách nhiệm và quyền hạn phải rõ ràng : Quyền hạn phải cụ thể, có giới hạn;
13 quyền hạn phải đi kèm với trách nhiệm tương xứng.
- Cơ cấu tổ chức của đơn vị gọn nhẹ và tinh thông: Bộ máy của đơn vị phải hoạt động thông suốt và hiệu quả.
1.3 Các nguyên tắc định hướng tổ chức:
Nguyên tắc mục tiêu và hiệu quả yêu cầu mọi tổ chức, đặc biệt trong lĩnh vực kinh doanh thực phẩm, phải đạt được các mục tiêu đề ra với sự chi phối tối thiểu Đối với các nhà bếp, ngoài việc hoàn thành kế hoạch doanh thu và tăng cường doanh số bán hàng, việc tiết kiệm chi phí cũng rất quan trọng Điều này bao gồm không chỉ chi phí nguyên liệu thực phẩm và gia vị mà còn cả chi phí điện, nước, nhân công, thuê mặt bằng và dụng cụ.
Nguyên tắc về tầm và cấp quản lý chỉ ra rằng tầm quản lý càng rộng thì cấp quản lý càng giảm và ngược lại Nguyên tắc này cần được áp dụng linh hoạt tùy thuộc vào đặc điểm và tình hình của doanh nghiệp cũng như phong cách quản lý của người lãnh đạo.
- Nguyên tắc về quyền hạn và trách nhiệm: Quyền hạn và trách nhiệm phải rõ ràng; quyền hạn phải đi liền với trách nhiệm.
+ Cấp dưới phải tuân thủ và chịu trách nhiệm với cấp trên.
+ Cấp trên không lẩn trách nhiệm vụ đối với cấp dưới và với tổ chức
+ Quyền lực phải rõ ràng cho từng cấp
+ Mỗi cấp chỉ chịu sự chỉ đạo quản lý của một đầu mối cấp trên
+ Mỗi quyết định phát ra phải có những địa chỉ chịu trách nhiệm cụ thể.
Cơ cấu tổ chức của khách sạn du lịch
Khách sạn du lịch là tổ chức kinh doanh chuyên phục vụ nhu cầu ăn, ở và các dịch vụ khác cho khách du lịch Cơ cấu tổ chức của khách sạn được xây dựng nhằm đạt được các mục tiêu cụ thể, tùy thuộc vào quy mô và đặc điểm kinh doanh Dịch vụ lưu trú là dịch vụ cơ bản nhất, trong khi dịch vụ ăn uống là yếu tố không thể thiếu, ảnh hưởng trực tiếp đến lượng khách thuê phòng Những khách sạn có dịch vụ ăn uống tốt thường thu hút nhiều khách hơn, trong khi dịch vụ ăn uống kém có thể dẫn đến giảm số lượng khách lưu trú.
Mỗi khách sạn đều được quản lý bởi một cơ quan, ban ngành hoặc thuộc về một tập đoàn, công ty nào đó Đối với các khách sạn do công ty cổ phần sở hữu, việc quản lý sẽ thuộc về hội đồng quản trị.
- Mộtkhách sạn bao gồm nhiều bộ phận
Sơ đồ 2.1 dưới đây minh họa một mô hình cơ bản, tuy nhiên, các bộ phận trong mỗi khách sạn sẽ khác nhau tùy thuộc vào mục tiêu cụ thể của từng khách sạn.
Sơ đồ 2.1: Cơ cấu tổ chức của khách san du lịch 2.1 Cơ cấu tổ chức của khách sạn nhỏ
Khách sạn nhỏ thường có từ 10 đến 50 buồng và hoạt động theo nguyên tắc chung Cơ cấu tổ chức của chúng rất đơn giản, với một giám đốc điều hành phụ trách
Cơ quan chủ tịch cấp trên (Hội đồng quản trị )
Phòng hành chính tổ chức
P.Tài vụ P.khách sạn P.Nhà hàng
Giặt Buồng là tân Lễ Bếp Bàn Bar
Sơ đồ 2.2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của khách sạn nhỏ
2.2 Cơ cấu tổ chức của khách sạn vừa
Khách sạn là loại hình lưu trú có từ 50 đến 100 buồng, với cơ cấu quản lý chuyên môn hóa nhằm giám sát và điều hành hiệu quả Tổ chức khách sạn được phân chia thành các phòng ban và bộ phận rõ ràng, nơi công việc được phân bổ theo khu vực cụ thể và được đội ngũ giám sát trực tiếp quản lý Đội ngũ giám sát làm việc dưới sự chỉ đạo của tổng giám đốc và phó tổng giám đốc, trong đó tổng giám đốc chịu trách nhiệm điều hành chung Mức độ biên thế thưởng tăng theo quy mô và loại hình dịch vụ của khách sạn.
Phó giám đốc ( Trợ lý giám đốc ) trách BP Phụ lễ tân trách BP Phụ buồng trách BP Phụ ăn uống
Phụ trách BP kế toán văn phòng trách BP Phụ khác
Sơ đồ 2.3: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của khách sạn vừa
2.3 Cơ cấu tổ chức của một khách sạn lớn
Khách sạn lớn được định nghĩa là những cơ sở có hơn 100 buồng ngủ, nơi mà các phòng ban và nhân viên hoạt động theo hình thức chuyên môn hóa Trong đó, khối lưu trú và khối phục vụ ăn uống là hai bộ phận đóng góp doanh thu lớn nhất cho khách sạn.
Cơ cấu tổ chức của khách sạn lớn bao gồm các khối và phòng ban, mỗi phòng ban được quản lý bởi một giám đốc cùng với các trợ lý và nhân viên Tất cả các phòng ban hoạt động dưới sự chỉ đạo của tổng giám đốc và phó tổng giám đốc của khách sạn.
BP lễ tân Giám đốc
BP buồng Giám đốc bộ phận ăn uống
Trưởng BP bảo dưỡng – Bảo vệ
Giám đốc BP Tài chính – Kế toán
Sơ đồ 2.4:Sơ đồ cơ cấu tổ chức của khách sạn lớn
Khối lưu trú là bộ phận quan trọng trong việc cung cấp dịch vụ cho khách hàng trong suốt thời gian lưu trú tại khách sạn, đồng thời tạo ra doanh thu chính cho khách sạn Các bộ phận thuộc khối lưu trú bao gồm nhiều lĩnh vực khác nhau, đảm bảo trải nghiệm tốt nhất cho khách.
Bộ phận lễ tân đóng vai trò then chốt trong khách sạn, chịu trách nhiệm sắp xếp buồng phòng, thực hiện các thủ tục đăng ký khách sạn, cung cấp dịch vụ chu đáo và đáp ứng mọi yêu cầu của khách hàng, đồng thời đảm nhiệm công tác thanh toán cho khách một cách nhanh chóng và hiệu quả.
- Bộ phận phục vụ buồng: chịu trách nhiệm chuẩn bịn cho việc kinh doanh buồng, vệ sinh buồng khách và khu vực công cộng, giặt là…
Bộ phận hỗ trợ đón tiếp bao gồm các nhân viên chuyên trách như nhân viên vận chuyển hành lý, lái xe và nhân viên trực cửa Họ có nhiệm vụ tiếp đón khách, vận chuyển hành lý, chuyển và gửi thư từ, bưu phẩm, nhắn tin, cũng như tổ chức các tour tham quan cho khách hàng.
Khối phục vụ ăn uống trong khách sạn đảm nhận trách nhiệm về các dịch vụ ẩm thực đa dạng, bao gồm ăn nhanh, gọi món, ăn theo quy định, tổ chức tiệc và phục vụ ăn uống tại buồng ngủ của khách.
Bộ phận kinh doanh tiếp thị đảm nhận vai trò quan trọng trong việc kinh doanh các loại buồng, cung cấp dịch vụ hội nghị, xúc tiến thương mại, quảng cáo và quản lý các hoạt động đối ngoại.
Bộ phận tài chính kế toán của khách sạn đảm nhận nhiệm vụ theo dõi và quản lý tất cả các hoạt động tài chính, thực hiện công tác kế toán, đồng thời kiểm soát thu nhập để đảm bảo sự ổn định và phát triển bền vững cho doanh nghiệp.
Nhân sự Bảo dưỡng Các phận bộ khác
Khối phục vụ ăn uống
An ninh Lễ tân Buồng Các nhà hàng phục Bar vụ đồ uống biến Chế món ăn điểm Các khác PVụ
18 mua bán, lập các khoản tiền nộp ngân hàng, thu hồi các khoản nợ trả chậm, bảo quản tiền mặt…
Bộ phận quản lý nhân sự có vai trò quan trọng trong việc tuyển dụng, bổ nhiệm và đào tạo nhân viên Ngoài ra, bộ phận này còn chịu trách nhiệm quản lý tiền lương, giải quyết các vấn đề liên quan đến nhân sự, y tế, và các chế độ cho cán bộ công nhân viên trong khách sạn.
Bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng của khách sạn đảm nhận việc sửa chữa và bảo trì toàn bộ trang thiết bị cùng các tiện nghi Họ thực hiện các chương trình bảo dưỡng định kỳ nhằm ngăn ngừa hỏng hóc cho các hệ thống thiết bị và trong buồng khách, đảm bảo sự hoạt động ổn định và hiệu quả cho dịch vụ khách hàng.
Các mô hình cơ cấu tổ chức nhà bếp
Để đáp ứng nhu cầu ẩm thực của khách sạn và nhà hàng, bộ phận chế biến, hay còn gọi là nhà bếp, có nhiều mô hình tổ chức khác nhau.
Nhà bếp trong các cơ sở kinh doanh ăn uống, bao gồm nhà hàng khách sạn, nhà hàng độc lập, căng tin và nhà ăn tập thể, có cấu trúc rất đa dạng Mỗi loại hình kinh doanh ăn uống sẽ có cơ cấu tổ chức nhà bếp riêng biệt, phù hợp với đặc thù và nhu cầu phục vụ của từng cơ sở.
3.1 Mô hình cơ bản về cơ cấu tổ chức của nhà bếp:
Sơ đồ 2.5: Sơ đồ cơ bản về cơ cấu tổ chức nhà bếp
3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến cơ cấu tổ chức nhà bếp
- Quy mô của khách sạn, nhà hàng:
Khách sạn và nhà hàng có quy mô lớn thường sở hữu bếp rộng với nhiều bộ phận chuyên môn hóa, nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng và cao cấp của khách hàng Sự đa dạng này không chỉ liên quan đến số lượng khách mà còn đến yêu cầu về chất lượng món ăn và vệ sinh an toàn thực phẩm Các bộ phận chuyên biệt giúp nâng cao tốc độ chế biến và đảm bảo chất lượng món ăn đồng đều, phù hợp với mong đợi của thực khách Ngược lại, những khách sạn và nhà hàng quy mô nhỏ thường có ít bộ phận do không đủ điều kiện để chuyên môn hóa.
- Đặc điểm kinh doanh của khách sạn, nhà hàng
Sự chuyên biệt của sản phẩm trong nhà hàng thể hiện qua việc chỉ phục vụ một số món ăn nhất định Khi nhà hàng tập trung vào các món ăn chuyên môn, số lượng nhân công sẽ giảm và cơ cấu tổ chức bếp sẽ khác biệt so với những nhà hàng có lượng khách tương tự nhưng phục vụ đa dạng món ăn.
Nhà hàng có thể nhắm đến đối tượng khách hàng cao cấp hoặc bình dân, điều này ảnh hưởng đến cơ cấu tổ chức nhà bếp Đối với nhà hàng phục vụ khách bình dân, nhu cầu đơn giản hơn và cơ cấu tổ chức nhà bếp cũng ít phức tạp Ngược lại, nhà hàng cao cấp yêu cầu món ăn chế biến cầu kỳ, đòi hỏi nhiều công sức và thời gian, do đó cần số lượng nhân viên lớn hơn với tay nghề cao Đặc điểm kinh doanh của khách sạn và nhà hàng thể hiện qua nhiều khía cạnh, đặc biệt là trong việc cung cấp dịch vụ ăn uống tổng hợp để đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng.
Bếp phó Bếp trưởng Bếp phó
Bếp Âu Bếp Á Bếp nguội Bếp bánh Bộ phận lao động hành chính
Tổ trường và các nhân viên
Tổ trường và các nhân viên
Tổ trường và các nhân viên
Tổ trường và các nhân viên
Tổ trường và các nhân viên
Tổ trường và các nhân viên
Khách hàng có thể xuất hiện dưới nhiều hình thức khác nhau tại bất kỳ thời điểm nào Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng không chỉ thể hiện qua dịch vụ mà còn qua hình thức và trang thiết bị nội thất, góp phần tạo nên trải nghiệm ấn tượng cho thực khách.
Nhà hàng mang phong cách trang trọng với mái lợp cọ và trang trí bằng tre vầu, tạo không gian ấm cúng và thu hút khách hàng sang trọng Các phòng ăn được bố trí tinh tế, cùng với bàn ăn được thiết kế độc đáo, khiến thực khách muốn khám phá các món ăn dân tộc đặc sắc Mỗi món ăn tại đây được chế biến theo yêu cầu của khách, do đó quá trình sơ chế và chế biến mất nhiều thời gian, dẫn đến số lượng nhân viên bếp đông hơn so với những nhà hàng khác có lượng khách tương đương.
3.3 Một số mô hình cơ cấu tổ chức nhà bếp thường gặp
3.3.1 Cơ cấu tổ chức nhà bếp của khách sạn liên doanh
Nhà bếp tại các khách sạn liên doanh có quy mô lớn nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống cao và đa dạng của thực khách Do đó, cơ cấu tổ chức của nhà bếp được chia thành nhiều bộ phận khác nhau.
Sơ đồ 2.6: Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà bếp ở khách sạn liên doanh
3.3.2 Cơ cấu tổ chức nhà bếp ở các khách sạn, nhà hàng nhỏ
Các khách sạn và nhà hàng nhỏ thường phục vụ nhu cầu ăn uống hạn chế, với đối tượng khách hàng chủ yếu là người Á và Âu Khách hàng chính thường là bình dân hoặc trên bình dân, dẫn đến quy mô bếp nhỏ và không thể chia thành nhiều bộ phận Do đó, cơ cấu tổ chức bếp tại đây thể hiện sự phân công lao động theo kiểu tổng hợp.
Phó tổng bếp trưởng Tổng bếp trưởng Trợ lý
Tổ sơ chế trưởng bếp Bếp Âu trưởng bếp Bếp Á trưởng bếp Bếp tiệc trưởng bếp Bếp nguội trưởng bếp Bếp bánh
Bếp phó Bếp phó Bếp phó Bếp phó Bếp phó
Các nhân viên Các nhân viên Các nhân viên Các nhân viên Các nhân viên Các nhân viên
Trong môi trường bếp, nhân viên thường phải đảm nhiệm nhiều nhiệm vụ khác nhau Vào đầu ca, tất cả mọi người cùng tham gia vào các công việc như tổng vệ sinh, sơ chế và cắt thái Tuy nhiên, khi đến giờ cao điểm, công việc được phân chia rõ ràng: một người chuyên trách sơ chế, một người đứng thớt cắt thái, và một người nấu các món ăn Sự chuyên môn hóa này giúp tăng cường hiệu quả làm việc và đảm bảo chất lượng món ăn.
Sơ đồ 2.6 đại diện cho mô hình tổ chức cơ bản tại các khách sạn và nhà hàng nhỏ Tuy nhiên, số lượng nhân viên trong bếp và từng vị trí có thể thay đổi tùy thuộc vào quy mô và đặc điểm kinh doanh riêng của từng khách sạn.
Sơ đồ 2.7 : Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà bếp ở khách sạn ( nhà hàng) nhỏ
Vai trò của bộ phận bếp trong khách sạn, nhà hàng
Ăn uống là nhu cầu thiết yếu hàng đầu của con người, đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo sức khỏe và sự phát triển Khi nhu cầu ăn uống được đáp ứng, nó tạo điều kiện thuận lợi cho việc thỏa mãn các nhu cầu khác trong cuộc sống, từ đó góp phần xây dựng nền tảng vững chắc cho sự phát triển toàn diện.
Các khách sạn có khả năng tổ chức kinh doanh ăn uống hiệu quả, cung cấp món ngon với giá cả hợp lý và đảm bảo vệ sinh sẽ thu hút được nhiều khách hàng hơn Sự gia tăng số lượng khách đặt hàng này sẽ kéo theo nhu cầu tăng cao về các dịch vụ khác trong khách sạn.
4.2 Đối với hoạt động kinh doanh của nhà hàng
- Kinh doanh ăn uống mang lại nhiều lợi nhuận lớn cho khách sạn, nhà hàng bởi vì lãi suất trong nhà hàng ăn cao hơn nhiều mặt hàng khác
Nhà bếp đóng vai trò quyết định đến thành công của nhà hàng, với uy tín được thể hiện qua ba yếu tố chính: chất lượng món ăn và đồ uống, chất lượng phục vụ, và giá cả Trong đó, chất lượng món ăn là yếu tố quan trọng nhất, và đây cũng là thách thức lớn mà các nhà hàng phải đối mặt để duy trì.
Mối quan hệ của bộ phận bếp với các bộ phận
5.1 Mối quan hệ của bộ phận bếp và bộ phận bàn:
- Hai bộ phận bếp và bàn có thể nói vừa thống nhất với nhau đồng thời vừa độc lập với nhau
Hai bộ phận này hoạt động hoàn toàn độc lập, với không gian làm việc và nhiệm vụ riêng biệt Bộ phận bếp đảm nhiệm việc chế biến các món ăn, trong khi bộ phận bàn phụ trách chuyển thức ăn lên và phục vụ khách hàng.
Bếp phó Bếp trưởng Bếp phó
Thợ nấu ăn chính Phụ bếp Tiếp phẩm Kế toán tiêu chuẩn Thủ kho
22 hàng trong suốt quá trình khách hàng ăn uống.
Cả hai bộ phận đều có mục đích chung là đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách hàng, vì vậy sự gắn kết và hợp tác giữa chúng là rất quan trọng Để đạt được sự mong đợi của khách hàng, hai bộ phận cần phối hợp nhịp nhàng trong quá trình hoạt động Nếu một trong hai bộ phận không hoạt động thông suốt, mục tiêu chung sẽ không thể thực hiện được.
Hai bộ phận cần phải đoàn kết và thống nhất, tránh đổ lỗi cho nhau khi có sự cố xảy ra trong quá trình phục vụ khách hàng.
5.2 M ối quan hệ của bộ phận bếp với các bộ phận khác
Trong quá trình hoạt động nhà bếp còn có những mối quan hệ với nhiều bộ phận khác
- Mối quan hệ với bộ phận tài vụ khi thanh toán hóa đơn, chứng từ; thanh toán tiền lương, tiền thưởng…
- Mối quan hệ với phòng hành chính tổ chức trong quản lý hồ sơ, trong phân công, điều chuyển công việc…
Mối quan hệ giữa cán bộ, nhân viên trong khách sạn và dịch vụ ăn uống rất quan trọng Đội ngũ phục vụ sẽ cung cấp cơm canh và tổ chức liên hoan, đồng thời phục vụ như khách hàng khi có nhu cầu từ cán bộ, nhân viên.
Ngoài ra trong quá trình hoạt động còn này sinh nhiều mối quan hệ với nhiều bộ phận khác.
Chức năng, nhiệm vụ của các chức danh trong nhà bếp
- Chức năng:Trực tiếp quản lý,điều hành mọi công việc trong nhà bếp
Bếp trưởng cần nắm vững kiến thức về thị trường ẩm thực, bao gồm hiểu rõ nhu cầu ăn uống của khách hàng, khẩu vị, thói quen tiêu dùng và khả năng chi trả của họ.
Nghiên cứu thị trường trên hai khía cạnh:
Nghiên cứu nhu cầu ăn uống của khách hàng trong khu vực là một công việc phức tạp, yêu cầu bếp trưởng phải có kiến thức về marketing và kinh nghiệm trong việc phân tích, tổng hợp thông tin.
Có nhiều phương pháp nghiên cứu thị trường hiệu quả, bao gồm việc thưởng thức ẩm thực tại các nhà hàng và khách sạn nổi tiếng trong khu vực, phân tích thực đơn của các cơ sở ăn uống, và trao đổi với các đầu bếp cũng như những chuyên gia dày dạn kinh nghiệm trong ngành ẩm thực.
Nghiên cứu mặt hàng thực phẩm là rất quan trọng, đặc biệt là việc thường xuyên theo dõi giá cả của các sản phẩm trên thị trường Cần chú ý đến những mặt hàng khan hiếm, giá cao và những sản phẩm có sự biến động về giá cả và chất lượng Ngoài ra, việc nắm rõ nguồn cung cấp và xuất xứ hàng hóa sẽ giúp giảm chi phí khi cần mua hàng trực tiếp từ nguồn.
Khi lựa chọn dịch vụ vận chuyển giá rẻ, bạn nên tham khảo giá tại một số siêu thị để so sánh với giá bên ngoài Điều quan trọng là tìm nơi đảm bảo chất lượng, số lượng và cung cấp ổn định Hãy luôn đặt chất lượng lên hàng đầu để đảm bảo sự hài lòng trong mỗi giao dịch.
Để xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh cho nhà bếp, cần hợp tác chặt chẽ với lãnh đạo khách sạn và nhà hàng cùng các chuyên gia có liên quan Kế hoạch này phải được xây dựng dựa trên kế hoạch sản xuất chung của toàn bộ khách sạn và nhà hàng, đảm bảo tính đồng bộ và hiệu quả trong hoạt động.
Trong nhà bếp, kế hoạch sản xuất được phân chia thành hai loại chính: kế hoạch ngắn hạn và kế hoạch dài hạn Kế hoạch dài hạn bao gồm các kế hoạch theo tháng, quý và năm, trong khi kế hoạch ngắn hạn tập trung vào các kế hoạch hàng tuần và hàng ngày Việc phân loại này giúp quản lý hiệu quả hoạt động trong bếp.
Khi lập kế hoạch sản xuất, cần hiểu rõ đặc thù và khối lượng công việc, đồng thời xem xét nguồn lực của nhà bếp, bao gồm tình trạng trang thiết bị và trình độ nhân viên hiện có.
Có hai loại thực đơn cơ bản: thực đơn tự chọn và thực đơn bữa ăn
Thực đơn tự chọn là yếu tố quan trọng tại các nhà hàng và khách sạn, cho phép khách hàng lựa chọn món ăn và đồ uống theo sở thích Để xây dựng thực đơn này, cần nghiên cứu thị trường, nhu cầu, thị hiếu và khả năng chi trả của khách hàng trong khu vực Quá trình xây dựng thực đơn tự chọn tốn thời gian và cần hoàn thành trước khi nhà hàng hoạt động Bếp trưởng cũng cần nắm bắt yêu cầu của khách hàng để điều chỉnh thực đơn cho phù hợp sau một thời gian kinh doanh.
Khi khách hàng đặt bữa ăn, việc xây dựng thực đơn theo yêu cầu sẽ thuận lợi hơn so với thực đơn tự chọn Đầu bếp cần có kinh nghiệm và hiểu tâm lý của từng đối tượng khách hàng Việc thu thập thêm thông tin về khách hàng là cần thiết để hoàn thiện thực đơn, đảm bảo đáp ứng nhu cầu của đa số khách hàng.
+ Phân công lao động: Việc phân công lao động phải dựa trên cơ sở kế hoạch sản xuất từng ngày, từng tuần…
Khi bếp trưởng phân công lao động, cần căn cứ vào khối lượng và tính chất công việc, đồng thời xem xét khả năng của từng nhóm và cá nhân để đảm bảo hiệu quả công việc.
Để đảm bảo tiến độ và chất lượng công việc, cần kiểm tra và nhắc nhở từng nhóm, cá nhân về việc thực hiện kế hoạch đã đề ra Khi phát hiện sai sót kỹ thuật hoặc chậm tiến độ, cần kịp thời điều chỉnh bằng cách điều chuyển, bổ sung hoặc giảm bớt nhân viên tại các bộ phận, vị trí không thực hiện đúng công việc.
Giám sát công việc giao nhận thực phẩm là một yếu tố quan trọng trong ngành ẩm thực, đảm bảo rằng thực phẩm nhập về bếp đáp ứng đủ ba tiêu chí: số lượng, chất lượng và chủng loại Việc kiểm soát chặt chẽ số lượng và chất lượng thực phẩm là cần thiết, nhưng không kém phần quan trọng là đảm bảo về chủng loại Sự dao động trong khối lượng, kích cỡ và màu sắc của thực phẩm có thể gây khó khăn trong quá trình chế biến và định suất, đặc biệt đối với những món ăn yêu cầu trình bày nguyên con, nguyên củ, quả.
TỔ CHỨC LAO ĐỘNG TRONG NHÀ BẾP
Tổ chức lao động trong nhà bếp
Tổ chức lao động trong nhà bếp là việc sắp xếp hợp lý các nguồn lực như nhân lực, thiết bị, dụng cụ và nguyên liệu thực phẩm trong một không gian nhất định Mục tiêu của việc này là đảm bảo hoạt động sản xuất kinh doanh diễn ra thuận lợi và đạt hiệu quả cao.
1.2 Đặc điểm của lao động trong nhà bếp:
- Lao động trong nhà bếp là những công việc nặng nhọc đòi hỏi người lao động có sức khỏe tốt
Những người bị bệnh tim mạch, động kinh…không nên làm nghề này (hoặc có thể bố trí ở bếp nguội)
Lao động trong nhà bếp không chỉ đơn thuần là công việc mà còn là sự kết hợp giữa kỹ thuật và nghệ thuật Về mặt kỹ thuật, việc thực hiện đúng các bước sơ chế, cắt thái thực phẩm, cùng với các kỹ năng như cầm, sóc, lật chảo, mổ và lọc thịt từ các loại động vật là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng món ăn.
+ Nghệ thuật: thể hiện rõ ở nghệ thuật cắt tỉa, trang trí, trình bày tạo hình món ăn
Công việc chủ yếu mang tính kỹ thuật yêu cầu sự rèn luyện và phát triển kỹ năng Những yếu tố kỹ thuật chủ yếu được hình thành qua quá trình thực hành và trải nghiệm Trong khi đó, công việc mang tính nghệ thuật thường đòi hỏi sự sáng tạo và cảm nhận cá nhân Việc kết hợp giữa kỹ thuật và nghệ thuật sẽ tạo ra những sản phẩm chất lượng và độc đáo.
31 thuật thì ngoài vấn đề rèn luyện thì cần phải có mộtchút năng khiếu
Cường độ lao động trong nhà bếp rất cao, thể hiện sự khẩn trương và nhanh chóng của công việc Điều này yêu cầu người làm bếp phải có sức khỏe tốt và sự nhanh nhẹn để đáp ứng nhu cầu công việc hiệu quả.
Lao động trong nhà bếp tiềm ẩn nhiều yếu tố độc hại, do môi trường thường xuyên tiếp xúc với khí thải từ nhiên liệu cháy không hoàn toàn như gas, than
1.3 Các hình thức phân công lao động trong nhà bếp
Có 2 hình thức phân công lao động chính:
Phân công lao động theo kiểu chuyên môn hóa
Phân công lao động theo kiểu tổng hợp
* Phân công lao động theo kiểu chuyên môn hó a
Trong ngành sản xuất, ví dụ như xe hơi, xe máy và xe đạp, mỗi phân xưởng sẽ chuyên trách sản xuất một bộ phận cụ thể Cụ thể, có bộ phận chuyên lắp ráp, bộ phận chuyên sản xuất khung và bộ phận chuyên làm vành xe.
Trong ngành chế biến món ăn, sự chuyên môn hóa đóng vai trò quan trọng tại các khách sạn và nhà hàng lớn Mỗi bộ phận trong nhà bếp đảm nhận những công việc và món ăn cụ thể, giúp nâng cao hiệu quả và chất lượng dịch vụ Điều này không chỉ tối ưu hóa quy trình làm việc mà còn đảm bảo sự đồng nhất và chuyên nghiệp trong từng món ăn phục vụ khách hàng.
Tăng cường năng suất lao động: Mỗi cá nhân đảm nhận những nhiệm vụ cụ thể, giúp phát triển kỹ năng và kỹ xảo chuyên môn một cách thuần thục Điều này không chỉ nâng cao tốc độ và độ chính xác trong công việc mà còn đảm bảo chất lượng sản phẩm đồng đều, với các sản phẩm cùng loại gần như không có sự khác biệt.
Người lao động trong chuyên môn hóa cần có tác phong công nghiệp, thể hiện qua việc tuân thủ kỷ luật cao, đi làm đúng giờ và làm việc một cách nghiêm túc.
* Phân công lao động theo kiểu tổng hợp:
Hình thức phân công lao động này yêu cầu mỗi người lao động thực hiện nhiều nhiệm vụ cùng một lúc, thường được áp dụng phổ biến trong các ngành sản xuất nhỏ và thủ công.
Trong lĩnh vực chế biến món ăn nó được áp dụng phổ biến ở những nhà hàng khách sạn nhỏ
Quán cơm bình dân là nơi mà nhân viên bếp thực hiện nhiều công việc quan trọng vào đầu ca, bao gồm sơ chế, cắt thái, nấu ăn, chia thức ăn và tổng vệ sinh Những ưu điểm của quán cơm bình dân chính là sự đa dạng trong thực đơn, giá cả phải chăng và phục vụ nhanh chóng, đáp ứng nhu cầu của thực khách.
Người lao động được tiếp xúc với nhiều công việc khác nhau – có khả năng làm được nhiều việc, biết chế biến nhiều món ăn khác nhau
Có khả năng hỗ trợ, phối hợp với nhau trong công việc, thay thế nhau khi cần thiết
Năng suất lao động thấp
Trình độ kỹ thuật không cao, động tác chưa thuần thục
Ý thức chấp hành nội quy trong công việc còn yếu kém, dẫn đến tác phong lao động lề mề và chậm chạp Sự dựa dẫm và tinh thần trách nhiệm thấp của nhân viên đã ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, khiến cho sản phẩm không ổn định về chất lượng, số lượng và mẫu mã không đồng đều.
Bố trí giờ làm việc trong ngày (cách phân ca)
Hình thức phân ca tại các khách sạn và nhà hàng rất đa dạng, tùy thuộc vào đặc điểm cụ thể của từng cơ sở Có ba phương pháp phân ca chính được áp dụng.
- Cách 1: Phân ca theo kiểu nối tiếp
Ca này nối tiếp ca khác Nhà bếp có thể phân thành hai hoặc ba ca nối tiếp nhau, mỗi ca làm việc 8 tiếng
Ví dụ: Bếp phân thành 2 ca, mỗi ca làm việc 8 tiếng Trường hợp này thời gian mở cửanhà hàng tối đa là 16 tiếng(xem sơ đồ 3.1)
Sơ đồ 3.1: cách phân ca nối tiếp
Phân công luân chuyển công việc giúp đảm bảo sự công bằng trong mức độ lao động, khi ca 1 làm sáng hôm trước sẽ làm chiều hôm sau, và ca 2 làm chiều hôm trước sẽ chuyển sang sáng hôm sau Phương pháp này không chỉ giúp giảm bớt sự vất vả cho người lao động mà còn tối ưu hóa quy trình giao ca.
Khi phân ca cần phải chia đôi lực lượng sao cho đồng đều Trình độ tay nghề,sức khỏe hai ca ngang nhau Ưu điểm:
Việc phân ca tương đối thuận lợi
Việc quy trách nhiệmkhi xảy ra sự cố dễ dàng
Giờ làm việc gần như có quy luật
Năng suất lao động thấp dẫn đến việc không khai thác hết khả năng lao động của con người Sự chênh lệch khối lượng công việc giữa các ca làm việc khiến cho ca đông khách tận dụng tối đa sức lao động, trong khi ca ít khách lại gây lãng phí nguồn lực lao động.
Tinh thần làm việc thường dựa dẫm, ỉ lại vào người khác Càng đông người càng dựa dẫm đùn đẩy cho nhau;chất lượng sản phẩm kém
- Cách 2: Hình thức phân ca đồng loạt:
Toàn bộ lao động trong nhà bếp cùng đi làm và cùng về một giờ
Có nhiều kiểu phân ca đồng loạt Tùy theo đặc điểm của từng khách sạn nhà hàng mà áp dụng cách phân ca khác nhau
Ví dụ 1: Nhà hàng bán ăn sang,số lao động ít, toàn bộ nhân viên bếp tập trung hết vào buổi sang làm từ 5h sáng đến 13h
Ví dụ 2: Nhà bếp của khu công nghiệp phục vụ cơm trưa cho công nhân, toàn bộ công việc tập trung vào buổi trưa.Bếp làm từ 8h đến 15 hoặc 16h
Ví dụ 3: Quán cơm bình dân bán buổi trưa và tối: Nhà bếp sẽ làm việc từ 9h-13h, 17-21h
Có hai kiểu phân ca đồng loạt cơ bản: phân ca đồng loạt một lần, khi nhà hàng chỉ phục vụ một buổi trong ngày, và phân ca đồng loạt hai lần, khi nhà hàng mở cửa hai lần trong ngày Mỗi kiểu phân ca đều có những ưu điểm riêng, giúp tối ưu hóa hoạt động kinh doanh và phục vụ khách hàng hiệu quả hơn.
Phân ca đơn giản,quy trách nhiệm dễ dàng
Được áp dụng ít ở các khách sạn, nhà hàng( chỉ có những khách sạn nhà hàng ít việc,công việc không quá nhiều,không kéo dài)
- Cách 3: Phân ca gối đầu
Trong các khách sạn liên doanh, lao động trong bếp được tổ chức thành nhiều ca làm việc, thường là 3, 4 hoặc 5 ca Số lượng nhân viên trong mỗi ca không giống nhau, và giờ làm việc của các ca này được sắp xếp lệch pha, tạo điều kiện cho ca này gối đầu lên ca kia.
Ví dụ: ở một nhà hàng kinh doanh ăn uống tổng hợp lượng khách đông, thời gian mở cửa tương đối dài từ 6h-24h Ưu điểm:
Tận dụng sức lao động của con người,tạo ra năng xuất lao động cao
Cách này yêu cầu sự tính toán chi tiết từ bếp trưởng, bao gồm giờ làm việc của từng ca, số lượng lao động trong mỗi ca và trình độ tay nghề của nhân viên Việc lên kế hoạch cẩn thận sẽ giúp tối ưu hóa hiệu suất làm việc và đảm bảo chất lượng món ăn.
Quy trách nhiệm khó do nhiều ca xen kẽ nhau
Sơ đồ 3.2: Cách phân ca gối đầu ở các nhà hàng có thời gian mở cửa dài
Sơ đồ 3.3: Cách phân ca tổng hợp ở các khách sạn liên doanh
Ca 4, hay còn gọi là ca gẫy, hoạt động chủ yếu trong giờ cao điểm từ 9h sáng đến 13h chiều và từ 17h chiều đến 21h tối Đặc điểm của ca này là yêu cầu nhân viên có tay nghề cao và sức khỏe tốt, vì họ phải thực hiện các công việc chính và di chuyển nhiều Do đó, mức lương của nhân viên làm ca 4 thường cao hơn so với các ca khác.
Lập bảng phân công lao động
Sau khi phân công lao động và bố trí giờ làm việc, các nhà bếp thường lập bảng thông báo (bảng bút xóa hoặc bảng đen) để truyền đạt thông tin đến từng bộ phận và cá nhân Nội dung phân công và giờ làm việc được thể hiện rõ ràng trên bảng, giúp các tổ, nhóm và cá nhân hiểu rõ hơn về nhiệm vụ của mình.
Bảng phân công lao động có thể được sử dụng cho một hoặc nhiều ngày, và cần được điều chỉnh khi có sự thay đổi về khối lượng hoặc tính chất công việc.
Bảng 3.1: Bảng phân công lao động trong nhà bếp
Số thứ tự Tên ca,tên tổ Nội dung công việc Thời gian Ghi chú
1 Ca 1, tổ sơ chế Sơ chế,cắt thái những thực phẩm cho buổi sáng Từ 6h- 14h
2 Ca 2, tổ sơ chế Sơ chế, cắt thái những thực phẩm cho buổi chiều Từ 14h- 22h
3 Ca 1, bếp Á Cắt thái các thực phẩm động vật cho buổi sang Chế biến các món ăn Á
4 Ca 2, bếp Á Cắt thái những món thực phẩm động vật cho buổi chiều Chế biến các món ăn Á
5 Ca 1, bếp Âu Cắt thái các thực phẩm động vật cho buổi sang Chế biến các món ăn Âu
6 Ca 2, bếp Âu Cắt thái những món thực phẩm động vật cho buổi chiều Chế biến các món ăn Âu
Phụ sơ chế,cắt thái Từ 7h- 11h
8 Thủ kho Nhập hàng.Làm vệ sinh kho, tủ.Phụ cắt thái bếp Âu Từ 7h- 11h
9 Kế toán bếp Ghi chép Hạch toán giá thành sản phẩm.Phụ chia suất bếp Á Từ 7h- 11h
Từ 13h đến 17h, nhà bếp sẽ lập bảng phân công lao động hàng ngày cho các bữa tiệc Mỗi bữa tiệc cần có bảng phân công riêng để đảm bảo công việc được thực hiện hiệu quả (xem sơ đồ 3.1 và sơ đồ 3.2).
Số thứ tự Tên người Nội dung công việc (món ăn thực hiện) Thời gian Ghi chú
Ngô thị Tuyển Nộm hoa chuối
2 Nguyễn Thị Huệ Xúp gà ngô
3 Lê Văn Thìn Tôm chao dầu
Tim bầu dục xào thập cẩm 5h-11h
Ngô Văn Sơn Thịt lợn nướng xiên
Rau cải chíp chao dầu 5h-11h
5 Hoàng Văn Nam Cơm trắng
6 Nguyễn Trung Dũng Canh bóng thập cẩm
Bánh bao chiên Tráng miệng:dưa hấu
Các cá nhân còn lại đi làm theo giờ bình thường
Các cá nhân sau khi làm tiệc xong thì ai ở ca nào về ca đó
Bảng 3.2: Bảng phân công lao động khi làm tiệc
Tổ chức nơi làm việc (dây truyền sản xuất chế biến món ăn)
Tổ chức nơi làm việc là việc sắp xếp hợp lý các trang thiết bị, dụng cụ và nguyên liệu thực phẩm trong một không gian nhất định Điều này giúp đảm bảo quy trình sản xuất kinh doanh diễn ra thuận lợi và đạt hiệu quả cao.
Tổ chức nơi làm việc bao gồm việc sắp xếp mặt bằng các khu vực sản xuất và các thiết bị, dụng cụ cần thiết Những yếu tố này được gọi là cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà bếp, đóng vai trò quan trọng trong việc tối ưu hóa quy trình làm việc và nâng cao hiệu quả sản xuất.
Khái niệm năng suất lao động:
Năng suất lao động là chỉ số phản ánh hiệu quả của quá trình lao động trong một khoảng thời gian xác định Nó thường được đo lường bằng số lượng sản phẩm sản xuất được trong một đơn vị thời gian hoặc thời gian cần thiết để sản xuất một đơn vị sản phẩm.
4.2 Vai trò của cơ sở vật chất kỹ thuật trong sản xuất, kinh doanh sản phẩm ăn uống
Cơ sở vật chất kỹ thuật là một trong những yếu tố quyêt định đến năng suất và chất lượng sản phẩm
Ví dụ: Khi làm bánh,một máy đánh khuấy có thể thay thế cho từ 10 đến 20 công nhân đồng thời chất lượng sản phẩm lại cao hơn
Cơ sở vật chất kỹ thuật hiện đại yêu cầu người lao động có trình độ cao để quản lý và sử dụng hiệu quả Việc làm việc trong môi trường này không chỉ rèn luyện tác phong công nghiệp cho người lao động mà còn thúc đẩy năng suất và chất lượng sản phẩm, từ đó nâng cao uy tín của doanh nghiệp.
Khu vực sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống hay còn gọi là nhà bếp, bao gồm các khu vực sau:
+ Khu vực tiếp nhận và bảo quản thực phẩm
+ Khu vực sơ chế cắt thái
+ Khu vực chia và xuất thức ăn
4.3 Những yêu cầu chung đối với các khu vực sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống
- Yêu cầu về mặt công nghệ
Để đảm bảo hiệu quả trong sản xuất và tiêu thụ sản phẩm, cần duy trì tính chất một chiều của dây chuyền sản xuất Yêu cầu này rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động kinh doanh Việc bố trí các bộ phận cần chú ý đến quy trình công nghệ chế biến từng nhóm hàng, đồng thời tạo điều kiện cho việc cơ khí hóa lao động, đảm bảo vệ sinh và an toàn lao động.
Khi thiết kế không gian, việc lựa chọn kích thước chiều rộng, chiều dài và chiều cao của các phòng là rất quan trọng Các phòng cần có kích thước khác nhau tùy thuộc vào chức năng sử dụng của chúng, đảm bảo sự hợp lý và tiện nghi trong tổng thể không gian.
+ Lựa chọn các vật liệu: Các thiết bị nội thất phải phù hợp với từng phòng
- Yêu cầu về mặt mỹ quan:
Nhiều nhà thiết kế thường chỉ chú trọng đến mỹ quan của phòng ăn và mặt tiền nhà hàng, mà bỏ qua sự quan trọng của nhà bếp Tuy nhiên, nhà bếp là bộ phận thiết yếu, quyết định sự sống còn của nhà hàng, do đó cần có sự đồng bộ về kết cấu và mỹ quan Các bộ phận trong nhà bếp nên được thiết kế trang nhã, đẹp giản dị để tạo sự hài hòa cho tổng thể công trình Hình dáng kiến trúc bên ngoài cũng cần đảm bảo tính thống nhất và ăn nhập với cấu trúc bên trong của ngôi nhà.
- Yêu cầu về mặt vệ sinh, an toàn
Nhà bếp là nơi chế biến các sản phẩm ăn uống nên khâu vệ sinh hết sức quan trọng
Bố trí các khu phòng, trang trí nội thất, lặp đặt các thiết bị phải hợp lý, phù hợp quy mô của từng nhà hàng
Ví dụ: Chọn gạch lát nền,gạch ốp tường phù hợp
- Tính toán hệ thống thông hơi, thông gió, hệ thống chiếu sang, hệ thống cấp thoát nước hợp lý
- Yêu cầu về mặt kinh tế:
Để đạt hiệu quả kinh tế, cần tối ưu hóa diện tích và không gian sử dụng, đồng thời đảm bảo công nghệ phù hợp Việc sắp xếp hợp lý cho phép thực hiện nhiều công việc trong cùng một khu vực mà vẫn giữ được tiến độ, tránh tình trạng chồng chéo.
4.4 Yêu cầu cụ thể về tổ chức các khu vực sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống
4.4.1.Tổ chức khu vực tiếp nhận thực phẩm,hàng hóa
- Mỗi nhà hàng đều phải bố trí một vị trí tiếp nhận thực phẩm, hàng hóa
- Vị trí nơi tiếp nhận phải gần kho và gần nơi sơ chế cắt thái
- Không gian nơi tiếp nhận phải đủ rộng tùy theo quy mô nhà hàng
- Mặt bằng phải khô, sạch, không trơn trượt và phải có độ nghiêng nhất định để thoát nước khi cọ rửa
Quản lý khu vực kho là trách nhiệm của thủ kho, cần chú ý duy trì sự sạch sẽ để không cho các bộ phận khác lợi dụng làm việc khác, gây cản trở trong quá
4.4.2 Tổ chức khu vực dự trữ và bảo quản thực phẩm
Số lượng và chủng loại kho trong nhà hàng phụ thuộc vào quy mô và đặc điểm kinh doanh Các khách sạn, nhà hàng lớn thường có nhiều loại kho như kho lạnh bảo quản thịt với nhiệt độ thấp, kho lạnh bảo quản rau ở nhiệt độ trên 0°C, kho bảo quản thực phẩm khô có máy điều hòa không khí với nhiệt độ từ 15°C - 20°C, và kho thực phẩm khô thông thường.
Khi tiếp nhận thực phẩm hàng hóa, thủ kho phải phân ra từng loại thực phẩm,loại nào thì bảo quản ở kho nào
Để bảo quản thực phẩm hiệu quả, cần chú ý đến khoảng cách giữa các lô thực phẩm, cũng như khoảng cách giữa từng loại thực phẩm với tường và sàn nhà Việc này không chỉ giúp duy trì chất lượng thực phẩm mà còn đảm bảo an toàn vệ sinh.
- Khi bảo quản lạnh,các loại thực phẩm cần phải nắm được để đảm bảo khi thực phẩm xuất khi còn đảm bảo chất lượng
Cần chú ý đến việc vệ sinh kho, đặc biệt là trong những ngày có nhiệt độ dương, để đảm bảo kho rau quả luôn sạch sẽ Đồng thời, cần thực hiện tổng vệ sinh định kỳ cho tất cả các loại kho để duy trì môi trường lưu trữ an toàn và hiệu quả.
4.4.3 Tổ chức khu vực sơ chế, cắt thái
Diện tích kho sơ chế cắt thái tại các nhà hàng phụ thuộc vào quy mô và đặc điểm kinh doanh, có thể rộng hay hẹp và được phân chia thành các khu vực riêng biệt Tại các khách sạn và nhà hàng lớn, khu sơ chế thường được chia thành các khu vực như sơ chế rau củ, thịt gia súc, gia cầm, thủy sản và gia vị.
Ngoài những yêu cầu chung về không gian, về ánh sáng, cấp thoát nước, thông hơi,thông gió thì cần chú ý một số vấn đề sau:
- Nền nhà phải thiết kê nghiêng(độ nghiêng từ 3-5 độ) để thoát nước khi cọ rửa,sử dụng gạch lát nền có ma sát để chống trơn trượt
- Khi lắpđặt các thiết bị trong phòng phải chú ý đến quá trình vận hành sao cho thuận lợi với người sử dụng và tiết kiệm diện tích
- Hệ thống bồn rửa,vòi nước đủ, thuận tiện
Để đảm bảo an toàn trong khu vực làm việc, các dụng cụ cần được cố định đúng quy định Những dụng cụ sắc nhọn như dao và kéo không nên để quá xa hoặc quá cao so với tầm với, thường được treo ở những vị trí khuất để tránh nguy hiểm.
- Thiết bị và dụng cụ phải đầy đủ,đúng chủng loại
- Phải quy định những dụng cụ cắt thái, chứa đựng thực phẩm sống riêng, chín riêng (ví dụ: dao,thớt, khay, rổ,giá…)
Tổ chức cung ứng nguyên liệu thực phẩm
Quá trình sản xuất chế biến chủ yếu là lao động, trong đó con người sử dụng tư liệu lao động để thay đổi hình dạng, kích thước và tính chất lý hóa của nguyên vật liệu nhằm tạo ra sản phẩm Mục tiêu là đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người qua thị trường Nguyên vật liệu là một trong ba yếu tố quan trọng của quá trình sản xuất, trực tiếp cấu thành thực thể của sản phẩm.
Nguyên vật liệu dùng cho quá trình sản xuất chế biến các món ăn bao gồm:
- Các loại nguyên liệu:là các thực phẩm, gia vị, phụ gia…trực tiếp tạo ra sản phẩm
- Các loại nhiên liệu: điện, gas…các nhiên liệu này gián tiếp tạo ra các sản phẩm ăn uống
- Nước sạch- vừa trực tiếp vừa gián tiếp tạo ra sản phẩm
Nguyên liệu chế biến món ăn bao gồm thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật và động vật, cùng với các bán thành phẩm từ ngành công nghiệp chế biến thực phẩm Tất cả nguyên liệu này phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn, bao gồm cả các hợp chất vô cơ và hữu cơ.
42 không độc hại với cơ thể người cả trước mắt và lâu dài
Trong chế biến món ăn, nguyên liệu thực phẩm là yếu tố quan trọng nhất, quyết định chất lượng sản phẩm và ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động sản xuất kinh doanh.
- Nguyên liệu trực tiếp cấu thành tạo ra sản phẩm
Chất lượng nguyên liệu có tác động trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Do đó, việc đảm bảo chất lượng nguyên liệu trong quá trình chế biến là một phương pháp hiệu quả để nâng cao chất lượng món ăn.
- Số lượng và cơ cấu nguyên liệu
Cung cấp đầy đủ số lượng và cơ cấu nguyên liệu đúng tiến độ là yếu tố quan trọng giúp chế biến và phục vụ thực khách kịp thời, từ đó đảm bảo hiệu quả kinh doanh.
Công tác quản trị cần đảm bảo cung cấp đầy đủ, kịp thời và đúng loại nguyên liệu cho quá trình sản xuất và chế biến món ăn.
- Nguyên liệu chiếm tỷ trọng lớn về giá trị trong sản phẩm ăn uống
Vốn đầu tư vào nguyên liệu thường chiếm từ 40 đến 60% tổng vốn lưu động, cho thấy tầm quan trọng của nó trong hoạt động kinh doanh Trong cơ cấu giá, nguyên liệu cũng đóng góp một tỉ trọng cao, thường từ 40 đến 60% trong giá thành món ăn và bữa ăn.
Nguyên liệu không chỉ đóng vai trò quan trọng trong sản xuất và chế biến, mà còn ảnh hưởng đến số lượng, khối lượng và chất lượng sản phẩm Hơn nữa, nguyên liệu cũng có vai trò thiết yếu trong việc quản lý giá cả và tài chính của các doanh nghiệp.
Vai trò quan trọng của nguyên liệu thực phẩm trong sản phẩm ăn uống khiến việc cung cấp, dự trữ và bảo quản chúng trở thành khâu thiết yếu trong hoạt động kinh doanh của nhà hàng và khách sạn Các cơ sở này luôn đầu tư thích đáng cho hệ thống kho tàng và bảo quản Bên cạnh đó, năng lượng điện, gas và nước sạch cũng được chú trọng, nhưng thường được giải quyết nhanh chóng nhờ vào sự hỗ trợ từ các nhà cung cấp.
5.3 Phân loại nguyên liệu thực phẩm
Việc phân loại nguyên liệu thực phẩm có thể dựa trên nhiều yếu tố như trạng thái, nguồn gốc và vai trò trong chế biến Trong lĩnh vực sản xuất món ăn, nguyên liệu thường được phân loại theo vai trò của chúng trong cấu thành món ăn, và có thể chia thành ba nhóm chính.
Là nguyên liệu chủ yếu quyết định đến khối lượng, chất lượng món ăn, tạo ra tính đặc trưng của món ăn đó
Nguyên liệu chính trong 1 món ăn có số lượng hạn chế: chỉ có 1 hoặc 2,3 loại thực phẩm
Nguyên liệu chính là không thể thay thế, nêu thay thế nó sẽ trở thành món ăn khác
Một số thực phẩm thường được sử dụng để làm nguyên liệu chính: thịt lợn,
43 thịt bò,thịt cừu, thịt dê, cá, tôm, cua, ốc,ếch…
Nguyên liệu phụ không chỉ tăng cường khối lượng và chất lượng của món ăn mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng và cảm quan Sự kết hợp này giúp món ăn trở nên phong phú và hoàn thiện hơn về hương vị và màu sắc.
Nguyên liệu phụ có thể thay thế, tăng giảm được nhưng khi thay thế tăng giảm phải đảm bảo tính tương đương,tránh”kỵ nhau” trong món ăn
Một sô thực phẩm thường dung làm nguyên liệu phụ: các loại ra,củ,quả…
- Nhóm nguyên liệu gia vị:
Gia vị là những nguyên liệu thực phẩm có màu sắc và mùi vị đặc trưng, được sử dụng để tẩm ướp và chế biến, giúp thay đổi trạng thái, màu sắc và hương vị của món ăn Chúng không chỉ làm tăng giá trị cảm quan mà còn mang đến sự phong phú cho trải nghiệm ẩm thực theo ý muốn của người nấu.
Trong chế biến món ăn, sử dụng rất nhiều loại gia vị khác nhau nhưng với hàm lượng thấp
Số lượng và loại gia vị được sử dụng phụ thuộc vào khẩu vị, văn hóa ẩm thực của từng vùng, quốc gia, dân tộc và tôn giáo khác nhau Mỗi gia vị có những đặc tính riêng, phù hợp với từng nguyên liệu, món ăn hoặc phong cách ẩm thực Do đó, việc hiểu rõ đặc tính và cách sử dụng của từng gia vị là rất cần thiết.
Các thực phẩm dùng làm nguyên liệu gia vị có rất nhiều loại:
+ Gia vị mặn:muối, mắm…
+ Gia vị ngọt:đường, mạch nha,mỳ chính…
+ Gia vị chua: chanh,giấm,dọc, me,s ấu, tai chua, dấm bỗng…
+ Gia vị cay: ớt, tiêu, mustard, gừng,cà ri…
+ Gia vị thơm:hoa hồi,quế chi,đinh hương,cần,tỏi…
+ Gia vị hỗn hợp: bột ca-ri, húng lìu…
+ Gia vị béo:dầu mỡ…
+ Gia vị tạo màu: cà chua,d ành dành, gấc,phẩm màu thực phẩm…
Trong thực tế chế biến món ăn, sự phân biệt giữa nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và gia vị thường không rõ ràng Một loại thực phẩm có thể được coi là nguyên liệu chính trong một món ăn, nhưng lại trở thành nguyên liệu phụ hoặc gia vị trong món ăn khác.
Để đảm bảo hiệu quả và tiết kiệm chi phí trong việc mua sắm và dự trữ nguyên liệu cho các món ăn, việc lập kế hoạch cung ứng và quản trị nguyên liệu chính, phụ và gia vị là vô cùng cần thiết.
5.4 Lập kế hoạch cung ứng nguyên liệu sản xuất chế biến
Vệ sinh nhà bếp và chuẩn bị công việc
6.1.Tầm quan trọng của công tác vệ sinh nhà bếp Đối với người lao động: Trước hết người lao động sẽ được làm việc trong một môi trường làm việc yên tĩnh thoáng mát hơn, sạch sẽ hơn, an toàn hơn từ đó tránh được nguy cơ mắc bệnh Đồng thời làm việc trong môi trường sạch sẽ thoáng mát sẽ cảm thấy tinh thần thoải mái hơn và cũng từ đó mà năng suất lao động cao hơn, thu nhập của người lao động cũng sẽ tăng lên. Đối với khách hàng: Quyền lợi của người tiêu dùng sẽ được đảm bảo (ngoài quyền lợi mà họ được hưởng là được ăn ngon, giá cả phải chăng thì họ còn có quyền lợi là phải được ăn uống đảm bảo vệ sinh và an toàn)
Hiện nay, khi mức sống của người dân được cải thiện, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng được chú trọng Đối với các chủ doanh nghiệp, vệ sinh an toàn thực phẩm là tiêu chí quan trọng để khẳng định vị thế của nhà hàng Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ tăng uy tín cho nhà hàng mà còn thu hút ngày càng nhiều khách hàng, từ đó, lợi nhuận cũng sẽ gia tăng.
6.2 Những yêu cầu đối với người lao động trong công tác vệ sinh nhà bếp
- Nêu được tầm quan trọng của vệ sinh nhà bếp
- Giải thích được cách lau dọn nhà bếp đúng cách
- Xác định được các loại thiết bị chính được sử dụng trong một bếp ăn thương mại và biết được công dụng của mỗi loại
- Hiểu được tầm quan trọng của việc giữ gìnvà lau chùi thiết bị đúng cách
- Liệt kê được các bước phải làm khi chuẩn bị công việc
- Nêu được qui định của nhà bếp nơi làm việc
Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh cao trong môi trường nấu ăn là rất quan trọng để tránh nguy cơ nhiễm độc và nhiễm khuẩn Việc bảo dưỡng và lau chùi định kỳ các bộ phận và thiết bị trong nhà bếp là cần thiết Vệ sinh không chỉ là yêu cầu bắt buộc đối với tất cả nhân viên trong khách sạn mà còn mang lại lợi ích lớn cho sức khỏe và an toàn thực phẩm.
6.3.Các thiết bị làm vệ sinh: Để duy trì môi trường làm việc vệ sinh, cần phải có một số các thiết bị, dụng cụ.Các thiết bị, dụng cụ lau chùi cần có bao gồm:
- Giẻ lau dệt bằng sợi thép mảnh
- Cây lau nhà và bàn chải các loại
- Giẻ lau và giấy chùi dùng cho nhà bếp
- Các hóa chất và dung dịch tẩy rửa
6.4 Các khu vực cần làm vệ sinh và cách làm Điều quan trọng là phải sử dụng các dụng cụ và hóa chất tẩy rửa nói trên cho hợp lý để duy trì vệ sinh và an toàn cho tất cả các thiết bị Điều vô cùng quan trọng là phải có lịch vệ sinh định kỳ, hàng tuần và hàng ngày nhằm đảm bảo công việc vệ sinh quan trọng không bị sai xót Những khu vực vệ sinh định kỳ và hàng ngày bao gồm:
Để duy trì vệ sinh cho sàn bếp, việc lau sàn cần được thực hiện kỹ lưỡng, bao gồm quét và cọ rửa bằng nước tẩy rửa, sau đó lau khô Công việc này có thể thực hiện bằng tay hoặc máy, và nên được thực hiện ít nhất một lần mỗi ngày Để đảm bảo an toàn, cần có biển báo hiệu phù hợp để cảnh báo nhân viên về tình trạng sàn ướt.
Để giữ cho tường bếp luôn sạch sẽ, bạn nên cọ bằng xà phòng và lau khô Việc này có thể thực hiện hàng tháng, nhưng tần suất lau chùi còn phụ thuộc vào điều kiện và hoàn cảnh cụ thể của từng gia đình.
Trần bếp: Trần không được có vết nứt hoặc bị bong.Bụi bẩn không bám lại trên trần.
Cửa ra vào và cửa sổ cần được lắp đặt chắc chắn để đảm bảo an toàn Việc lau chùi kính sạch sẽ cả bên trong lẫn bên ngoài là rất quan trọng, giúp tối ưu hóa ánh sáng tự nhiên vào không gian sống.
Để đảm bảo an toàn và vệ sinh trong bếp, cần thiết phải có hệ thống quạt gió thông gió hợp lý, giúp khói lò thoát ra ngoài và không khí lưu cữu trong kho, tủ thức ăn, phòng đồ nguội được lưu thông Sử dụng vải bạt che lò và quạt thông gió là một giải pháp hiệu quả, nhưng cần duy trì sự sạch sẽ cho cả vải và quạt để tránh dầu mỡ và bụi bẩn tích tụ gây ô nhiễm thực phẩm Cửa sổ thông gió cũng nên được che chắn để ngăn chặn bụi, côn trùng và chim chóc xâm nhập Hệ thống thông gió tốt không chỉ giúp loại bỏ mùi khó chịu mà còn hỗ trợ làm mát cho nhân viên làm việc trong môi trường bếp.
Bề mặt nơi làm việc
- Phải luôn lau chùi,vệ sinh nơi làm việc trước, trong ca và giữa lúc giao ca
- Bề mặt bằng kim loại –lau ngay sau khi sử dụng bằng nước xà phòng
- Bề mặt bằng gỗ- cọ rửa bằng bàn chải lông cứng và nước tẩy rửa,xả nước và lau khô
- Bề mặt bằng nhựa –cọ rửa bằng nước nóng vừa phải
Tủ lạnh là thiết bị đông lạnh cần tuân thủ hướng dẫn của nhà sản xuất, đặc biệt trong quy trình làm tan giá Khi vệ sinh, hãy sử dụng một lượng vừa phải nước tẩy rửa nóng và lau khô bằng khăn vải sạch để đảm bảo hiệu quả.
Để vệ sinh lò nướng, vỉ nướng và chảo rán, trước tiên bạn cần tắt máy và rút phích cắm điện Sau đó, cạo sạch các mẫu thức ăn còn bám bẩn bằng khăn, dao mũi nhọn, kim hoặc bàn chải, tùy thuộc vào loại dụng cụ mà bạn thấy phù hợp.
Để đảm bảo vệ sinh, cần lau kỹ tất cả các bộ phận tháo rời và cố định bằng nước tẩy rửa nóng có chứa dung môi hòa tan mỡ, như sô đa Chú ý đặc biệt đến các lỗ hổng và khoảng cách nơi thực phẩm có thể bị kẹt Sau khi rửa sạch, hãy lau khô và lắp lại các bộ phận Luôn tuân thủ các hướng dẫn cụ thể của nhà sản xuất Cuối cùng, kiểm tra lại máy bằng cách cắm điện và bật máy để đảm bảo lắp đặt đúng cách.
Không bao giờ sử dụng thiết bị mà bạn chưa được hướng dẫn Khi lau chùi, hãy chú ý đến các phần sắc nhọn để tránh tai nạn.
6.5.1 Tầm quan trọng của công tác xử lý chất thải
Xử lý chất thải là yếu tố quan trọng để duy trì an toàn và vệ sinh nơi làm việc Tất cả các loại chất thải đều có thể gây nguy hiểm cho vệ sinh thực phẩm, là nguồn lây bệnh và cung cấp môi trường cho vi khuẩn phát triển Do đó, quản lý chất thải hiệu quả là cần thiết để ngăn ngừa sự xuất hiện của ruồi và côn trùng trong môi trường làm việc.
6.5.2 Những yêu cầu đối với công việc xử lý chất thải
- Phân loại đượccác chất thải khác nhau
- Hiểu và nêu được tầm quan trọng của các phương pháp xử lý chất thải khác nhau trong nhà bếp
Có một số loại chất thảicần xử lý trong hoạt động hàng ngày của nhà bếp
- Chất thải khô, không phải thực phẩm
- Chất thải thực phẩm khô
- Chất thải thực phẩm thiu hỏng
- Dầu và mỡ rán thừa
- Chất thải có thể tái chế
- Chất thảikhô, không là thực phẩm
Thường thì đây là các đồ bao gói bằng gỗ, bìa cát tông và nhựa Một số vật liệu tích trữ các chất thải này một cách hợp lý
Bìa cát-tông và giấy có thể được nén lại bằng máy nén chất thải
- Chất thải thực phẩm khô
Các chất thải này có thể được xử lý bằng cách
Để xử lý chất thải có mùi khó chịu, bạn có thể sử dụng thiết bị xử lý đặc biệt ngay tại chỗ Nếu không, hãy lưu giữ chất thải trong thùng rác có nắp đậy kín để đảm bảo người thu gom rác có thể đem đi vứt bỏ một cách an toàn.
- Dầu và mỡ còn thừa
Nếu sốlượng nhỏ thì có thể hấp thụ vào các chất thải thực phẩm khô
Có hai cách xử lý các loại chất thải lớn:
+ Đốt cháy: Có thể thực hiện ở một nơi riêng biệt không có nguy hiểm hoặc trong lò đốt rác thải đặc biệt
+ Nén lại bằng thiết bị đặc biệt.Tuy nhiên thiết bị này đắt tiền và cần những kỹ năng chuyên môn để vận hành và bảo dưỡng
Có thể đựng rác thải nói chung trong các túi nhựa hoặc túi lót giấy, những túi này sẽ được tiêu hủy cùng với rác thải
An toàn lao động
Mỗi nhà bếp đều có những nội quy làm việc, tuy nhiên nội quy ở tất cả các nhà bếp đều có một số điểm cơ bản sau:
- Sử dụng khăn vải bông khô để lót tay khi cầm xoong, nồi hay chảo nóng
- Nhấc nắp vung từ từ, để cách xa phía tay và mặt để tránh hơi nóng gây bỏng
- Phải báo hiệu cho các nhân viên khác biệt về “ đồ nóng” khi di chuyển đồ dùng thức ăn nóng từ nơi này sang nơi khác
- Tránh đong quá đầy thức ăn nóng vào đồ chứa
-Không bao giờ để phần cán xoong nồi chìa ra phía lối đi
- Nếu vấp hay va vào, xoong nồi có thể bị rơi khỏi kệ
- Không bao giờ để phần cán xoong nồi quay về phía ngọn lửa
Khi nâng nhấc vật, cần đảm bảo sức căng được phân bổ đều xuống tay và chân Sử dụng sức mạnh của chân thay vì lưng để nâng lên Luôn tránh nhấc vật khi nó không cân bằng để đảm bảo an toàn.
- Hãy yêu cầu mọi người giúp đỡ khi nhấc vật nặng
Khi thả thực phẩm vào dầu, mỡ nóng, luôn phải giữ khoảng cách xa thân mình để mỡ không bắn và gây bỏng nghiêm trọng
Luôn giữ cho khu vực làm bếp ngăn nắp và không có thực phẩm dư thừa
Lau sạch thực phẩm khi bị tràn ra
Tập trung chú ý khi thao tác bằng tay
Tránh để đồ bằng kính gần thực phẩm, kính có thể bị nứt hoặc gẫy vụn
Không được tung hay ném các đồ vật trong nhà bếp.Phải luôn truyền từ tay người này sang tay người khác
Phải xử lý các vết thương ngay lập tức.Nếu cần phải đưa đến y tế
Tất cả nhân viên cần tuân thủ các quy định đã nêu, cùng với những quy định cụ thể về vệ sinh và an toàn hiện hành.
8 Những công việc cần làm trước khi đóng cửa bếp
Sau mỗi ngày làm việc, tất cả công việc trong nhà bếp cần được hoàn tất hoặc sắp xếp gọn gàng Việc kiểm tra lại các công việc trước khi rời khỏi bếp là rất quan trọng, không chỉ đơn giản là đóng cửa bếp.
8.1 Yêu cầu đối với công việc đóng cửa bếp
- Xác định được những công việc vầ phải làm vào cuối mỗi ca làm việc
- Nêu được tầm quan trọng của việc chuẩn bị để kết thúc ca làm, tuân thủ đúng quy trình
Việc đóng cửa bếp đúng cách và tuân thủ các quy định của khách sạn là rất quan trọng Sau khi hoàn tất chế biến món ăn, còn nhiều công việc cần thực hiện để chuẩn bị cho ngày hôm sau Những nhiệm vụ này không chỉ đảm bảo vệ sinh mà còn giúp duy trì hoạt động bếp diễn ra suôn sẻ.
8.2 Những công việc cần làm trước khi đóng cửa bếp
Để đảm bảo an toàn thực phẩm, cần lưu trữ thực phẩm đúng cách trên khay sạch hoặc trong hộp đậy kín Việc tuân thủ quy trình lưu giữ thực phẩm sẽ giúp ngăn ngừa sự lây nhiễm độc hại giữa các loại thực phẩm.
- Thiết bị điện và gas
Phải tắt hết các thiết bị điện và gas.Nếu trong bếp có hệ thống thông gió thì cũng phải ngắt điện
Các thiết bị và dụng cụ khác cũng phải được xử lý đúng quy trình
Những thiết bị lớn cần tắt đi và lau sạch
Những dụng cụ nhỏ ví dụ như thìa cũng cần phải lau sạch và cất giữ vào chỗ thích hợp
Những dụng cụ phục vụ ăn như dao,dĩa… cần được cất giữ cẩn thận sau khi đã lau sạch
Phải nhớ xử lý chất thải theo cách an toàn, hợp vệ sinh và đúng quy trình của khách sạn
Tất cả các khách sạn đều có lịch trình lau dọn hàng ngày sau mỗi ca làm việc Bạn cần làm quen với lịch này để đảm bảo việc lau dọn được thực hiện đúng cách và hiệu quả.
Việcđóng và khóa các máy đông lạnh, tủ lạnh, kho chứa và văn phòng theo đúng quy định của các khách sạn cũng rất quan trọng
Quy trình đóng cửa bếp tại các khách sạn và nhà hàng có thể khác nhau, nhưng mỗi cá nhân cần có trách nhiệm kiểm tra để đảm bảo rằng việc đóng cửa bếp tuân thủ đúng quy định của cơ sở nơi mình làm việc.
Câu hỏi ôn tập chương 3
1 Nêu khái niệm vè tổ chức lao động Trình bày rõ các yếu tố tham gia vào quá trình lao động
2 Phân tích các đặc điểm của lao động trong nhà bếp
3 Phân tích vai trò của bộ phận bếp trong khách sạn, nhà hàng
4 Phân tích mối quan hệ của bộ phận bếp với các bộ phận khác
5 Trình bày các hình thức phân công lao động trong nhà bếp và phân tích ưu, nhược điểm của các hình thức này
6 Trình bày cách bố trí giờ làm việc (cách phân ca) lao động trong nhà bếp đối với từng loại hình kinh doanh ăn uống
7 Trình bày cách thức lập bảng phân công lao động trong nhà bếp Cho ví dụ cụ thể để minh họa
8 Trình bày cách thức tiến hành tổ chức cung ứng nguyên liệu thực phẩm
9 Trình bày những yêu cầu chung của tổ chức các khu vực làm việc (nơi làm việc) trong nhà bếp
10.Nêu những yêu cầu cơ bản về vấn đề vệ sinh và an toàn lao động trong nhà bếp
1 Theo từng nhóm 3 người, hãy thiết lập một bảng danh mục công việc hàng ngày, để giảm thiểu nguy cơ gây bệnh
2 Sử dụng mạng Internet, hãy nghiên cứu vấn đề sinh vật gây hại Hãy tìm ra nguy cơ đe dọa lớn nhất của sinh vật gây hại đối với ngành công nghiệp thực phẩm ở Việt Nam Hãy xác định những bước cần tiến hành để ngăn chặn hoặc tránh tình trạng này xảy ra
3 Trong mỗi nhóm ba người, hãy xác định những nhiệm vụ chính phải thực hiện khi đóng cửa bếp vào cuối mỗi ca làm việc hay vào cuối buổi thực hành của lớp.Hãy thảo ra một quy trình đóng cửa bếp tại các xưởng thực hành của trường Cao đẳng thương mại và Du lịch Hà Nội và của khách sạn trường hoặc tại nơi làm việc của bạn
4 Nếu được phép, hãy tới thăm các xưởng thực hành bếp của trường Cao đẳng và nhà bếp của khách sạn, hoặc của nơi bạn làm việc Hãy kiểm tra an toàn bếp và xác định bất cứ chỗ nào bận cảm thấy có vấn đề Trong nhóm của mình, hãy lập ra một danh mục các biện pháp đảm bảo an toàn cần thực hiện trong bếp để giảm thiểu các thiệt hại đối với khách sạn hoặc nhà trường Hãy nộp bản danh mục này cho giáo viên hoặc người giám sát của bạn.
TRANG THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ TRONG NHÀ BẾP
Yêu cầu chung về thiết bị, dụng cụ trong nhà bếp
Thiết bị và dụng cụ là phần thiết yếu trong cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà bếp, đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo hiệu quả và chất lượng trong quá trình nấu nướng.
Chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống tuân theo quy trình kỹ thuật cụ thể, bao gồm nhiều nghiệp vụ và thiết bị khác nhau Để đạt năng suất lao động cao và đảm bảo chất lượng sản phẩm, việc thiết kế, chế tạo, mua sắm, lắp đặt và sử dụng thiết bị cần đáp ứng các yêu cầu về kỹ thuật, kinh tế, vệ sinh và mỹ thuật.
1.1 Yêu cầu về kinh tế
Các thiết bị và dụng cụ cần phải tối ưu hóa chi phí sản phẩm, đồng thời đảm bảo thời gian sử dụng lâu dài và độ bền cao Chúng cũng phải dễ sử dụng và mang lại năng suất hiệu quả.
1.2 Yêu cầu về kỹ thuật:
Các loại thiết bị dụng cụ nhìn chung phải đơn giản, gọn nhẹ, dễ di chuyển, dễ tháo,lắp
1.3 Yêu cầu về vệ sinh
Thiết bị và dụng cụ trong nhà bếp cần đảm bảo vệ sinh để chế biến thực phẩm an toàn Vệ sinh không chỉ là giữ sạch sẽ mà còn bảo vệ giá trị dinh dưỡng và tránh nhiễm độc thực phẩm trong quá trình chế biến Do đó, khi lựa chọn thiết bị và dụng cụ, cần chú ý đến chất liệu chế tạo để đảm bảo an toàn cho sức khỏe.
1.4 Yêu cầu về mỹ thuật: Đây là một yêu cầu cũng cần được chú ý đối với thiết bị dụng cụ nhà bếp nói riêng và đối với các sản phẩm công nghiệp, hàng tiêu dùng nói chung Yêu
Cầu mỹ thuật đối với các loại thiết bị và dụng cụ nhà bếp cần đảm bảo sự trang nhã, thanh thoát, hài hòa về màu sắc và trang trí, cùng với hình dáng cân đối Để hoạt động hiệu quả, nhà bếp sử dụng nhiều loại thiết bị với cấu tạo và công dụng riêng biệt Việc phân loại các thiết bị và dụng cụ là cần thiết để nâng cao công tác quản lý và sử dụng hiệu quả.
Phân loại và đặc điểm của các thiết bị, dụng cụ trong nhà bếp
Có nhiều cách khác nhau để phân loại:
-Căn cứ vào giá trị của tài sản thì thiết bị dụng cụ trong nhà bếp phân thành hai loại: tài sản cố định và tài sản lưu động
Tài sản cố định là những thiết bị và dụng cụ có giá trị cao, độ bền tốt và ít thay đổi hình thái trong quá trình sử dụng Chúng thường có thời gian khấu hao dài, thường từ hơn 1 năm trở lên.
Tài sản lưu động, hay còn gọi là vật rẻ tiền mau hỏng, là những tài sản có giá trị thấp và độ bền không cao Thời gian khấu hao của các tài sản này thường ngắn, thường không vượt quá một năm Chúng có hình thái vật chất dễ biến đổi trong quá trình sử dụng.
- Nếu căn cứ vào tính năng tác dụng của tài sản thiết bị dụng cụ nhà bếp phân thành 5 loại:
+ Thiết bị lanh + Thiết bị nhiệt + Thiết bị cơ + Thiết bị hỗ trợ + Thiết bị thô sơ
+ Đặc điểm về số lượng chủng loại:
Các thiết bị, dụng cụ trong nhà bếp rất đa dạng về số lượng và chủng loại:
Có nhiều dụng cụ khác nhau: mỗi loại lại được chia thành nhiều chủng loại, ví dụ: dao có nhiều loại, thớt có nhiều loại…
+ Đặc điểm về mặt quản lý:
Quản lý thiết bị và dụng cụ trong nhà bếp là một nhiệm vụ phức tạp Dù thường xuyên theo dõi và kiểm kê, vẫn có những trường hợp hư hỏng và mất mát xảy ra mà không rõ nguyên nhân.
Việc quản lý các thiết bị, dụng cụ thường được giao cho các tổ và được xác định trách nhiệm rõ ràng trong công tác này
Các nhà bếp cần thiết lập quy tắc quản lý thiết bị và dụng cụ, đảm bảo kiểm soát số lượng và chất lượng Việc phát hiện hư hỏng và mất mát cần được thực hiện kịp thời, đồng thời quy trách nhiệm rõ ràng đến từng tổ, ca làm việc hoặc cá nhân Hàng năm, ít nhất một lần cần tiến hành kiểm kê để đánh giá tình trạng trang thiết bị và dụng cụ trong nhà bếp.
3 Những yêu cầu về lắp đặt và sử dụng các thiết bị, dụng cụ trong nhà bếp
Căn cứ vào chức năng của thiết bị để phân thành 2 loại:
+ Kho lạnh: thường chỉ có ở những nhà hàng lớn, dự trữ, bảo quản thực phẩm với số lượng lớn và thời gian bảo quản tương đối dài
Kho lạnh có nhiều kích thước và nhiệt độ khác nhau, tương tự như tủ lạnh về nguyên lý hoạt động, nhưng khác biệt ở kích thước.
+ Tủ lạnh: Đây là thiết bị lạnh phổ biến nhất mà hầu hết các nhà hàng lớn nhỏ đều cần đến
Tủ lạnh có nhiều loại, dung tích khác nhau, độ lạnh khác nhau dùng để bảo quản nhiều loại thực phẩm khác nhau
Kho lạnh thực chất là một phiên bản lớn hơn của tủ lạnh, do đó, trong phần này, chúng ta sẽ tập trung vào việc nghiên cứu cấu tạo của tủ lạnh.
Vỏ tủ: gồm 2 lớp kim loại, mặt ngoài được sơn bóng để dễ lau rửa, mặt trong được gắn lớp nhựa trắng, ở giữa có lớp cách nhiệt
Cánh tủ được cấu tạo từ hai lớp như vỏ tủ, với mép cánh được trang bị joăng cao su và nam châm vĩnh cửu bên trong, giúp đảm bảo tủ được đóng kín hoàn toàn.
Chân tủ: Có 4 chân, có lót cao su cứng
Lốc máy, nằm ở phía sau và bên dưới tủ lạnh, là bộ phận quan trọng nhất giúp tủ lạnh hoạt động hiệu quả Chức năng chính của lốc máy là hút và nén khí
Dàn tỏa nhiệt của tủ lạnh hiện đại được thiết kế gắn chìm bên trong hai mặt hông, giúp bảo vệ khỏi va đập và hạn chế oxy hóa do tiếp xúc với hơi ẩm, nước Điều này không chỉ tăng độ bền cho dàn tỏa nhiệt mà còn cải thiện hiệu suất hoạt động của tủ lạnh so với các mẫu tủ lạnh đời cũ, nơi dàn tỏa nhiệt thường được gắn lộ thiên phía sau.
Ngăn đá: Nhiệt độ -18 + 20c Dùng để bảo quản thực phẩm lạnh đông (bảo quản dài ngày ) hoặc có thể làm đá
Ngăn lạnh có nhiệt độ từ +5 đến +20 độ C, với nhiệt độ giảm dần khi lên cao Thiết kế ngăn lạnh rộng rãi bao gồm nhiều khe và rãnh, giúp phân chia thành các khoang để bảo quản đa dạng loại thực phẩm Bên trong cánh tủ cũng được trang bị các ngăn và hộc tiện lợi để chứa thực phẩm.
- Một số thông số của tủ lạnh
+ Dung tích: từ 30 lít – 500 lít
+ Tần số dòng điện : 50 HZ
+ Nhiệt độ làm lạnh: Tùy theo từng
- Lắp đặt và sử dụng
Để đảm bảo hiệu suất tối ưu cho tủ lạnh, cần lắp đặt ở vị trí khô ráo, thông thoáng và tránh ánh nắng trực tiếp, cũng như xa các nguồn nhiệt Bên cạnh đó, nền nhà nơi đặt tủ lạnh cần phải phẳng và cứng để đảm bảo sự ổn định.
Khoảng cách từ sau tủ đến tường ít nhất là 10 cm
Khoảng cách từ nóc tủ đến trần ít nhất là 30cm
Khoảng cách 2 bên hông ít nhất 30cm
Chân tủ nên được đặt trên giá kê chuyên dụng cao khoảng 10cm và cần được bố trí cách xa khu vực sơ chế, cắt thái để tránh nước và chất bẩn Ổ cắm điện nên được đặt phía sau tủ lạnh, cao hơn tủ và dễ dàng với tay.
Sau khi mua tủ mới và lắp đặt xong, cần cho tủ chạy không tải trong khoảng 3 đến 4 giờ trước khi cho thực phẩm vào Ngày đầu tiên, chỉ nên cho một lượng thực phẩm ít, sau đó mới tăng dần số lượng thực phẩm trong những ngày tiếp theo.
Tuyệt đối không được cho rau, quả,chất lỏng có nắp kín vào ngăn đá
Thực phẩm động vật phải bảo quản ngắn ngày để ở ngăn lạnh, khoang trên cùng Rau, quả để ở ngăn dưới
Khi cho thực phẩm vào tủ, tất cả các loại thực phẩm cần được gói kín bằng nilong hoặc hộp nhựa,kim loại.
Khi bảo quản những loại thực phẩm có mùi mạnh như mắm tôm, mít, sầu riêng và kẹo bạc hà trong tủ lạnh, cần phải thận trọng và gói kín an toàn để tránh lây lan mùi hôi ra các thực phẩm khác.
Khi lấy thực phẩm phải lấy nhanh,hạn chế mất hơi lạnh.
Trường hợp mất điện phải hạn chế mở cửa tủ, không cho thêm thực phẩm vào
Các nhà hàng và cơ sở chế biến thực phẩm cần chú trọng đến việc bảo quản thực phẩm đúng cách Khi thực phẩm được bảo quản, cần ghi rõ ngày tháng để đảm bảo sử dụng thực phẩm cũ trước, tránh tình trạng thực phẩm lưu trữ quá lâu trong tủ lạnh.