Giáo trình này đã vận dụng các kiến thức, nguyên lý chung của tổ chức lao động, các kiến thức của quản trị sản xuất, quản trị dịch vụ kết hợp sự nghiên cứu, đúc kết thực tiễn trong quá t
ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI TRƢỜNG CAO ĐẲNG THƢƠNG MẠI VÀ DU LỊCH HÀ NỘI GIÁO TRÌNH Môn học: TỔ CHỨC LAO ĐỘNG VÀ KỸ THUẬT NHÀ BẾP Ngành: QUẢN TRỊ CHẾ BIẾN Trình độ: CAO ĐẲNG (Ban hành theo Quyết định số:278/QĐ-TMDL ngày 06 tháng năm 2018) HÀ NỘI, năm 2018 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm MỤC LỤC BÀI MỞ ĐẦU 1 Đối tượng môn học Mục đích, yêu cầu môn học: Ý nghĩa việc nghiên cứu môn học Nội dung môn học Phương pháp nghiên cứu môn học……………………………………… CHƢƠNG TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ CHẾ BIẾN MÓN ĂN Các loại hình kinh doanh, chế biến sản phẩm ăn uống Vai trò phận chế biến ăn Chức năng, nhiệm vụ phận chế biến ăn CHƢƠNG 2: CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÀ BẾP 12 Khái quát chung tổ chức khách sạn, nhà hàng: 12 Cơ cấu tổ chức khách sạn du lịch: 13 Các mơ hình cấu tổ chức nhà bếp 18 Vai trò phận bếp khách sạn, nhà hàng 21 Mối quan hệ phận bếp với phận 21 Chức năng, nhiệm vụ chức danh nhà bếp 22 CHƢƠNG TỔ CHỨC LAO ĐỘNG TRONG NHÀ BẾP 30 Tổ chức lao động nhà bếp 30 Bố trí làm việc ngày (cách phân ca) 32 Lập bảng phân công lao động 34 Tổ chức nơi làm việc (dây truyền sản xuất chế biến ăn) 36 Tổ chức cung ứng nguyên liệu thực phẩm 41 Vệ sinh nhà bếp chuẩn bị công việc 55 An toàn lao động 59 8.Những công việc cần làm trước đóng cửa bếp 60 CHƢƠNG TRANG THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ TRONG NHÀ BẾP 63 Yêu cầu chung thiết bị, dụng cụ nhà bếp 63 Phân loại đặc điểm thiết bị, dụng cụ nhà bếp 64 Những yêu cầu lắp đặt sử dụng thiết bị, dụng cụ nhà bếp64 PHỤ LỤC LỜI MỞ ĐẦU Dịch vụ ăn uống dịch vụ quan trọng kinh doanh du lịch nói riêng kinh doanh dịch vụ nói chung Trong dịch vụ ăn uống có yếu tố cấu thành chất lượng, có ba yếu tố quan trọng là: chất lượng ăn, chất lượng phục vụ giá thành sản phẩm Để đảm bảo chất lượng ăn khơng có nghĩa tập chung vào nâng cao trình độ kỹ thuật nhân viên mà cịn cần phải quan tâm đến nâng cao trình độ quản lý đội ngũ cán Chất lượng phục vụ giá bao gồm nhiều yếu tố cấu thành có yếu tố chất lượng ăn thời gian để chế biến ăn Như ta thấy vấn đề tổ chức máy nhà bếp, quản lý điều hành máy nhà bếp khâu quan trọng Hiện có nhiều trường dạy nấu ăn có nhiều trường dạy quản trị kinh doanh khách sạn, nhà hàng chưa có giáo trình hoàn hảo viết riêng lĩnh vực tổ chức lao động nhà bếp Trong q trình giảng dạy mơn học tổ chức lao động kỹ thuật nhà bếp cố gắng sưu tầm tài liệu nghiên cứu thực tế q trình kinh doanh ăn uống nói chung q trình chế biến ăn nói riêng để cung cấp kiến thức giúp học sinh trình học trường đặc biệt sau trường hiểu tổ chức lao động nhà bếp nhằm giúp trình sản xuất – kinh doanh thuận lợi đạt hiệu kinh tế cao Hy vọng với đời giáo trình mơn học tổ chức lao động kỹ thuật nhà bếp giúp cho người học nghề chế biến ăn nói riêng người có quan tâm đến lĩnh vực nấu ăn nói chung có kiến thức bổ ích định Trong q trình biên soạn có nhiều cố gắng chắn khơng thể tránh thiếu sót định, mong nhận đóng góp ý kiến độc giả để giáo trình tơi ngày hoàn thiện Chủ biên Trần Thị Hồng Hạnh BÀI MỞ ĐẦU Đối tƣợng môn học Du lịch ngành dịch vụ hoạt động bên bao gồm nhiều lĩnh vực, ngành nghề tham gia để tạo sản phẩm du lịch như: văn hóa, giao thơng, nơng lâm nghiệp, thực phẩm công nghệ chế biến thực phẩm… để hoạt động du lịch có hiệu tạo uy tín ngày cao với nguồn khách ngồi nước hoạt động phụ trợ, cấu thành lên dịch vụ du lịch phải phát triển đồng bộ, hoạt động nhịp nhàng với chất lượng tốt Thực phẩm công nghệ chế biến thực phẩm đáp ứng nhu cầu chung xã hội có nhiều loại hình sản xuất, chế biến, phục vụ… khác nhau: xưởng sản xuất bánh kẹo; nhà máy, xí nghiệp chế biến thịt, thủy hải sản, rau củ quả; quán ăn, quán giải khát, nhà hàng khách sạn chế biến phục vụ ăn… có quy mơ đa dạng, cấp chất lượng khác Một dịch vụ quan trọng phục vụ cho hoạt động du lịch khách đáp ứng nhu cầu ăn uống họ với tập quán, vị văn hóa ẩm thực khác phải đáp ứng yêu cầu sau: - Phù hợp với tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn đạt mức quốc tế - Phù hợp với phong cách ẩm thực khách hàng: tập qn, vị, tín ngưỡng, tơn giáo - Phù hợp với thông lệ quốc tế - Tạo “mới lạ” kích thích hiếu kỳ, ham tìm hiểu, khám phá khách du lịch… Các ăn phục vụ ngành du lịch chế biến chủ yếu doanh nghiệp, nhà hàng, khách sạn – gọi chung doanh nghiệp kinh doanh sản phẩm ăn uống Các doanh nghiệp thường gồm nhiều chức năng, hai chức rõ rệt tạo sản phẩm, dịch vụ bán sản phẩm, dịch vụ ăn uống Tổ chức lao động kỹ thuật nhà bếp tập trung vào chức sản xuất chế biến tạo sản phẩm ăn uống doanh nghiệp kinh doanh sản phẩm ăn uống; đối tượng cụ thể môn học phải bao gồm: - Các yếu tố tham gia vào q trình sản cuất, chế biến ăn: người, sở vật chất kỹ thuật, nguyên liệu thực phẩm… Mục đích, u cầu mơn học: 2.1 Mục đích: - Cung cấp hiểu biết, kiến thức tổ chức lao động hoạt động sản xuất, chế biến ăn - Cung cấp số kỹ quan trọng số tình điển hình thường phát sinh trình chế biến ăn 2.2 Yêu cầu: - Biết nguyên lý hoạt động kinh doanh mặt hàng ăn uống Biết phạm vi công việc phận chế biến ăn mối quan hệ nghiệp vụ với phận khác Biết nguyên lý khai thác, vận hành bảo dưỡng nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ… - Hiểu rõ nội dung, nhiệm vụ chức danh Nắm nguyên tắc, cứ, yêu cầu nghiệp vụ tổ chức, xếp nơi làm việc Nắm vấn đề nhân sự, chất lượng hệ thống kiểm sốt chất lượng - Người học tổ chức nơi làm việc cho phận chế biến ăn, điều hành q trình chế biến ăn khách sạn, nhà hàng… Ý nghĩa việc nghiên cứu môn học Việc nghiên cứu môn “Tổ chức lao động kỹ thuật nhà bếp” có ý nghĩa quan trọng việc học viên học nghề chế biến ăn giáo trình tài liệu tốt cho nhà quản lý nhà hàng, khách sạn tìm hiểu, tham khảo Giáo trình vận dụng kiến thức, nguyên lý chung tổ chức lao động, kiến thức quản trị sản xuất, quản trị dịch vụ kết hợp nghiên cứu, đúc kết thực tiễn q trình chế biến ăn nhà hàng, khách sạn sở kinh doanh sản phẩm ăn uống khác Do giáo trình vừa có tính cập nhật thực tiễn đầy biến động lại vừa có tính khoa học Đối với nhà quản lý đối tượng quan tâm khác: Đây tập tài liệu quản trị chuyên ngành với đặc thù riêng nên cung cấp vấn đề lý luận, nguyên lý, nguyên tắc… để bổ sung, củng cố thêm kho kiến thức tổ chức lao động trình nghiên cứu, học tập, công tác… tài liệu hỗ trợ tích cực cho hoạt động quản lý, điều hành Nội dung mơn học Giáo trình tổ chức lao động kỹ thuật nhà bếp chia thành chương: - Chương : Tổng quan sở chế biến ăn bao gồm kiến thức tình hình hoạt động sản cuất, kinh doanh sản phẩm ăn uống khách sạn, nhà hàng… nước ta giai đoạn - Chương 2: Cơ cấu tổ chức nhà bếp: Chương cung cấp kiến thức mơ hình cấu tổ chức nhà bếp, chức nhiệm vụ chức danh nhà bếp nhà hàng, khách sạn - Chương 3: Tổ chức lao động nhà bếp: Gồm kiến thức cách thiết lập mặt bằng, dây truyền sản xuất, chế biến có hiệu quả, vấn đề phân cơng lao động, bố trí làm việc, tổ chức cung ứng nguyên liệu thực phẩm, vấn đề vệ sinh an toàn lao động - Chương 4: Trang thiết bị dụng cụ nhà bếp: Chương cung cấp kiên thức cách lắp đặt sử dụng thiết bị, công cụ làm việc cho phận chê biến; kiến thức cấu tạo, nguyên lý vận hành, cách sử dụng, bảo dưỡng, vệ sinh, an toàn… thiết bị dụng cụ chủ yếu phận bếp Phƣơng pháp nghiên cứu môn học Môn học tổ chức lao động kỹ thuật nhà bếp với tính chất đặc thù riêng địi hỏi người học phải tiếp cận vấn đề lý thuyết vấn đề đa dạng trình lao động nhà bếp, phải luốn quan sát thực tế từ xưởng học thực hành nhà trường, nhà bếp khách sạn trường đến khách sạn mà người học tiếp cận trình thực tập Trên sở vận dụng vào so sánh, phân tích giải thích vấn đề thực tế sản xuất kinh doanh hàng ăn uống Trong q trình nghiên cứu học tập mơn học “Tổ chức lao động kỹ thuật nhà bếp” người học bổ sung kiến thức thực tế qua trình học mơn thực hành chế biến ăn qua buổi tham quan, thực tập chương trình khóa học Các câu hỏi ơn tập học tình hướng người học theo mục tiêu môn học Đây môn học cần thiết trình học chắn gặp khó khăn định lý thuyết thực hành có khoảng cách định Cụ thể thiết bị dụng cụ nhà bếp thường xuyên thay đổi mẫu mã, chức năng; thực tế trình lao động nhà bếp khơng phải lập trình cố định, địi hỏi người học phải ln ln tư duy, đối chiếu lý thuyết thực tế khơng nên áp dụng cách máy móc Chƣơng 1: TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ CHẾ BIẾN MÓN ĂN Mục tiêu - Kiến thức: + Trang bị cho sinh viên kiến thức tổng quan loại hình kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống + Nhận thức vai trò tầm quan trọng sở kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống + Nhận thức chức năng, nhiệm vụ phận chế biến ăn + Trang bị cho sinh viên kiến thức tổng quan quản trị kinh doanh quản trị trình kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống - Kỹ năng: + Nắm đặc điểm loại hình kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống + Hiểu rõ vai trò tầm quan trọng sở kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống + Nắm chức năng, nhiệm vụ phận chế biến + Hiểu nắm loại hình kinh doanh ăn uống khác đặc biệt loại hình kinh doanh ăn uống khác nhau, nhà bếp có đặc điểm khác + Thấy rõ tầm quan trọng (vai trò) phận chế biến ăn khách sạn, nhà hàng.Từ người đọc cần thấy trọng trách cơng việc hàng ngày - Về lực tự chủ trách nhiệm + Có ý thức học tập, nghiên cứu trước tài liệu học tập + Nghiêm túc trình học, tự liên hệ với thực tế Nội dung chƣơng Các loại hình kinh doanh, chế biến sản phẩm ăn uống Trong sống ăn uống nhu cầu quan trọng người, định tồn phát triển nhân loại Khi kinh tế chưa phát triển, nghèo nàn, thiếu thốn người có nhu cầu ăn no đủ để tồn Cùng với phát triển kinh tế, cải vật chất xã hội nhiều nhu cầu người ngày đa dạng nhu cầu ăn uống người nâng cao Ở kinh tế công nghiệp, thời gian để thỏa mãn nhu cầu người thường có giới hạn Do để thỏa mãn tối đa với cách tốt nhu cầu ăn uống người hình thành nên nhiều hình thức kinh doanh, chế biến phục vụ sản phẩm ăn uống Dựa tiêu chí khác mà sở kinh doanh, chế biến phục vụ ăn uống phân loại thành nhiều nhóm khác Sau loại hình kinh doanh chính: 1.1 Nhà hàng độc lập - Đặc điểm: Đây loại hình kinh doanh chế biến phục vụ sản phẩm ăn uống phổ biến Nó đảm bảo nhu cầu sinh học (ăn no) nhu cầu xã hội (thưởng thức, giao lưu) người ăn.Tuỳ theo mức độ đáp ứng nhu cầu khác người ăn mà nhà hàng độc lập có đặc điểm khác quy mô, số lượng nhân viên, đặc điểm ăn, diện tích cho chỗ ngồi, cách sử dụng màu sắc, ánh sáng… - Đối tượng: Khách hàng nhà hàng độc lập đa dạng phong phú Khách hàng đến nhà hàng độc lập với nhiều lý khác ăn ăn khác lạ với ăn gia đình, tiết kiệm thời gian hay giao lưu bạn bè thưởng thức, tìm hiểu văn hóa ẩm thực vùng, miền, đất nước khác phục vụ nhân viên phục vụ … - Phân loại nhà hàng độc lập Có nhiều tiêu chí khác để phân loại hình kinh doanh này: + Căn vào nguồn gốc ăn chế biến ta có: Nhà hang Âu, nhà hàng Á, nhà hàng Nhật hay nhà hàng Việt Nam… + Căn vào mức độ phục vụ, chia thành: nhà hàng cao cấp, nhà hàng bình dân + Căn vào đặc điểm ăn, chia thành: nhà hàng đặc sản, nhà hàng ăn nhanh… 1.2 Nhà hàng khách sạn - Đặc điểm Nhà hàng khách sạn nhà hàng nằm khuôn viên khách sạn Nhà hàng loại phải phù hợp với đặc điểm khách sạn như: quy mô, loại nhà hàng, số giường ngủ…Trong khách sạn, tùy theo quy mô, chất lượng phục vụ mà có một vài nhà hàng khác - Đối tượng phục vụ Đối tượng phục vụ chủ yếu nhà hàng khách lưu trú khách sạn số khách sạn phục vụ cho khách lưu trú họ đặt mục tiêu phục vụ đối tượng khách từ bên vào - Phân loại Nhà hàng khách sạn nhằm phục vụ nhu cầu đa dạng nhóm khách lưu trú khách sạn nên nhà hàng khách sạn tương đối đa dạng phụ thuộc nhiều vào đặc điểm, chất lượng phục vụ khách sạn Đối với khách du lịch quốc tế việc tìm hiểu văn hóa có văn hóa ăn uống nhu cầu lớn Do khách sạn du lịch có nhà hàng chế biến phục vụ ăn địa phương, dân tộc Bên cạnh đó, để thỏa mãn nhu cầu ăn uống khách du lịch người ta thường xây dựng nhà hàng kinh doanh chế biến phục vụ ăn quen thuộc nhóm khách Ở Việt Nam nhà hàng khách sạn thường có loại sau: + Nhà hàng chế biến, phục vụ ăn địa phương: Thuộc vào loại hình phục vụ có nhà hàng kinh doanh, chế biến ăn Việt Nam Nhà hàng phục vụ ăn Huế,Nam Bộ + Nhà hàng chế biến, phục vụ ăn theo thị trường trọng điểm: Loại hình thường chuyên phục vụ theo nhu cầu ăn mang tính chất khu vực như: Nhà hàng kinh doanh chế biến ăn Nhật Bản, Trung Quốc, Pháp… + Nhà hàng kinh doanh chế biến tổng hợp: Đây loại nhà hàng kinh doanh, chế biến tổng hợp ăn đến từ nhiều vùng, nước khác nhau.Với loại nhà hàng kiểu đảm bảo thuận tiện cho nhóm khách đa dạng Ngồi ra, sở khách sạn có hộ cho th cịn có hình thức khác kinh doanh, chế biến phục vụ ăn uống khác cung cấp thực phẩm, cung cấp dịch vụ phục vụ… 1.3 Căng tin Đây hình thức kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống có quy mơ nhỏ Loại hình thường đặt phạm vi quan trường học Đối tượng khách căng tin thường nhân viên, học sinh hay khách quan trường học Sản phẩm ăn uống chế biến kinh doanh phục vụ loại hình thường loại sản phẩm chế biến, phục vụ đơn giản.Trong chủ yếu ăn nhanh đồ uống 1.4 Nhà ăn tập thể Là sở chế biến ăn lấy mục tiêu phục vụ Đối tượng ăn uống loại hình thường nhân viên, thành viên tổ chức có chế độ ăn uống đồng trường học, nhà máy, xí nghiệp, doanh trại qn đội…Hình thức chế biến, phục vụ ăn uống chủ yếu cung cấp ăn đồ uống, người tham gia bữa ăn phải tự phục vụ Các ăn phục vụ ăn đơn giản quan tâm nhiều giá trị dinh dưỡng 1.5 Quầy phục vụ phương tiện giao thơng Hình thức kinh doanh, chế biến, phục vụ sản phẩm ăn uống gần giống căng tin đặt phương tiện giao thông như: tàu hỏa, ô tô đường dài Khách hàng quầy phục vụ chủ yếu hành khách phương tiện Các ăn đồ uống thường loại đơn giản, dễ chế biến, cách thức phục vụ không cầu kỳ 1.6 Các sở tổ chức hội nghị, hội thảo kiện Đây hình thức kinh doanh chế biến phục vụ sản phẩm ăn uống tương đối đặc biệt địi hỏi phải có mặt lớn với trang thiết bị phụ trợ chuyên dụng trình kinh doanh phục vụ không diễn thường xuyên Số lượng khách hàng phục vụ sở thường lớn, khoảng thời gian khơng dài Các ăn chế biến, phục vụ thường đa dạng, phong phú 1.7 Các loại hình kinh doanh chế biến phục vụ ăn uống di động Đây hình thức kinh doanh tương đối Nó đặc biệt phát triển kinh tế công nghiệp mà người nhiều thời gian mà muốn trì yếu tố văn hóa truyền thống hay dùng thời gian chuẩn bị ăn để làm việc khác Trong sở chế biến yếu tố linh hoạt đặt lên hàng đầu, chất lượng ăn trì thiết bị giữ nóng, làm lạnh Đây thiết bị đặc biệt quan tâm Đối tượng khách hàng với nhu cầu khác nhau, chủng loại ăn đồ uống đa dạng đặc điểm loại hình