1 BỘ XÂY DỰNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ XÂY DỰNG GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN TỔ CHỨC LAO ĐỘNG VÀ KỸ THUẬT NHÀ BẾP NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP CHE B IE N M ON A N C ÐNXD CHE B IE N M ON A N C ÐNXD 2 TỔ CH[.]
BỘ XÂY DỰNG AN C Ð N XD TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ XÂY DỰNG GIÁO TRÌNH M O N MƠ ĐUN: TỔ CHỨC LAO ĐỘNG VÀ KỸ THUẬT NHÀ BẾP NGHỀ: CHẾ BIẾN MÓN ĂN C H E BI EN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP C Ð N XD AN M O N BI EN C H E TỔ CHỨC LAO ĐỘNG VÀ KỸ THUẬT NHÀ BẾP I Vị trí, tính chất mơn học: - Vị trí: Mơn học bố trí giảng dạy học kỳ I năm thứ nhất, với môn học sở khác nghề kỹ thuật chế biến ăn - Tính chất: Là môn học sở nghề II Mục tiêu môn học: Sau học xong môn học, người học có khả năng: - Về kiến thức: + Trình bày ý nghĩa vị trí mơn học + Trình bày cấu tạo, cách sử dụng thiết bị dụng cụ chuyên dùng ngành ăn uống C Ð N XD + Trình bày địa điểm nguyên tắc để thiết kế xây dựng nhà hàng khách sạn - Về kỹ năng: + Tổ chức, xếp loại dụng cụ ngành ăn uống cách khoa học hợp lý + Sử dụng dụng cụ chuyên dùng bảo hộ lao động - Về lực tự chủ trách nhiệm: BI EN M O N + Có thái độ nghiêm túc, say mê học tập AN + Thực yêu cầu an toàn lao động vệ sinh môi trường không để xảy tai nạn cho người thiết bị BÀI MỞ ĐẦU: C H E ĐỐI TƯỢNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU MÔN HỌC Mục tiêu: - Kiến thức: + Trình bày vị trí, tính chất mơn học; - Kỹ năng: + Áp dụng phương pháp nghiên cứu môn học - Thái độ: + Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng kiến thức học vào thực tế nghề nghiệp Nội dung chương: Đối tượng phương pháp nghiên cứu môn học 2.1 Đối tượng nghiên cứu môn học C Ð N XD Khách sạn sở kinh doanh dịch vụ lưu trú, dịch vụ ăn uống dịch vụ khác với chất lượng sản phẩm chất lượng dịch vụ cao Khách hàng khách sạn xem thượng đế Họ sẵn sàng trả chi phí cao cho sản phẩm dịch vụ đòi hỏi khách sạn phải cung cấp sản phẩm dịch vụ chất lượng cao Để đạt điều đó, địi hỏi khách sạn phận khách sạn phải có máy quản lí tốt, động sáng tạo phù hợp với loại hình khách sạn, đối tượng khách hàng phương thức quản lí Các phịng ban, phận chức khách sạn thiết lập dựa vào nhu cầu quản lí, khối lượng cơng việc Như việc xếp, bố trí nhân sự, phân cơng công việc, quyền hạn cho phận, cá nhân, việc thiết lập mối quan hệ phận, cá nhân, nhằm làm cho khách sạn hoạt động hiệu khối thống cấu tổ chức AN 2.2 Nội dung nghiên cứu môn học C H E BI EN M O N Mô hình tổ chức quản lý cấu làm việc khách sạn nhà hàng C Ð N XD Sơ đồ cấu tổ chức khách sạn lớn 2.2.1 Các mơ hì nh cấu tổ chức *Cơ cấu trực tuyến AN Là cấu mà người lãnh đạo trực tiếp điều hành quản lí nhân viên không thông qua khâu trung gian Mỗi phận có người quản lí trực tiếp Cơ cấu phù hợp với khách sạn loại nhỏ M O N Cơ cấu có ưu điểm: - Quy định rõ ràng quan hệ cấp - Giới hạn rõ ràng trách nhiệm quyền hạn cấp Có thơng tin trực tiếp kiểm tra trực tiếp, nắm tình hình từ lên cách nhanh chóng - * Nhược điểm: BI EN Địi hỏi người lãnh đạo phải vừa tinh thơng nghiệp vụ chun mơn , vừa có lực lãnh đạo - Khó chun mơn hố cấp định - Công việc tập trung nhiều cấp cao - Không linh động, nhậy cảm giải công việc C H E *Cơ cấu trực tuyến tham mưu Là cấu tổ chức thông qua đầu mối tham mưu để kiểm tra hoạt động cấp đầu mối không đủ trách nhiệm quyền hạn để định công việc mà người lãnh đạo cấp cao đưa mệnh lệnh trực tiếp nhân viên phận trình điều hành cơng việc * Cơ cấu có ưu điểm: - Cấp định giảm nhẹ khối lượng cơng việc cơng tác quản lí - Có điều kiện chun mơn hố cấp * Nhược điểm: - Công việc tập trung nhiều cấp tham mưu - Địi hỏi tham mưu phải có chun mơn cao *Cơ cấu chức C Ð N XD Cơ cấu tổ chức khách sạn phải hình thành nhiều phận chức riêng biệt theo nghiệp vụ để dễ quản lí điều hành Ở cấu này, phận hay người thừa hành có nhiều cấp huy Trong phận có hiều người chịu trách nhiệm lĩnh vực chuyên môn khác Mỗi lĩnh vực có quản lí đầu nghành * Cơ cấu có ưu điểm: - Tạo điều kiện cho người quản lí sâu vào chun mơn chun mơn - Chun mơn hố cao cấp định - Công việc giám sát , kiểm tra thường xuyên chặt chẽ AN * Nhược điểm: - Những người thừa hành nhận nhiều thị, mệnh lệnh nhiều lãnh đạo Có mệnh lệnh, thị giám đốc người đứng đầu khối nghiệp vụ mâu thuẫn lẫn M O N * Cơ cấu trực tuyến chức Cơ cấu cấu kết hợp cấu trực tuyến cấu chức Nó thể nguyên tắc thủ trưỏng lãnh đạo quản lí, đồng thời có đơn vị chức giúp thủ trưởng điều hành công việc thuộc chức Tuy nhiên quyền định cuối thuộc giám đốc khách sạn BI EN Đây mô hình cấu áp dụng rộng rãi Tuy nhiên phù hợp với khách sạn lớn C H E Tóm lại: Bộ máy tổ chức khách sạn thống Để máy hoạt động tốt, hiệu quả, nhịp nhàng, phải xác định mối quan hệ ngang dọc cấu cách rõ ràng Nghĩa quyền hạn, trách nhiệm chuyển giao cách hợp lí, chức cho phận cá nhânđồng thời tạo mối quan hệ động ggiữa phận 2.2.3 Tổ chức nhân phận chế biến ăn AN C Ð N XD *Sơ đồ cấu tổ chức phận chế biến ăn 2.3 Vị trí mơn học M O N Là mơn học sơ sở ngành giúp người học có kiến thức nghề nghiệp hình thành mô đun môn học chuyên nghành học sau 2.4 Phương pháp nghiên cứu môn học 2.4.1 Phương pháp tiên liệu BI EN Là p.pháp dựa vào kinh nghiệm thực tế , để đưa dự đoán số lượng nhân viên nhà bếp cần có nhằm đảm bảo kế hoạch sản xuất kinh doanh Đây p.pháp có sai số định Qua thời gian sử dụng lao động người ta nhận số lao động nhà bếp đủ, thiếu hay thừa để từ có điều chỉnh cho thích hợp 2.4.2 Phương pháp thống kê tăng giảm Phương pháp ngư ời quản lí phải theo dõi chặt chẽ tăng giảm nhân viên tháng Phân tích yếu tố ảnh hưởng tới tình hình lao động nhà bếp C H E Số nhân viên bếp làm việc thực tế (đủ đáp ứng yêu cầu) - Số nhân viên giảm nghỉ ốm, học, nghĩa vụ ) + Số nhân viên tăng lên (đi học về, tuyển ) = Số nhân viên thực tế tốn + Nhân viên dự phòng = Nhân viên kế hoạch 2.4.3 Phương pháp số học Phương pháp phải phân tích yếu tố ảnh hưởng đến hồn thành cơng việc khối lượng cơng việc, thời gian hồn thành cơng việc, thời gian làm việc ca, th ời gian nghỉ ca CHƯƠNG 1: CÁC LOẠI HÌNH DOANH NGHIỆP ĂN UỐNG KHÁCH SẠN Mục tiêu: - Kiến thức: - Kỹ năng: C Ð N XD + Trình bày khái niệm doanh nghiệp kinh doanh nói chung doanh nghiệp kinh doanh ăn uống nói riêng + Mô tả dạng doanh nghiệp, chức nhiệm vụ doanh nghiệp ngành dịch vụ ăn uống - Thái độ: + Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng kiến thức học vào thực tế nghề nghiệp Các loại hình doanh nghiệp ăn uống khách sạn AN 2.1 Các loại hình doanh nghiệp ăn uống, khách sạn 2.1.1 Khái niệm doanh nghiệp ăn uống khách sạn Khái niệm: C H E BI EN M O N Kinh doanh ăn uống khách sạn phần kinh doanh khách sạn, bao gồm hoạt động chế biến thức ăn, bán phục vụ nhu cầu tiêu dùng thức ăn, đồ uống cung cấp dịch vụ khác nhằm thỏa mãn nhu cầu ăn uống giải trí nhà hàng khách sạn cho khách nhằm mục đích có lãi 2.1.2 Cửa hàng Cửa hàng công bán lẻ hay gọi gọn cửa hàng, cửa hiệu, tiệm trình (thường nhà dãy nhà) dùng việc mua bán hàng hố với quy mơ nhỏ phục vụ trực tiếp cho cá nhân trực tiếp tiêu thụ cách mua sắm chỗ, AN C Ð N XD thoả thuận trả tiền, nhận hàng chỗ mặt hàng gọn nhẹ giá bình dân (thường mặt hang gia dụng, dân dụng) 2.1.3 Khách sạn C H E BI EN M O N Khách sạn cơng trình kiến trúc kiên cố, có nhiều phịng ngủ, nhiều tầng, trang bị thiết bị, đồ đạc chuyên dụng phục vụ cho mục đích kinh doanh dịch vụ lưu trú với nhiều dịch vụ bổ sung khác -Khách sạn thương mại (Commercial Hotel) Khách sạn thương mại khách sạn dành cho thương nhân, người công tác, dịch vụ kinh doanh khách sạn nguyên thủy phổ biến giới C Ð N XD - Khách sạn nghỉ dưỡng (Resort Hotel) - Khách sạn sòng (Casino Hotel) - Khách sạn bình dân (Hostel) AN - Khách sạn hộ (Condotel) Condotel tòa nhà chung cư vận hành giống khách sạn Trong bao gồm lễ tân, nhân viên phòng đặt dạng cho thuê ngắn hạn, giống khách sạn 2.1.4 Nhà ăn tập thể M O N Bếp ăn tập thể khu vực chế biến, nấu nướng để phục vụ bữa ăn hàng ngày cho tập thể người ăn Hoặc nơi chế biến để cung cấp suất ăn đem nơi khác Hiện nay, thiết kế bếp ăn tập thể cần phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm BI EN Bên cạnh đó, việc nấu ăn cho số lượng người đơng cần phải có giám sát chặt chẽ để đảm bảo tiêu chí an tồn Bởi có vấn đề xảy dẫn đến hậu nghiêm trọng làm ảnh hưởng đến nhiều người Hiện nay, có hai hình thức bếp ăn dạng tập thể cho quan, trường học, bệnh viện, công ty là: Bếp ăn đơn vị tự nấu để phục vụ cho cán bộ, cơng nhân viên (tuy nhiên hình thức chiếm khoảng 20%) C H E Bếp ăn ký hợp đồng với đơn vị cung cấp có đầy đủ giấy tờ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (hình thức chiếm đến 80%) Các mơ hình bếp ăn tập thể Hiện nay, bếp ăn nhà máy vấn đề nhiều người quan tâm đến nhu cầu với loại bếp ngày tăng lên Sự đời nhanh chóng nhiều công ty, doanh nghiệp, trường học, bệnh viện, … kéo theo nhu cầu sử dụng loại bếp tăng lên rõ rệt Mơ hình bếp ăn tự nấu Mơ hình chủ yếu có trường học mầm non, công ty với quy mô nhỏ bệnh viện dưỡng lão chủ yếu Hình thức giúp tiết 10 kiệm nguồn chi phí lớn nên phù hợp với công ty tổ chức nhỏ Tuy nhiên, mơ hình bếp đơn vị tự tổ chức nấu phải chịu giám sát chặt chẽ nghiêm ngặt để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Đặc biệt, trường mầm non viện dưỡng lão đồ ăn phải tuyệt đối đảm bảo người sử dụng chủ yếu người già trẻ nhỏ Những người có sức đề kháng yếu cần chút sơ sẩy có hậu nghiêm trọng Khu lưu trữ thực phẩm Khu sơ chế Khu chế biến Khu phục vụ Khu vực rửa thực phẩm Các khu vực kiểm tra chặt chẽ để đảm bảo vệ sinh Mơ hình bếp ký kết hợp đồng với đơn vị cung cấp C Ð N XD Các khu mơ hình là: M O N AN Mơ hình vơ phổ biến chiếm đến 80% an tồn vơ đảm bảo vệ sinh Hiện nay, có nhiều công ty chuyên cung cấp dịch vụ nấu ăn cho tập thể với đầy đủ giấy tờ vệ sinh an toàn thực phẩm cần thiết Đồng thời, đội ngũ nhân viên, người trực tiếp tạo bữa ăn đào tạo chấp hành tốt điều kiện theo quy định 2.2 Chức nhiệm vụ nhà hàng 2.2.1 Chức nhiệm vụ 2.2.1.1.Chức BI EN Phục vụ dịch vụ chủ yếu ăn uống theo thực đơn có sẵn nhà hàng theo thực đơn lựa chọn khách hàng đảm bảo ăn ngon đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng không gian đẹp sang trọng thoang mát 2.2.1.2.Nhiệm vụ - Chịu trách nhiệm phục vụ khách bữa ăn thường bữa lớn đến bữa nhỏ đung kịp thời, chinh xác đung động tác quy định C H E - Tìm hiểu yêu cầu khách hàng phối hợp chặt chẽ với phận bếp để đáp ứng yêu cầu khách hàng - tạo môi trường hấp dẫn thực khách để thưởng thức ăn đồ uốngthoong qua việc đặt, chí phịng ăn, bàn ăn, kiểm soát thiết bị ánh sáng, nhiệt độ phong cách giao tiếp 2.3 Chức năng,nhiệm vụ khách sạn 2.3.1 Chức Chức khách sạn tạo không gian lưu trú tiện nghi, thoải mái, đáp ứng nhu cầu bản, đa dạng theo khả tài khách hàng Tuy nhiên, để 11 mang lại trải nghiệm sử dụng dịch vụ tốt quản lý, phối hợp phận khách sạn yếu tố then chốt 2.3.2 Nhiệm vụ nhiệm vụ khách sạn đa dạng hóa, riêng biệt theo phịng ban cụ thể Bộ phận lễ tân C Ð N XD Nhiệm vụ : + Đón tiếp, nhận, giải yêu cầu khách hàng chuyển thông tin khách hàng đến phận liên quan + Làm thủ tục đăng ký phịng trả phịng cho khách, thu phí khách hàng sử dụng sản phẩm khác khách sạn + Lưu trữ thông tin khách lên hệ thống phần mềm ql khách sạn, báo cáo với quản lý tình hình hoạt động + Phối hợp phận khác để hoàn thành nhiệm vụ Bộ phận buồng phòng Bộ phận chịu trách nhiệm sẽ, tính thẩm mỹ phịng, khu vực chung hay xung quanh khách sạn BI EN M O N AN Bộ phận nhà hang C H E Chức phận nhà hàng nhà hàng bao gồm việc chuẩn bị, phục vụ đồ ăn, thức uống cho khách hàng, nhân viên khách sạn Bên cạnh đó, việc hạch tốn chi phí trực tiếp thuộc trách nhiệm phận Bộ phận bảo trì - Bộ phận phụ trách giám sát, sửa chữa, trì hoạt động hệ thống thiết bị, đồ đạc lắp đặt khách sạn - Là phận quản lý, giám sát hệ thống kỹ thuật thiết bị khách sạn đảm bảo vận hành tốt, không gặp cố trục trặc trình hoạt động - Thường xuyên theo dõi, bảo trì thiết bị khách sạn; sửa chữa công cụ kịp 12 thời có yêu cầu từ phận - Bên cạnh đó, phận có nhiệm vụ trang trí sân khấu, chuẩn bị âm mà khách sạn có hội thảo, kiện… Bộ phận tài chính, kế tốn Bộ phận chịu trách nhiệm quản lý, lưu giữ, báo cáo tất giao dịch tài định, lên kế hoạch chiến lược tài C Ð N XD Nhiệm vụ: + Lập chứng từ việc hình thành sử dụng vốn + Lập chứng từ kết kinh doanh phận toàn khách BI EN M O N AN + Tổng hợp báo cáo theo tháng, quý, năm Bộ phận nhân Bộ phận có nhiệm vụ tuyển dụng, quản lý, đào tạo phát triển chất lượng nguồn nhân lực khách sạn C H E Bộ phận bán hàng tiếp thị Nhiệm vụ phận bán hàng tiếp thị tăng doanh số khách sạn thông qua hoạt động giới thiệu, quảng bá, sản phẩm, dịch vụ,… Là kết hợp phận: Marketing kinh doanh để lên kế hoạch nhằm tìm kiếm khách hàng cho khách sạn - Mở rộng thị trường, thu hút nhiều khách hàng tiềm cho khách sạn - Nghiên cứu thị trường, đối thủ cạnh tranh khảo sát khách hàng để đưa chiến lược mới, cải tiến nâng cao dịch vụ - Thống kê, phân tích đánh giá hiệu kinh doanh khách sạn 13 Bộ phận lưu trữ hàng hoá Bộ phận lưu trữ hàng hóa chịu trách nhiệm mua sắm hàng hóa, lưu trữ cung cấp đến tất phận khách sạn Bộ phận công nghệ thơng tin C Ð N XD Bộ phận có nhiệm vụ tham mưu, tổ chức, triển khai, bảo trì, bảo dưỡng hệ thống mạng máy tính, điện thoại, hệ thống công nghệ thông tin… cho tất khách hàng, nhân viên khách sạn Bộ phận Spa khách sạn BI EN M O N AN Trong khách sạn, phận Spa đảm nhận dịch vụ thư giãn, chăm sóc sức khỏe thể khách hàng như: massage thể, bấm huyệt,… 2.4 Chức nhiệm, vụ nhà bếp C H E Sơ đồ tổ chức chế biến ăn 14 C Ð N XD AN Chức nhiệm vụ - Chức năng, nhiệm vụ phận chế biến ăn hoạt động sản xuất kinh doanh nhà hàng khách sạn: M O N -Nghiên cứu thị trường ăn uống nhu cầu, vị, xu hướng phát triển sản phẩm dịch vụ ăn uống Lập kế hoạch nhu cầu tiêu thụ, dự đoán mức tiêu thụ số lượng, chủng loại -Quản lí tốt hệ thống thực đơn, sở có kế hoạch chuẩn bị nguồn nguyên liệu thực phẩm, với tiêu chuẩn tốt nhất, để đáp ứng đầy đủ, kịp thời nhu cầu khách hàng BI EN -Quản lí, sử dụng, bảo trì, thiết bị dụng cụ quy trình, mục đích để đạt hiệu cao, giảm chi phí khấu hao tài sản -Thực quy trình chế biến ăn theo tiêu chuẩn định lượng tiêu chuẩn chất lượng 2.5 Chức năng,nhiệm vụ nhà bàn Vai trò phận bàn nhà hàng C H E Trong q trình thưởng thức ăn sản phẩm nhà hàng, để giúp bữa ăn ngon miệng phận bàn nhà hàng cần nắm bắt tâm lý, giải tốt nhu cầu vấn đề phát sinh Thái độ phục vụ nhân viên bàn ảnh hưởng không nhỏ đến việc khách hàng có quay lạ lần thứ hai để thưởng thức ăn hay khơng Do đó, vai trò phận bàn nhà hàng quan trọng Bộ phận bàn người trực tiếp giúp khách hàng trải nghiệm tốt 15 C Ð N XD 2.6 Chức năng,nhiệm vụ nhà buồng BI EN M O N AN Chức năng: cung cấp sản phẩm dịch vụ khách sạn, mang lại nguồn doanh thu cao tổng doanh thu khách sạn; chịu trách nhiệm nghỉ ngơi lưu trú khách hàng khách sạn; phối hợp chặt chẽ, quán với phận lễ tân hoạt động bán cung cấp dịch vụ buồng Bộ phận buồng phịng phân thành phận nhỏ với chức riêng, cụ thể như: bp dọn phòng, bp giặt ủi, kho vải, bp vệ sinh công cộng, xanh, cắm hoa Nhiệm vụ: Chuẩn bị buồng, đảm bảo phịng sạch, ln chế độ sẵn sàng đón khách - vệ sinh buồng phịng hàng ngày, khu vực tiền sảnh khu vực cơng cộng - kiểm tra tình trạng phịng, thiết bị, vật dụng, sản phẩm khác phòng làm vệ sinh C H E - nhận giao dịch vụ phục vụ khách, báo cho bp lễ tân vấn đề có liên quan - nắm tình hình khách th phịng - phối hợp với phận khác phục vụ khách CƠ CẤU TỔ CHỨC BỘ PHẬN BUỒNG PHÒNG KHÁCH SẠN VÀ SƠ ĐỒ CẦN BIẾT - Sơ đồ tổ chức phận buồng phòng khách sạn quy mô nhỏ 16 C Ð N XD M O N AN - Sơ đồ tổ chức phận buồng phịng khách sạn quy mơ vừa C H E BI EN Sơ đồ buồng phịng có quy mơ lớn 17 C Ð N XD AN 2.7 Mơ hình tổ chức máy DN ăn uống-KS M O N Cùng với tăng trưởng Du lịch Ẩm thực, kinh doanh nhà hàng chứng tỏ tiềm phát triển lẫn tương lai Giàu hội tốc độ “mọc lên” nhanh chóng nhiều nhà hàng khiến đơn vị cạnh tranh “khốc liệt” Để tìm chỗ đứng ngành, nhà hàng cần có định hướng lối tạo nên sắc, thương hiệu riêng Một yếu tố định đến thành cơng nhà hàng nhân Thiết lập cấu nhân chặt chẽ giúp nhà quản lý xây dựng đội ngũ cung ứng dịch vụ chất lượng cho khách hàng Chính thế, thấu hiểu sơ đồ tổ chức nhà hàng nhiệm vụ phận điều thiếu với nhà quản lý lẫn nhân viên BI EN *Quản lý nhà hàng Quản lý nhà hàng người hỗ trợ đắc lực cho Ban Giám Đốc, họ đảm nhận hạng mục công việc: Phân công tổ chức phân công nhân thuộc cấp quản lý C H E Giám sát công việc nhằm mang lại chất lượng dịch vụ tốt khu vực mà phụ trách Chịu trách nhiệm tài cho nhà hàng Phối hợp với Bếp trưởng để cập nhât, thay đổi hay xây dựng thực đơn cho nhà hàng Điều phối công việc nhân viên Đưa định khen thưởng hay xử phạt nhân viên thuộc cấp quản lý 2.7.1 Mơ hình tổ chức máy DN quốc doanh Cơ cấu tổ chức máy doanh nghiệp tổng hợp phận khác có mối liên hệ quan hệ phụ thuộc lẫn nhau, chun mơn hố, có trách nhiệm quyền hạn định xếp theo cấp khâu nhằm thực chức quản 18 lý doanh nghiệp Cơ cấu tổ chức quản lý hình thức phân cơng lao động lĩnh vực quản trị, có tác động đến q trình hoạt động hệ thống quản trị Cơ cấu tổ chức mặt phản ánh cấu sản xuất, mặt khác tác động tích cực trở lại đến q trình phát triển sản xuất Cơ cấu tổ chức vừa phản ánh cấu sản xuất, vừa tác động tích cực trở lại đến trình phát triển sản xuất C Ð N XD Quản lý doanh nghiệp trình vận động quy luật kinh tế, quy luật tự nhiên việc lựa chọn xác định biện pháp ( kinh tế, xã hội, tài kế toán ) để tác động đến tập thể người lao động thông qua họ để tác động đến yếu tố vật chất sản xuất kinh doanh Mục đích quản lý doanh nghiệp phát triển sản xuất số lượng chất lượng với chi phí thấp hiệu kinh tế cao nhất, đồng thời khơng ngừng cải thiện tình hình lao động nâng cao đời sống cho thành viên doanh nghiệp AN Thực chất quản lý doanh nghiệp quản lý người, yếu tố q trình sản xuất Quy mơ doanh nghiệp mở rộng vai trò quản lý ngày nâng cao trở thành nhân tố quan trọng để tăng suất lao động, tăng hiệu kinh tế sản xuất kinh doanh 2.7.2 Mơ hình tổ chức máy DN quốc doanh Cơ cấu tổ chức, quản lý, điều hành, tổ chức doanh nghiệp nhà nước M O N Doanh nghiệp nhà nước tổ chức, quản lý, điều hành phụ thuộc vào mơ hình tổ chức quản lý quan đại diện chủ sở hữu lựa chọn: – Mơ hình tổ chức: Chủ tịch công ty, Giám đốc Tổng giám đốc Kiểm sốt viên; – Mơ hình tổ chức: Hội đồng thành viên, Giám đốc Tổng giám đốc Kiểm soát viên Người đại diện chủ sở hữu doanh nghiệp nhà nước BI EN Người đại diện chủ sở hữu trực tiếp doanh nghiệp Nhà nước nắm giữ 100% vốn điều lệ cá nhân quan nhà nước có thẩm quyền bổ nhiệm vào Hội đồng thành viên, Chủ tịch công ty để thực quyền, trách nhiệm đại diện chủ sở hữu nhà nước doanh nghiệp C H E Tùy thuộc vào mô hình tổ chức doanh nghiệp nhà nước quan đại diện chủ sở hữu định, doanh nghiệp nhà nước có người đại diện chủ sở hữu trực tiếp (Chủ tịch công ty) nhiều người đại diện chủ sở hữu trực tiếp tổ chức thành Hội đồng thành viên công ty (bao gồm: Chủ tịch hội đồng thành viên thành viên) Quyền, trách nhiệm người đại diện chủ sở hữu nhà nước doanh nghiệp quy định Luật quản lý, sử dụng vốn nhà nước đầu tư vào sản xuất, kinh doanh doanh nghiệp 2014 Luật doanh nghiệp 2014, cụ thể sau: Quyền hạn, trách nhiệm Hội đồng thành viên, chủ tịch công ty – Hội đồng thành viên Chủ tịch công ty đề nghị cấp có thẩm quyền định việc điều chỉnh vốn điều lệ; sửa đổi, bổ sung điều lệ công ty; tổ chức lại, chuyển đổi sở hữu, giải thể, phá sản doanh nghiệp 19 20 C H E BI EN M O N AN C Ð N XD ... thể, bấm huyệt,… 2.4 Chức nhiệm, vụ nhà bếp C H E Sơ đồ tổ chức chế biến ăn 14 C Ð N XD AN Chức nhiệm vụ - Chức năng, nhiệm vụ phận chế biến ăn hoạt động sản xuất kinh doanh nhà hàng khách sạn:... BI EN C H E TỔ CHỨC LAO ĐỘNG VÀ KỸ THUẬT NHÀ BẾP I Vị trí, tính chất mơn học: - Vị trí: Mơn học bố trí giảng dạy học kỳ I năm thứ nhất, với môn học sở khác nghề kỹ thuật chế biến ăn - Tính chất:... 2.1.4 Nhà ăn tập thể M O N Bếp ăn tập thể khu vực chế biến, nấu nướng để phục vụ bữa ăn hàng ngày cho tập thể người ăn Hoặc nơi chế biến để cung cấp suất ăn đem nơi khác Hiện nay, thiết kế bếp ăn