o± BỘ XÂY DỰNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ XÂY DỰNG GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN TRANG TRÍ VÀ TẠO HÌNH MÓN ĂN NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP CHE B IE N M ON A N C ÐNXD CHE B IE N M ON A N C ÐNXD o± CHE B IE N[.]
C Ð N XD BỘ XÂY DỰNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ XÂY DỰNG AN GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: TRANG TRÍ VÀ TẠO HÌNH MĨN ĂN M O N NGHỀ: CHẾ BIẾN MĨN ĂN C H E BI EN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP C H E BI EN M O N AN C Ð N XD LỜI GIỚI THIỆU C Ð N XD Quá trình biên soạn: Giáo trình biên soạn với tham gia tích cực có hiệu cùa quan quàn lý cấp bộ, nhà khoa học, chuyên gia đầu ngành, giáng viên, nhà quản lý nhà doanh nghiệp Mối quan hệ tài liệu với chương trình, mơ đun: Căn vào chương trình khung trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến ăn; vào thực tế hoạt động nghề nghiệp; vào phân tích nghề, tiêu chuẩn kỳ nghề kỳ thuật chế biến ãn tập thê giăng viên Khoa Chế biến ăn nghiên cứu, biên soạn Giáo trình Trang trí tạo hình ăn Đây giáo trình sè thống chung cho toàn ngành dùng làm tài liệu giảng dạy học tập thức cho trường có đào tạo nghè Chê biên Đơng thời cịn tài liệu tham khảo hữu ích cho độc giả quan tâm AN Cấu trúc giáo trinh bao gồm bài, chủ yếu đề cập đển vấn đề liên quan tới kiến thức, kỳ bàn, nâng cao nghiệp vụ che biến doanh nghiệp kinh doanh chế biến sản phâm ăn uống như: M O N Tất cá nội dung giáo trình truyền tải cách logic, hệ thống phù hợp với chế quản lý doanh nghiệp hành Những nội dung kỳ thuật nghiệp vụ vừa có tính đại cương, đại đong thời gắn kết với thực tiền hoạt động kinh doanh doanh nghiệp kinh doanh chế biến sản phâm ăn uống điều kiện chế thị trường C H E BI EN Mặc dù giáo trình biên soạn sở tham khảo nhiều tài liệu liên quan có giá trị, tham khảo kinh nghiệm thực tiền nghề nghiệp chuyên gia lĩnh vực Che biến ăn, song hẳn q trình biên soạn khơng thê tránh khỏi nhừng thiểu sót định Ban biên soạn mong muổn thực càm ơn ý kiến nhận xét, đánh giá cùa chuyên gia, thầy đóng góp cho việc chinh sửa đê giáo trình ngày hồn thiện BÀI 1: KỸ THUẬT TẠO HÌNH - Kiến thức: C Ð N XD Mục tiêu bài: + Trình bày kỹ thuật tạo hình thái, giã, khn gói, số phương pháp tạo hình khác; + Trình bày kỹ thuật tạo hình trang trí trình bày sản phẩm - Kỹ năng: + Tạo hình trang trí trình bày sản phẩm - Thái độ: Khái niệm, ý nghĩa tạo hình 2.1 Khái niệm AN + Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng kiến thức học vào thực tế nghề nghiệp M O N Nghệ thuật trình bày ăn hay gọi với thuật ngữ Food styling Đây khái niệm, môn nghệ thuật bắt nguồn từ Mỹ lâu du nhập vào Việt Nam cách không lâu Đối với Đầu bếp chun nghiệp trang trí, trình bày ăn trở thành kỹ năng, bước quan trọng quy trình chế biến ăn BI EN Ngồi nước ta nay, nhiều người làm công việc tạo hình ăn, thực phẩm dùng cho mục đích để mang lại hình ảnh dùng cho tạp chí, sách báo, ấn phẩm ẩm thực Họ thường gọi Food stylist, ngành nghề thu hút nhiều bạn trẻ theo đuổi với nhiều tiềm phát triển 2.1.2 Ý nghĩa Hoạt động tạo hình ăn giúp cho mốn ăn sinh động hấp dẫn thực khách C H E Tuy vẻ ngồi ăn dù có hấp dẫn tới đâu khơng thay chất lượng thực sự, lý đinh việc khách hàng có tiếp tục lựa chọn ăn hay cửa hàng, khách sạn vào lần hay khơng Có nhiều người chí khơng để ý tới vẻ bề đồ ăn, để làm hài lòng thực khách đơn giản, cần phục vụ mà họ cho hợp vị đủ Nhưng có thật là, bạn đào tạo cách qua khóa học khắt khe để phục vụ tầng lớp bình dân Mục đích cuối nghệ thuật ẩm thực tìm phương pháp để kết hợp màu sắc tươi ngon nguyên liệu với hương vị hấp dẫn đặc trưng để làm người sành ăn phải mong muốn nếm thử Thơng thường, có số cách sử dụng để làm ăn trở nên ngon mắt xếp cách hài hòa, sử dụng loại nước sốt để làm ăn có thêm màu sắc, nghệ thuật thái thịt, cắt tỉa hoa từ rau củ giữ nguyên hình dáng bạn đầu nguyên liệu để làm chúng có cảm giác tươi khơng bị pha trộn, ví dụ heo sữa, cá biển ăn theo phong cách Nhật Bản, C Ð N XD Nghệ thuật ẩm thực nhiều trường hợp cịn vươn xa phạm vị nhà bếp Các nhà hàng thường quan tâm đặc biệt tới thiêt kế không gian, kiến trúc hệ thống ánh sáng phù hợp với loại thức ăn phục vụ để khách hàng kích thích cảm giác ngon miệng 2.2 Các phương pháp tạo hình 2.2.1 Tạo hình cắt thái Tạo hình cắt thái Tạo hình xay, giã Tạo hình khn, gói: bánh dẻo, … Tạo hình cách trang trí, trình bày AN Tạo hình viên vê, dát mỏng M O N Mục đích tác dụng việc tạo hình: Tạo hình nhằm làm biến đổi kích thước, hình dạng ngun liệu cho phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến ăn BI EN Tạo hình làm cho nguyên liệu dễ ngấm vị, nhanh chín chín sau q trình tạo hình nguyên liệu làm mỏng nhỏ Tạo hình góp phần làm tăng tính thẩm mỹ cho ăn để hấp dẫn người ăn hơn, từ nhà hàng, khách sạn bán nhiều ăn hơn, thu lợi nhuận cao Tạo hình, tạo ăn dễ ăn dễ tiêu hóa, hấp thụ sau trình tạo hình nguyên liệu làm mỏng, làm nhỏ C H E Tạo hình tốt góp phần nâng cao suất lao động, chất lượng lao động góp phần tiết kiệm nguyên liệu + Nâng cao chất lượng lao động: tạo hình góp phần tạo cho ăn thơm ngon, hấp dẫn bổ dưỡng + Góp phần nâng cao suất lao động: sau trình tạo hình, nguyên liệu làm mỏng, làm nhỏ, dẫn đến việc làm chín diễn nhanh Và thời gian chế biến nhiều ăn 2.2.1.1 Mục đích, tác dụng cắt thái - Cắt thái nhằm mục đích biến đơi hình dạng ban đầu nguyên liệu động C Ð N XD thực vật thành nhiều hình dạng khác cho phù hợp với yêu cầu chế biến nâng cao chất lượng cảm quan cho ăn - Nguyên liệu cắt thái nhỏ, mỏng sè tăng thêm bề mặt tiếp xúc nên dễ dàng ngấm gia vị frong trình tẩm ướp chế biến Ví dụ: Thịt bê tẩm ướp gia vị cho bê xào sả ớt Thịt lợn tẩm ướp gia vị thịt lợn nướng - Làm cho chất dinh dường có nguyên liệu dề dàng chuyển vào môi trường nước nấu AN Ví dụ: trường hợp ninh xưomg, nguyên liệu dạng cứng hấp thụ ninh mềm môi trường nước trở nên thể hấp thụ dề dàng - Việc làm nhỏ lại cho phép ngun liệu có trạng thái, kích thước khác có thê điều chinh kích thước hay phù hợp độ chín Ví dụ: cắt thái su hào, cà rốt xào thập cẩm M O N - Quá trình cắt thái nguyên liệu khơng làm cho ngun liệu thay đổi kích thước đồng thời làm cho nguyên liệu trờ nên đẹp hơn, làm tăng thêm tính thâm mỹ cho ản Ví dụ: su hào, cà rốt tạo hình dáng hoa văn trước cho vào xào, nấu 2.2.1.2 Yêu cầu kỹ thuật cắt thái *Các hình dạng cắt thái phái phù họp vói u cầu kỹ thuật chế biến BI EN ăn Mồi ăn khác che biến từ nhiều phương pháp khác thời gian chế biến khác nên cắt thái phải luôn linh hoạt sàn phẩm ăn uổng đạt chất lượng cao - Đối với nhừng ăn có thời gian chế biến lâu như: ninh, hầm, om, kho yêu cầu nguyên liệu phải cắt thái dạng: miếng to, dầy chọn loại nguyên liệu chắc, già để chế biến nguyên liệu không bị nát, nhừ C H E - Đổi với ăn có thời gian chế biến nhanh như: chần, nhúng, dội, xào, nấu canh yêu cầu nguyên liệu phải cắt thái dạng: mòng, nhỏ, to chọn loại nguyên liệu non, ngon, mềm để chế biến nguyên liệu dề ngấm gia vị nhanh chín *Các phương pháp cắt thái phái phù hợp với tính chất nguyên liệu Nguyên liệu đưa vào chê biên rât đa dạng phong phú, tính chât nguyên liệu phụ thuộc vào loại nguyên liệu, vào nguồn gốc sinh trưởng, vào điều kiện ni dường thời gian thu hoạch Có thể chia nguyên liệu theo tính chất như: loại nguyên C Ð N XD liệu có xương, loại nguyên liệu đà lọc hết xương, loại nguyên liệu giòn, loại dai, loại cứng, loại mềm Vì phải biết áp dụng thao tác cắt thái thích hợp với loại nguyên liệu Đồng thời miếng nguyên liệu phải rời nhau, khơng dính kéo thành dây dài khó q trình chế biển sứ dụng ăn.Cắt thái phái dảm háo tính thấm mỹ góp phần nâng cao giá trị cho ăn Kỳ thuật cắt thái tạo hình ngun liệu đà góp phần quan trọng việc tạo nên nhừng sàn phâm có tính thâm mỳ cao, đáp ứng nhu cầu thâm mỳ cùa người tiêu dùng Chính cắt thái cần phái: - Các sân phẩm cắt thái cần phài sẳc nét, the hình dạng, đường nét cũa mẫu hình phài sinh động, hấp dần - Trong ăn miếng ngun liệu phái đê có độ chín đồng - Cắt thái cần phải gọn gàng, nhát cắt dứt khốt, khơng đê miếng dính vào AN miếng * Cắt thái phái đám báo tiết kiệm nguyên liệu M O N Trong chi phí cho mồi ăn chi phí cho ngun liệu chi phí lớn Do muốn hạ giá thành sản phấm ăn uổng tốt hạ giá thành chi phí cho nguyên liệu Việc hạ giá thành chi phí ngun liệu chì có the thực do: - Giá mua nguyên liệu đầu vào hạ (ít xây thường giá ngun liệu tính theo giá thị trường) BI EN - Tiết kiệm nguyên liệu hợp lý chế biến: để làm điều tiến hành cắt thái can phài vào hình dạng nguyên liệu mà cat thái cho phù hựp tránh làng phí nguyên liệu, mặt khác cần tính tốn xác ngun liệu đổ sử dụng ngun liệu cách hợp lý, tận dụng phần sơ chế nguyên liệu, kể phần không sử dụng vào ăn trực tiếp Ví dụ: phần cịn lại sau tia hoa từ củ tận dụng đê che biến nước dùng rau, củ quà cho người ăn kiêng ăn chay * Lạng C H E Để thái miếng thịt cho với mong muốn, đầu tiên, bạn cần xác định thịt lợn sử dụng để làm Thái mỏng, dài hay hình khối cịn phụ thuộc vào ăn bạn chế biến - Lạng phương pháp cắt thái ti mi địi hịi phài có kỳ thuật tương đôi cao Lạng làm cho nguyên liệu dạng mêm, khơng xương thành nhừng miếng có tiết diện rộng hơn, mỏng - Dụng cụ để lạng thường dùng dao lười mỏng, sẩc thớt đủ rộng - Lạng có nhiều cách: lạng xuôi, lạng ngược, lạng ngang lạng giắt dây – Lạng xuôi - Lười dao đặt nghiêng hướng phía trước tạo góc nhọn nhỏ với bề mặt thớt (Khi lạng tay tỳ vào nguyên liệu tay đày dao) C Ð N XD Ngược - Lười dao đặt nghiêng hướng vào phía tạo góc nhọn nhỏ với bề mặt thớt Lạng ngang - Lười dao song song với mặt phẳng thớt Một tay tì lên nguyên liệu, tay cầm dao đưa từ vào trong, lần tách miếng nguyên liệu Lạng dắt dây AN -Lười dao song song với mặt phăng cũa thớt tạo với mặt phãng cùa thớt góc nhọn nhỏ cổ định Mồi lát ngun liệu khơng đứt mà cịn dính vào thao tác bàng cách lạng gần đứt lát thứ nhấc dao xoay nguyên liệu 180° xoay làm từ 2, 3, lần tuỳ theo yêu cầu ăn Phương pháp thường áp dụng cho Ầu có kích thước to bàn (theo xuất) tạo ngun liệu có kích thước rộng đè làm vỏ bao gói nguyên liệu khác * Băm M O N - Băm phương pháp làm cho nguyên liệu nhỏ vụn chuyển sang thể nhuyễn như: thịt lợn, thịt bò - Dụng cụ thường sừ dụng dao phay, dao phở - Phương pháp áp dụng cho ngun liệu khơng xương hay có xương nhỏ, mềm - Khi bâm thường sử dụng dao có kích thước trọng lượng mặt BI EN phấng cùa dao ln vng góc với mặt phẳng thớt - Khi băm tay phải phối hợp cho nhịp nhàng, liên tục với nhịp điệu định, không nâng dao cao, không dùng lực mạnh sè tạo nên mủn thớt *Chặt - Chặt phương pháp làm cho nguyên liệu từ nguyên khôi lớn thành nhừng khối nhỏ C H E - Dụng cụ thường sừ dụng dao rựa, thớt to, dày - Phương pháp áp dụng cho nguyên liệu rắn có xương mà khơng thê thái lạng - Khi chặt mặt phang dao ln vng góc với mặt phăng thớt, dao phải nâng cao tác dụng lực mạnh dứt khoát * Dần - Dần phương pháp làm cho nguyên liệu mềm mại hơn, dề ngấm gia vị, dề chín gia công nhiệt - Dụng cụ thường sừ dụng sống dao hay búa chuyên dùng ếch, thịt C Ð N XD - Phương pháp thường áp dụng cho nhừng nguyên liệu thịt bò, lươn, Khi dần thao tác phải nhẹ nhàng không làm đứt nguyên liệu * Đập - Đập phương pháp làm cho nguyên liệu dập, nát hay mỏng, to bàn - Dụng cụ thường sử dụng dao phay hay dao phờ - Phương pháp áp dụng cho nhừng nguyên liệu dạng củ gia vị: hành, tỏi, gừng làm mềm thịt 2.2.1.3 Các phương pháp cắt thái thủ công AN - Khi đập mặt phẳng dao áp vào mặt phăng thớt phài tác dụng lực mạnh dứt khoát - Gọt phương pháp dùng đê làm vò loại cù, quà M O N - Dụng cụ thường sừ dụng loại dao nhò dụng cụ chuyên dùng - Phương pháp áp dụng chũ yếu cho nguyên liệu củ quà - Khi gọt phải phối hợp nhịp nhàng hai tay đê cầm giừ, chuyên động gọt Có cách gọt: BI EN Gọt xuôi dao: lưỡi dao đưa ngang trước mặt, sống dao phía người gọt Tay trái cầm nguyên liệu, tay phải cầm dao, ngón tay làm lực đây, ngón tay chị dịch chuyên nguyên liệu Thường áp dụng cho phương pháp gọt người châu Á Gọt ngược dao: ngược lại với xi dao Lười dao đưa phía người gọt, sống dao phía ngồi Ngón tay chỏ ngón dịch chuyên nguyên liệu.Thường áp dụng cho phương pháp gọt cùa người châu Âu C H E 2.2.2 Thái - Thái phương pháp dùng dao lười mỏng để chia nguyên liệu làm nhiều miếng mơng, nhỏ theo u cầu cùa ăn - Phương pháp áp dụng cho nhừng nguyên liệu mềm khơng có xương thịt, cá, rau, củ, q - Dụng cụ thường sử dụng loại dao mòng dao to, dao phở, dao phay thớt - Khi thái cần ý lười dao tạo với mặt phăng thớt góc vng hay nhọn - Thái có nhiều cách thái khác như: thái vát, thái đứng dao, thái nghiền C Ð N XD Thái vát Là phương pháp thái mà lưỡi dao chuyên động từ xuống dưới, đưa phía trước chếch từ trái sang phái Khi thái mặt phẳng dao tạo với mặt phăng thớt góc nhọn Có thê đặt nguyên liệu chéo với sống dao lười dao vần vng góc với mặt phăng thớt Mục đích thái vát tạo cho tiết diện mặt cẳt ngun liệu có diện tích lớn bình thường Thái dứng dao AN Là phương pháp thái mà lười dao chuyên động từ xuòng dưới, mặt phăng dao tạo với mặt phăng thớt góc vng Phương pháp thường áp dụng cho nguyên liệu dầy, có độ cứng định Thái nghiền M O N Là phương pháp thái mũi dao đè cố định diêm mặt thớt lười dao di chuyến thành hình cánh cung, đưa đưa lại làm nhỏ nguyên liệu Hai động tác nhấc dao tịnh tiến dao phải phổi hợp nhịp nhàng Phương pháp thường áp dụng cho ngun liệu mịng, nhỏ, bé khó cầm như: ớt, tỏi, sà, gừng 2.2.1.4 Các hình dạng cắt thái thơng thường ứng dụng * Hình vng (paysanne) Hình vng ngun liệu thường có kích thước khống X X 0,3 cm Các bước tiến hanh BI EN Bước 1: pha nguyên liệu thành nhiều miếng hình khối hộp chừ nhật có chiều dài, chiều rộng tuỳ theo nguyên liệu có độ dày 3cm Bước 2: đặt nhiều miếng hình khối hộp chừ nhật nằm dọc lên thớt thái để tạo nhiều khối hộp chừ nhật nhị có chiều dài chiều dài ngun liệu chiều rộnẹ có kích thước cm Bước 3: đặt khối hộp chừ nhật nhò nằm ngang lên thớt dùng phương pháp thái đứng dao đe thái đều, nhát cách nhát 0,3 cm C H E Hình vng thường ứng dụng cho xào, ngâm dấm, trang trí ăn cà rốt, su hào, đu đù, 2.3.1 Hình chữ nhật ( ịpaysanne) Hình chữ nhật nguyên liệu thường có kích thước khoảng 4,5 X X 0,3 cm X 2,5 X 0,3 cm Các bước tiến hành Bước 1: pha nguyên liệu thành nhiều miếng hình khối hộp chừ nhật có chiều dài, chiều rộng tuỳ theo nguyên liệu cỏ độ dày 3cm 2,5cm C Ð N XD Bước 2: đặt nhiều miếng hình khối hộp chừ nhật nằm dọc lên thớt thái để tạo nhiều khối hộp chừ nhật nhị có chiều dài chiều dài ngun liệu chiều rộng có kích thước 4,5 cm cm Bước 3: đặt khổi hộp chừ nhật nhỏ nằm ngang lên thớt dùng phương pháp thái đứng dao đế thái đều, nhát cách nhát 0,3 cm Mục đích Hình chừ nhật thường ứng dụng cho xào, nấu, làm dưa góp cà rơt, su hào, cá Hình thoi (paysanne) Các hước tiến hành AN Hình thoi ngun liệu thường có kích thước đường chéo nhỏ khoảng 2,5 - cm đường chéo lớn khoảng 4,5 - cm có độ dày khoảng 0,3 - 0,5 cm Bước 1: pha nguyên liệu thành nhiều miếng hình khối hộp chừ nhật có chiều dài, chiều rộng tuỳ theo nguyên liệu cỏ độ dày 2,5cm 4,5cm M O N Bước 2: đặt nhiều miếng hình khối hộp chừ nhật nằm dọc lên thớt thái để tạo nhiều khối hộp chừ nhật có chiều dài chiều dài ngun liệu chiều rộng có kích thước cm cm Sau lấy trung diêm mồi cạnh tiết diện hình chừ nhật cắt vát đường nối trung điểm lại với ta khối nguyên liệu có tiết diện hình thoi BI EN Bước 3: đặt khối nguyên liệu nằm ngang lên thớt dùng phương pháp thái đứng dao đê thái mỏng, đều, nhát cách nhát 0,3 cm 0,5 Mục đích Hình thoi thường ứng dụng cho xào, nấu, trang trí cà rốt, su hào, bóng bì ình qn cờ (Macedoine) Hình qn cờ ngun liệu thường có kích thước khống 2x3x3 cm C H E Cúc hước tiến hành Bước 1: pha nguyên liệu thành nhiều miếng hình khối hộp chữ nhật có chiều dài, chiều rộng tuỳ theo nguyên liệu có độ dày 3cm Bước 2: đặt nhiều miếng hình khối hộp chừ nhật nằm dọc lên thớt thái đê tạo nhiều khối hộp chừ nhật nhơ có chiều dài chiều dài ngun liệu chiều rộng có kích thước cm H Bước 3: đặt khối hộp chừ nhật nhỏ nằm ngang lên thớt dùng phương pháp thái đứng dao để thái đều, nhát cách nhát cm Mục đích C Ð N XD Hình qn cờ thường ứng dụng cho nấu chín như: hầm, om, thịt kho tàu, bị sốt vang thực phẩm có xương gà rang, gà kho gừng, (đối với ngun liệu có xương phải sừ dụng phương pháp chặt) C H E BI EN M O N AN 2.2.1.5 Căt tỉa số hình dạng thẩm mỹ C Ð N XD AN M O N 2.2.2 Tạo hình giã Để trang trí ăn, phương pháp tỉa rau củ truyền thống thường dùng đu đủ xanh chất liệu để tạo hình loại hoa Ngày nay, hầu hết loại rau củ sử dụng để cắt tỉa Với tìm tịi sáng tạo, nghệ nhân phát triển từ phương pháp tạo hình hoa, sang loại thú hướng đến bước cao nghệ thuật cắt tỉa hình người BI EN Những tác phẩm điêu khắc đầy màu sắc gồm nhóm thiếu nữ ba miền, nữ thần tình u, thằng Bờm… Những hình tượng có màu xanh ngọc xu hào, đỏ cam cà rốt, trắng cẩm thạch củ cải… Cái khó cách tạo hình ln bị bó buộc giới hạn hình dạng củ mà người tỉa sử dụng Tuy nhiên, hình dạng phức tạp dùng củ để ghép lại Đồng thời với nhu cầu buổi chiêu đãi loại tiệc đứng ngày trở nên phổ biến thành phố C H E Để tạo mơ hình hồn mỹ theo ý tưởng đó, người thực phải kết hợp nghệ thuật cắm hoa, kết thú trái tỉa rau củ cho thật nhuần nhuyễn hài hịa Tất tốt lên vẻ đẹp đời sống, thiên nhiên qua kết hợp Ăn uống thẩm mỹ, ăn phải ngon, đẹp Càng nhìn, ngắm, thích thú; muốn nếm thử nửa lại tiếc, sợ uổng tác phẩm công phu, tỉ mỉ đầy sáng tạo đẹp tuyệt vời người đầu bếp Đó đẹp đích thực nghệ thuật nấu ăn, phần thưởng tinh thần mà người nghệ nhân vinh dự nhận lãnh 2.2.2.1 Mục đích, tác dụng - Cắt thái nhằm mục đích biến đơi hình dạng ban đầu nguyên liệu động thực vật thành nhiều hình dạng khác cho phù hợp với yêu cầu chế biến nâng cao chất lượng cảm quan cho ăn C Ð N XD - Nguyên liệu cắt thái nhỏ, mỏng sè tăng thêm bề mặt tiếp xúc nên dễ dàng ngấm gia vị frong trình tẩm ướp chế biến Ví dụ: Thịt bê tẩm ướp gia vị cho bê xào sả ớt Thịt lợn tẩm ướp gia vị thịt lợn nướng - Làm cho chất dinh dường có ngun liệu dề dàng chuyển vào mơi trường nước nấu - Việc làm nhỏ lại cho phép ngun liệu có trạng thái, kích thước khác có thê điều chinh kích thước hay phù hợp độ chín - Q trình cắt thái ngun liệu khơng làm cho ngun liệu thay đổi kích AN thước đồng thời làm cho nguyên liệu trờ nên đẹp hơn, làm tăng thêm tính thâm mỹ cho ản 2.2.2.2 Yêu cầu kỹ thuật giã M O N - Đập phương pháp làm cho nguyên liệu dập, nát hay mỏng, to bàn - Dụng cụ thường sử dụng dao phay hay dao phờ - Phương pháp áp dụng cho nhừng nguyên liệu dạng củ gia vị: hành, tỏi, gừng làm mềm thịt - Khi đập mặt phẳng dao áp vào mặt phăng thớt phài tác dụng lực mạnh dứt khoát BI EN 2.2.3 Tạo hình khn gói C H E Khn chữ nhật: Khn hình chữ nhật loại khn mà người thợ làm bánh có Có nhiều loại khn hình chữ nhật với kích thước lớn nhỏ khác phù hợp cho nhiều đối tượng sử dụng, thơng thường bạn dễ dàng mua loại khn có kích thước như: 9x13cm, 23x33cm… loại khn chứa khối lượng bột bánh lên đến 3,4 lít tiện lợi cho loại bánh lan Chất liệu khuôn bánh hình chữ nhật đa dạng cho bạn chọn, làm từ thủy tinh, gốm, inox… có loại khn chữ nhật có nắp đậy tiện dụng cho việc di chuyển Khn bánh hình vng: Cũng tương tự khn hình chữ nhật, nhiên khn hình vng có chút khác kích thước Khn vng thường có kích thước 9x9cm, 23x23cm… loại khn sử dụng thông dụng với chất liệu kim loại Ngồi cịn có loại khn vng kích thước 20x20cm tiện dụng phù hợp với nhiều công thức làm bánh nhà Khi sử dụng khuôn bánh bạn nên dùng loại khn có đế rời để lấy bánh dễ 2.2.4 Một số phương pháp tạo hình khác 2.2.5 Tạo hình trang trí trình bày sản phẩm C Ð N XD Ngoài loại khn bánh hình chữ nhật, hình vng, hình trịn, hình dạng thường có thêm loại khn hình trái tim đơn giản, hình bơng hoa, hình đa giác với nhiều kích thước khác Các loại khuôn bánh làm với chất liệu phổ biến với loại khuôn nhôm, khuôn bánh inox, khn kim loại có lớp chống dính khn bánh silicon Nguyên tắc tạo hình trình bầy sản phẩm trang trí ăn Ý thức bố cục ăn – ngun tắc trang trí ăn AN Việc bày trí ăn giống vẽ tranh, cần phải có bố cục cụ thể để trở nên hoàn hảo Tuyệt đối đừng tùy tiện việc trang trí ăn, cần ý chút, có đĩa thức ăn đẹp mắt Có nhiều cách đặt ăn đĩa thức ăn như: để lộn xộn kiểu tự nhiên, ngẫu hứng, tỏa tròn, song song, so le, đối xứng bất đối xứng kết hợp kiểu với Tùy thuộc vào hình dạng, kích thước thành phần ăn, lựa chọn bố cục phù hợp Áp dụng số lẻ Cảm hứng thiên nhiên M O N Tuy nguyên tắc mặc định nhiên hầu hết đầu bếp tiếng cho nên tuân thủ nguyên tắc số lẻ để ăn trơng hút, khác lạ có bố cục cân Vì vậy, chia cắt ăn thành phần lẻ: 1,3,5,7,… decor BI EN Lấy cảm hứng từ thiên nhiên giúp bạn có nhiều ý tưởng decor phong phú, độc đáo lạ Điều nhiều đầu bếp tiếng áp dụng gây tị mị, thích thú cho thực khách Lựa chọn màu sắc, chất liệu thể theo mùa giúp ăn trở nên gần gũi mang lại nhiều cảm xúc với thực khách Màu sắc tương phản Lựa chọn màu sắc tương phản giúp ăn để lại ấn tượng mạnh thị giác cho người thưởng thức Với lựa chọn decor này, bạn cần ý thức gam màu tương phản giữ phần màu thức ăn nhóm màu tương hỗ ví dụ : đỏ – xanh lá, vàng – tím, cam – xanh dương,… ứng dụng nhiều kiểu decor C H E Đơn giản tinh tế rang trí ăn giúp ăn hấp dẫn cầu kỳ hơn, khơng đồng nghĩa trang trí nhiều, ăn đẹp Đó hình thức phơ diễn để lấp đầy đĩa thức ăn mà không mang lại hiệu ứng tốt Trang trí cần phải có chắt lọc cho phù hợp với ăn Với số ăn, cần nhánh rau thơm, vài lát ớt tỉa hoa đủ trở thành điểm nhấn Cái đẹp đến từ đơn giản đẹp đắt giá Hãy thật tinh tế để cảm nhận bày trí trước tốn cơng sức lãng phí ngun liệu vào làm việc khơng cần thiết Sáng tạo dụng cụ bày trí Nghệ thuật nước sốt C Ð N XD đừng đóng khn việc trang trí chén, bát, đĩa thơng thường Đơi việc phá cách, bày trí thức ăn dụng cụ khơng chức mặc định trước thớt gỗ, đá nóng, ly pha cocktail, thìa,… mang lại hiểu bất ngờ Vẽ sốt (painting sauce) trở thành loại nghệ thuật “thách thức” nhiều đầu bếp Hiệu ứng nghệ thuật vẽ sốt vô tốt Việc biến đĩa thức ăn trở thành tranh đầy tính hình tượng nghệ thuật từ nước sốt muỗng vẽ tạo ấn tượng đặc biệt với thực khách trở thành thương hiệu số nhà hàng tiếng BÀI 2: CÁC DẠNG CẮT, THÁI AN Mục tiêu bài: - Kiến thức: - Kỹ năng: M O N + Trình bày cách lựa chọn nguyên liệu trình tự thực bước cắt, thái + Chọn dụng cụ, nguyên liệu đng yêu cầu cắt, thái; + Cắtt, thái yêu cầu hình dạng, kích thước - Thái độ: + Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng kiến thức học vào thực tế nghề nghiệp BI EN 2.1 Cắt gọt - Mỗi ăn yêu cầu kiểu cắt thái rau củ khác nhau, phù hợp với phương pháp chế biến ăn Với súp hải sản, bạn cắt thái rau củ to, vừa làm rau củ lâu chín vừa khiến ăn khơng bắt mắt so với tổng thể chung… C H E - Việc thái rau củ cách việc thái kiểu mà phải thật để nguyên liệu chế biến chín lúc décor ăn đẹp mắt 2.2 Thái mỏng * Slice kiểu thái lát, áp dụng thái loại cà rốt, dưa chuột, khoai lang, khoai tây, su hào… để chế biến chiên giịn, xào, salad dùng trang trí ăn - Dao thái loại: dao thái rau, dao thái phở, dao Âu cờ - Bàn thái chắn không khập khềnh, không cong vênh - Thớt loại: thớt nhựa, thớt gồ, thẳng, chấc không cong vênh - Rau cù : xu hào, cà rốt, rau muống * Thao tác thực hiện: C Ð N XD - Tay cầm dao: * Các ngón tay phài nam quanh cán dao + Giừ cho ngón tay trỏ gập lại + Giừ cho ngón taỵ ấn vào cán dao Luôn giừ cán dao cho chặt - Tay cầm thực phẩm: + Ngón ngón khác nắm lại giừ ấn thực phấm cho + Các khớp xương đóng vai ưị chi đạo chuyển động cắt giúp cho thao tác cat thái nhanh AN Thực hành: Giáo viên thực thao tác mầu thái rau củ, sinh viên làm thừ thực hành lại bước theo qui trinh 2.3 Lạng M O N - Lạng phương pháp cắt thái ti mi đòi hòi phài có kỳ thuật tương đơi cao Lạng làm cho nguyên liệu dạng mêm, không xương thành nhừng miếng có tiết diện rộng hơn, mỏng - Dụng cụ để lạng thường dùng dao lười mỏng, sẩc thớt đủ rộng - Lạng có nhiều cách: lạng xi, lạng ngược, lạng ngang lạng giắt dây Lạng xuôi BI EN Lười dao đặt nghiêng hướng phía trước tạo góc nhọn nhỏ với bề mặt thớt (Khi lạng tay tỳ vào nguyên liệu tay đày dao) Lười dao đặt nghiêng hướng vào phía tạo góc nhọn nhỏ với bề mặt thớt Lạng ngang Lười dao song song với mặt phẳng thớt Một tay tì lên nguyên liệu, tay cầm dao đưa từ vào trong, lần tách miếng nguyên liệu C H E Lạng dắt dây Lười dao song song với mặt phăng cũa thớt tạo với mặt phãng cùa thớt góc nhọn nhỏ cổ định Mồi lát ngun liệu khơng đứt mà cịn dính vào thao tác bàng cách lạng gần đứt lát thứ nhấc dao xoay nguyên liệu 180° xoay làm từ 2, 3, lần tuỳ theo yêu cầu ăn Phương pháp thường áp dụng cho Ầu có kích thước to bàn (theo xuất) tạo ngun liệu có kích thước rộng đè làm vỏ bao gói ngun liệu khác 2.4 Khía - Khía phương pháp cát thái không làm cho nguyên liệu đứt hẳn mà chi tạo C Ð N XD cho thực phấm có nhừng rành nhỏ be mặt để thực phẩm nhanh chín, ngâm gia vị tảng hình thức đẹp cho nguyên liệu - Dụng cụ thường sừ dụng dao mỏng dao mũi nhọn - Khia thường áp dụng đổi với ngun liệu mềm khơng có xương cá, mực, bầu dục - Khía có the khía đứng dao khía nghiêng dao chi khía đứt khoảng 1/2 ngun liệu Khơng khía q nơng q sâu Khía nơng khơng có tác dụng, khía sâu SC làm đứt nguyên liệu Khiu đứng dao AN Thường áp dụng đổi với nhừng ngun liệu có kích thước dày cỏ thê tạo vết khía thành hình chừ thập, song song, mắt võng Ví dụ: khía cá Khía nghiêng dao M O N Thường áp dụng ngun liệu cỏ kích thước mịng tạo vet khía thành hình vẩy rồng Ví dụ: khía mực, bầu dục 2.5 Chặt - Chặt phương pháp làm cho nguyên liệu từ nguyên khôi lớn thành nhừng khối nhỏ BI EN - Dụng cụ thường sừ dụng dao rựa, thớt to, dày - Phương pháp áp dụng cho nguyên liệu rắn có xương mà khơng thê thái lạng - Khi chặt mặt phang dao ln vng góc với mặt phăng thớt, dao phải nâng cao tác dụng lực mạnh dứt khoát C H E 2.6 Khoét - Khoét phương pháp loại bỏ núm quả, mầm khoai tây, vị trí thối hịng củ khoét múc cù qủa tạo sàn phâm hình cầu đố dùng cho nhồi nhân - Dụng cụ thường sử dụng dao chéo mùi, nhọn, nhỏ bàn dụng cụ chuyên dùng - Phương pháp áp dụng cho nhừng nguyên liệu cam, bí đao, mướp đắng, cà chua, đậu phụ Khi khoét phải nhẹ nhàng khéo léo ưánh đề thủng rách nguyên liệu 2.7 Đập - Dụng cụ thường sử dụng dao phay hay dao phờ C Ð N XD - Đập phương pháp làm cho nguyên liệu dập, nát hay mỏng, to bàn - Phương pháp áp dụng cho nhừng nguyên liệu dạng củ gia vị: hành, tỏi, gừng làm mềm thịt - Khi đập mặt phẳng dao áp vào mặt phăng thớt phài tác dụng lực mạnh dứt khoát 2.8 Dần AN - Dần phương pháp làm cho nguyên liệu mềm mại hơn, dề ngấm gia vị, dề chín gia cơng nhiệt - Dụng cụ thường sừ dụng sống dao hay búa chuyên dùng ếch, thịt ẹà M O N - Phương pháp thường áp dụng cho nhừng nguyên liệu thịt bò, lươn, - Khi dần thao tác phải nhẹ nhàng không làm đứt nguyên liệu 2.9 Băm - Mince kiểu băm nhỏ, thường dùng để băm tỏi, ớt, sả để làm nguyên liệu ướp cá, thịt để phi thơm, làm nước chấm… BI EN - Đặc điểm kỳ thuật - Sừ dụng cho nguyên liệu không xương hay có xương nhỏ, mềm Băm làm cho nguyên liệu nhỏ, mịn chuycn sang the nhuyền thịt lợn, thịt gà, dụng cụ dao phay, dao phờ, băm dùng dao có kích thước trọng lượng nhau, hai tay phài phối hợp nhịp nhàng liên tục, không nàng dao cao - Ứng dụng: băm rau muống a) Qui trình thực hiện: C H E *Chuẩn bị trang thiết bị, dụng cụ: - Bàn thái, giá kê thớt có kích thước chuẩn: cao 90cm, chân kê chắn không khập khềnh, không cong vênh - Thớt loại: thớt nhựa, thớt gồ, thăng, không cong vênh - Dao phay, dao phờ sè không cong vênh cân đoi - Rau củ : rau muống * Thao tác thực hiện: - Thớt đặt ngan, chắn mặt bàn, cách mép bàn từ đến 3cm - Người đứng bãm vng góc với thớt, hai bàn chân hình chừ V đau mùi chân C Ð N XD cách 20cm, cách mép bàn 10cm, lưng thăng, đầu cúi xuống, mẳt hai tay tập trung vào thao tác thái nguyên liệu, - Đặt nguyên liệu năm chăc chăn thớt, kêt hợp thao tác tay cho lực xuống đều, nguyên liệu nhỏ dần b) Thực hành: Giáo viên thực thao tác mầu băm rau củ, sinh viên làm thử thực hành lại 2.10 Cắt tỉa: Hình vng Hình vng ngun liệu thường có kích thước khống X X 0,3 cm AN Các bước tiến hành - Bước 1: pha nguyên liệu thành nhiều miếng hình khối hộp chừ nhật có chiều dài, chiều rộng tuỳ theo nguyên liệu có độ dày 3cm M O N - Bước 2: đặt nhiều miếng hình khối hộp chừ nhật nằm dọc lên thớt thái để tạo nhiều khối hộp chừ nhật nhị có chiều dài chiều dài ngun liệu chiều rộnẹ có kích thước cm - Bước 3: đặt khối hộp chừ nhật nhò nằm ngang lên thớt dùng phương pháp thái đứng dao đe thái đều, nhát cách nhát 0,3 cm Mục đích :Hình vng thường ứng dụng cho xào, ngâm dấm, trang trí ăn cà rốt, su hào, đu đù, BI EN 2.11 Cắt tỉa: Chữ nhật Hình chữ nhật ngun liệu thường có kích thước khoảng 4,5 X X 0,3 cm X 2,5 X 0,3 cm Các bước tiến hành - Bước 1: pha nguyên liệu thành nhiều miếng hình khối hộp chừ nhật có chiều dài, chiều rộng tuỳ theo nguyên liệu cỏ độ dày 3cm 2,5cm C H E - Bước 2: đặt nhiều miếng hình khối hộp chừ nhật nằm dọc lên thớt thái để tạo nhiều khối hộp chừ nhật nhị có chiều dài chiều dài ngun liệu chiều rộng có kích thước 4,5 cm cm - Bước 3: đặt khổi hộp chừ nhật nhỏ nằm ngang lên thớt dùng phương pháp thái đứng dao đế thái đều, nhát cách nhát 0,3 cm Mục đích ... với chương trình, mơ đun: Căn vào chương trình khung trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến ăn; vào thực tế hoạt động nghề nghiệp; vào phân tích nghề, tiêu chuẩn kỳ nghề kỳ thuật chế biến ãn tập... thê giăng viên Khoa Chế biến ăn nghiên cứu, biên soạn Giáo trình Trang trí tạo hình ăn Đây giáo trình sè thống chung cho toàn ngành dùng làm tài liệu giảng dạy học tập thức cho trường có đào tạo. .. ăn phục vụ để khách hàng kích thích cảm giác ngon miệng 2.2 Các phương pháp tạo hình 2.2.1 Tạo hình cắt thái Tạo hình cắt thái Tạo hình xay, giã Tạo hình khn, gói: bánh dẻo, … Tạo hình cách trang