Phục vụ đồ uống có cồn Giáo trình “Lý thuyết nghiệp vụ Nhà hàng” là tài liệu chính phục vụ cho việc giảng dạy của giảng viên và việc học tập của học sinh, sinh viên chuyên ngành Nghiệp v
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG NGÀNH: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG, KHÁCH SẠN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số: 414/QĐ-CĐTM ngày 05 tháng 07 năm 2022 Trường Cao đẳng Thương mại & Du lịch Thái Nguyên, năm 2022 (Lưu hành nội bộ) LỜI NÓI ĐẦU Nhu cầu ăn uống nhu cầu thiếu sống người Ngày nay, đời sống người ngày nâng cao nhu cầu đòi hỏi phải đáp ứng cách đầy đủ cao cấp Vì hàng loạt hệ thống nhà hàng đời với quy mô đa dạng nhiều sản phẩm phong phú nhằm phục vụ nhiều đối tượng khách mang lại hiệu kinh tế xã hội cho doanh nghiệp nói riêng ngành du lịch nói chung Phục vụ Nhà hàng hoạt động thiếu kinh doanh Khách sạn - Nhà hàng tất quốc gia giới Hoạt động trở thành phổ biến nhằm phục vụ nhu cầu ăn uống khách hàng Cùng với hoạt động khác như: Phục vụ phòng nghỉ, Lễ tân, Phục vụ bar, vui chơi giải trí… Phục vụ bàn, bar góp phần hình thành nên dây chuyền phục vụ khách khách sạn - nhà hàng Giáo trình “Lý thuyết nghiệp vụ Nhà hàng” biên soạn dựa sở “Đề cương chi tiết học phần lý thuyết nghiệp vụ nhà hàng”, kết hợp nội dung cập nhật, kinh nghiệm giảng dạy nhiều năm số tài liệu tham khảo có liên quan đến hoạt động quản lý phục vụ bàn Nội dung giáo trình gồm chương, sâu nghiên cứu kỹ thuật quy trình phục vụ khách ăn uống bữa ăn thường bữa tiệc phổ biến phục vụ nhà hàng - khách sạn Cụ thể sau: Chương 1: Một số vấn đề chung phục vụ ăn uống nhà hàng - khách sạn Chương 2: Kĩ thuật phục vụ bàn Chương 3: Quy trình phục vụ ăn uống Chương 4: Tổ chức hoạt động phục vụ bar Chương Phục vụ đồ uống khơng cồn Chương Phục vụ đồ uống có cồn Giáo trình “Lý thuyết nghiệp vụ Nhà hàng” tài liệu phục vụ cho việc giảng dạy giảng viên việc học tập học sinh, sinh viên chuyên ngành Nghiệp vụ nhà hàng - Khách sạn trường Cao đẳng Thương mại Du lịch, đồng thời tài liệu tham khảo cho người yêu thích học phần Trong q trình biên soạn, dù cố gắng chắn khơng tránh khỏi thiếu sót, bất cập Vì vậy, chúng tơi mong nhận ý kiến đóng góp bạn đọc để bước hồn thiện giáo trình lần tái sau Mọi đóng góp xin gửi Khoa Khách sạn - Du lịch, Trường Cao đẳng Thương mại Du lịch Email: khoaksdl2007@gmail.com Nhóm biên soạn CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG Mã số môn học: MH15 Vị trí, tính chất mơn học: 3.1 Vị trí: Nghiệp vụ nhà hàng mơn học thuộc nhóm kiến thức chun mơn chương trình đào tạo trình độ trung cấp, ngành nghề “Nghiệp vụ nhà hàng, khách sạn” 3.2 Tính chất: Nghiệp vụ nhà hàng mơn học lý thuyết, đánh giá kết thúc môn học hình thức thi tự luận Mục tiêu mơn học: * Về kiến thức: Học xong môn học này, người học có khả năng: - Trình bày vị trí, chức năng, nhiệm vụ chung phận phục vụ ăn uống; mối quan hệ phận phục vụ ăn uống với phận có liên quan - Liệt kê nhiệm vụ hàng ngày nhân viên nhắc lại tiêu chuẩn vệ sinh phục vụ ăn uống - Mô tả kỹ thuật đặt bàn ăn - Nhắc lại quy trình phục vụ bữa ăn điểm tâm, trưa(tối) Âu, Á - Trình bày cách bày bàn phục vụ loại tiệc - Phân biệt dụng cụ phục vụ ăn uống dụng cụ pha chế đồ uống - Kể tên loại đồ uống có cồn, khơng cồn - Trình bày phương pháp sản xuất cách phục vụ rượu vang, rượu mùi, rượu mạnh, bia - Kể tên phương pháp pha chế cocktail, từ vận dụng để pha chế loại cocktail thực tiễn * Về kỹ năng: - Nhắc lại đầy đủ chức năng, nhiệm vụ, yêu cầu nhân viên phục vụ nhà hàng khách sạn - Kể tên xác thiết bị dụng cụ phục vụ ăn uống - Nhắc lại xác kỹ thuật quy trình phục vụ ăn uống - Trình bày đầy đủ phương pháp sản xuất, cách pha chế quy trình phục vụ loại đồ uống * Về lực tự chủ trách nhiệm: - Người học có ý thức, trách nhiệm với nghề nghiệp - Chủ động nghiên cứu tài liệu, cập nhật thơng tin - Làm việc nhóm, hướng dẫn, điều hành nhóm, đánh giá hoạt động nhóm kết thực Nội dung môn học: 5.1 Chương trình khung STT Tên mơn học, mơ đun Thời gian học tập (giờ) Trong Số tín Tổng Thực hành/ Lý Kiểm số thực tập/bài thuyết tra tập/thảo luận I MH01 MH02 MH03 MH04 MH05 MH06 II II.1 MH07 MH08 MH09 MH10 MH11 II.2 MH12 MH13 MH14 MH15 MH16 MH17 MH18 MH19 MH20 MH21 MH22 MH23 II.3 MH24 MH25 Các mơn học chung Chính trị Pháp luật Giáo dục thể chất Giáo dục quốc phòng an ninh Tin học Ngoại ngữ Các môn học chuyên môn Môn học sở Tổng quan kinh doanh NH-KS Sinh lý dinh dưỡng VSATTP Tâm lý du khách kỹ GT Thương phẩm hàng TP Marketing du lịch Môn học chuyên môn Ngoại ngữ ch.ngành PVNH Nghiệp vụ kinh doanh NH-KS Lý thuyết nghiệp vụ lưu trú Lý thuyết nghiệp vụ nhà hàng Lý thuyết chế biến ăn Thực hành Lễ tân Thực hành Buồng Thực hành Bàn Thực hành Bar Thực hành chế biến ăn Thực hành nghiệp vụ kinh doanh Thực tập TN Mơn học tự chọn (chọn 2) Văn hóa ẩm thực Tổ chức kiện Tổng cộng 12 1 2 61 255 30 15 30 45 45 90 1590 94 15 21 15 30 454 148 13 24 21 29 56 1062 13 2 74 11 2 165 30 45 30 30 30 155 28 43 28 28 28 - 10 2 2 48 4 4 2 2 16 2 73 1395 60 60 60 60 45 60 60 90 60 60 60 720 30 30 30 1845 271 57 57 57 57 43 - 1062 52 52 82 52 52 52 720 1210 62 3 3 28 28 28 548 8 8 8 2 87 5.2 Chương trình chi tiết mơn học Thời gian (giờ) Số TT Tên chương, mục Tổng số Lý thuyết Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, tập Kiểm tra Chương 1: Một số vấn đề chung phục vụ ăn uống nhà hàng – khách sạn 8 Chương 2: Kỹ thuật phục vụ bàn 15 15 Chương 3: Quy trình phục vụ ăn uống 13 11 Chương 4: Tổ chức hoạt động phục vụ bar 5 Chương 5: Phục vụ đồ uống không cồn 7 Chương 6: Phục vụ đồ uống có cồn 12 11 60 57 Cộng Điều kiện thực mơn học: 6.1 Phịng học Lý thuyết: Đáp ứng phòng học chuẩn 6.2 Trang thiết bị dạy học: Projetor, máy vi tính, bảng, phấn 6.3 Học liệu, dụng cụ, mơ hình, phương tiện: Giáo trình, mơ hình học tập,… 6.4 Các điều kiện khác: Người học tìm hiểu thực tế vấn đề chung nhà hàng khách sạn Nội dung phương pháp đánh giá: 7.1 Nội dung: - Kiến thức: Đánh giá tất nội dung nêu mục tiêu kiến thức - Kỹ năng: Đánh giá tất nội dung nêu mục tiêu kỹ - Năng lực tự chủ trách nhiệm: Trong trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu trước đến lớp + Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập + Tham gia đầy đủ thời lượng môn học + Nghiêm túc trình học tập 7.2 Phương pháp: Người học đánh giá tích lũy mơn học sau: 7.2.1 Cách đánh giá - Áp dụng quy chế đào tạo Trung cấp hệ quy ban hành kèm theo Thơng tư số 04/2022/TT-LĐTBXH, ngày 30/3/2022 Bộ trưởng Bộ Lao động - Thương binh Xã hội; Quy chế Tổ chức đào tạo trình độ trung cấp, cao đẳng theo phương thức tích lũy modun, tín Nhà trường ban hành kèm theo Quyết định số 246/QĐ-CĐTMDL ngày 01/06/2022 hướng dẫn cụ thể theo môn học/modun chương trình đào tạo - Hướng dẫn thực quy chế đào tạo áp dụng Trường Trung cấp Thương Mại Du lịch sau: Điểm đánh giá + Điểm kiểm tra thường xuyên (Hệ số 1) Trọng số 40% + Điểm kiểm tra định kỳ (Hệ số 2) + Điểm thi kết thúc môn học 7.2.2 Phương pháp đánh giá Phương pháp đánh giá Thường xuyên Định kỳ Kết thúc mơn học Phương pháp Hình thức tổ chức kiểm tra Viết/ Tự luận/ Thuyết trình Trắc nghiệm/ Báo cáo Viết/ Tự luận/ Thuyết trình Trắc nghiệm/ Báo cáo Viết Tự luận trắc nghiệm 60% Thời điểm kiểm tra Sau 30 Sau 43 74 Sau 75 7.2.3 Cách tính điểm - Điểm đánh giá thành phần điểm thi kết thúc môn học chấm theo thang điểm 10 (từ đến 10), làm tròn đến chữ số thập phân - Điểm môn học tổng điểm tất điểm đánh giá thành phần môn học nhân với trọng số tương ứng Điểm môn học theo thang điểm 10 làm trịn đến chữ số thập phân, sau quy đổi sang điểm chữ điểm số theo thang điểm theo quy định Bộ Lao động Thương binh Xã hội đào tạo theo tín Hướng dẫn thực môn học 8.1 Phạm vi, đối tượng áp dụng: Chương trình áp dụng cho chương trình đào tạo trình độ trung cấp, ngành “Nghiệp vụ nhà hàng, khách sạn” Trường Cao đẳng Thương mại Du lịch 8.2 Phương pháp giảng dạy, học tập môn học 8.2.1 Đối với người dạy * Lý thuyết: Áp dụng phương pháp dạy học tích cực bao gồm: thuyết trình ngắn, nêu vấn đề, hướng dẫn đọc tài liệu, tập tình huống, câu hỏi thảo luận… * Hướng dẫn tự học theo nhóm: Nhóm trưởng phân cơng thành viên nhóm tìm hiểu, nghiên cứu theo yêu cầu nội dung học, nhóm thảo luận, trình bày nội dung, ghi chép viết báo cáo nhóm 8.2.2 Đối với người học: Người học phải thực nhiệm vụ sau: - Nghiên cứu kỹ học nhà trước đến lớp Các tài liệu tham khảo cung cấp nguồn trước người học vào học môn học (trang web, thư viện, tài liệu ) - Tham dự tối thiểu 70% buổi giảng lý thuyết Nếu người học vắng >30% số tiết lý thuyết phải học lại môn học tham dự kì thi lần sau - Tham dự đủ kiểm tra thường xuyên, định kỳ - Tham dự thi kết thúc môn học - Chủ động tổ chức thực tự học Tài liệu tham khảo: - TS Trịnh Xuân Dũng, Tổ chức Kinh doanh Nhà hàng, NXB Lao động - xã hội Hà nội 2003 - TS Trịnh Xuân Dũng, Hoàng Minh Khang, Tập quán vị ăn uống số nước - Thực đơn nhà hàng, Hà nội 2000 - TS Trịnh Xuân Dũng, Vũ Thị Hoà, Giáo trình Nghiệp vụ phục vụ ăn uống, NXB Thống kê Hà nội 2005 - TS Trịnh Xuân Dũng, Bar đồ uống, tài liệu dịch NXB Giáo dục, 1999 - Trương Sỹ Quý, Tổ chức Quản lý Kinh doanh Khách sạn-Nhà hàng, Trung tâm đào tạo từ xa Đại học Huế 1996 - Roy Hayter, Phục vụ ăn uống Du lịch, tài liệu dịch trường Cao đẳng Du lịch Hà nội, NXB thống kê 2001 - Donald E Lundberg, John R.Walker-The Restaurant, from Concept to Operation-John Wiley & Son, 1993 - Chris Parry Bar & Berverage Oporation Atlantic Publishing Group Inc Printed in Canada, 2003 - RoyHayter, Bar service, Hospitality Training Foundation Macmilan, London England, 1996 MỤC LỤC Chương 1.1 Vị trí, chức nhà hàng - khách sạn 10 1.2 Khái niệm phân loại phòng ăn 12 1.3 Tổ chức nhà hàng 14 1.4 Vai trò, nhiệm vụ phận phục vụ ăn uống 19 1.5 Nhiệm vụ nhân viên phục vụ 20 1.6 Những yêu cầu cá nhân nhân viên phục vụ ăn uống 20 1.7 Các trang thiết bị nhà ăn dụng cụ phục vụ ăn uống 24 1.8 Vệ sinh nhà hàng 34 1.9 An toàn lao động nhà hàng 37 Chương 39 2.1 Các bữa ăn ngày cấu trúc bữa ăn 40 2.2 Cách sử dụng dụng cụ ăn uống 41 2.3 Đặc điểm ăn uống khách du lịch theo quốc gia dân tộc 43 2.4 Các mơ hình phục vụ bàn tiêu biểu 48 2.5 Kỹ thuật trải gấp khăn bàn, khăn ăn 52 2.6 Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu - Á 57 2.7 Kỹ thuật phục vụ 69 Chương 73 3.1 Quy trình phục vụ ăn uống 74 3.2 Cách xác định dụng cụ phục vụ cho bữa ăn 90 3.3 Kỹ giao tiếp 92 3.4 Tổ chức phục vụ tiệc 93 Chương 4: TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG PHỤC VỤ BAR 107 4.1 Chức năng, nhiệm vụ phận phục vụ bar 108 4.2 Tổ chức lao động quầy bar 109 4.3 Trang thiết bị, dụng cụ quầy bar 113 4.4 Quy trình phục vụ khách quầy bar 119 4.4.5 Mang đồ uống phục vụ khách 121 4.4.6 Phục vụ khách lúc khách sử dụng sản phẩm 121 4.4.7 Thanh toán tiền xin ý kiến khách 121 1.4.8 Tiễn khách 121 1.4.9 Thu dọn 121 Chương 5: PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG KHÔNG CỒN 123 5.1 Trà 124 5.2 Cà phê 130 5.3 Nước thiên nhiên 133 5.4 Nước uống có hương vị có ga 133 5.5 Nước hoa 134 5.6 Các loại đồ uống từ bột 137 5.7 Mocktail 139 Chương 6: PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG CÓ CỒN 143 6.1 Rượu vang 144 6.2 Rượu mùi (Liqueur) 156 6.3 Rượu mạnh 159 6.4 Bia 168 6.5 Cocktail 171 TÀI LIỆU THAM KHẢO 187 Chương MỘT SỐ VẤN ĐỀ CHUNG VỀ PHỤC VỤ ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG - KHÁCH SẠN ❖ GIỚI THIỆU CHƯƠNG Chương cung cấp số kiến thức nghiệp vụ nhà hàng, khái niệm, vai trị vị trí nhà hàng, đặc điểm kinh doanh nhà hàng loại nhà hàng, tổ chức nhà hàng, tổ chức ca làm việc, nhiệm vụ chức danh, yêu cầu cá nhân nhân viên phục vụ ăn uống, mối quan hệ phận phục vụ ăn uống với phận khác khách sạn ❖ MỤC TIÊU CHƯƠNG Sau học xong này, người học có khả năng: * Về kiến thức: - Trình bày vị trí, chức năng, nhiệm vụ chung phận phục vụ ăn uống; mối quan hệ phận phục vụ ăn uống với phận có liên quan - Liệt kê nhiệm vụ hàng ngày nhân viên nhắc lại tiêu chuẩn vệ sinh phục vụ ăn uống * Về kỹ năng: - Nhắc lại đầy đủ chức năng, nhiệm vụ, yêu cầu nhân viên phục vụ nhà hàng khách sạn - Kể tên xác thiết bị dụng cụ phục vụ ăn uống * Về lực tự chủ trách nhiệm - Có khả làm việc độc lập, có ý thức tự học, trách nhiệm với nghề nghiệp; - Phát huy tính tích cực, hợp tác học tập; - Chủ động nghiên cứu tài liệu, cập nhật thông tin - Đảm bảo vệ sinh, an tồn lao động q trình học tập - Thể nhiệt tình, tác phong nhanh nhẹn công việc ❖ PHƯƠNG PHÁP GIẢNG DẠY VÀ HỌC TẬP CHƯƠNG - Đối với người dạy: sử dụng phương pháp giảng dạy tích cực: thuyết trình, giảng giải, vấn đáp, dạy học theo vấn đề, đóng vai, làm việc nhóm, - Đối với người học: chủ động ôn lại nội dung lý thuyết học, chủ động hợp tác học tập ❖ ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CHƯƠNG - Phịng học chun mơn hóa/nhà xưởng: phòng học lý thuyết - Trang thiết bị máy móc: Máy chiếu trang thiết bị - Học liệu, dụng cụ, ngun vật liệu: Chương trình mơn học, giáo trình, tài liệu tham khảo, giáo án, - Các điều kiện khác: trang phục quy định ❖ KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ CHƯƠNG - Nội dung: ✓ Kiến thức: Kiểm tra đánh giá tất nội dung nêu mục tiêu kiến thức