Kính mong đồng nghiệp và bạn đọc đóng góp ý kiến để giáo trình được hoàn thiện hơn Trang 4 3 MỤC LỤC Trang CHƢƠNG I: MỘT SỐ VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC TRONG DOANH NGHIỆP KINH
ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI TRƢỜNG CAO ĐẲNG THƢƠNG MẠI VÀ DU LỊCH HÀ NỘI GIÁO TRÌNH Mơn học: HẠNH TỐN ĐỊNH MỨC Ngành: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN Trình độ: HỆ CAO ĐẲNG (Ban hành theo Quyết định số:278/QĐ-TMDL ngày 06 tháng năm 2018) HÀ NỘI, 2019 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình “Hạch tốn định mức” tài liệu biên soạn để phục vụ cho việc giảng dạy, học tập giáo viên giảng viên học sinh ngành Kỹ thuật chế biến ăn Giáo trình biên soạn theo đề cương học phần mơn học “Hạch tốn định mức” ngành Kỹ thuật chế biến ăn hệ cao đẳng Hội đồng khoa học đào tạo nhà trường thơng qua Giáo trình khơng phục vụ cho việc giảng dạy, học tập học phần “Hạch toán định mức” mà tài liệu tham khảo cho sinh viên trình thực tập học phần thương mại điện tử Mặc dù cố gắng, song giáo trình khơng tránh khỏi thiếu sót Kính mong đồng nghiệp bạn đọc đóng góp ý kiến để giáo trình hồn thiện Chủ biên Bùi Nguyễn Hạnh Phúc MỤC LỤC Trang CHƢƠNG I: MỘT SỐ VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC TRONG DOANH NGHIỆP KINH DOANH ĂN UỐNG 1.1 Một số khái niệm hạch toán 1.2 Phân loại hạch toán định mức doanh nghiệp kinh doanh ăn uống 1.3 Nhiệm vụ, yêu cầu hạch toán định mức doanh nghiệp kinh doanh ăn uống 1.4 Ý nghĩa hạch toán định mức odanh nghiệp kinh doanh ăn uống 15 CHƢƠNG 2: HẠCH TỐN ĐỊNH MỨC CHI PHÍ TRONG DOANH NGHIỆP KINH DOANH ĂN UỐNG 31 2.1 Chi phí sản xuất 31 2.2 Chi phí bán hàng 35 2.3 Chi phí khấu hao tài sản cố định 36 2.4 Phương pháp xây dựng định mức chi phí sản xuất 38 2.5 Hạch tốn tiêu chuẩn dự trù nguyên liệu chế biến 41 CHƢƠNG 3: HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC HIỆU QUẢ KINH DOANH ĂN UỐNG 46 3.1 Hạch toán giá vốn nguyên liệu 46 3.2 Hạch toán giá thành sản phẩm, dịch vụ 48 3.3 Hạch toán giá bán sản phẩm 49 3.4 Hạch toán thuế giá trị gia tăng phải nộp, lãi gộp, tỉ lệ lãi gộp, thực lãi 51 3.5 Sổ sách biểu mẫu sử dụng để hạch toán định mức doanh nghiệp kinh doanh ăn uống 54 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC HẠCH TỐN ĐỊNH MỨC Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học - Vị trí: Hạch tốn định mức mơn học sở thuộc mơn học chương trình khung đào tạo trình độ cao đẳng nghề “Kỹ thuật chế biến ăn“ - Tính chất: Hạch tốn định mức môn học lý thuyết kết hợp với thực hành, đánh giá kết kiểm tra hết môn Mục tiêu mơn học: - Về kiến thức: + Trình bày được khái niệm Hạch toán định mức doanh nghiệp kinh doanh ăn uống + Trình bày nhiệm vụ, u cầu hạch tốn định mức doanh nghiệp kinh doanh ăn uống + Biết cơng thức tính giá thành, giá bán loại biểu mẫu sổ sách doanh nghiệp kinh doanh ăn uống - Về kĩ năng: + Vận dụng cơng thức để tính giá thành giá bán + Ghi chép loại sổ sách biểu mẫu doanh nghiệp kinh doanh ăn uống - Về lực tự chủ trách nhiệm Có ý thức học tập, cẩn thận yêu nghề Chƣơng 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC TRONG DOANH NGHIỆP KINH DOANH ĂN UỐNG Mục tiêu Kiến thức Mô tả khái niệm hạch toán định mức kinh doanh ăn uống Trình bày nhiệm vụ, yêu cầu, hạch toán định mức kinh doanh ăn uống Kỹ Biết vận dụng công thức để tính tốn nghiệp vụ phận bếp Về lực tự chủ trách nhiệm Tuân thủ nghiêm túc yêu cầu, hạch toán nghiệp vụ bếp Hình thành đức tính cẩn thận, chắn tính tốn, ghi chép, hạch tốn nghiệp vụ bếp Có thái độ học tập nghiêm túc, yêu nghề 1.1 Một số khái niệm hạch toán 1.1.1 Khái niệm hạch toán Trong sống người lao động sản xuất tạo cải vật chất để phục vụ cho thân cho xã hội Trong hoạt động lao động người quan tâm đến kết lao động đem lại, ln tích luỹ kinh nghiệm để hoạt động lao động sản xuất có kết cao Con người thực việc quan sát hoạt động lao động sản xuất , đo lường phạm vi, tính tốn ghi chép thời gian lao động bỏ kết thu thấy phải lao động sản xuất để hao phí lao động hơn, cải thu nhiều “Những hoạt động quan sát, đo lường, tính tốn ghi chép người hoạt động kinh tế, hoạt động lao động sản xuất xảy trình tái sản xuất xã hội nhằm thu nhận, cung cấp thơng tin q trình đó, phục vụ cho cơng tác kiểm tra, công tác đạo hoạt động kinh tế, đảm bảo cho trình tái sản xuất xã hội đem lại hiệu cao, đáp ứng nhu cầu sản xuất đời sống xã hội, ngày gọi hạch toán” Như hạch toán phương tiện giúp cho hoạt động kinh tế đạt hiệu cao nhằm thúc đẩy tiến xã hội Như Mác “ Trong tất hình thái xã hội, người ta phải quan tâm đến thời gian cần dùng để sản xuất tư liệu tiêu dùng mức độ quan tâm có khác tuỳ theo trình độ văn minh” 1.1.2 Hạch toán nghiệp vụ Hạch toán nghiệp vụ phận hạch toán kinh tế Hạch toán nghiệp vụ hạch toán hạch toán kinh tế, phương tiện để áp dụng kỹ thuật sản xuất quan hệ sản xuất với kinh doanh Hạch toán nghiệp vụ quan sát, nghiên cứu phân tích chi tiết thao tác, quy trình nghiệp vụ sản xuất, tổng kết thành hệ thống hoàn chỉnh nghiệp vụ sản xuất, chế biến sản phẩm cụ thể Mối quan hệ với phận khách như: định mức lao động, kỷ luật lao động, quan hệ công tác phận 1.1.3 Hạch tốn định mức Trong q trình sản xuất, kinh doanh để đánh giá, đo lường mức độ hoàn thành công việc cần đưa tiêu chuẩn cần thiết để làm đánh giá Việc đưa định mức xác dựa vào hạch tốn nghiệp vụ trình sản xuất, chế biến từ nguyên liệu đến thành phẩm Hạch tốn định mức thực cơng việc ghi chép, tính tốn, phân tích q trình hoạt động sản xuất đưa định mức phù hợp với điều kiện thực tế hoạt động sản xuất Trong doanh nghiệp kinh doanh ăn uống hạch toán định mức sử dụng việc hạch toán xây dựng đơn giá cho ăn, bữa tiệc, cho loại thực đơn thông dụng việc xây dựng kế hoạch kinh doanh dài ngày Hạch toán định mức dạng hạch toán kế toán ghi chép cụ thể giám sát hoạt động hoạt động sản xuất chế biến từ bắt đầu đến kết thúc q trình đánh giá hiệu cơng việc hạch tốn có liên quan đến nghiệp vụ kỹ thuật cụ thể tuân thủ công thức định mức định 1.2 Phân loại hạch toán định mức doanh nghiệp kinh doanh ăn uống 1.2.1 Phân loại theo đặc điểm chi phí lao động xã hội Lao động xã hội bao gồm lao động sống lao động vật hoá phát sinh trình sản xuất, chế biến Hạch toán định mức để chế biến sản phẩm ăn uống bao gồm: - Hạch tốn định mức chi phí ngun liệu, vật liệu mua ngồi - Hạch tốn định mức ngun liệu phụ mua ngồi (bao gồm cơng cụ lao động nhỏ loại vật liệu khác) - Hạch tốn định mức nhiên liệu mua ngồi - Hạch tốn định mức nhân cơng để chế biến sản phẩm ăn uống - Hạch toán định mức khấu hao tài sản cố định - Hạch toán định mức chi phí khác tiền 1.2.2 Phân loại theo nghiệp vụ hạch toán Dựa nghiệp vụ hạch toán hạch toán định mức bao gồm: - Hạch toán định mức thu mua nguyên liệu - Hạch toán định mức sản xuất chế biến - Hạch toán định mức bán hàng Do đặc điểm ngành kinh doanh ăn uống tổng hợp nghiệp vụ cụ thể, có nghiệp vụ thu mua hàng, dự trữ, bảo quản, sản xuất, chế biến tiêu thụ sản phẩm, q trình thực liên tục có liên quan ảnh hưởng lẫn Ở xét nghiệp vụ tách rời 1.2.3 Phân loại theo đặc điểm đối tượng phục vụ Đối tượng phục vụ doanh nghiệp kinh doanh ăn uống bao gồm đối tượng thường xuyên khách vãng lai Tương ứng với hình thức phục vụ nhà hàng, khách sạn, đơn vị phục vụ ăn uống tập trung, trại điều dưỡng đối tượng chủ yếu hạch toán định mức: - Hạch toán định mức nhà hàng, khách sạn - Hạch toán định mức đơn vị phục vụ ăn uống tập trung Do đặc thù đối tượng ăn uống khác nên nhiệm vụ yêu cầu hạch toán định mức khác Hạch toán định mức nhà hàng, khách sạn đối tượng đa dạng, sản phẩm phong phú, có nhiều mức giá khác nhau, giá biến đổi liên tục theo giá thị trường Việc hạch tốn diễn thường xun, có tính ổn định Hạch toán giá thành sản phẩm ăn uống chủ yếu giá thành định mức giá thành thực tế Hạch toán định mức doanh nghiệp ăn uống tập trung đơn vị phục vụ ăn uống tập trung, trại điều dỡng, trung tâm huấn luyện nhằm phục vụ đối tượng ăn uống có tính ổn định, lâu dài, có kế hoạch Do việc hạch toán thực tượng đối dễ dàng, thuận lợi Do thực giá thành kế hoạch giá thành định mức 1.3 Nhiệm vụ, yêu cầu hạch toán định mức doanh nghiệp kinh doanh ăn uống 1.3.1 Nhiệm vụ hạch toán định mức doanh nghiệp kinh doanh ăn uống 1.3.1.1 Thu nhận, xử lý cung cấp thông tin Nhiệm vụ hạch toán định mức cung cấp xử lý thông tin hoạt động kinh tế, tài cách thường xun, liên tục có hệ thống nhằm giúp cho quan quản lý nhà nước, quản lý doanh nghiệp, nhà kinh tế có sở để nắm vững biến động trình hoạt động sản xuất, chế biến cung cấp tình hình sử dụng nguyên vật liệu sản xuất, chế biến, việc chấp hành kế hoạch sản xuất chế biến, chế độ quản lý tài sản doanh nghiệp để thuận tiện cho việc kiểm tra giám sát việc thực kế hoạch kỳ sản xuất chế biến Thực tốt nhiệm vụ góp phần phản ánh xác tình hình sản xuất chế biến thực kế hoạch giá thành, sản lượng chế biến việc chấp hành định mức tiêu hao nguyên vật liệu sản xuất, chế biến, kế hoạch lao động kết tài Nhiệm vụ cung cấp sử lý thông tin sở quan trọng việc phân tích để đề biện pháp quản lý hoạt động sản xuất, kinh doanh Trong chế biến sản phẩm ăn uống, thông tin quan trọng ảnh hởng đến quy trình, kỹ thuật, giá thành sản phẩm ăn uống nh: điều kiện cung cấp nguyên liệu thị trờng, tình hình dự trữ nguyên liệu, tình trạng vật t, thiết bị máy móc sản xuất, trình độ số lợng công nhân chế biến phục vụ, thời gian cần thiết để sản xuất sản phẩm cụ thể Những thông tin đợc sử lý, phân tích để đa chiến lợc chế biến, phục vụ thích hợp 1.3.1.2 Lập hệ thống định mức Các định mức sản xuất, kinh doanh bao gồm định mức lao động, định mức chi phí, sản lợng doanh số .Ví dụ số định mức sau: - Định mức lao động: Một yếu tố để nâng cao hiệu sản xuất kinh doanh quy định trách nhiệm người lao động định mức lao động phù hợp nhằm tận dụng tối đa thời gian làm việc, công xuất máy móc, thiết bị Thơng thường thước đo đánh giá định mức lao động doanh nghiệp sản xuất định mức lao động trung bình tiên tiến Định mức dựa kết lao động trung bình cơng nhân điều kiện bình thường - Định mức chi phí Là nhóm định mức phản ánh chi phí phát sinh trình sản xuất, kinh doanh Thơng thường chi phí có hai loại: chi phí khả biến chi phí thường biến đổi, khó xác định, chịu ảnh hưởng quy luật cung, cầu thị trường Chi phí bất biến chi phí cố định phân bổ cho doanh nghiệp hay khối lượng sản phẩm kỳ kế hoạch Trong đối tượng tính chi phí có định mức tiêu hao ngun, vật liệu, hao hụt nguyên liệu, tiêu hao nhiên liệu, chi phí khấu hao tài sản cố định, hao mịn dụng cụ, chi phí khác phản ánh tiền điện, nước phục vụ sản xuất Trong doanh nghiệp kinh doanh ăn uống có số định mức như: Định mức tiêu hao nguyên liệu, vật liệu chế biến Ví dụ Tỉ lệ thải bỏ số nguyên liệu chế biến: Vịt loại I 55%, cua bể 69 %, mực tơi 22 %, bầu dục % Định mức lao động chế biến ăn như: Chế biến chân giị nhồi công nhân bậc 5/7 làm hết 90 phút, công nhân bậc 6/7 thời gian 80 phút, bậc 4/7 thời gian 120 phút xét thời gian lao động khâu, thời gian lao động khâu sơ chế chiếm phần lớn thời gian chế biến, thời gian gia công nhiệt khơng chênh lệch nhiều Đối với nhóm ăn khác việc xây dựng định mức thời gian chế biến ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chế biến, chế biến thời gian ngắn xào, nhúng thời gian gia công nhiệt lâu nguyên liệu thường bị dai hay nhạt, ngược lại chế biến thời gian dài chưa đủ thời gian thường ngấm gia vị, chưa đủ độ mềm, ăn bị dai