Trong lĩnh vực Công Nghệ Thông Tin nói riêng, yêu cầu quan trọng nhất của người học đó chính là thực hành. Có thực hành thì người học mới có thể tự mình lĩnh hội và hiểu biết sâu sắc với lý thuyết. Với ngành mạng máy tính, nhu cầu thực hành được đặt lên hàng đầu. Tuy nhiên, trong điều kiện còn thiếu thốn về trang bị như hiện nay, người học đặc biệt là sinh viên ít có điều kiện thực hành. Đặc biệt là với các thiết bị đắt tiền như Router, Switch chuyên dụng
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: THƯƠNG PHẨM VÀ AN TOÀN THỰC PHẦM NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm 201 Trường cao đẳng nghề Cơ giới Ninh Bình Ninh Bình, năm 2018 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Đất nước ta đà phát triển hội nhập, phát triển khoa học công nghệ ngày thay đổi khơng ngừng Do đời sống người dân ngày cải thiện, đôi với vấn đề nhu cầu ăn, mặc, ở… Vấn đề ăn khơng có ăn no mà cần ăn ngon, ăn sạch, ăn an tồn Vì giáo trình thương phẩm an tồn thực phẩm nhằm cung cấp kiến thức cho học sinh, sinh viên bạn đọc lĩnh vực lựa chọn, bảo quản, sử dụng thực phẩm, kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Thương phẩm an toàn thực phẩm môn khoa học nghiên cứu thành phần hóa học, tính chất, tiêu chất lượng, phương pháp bảo quản, nguyên nhân biện pháp kiểm sốt vệ sinh an tồn thực phẩm Môn học nhằm giới thiệu lý luận đồng thời trang bị kiến thức phổ cập thực phẩm an toàn thực phẩm, góp phần giúp cho người học kiến thức để lựa chọn, bảo quản vệ sinh an toàn thực phẩm Trong bảo quản thực phẩm thường xuyên xảy biến đổi thực phẩm theo chiều hướng lợi cho người sử dụng Nhưng ta biết cách khống chế mang lại hiệu kinh tế cao dự trữ thực phẩm thời gian dài Mơn học thương phẩm an tồn thực phẩm vào nghiên cứu phương pháp bảo quản loại thực phẩm cụ thể đồng thời đưa biện pháp kiểm soát vệ sinh an tồn thực phẩm Giáo trình thương phẩm an tồn thực phẩm trình bày cách logic từ khái quát chung thực phẩm an toàn thực phẩm, đến sản phẩm Trong loại thực phẩm nhấn mạnh đến tiêu chất lượng yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm Với nội dung kiến thức giáo trình chia thành chương: Chương 1: Lý luận chung môn học Chương 2: Các mặt hàng thực phẩm Chương 3: Vệ sinh an tồn thực phẩm Giáo trình mong nhận góp ý thầy cơ, bạn để ngày hồn thiện q trình giảng dạy lần chỉnh sửa sau Xin chân thành cảm ơn! Nhóm biên soạn Nguyễn Thị Tâm Nguyễn Thị Dương Phạm Thị Hồng MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU CHƯƠNG 1: LÝ LUẬN CHUNG VỀ MÔN HỌC .6 Thành phần hóa học thực phẩm 1.1 Nước .7 1.2 Chất khoáng 1.3 Gluxit 1.4 Lipid 11 1.5 Protein 12 1.6 Enzyme 15 1.7 Vitamin 16 1.8.Các thành phần hóa học khác 17 Chất lượng thực phẩm 17 2.1 Đặc trưng chất lượng hàng thực phẩm 17 2.Những nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm 18 2.3 .Xác định chất lượng hàng thực phẩm 19 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 20 CHƯƠNG 2: THỰC PHẨM THỰC VẬT 20 Rau sản phẩm chế biến rau .21 1.1 Ý nghĩa rau 21 1.2 Phân loại 21 1.3 Thành phần hóa học rau 22 1.4 Chỉ tiêu chất lượng rau 25 1.5 Các trình xảy rau thời gian bảo quản 25 1.6 Các phương pháp bảo quản rau 26 1.7 Các sản phẩm chế biến rau .26 Lương thực sản phẩm chế biến từ lương thực 28 2.1 Lương thực 28 2.1.1 Gạo 28 2.1.2 Ngô 29 2.1.3 Bột mì 30 2.2 Các sản phẩn chế biến từ lương thực 31 2.2.1 Bánh 31 2.2.2 Rượu .32 2.2.3 Bia 35 Thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản .37 3.1 Thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản: 37 3.1.1 Thịt gia súc, gia cầm: 37 3.1.1.1 Thành phần hóa học 37 3.1.1.2 Những biến đổi xảy thịt sau giết mổ 38 3.1.1.3 Yêu cầu chất lượng thịt 39 3.1.1.4 Các phương pháp bảo quản thịt .40 3.2 Các sản phẩm chế biến thịt .41 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 44 CHƯƠNG 3: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 45 Khái niệm ý nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm 46 1.1 Khái niệm 46 1.2 Ý nghĩa: 46 Vệ sinh an toàn thực phẩm khâu chế biến 48 3.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm sơ chế 48 3.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm chế biến 49 Vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ ăn uống: 49 4.1 Các nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ .49 4.3 Xử lý vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ 51 Những hoạt động khác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 54 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 55 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN Tên mơn học: Thương phẩm an tồn thực phẩm Mã mơn học: MH 14 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học - Vị trí: Thương phẩm an tồn thực phẩm mơn học chun mơn nghề bố trí giảng dạy trước mơ đun chế biến ăn - Tính chất: Thương phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm môn học chuyên môn nghề - Ý nghĩa vai trị mơn học: Chương trình mơn học trang bị cho học sinh kiến thức đạt chuẩn kiến thức chun mơn trình độ Sơ cấp nghề kỹ thuật chế biến ăn, giúp người học hiểu rõ chất dinh dưỡng cách xử lý thực phẩm q trình chế biến ăn Mục tiêu mơn học: - Về kiến thức: + Trình bày thành phần hoá học thực phẩm; + Trình bày tính chất cơng dụng mặt hàng thực phẩm; + Trình bày khái niệm phương pháp vệ sinh an toàn thực phẩm khâu trình chế biến - Về kỹ năng: + Xác định thành phần hóa học thực phẩm; + Xác định chất lượng thực phẩm; + Xây dựng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm khâu trình chế biến; + Xây dựng phương pháp chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Rèn luyện tính cẩn thận sáng tạo trình học tập; + Hình thành tác phong cơng nghiệp sản xuất chế biến ăn Nội dung mơn học: CHƯƠNG 1: LÝ LUẬN CHUNG VỀ MÔN HỌC Mã chương:TP 01 Giới thiệu: Nội dung chương giới thiệu thành phần chất hóa học có thực phẩm; Nguồn gốc thành phần hóa học, tính chất biến đổi thành phần hóa học thực phẩm Mục tiêu: - Về kiến thức: Trình bày thành phần hố học thực phẩm - Về kỹ năng: Xây dựng quy trình chế biến chất lượng thực phẩm - Về lực tự chủ trách nhiệm : Rèn luyện tính cẩn thận sáng tạo trình học tập Nội dung : Thành phần hóa học thực phẩm 1.1 Nước 1.1.1 Cấu tạo Cấu tạo phân tử nước đơn phân hình tam giác cân, đỉnh hạt nhân nguyên tử oxy, hai góc đáy hai proton, góc hai liên kết O –H 104,50 Độ dài hạt nhân nguyên tử oxy hydro liên kết O – H 0,96 A0 Đám mây điện tử phân tử nước hình thành phối hợp năm cặp điện tử nguyên tử ôxy hydro 1.1.2 Phân loại Trong thực phẩm, nước tồn hai trạng thái: nước tự nước liên kết - Nước tự tồn dạng dịch bào, chất lỏng mixen, nước tự có tính chất ngun chất, thường dạng giọt nhỏ gian bào bề mặt sản phẩm - Nước liên kết hấp thụ bền vững bề mặt mixen thường tồn dạng kết hợp với thành phần khác sản phẩm, ví dụ nước chất keo, tinh thể - Nước tự có số tính chất khác với nước liên kết, hịa tan chất kết tinh, dễ tách khỏi sản phẩm phương pháp sấy, tham gia vào trình sinh hóa cần thiết cho đời sống vi sinh vật 1.1.3 Tính chất - Nước có khả hấp thụ lượng nhiệt lớn bị nóng lên khơng đáng kể Nhiệt dung riêng nước khơng khác thường độ lớn mà cịn bất thường theo thay đổi nhiệt độ - Nhiệt hóa nước cao chất lỏng khác ngồi nhiệt lượng cần thiết để làm nóng nước cịn cần lượng khác để phá vỡ liên kết hydro - Nước có khả khuếch tán hòa tan nhiều chất - Nước hòa tan dễ dàng nhiều chất 1.1.4 Vai trò nước Hầu hết tất thực phẩm chứa nước, hàm lượng nước khác Nước không cung cấp nhiệt lượng cho thể tham gia vào q trình trao đổi chất điều hịa thân nhiệt 1.1.5 Biến đổi nước thực phẩm Nước thực phẩm có ảnh hưởng lớn đến biến đổi chất lượng sản phẩm Với hàm lượng thực phẩm, nước điều kiện thuận lợi cho hoạt động enzyme vi sinh vật Hàm lượng nước thực phẩm biến đổi làm cho chất lượng sản phẩm biến đổi 1.2 Chất khoáng - Chất khống khơng cung cấp nhiệt lượng cho thể nguyên liệu cần thiết để cấu tạo tế bào nhiều phận thể xương, thần kinh, máu, ngồi thành phần tham gia tích cực vào trình trao đổi chất - Nguồn cung cấp chất khoáng cho thể người thực phẩm nước uống Căn vào hàm lượng tương đối chúng có thực phẩm mà người ta chia thành chất đại khoáng chất vi khoáng 1.2.1 Chất đại khống - Chất đại khống có thực phẩm với hàm lượng tương đối lớn so với chất vi khoáng Nhu cầu loại người lớn loại vi khoáng, chúng gồm nguyên tố Ca, P, K,Na… - Phốt (P): Tham gia cấu tạo xương theo tỷ lệ định với canxi (Ca:P = 1:1 - 1:2) Ngoài phốt cần thiết cho cấu tạo tế bào thần kinh tham gia q trình tiêu hóa gluxit, lipit protein - Kali (K): Có tác dụng điều hịa hàm lượng nước tế bào có ảnh hưởng tốt đến hoạt động tim - Natri (Na) Clo (Cl2): Natri có vai trị to lớn trình trao đổi chất thể, trì phản ứng định máu áp suất thẩm thấu tế bào Clo cần thiết để tạo axit Clohydric (HCl) cho tiêu hóa thức ăn - Lưu huỳnh (S): Chủ yếu cần thiết để tham gia vào thành phần cấu tạo hợp chất hữu - Canxi (Ca): Tham gia cấu tạo xương Trong thực phẩm canxi có nhiều sữa, tơm, đỗ, phomat, lịng đỏ trứng Sữa có nhiều canxi, loại chất khống có nhiều thể - Magie: Đây chất có tác dụng thúc đẩy hệ miễn dịch hoạt động hiệu hơn, điều hòa đường máu giúp tim ổn định Các chứng khoa học cho thấy Magie cịn có tác dụng ngăn ngừa bệnh đái tháo đường, dạng bệnh tim mạch huyết áp cao - Sắt: Là thành phần chủ yếu nhân tế bào hồng cầu máu Là chất giúp máu chuyên chở oxi khắp thể, tế bào máu 1.2.2 Các chất vi khoáng Các chất vi khống thuộc loại có thực phẩm với hàm lượng nhỏ, nên cần biểu mg/100g, mg% mg/kg Chúng gồm nguyên tố Cu, Zn, Pb, As… Một số chất vi khoáng cần thiết cho hoạt động sống thể, song nhu cầu người loại nhỏ so với nhu cầu chất đại khoáng Các chất vi khống có nhiều thịt, trứng, rau cá 1.3 Gluxit 1.3.1 Khái niệm Gluxit hợp chất hữu mà thành phần gồm có nguyên tố C, H2, O2 theo tỷ lệ 1C:2H:1O Gluxit nhóm hợp chất hữu có nhiều thể thực vật, thể thực vật gluxit chiếm tỷ lệ cao tới 80 90% trọng lượng khơ, cịn thể người động vật hàm lượng gluxit thường thấp nhiều 1.3.2 Cấu tạo hóa học gluxit Phân tử gluxit tạo thành từ nguyên tố: C, H 2, O2 Công thức cấu tạo gluxit thường biểu diễn dạng C mH2nOn Trong công thức này, thông thường hydro ơxi có tỷ lệ nước, chúng gọi hydrat cacbon 1.3.3 Phân loại Gluxit - Dựa vào cấu tạo người ta chia gluxit thành : Đường đơn, Đường đa, polysaccarid - Dựa vào nguồn gốc người ta chia gluxit thành gluxit thực vật động vật 10