Mô đun này trang bị cho người học những kiến thức và kỹ năng cơ bản về nghiệp vụ xây dựng thực đơn trong ăn uống và vận dụng được một số kiến thức cơ bản về kỹ thuật trình bày món ăn và
XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Khái niệm và vai trò của thực đơn
1.1 Khái niệm về thực đơn
Thực đơn là bảng ghi lại tất cả những món ăn dự định sẽ phục vụ trong bữa tiệc, cỗ, liên hoan hay bữa ăn thường ngày…
Hình 1 1 Me nu (Nguồn Internet)
1.2 Vai trò của thực đơn
- Là bảng kê danh mục món ăn cho khách hàng
- Là kế hoạch sản xuất, hoạt động cho các bộ phận cụ thể thực hiện
- Là căn cứ để tiến hành các nghiệp vụ quản lí kinh doanh ăn uống, bao gồm các nghiệp vụ tác nghiệp và tài chính
- Là công cụ để tiến hành các nghiệp vụ quảng cáo
Thực đơn là một bảng thông báo các món ăn có trong một bữa ăn và để khách kiểm tra khi trả tiền
1.2.2 Đối với cơ sở sản xuất chế biến
- Là kế hoạch cho bộ phận chế biến món ăn
- Là trợ thủ cho người thu tiền
- Là trợ thủ cho người nấu ăn khi chế biến món ăn và phân phối sản phẩm
- Là cơ sở để kiểm tra nhu cầu, tiêu chuẩn doanh thu và giá cả.
Nguyên tắc xây dựng thực đơn
2.1 Thực đơn có số lượng và chất lượng món ăn phù hợp với tính chất bữa ăn
Bữa ăn thường có 3 đến 4 món ăn: thường sử dụng các loại thực phẩm thông dụng, chế biến đơn giản
Bữa cỗ hoặc liên hoan, chiêu đãi có 5 món ăn trở lên, thường sử dụng thực phẩm cao cấp; được chế biến công phu trình bày đẹp
Các món ăn được chia thành các loại sau:
- Các món canh (hoặc súp)
- Các món rau, củ, quả (tươi hoặc trộn hay muối chua)
2.2 Thực đơn phải đủ các loại món ăn chính theo cơ cấu của bữa ăn
Bữa ăn thường ngày gồm các món chính: canh, mặn, xào (hoặc luộc) và dùng với nước chấm
Bữa ăn liên hoan, chiêu đãi thường gồm đủ các loại món ăn nêu ở mục trên
Nếu bữa ăn có người phục vụ và dọn từng món lên bàn, các loại món ăn được cơ cấu như sau:
- Món khai vị (súp, nộm);
- Món ăn sau khai vị (món nguội, xào, rán…);
- Món ăn chính (món mặn, thường là món nấu hoặc hấp, nướng…giàu chất đạm)
- Món ăn thêm (rau, canh…);
2.3 Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu về mặt dinh dưỡng của bữa ăn và hiệu quả kinh tế
Nên thay đổi nhiều loại thức ăn khác nhau trong cùng một nhóm, cân bằng chất dinh dưỡng giữa các nhóm thức ăn, chọn thức ăn phù hợp với điều kiện kinh tế gia đình
Việc xây dựng và đưa ra giá bán của thực đơn phải đảm bảo hiệu quả kinh tế Giá bán của thực đơn căn cứ theo các yếu tố sau:
- Tất cả các chi phí nhằm tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh
- Chất lượng của sản phẩm ăn uống: dinh dưỡng, cảm quan…
- Chất lượng phục vụ của nhà hàng
2.4 Trong một bữa ăn không có hai hoặc hoặc nhiều món ăn làm bằng các nguyên liệu trùng nhau
- Khi xây dựng thực đơn phải tính toán không dùng một thứ nguyên liệu để chế biến thành hai, ba món ăn có trong một bữa ăn
Ví dụ: đã có gà quay thì không làm gà luộc
- Trường hợp đặc biệt, để phù hợp với phong tục, tập quán và tính chất dân tộc vẫn có thể xây dựng một thực đơn trong các món ăn được chế biến chỉ bằng một nguyên liệu chủ yếu như các món ăn đặc sản Bò 7 món
- Tuỳ theo tính chất của bữa ăn: thường, liên hoan, đám hỏi, cưới hay chiêu đãi… Người bếp phải biết tính toán lựa chọn sắp xếp các món ăn, phù hợp với khẩu vị, điều kiện sẵn có để đề ra thực đơn
- Các món ăn theo trình tự nhất định, món nào trước, món nào sau, nước chấm phải phù hợp với các món Tuỳ vào từng loại bữa ăn mà có nhiều hay ít món ăn, các bữa ăn thông thường gồm các món chủ yếu như sau:
+ Đối với các bữa ăn thường thì từ 3 - 4 món
+ Đối với các tiệc cưới, liên hoan 5 - 7 món
+ Đối với các bữa tiệc chiêu đãi từ 6 - 7 món trở lên
- Khi xây dựng thực đơn, nên am hiểu tâm sinh lý ăn uống, tôn trọng những luật lệ, tập quán, khẩu vị, khả năng thực tế của bếp và nắm vững thực phẩm từng thời vụ
- Khi xây dựng thực đơn phải biết vận dụng khéo léo các nguyên tắc và dựa các yêu cầu để đề ra các món ăn trong thực đơn cho thích hợp.
Các loại thực đơn
3.1.1 Theo mục đích nuôi dưỡng
- Thực đơn theo lứa tuổi: trẻ em, người cao tuổi, trung niên
- Thực đơn theo đặc điểm lao động: lao động nặng, lao động trí óc, lao động làm nơi độc hại
- Thực đơn theo chế độ ăn kiêng: theo bệnh lý, theo tôn giáo
- Theo bữa: sáng, trưa, tối
- Theo thứ: hai, ba, tư chủ nhật
3.1.3 Theo đặc điểm kinh doanh
- Thực đơn ăn Âu: Pháp, Ý
- Thực đơn ăn Á: Nhật, Thái, Hàn Quốc; Việt Nam
- Thực đơn tự chọn (À la carte)
- Thực đơn ăn bữa: Thực đơn ăn bữa có chọn một số món (set menu); thực đơn ăn bữa cố định (Table d’hote)
3.1.5 Theo tính chất bữa ăn
- Thực đơn ăn thường ngày
3.1.6 Theo sự hiện diện của khách hàng
- Thực đơn chủ động: Nhà hàng tự xây dựng để thu hút khách
- Thực đơn bị động: Khách hàng hay đại diện khách hàng tham gia xây dựng thực đơn
3.2 Các loại thực đơn cơ bản
Là bảng ghi đầy đủ tên các món ăn, thức uống nhà hàng có khả năng cung ứng Khi khách đến có nhu cầu thì họ sẽ lựa chọn món ăn, đồ uống mà họ ưa thích
3.2.2 Thực đơn bữa ăn tự chọn
- Nghiên cứu thị trường ăn uống nhằm:
+ Đánh giá, xác định thị trường
+ Xác định qui mô phục vụ, dịch vụ cần thiết
+ Xây dựng kế hoạch sản xuất và tiêu thụ sản phẩm
- Các thông tin cơ bản của thị trường ăn uống bao gồm:
+ Nghiên cứu nhu cầu thị trường
+ Nghiên cứu về sản phẩm
+ Nghiên cứu sự cạnh tranh
+ Nghiên cứu xu hướng phát triển của thị trường ăn uống
- Thống kê danh mục món ăn đưa vào thực đơn: Xây dựng thực đơn cho khách chọn món cần cung cấp cho khách hàng lượng món ăn phong phú để khách hàng có thể lựa chọn món ăn hợp lý nhất
Là loại thực đơn được thiết lập thông qua sự thỏa thuận giữa khách và nhà hàng, đồng thời được ấn định một thời gian trước khi phục vụ Thực đơn đặt trước gồm các loại:
- Thực đơn ăn theo bữa (tiệc, ăn trưa, ăn tối)
- Thực đơn đặt theo ngày, theo tuần, theo tháng…
3.2.4 Các loại thực đơn khác
- Thực đơn ăn kiêng (Diet - menu)
- Thực đơn cho trẻ em (children - menu)
- Thực đơn giữa giờ (Coffee break - menu)
- Thực đơn treo ở năm cửa đấm (Door knocb - menu)
- Thực đơn phục vụ tại phòng ngủ (Room service - menu)
Cấu tạo thực đơn (1)
4.1 Cấu tạo thực đơn chọn món
- Kiểu chữ phải dùng phông chữ dễ xem, rõ ràng, gây chú ý nhưng không rối mắt
- Ngôn ngữ lời văn được sử dụng trong thực đơn tuỳ thuộc vào khách hàng mục tiêu
- Không sử dụng hai ngôn ngữ trong một thực đơn bữa ăn
- Có những trang trống để bổ sung món ăn khi cần thiết
- Mỗi thực đơn cần in tên nhà hàng, địa chỉ, điện thoại…chính xác
- Chữ viết: Bản địa và chữ của khách hàng mục tiêu
4.1.3 Nội dung và độ dài của thực đơn
- Nội dung: Tên; địa chỉ; số điện thoại; số fax; hình ảnh thể hiện đặc trưng của nhà hàng
- Nội dung của thực đơn là những món ăn, thức uống mà nhà hàng có khả năng cung cấp trong mọi trường hợp Những món ăn nào không tiêu thụ được hoặc không mang lại lợi nhuận phải đưa ra khỏi thực đơn
- Bề ngoài một thực đơn bao gồm:
+ Bìa: Thể hiện được chủ đề tổng thể món ăn hoặc trên bìa có in hình ảnh nhà hàng hoặc tên nhà hàng Bìa nên được thiết kế để bổ sung, nói lên chủ đề tổng thể của nhà hàng
+ Những hình ảnh thường được dùng để có ấn tượng thu hút đầu tiên, nên in nhiều màu sắc trang nhã phù hợp, tên nhà hàng nên được ghi trên trang bìa Ngoài ra, còn có logo, địa chỉ, điền thoại, website…
- Kích cỡ: Phụ thuộc vào kiểu trình bày và thay đổi rất nhiều, phụ thuộc vào số món trên thực đơn Phụ thuộc vào số lượng in, thông thường theo truyền thống một thực đơn sẽ liệt kê món khai vị, món chính, món tráng miệng và nước uống
- Chất liệu: giấy dày hoặc giấy mỏng Chú ý đến độ bền của thực đơn
- Hình dạng: phụ thuộc vào chủ đề của tiệc
- Hình thức thực đơn: đảm bảo đẹp mắt, hấp dẫn, màu sắc phải gây ấn tượng tích cực đối với người đọc
4.2 Cấu tạo thực đơn bữa ăn – Menu
- Đặc điểm của tiệc: Tên tiệc
- Thời gian bữa tiệc: Ghi dưới tên tiệc
- Chữ “Thực đơn” Hay “Menu” in đậm, to rõ, ở giữa trang và dưới tên tiệc và thời gian tiệc
- Danh sách món ăn: Xếp theo trình tự các món ăn
- Sự quan tâm của nhà hàng đối với khách
- Màu sắc phù hợp với tính chất của bữa ăn
4.2.2 Nội dung và cách trình bày
- Nội dung: dòng đầu ghi tên nhà hàng, tiếp tên thực đơn, giá, tiếp trật tự các món ăn, đồ uống (nếu có) cuối cùng địa chỉ nhà hàng và lời chúc ngon miệng
- Các kiểu trình bày thực đơn: Có nhiều kiểu trình bày thực đơn, mỗi kiểu trình bày thực đơn có đặc điểm công dụng riêng trong giới thiệu và quảng cáo các sản phẩm chế biến Thực đơn rất phong phú và sử dụng nhiều chất liệu, sau đây là một số kiểu thực đơn thông dụng chủ yếu như sau:
+ Thực đơn kiểu thiếp: Sử dụng trong các bữa tiệc, được in trên một mặt, có thể sử dụng nhiều chất liệu; chủ yếu là giấy màu hay giấy trắng Nội dung thực đơn ghi các món ăn, đồ uống, không ghi giá, thực đơn này có tác dụng giúp khách theo dõi, kiểm tra các món ăn phục vụ trên bàn tiệc, đồng thời quảng cáo cho nhà hàng
+ Thực đơn kiểu bìa: được in trên một hoặc hai mặt bằng giấy trắng hoặc màu, nội dung cô đọng, trang trí đẹp Thực đơn được kẹp trong tấm mica đặt đứng trên bàn tiệc
+ Thực đơn kiểu áp phích: Thực đơn được in trên bìa cứng, một mặt hoặc hai mặt, kích thước thực đơn kiểu áp phích không cố định, có nhiều cách trang trí khác nhau, phần món ăn chính có thể bằng chữ khổ lớn hoặc bằng hình ảnh Thực đơn này được trình bày với mục đích quảng cáo các món ăn của nhà hàng và được trình bày ngoài trời (gần đường, trước cổng nhà hàng…)
+ Thực đơn kiểu gấp: Thực đơn được in trên bìa cứng, trang trí đẹp, có trang bìa ngoài và nội dung bên trong được gấp thành nhiều tờ Thực đơn kiểu này phổ biến trong các nhà hàng trung bình đến hạng sang
+ Thực đơn kiểu sách: thực đơn được đóng thành quyển sách, có bìa cứng bên ngoài Nội dung thực đơn ghi các món ăn đồ uống theo nhóm nguyên liệu hay phương pháp chế biến, trong đó có ghi giá cả của các món ăn, giá đó đã bao gồm mọi chi phí và có lãi Thực đơn dạng sách giúp khách tiêu dùng dễ dàng chọn món cho thực đơn tiệc hay thực đơn bữa ăn Dạng thực đơn này thích hợp trong các nhà hàng, khách sạn trung bình và lớn
+ Thực đơn kiểu bảng: Thực đơn được ghi trên tấm bảng lớn đặt ở những vị trí dễ quan sát giúp khách tiêu dùng có thể chọn món Trước đây thực đơn dạng bảng được sử dụng phổ biến trong các nhà hàng ăn uống công cộng, ngày nay thực đơn dạng này thường áp dụng cho việc quảng cáo các món ăn được phục vụ trong này hoặc trong thời gian ngắn.
Các yêu cầu, căn cứ khi xây dựng thực đơn (4, 7)
5.1 Các yêu cầu khi xây dựng thực đơn
5.1.1 Yêu cầu xây dựng thực đơn chọn món
- Ấn tượng, gây sự tò mò, gợi mở cho khách hàng
- Không nên dài quá và cũng không nên ngắn quá
Kỹ năng xây dựng thực đơn (2, 4, 5, 7-9)
- Phải thỏa mãn nhu cầu của khách hàng
- Phù hợp với các điều kiện thực hiện của nhà hàng
- Đạt hiệu quả kinh tế hợp lý
5.1.2 Yêu cầu xây dựng thực đơn bữa ăn – menu
- Phù hợp với tập quán và khẩu vị ăn uống của khách
- Phù hợp với thời tiết
- Phù hợp với năng lực thực hiện của nhà hàng: cơ sở vật chất; lao động
5.2 Các căn cứ để xây dựng thực đơn
5.2.1 Các căn cứ xây dựng thực đơn chọn món
- Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng
- Nhu cầu của khách hàng mục tiêu
- Khả năng của đơn vị
5.2.2 Các căn cứ xây dựng thực đơn bữa ăn
- Mức tiền chi cho bữa ăn
- Mức chi phí, mức lãi suất và chính sách thuế hiện hành
- Khả năng ăn uống của từng người
- Đặc điểm cung cấp và dự trữ nguyên liệu, thực phẩm của nhà hàng
6 Kỹ năng xây dựng thực đơn (2, 4, 5, 7-9)
6.1 Kỹ năng xây dựng thực đơn khách tự chọn
6.1.1 Xây dựng thực đơn chọn món
- Dự kiến thực đơn cần xây dựngs:
+ Xây dựng thực đơn chọn món cần xác định rõ đối tượng tiêu dùng, khả năng cung cấp nguyên liệu, khả năng chế biến cùng điều kiện trang thiết bị sẵn có của nhà hàng, khách sạn
+ Khâu dự kiến thực đơn cần đưa ra được hệ thống thực đơn của nhà hàng trong đó các món ăn đưa ra có khả năng phục vụ khách
+ Dự kiến thực đơn bao gồm các công việc như xây dựng hệ thống món ăn theo trình tự, đơn giá cho từng món ăn, cách thức trình bày
- Tính toán định lượng chuẩn cho suất ăn: Định lượng chuẩn cho suất ăn là cơ sở để tính giá thành, giá bán của sản phẩm Thông thường có nhiều cách tính định lượng cho từng món ăn: Tính toán theo giá tiền, tính toán nguyên liệu theo suất ăn…
- Tính toán giá thành, giá bán:
+ Trên cơ sở định lượng nguyên liệu trong món ăn, giá cả nguyên vật liệu, chất đốt và các chi phí khác có liên quan trực tiếp đến hoạt động sản xuất chế biến món ăn có thể tính được giá thành thực tế của món ăn
+ Giá bán sản phẩm ăn uống của thực đơn chọn món được tính theo tỉ lệ lãi suất của nhóm hàng
- Trình bày thực đơn: Có nhiều kiểu trình bày thực đơn, mỗi kiểu trình bày thực đơn có đặc điểm công dụng riêng trong giới thiệu và quảng cáo các sản phẩm chế biến
- Điều chỉnh thực đơn: Thực đơn chọn món sau thời gian sử dụng cần có sự điều chỉnh cho phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng và điều kiện thực tế Cơ sở thay đổi dựa trên các yếu tố:
+ Khách hàng không ưa chuộng
+ Điều kiện cung cấp nguyên liệu
+Giá cả nguyên liệu thay đổi
6.1.2 Xây dựng thực đơn theo chế độ ăn đặc biệt
Chế độ ăn đặc biệt là chế độ ăn uống bắt buộc nhằm đáp ứng nhu cầu riêng của từng đối tượng người tiêu dùng Chế độ ăn đặc biệt bao gồm:
- Chế độ ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng theo lứa tuổi, giới tính, lao động
- Chế độ ăn uống theo bệnh lý: chế độ ăn cho khách mắc các bệnh mãn tính: bệnh béo phì, bệnh tăng huyết áp, bệnh xơ vữa động mạch, bệnh đái tháo đường…
- Chế độ ăn kiêng: là chế độ ăn cho người tiêu dùng không được phép sử dụng một số nguyên liệu thực phẩm và ăn theo khẩu phần Ăn kiêng có nhiều loại: Ăn kiêng theo cơ địa, ăn kiêng theo thói quen, ăn kiêng theo tín ngưỡng…
Xây dựng thực đơn theo chế độ ăn đặc biệt: Sau khi tìm hiểu đặc điểm của chế độ ăn đặc biệt tiến hành xây dựng thực đơn phù hợp với từng chế độ ăn Những thức ăn nên dùng và những thức ăn không nên dùng cũng cần được nghiên cứu kỹ lưỡng để phù hợp với từng loại yêu cầu về thực đơn của khách Điều chỉnh thực đơn: Điều chỉnh thực đơn cho phù hợp hơn trong quá trình cung cấp món ăn cho khách hàng Đảm bảo tuân thủ các nguyên tắc xây dựng thực đơn Thường xuyên thay đổi các món ăn để khách hàng đỡ nhàm chán
6.1.3 Xây dựng thực đơn dài ngày
6.1.3.1 Cơ sở xây dựng thực đơn dài ngày:
- Thực đơn dài ngày thuộc loại thực đơn áp đặt, thực đơn do nhà hàng đặt ra hay do hợp đồng của khách với nhà hàng Thực đơn này thường dùng cho tập thể hoặc lượng khách đông, thời gian tiêu dùng dài ngày
- Khi xây dựng thực đơn phải tuân theo các căn cứ và nguyên tắc xây dựng thực đơn, ngoài ra còn phải căn cứ theo một số nguyên tắc xây dựng thực đơn cụ thể khác như sau:
+ Số lượng món ăn cần phong phú
+ Mỗi ngày cần có thêm những món ăn mới
+ Đảm bảo định lượng phù hợp với người tiêu dùng
+ Kết cấu bữa sáng, trưa, tối hợp lý
+ Phù hợp với tiêu chuẩn tiền ăn của khách
6.1.3.2 Xây dựng các nhóm món ăn: Để xây dựng thực đơn ăn dài ngày cần lập ra bảng danh mục gồm nhiều món ăn, các món ăn được sắp xếp vào các nhóm vào các nhóm theo đặt điểm giống nhau về nguồn gốc nguyên liệu hay phương pháp chế biến Qua bảng danh sách các món ăn đó xây dựng nên thực đơn cho các bữa ăn một cách cân đối, hài hòa và có tính khoa học
Trình tự các bước xây dựng thực đơn dài ngày:
+ Xây dựng thực đơn dạng sách
+ Đưa ra thực đơn dự kiến cho từng ngày
+ Tính toán giá thành giá bán cho bữa ăn
+ Thống nhất thực đơn với khách hàng
Sau khi thực đơn được xây dựng xong thường chưa thể đạt như ý muốn nên vẫn cần điểu chỉnh, nội dung cần điều chỉnh:
- Điều chỉnh số lượng nguyên liệu trong một số món ăn Định lượng nguyên liệu phù hợp trong một món ăn nhưng tổng định lượng nguyên liệu phải cân đối với số người tiêu dùng
- Điều chỉnh cơ cấu món ăn: Các món ăn đưa vào thực đơn cần chú ý đến tính đa dạng của nguyên liệu, đa dạng phương pháp chế biến, tạo điều kiện cho người ăn cảm thấy ngon miệng, cơ thể dễ hấp thu các chất dinh dưỡng Các món ăn trong mỗi phần cân đối, không nên đưa vào quá nhiều hay quá ít số món ăn trong mỗi phần của bữa ăn
- Điều chỉnh thực đơn về mặt giá cả: các món ăn xây dựng trong thực đơn đã có giá bán, giá đó đã bao gồm giá thành và có lãi
Lựa chọn thực phẩm cho thực đơn (3, 6, 7, 10-12)
7.1 Đối với thực đơn dùng cho các bữa ăn thường ngày
- Nên chọn đủ các loại thực phẩm cần thiết cho cơ thể trong một ngày (gồm đủ các nhóm thức ăn)
- Khi chuẩn bị thực đơn cần quan tâm đến số người, tuổi tác, tình trạng sức khỏe, công việc, sở thích về ăn uống, lựa chọn thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng lượng và định lượng khẩu phần ăn trong ngày
- Thực phẩm lựa chọn phải đầy đủ chất dinh dưỡng, vệ sinh, đủ dùng trong ngày nhưng không chi tiêu nhiều hơn số tiền dự định cho việc ăn uống
7.2 Đối với thực đơn dùng cho các bữa liên hoan, chiêu đãi
Gồm nhiều loại món ăn theo trình tự cấu trúc của thực đơn
Tùy theo hoàn cảnh và điều kiện sẵn có, kết hợp với tính chất của bữa ăn mà chuẩn bị thực phẩm phù hợp, cân đối với số người dự Không nên quá cầu kì, tiêu xài hoang phí cho các bữa tiệc để thiếu hụt ngân quỹ gia đình
Xây dựng thực đơn phải đảm bảo về lượng và chất dinh dưỡng, thói quen và văn hóa ẩm thực, giới thiệu được ẩm thực độc đáo của địa phương nhưng cũng kèm món ăn hợp khẩu vị khách, đảm bảo khách vừa được trải nghiệm ẩm thực mới, vừa no bụng Do vậy, đây là nội dung cần thiết và linh hoạt đối với nhà hàng
Câu hỏi 1 Trình bày những kiến thức chung về thực đơn?
Câu hỏi 2 Phân tích các căn cứ xây dựng thực đơn?
Câu hỏi 3 Phân tích các nguyên tắc xây dựng thực đơn?
Câu hỏi 4 Trình bày qui trình để xây dựng thực đơn tự chọn?
Bài tập thực hành 1: Thực hành xây dựng thực đơn bữa ăn sáng
Tính toán định lượng chuẩn cho suất ăn
Tính toán giá thành, giá bán
Trình bày thực đơn Điều chỉnh thực đơn
- Phương pháp xây dựng thực đơn
- Đưa ra một thực đơn mẫu
- Chú ý về số lượng, món chính, thành phần dinh dưỡng
* Cá nhân mỗi học sinh tự xây dựng một thực đơn bữa ăn sáng
+ Bún nước, bún bò, bún giò
+ Bánh mì thịt, bánh mì ôpla
Bài tập thực hành 2: Thực hành xây dựng thực đơn bữa ăn chính
- Thực đơn dùng cho các bữa ăn hàng ngày gồm 3-4 món và được xây dựng trên cơ sở: đảm bảo thực đơn có số lượng và chất lượng phù hợp tính chất của bữa ăn hàng ngày
- Món chính theo cơ cấu của bữa ăn gồm: món canh, món mặn, món xào và thêm 1-2 món phụ như trộn rau củ, dưa chua…
- Món ăn phải đảm bảo đủ chất dinh dưỡng và phải quan tâm đến sở thích đặc điểm của mọi thành viên trong gia đình
- Tính toán định lượng chuẩn cho suất ăn
- Tính toán giá thành, giá bán
- Phương pháp xây dựng thực đơn
- Đưa ra một thực đơn mẫu
- Chú ý về số lượng, món chính, thành phần dinh dưỡng
* Cá nhân xây dựng thực đơn của bữa ăn chính
+ Các món canh (cua nấu rau mồng tơi, mướp)
+ Các món rán (đậu tẩm hành hoa)
+ Các món kho (Thịt kho tàu)…
Bài tập thực hành 3 Thực hành xây dựng thực đơn các bữa tiệc
Tính toán định lượng chuẩn cho suất ăn
Tính toán giá thành, giá bán
Trình bày thực đơn Điều chỉnh thực đơn
- Phương pháp xây dựng thực đơn
- Đưa ra một thực đơn mẫu
- Chú ý về số lượng, món chính, thành phần dinh dưỡng
* Cá nhân xây dựng thực đơn của bữa ăn tiệc
+ Các món canh hoặc súp
+ Các món rau củ trộn hoặc món nộm
Bài tập thực hành 4 Thực hành xây dựng thực đơn các bữa ăn phụ
Tính toán định lượng chuẩn cho suất ăn
Tính toán giá thành, giá bán
Trình bày thực đơn Điều chỉnh thực đơn
- Phương pháp xây dựng thực đơn
- Đưa ra một thực đơn mẫu
- Chú ý về số lượng, món chính, thành phần dinh dưỡng
* Cá nhân xây dựng thực đơn của bữa ăn phụ
+ Các món muối (Cà muối ăn với canh cua nấu rau, dưa cải muối ăn cùng thịt kho hoặc trộn dưa chuột)…
KỸ THUẬT TRÌNH BÀY MÓN ĂN
Khái niệm, mục đích vai trò của trình bày món ăn (7, 11, 13-15)
Trình bày món ăn là xếp đặt các thực phẩm cấu tạo nên món ăn theo một cách thức nhất định tạo nên hình dạng nào đó phù hợp với món ăn và thị hiếu của người tiêu dùng
Trình bày món ăn làm tăng tính thẩm mỹ cho món ăn, làm hấp dẫn cho người ăn từ đó giúp món ăn được nhiều hơn, doanh thu sẽ lớn hơn, lợi nhuận tăng cao hơn Khi món ăn được trình bày đẹp thì sẽ kích thích sự ngon miệng và thèm ăn của khách dẫn đến tiêu hoá hấp thụ tốt hơn Ngoài ra trình bày món ăn còn thể hiện uy tín và đẳng cấp của nhà hàng, khách sạn.
Yêu cầu của trình bày món ăn (7, 11, 13-15)
- Trình bày món ăn phải đảm bảo tính mĩ thuật, tạo sự hấp dẫn cho người ăn
- Trình bày món ăn phải phù hợp với tính chất của món ăn
- Trình bày món ăn phải phù hợp với đặc điểm của dụng cụ
- Trình bày món ăn phải phù hợp với tính chất của bữa ăn, món ăn
- Trình bày món ăn phải bảo đảm gọn gàng, vệ sinh, an toàn
Phương pháp trình bày món ăn (7, 11, 13-15)
3.1 Phương pháp trình bày giản đơn
Phương pháp trình bày giản đơn là cách sắp xếp các thành phần của món ăn không tạo nên hình tượng cụ thể nào Cách trình bày này gồm có các cách như sau:
- Trình bày xung quanh: Đây là cách sắp đặt thành phần chính nằm ở giữa các thành phần còn lại được xếp xung quanh
- Trình bày đối xứng: thành phần chính xếp ở giữa dụng cụ, thành phần trang trí xếp đối xứng nhau qua tâm hoăc qua 1 trục
- Trình bày lệch: là trình bày phần chính của món ăn một bên lòng dụng cụ, bên còn lại trình bày nguyên liệu trang trí
Ví dụ: Gà hấp, cá hấp
- Trình bày xen kẽ: là cách trình bày sắp xếp các thành phần của món ăn xen kẽ nhau theo thứ tự, kiểu dáng nào đó Cách trình bày thường được áp dụng đối với các món ăn chế biến từ các nguyên liệu khác nhau mà không phân biệt thành phần chính và thành phần trang trí
Ví dụ: Món salad, lẫu thập cẩm
Hình 2 2 Phương pháp trình bày giản đơn (Nguồn Internet)
3.2 Phương pháp trình bày phức tạp:
Phương pháp trình bày hình tượng hoá là định hình nguyên liệu hoặc sắp xếp các thành phần của sản phâm theo hình tượng cụ thể nhằm biểu hiện ý tưởng nào đó qua tác phẩm nghệ thuật
- Phương pháp trình bày tạo hình khối: là định hình hoặc xếp đặt các thành phần của sản phẩm thành hình khối với kích thước phù hợp với từng loại sản phẩm
- Phương pháp trình bày tạo hình sinh vật: trình bày tạo hình sinh vật là định hình nguyên liệu hoặc sắp xếp các thành phần của sản phẩm thành hình sinh vật như hoa, lá và các con vật
Hình 2.2 Phương pháp trình bày phức tạp (Nguồn Internet)
3.3 Phương pháp trình bày theo chủ đề
Phương pháp trình bày theo chủ đề được sử dụng để trình bày các bữa tiệc như tiệc cưới, tinh nhật hoặc tiệc chiêu đãi Trong các bữa tiệc này thông qua trình bày một vài món ăn là thấy được chủ đề của bữa tiệc
3.4 Phương pháp trình bày tổng hợp
Cùng một món ăn có thể sử dụng nhiều phương pháp trình bày, đặc biệt là giữa các món ăn với nhau trong một bữa ăn cần trình bày các kiểu khác nhau Trong một bữa ăn có thể sử dụng cả 3 phương pháp trình bày: Hình khối, tạo hình sinh vật, và trang trí theo chủ đề Tuỳ yêu cầu chất lượng và thẩm mỹ của món ăn hoặc cả bữa ăn để lựa chọn phương án trình bày phù hợp
Hình 2 3 Phương pháp trình bày hỗn hợp (Nguồn Internet)
Việc trình bày một cách khéo léo và đầy chất nghệ thuật đã giúp thổi hồn cho các món ăn từ đơn điệu, nhàm chán thì trở nên sống động và tinh tế, làm tăng giá trị cho món ăn Thông qua đó, người thực khách sẽ bị hấp dẫn ngay từ cái nhìn đầu tiên và họ sẽ bắt đầu cảm thấy món khám phá về món ăn hơn Đối với ngành kinh doanh ẩm thực thì đây là yếu tố quan trọng giúp họ quảng bá món ăn, nhà hàng của mình đến rộng rãi khách hàng
BÀI TẬP Câu hỏi 1 Trình bày những kiến thức chung về trình bày món ăn?
Câu hỏi 2 Trình bày mục đích và vai trò của trình bày món ăn?
Câu hỏi 3 Trình bày các phương pháp trình bày món ăn chủ yếu?
Bài tập thực hành 1: Thực hành phương pháp trình bày món ăn theo hình khối?
Bài tập thực hành 2: Thực hành phương pháp trình bày món ăn theo hình sinh vật? ĐÁP ÁN ĐÁP ÁN BÀI TẬP THỰC HÀNH BÀI 1
Bài tập thực hành 1: Thực hành xây dựng thực đơn bữa ăn sáng
1 Thực đơn bữa sáng: Một bát phở gà sáng sẽ là một bữa sáng ngon miệng và tràn đầy năng lượng đó nhé:
- Xương lợn đem đun qua nước sôi cho sạch bẩn
- Gà rửa sạch cho vào luộc cùng xương
- Cho gia vị và nước mắm vào luôn cho thịt Gà đậm đà
- Nước dùng sôi hạ nhỏ lửa để 10 phút hoặc hơn tùy gà to hay nhỏ, vớt gà ra rồi tiếp tục ninh xương
- Hành, gừng nướng thơm, rửa sạch cho vào nồi nước dùng Tùy từng khẩu vị của từng người mà có thể cho thêm hồi, quế tùy ý
- Phở gà ăn kèm hành, rau hơn, mùi
Hình 1 Thực đơn bữa ăn sáng (Nguồn: internet)
2 Thực đơn bữa sáng bạn có thể làm ngay món bánh mì quen thuộc và đậm chất Việt Bánh mì ăn kèm với pate là vô cùng hoàn hảo, ngoài ra bạn có thể cho thêm trứng, thịt, để món ăn ngon hơn Nhâm nhi thêm một cốc cafe thì không còn gì bằng Đây thật sự đúng kiểu bữa sáng dành cho người Việt
Hình 2 Thực đơn bữa ăn sáng (Nguồn: internet)
Bài tập thực hành 2: Thực hành xây dựng thực đơn bữa ăn chính
Thực đơn 1 Một bữa ăn đầy đủ chất xơ, chất béo, chất đạm sẽ đáp ứng đầy đủ các chất dinh dưỡng giúp các thành viên trong gia đình có một sức khỏe tốt để bắt đầu ngày làm việc, học tập đầy năng lượng
- Canh sườn mọc rau củ
- Bí ngô bao tử sốt cà chua
- Tráng miệng dưa hấu, đu đủ, xoài xanh
Hình 3 Thực đơn bữa ăn chính (Nguồn: internet)
Thực đơn 2 Dưới 100 nghìn, bạn hoàn toàn thể nấu được một bữa ăn trưa với 4-5 món ăn mang đến nhiều chất dinh dưỡng cho gia đình Chỉ cần bỏ chút thời gian là bạn đã có ngay một bữa ăn ngon tuyệt rồi
- Canh chua nấu dọc mùng
Hình 4 Thực đơn bữa ăn chính (Nguồn: internet)
Thực đơn 3 Nếu bạn đang băn khoăn không biết ăn gì thì đừng bỏ qua mâm cơm hấp dẫn này Tuy mâm cơm chỉ toàn những món ăn dân giã, quen thuộc, thế nhưng chắc chắn sẽ rất ngon miệng và đưa cơm đấy! Hơn nữa, mâm cơm trưa này còn rất tiết kiệm chi phí, chế biến đơn giản
- Canh cua nấu mướp mồng tơi
- Thịt chân giò heo luộc
Hình 5 Thực đơn bữa ăn chính (Nguồn: internet)
Thực đơn 4 Để tránh bữa cơm trưa cho gia đình tránh nhàm chán và đơn điệu, bạn có thể chế biến những món ăn đầy màu sắc và đẹp mắt
- Tôm viên chiên ngô ngọt
- Đậu phụ sốt cà chua
- Canh mọc rau củ quả
- Thịt heo rán ngũ vị
- Quả lặc lè luộc chấm muối lạc.
Hình 6 Thực đơn bữa ăn chính (Nguồn: internet)
Bài tập thực hành 3 Thực hành xây dựng thực đơn các bữa tiệc
4 Khoai tây + xúc xích chiên
Hình 7 Thực đơn bữa tiệc (Nguồn: internet)
Hình 8 Thực đơn bữa tiệc (Nguồn: internet)
Bài tập thực hành 4 Thực hành xây dựng thực đơn các bữa ăn phụ
Các thực phẩm như sữa tươi, sữa chua, phô - mai, bánh flan, bánh mỳ ngọt, bánh bông lan, bánh quy, bắp, khoai lang, khoai mì, chuối, đậu phộng luộc, mía, sinh tố hay trái cây, mỳ gối, chén cháo hay súp, xôi, bánh bao… là những bữa phụ lý tưởng để cung cấp nhiều dinh dưỡng cho cơ thể
Bữa phụ chỉ cần khoảng 10 -15 phút để sử dụng nên việc chuẩn bị sẵn những thức ăn gọn nhẹ là điều cần thiết
Hình 9: Thực đơn các bữa ăn phụ (Nguồn: internet) ĐÁP ÁN BÀI TẬP THỰC HÀNH BÀI 2
Bài tập thực hành 1: Thực hành phương pháp trình bày món ăn theo hình khối? Định hình hoặc xếp đặt các thành phần của sản phẩm thành hình khối với kích thước phù hợp với từng loại sản phẩm