Mô đun này trang bị cho người học những kiến thức và kỹ năng cơ bản về nghiệp vụ xây dựng thực đơn trong ăn uống và vận dụng được một số kiến thức cơ bản về kỹ thuật trình bày món ăn và
UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH KON TUM TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG KON TUM GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN VÀ KỸ THUẬT TRÌNH BÀY MĨN ĂN NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: SƠ CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày / / 20 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cộng đồng Kon Tum) Kon tum, năm 2022 ii MỤC LỤC Trang BÀI 1: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 1 Khái niệm vai trò thực đơn 1.1 Khái niệm thực đơn 1.2 Vai trò thực đơn 2 Nguyên tắc xây dựng thực đơn 2.1 Thực đơn có số lượng chất lượng ăn phù hợp với tính chất bữa ăn 2.2 Thực đơn phải đủ loại ăn theo cấu bữa ăn 2.3 Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu mặt dinh dưỡng bữa ăn hiệu kinh tế 2.4 Trong bữa ăn khơng có hai hoặc nhiều ăn làm nguyên liệu trùng Các loại thực đơn 3.1 Phân loại thực đơn 3.2 Các loại thực đơn Cấu tạo thực đơn (1) 4.1 Cấu tạo thực đơn chọn 4.2 Cấu tạo thực đơn bữa ăn – Menu Các yêu cầu, xây dựng thực đơn (4, 7) 5.1 Các yêu cầu xây dựng thực đơn 5.2 Các để xây dựng thực đơn Kỹ xây dựng thực đơn (2, 4, 5, 7-9) 6.1 Kỹ xây dựng thực đơn khách tự chọn 6.2 Qui trình bước xây dựng thực đơn 11 Lựa chọn thực phẩm cho thực đơn (3, 6, 7, 10-12) 13 7.1 Đối với thực đơn dùng cho bữa ăn thường ngày 13 7.2 Đối với thực đơn dùng cho bữa liên hoan, chiêu đãi 13 TÓM TẮT BÀI HỌC 14 BÀI TẬP 15 BÀI 2: KỸ THUẬT TRÌNH BÀY MĨN ĂN 18 Khái niệm, mục đích vai trị trình bày ăn (7, 11, 13-15) 18 iii 1.1 Khái niệm 18 1.2 Mục đích, vai trị 18 Yêu cầu trình bày ăn (7, 11, 13-15) 18 Phương pháp trình bày ăn (7, 11, 13-15) 18 3.1 Phương pháp trình bày giản đơn 18 3.2 Phương pháp trình bày phức tạp: 19 3.3 Phương pháp trình bày theo chủ đề 20 3.4 Phương pháp trình bày tổng hợp 20 TÓM TẮT BÀI HỌC 21 BÀI TẬP 22 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31 iv TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm v LỜI GIỚI THIỆU Trong sống tất cở sở kinh doanh ăn uống Thực đơn thứ tuyệt đối thiếu mở cở sở kinh doanh ăn uống, thực đơn phụ thuộc lớn vào hình thức kinh doanh, đối tượng khách hàng quán Ở số nơi, thực đơn vật dụng giúp gây ấn tượng thu hút ý khách hàng Bên cạnh đó, thực đơn sử dụng cho bữa tiệc, cỗ, liên hoan… bảng liêt kê ăn phục vụ bữa ăn với tính tốn đảm bảo số lượng khối lượng ăn phù hợp với tính chất bữa ăn, số lượng người tham dự đáp ứng đầy đủ yếu tố dinh dưỡng với hương vị ngon lành, bổ dưỡng Ngoài việc gây ấn tượng với thực khách không qua hương vị ăn, ăn trang trí bày biện đẹp trơng thật tuyệt vời hương vị Trình bày ăn cách bạn trình bày ăn để thu hút ý gây ấn tượng với thực khách Giáo trình Xây dựng thực đơn kỹ thuật trình bày ăn giúp cho hiểu rõ Xây dựng loại thực đơn đảm bảo tính thực tiễn khoa học cách trình bày ăn cho đẹp mắt, hấp dẫn Giáo trình gồm có bài: Bài 1: Xây dựng thực đơn Bài 2: Kỹ thuật trình bày ăn Trong q trình biên soạn, chắc chắn khơng tŕanh khỏi những thiếu sót, t́ac giả mong nhận được nhữnǵ y kiến góṕ y để gíao tr̀inh hòan thiện Xin chân th̀anh cảm ơn! Kon Tum, tháng năm 2022 THAM GIA BIÊN SOẠN Chủ biên: Nguyễn Cao Thăng GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN TÊN MÔ ĐUN: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN VÀ KỸ THUẬT TRÌNH BÀY MÓN ĂN THÔNG TIN CHUNG VỀ MÔ ĐUN Mã mô đun: 43150302 Vị trí, tính chất mơ đun, ý nghĩa vai trị mơ đun: - Vị trí: Xây dựng thực đơn kỹ thuật trình bày ăn mơ đun bắt buộc chương trình đào tạo nghề Kỹ thuật chế biến ăn, trình độ sơ cấp Mô đun trang bị cho người học kiến thức kỹ nghiệp vụ xây dựng thực đơn ăn uống vận dụng số kiến thức kỹ thuật trình bày ăn trình bày ăn, bổ trợ kiến thức cho người học nghiệp vụ chế biến ăn - Tính chất: Đây mơ đun thứ hai áp dụng giảng dạy chương trình đào tạo nghề Kỹ thuật chế biến ăn, trình độ sơ cấp Nội dung mơ đun bố trí tích hợp dạy lý thuyết thực hành chương trình đào tạo - Ý nghĩa vai trị: Mơ đun có ý nghĩa vai trò quan trọng việc cung cấp kiến thức, kỹ về: Xây dựng thực đơn trình bày ăn chương trình đào tạo nghề Kỹ thuật chế biến ăn, trình độ sơ cấp Mục tiêu mô đun: Về kiến thức: - Trình bày được kiến thức cấu tạo, yêu cầu, xây dựng thực đơn - Trình bày phương pháp, qui trình xây dựng thực đơn - Liệt kê kỹ thuật trình bày ăn Về kỹ năng: - Xây dựng loại thực đơn đảm bảo tính thực tiễn khoa học - Làm theo kỹ thuật trình bày ăn Về lực tự chủ trách nhiệm: - Có ý thức tự giác, tinh thần trách nhiệm học tập; - Chấp hành nguyên tắc lựa chọn xây dựng thực đơn - Có ý thức trách nhiệm việc thực kỹ thuật trình bày ăn NỘI DUNG CỦA MÔ ĐUN BÀI 1: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Mã mô đun: 43150302 - 01 CN Nguyễn Cao Thăng GIỚI THIỆU Xây dựng thực đơn phải đảm bảo lượng chất dinh dưỡng, thói quen văn hóa ẩm thực, giới thiệu ẩm thực độc đáo địa phương kèm ăn hợp vị khách, đảm bảo khách vừa trải nghiệm ẩm thực, vừa no bụng Do vậy, nội dung cần thiết linh hoạt nhà hàng quán ăn MỤC TIÊU - Trình bày được kiến thức vai trò, cấu tạo, yêu cầu, xây dựng thực đơn - Trình bày nguyên tắc, qui trình, kỹ xây dựng thực đơn - Thực kỹ xây dựng thực đơn tự chọn thực đơn loại bữa ăn - Tuân thủ yêu cầu xây dựng thực đơn, nhằm đảm bảo giá trị dinh dưỡng tron bữa ăn NỘI DUNG Khái niệm vai trò thực đơn 1.1 Khái niệm thực đơn Thực đơn bảng ghi lại tất ăn dự định phục vụ bữa tiệc, cỗ, liên hoan hay bữa ăn thường ngày… Hình 1 Me nu (Nguồn Internet) 1.2 Vai trò thực đơn - Là bảng kê danh mục ăn cho khách hàng - Là kế hoạch sản xuất, hoạt động cho phận cụ thể thực - Là để tiến hành nghiệp vụ quản lí kinh doanh ăn uống, bao gồm nghiệp vụ tác nghiệp tài - Là cơng cụ để tiến hành nghiệp vụ quảng cáo 1.2.1 Đối với khách hàng Thực đơn bảng thơng báo ăn có bữa ăn để khách kiểm tra trả tiền 1.2.2 Đối với sở sản xuất chế biến - Phương tiện quảng cáo - Là kế hoạch cho phận chế biến ăn - Là trợ thủ cho người thu tiền - Là trợ thủ cho người nấu ăn chế biến ăn phân phối sản phẩm - Là sở để kiểm tra nhu cầu, tiêu chuẩn doanh thu giá Nguyên tắc xây dựng thực đơn 2.1 Thực đơn có số lượng chất lượng ăn phù hợp với tính chất bữa ăn Bữa ăn thường có đến ăn: thường sử dụng loại thực phẩm thông dụng, chế biến đơn giản Bữa cỗ liên hoan, chiêu đãi có ăn trở lên, thường sử dụng thực phẩm cao cấp; chế biến cơng phu trình bày đẹp Các ăn chia thành loại sau: - Các canh (hoặc súp) - Các rau, củ, (tươi trộn hay muối chua) - Các nguội - Các xào, rán - Các mặn - Các tráng miệng 2.2 Thực đơn phải đủ loại ăn theo cấu bữa ăn Bữa ăn thường ngày gồm chính: canh, mặn, xào (hoặc luộc) dùng với nước chấm Bữa ăn liên hoan, chiêu đãi thường gồm đủ loại ăn nêu mục Nếu bữa ăn có người phục vụ dọn lên bàn, loại ăn cấu sau: - Món khai vị (súp, nộm); - Món ăn sau khai vị (món nguội, xào, rán…); - Món ăn (món mặn, thường nấu hấp, nướng…giàu chất đạm) - Món ăn thêm (rau, canh…); - Món tráng miệng; - Đồ uống 2.3 Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu mặt dinh dưỡng bữa ăn hiệu kinh tế Nên thay đổi nhiều loại thức ăn khác nhóm, cân chất dinh dưỡng nhóm thức ăn, chọn thức ăn phù hợp với điều kiện kinh tế gia đình Việc xây dựng đưa giá bán thực đơn phải đảm bảo hiệu kinh tế Giá bán thực đơn theo yếu tố sau: - Tất chi phí nhằm tạo sản phẩm hồn chỉnh - Chất lượng sản phẩm ăn uống: dinh dưỡng, cảm quan… - Cấp độ nhà hàng - Chất lượng phục vụ nhà hàng 2.4 Trong bữa ăn khơng có hai hoặc nhiều ăn làm nguyên liệu trùng - Khi xây dựng thực đơn phải tính tốn khơng dùng thứ ngun liệu để chế biến thành hai, ba ăn có bữa ăn Ví dụ: có gà quay khơng làm gà luộc - Trường hợp đặc biệt, để phù hợp với phong tục, tập quán tính chất dân tộc xây dựng thực đơn ăn chế biến nguyên liệu chủ yếu ăn đặc sản Bị - Tuỳ theo tính chất bữa ăn: thường, liên hoan, đám hỏi, cưới hay chiêu đãi… Người bếp phải biết tính tốn lựa chọn xếp ăn, phù hợp với vị, điều kiện sẵn có để đề thực đơn - Các ăn theo trình tự định, trước, sau, nước chấm phải phù hợp với Tuỳ vào loại bữa ăn mà có nhiều hay ăn, bữa ăn thơng thường gồm chủ yếu sau: + Đối với bữa ăn thường từ - + Đối với tiệc cưới, liên hoan - + Đối với bữa tiệc chiêu đãi từ - trở lên - Khi xây dựng thực đơn, nên am hiểu tâm sinh lý ăn uống, tôn trọng luật lệ, tập quán, vị, khả thực tế bếp nắm vững thực phẩm thời vụ - Khi xây dựng thực đơn phải biết vận dụng khéo léo nguyên tắc dựa yêu cầu để đề ăn thực đơn cho thích hợp Các loại thực đơn 3.1 Phân loại thực đơn 3.1.1 Theo mục đích ni dưỡng - Thực đơn theo lứa tuổi: trẻ em, người cao tuổi, trung niên - Thực đơn theo đặc điểm lao động: lao động nặng, lao động trí óc, lao động làm nơi độc hại - Thực đơn theo chế độ ăn kiêng: theo bệnh lý, theo tôn giáo 3.1.2 Theo thời gian - Theo bữa: sáng, trưa, tối - Theo thứ: hai, ba, tư chủ nhật - Theo tháng - Theo mùa 3.1.3 Theo đặc điểm kinh doanh - Thực đơn ăn Âu: Pháp, Ý - Thực đơn ăn Á: Nhật, Thái, Hàn Quốc; Việt Nam - Thực đơn đặc sản 3.1.4 Theo cách sử dụng - Thực đơn tự chọn (À la carte) - Thực đơn ăn bữa: Thực đơn ăn bữa có chọn số (set menu); thực đơn ăn bữa cố định (Table d’hote) 3.1.5 Theo tính chất bữa ăn - Thực đơn ăn thường ngày - Thực đơn ăn tiệc - Thực đơn ăn kiêng 3.1.6 Theo diện khách hàng - Thực đơn chủ động: Nhà hàng tự xây dựng để thu hút khách - Thực đơn bị động: Khách hàng hay đại diện khách hàng tham gia xây dựng thực đơn 3.2 Các loại thực đơn 3.2.1 Thực đơn chọn Là bảng ghi đầy đủ tên ăn, thức uống nhà hàng có khả cung ứng Khi khách đến có nhu cầu họ lựa chọn ăn, đồ uống mà họ ưa thích 3.2.2 Thực đơn bữa ăn tự chọn - Nghiên cứu thị trường ăn uống nhằm: + Đánh giá, xác định thị trường