Đang tải... (xem toàn văn)
Trang 1 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định số: 413/QĐ-CĐTM ngày 05 tháng 07 năm 2022 Trường Cao đẳng Thương mại & Du lịch) Thái Nguyên, năm 2022 (Lưu hành nội bộ) LỜI NĨI ĐẦU Mơn học Phương pháp xây dựng thực đơn nhằm trang bị số kiến thức cho học sinh vị, tập quán ăn uống Việt Nam số nước giới; cứ, nguyên tắc cần thiết xây dựng loại thực đơn phù hợp với nhu cầu khách tiêu dùng Sau học xong môn học học sinh xây dựng loại thực đơn thông dụng phù hợp với bữa ăn loại tiệc Phương pháp xây dựng thực đơn môn sở ngành chuyên ngành Môn học sau môn học như: Lý thuyết chế biến ăn, Thương phẩm học; Vệ sinh dinh dưỡng; Văn hóa ẩm thực mơn Thực hành chế biến ăn Giáo trình Phương pháp xây dựng thực đơn lựa chọn trình bày nội dung xem quan trọng thiết thực với người học Nhằm tạo điều kiện cho người học có tài liệu tham khảo mang tính tổng hợp, thống mang tính thực tiễn sâu Nhóm người dạy chúng tơi đề xuất biên soạn Giáo trình Phương pháp xây dựng thực đơn dành riêng cho người học trình độ Cao đẳng Nội dung giáo trình bao gồm chương sau: Chương 1: Tập quán vị ăn uống Chương 2: Nguyên tắc quy trình xây dựng thực đơn Giáo trình dùng để giảng dạy cho học sinh – sinh viên học viên Cao đẳng ngành Quản trị nhà hàng trường Cao đẳng Thương mại Du lịch Trong trình biên soạn, chắn khơng tránh khỏi thiếu sót Chúng tơi mong nhận góp ý chân thành Mọi góp ý xin gửi địa chỉ: nhungvhksdl@gmail.com Xin chân thành cảm ơn! Nhóm biên soạn MỤC LỤC Nội dung Trang LỜI NÓI ĐẦU MỤC LỤC GIÁO TRÌNH MƠN HỌC CHƯƠNG TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG 1.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến tập quán vị ăn uống 1.1.1 Yếu tố vị trí địa lý khí hậu (điều kiện tự nhiên) 1.1.2 Yếu tố lịch sử văn hóa .10 1.1.3 Yếu tố tôn giáo .11 1.1.4 Yếu tố nghề nghiệp kinh tế 12 1.2 Tập quán vị ăn uống khu vực Châu Á 13 1.2.1 Tập quán vị ăn uống chung khu vực Châu Á 13 1.2.2 Tập quán vị ăn uống số nước Châu Á 14 1.3 Tập quán vị ăn uống khu vực Âu – Mĩ 21 1.3.1 Tập quán vị ăn uống chung khu vực Âu- Mĩ .21 1.3.2 Tập quán vị ăn uống số nước Âu – Mĩ .22 CHƯƠNG NGUYÊN TẮC VÀ QUY TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 32 2.1 Khái niệm, vai trò, phân loại thực đơn 33 2.1.1 Khái niệm 33 2.1.2 Vai trò 34 2.1.3 Phân loại thực đơn 35 2.2 Căn xây dựng thực đơn 39 2.2.1 Căn nhu cầu khách hàng 39 2.2.2 Căn vào tập quán, vị ăn uống, tôn giáo khách hàng 39 2.2.3 Căn vào khả ăn uống .40 2.2.4 Căn vào khả cung ứng nguyên liệu: 40 2.2.5 Căn vào điều kiện thời tiết 40 2.2.6 Căn vào đội ngũ lao động, trang thiết bị doanh nghiệp .41 2.3 Nguyên tắc xây dựng thực đơn 41 2.3.1 Phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng .41 2.3.2 Đảm bảo cấu ăn hợp lý 42 2.3.3 Phù hợp với điều kiện thực 42 2.3.4 Mang lại hiệu kinh tế 42 2.4 Quy trình xây dựng thực đơn 43 2.4.1 Xây dựng thực đơn chọn 43 2.4.2 Xây dựng thực đơn đặt trước 48 2.5 Rèn luyện kỹ xây dựng thực đơn 56 2.5.1 Rèn luyện kỹ xây dựng thực đơn chọn 56 2.5.2 Luyện kỹ xây dựng thực đơn đặt trước 59 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC Tên môn học: Phương pháp xây dựng thực đơn Mã mơn học: MH16 Vị trí, tính chất mơn học: 3.1 Vị trí: Giáo trình Phương pháp xây dựng thực đơn mơn học thuộc nhóm kiến thức sở ngành chương trình đào tạo trình độ Cao đẳng ngành Quản trị nhà hàng 3.2 Tính chất: Giáo trình Phương pháp xây dựng thực đơn mơn học lý thuyết, đánh giá kết thúc mơn học hình thức thi tự luận Mục tiêu môn học: 4.1 Về kiến thức: + Trình bày giải thích yếu tố ảnh hưởng đến tập quán vị ăn uống + Nhận biết tập quán vị ăn uống khu vực châu Á khu vực Âu Mỹ + Giải thích quy trình xây dựng thực đơn chọn đặt trước 4.2 Về kỹ năng: + Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến tập quán vị ăn uống + Phân biệt tập quán vị ăn uống khu vực châu Á với khu vực Âu Mỹ + Xác định quy trình xây dựng thực đơn chọn đặt trước 4.3 Về lực tự chủ trách nhiệm: + Người học có ý thức, trách nhiệm với nghề nghiệp + Chủ động nghiên cứu tài liệu, cập nhật thơng tin + Làm việc nhóm, hướng dẫn, điều hành nhóm, đánh giá hoạt động nhóm kết thực Nội dung mơn học: 5.1 Chương trình khung Mã MH Tên mơn học Thời gian học tập (giờ) Trong Tổng Thực tín Tổng hành, Lý Kiểm số thảo thuyết tra luận, tập I MH01 MH02 MH03 MH04 MH05 MH06 II II.1 MH07 MH08 MH09 MH10 MH11 MH12 MH13 II.2 MH14 MH15 MH16 MH17 MH18 MH19 MH20 MH21 MH22 MH23 MH24 MH25 MH26 II.3 Các mơn học chung Chính trị Pháp luật Giáo dục thể chất Giáo dục Quốc phòng -An ninh Tin học Tiếng Anh Các môn học chuyên môn Môn học sở Tổng quan Nhà hàng - Khách sạn Quản trị học Tâm lý du khách Kỹ GT Văn hóa ẩm thực Thương phẩm hàng thực phẩm Sinh lý dinh dưỡng VSATTP Nghiệp vụ tốn Mơn học chun mơn Tiếng Anh nhà hàng, khách sạn Kỹ thuật chế biến ăn Phương pháp xây dựng thực đơn Tổ chức kiện Quản trị kinh doanh nhà hàng Môi trường AN-AT nhà hàng Lý thuyết nghiệp vụ nhà hàng I Lý thuyết nghiệp vụ nhà hàng II Thực hành nghiệp vụ nhà hàng I Thực hành nghiệp vụ nhà hàng II Thực hành chế biến ăn Thực hành QT nhà hàng Thực tập TN Môn học tự chọn (chọn 4) MH27 Kỹ thuật trang trí, cắm hoa MH28 Maketting du lịch 20 2 435 75 30 60 75 75 120 157 41 18 36 15 42 255 29 10 51 35 58 72 23 4 81 15 2040 225 684 218 1295 - 61 30 29 - 2 2 30 30 30 30 45 30 29 29 29 29 44 29 - 1 1 1 64 4 1755 60 60 45 30 90 408 58 58 44 29 88 1295 - 52 2 1 2 30 29 - 4 17 60 45 150 120 120 180 765 60 58 44 - 10 10 10 10 58 140 110 110 170 765 - 2 30 30 29 29 - 1 MH29 Pháp luật du lịch MH30 Nghiệp vụ lưu trú Tổng cộng 2 30 30 29 29 - 1 101 2475 841 1550 84 5.2 Chương trình chi tiết mơn học Thời gian (giờ) Số TT Tên chương, mục Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra Chương Tập quán vị ăn uống 14 14 Chương Nguyên tắc quy trình xây dựng thực đơn 31 30 Cộng 45 44 Điều kiện thực môn học: 6.1 Phòng học Lý thuyết: Đáp ứng phòng học chuẩn 6.2 Trang thiết bị dạy học: Projetor, máy vi tính, bảng, phấn 6.3 Học liệu, dụng cụ, mơ hình, phương tiện: Giáo trình, … 6.4 Các điều kiện khác: Người học tìm hiểu thực tế vấn đề tập quán vị ăn uống chung khu vực số quốc gia Tìm hiểu thực đơn cứ, nguyên tắc phương pháp xây dựng thực đơn nhà hàng khách sạn Nội dung phương pháp đánh giá: 7.1 Nội dung: + Kiến thức: Đánh giá tất nội dung nêu mục tiêu kiến thức + Kỹ năng: Đánh giá tất nội dung nêu mục tiêu kỹ + Năng lực tự chủ trách nhiệm: Trong trình học tập, người học cần: - Nghiên cứu trước đến lớp - Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập - Tham gia đầy đủ thời lượng mơn học - Nghiêm túc q trình học tập 7.2 Phương pháp: Người học đánh giá tích lũy mơn học sau: 7.2.1 Cách đánh giá - Áp dụng quy chế đào tạo Trung cấp hệ quy ban hành kèm theo Thơng tư số 04/2022/TT-LĐTBXH, ngày 30/3/2022 Bộ trưởng Bộ Lao động - Thương binh Xã hội; Quy chế Tổ chức đào tạo trình độ trung cấp, cao đẳng theo phương thức tích lũy modun, tín Nhà trường ban hành kèm theo Quyết định số 246/QĐ-CĐTMDL ngày 01/06/2022 hướng dẫn cụ thể theo mơn học/modun chương trình đào tạo - Hướng dẫn thực quy chế đào tạo áp dụng Trường Cao đẳng Thương mại & Du lịch sau: Điểm đánh giá Trọng số + Điểm kiểm tra thường xuyên (Hệ số 1) 40% + Điểm kiểm tra định kỳ (Hệ số 2) + Điểm thi kết thúc môn học 60% 7.2.2 Phương pháp đánh giá Phương pháp đánh giá Thường xuyên Phương pháp tổ chức Hình thức kiểm tra Viết/ Tự luận/ Thuyết trình Trắc nghiệm/ Thời điểm kiểm tra Sau 22 Báo cáo Định kỳ Kết thúc môn học Viết/ Tự luận/ Thuyết trình Trắc nghiệm/ Báo cáo Viết Tự luận trắc nghiệm Sau 44 Sau 45 7.2.3 Cách tính điểm - Điểm đánh giá thành phần điểm thi kết thúc môn học chấm theo thang điểm 10 (từ đến 10), làm tròn đến chữ số thập phân - Điểm môn học tổng điểm tất điểm đánh giá thành phần môn học nhân với trọng số tương ứng Điểm môn học theo thang điểm 10 làm tròn đến chữ số thập phân, sau quy đổi sang điểm chữ điểm số theo thang điểm theo quy định Bộ Lao động Thương binh Xã hội đào tạo theo tín Hướng dẫn thực môn học 8.1 Phạm vi, đối tượng áp dụng: Đối tượng Cao đẳng Thương mại & Du lịch 8.2 Phương pháp giảng dạy, học tập môn học 8.2.1 Đối với người dạy - Lý thuyết: Áp dụng phương pháp dạy học tích cực bao gồm: thuyết trình ngắn, nêu vấn đề, hướng dẫn đọc tài liệu, tập tình huống, câu hỏi thảo luận… - Hướng dẫn tự học theo nhóm: Nhóm trưởng phân cơng thành viên nhóm tìm hiểu, nghiên cứu theo u cầu nội dung học, nhóm thảo luận, trình bày nội dung, ghi chép viết báo cáo nhóm 8.2.2 Đối với người học: Người học phải thực nhiệm vụ sau: - Nghiên cứu kỹ học nhà trước đến lớp Các tài liệu tham khảo cung cấp nguồn trước người học vào học môn học (trang web, thư viện, tài liệu ) - Tham dự tối thiểu 80% buổi giảng lý thuyết Nếu người học vắng >20% số tiết lý thuyết phải học lại môn học tham dự kì thi lần sau - Tham dự đủ kiểm tra thường xuyên, định kỳ - Tham dự thi kết thúc môn học - Chủ động tổ chức thực tự học Tài liệu tham khảo: - Cơ sở văn hoá Việt Nam, NXB văn hoá dân tộc 2000 - Nguyễn Quang Khải, Tập tục kiêng kỵ (sưu tầm giới thiệu), NXB văn hoá dân tộc 2001 - Nguyễn Thu Tâm (dịch), Nghệ thuật nấu ăn Trung Hoa, NXB Trẻ 1995 - Phan Ngọc, Bản sắc văn hoá Việt Nam NXB Văn học 2002 - Trịnh Xuân Dũng Và Hoàng Minh Khang, Tập quán vị ăn số nước thực đơn nhà hàng, Trường Du lịch Hà Nội - Vũ Dương Ninh(chủ biên), Lịch sử văn minh giới, NXB Giáo dục 1998 - Tìm hiểu lịch sử văn hố Philippine NXB Khoa học xã hội 2000 - Trịnh Huy Hoà, Đối thoại với văn hoá thé giới, NXB Trẻ - Phan Văn Hồn, Bước đầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB Khoa học xã hội, 2006 - Hoàn Thị Như Huy, Nghệ thuật ẩm thực Huế, NXB Thuận Hóa, 2006 CHƯƠNG TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG ❖ GIỚI THIỆU CHƯƠNG Chương chương giới thiệu chung vấn đề liên quan đến tập quán vị ăn uống như: yếu tố ảnh hưởng đến tập quán vị ăn uống, tập quán vị ăn uống khu vực châu Á khu vực Âu – Mỹ ❖ MỤC TIÊU * Về kiến thức: + Trình bày yếu tố ảnh hưởng đến tập quán vị ăn uống + Nhận diện tập quán vị ăn uống khu vực châu Á khu vực Âu - Mỹ * Về kỹ năng: + Xác định nội dung yếu tố ảnh hưởng đến tập quán vị ăn uống + Xác định tập quán vị ăn uống khu vực châu Á khu vực Âu – Mỹ * Về lực tự chủ trách nhiệm: + Người học có ý thức, trách nhiệm với nghề nghiệp + Chủ động nghiên cứu tài liệu, cập nhật thơng tin + Làm việc nhóm, hướng dẫn, điều hành nhóm, đánh giá hoạt động nhóm kết thực ❖ PHƯƠNG PHÁP GIẢNG DẠY VÀ HỌC TẬP CHƯƠNG - Đối với người dạy: sử dụng phương pháp giảng giảng dạy tích cực (diễn giảng, vấn đáp, dạy học theo vấn đề); yêu cầu người học thực câu hỏi thảo luận chương (cá nhân nhóm) - Đối với người học: chủ động đọc trước giáo trình (chương 1) trước buổi học; hoàn thành đầy đủ câu hỏi thảo luận tập tình chương theo cá nhân nhóm nộp lại cho người dạy thời gian quy định ❖ ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CHƯƠNG - Phòng học chun mơn hóa/nhà xưởng: Khơng - Trang thiết bị máy móc: Máy chiếu thiết bị dạy học khác - Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: Chương trình mơn học, giáo trình, tài liệu tham khảo, giáo án, phim ảnh, tài liệu liên quan - Các điều kiện khác: Khơng có ❖ KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ CHƯƠNG - Nội dung: + Kiến thức: Kiểm tra đánh giá tất nội dung nêu mục tiêu kiến thức + Kỹ năng: Đánh giá tất nội dung nêu mục tiêu kĩ + Năng lực tự chủ trách nhiệm: Trong trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu trước đến lớp + Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập + Tham gia đầy đủ thời lượng môn học + Nghiêm túc trình học tập - Phương pháp: + Điểm kiểm tra thường xun: khơng có + Kiểm tra định kỳ lý thuyết: khơng có ❖ NỘI DUNG CHƯƠNG 1.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến tập quán vị ăn uống 1.1.1 Yếu tố vị trí địa lý khí hậu (điều kiện tự nhiên) Đây yếu tố mang tính tác động đến tập quán vị ăn uống vùng dân cư dân tộc * Ảnh hưởng vị trí địa lý Sự ảnh hưởng vị trí địa lý thể theo xu hướng: + Ở vị trí tập trung nhiều đầu mối giao thông thuận tiện như: đường thủy, đường bộ, đường sông, đường không,… vị ăn uống bị ảnh hưởng nhiều hơn: nguồn nguyên liệu sử dụng chế biến đa dạng, phong phú, ăn mang sắc thái nhiều vùng khác Ví dụ: Thái Lan quốc gia nằm Đông Nam châu Á, giao thơng đường thủy thuận tiện từ kỷ 16 Thái Lan phát triển buôn bán với nước phương tây, kết vị ăn uống Thái Lan có ảnh hưởng Bồ Đào Nha, Pháp, Đan Mạch, Nhật… + Đặc diểm địa lý ảnh hưởng nhiều đến việc sử dụng nguyên liệu chế biến kết cấu bữa ăn - Những vùng nằm sâu lục địa, vùng núi … sử dụng thủy sản ngược lại họ sử dụng nhiều ăn chế biến từ động vật cạn: gia súc, gia cầm, thú rừng,… Ví dụ: Các ăn vùng Quảng Đơng (Trung Quốc) tiếng nhờ chế biến từ loại động vật gia vị cạn - Những vùng gần sông, biển sử dụng nhiều thực phẩm thủy hải sản Ví dụ: Nhật Bản quốc gia xung quanh bốn phía biển, ăn người Nhật chủ yếu hải sản bữa ăn họ khơng thiếu cá… * Ảnh hưởng khí hậu