Văn hóa ẩm thực bao gồm cả cách chế biến, bày biện và thưởng thức từng món ăn thức uống từ đơn giản đạm bạc đến cầu kỳ mỹ vị xong khi nói đến văn hóa ẩm thực ở một đất nước hay một vùng
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: VĂN HĨA ẨM THỰC NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG ((Ban hành kèm theo Quyết định số: 413/QĐ-CĐTM ngày 05 tháng 07 năm 2022 Trường Cao đẳng Thương mại & Du lịch) Thái Nguyên, năm 2022 (Lưu hành nội bộ) LỜI MỞ ĐẦU Ẩm thực từ dùng để khái quát nói ăn uống Văn hóa ẩm thực bao gồm cách chế biến, bày biện thưởng thức ăn thức uống từ đơn giản đạm bạc đến cầu kỳ mỹ vị xong nói đến văn hóa ẩm thực đất nước hay vùng miền phải nói đến đặc điểm tình hình sau nêu sắc văn hóa dân tộc hay vùng miền cụ thể Văn hóa ẩm thực văn hóa phi vật thể, việc nhấn mạnh nét tinh tế phong cách thẩm mỹ điều không quan tâm Nhưng đề cập đến ăn mà khơng giới thiệu đặc điểm ngun liệu nói qua nhiều cách chế biến Ăn uống nhu cầu thiếu sống tất người Từ xưa công cụ để sản xuất lương thực thực phẩm chưa đời người săn bắn hái lượm để phục vụ nhu cầu sinh sống để tồn Dần dần xã hội phát triển nhu cầu ăn uống người phát triển theo đến ngày ăn uống không đơn nhu cầu ăn uống người mà cịn thể tính thẩm mỹ ăn Hiện ăn cịn thể đẳng cấp địa vị xã hội, văn hóa khơng thể lĩnh vực âm nhạc hội họa điêu khắc mà thể ẩm thực Giáo trình “văn hóa ẩm thực” đời nhằm cung cấp cho người học số kiến thức phổ biến văn hóa ẩm thực Việt Nam văn hóa ẩm thực quan trọng du lịch Việt Nam văn hóa Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, nước Đông Nam Á, nước khu vực Tây Á, Pháp, Anh, Mỹ, Nga Nghiên cứu giáo trình người học bổ sung hồn thiện thêm kiến thức tôn giáo giới số quan niệm tôn giáo ẩm thực số hình thức ẩm thực tơn giáo Giáo trình “Văn hóa ẩm thực” bao gồm chương sau: Chương Khái quát chung văn hóa ẩm thực Việt Nam Chương Truyền thống văn hóa ẩm thực Việt Nam đặc trưng ăn uống vùng văn hóa Việt Nam Chương Tập quán vị ăn uống số quốc gia giới Trong q trình biên soạn, chúng tơi tham khảo trích dẫn từ nhiều tài liệu liệt kê mục Danh mục tài liệu tham khảo Chúng chân thành cảm ơn tác giả tài liệu mà tham khảo Bên cạnh đó, giáo trình khơng thể tránh khỏi sai sót định Nhóm tác giả mong nhận ý kiến đóng góp, phản hồi từ quý đồng nghiệp, bạn người học bạn đọc Trân trọng cảm ơn./ Nhóm biên soạn! MỤC LỤC CHƯƠNG KHÁI QUÁT CHUNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM 12 1.1 Khái niệm ẩm thực văn hóa ẩm thực 14 1.2 Các thành tố văn hóa ẩm thực .14 1.3 Quan niệm ẩm thực người Việt Nam .15 1.4 Đặc điểm ăn truyền thống Việt Nam .18 CHƯƠNG 25 TRUYỀN THỐNG VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ ĐẶC TRƯNG TRONG ĂN UỐNG CỦA CÁC VÙNG VĂN HÓA VIỆT NAM 25 2.1 Truyền thống văn hóa ẩm thực Việt Nam 27 2.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến đặc trưng văn hóa ẩm thực vùng, miền, dân tộc .29 2.3 Đặc trưng văn hóa ẩm thực ba miền Việt Nam 30 2.3.1 Nhận định chung 30 2.3.2 Văn hóa ẩm thực Bắc Bộ 30 2.3.3 Văn hóa ẩm thực Trung Bộ 34 2.3.4 Văn hóa ẩm thực Nam Bộ 38 CHƯƠNG 45 TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG CỦA MỘT SỐ QUỐC GIA 45 TRÊN THẾ GIỚI 45 3.1 Tập quán vị ăn uống 47 3.1.1 Khái niệm tập quán ăn uống vị ăn uống 47 3.1.2 Tập quán vị ăn uống theo số tôn giáo 50 3.2 Văn hóa ẩm thực số quốc gia giới 51 3.2.1 Văn hóa ẩm thực số quốc gia Châu Á 51 3.2.2 Văn hóa ẩm thực số quốc gia Châu Âu - Châu Mỹ 60 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC 1.Tên mơn học: Văn hóa ẩm thực 2.Mã mơn học: MH10 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học 3.1 Vị trí mơn học Văn hóa ẩm thực mơn tự chọn thuộc nhóm kiến thức chun mơn chương trình đào tạo trình độ cao đẳng “Quản trị nhà hàng” Tại trường Cao đẳng thương mại Du lịch 3.2 Tính chất mơn học Giáo trình cung cấp kiến thức, kỹ lực tự chủ trách nhiệm cho người học liên quan đến văn hóa ẩm thực, gồm có: Khái quát chung văn hóa ẩm thực, truyền thống văn hóa ẩm thực Việt Nam đặc trưng ăn uống vùng văn hóa Việt Nam, tập quán vị ăn uống số quốc gia giới Qua đó, người học học tập trường sẽ: (1) có giáo trình phù hợp với chương trình đào tạo trường; (2) dễ dàng tiếp thu vận dụng kiến thức kỹ học vào môi trường học tập thực tế thuộc lĩnh vực ẩm thực 3.3 Ý nghĩa vai trị mơn học Văn hóa ẩm thực mơn học mang tính trừu tượng dành cho đối tượng người học thuộc chuyên ngành Nghiệp vụ nhà hàng - khách sạn, Kỹ thuật chế biến ăn, Quản trị nhà hàng , Quản lý kinh doanh nhà hàng dịch vụ ăn uống Môn học đưa vào giảng dạy trường Cao Đẳng Thương mại Du lịch Nội dung chủ yếu môn học nhằm cung cấp kiến thức kỹ thuộc lĩnh vực văn hóa ẩm thực: Nhận biết truyền thống VHAT Việt Nam đặc trưng văn hóa ăn uống vùng văn hóa Việt Nam; Phân biệt tập quán vị ăn uống số quốc gia giới Qua đó, giáo trình cung cấp kiến thức văn hóa ẩm thực Mục tiêu môn học: 4.1 Về kiến thức: - Trình bày khái niệm văn hóa ẩm thực - Giải thích quam niệm ẩm thực người Việt Nam - Trình bày truyền thống văn hóa ẩm thực Việt Nam - Phân biệt đặc trưng ăn uống vùng văn hóa Việt Nam - Phân biệt tập quán vị ăn uống số quốc gia giới 4.2 Về kỹ năng: - Phân tích quam niệm ẩm thực người Việt Nam - Nhận dạng đặc trưng ăn uống vùng văn hóa Việt Nam - Nhận dạng tập quán vị ăn uống số quốc gia 4.3 Về lực tự chủ trách nhiệm: - Ý thức tầm quan trọng ý nghĩa thực tiễn văn hóa ẩm thực với đời sống với chuyên ngành đào tạo - Tuân thủ phép tắc ăn uống người Việt Nội dung mơn học 5.1 Chương trình khung Mã MH I MH01 MH02 MH03 MH04 MH05 MH06 II II.1 MH07 MH08 MH09 MH10 Tên mơn học Các mơn học chung Chính trị Pháp luật Giáo dục thể chất Giáo dục Quốc phòng -An ninh Tin học Tiếng Anh Các môn học chuyên môn Môn học sở Tổng quan Nhà hàng - Khách sạn Quản trị học Tâm lý du khách Kỹ GT Văn hóa ẩm thực Thời gian học tập (giờ) Trong Tổng Thực tín Tổng hành, Lý Kiểm số thảo thuyết tra luận, tập 20 435 157 255 23 75 41 29 30 18 10 2 60 51 4 75 36 35 75 15 58 120 42 72 81 2040 684 1295 61 15 225 218 - 30 29 - 2 30 30 30 29 29 29 - 1 MH11 MH12 MH13 II.2 Thương phẩm hàng thực phẩm Sinh lý dinh dưỡng VSATTP Nghiệp vụ tốn Mơn học chun mơn MH14 MH15 MH16 MH17 MH18 Tiếng Anh nhà hàng, khách sạn Kỹ thuật chế biến ăn Phương pháp xây dựng thực đơn Tổ chức kiện Quản trị kinh doanh nhà hàng Môi trường AN-AT nhà hàng Lý thuyết nghiệp vụ nhà hàng I Lý thuyết nghiệp vụ nhà hàng II Thực hành nghiệp vụ nhà hàng I Thực hành nghiệp vụ nhà hàng II Thực hành chế biến ăn Thực hành QT nhà hàng Thực tập TN Môn học tự chọn (chọn 4) MH19 MH20 MH21 MH22 MH23 MH24 MH25 MH26 II.3 Kỹ thuật trang trí, cắm hoa Maketting du lịch Pháp luật du lịch Nghiệp vụ lưu trú Tổng cộng 5.2 Chương trình chi tiết môn học 30 45 30 29 44 29 - 1 64 4 1755 60 60 45 30 90 408 58 58 44 29 88 1295 - 52 2 1 2 30 29 - 4 17 60 45 150 120 120 180 765 60 58 44 - 10 10 10 10 58 140 110 110 170 765 - 2 2 30 30 30 30 29 29 29 29 - 1 1 101 2475 841 1550 84 MH27 MH28 MH29 MH30 STT Tên chương, mục Tổng số Chương 1: Khái quát chung văn hóa ẩm thực Việt Nam Chương 2: Truyền thống văn 13 hóa ẩm thực Việt Nam đặc Thời gian (giờ) Thực hành, thí nghiệm, Lý thảo luận, thuyết tập 13 Kiểm tra trưng ăn uống vùng văn hóa Việt Nam Chương 3: Tập quán vị ăn uống số quốc gia giới Tổng Điều kiện thực môn học: 30 29 6.1 Phòng học Lý thuyết/Thực hành: Đáp ứng phòng học chuẩn 6.2 Trang thiết bị dạy học: Projetor, máy vi tính, bảng, phấn 6.3 Học liệu, dụng cụ, mơ hình, phương tiện: Giáo trình,… 6.4 Các điều kiện khác: Người học tìm hiểu thơng tin đặc trưng văn hóa ẩm thực vùng miền Việt Nam số quốc gia giới qua cơng cụ tìm kiếm 7.2 Phương pháp: Người học đánh giá tích lũy môn học sau: 7.2.1 Cách đánh giá - Áp dụng quy chế đào tạo Trung cấp hệ quy ban hành kèm theo Thông tư số 04/2022/TT-LĐTBXH, ngày 30/3/2022 Bộ trưởng Bộ Lao động Thương binh Xã hội; Quy chế Tổ chức đào tạo trình độ trung cấp, cao đẳng theo phương thức tích lũy modun, tín Nhà trường ban hành kèm theo Quyết định số 246/QĐ-CĐTMDL ngày 01/06/2022 hướng dẫn cụ thể theo mơn học/modun chương trình đào tạo - Hướng dẫn thực quy chế đào tạo áp dụng Trường Cao đẳng Thương mại Du lịch sau: Điểm đánh giá Trọng số + Điểm kiểm tra thường xuyên (Hệ số 1) 40% + Điểm kiểm tra định kỳ (Hệ số 2) + Điểm thi kết thúc môn học 60% 7.2.2 Phương pháp đánh giá Phương pháp đánh giá Thường xuyên Định kỳ Kết thúc môn học Phương pháp tổ chức Viết/ Thuyết trình Viết/ Thuyết trình Viết Hình thức kiểm tra Tự luận/ Trắc nghiệm/ Báo cáo Tự luận/ Trắc nghiệm/ Báo cáo Tự luận trắc nghiệm Thời điểm kiểm tra Sau 22 Sau 29 Sau 30 7.2.3 Cách tính điểm - Điểm đánh giá thành phần điểm thi kết thúc môn học chấm theo thang điểm 10 (từ đến 10), làm tròn đến chữ số thập phân - Điểm môn học tổng điểm tất điểm đánh giá thành phần môn học nhân với trọng số tương ứng Điểm môn học theo thang điểm 10 làm tròn đến chữ số thập phân, sau quy đổi sang điểm chữ điểm số theo thang điểm theo quy định Bộ Lao động Thương binh Xã hội đào tạo theo tín Hướng dẫn thực mơn học 8.1 Phạm vi, đối tượng áp dụng: Đối tượng Cao đẳng Quản trị nhà hàng 8.2 Phương pháp giảng dạy, học tập môn học 8.2.1 Đối với người dạy * Lý thuyết: Áp dụng phương pháp dạy học tích cực bao gồm: thuyết trình ngắn, nêu vấn đề, hướng dẫn đọc tài liệu, câu hỏi thảo luận… * Thảo luận: Phân chia nhóm nhỏ thảo luận theo nội dung đề * Hướng dẫn tự học theo nhóm: Nhóm trưởng phân cơng thành viên nhóm tìm hiểu, nghiên cứu theo yêu cầu nội dung học, nhóm thảo luận, trình bày nội dung, ghi chép viết báo cáo nhóm 8.2.2 Đối với người học: Người học phải thực nhiệm vụ sau: - Nghiên cứu kỹ học nhà trước đến lớp Các tài liệu tham khảo cung cấp nguồn trước người học vào học môn học (trang web, thư viện, tài liệu ) - Tham dự tối thiểu 70% buổi giảng lý thuyết Nếu người học vắng >30% số lý thuyết phải học lại mơn học tham dự kì thi lần sau - Tự học thảo luận nhóm: phương pháp học tập kết hợp làm việc theo nhóm làm việc cá nhân Một nhóm gồm 8-10 người học cung cấp chủ đề thảo luận trước học lý thuyết, thực hành Mỗi người học chịu trách nhiệm số nội dung chủ đề mà nhóm phân cơng để phát triển hoàn thiện tốt toàn chủ đề thảo luận nhóm - Tham dự đủ kiểm tra thường xuyên, định kỳ - Tham dự thi kết thúc môn học - Chủ động tổ chức thực tự học Tài liệu tham khảo: Nguyễn Văn Ánh, Đỗ Đình Hằng, Lê Đình Thuỷ, Hàn Quốc lịch sử & văn hoá, Nxb Văn hoá thông tin, 1996 Vũ Bằng, Miếng ngon Hà Nội lạ Miền Nam, Nxb Hội nhà văn, 2005 Nguyễn Nguyệt Cầm, Giáo trình Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb Hà Nội, 2008 Trịnh Xuân Dũng - Hoàng Minh Khang, Tập quán vị ăn số nước thực đơn nhà hàng, Trường TC Du lịch Hà Nội Nguyễn Quang Khải (sưu tầm giới thiệu), Tập tục kiêng kỵ, Nxb văn hoá dân tộc, 2001 Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, Độc đáo ẩm thực Huế, NXB Thông Tấn Nguyễn Thị Diệu Thảo, Giáo trình Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb Đại Học Sư phạm Hà Nội Nguyễn Thu Tâm (dịch), Nghệ thuật nấu ăn Trung Quốc, Nxb Trẻ, 1995 Ngô Đức Thịnh, Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam, Nxb trẻ TP.HCM 10 Trung tâm sách kỷ lục Việt Nam, Niên giám top ẩm thực Việt Nam, Nxb ĐHQGHN 10