Đang tải... (xem toàn văn)
Nội dung môn học được chia làm 4 chương: Chương 1: Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu Chương 2: Kỹ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu và trang trí món ăn Chương 3: Phối hợp nguyên liệu và gia
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN NGÀNH/NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định số: 413/QĐ-CĐTM ngày 05 tháng 07 năm 2022 Trường Cao đẳng Thương mại & Du lịch) Thái Nguyên, 2022 (Lưu hành nội bộ) LỜI GIỚI THIỆU Ngày nay, ăn uống nghệ thuật chế biến ăn trở thành khơng thể thiếu hoạt động tinh thần người Đáp ứng yêu cầu ngày cáo đó, nghề đầu bếp ngày trở nên thu hút trở thànhngheef nghiệp vừa đồng thời phát triển lực kỹ thuật mỹ thuật Để thực tác phẩm nghệ thuật ăn cơng chúng đón nhận biết đến rộng rãi địi hỏi người đầu bếp, người chế biến phải trải qua trình rèn luyện lâu dài, gian khổ Học phần Kỹ thuật chế biến nhằm cung cấp cho họ tảng kiến thức bước đầu đường theo đuổi nghề kỹ thuật chế biến Kỹ thuật chế biến ăn mơn học nghiên cứu vấn đề liên quan đến chế biến ăn theo quy trình, bắt đầu nhìn tổng quan ăn tới kỹ thuật chế biến nhóm ăn, nhóm thực phẩm đặc trưng Kỹ thuật chế biến ăn giải vấn đề có tính nguyên tắc, khoa học nhằm trang bị cho người học ngành kỹ thuật chế biến ăn kiến thức chế biến cách tổng quát Nội dung môn học chia làm chương: Chương 1: Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu Chương 2: Kỹ thuật cắt thái tạo hình ngun liệu trang trí ăn Chương 3: Phối hợp nguyên liệu gia vị Chương 4: Kỹ thuật chế biến ăn Giáo trình Kỹ thuật chế biến ăn nhóm tác giả nghiên cứu, biên soạn nhằm phục vụ giảng dạy học tập trường Cao đẳng Thương mại Du lịch, đồng thời tài liệu tham khảo cho người yêu thích học phần Trong q trình biên soạn, dù cố gắng chắn khơng tránh khỏi thiếu sót Vì vậy, chúng tơi mong nhận ý kiến đóng góp bạn đọc để bước hồn thiện giáo trình lần tái sau Mọi đóng góp xin gửi Khoa Khách sạn – Du lịch, Trường Cao đẳng Thương mại Du lịch Email: khoaksdl2007@gmail.com Trân trọng cảm ơn./ Nhóm biên soạn! MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU CHƯƠNG KỸ THUẬT SƠ CHẾ THỰC PHẨM 11 Khái niệm ý nghĩa sơ chế thực phẩm 12 Các yêu cầu kỹ thuật sơ chế thực phẩm 13 Phân loại thực phẩm chế biến ăn 16 Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu 17 CHƯƠNG KỸ THUẬT CẮT THÁI TẠO HÌNH NGUYÊN LIỆU VÀ TRANG TRÍ MĨN ĂN 35 Kỹ thuật cắt thái nguyên liệu 36 Kỹ thuật cắt tỉa, tạo hình nguyên liệu 44 Kỹ thuật trình bày trang trí ăn 49 CHƯƠNG PHỐI HỢP NGUYÊN LIỆU VÀ GIA VỊ .55 Phối hợp nguyên liệu 56 Gia vị 59 CHƯƠNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN .67 Kỹ thuật chế biến nước dùng 68 Kỹ thuật chế biến xốt 72 Kỹ thuật chế biến xúp 76 Chế biến số ăn từ lương thực 79 Chế biến ăn từ rau, củ, 85 Chế biến ăn từ thủy sản 88 Chế biến ăn từ thịt gia súc 94 Chế biến ăn từ thịt gia cầm 100 TÀI LIỆU THAM KHẢO 106 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN Mã mơn học: MH15 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học: 3.1 Vị trí: Giáo trình Kỹ thuật chế biến ăn tài liệu chun mơn chương trình đào tạo Trung cấp, ngành nghề “Quản trị nhà hàng” 3.2 Tính chất: Giáo trình cung cấp kiến thức, kỹ lực tự chủ trách nhiệm cho người học liên quan đến kỹ thuật chế biến ăn gồm có: kỹ thuật sơ chế nguyên liệu; kỹ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu, phối hợp nguyên liệu gia vị,kỹ thuật chế biến ăn Qua đó, người học học tập trường sẽ: (1) có giáo trình phù hợp với chương trình đào tạo trường; (2) dễ dàng tiếp thu vận dụng kiến thức kỹ học vào môi trường học tập thực tế thuộc lĩnh vực chế biến ăn 3.3 Ý nghĩa vai trị mơn học: Kỹ thuật chế biến ăn môn học chuyên môn chuyên ngành đào tạo Quản trị nhà hàng; môn sở chuyên ngành đào tạo Nghiệp vụ Nhà hàng - Khách sạn, Quản lý kinh doanh nhà hàng dịch vụ ăn uống,… Thông qua môn học Lý thuyết chế biến ăn, người học trang bị kiến thức trước bước vào sở chế biến sản phẩm ăn uống, hành trang quan trọng đường trở thành đầu bếp tương lai hay nhân viên chế biến sở chế biến sản phẩm ăn uống Mục tiêu môn học: 4.1 Về kiến thức: Sau học xong học phần này, người học có khả năng: - Nhận biết thơng tin thuộc hoạt động chế biến sản phẩm ăn uống - Giải thích việc, tượng hoạt động chế biến ăn - Hiểu tính chất loại thực phẩm quy trình kỹ thuật chế biến nhóm ăn - Giải thích nội dung kỹ thuật sơ chế, tạo hình ngun liệu chế biến ăn - Giải thích nguyên tắc lựa chọn sử dụng loại nguyên liệu, gia vị - Nhận biết giải thích phương pháp kỹ thuật chế biến ăn 4.2 Về kỹ năng: - Vận dụng quy trình sơ chế loại thực phẩm chế biến sản phẩm ăn uống - Phân biệt, lựa chọn phối hợp yêu cầu loại nguyên liệu, gia vị, phương pháp thao tác kỹ thuật chế biến loại ăn - Đánh giá quy trình, thao tác chất lượng sản phẩm ăn uống - Có khả tổ chức, xếp quản lý hoạt động chế biến sở chế biến sản phẩm ăn uống 4.3 Về lực tự chủ trách nhiệm: - Ý thức tầm quan trọng ý nghĩa thực tiễn hoạt động chế biến ăn - Cân nhắc đưa định lựa chọn nguyên liệu, gia vị, tạo hình sản phẩm quy trình kỹ thuật chế biến ăn - Tuân thủ nội quy, quy định nơi làm việc Nội dung môn học 5.1 Chương trình khung Thời gian học tập (giờ) Mã MH Tên mơn học Tổng tín Tổng số Trong Lý thuyết Thực hành, thảo luận, tập Kiểm tra Các môn học chung 20 435 157 255 23 MH01 Chính trị 75 41 29 MH02 Pháp luật 30 18 10 MH03 Giáo dục thể chất 60 51 MH04 Giáo dục Quốc phòng -An ninh 75 36 35 MH05 Tin học 75 15 58 MH06 Tiếng Anh 120 42 72 Các môn học chuyên môn 81 2040 684 1295 61 Môn học sở 15 225 218 - Tổng quan Nhà hàng - Khách sạn 30 29 - I II II.1 MH07 MH08 Quản trị học 30 29 - MH09 Tâm lý du khách Kỹ GT 30 29 - MH10 Văn hóa ẩm thực 30 29 - MH11 Thương phẩm hàng thực phẩm 30 29 - MH12 Sinh lý dinh dưỡng VSATTP 45 44 - MH13 Nghiệp vụ tốn 30 29 - II.2 Mơn học chuyên môn 64 1755 408 1295 52 MH14 Tiếng Anh nhà hàng, khách sạn 60 58 - MH15 Kỹ thuật chế biến ăn 60 58 - MH16 Phương pháp xây dựng thực đơn 45 44 - MH17 Tổ chức kiện 30 29 - MH18 Quản trị kinh doanh nhà hàng 90 88 - MH19 Môi trường AN-AT nhà hàng 30 29 - MH20 Lý thuyết nghiệp vụ nhà hàng I 60 58 - MH21 Lý thuyết nghiệp vụ nhà hàng II 45 44 - MH22 Thực hành nghiệp vụ nhà hàng I 150 - 140 10 MH23 Thực hành nghiệp vụ nhà hàng II 120 - 110 10 MH24 Thực hành chế biến ăn 120 - 110 10 MH25 Thực hành QT nhà hàng 180 - 170 10 MH26 Thực tập TN 17 765 Môn học tự chọn (chọn 4) 60 58 - MH27 Kỹ thuật trang trí, cắm hoa 30 29 - MH28 Maketting du lịch 30 29 - MH29 Pháp luật du lịch 30 29 - II.3 765 MH30 Nghiệp vụ lưu trú Tổng cộng 30 29 - 101 2475 841 1550 84 5.2 Chương trình chi tiết mơn học Thời gian (giờ) Số TT Tên chương, mục Tổng số Lý thuyết Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, tập Kiểm tra Chương 1: Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu 12 12 Chương 2: Kỹ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu 12 12 Chương 3: Phối hợp nguyên liệu gia vị Chương 4: Kỹ thuật chế biến ăn 28 27 60 58 Cộng Điều kiện thực mơn học: 6.1 Phịng học Lý thuyết/Thực hành: Đáp ứng phòng học chuẩn 6.2 Trang thiết bị dạy học: Projetor, máy vi tính, bảng, phấn 6.3 Học liệu, dụng cụ, mơ hình, phương tiện: Giáo trình, mơ hình học tập,… 6.4 Các điều kiện khác: Người học tìm hiểu thực tế kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống tảng thông tin mạng thực tiễn sở chế biến sản phẩm ăn uống Nội dung phương pháp đánh giá: 7.1 Nội dung: - Kiến thức: Đánh giá tất nội dung nêu mục tiêu kiến thức - Kỹ năng: Đánh giá tất nội dung nêu mục tiêu kỹ - Năng lực tự chủ trách nhiệm: Trong trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu trước đến lớp + Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập + Tham gia đầy đủ thời lượng môn học + Nghiêm túc trình học tập 7.2 Phương pháp: Người học đánh giá tích lũy mơn học sau: 7.2.1 Cách đánh giá - Áp dụng quy chế đào tạo Trung cấp hệ quy ban hành kèm theo Thông tư số 04/2022/TT-LĐTBXH, ngày 30/3/2022 Bộ trưởng Bộ Lao động Thương binh Xã hội; Quy chế Tổ chức đào tạo trình độ trung cấp, cao đẳng theo phương thức tích lũy modun, tín Nhà trường ban hành kèm theo Quyết định số 246/QĐ-CĐTMDL ngày 01/06/2022 hướng dẫn cụ thể theo môn học/modun chương trình đào tạo - Hướng dẫn thực quy chế đào tạo áp dụng Trường Cao đẳng Thương mại Du lịch Điểm đánh giá Trọng số + Điểm kiểm tra thường xuyên (Hệ số 1) 40% + Điểm kiểm tra định kỳ (Hệ số 2) + Điểm thi kết thúc môn học 60% 7.2.2 Phương pháp đánh giá Phương pháp đánh giá Thường xuyên Định kỳ Kết thúc mơn học Phương pháp tổ chức Hình thức kiểm tra Thời điểm kiểm tra Viết/ Tự luận/ Sau 12 Thuyết trình Trắc nghiệm/ Báo cáo Viết/ Tự luận/ Thuyết trình Trắc nghiệm/ Báo cáo Viết Tự luận trắc nghiệm Sau 41 Sau 60 7.2.3 Cách tính điểm - Điểm đánh giá thành phần điểm thi kết thúc môn học chấm theo thang điểm 10 (từ đến 10), làm tròn đến chữ số thập phân - Điểm môn học tổng điểm tất điểm đánh giá thành phần môn học nhân với trọng số tương ứng Điểm môn học theo thang điểm 10 làm tròn đến chữ số thập phân, sau quy đổi sang điểm chữ điểm số theo thang điểm theo quy định Bộ Lao động Thương binh Xã hội đào tạo theo tín Hướng dẫn thực môn học 8.1 Phạm vi, đối tượng áp dụng: Đối tượng Trung cấp nghề quản trị nhà hàng 8.2 Phương pháp giảng dạy, học tập môn học 8.2.1 Đối với người dạy * Lý thuyết: Áp dụng phương pháp dạy học tích cực bao gồm: thuyết trình ngắn, nêu vấn đề, hướng dẫn đọc tài liệu, tập tình huống, câu hỏi thảo luận… * Bài tập: Phân chia nhóm nhỏ thực tập theo nội dung đề * Thảo luận: Phân chia nhóm nhỏ thảo luận theo nội dung đề ra, tiến hành mô phỏng, nhập vai tình thực tế, giải yêu cầu đặt * Hướng dẫn tự học theo nhóm: Các nhóm lựa chọn chủ đề, nhóm trưởng phân cơng thành viên nhóm tìm hiểu, nghiên cứu theo yêu cầu nội dung học, nhóm thảo luận, trình bày nội dung, ghi chép viết báo cáo nhóm 8.2.2 Đối với người học: Người học phải thực nhiệm vụ sau: - Nghiên cứu kỹ học nhà trước đến lớp Các tài liệu tham khảo cung cấp nguồn trước người học vào học môn học (trang web, thư viện, tài liệu ) - Tham dự tối thiểu 70% số học Nếu người học vắng >30% số học phải học lại môn học tham dự kì thi lần sau - Tự học thảo luận nhóm: Một nhóm gồm 5-10 người học cung cấp chủ đề thảo luận trước buổi học định Mỗi người học chịu trách nhiệm số nội dung chủ đề mà nhóm phân cơng để phát triển hồn thiện tốt toàn chủ đề thảo luận nhóm - Tham dự đủ kiểm tra thường xuyên, định kỳ - Tham dự thi kết thúc môn học - Chủ động tổ chức thực tự học Tài liệu tham khảo: - Giáo trình vệ sinh dinh dưỡng trường Đại học Thương Mại - Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn dự án VIE002 - Giáo trình hóa sinh trường Đại học Thương Mại - Giáo trình Cơ sở lý thuyết chế biến sản phẩm AU trường ĐH Thương Mại - Giáo sư Từ Giấy, Bảng thành phần hóa học - Nguyễn Quang Khải, Tập tục kiêng kỵ (sưu tầm giới thiệu), NXB văn hoá dân tộc 2001 - Nguyễn Thu Tâm (dịch), Nghệ thuật nấu ăn Trung Hoa, NXB Trẻ 1995 - Nguyễn Văn Ánh, Đỗ Đình Hằng, Lê Đình Thuỷ, Hàn Quốc lịch sử & văn hố, NXB văn hố 1996 - PGS.TS Trịnh Xn Dũng Hồng Minh Khang, Tập quán vị ăn số nước thực đơn nhà hàng, Trường Du lịch Hà Nội - Tìm hiểu lịch sử văn hố Philippine, NXB Khoa học xã hội, 2000 - Trịnh Huy Hoà, Đối thoại với văn hoá giới, NXB trẻ - Vũ Hữu Nghị,Tìm hiểu Nhật Bản - NXB Khoa học xã hội, 1991 - Phan Văn Hoàn, Bước đầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB Khoa học xã hội, 2006 - Hoàn Thị Như Huy, Nghệ thuật ẩm thực Huế, NXB Thuận Hóa, 2006 - Hội đồng cấp chứng nghiệp vụ du lịch, Kỹ thuật chế biến ăn, NXB Thanh niên 2005 - Dự án phát triển nguồn nhân lực Việt Nam EU tài trợ, Tài liệu tiêu chuẩn kỹ nghề, 2008 - Giáo trình điện tử Kỹ thuật chế biến ăn, Tổng cục Du lịch, NXB Cơng an nhân dân, 2010 - Giáo trình Kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống, Sở giáo dục đào tạo Hà Nội, NXB Hà Nội, 2007 - Giáo trình Lý thyết chế biến ăn, Trịnh Cao Khải, Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội, NXB Hà Nội, 2018 - Giáo trình Dinh dưỡng an toàn thực phẩm, Nhà xuất Y học, 2012