Nha hang md 11 giao trinh xay dung thuc don 3906

UBND TỈNH BÌNH ĐỊNH TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ QUY NHƠN GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG, TRUNG CẤP Ban hành kèm theo Quyết định số: 99/QĐ-CĐKTCNQN ngày 14 tháng năm 2018 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kỹ thuật Cơng nghệ Quy Nhơn Bình Định, năm 2018 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình Xây dựng thực đơn biên soạn theo yêu cầu chương trình trình độ trung cấp ngành Nghiệp vụ nhà hàng cao đẳng ngành Quản trị nhà hàng Giáo trình cung cấp cho người học kiến thức khái quát hoạt động xây dựng thực đơn nhà hàng Giáo trình gồm nội dung: + Bài 1: Khái quát chung xây dựng thực đơn + Bài 2: Xây dựng thực đơn chọn + Bài 3: Xây dựng thực đơn bữa ăn Trong trình biên soạn tác giả tham khảo nhiều tài liệu trường đại học, cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp dạy nghề, đồng thời cố gắng cập nhật kiến thức Tuy nhiên trình biên soạn, nội dung giáo trình khơng tránh khỏi thiếu sót, kính mong nhận đóng góp quý báu người sử dụng để giáo trình hồn thiện Bình Định, ngày tháng năm 20 Tác giả Phạm Thị Phương Thanh MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU MỤC LỤC MÔ ĐUN: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN BÀI 1: KHÁI QUÁT CHUNG XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 1.1 Giới thiệu chung bữa ăn 1.1.1 Cơ cấu tính chất bữa ăn thường 1.1.2 Cơ cấu tính chất loại tiệc .8 1.2 Phương pháp xây dựng thực đơn 14 1.2.1 Khái niệm, phân loại vai trò thực đơn .14 1.2.2 Các loại thực đơn thường dùng nhà hàng, khách sạn .17 1.2.3 Nguyên tắc xây dựng thực đơn 18 1.2.4 Căn xây dựng thực đơn 21 Nội dung chính: 25 2.1 Khái quát chung xây dựng thực đơn chọn 25 2.1.1.1 Các kiểu trình bày thực đơn 25 2.1.1.2 Ngôn ngữ thực đơn .26 2.1.1.3 Nội dung độ dài thực đơn 26 2.1.1.4 Hình thức thực đơn 26 2.1.2 Nguyên tắc xây dựng thực đơn chọn 27 2.1.3 Căn xây dựng thực đơn chọn 27 2.2 Trình tự xây dựng thực đơn chọn 28 2.3 Thực hành xây dựng thực đơn chọn 31 Hướng dẫn đánh giá 33 BÀI 3: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN BỮA ĂN 34 3.1 Khái quát chung xây dựng thực đơn bữa ăn 34 3.1.1 Cấu tạo thực đơn bữa ăn 34 3.1.1.1 Chất liệu để làm thực đơn .34 3.1.1.2 Nội dung thực đơn 34 3.1.1.3 Trình bày thực đơn 34 3.1.2 Nguyên tắc xây dựng thực đơn bữa ăn 34 3.1.3 Căn xây dựng thực đơn bữa ăn 36 3.2 Trình tự xây dựng thực đơn bữa ăn 37 3.3 Thực hành xây dựng thực đơn bữa ăn 39 Hướng dẫn đánh giá .42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 LỜI GIỚI THIỆU MỤC LỤC MÔ ĐUN: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN BÀI 1: KHÁI QUÁT CHUNG XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 1.1 Giới thiệu chung bữa ăn 1.1.1 Cơ cấu tính chất bữa ăn thường 1.1.2 Cơ cấu tính chất loại tiệc .8 1.2 Phương pháp xây dựng thực đơn 14 1.2.1 Khái niệm, phân loại vai trò thực đơn .14 1.2.2 Các loại thực đơn thường dùng nhà hàng, khách sạn .17 1.2.3 Nguyên tắc xây dựng thực đơn 18 1.2.4 Căn xây dựng thực đơn 21 Nội dung chính: 25 2.1 Khái quát chung xây dựng thực đơn chọn 25 2.1.1.1 Các kiểu trình bày thực đơn 25 2.1.1.2 Ngôn ngữ thực đơn .26 2.1.1.3 Nội dung độ dài thực đơn 26 2.1.1.4 Hình thức thực đơn 26 2.1.2 Nguyên tắc xây dựng thực đơn chọn 27 2.1.3 Căn xây dựng thực đơn chọn 27 2.2 Trình tự xây dựng thực đơn chọn 28 2.3 Thực hành xây dựng thực đơn chọn 31 Hướng dẫn đánh giá 33 BÀI 3: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN BỮA ĂN 34 3.1 Khái quát chung xây dựng thực đơn bữa ăn 34 3.1.1 Cấu tạo thực đơn bữa ăn 34 3.1.1.1 Chất liệu để làm thực đơn .34 3.1.1.2 Nội dung thực đơn 34 3.1.1.3 Trình bày thực đơn 34 3.1.2 Nguyên tắc xây dựng thực đơn bữa ăn 34 3.1.3 Căn xây dựng thực đơn bữa ăn 36 3.2 Trình tự xây dựng thực đơn bữa ăn 37 3.3 Thực hành xây dựng thực đơn bữa ăn 39 Hướng dẫn đánh giá .42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 MÔ ĐUN: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Mã mô đun: MĐ 11 Thời gian mô đun: 90 (LT: 29; TH: 59 ; KT: giờ) I Vị trí, tính chất mơ đun: - Vị trí: Mơ đun xây dựng thực đơn mô đun chuyên ngành nghề Quản trị nhà hàng, bố trí dạy sau mơn học, mô đun sở trước mô đun phục vụ bàn - Tính chất: Mơ đun mơ đun mang tính lý thuyết kết hợp với thực hành nhằm trang bị cho sinh viên kiến thức nghiệp vụ xây dựng thực đơn nhà hàng, phục vụ cho nghề nghiệp sinh viên II Mục tiêu mơ đun: - Kiến thức: + Trình bày kiến thức cấu tạo loại thực đơn tiêu biểu; + Phân loại loại thực đơn thơng dụng đảm bảo tính thực tiễn khoa học - Kỹ năng: + Áp dụng xây dựng thực đơn chế biến ăn kinh doanh ăn uống; + Tính tốn giá thành giá bán ăn thực đơn - Năng lực tự chủ trách nhiệm: + Hoàn thành nhiệm vụ xây dựng thực đơn, giới thiệu ăn cho khách có tính thường xuyên nhà hàng; + Có khả làm việc độc lập đảm bảo thực công tác phục vụ khách hàng nhà hàng; + Chịu trách nhiệm cá nhân trách nhiệm giám sát, hướng dẫn người khác thực việc xây dựng thực đơn, giới thiệu ăn cho khách nhà hàng III NỘI DUNG MƠ ĐUN: STT Tên mơ đun Thời gian (giờ) Bài 1: Khái quát chung xây dựng thực đơn Bài 2: Xây dựng thực đơn chọn Bài 3: Xây dựng thực đơn bữa ăn Cộng Tổng số Lý thuyết Thực hành, thảo luận, tập 18 28 44 90 10 10 29 18 33 59 Kiểm tra BÀI 1: KHÁI QUÁT CHUNG XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Mã bài: MĐ 11-01 Thời gian: 18 (LT: 2; TH:5, Tự học:10; KT: 01) Giới thiệu: Bữa ăn - phần sống Tuy nhiên, làm để xếp, phối hợp ăn bữa ăn cho phù hợp với nhu cầu vị khách khơng phải hiểu để áp dụng vào kinh doanh dịch vụ ăn uống Bởi, nhu cầu ăn uống khách hàng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: văn hóa, tập quán, vị, khả toán, đặc biệt ăn, bữa ăn tùy vào hồn cảnh khác có mục đích tính chất hồn tồn khác Để thực bữa ăn hợp lí (bữa ăn thường ngày hay bữa ăn liên hoan) cần phải có tính tốn lập kế hoạch triển khai để đáp ứng yêu cầu: Ăn gì? Ăn nào? Món ăn trước? Món ăn sau? Món ăn kèm với nào? Vì phải xây dựng thực đơn theo nguyên tắc định Mục tiêu: - Trình bày kiến thức khái niệm bữa ăn, bữa tiệc, thực đơn; vai trò thực đơn; nguyên tắc xây dựng thực đơn; - Phân loại loại tiệc, loại thực đơn thơng dụng; - Trình bày nguyên tắc xây dựng thực đơn; - Áp dụng kiến thức chung xây dựng thực đơn thực hành xây dựng thực đơn; - Có khả làm việc độc lập công tác xây dựng thực đơn nhà hàng Nội dung 1.1 Giới thiệu chung bữa ăn Bữa ăn việc tổ chức ăn đồ uống có mục đích để: trì sống, thoả mãn nhu cầu văn hố ẩm thực, nhu cầu giao lưu, nhu cầu quan hệ người… Dưới góc độ xã hội: bữa ăn việc tổ chức ăn uống người với nhiều mục đích khác nhau: ăn no, thưởng thức, giao lưu, quan hệ thời điểm định Dưới góc độ dinh dưỡng: bữa ăn tổ hợp ăn đồ uống cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Do người ta ăn với nhiều người, ăn gia đình nơi làm việc, hiệu ăn bình dân chí vừa vừa ăn Mỗi quốc gia có hàng trăm, hàng nghìn ăn khác nhau, ăn có đặc điểm riêng biệt, khơng giống Có nhiều tương tự cách chế biến loại nguyên liệu tùy theo vị nhu cầu người mà tùy chế biến cho phù hợp Tuy nhiên lúc đưa hết ăn vào bữa ăn tùy theo khả ăn uống khả cung ứng mà nhà hàng chọn số tiêu biểu để phục vụ khách Mỗi bữa ăn nên đưa vào số ngon, bổ, phù hợp với truyền thống văn hóa ẩm thực nguyên tắc khoa học dinh dưỡng Bữa ăn có nhiều loại, song vào tính chất bữa ăn chia làm hai loại: bữa ăn thường (bữa ăn có tính chất đơn giản) bữa ăn tiệc (có tính chất cầu kỳ, phức tạp) Hiện nói cấu ăn bữa ăn giới ý đến hai khu vực: châu Âu châu Á Nếu bữa ăn Á mang nặng tính truyền thống, đủ lượng chất ăn Âu lại nghiêng chế độ dinh dưỡng tính hợp lý phần ăn Tuy nhiên, dân tộc, quốc gia có nét văn hoá ẩm thực khác Song để đơn giản sâu vào nghiên cứu cấu, tính chất bữa ăn người châu Á người châu Âu, văn hoá Á Âu văn hoá ảnh hưởng sâu rộng tới tồn cầu 1.1.1 Cơ cấu tính chất bữa ăn thường 1.1.1.1 Cơ cấu bữa ăn thường Á, Âu Đối với bữa ăn Á, ngày chia làm bữa (bữa sáng – bữa trưa – bữa tối) Thời điểm ăn khác tuỳ thuộc vào phong tục, tập quán, cách làm việc vùng dân cư Hiện đa số dân châu Á ăn bữa theo truyền thống quốc gia có kinh tế phát triển, khối lượng, tốc độ, cường độ làm việc cao, đồng thời lại có nhiều hội tiếp xúc với văn hoá Âu châu (những người học tập làm việc nước châu Âu) Nhật bản, Hàn quốc, Singapore ăn bữa thêm 1,2 bữa phụ Đối với người châu Âu, ngày chia làm bữa, có bữa (have a breakfast – have lunch – have dinner) thêm bữa phụ (morning tea – afftenoon tea – supper) 1.1.1.2 Tính chất bữa ăn thường Là bữa ăn diễn hàng ngày, nhằm mục đích ăn no cung cấp dinh dưỡng cho hoạt động hàng ngày Tính chất bữa ăn mức bình thường, ăn chế biến phương pháp đơn giản mà người học cần học qua chế biến như: luộc, rán, kho, xào, canh, rang, rim khơng cần phải trình bày cầu kỳ; ngun liệu để chế biến dễ kiếm, dễ tìm, dễ mua rẻ tiền Ví dụ: Bữa cơm thường 20.000đ/suất Chả viên Tôm rang Rau muống xào Canh mồng tơi nấu hến Cơm tám 1.1.2 Cơ cấu tính chất loại tiệc Tiệc loại hình phục vụ ăn uống đặc biệt, có ý nghĩa mục đích rõ ràng, nơi người gặp gỡ buổi mang tính chất đặc biệt với nghi lễ trang trọng, tổ chức phục vụ chu đáo Hoặc tiệc bữa ăn long trọng thịnh soạn lí đặc biệt như: ngoại giao, chiêu đãi, liên hoan, nghi thức tôn giáo, thờ cúng, sinh nhật, cưới… thời điểm định nhằm thể lịng nhiệt tình, tính hiếu khách, tình cảm, lịng biết ơn, tâm linh, ngoại giao, giao lưu bè bạn chủ tiệc (có thể người nhiều người) khách dự tiệc (nhiều người) Về chất, tiệc cỗ tiệc cỗ có số điểm khác nhau, ngồi việc lập thực đơn khác hình thức tổ chức, tính chất, mục đích tiệc cỗ khác Tiệc nghiêng chiêu đãi nên thường vui vẻ, náo nhiệt cịn cỗ mang tính chất trang trọng (đơi cịn có ý nghĩa tâm linh) Tuy nhiên, dù tổ chức tiệc vı̀ mục đı́ch gı̀ thı̀ phần trang trí tiệc cũng đóng vai trò quan trọng không thể thiếu được, đặc biệt phần tở chức là cách sắp xếp bàn ghế, bớ trí sở vật chất kỹ thuâṭ, dụng cu ̣ ăn uống… phải tuân theo nguyên tắc, quy định định Xét theo cách tổ chức, chia loại tiệc thành hai loại tiệc tiệc đứng tiệc ngồi 1.1.2.1 Cơ cấu tính chất tiệc đứng (Buffet) Tiệc đứng loại tiệc không chỗ ngồi theo bàn, thức ăn đồ uống để tập trung nơi cho khách tự phục vụ, khách vừa ăn vừa tự lại trò chuyện, giao tiếp Đây loại tiệc cổ điển người Âu châu gần bắt đầu xuất Việt Nam Loại tiệc trình diễn ra, khách tự lại, đứng trị truyện vừa thưởng thức ăn - chủ yếu ăn nguội bày sẵn Vì vậy, tiệc kiểu gọi tiệc đứng – ăn nguội Tiệc phù hợp với nhiều mục đích đãi khách khác nhau, lại dễ tổ chức nên tiện lợi cho chủ tiệc, khách mời người phục vụ Tuỳ theo loại tiệc đứng mà thiết lập thực đơn khác Vũ tiệc, tiệc trà, tiệc trọng ăn, ăn thường đơn giản, chủ yếu ăn nhanh, gọn Ngược lại, đại tiệc, yến tiệc, hay tiệc chiêu đãi với nghi lễ trang trọng yêu cầu ăn nhiều, cấu đa dạng, phong phú Thực đơn thoả thuận khách nhà hàng sở khả toán khách Thực đơn bữa tiệc thường là những món nguội (các ăn bày sẵn thời gian dài giữ giá trị cảm quan màu sắc, mùi vị), chế biến trình bày sẵn, cách trı̀nh bày món ăn đẹp̣, cầu kỳ về hình thức trơng rất bắt mắt với nhiều loại đồ uống: nước các loại rượu vang nhẹ * Quy trình lập cấu ăn tiệc đứng Bước 1: Xác định nhóm khai vị + Món salad: Thường rau loại ăn kèm với sốt tự chọn Ngoài ra, tiệc buffet du nhập vào Việt Nam, phần salad thường có gỏi, nộm trộn sẵn + Cold food: Là khai vị, có tác dụng kích thích vị giác Thức ăn loại thịt nguội, đồ hải sản như: nghêu, sị, tơm, cua luộc để lạnh Hiện nay, để hợp vị người Việt Nam, lạnh tiệc Buffet cịn có dùng kèm theo loại thức ăn chiên giịn: nem, chạo tơm Các có gia vị nước sốt ăn kèm, đặt sẵn bàn tiệc để khách lựa chọn - Nhóm súp: có loại súp cho khách lựa chọn: + Súp Âu: Thường có vị bơ, kem: xúp kem khoai, xúp kem gà, xúp gà nấm + Súp Á: Thường có vị béo hơn: xúp măng tây cua, xúp lươn Bước 2: Xác định nhóm nóng (main hot dish) + Thơng thường thịt, cá, hải sản chế biến theo dạng quay, rán, xào, hầm, nướng nhiều lượng + Các cơm, rau củ Bánh mỳ loại đồ ăn kèm đặt khu vực khác (thường gần khu vực đồ ăn tráng miệng) Trong tiệc Buffet lớn cịn có thêm ăn phục vụ đầu bếp (đùi cừu quay, lợn sữa quay, gà cuộn quay ) + Món “station”: bổ sung cuối thiên có nước Tùy theo nơi mà có cách thể “station” mang phong cách riêng Thức ăn hủ tiếu, cháo, phở, mỳ đặt quầy nhỏ bày xe đẩy theo kiểu bình dân Bước 3: Xác định nhóm tráng miệng (Desserts) Gồm có loại trái cây, bánh kem, chè, cooktail Ngồi ra, khách cịn gặp phần ăn thử loại phomat trước ăn tráng miệng Các loại phomat Trên sở định lượng nguyên liệu ăn, giá nguyên liệu, chất đốt chi phí khác có liên quan trực tiếp đến hoạt động sản xuất chế biến ăn tính giá thành thực tế ăn Cơng thức để tính giá thành ăn: Giá thành = giá vốn + Σcác chi phí khác Trong tổng chi phí liên quan trực tiếp ăn bao gồm: + Chi phí vật liệu, nhiên liệu + Chi phí nhân cơng + Chi phí khấu hao tài sản cố định, dụng cụ sản xuất + Chi phí dịch vụ mua ngồi + Các chi phí khác tiền - Tính đơn giá cho ăn Giá bán sản phẩm ăn uống thực đơn chọn tính theo tỷ lệ thặng số (lãi suất) nhóm hàng theo giá vốn Công thức: l’s = (Lg/ Gv)* 100% Trong đó: - l’s tỷ lệ thặng số (lãi suất) - Lg lãi gộp mong muốn nhà hàng - Gv giá vốn nhà hàng Ví dụ: Nhà hàng có Tơm sú hấp bia với định lượng 0.5kg/đĩa có tỷ lệ thặng số 100% Với giá bán tôm sú thời điểm 200.000đ/kg giá vốn để mua ngun liệu tơm 200.000đ/kg x 0,5kg = 100.000đ Áp dụng cơng thức tính tỷ lệ lãi suất => Lg = 100.000đ x 100% = 100.000đ Gb = Lg + Gv = 100.000đ + 100.000đ = 200.000đ Như vậy, nhà hàng bán tơm sú hấp bia định lượng 0.5kg/đĩa tỷ lệ lãi suất 100% 200.000đ/đĩa Lưu ý: + Tỷ lệ lãi suất nhóm hàng doanh nghiệp tự đặt dựa quy mô, cấp chất lượng phục vụ nhà hàng, loại nguyên liệu… + Nhà hàng có quy mơ, cấp chất lượng cao có tỷ lệ lãi suất cao nhà hàng phải bù vào phần chi phí khấu hao tài sản thiết bị tiền thuê nhân viên chế biến phục vụ cao Ví dụ sườn xào chua với giá vốn 50.000đ nhà hàng có quy mơ cấp chất lượng cao thường lấy tỷ lệ lãi suất cao 120% tương ứng với giá bán 110.000đ, cịn nhà hàng có quy mô nhỏ thường lấy với tỷ lệ lãi suất 80% tương ứng với giá bán 90.000đ + Tương tự với tùy loại nguyên liệu mà nhà hàng có có tỷ lệ lãi suất khác Ví dụ, với loại nguyên liệu rau muống dùng để chế biến rau muống xào tỏi với giá vốn 10.000đ tính giá bán 40.000đ/đĩa tương ứng với lãi suất 300%, khơng thể bán sườn xào chua với giá vốn 50.000đ tỷ lệ lãi suất 300% tương ứng với giá bán 200.000đ + Đơn giá ăn thực đơn khơng thay đổi liên tục Vì vậy, để ổn định giá cả, nhà hàng cần phải áp dụng biện pháp để ổn định sau: Đặt tỷ lệ lãi suất cao cho ăn cao cấp, nguyên liệu chế biến đắt tiền, nguồn cung cấp khó khăn, giá không ổn định Đặt kế hoạch cung cấp nguyên liệu ổn định ký hợp đồng ăn với nhà cung ứng theo hình thức bỏ mối, ln lấy lượng nguyên liệu ổn định, theo thời giá thống nhất, không tự ý tăng cung ứng không thường xuyên 30 Có kế hoạch dự trữ nguyên liệu chi tiết nguyên liệu - Cách thức trình bày: Khi chọn lựa cách thức trình bày, người làm thực đơn cần phải ý đến tính văn hố ẩm thực, hình ảnh nhà hàng để qua khách hàng dễ dàng nhớ đến có nhu cầu thưởng thức ăn mà nhà hàng có Tóm lại, nội dung bao gồm cơng việc sau: Xây dựng hệ thống ăn, đồ uống Định lượng chuẩn cho ăn Tính giá thành cho ăn Tính đơn giá cho ăn Cách thức trình bày * Bước 3: Thống phê duyệt danh mục ăn, đồ uống Việc thống phê duyệt danh mục ăn đồ uống với loại thực đơn khâu quan trọng, ảnh hưởng tới tồn kế hoạch kinh doanh nhà hàng đảm bảo tính thống tồn nhà hàng Do thực đơn bắt buộc phải tổ chức báo cáo giải trình kỹ phản biện thật chi tiết với tham gia phận marketing, phận kế tốn – tài chính, phịng kinh doanh, phận bàn, bếp, bar toàn ban lãnh đạo nhà hàng để thơng qua, phê duyệt qua tránh sai xót khơng đáng có * Bước Trình bày in thực đơn Đây khâu cuối quan trọng thực đơn phần mặt nhà hàng, người bán hàng thầm lặng, nên dù chọn hình thức trình bày phải ý trình bày đẹp, gây ấn tượng tốt thể hình ảnh phục vụ nhà hàng Việc trình bày hồn thiện thực đơn cần phải tuân thủ nghiêm túc nguyên tắc cấu tạo thực đơn (đã nghiên cứu phần cấu tạo thực đơn) Tuy nhiên người làm thực đơn cần phải ý vấn đề sau: - Đối với nhà hàng có ăn có tình độc đáo, có tính cạnh tranh cao nên giành riêng vị trí ưu tiên đặc biệt (thường trang đầu dòng đầu tiên) để giới thiệu giúp cho khách hàng dễ tìm lựa chọn - Tuỳ theo cấp độ phục vụ doanh nghiệp để chọn kiểu thực đơn cho phù hợp, tránh việc lạm dụng trình bày sơ sài cầu kỳ dễ gây hiểu sai cho khách Ví dụ: nhà hàng bình dân khơng nên dùng thực đơn sách trình bày trang trí cầu kỳ, ngược lại nhà hàng sang trọng dứt khốt phải có thực đơn trình bày đẹp, trang trí cẩn thận có chiều sâu để tốt lên nội dung kinh doanh phục vụ mức cao cấp nhà hàng 2.3 Thực hành xây dựng thực đơn chọn Bài tập 1: Xây dựng thực đơn chọn nhà hàng hải sản Hướng dẫn làm bài: Bước 1: Tìm hiểu nhu cầu thị trường Người học cần tìm hiểu thực tế để có đầy đủ thông tin sau: - Các thông tin khách hàng nhà hàng: khách thường xuyên, khách vãng lai, ăn đồ uống mà họ ưu thích, khả tốn, thời gian dành cho ăn uống, thói quen vị, ý kiến khác… - Các thông tin đối thủ cạnh tranh nhà hàng: mật độ, hình thức kinh doanh, đối tượng khách thường xuyên vãng lai họ, ăn đồ uống khách ưu thích, sách nhân sự, sách giá cả… - Các thơng tin các nhà cung ứng nguyên liệu thực phẩm 31 - Các thông tin nhà cung ứng nguyên liệu thực phẩm bao gồm: uy tín chất lượng sản phẩm, mức độ ổn định chất lượng, mức độ hợp lý ổn định giá cả, khả cung ứng, hình thức tốn - Các thơng tin sách phủ địa phương, đặc biệt sách định hướng phát triển du lịch Bước 2: Dự kiến thực đơn - Xây dựng hệ thống ăn, đồ uống - Định lượng chuẩn cho ăn - Tính giá thành cho ăn - Tính đơn giá cho ăn - Cách thức trình bày Bước 3: Thống phê duyệt danh mục ăn, đồ uống Bước Trình bày in thực đơn Bài tập 2: Cho biết: - Món ăn Bị nấu Pate-bánh mỳ - Món ăn phục vụ cho 200 khách; - Tỷ lệ thặng số 40% Yêu cầu: - Dự trù nguyên liệu giá vốn cho ăn; - Xác định giá bán ăn cho 01 khách Hướng dẫn làm bài: Dự trù nguyên liệu giá vốn cho ăn Bị nấu Pate - bánh mỳ Lưu ý: Giá nguyên liệu thay đổi theo thời gian ĐVT: đồng STT Tên nguyên ĐVT SL Đơn Thành Ghi liệu giá tiền Bò bắp kg 238.700 1.432.200 Carot kg 22.400 89.600 Dừa xiêm trái 20 16.100 322.000 Bơ tươi kg 0.6 200.000 120.000 Pate hộp 22.400 134.400 Màu điều, sả 20.000 Dầu ăn lít 37.100 37.100 Bánh mỳ 250 2.800 700.000 Bột 10.000 10 Gia vị (muối, mắm, 20.000 đường,bột ngọt, tiêu) Tổng cộng 2.885.300 Xác định giá bán theo tỷ lệ thặng số TLTS = (Lg/GV)*100% Lg= TLTS *GV Lg= 0,4*2.885.300=1.154.120 GB = Lg + GV=1.154.120 +2.885.300 = 4.039.420 32 Kết luận: mức giá nhà hàng bán Bị nấu Pate-Bánh mỳ 4.039.420/200=20.197đ 21.000đ/khách Hướng dẫn đánh giá - Đánh giá sinh viên thực tập thực hành; - Hình thức đánh giá làm tập: hình thức cá nhân; - Cơng cụ đánh giá: chấm điểm CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH Câu 1: Trình bày loại thực đơn chọn Câu 2: Phân tích ngun tắc xây dựng thực đơn chọn Câu 3: Khi xây dựng thực đơn chọn cần nội dung nào? Câu 4: Dự trù nguyên liệu giá bán cho “Ốc hấp hành gừng” với tỷ lệ lãi gộp 50% Yêu cầu thực hiện: - Lập bảng dự trù nguyên liệu - Xác định giá bán với tỷ lệ lãi gộp 50% Câu 5: Dự trù thực đơn bữa ăn chọn cho nhân viên văn phòng (giá 25.000đ/suất, tỷ lệ lãi gộp 50%), giả sử nhà hàng dự kiến bán 50 suất Yêu cầu thực hiện: - Lên danh mục ăn - Dự tính giá tiền mua ngun liệu - Lập bảng định lượng nguyên liệu Câu 6: Dự trù thực đơn bữa ăn chọn món ăn đặc sản xứ Huế, với số liệu sau: - Giá 40.000 đ/suất - Giả sử nhà hàng dự kiến bán được: 30 suất - Tỉ lệ lãi gộp: 30% Yêu cầu thực hiện: - Lên danh mục ăn - Dự tính giá tiền mua nguyên liệu - Lập bảng định lượng nguyên liệu Câu 7: Xác định giá bán, giá vốn, tỷ lệ lãi gộp, tỷ lệ thặng số theo bảng số liệu tóm tắt sau: Bài tập a: Bài tập b: GB: 100.000đ GB: 300.000đ TLTS: 100% TLTS: 200% GV? TLLG? Bài tập c: Bài tập d: GV: 50.000đ GB: 90.000đ TLTS: 150% TLLG: 60% TLLG? TLTS? 33 BÀI 3: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN BỮA ĂN Mã bài: MĐ11-03 Thời gian: 44 (LT: 4; TH: 24; Tự học: 15; KT:1 ) Giới thiệu: Thực đơn bữa ăn hay gọi thông dụng Set Menu Đây bảng danh mục ăn đồ uống mà nhà hàng có khả chế biến phục vụ, khách hàng quyền lựa chọn, số lượng ăn hạn chế, có vài để khách lựa chọn Thơng thường, thực đơn bữa ăn thông dụng nhà hàng, quán ăn, quán cà phê, quán nước theo người bồi bàn trình cho thực khách danh mục (list) ăn, đồ uống để thực khách lựa chọn, gọi, đặt (oder) để phục vụ Thực đơn phản ánh số lượng ăn, đồ uống, cấu bữa ăn, mục đích bữa ăn (thực đơn giảm cân, thực đơn dinh dưỡng cho bé, phụ nữ mang thai…) Thực đơn có nhiều loại thực đơn bữa ăn thực đơn phổ biến nhà hàng, nhà hàng khách sạn Mục tiêu: - Trình bày kiến thức cấu tạo thực đơn bữa ăn, quy trình xây dựng thực đơn chọn món; - Trình bày nguyên tắc xây dựng thực đơn bữa ăn; - Áp dụng kiến thức quy trình xây dựng thực đơn bữa ăn thực hành rèn luyện kỹ xây dựng thực đơn bữa ăn; - Xây dựng thực đơn bữa ăn có tính thường xuyên nhà hàng; - Có khả làm việc độc lập công tác xây dựng thực đơn bữa ăn nhà hàng Nội dung chính: 3.1 Khái quát chung xây dựng thực đơn bữa ăn 3.1.1 Cấu tạo thực đơn bữa ăn 3.1.1.1 Chất liệu để làm thực đơn Được làm chất liệu tốt bền với thời gian Các chất liệu dùng: tờ bìa, gỗ, tre giấy ép nhựa 3.1.1.2 Nội dung thực đơn Thực đơn bao gồm ăn đồ uống nhà hàng lập sẵn đặt trước có thỏa thuận giữa khách và nhà hàng Các món ăn của cả hai loại thực đơn đó xếp theo thứ tự 1,2,3 và theo cấu ăn 3.1.1.3 Trình bày thực đơn Cũng đảm bảo đầy đủ nguyên tắc thực đơn chọn Nhưng hình thức trình bày chọn làm theo kiểu tờ bìa tờ gấp Kiểu tờ gấp: có trang bìa trình bày đẹp thể ý đồ mà mục đích bữa ăn, cịn trang bên bao gồm bữa ăn thiết kế sẵn với tùy loại giá mục đích sử dụng khác Kiểu tờ bìa: (thường sử dụng bữa tiệc) giống kiểu tờ bìa thiết kế với kích cỡ gọn hơn, trình bày đẹp tuỳ vào mức độ tiệc mà có cách trình bày cho phù hợp Thực tế khách sạn, nhà hàng họ có xu hướng thiết kế sẵn nhiều loại mẫu thực đơn thật đẹp, có hình ảnh thích hợp gây ấn tượng với khách Khách hàng việc chọn mẫu, sau nhà hàng việc điền thời gian, chủ tiệc, tên ăn, đồ uống thơng tin khác vào cho hồn thiện thực đơn in hàng loạt, số lượng tuỳ theo số lượng mâm 3.1.2 Nguyên tắc xây dựng thực đơn bữa ăn Thứ nhất: thực đơn phải đảm bảo tính dinh dưỡng 34 Nhu cầu ăn uống khách ngồi muốn ăn ngon, ăn no, mà cịn phải đảm bảo ăn đủ chất dinh dưỡng Nhu cầu dinh dưỡng phụ thuộc vào lứa tuổi, giới tính, nghề nghiệp, thời tiết Thực đơn coi phù hợp đưa ăn có dinh dưỡng cao, cân đối tỷ lệ, thích hợp với lứa tuổi, giới tính nghề nghiệp người tiêu dùng - Về khả ăn uống người: theo kết nghiên cứu sinh lý dinh dưỡng lượng thức ăn trung bình cho bữa ăn người trưởng thành nữ giới 400 - 600g nam từ 800 - 1000g - Khách trẻ em, người già: phần ăn không nhiều kết cấu ăn phải đạt an tồn, khơng cứng, khơng dai, xương, dễ tiêu hố, đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm cao, nhiều vitamin, khoáng chất - Khách lứa niên lao động nặng: phần ăn cần nhiều chất dinh dưỡng, định lượng nhiều cho ăn ăn thịt chắc, lâu tiêu - Khách nữ giới, công chức, lao động nhẹ: định lượng thấp hơn, cho nhiều ăn bữa, nhiều mùi thơm, nhiều rau xanh, mỡ, đường Thứ hai: thực đơn phải đảm bảo phù hợp với giá tiền bữa ăn Giá tiền bữa ăn cho khách thưởng thức ăn với số lượng chất lượng khác Nguyên nhân phụ thuộc nhiều vào giá nguyên liệu thực phẩm đầu vào để chế biến ăn Ngoài ra, độ phức tạp kỹ chế biến phương pháp phục vụ ảnh hưởng lớn tới giá ăn Ví dụ: Cùng bữa ăn bao gồm món: Tơm xối mỡ Ngan luộc Cá sốt Lợn rán Quảng Đông Rau xào Canh chua Cơm tám + Nếu giá 30.000đ/xuất khách ăn ăn chế biến từ ngun liệu: tơm rảo, cá chép sốt, canh chua thịt + Nếu giá 80.000đ/xuất khách ăn tôm sú, cá quả, canh ngao nấu chua Thứ ba: thực đơn phải phù hợp với tính chất, mục đích bữa ăn Mỗi bữa ăn có tính chất mục đích khác Với bữa ăn thường có mục đích ăn no, mang tính chất sum họp gia đình tính chất ăn cần đơn giản, số lượng ăn khơng cần nhiều, trình bày đẹp khơng cầu kỳ, phương pháp chế biến đơn giản đảm bảo ngon có chất lượng, phong cách phục vụ ân cần chu đáo Nhưng bữa ăn tiệc khác, dù có nhiều mục đích khác mục đích chung muốn thể lòng hiếu khách chủ tiệc khách tham dự Vì vậy, người lên thực đơn cần phải ý vấn đề sau để góp phần thể lịng hiếu khách mà khơng làm phật lịng khách tham dự - Thực đơn phải bao gồm ăn chế biến từ nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng chất lượng cao - Các ăn phải xếp theo theo cấu (khai vị, ăn chính, ăn phụ) - Có xếp hài hồ ăn nóng ăn nguội 35 - Có xếp hài hồ ăn có kỹ thuật khó với ăn có kỹ thuật đơn giản phù hợp với tình hình nhân sự, trang thiết bị nhà hàng * Trên thực tế kinh nghiệm nhà hàng, bữa tiệc có đơng khách nên hạn chế đưa nhiều ăn địi hỏi ăn nóng có phương pháp chế biến phức tạp Nhằm đảm bảo khách chờ đợi lâu, nhân viên không bị lúng túng có nhiều thời gian để chuẩn bị Thứ tư: thực đơn bữa ăn phải tránh trùng lặp nguyên liệu chính, phương pháp chế biến Mỗi ăn cung cấp cho khách mùi vị, phương pháp thưởng thức chất dinh dưỡng khác Đặc biệt mùi vị ăn có ý nghĩa nhiều việc kích thích cảm giác ngon miệng khách, qua khách ăn nhiều có ấn tượng với nhà hàng Mùi vị ăn phụ thuộc nhiều vào thành phần ngun liệu ăn gia vị kèm theo Ví dụ, ăn chế biến từ thịt bò với hạt tiêu đen cho mùi vị khác với ăn chế biến từ cá với nước sốt cà chua… Ngồi ra, phương pháp chế biến làm cho ăn dù có loại nguyên liệu tạo khác biệt mùi vị ăn Ví dụ, ngun liệu thịt gà, gà hấp cho mùi vị khác với gà nướng… Bởi vậy, khách thưởng thức bữa ăn có kết hợp nhiều ăn chế biến nhiều phương pháp, nguyên liệu khác chắn khách ln cảm thấy ngon miệng hài lịng với ăn nhà hàng 3.1.3 Căn xây dựng thực đơn bữa ăn Thứ nhất: phải vào mức tiền chi cho bữa ăn Mức chi xác định hợp đồng đặt ăn lựa chọn loại thực đơn khách Đối với thực đơn bữa ăn, quan trọng để thiết kế thực đơn Với mức giá khác nhau, thực đơn bữa ăn khác Với mức tiền chi cho bữa ăn khác nhau, người lên thực đơn vào để xác định số lượng, chất lượng ăn cho phù hợp Ngồi ra, nhà hàng có khung giá tuỳ thuộc vào ăn có thực đơn Tuy nhiên cần phải tính mức giá trung bình để khách hàng cần phải cảm nhận ăn đồ uống mà họ phục vụ tương xứng với số tiền mà họ trả Việc tạo nguồn khách hàng quen thuộc cho nhà hàng Thứ hai: phái vào mức chi phí, mức lãi doanh nghiệp sách thuế hành phủ Tuy nhiên, xác định số lượng, chất lượng ăn cho thực đơn bữa ăn phù hợp với mức tiền chi bữa ăn đó, người thiết kế thực đơn phải vào mức chi phí, mức lãi doanh nghiệp sách thuế hành phủ để đảm bảo khơng làm hài lịng khách mà đảm bảo lợi nhuận cho nhà hàng Thông thường tuỳ vào mục đính, tính chất bữa ăn mà nhà hàng có quy định cách tính chi phí quy định mức lãi cho phù hợp Ví dụ, với tiệc cưới nhà hàng thường lấy mức lãi 50% - 100% giá vốn 30% - 50% doanh thu, bữa tiệc bữa tiệc chiêu đãi doanh nhân, trị gia mức tính lãi doanh nghiệp 100 – 200% giá vốn Thứ ba: phải vào tập quán, vị, truyền thống đạo đức, tín ngưỡng tơn giáo khách hàng để giới thiệu lựa chọn ăn cho thực đơn Một bữa ăn ngon địi hỏi khơng thoả mãn chất lượng, trình bày đẹp mà cịn địi hỏi phải phù hợp với tâm, sinh lý khách hàng Mà tâm sinh lý khách hàng 36 lại phụ thuộc rât nhiều vào tập quán, vị, truyền thống đạo đức, tín ngưỡng tơn giáo, sức khoẻ khách hàng đặc biệt phải ý đến tín ngưỡng tơn giáo sức khoẻ (bệnh lý) để đưa ăn hợp lý Thứ tư: phải vào điều kiện thời tiết để xây dựng thực đơn Thời tiết có ảnh hưởng quan trọng đến khả cảm thụ ăn khách đặc biệt mùa nóng mùa lạnh Mùa nóng lên cho khách ăn nhiều ăn có vị mát cịn mùa hè cho họ ăn nhiều ăn địi hỏi ăn nóng, có nhiều mỡ Ngồi việc sử dụng thực phẩm mùa hiệu qủa vấn đề chi phí, có nguồn cung cấp tốt, mùi vị tốt có giá hợp lý Thứ năm: Căn vào điều kiện, khả năng, trình độ xây dựng thực đơn phận bếp, bàn, bar phận liên quan để thực đơn mang tính khả thi đặc biệt tổ chức thực thực đơn cho bữa tiệc lớn Thực đơn tiệc cần phải lập cẩn thận, có số lượng lớn khách cần phục vụ thời điểm số lượng nhân viên phục vụ chế biến lại có hạn 3.2 Trình tự xây dựng thực đơn bữa ăn Mục đích bước tính tốn dự trù thực đơn nhằm đưa số cụ thể tổng giá tiền thu về, lãi gộp thu được, giá vốn bảng định lượng nguyên liệu thực phẩm để phục vụ cho bữa tiệc Bước 1: Tính tổng giá tiền thực thu (Giá bán - GB) Tổng giá tiền thực thu nhà hàng khoản tiền mà khách phải trả cho bữa ăn Số tiền ăn khách để xây dựng thực đơn, cần điều kiện cung cấp nguyên liệu, tình hình trang thiết bị nhà hàng khả đầu bếp Trên sở hợp đồng với khách xác định tổng số lượng suất ăn tổng số tiền mà khách bỏ Bước 2: Tính số tiền thực chi (Giá vốn - GV) Số tiền thực chi tiền nhà hàng trích từ số tiền thực thu khách dùng để mua nguyên vật liệu phục vụ cho công tác chế biến Cách tính số tiền dựa vào cơng thức tính lãi gộp tỷ lệ thặng số (lãi suất) tùy theo quy định nhà hàng Bước 3: Tính lãi gộp nhà hàng Lãi gộp nhà hàng khoản chênh lệch số tiền thực thu số tiên phải khấu trừ để mua thực phẩm theo công thức học: Lg=GB-GV Số tiền nhà hàng sử dụng để chi trả cho chi phí khác phục vụ cho bữa tiệc như: tiền nhân cơng, quản lý, khấu hao tài sản, nhiên liệu: điện nước, than, gas khoản thực lãi nhà hàng dùng cho hoạt động tái đầu tư Bước 4: Xây dựng thực đơn dự kiến Dự kiến thực đơn gồm công việc như: xây dựng hệ thống ăn theo trình tự, định lượng chuẩn, tính đơn giá cho ăn cách thức trình bày thực đơn Lập thực đơn theo nguyên tắc xây dựng thực đơn, phải phù hợp với mục đích bữa ăn, giá tiền bữa ăn khách trả yêu cầu có khách… Bước 5: Định lượng nguyên liệu cho ăn Dựa thực đơn dự kiến, số tiền mà khách chi trả xây dựng tiêu chuẩn định lượng nguyên liệu cho ăn Định lượng chuẩn cho ăn đồ uống sở để tính giá vốn, giá bán cho ăn đó.Thơng thường nhà hàng thường định lượng theo ba cách sau: Cách 1: Định lượng theo tỷ lệ lãi gộp 37 Cách 2: Định lượng nguyên liệu theo giá tiền đặt ăn khách Cách 3: Định lượng nguyên liệu theo suất ăn theo dụng cụ chứa đựng Bước 6: Lập bảng dự trù nguyên liệu cho ăn Bước yêu cầu: - Dự trù nguyên liệu cho ăn: tên nguyên liệu, đơn vị tính, số lượng nguyên liệu, đơn giá nguyên liệu thành tiền - Tính tổng tiền dự kiến chi mua nguyên liệu Việc dự trù nguyên liệu thực phẩm cho thực đơn cần phải vào: - Số lượng suất ăn - Mức tiền thực chi cho mua thực phẩm giá thành chuẩn duyệt - Danh mục ăn định lượng ăn - Giá nguyên liệu nhập vào thời điểm thị trường Trên sở nhà hàng lập bảng dự trù nguyên liệu để phục vụ cho bữa ăn STT Tên nguyên liệu Đơn vị Số lượng Đơn giá Thành tiền Ghi Bước 7: Điều chỉnh thực đơn Tuy nhiên thực tế, việc định lượng ngun liệu khơng thể xác ngay, có bước điều chỉnh định lượng thực đơn nhằm cân đối số tiền chi cho nguyên liệu thực đơn dự kiến số tiền thực tế chi Vì số tiền thường khơng khớp nhau, có chênh lệch Có hai khả chênh lệch: - Số tiền thực chi nhỏ so với số tiền dự chi: Mỗi mâm thừa số tiền nhỏ, không đủ để thêm hay bớt ăn Có thể điều chỉnh lượng tiền chênh lệch cách tăng hay giảm định lượng hay vài nguyên liệu ăn chọn cho phù hợp với số tiền chênh lệch - Số tiền thực chi chênh lệch nhiều so với số tiền dự chi: Bổ sung số lượng ăn thực đơn để điều chỉnh chi phí thực đơn Tăng định lượng nguyên liệu Trường hợp không phép xảy người làm thực đơn Bước 8: Lập bảng dự trữ tổng hợp nguyên liệu Căn vào bảng kê dự trù nguyên liệu cho ăn để xây dựng bảng kê nguyên liệu tổng hợp Ở bảng liệt kê này, nguyên liệu xếp theo trình tự định kê dòng, định lượng loại nguyên liệu tổng hợp tất ăn có chứa nguyên liệu Bảng kê giúp cho nhân viên tiếp phẩm hay nhân viên nhà bếp thuận tiện việc lựa chọn, dự trù nguyên liệu chế biến thuận lợi, dễ dàng Trình tự xếp nguyên liệu tuỳ thuộc vào quy định nhà hàng - Nguyên liệu trước – nguyên liệu phụ sau - Nguyên liệu có tỷ lệ lãi suất cao – đến nguyên liệu có tỷ lệ lãi suất thấp - Nguyên liệu tươi sống trước nguyên liệu khô, phụ sau… - Gia súc – gia cầm – thủy hải sản- chế phẩm (trứng, thịt hộp, xúc xích…) – rau củ - gia vị - thực phẩm khơ (bột mì, bột năng, gạo…) – trái – nước uống Yêu cầu bảng liệt kê phải đảm bảo xác, phù hợp với định lượng đơn giá nguyên liệu, tổng số tiền thực chi phải trùng với tổng số tiền bảng liệt kê dự trù nguyên liệu ăn 38 3.3 Thực hành xây dựng thực đơn bữa ăn Bài tập: Khách yêu cầu nhà hàng phục vụ bữa ăn trưa Có giá bán 100.000đ/ suất, số lượng 30 khách, tỷ lệ lãi gộp nhà hàng 30%, nguyên liệu đầu vào tính thuế Yêu cầu: Thực đầy đủ bước xây dựng thực đơn bữa ăn: Bước 1: Tính tổng giá tiền thực thu Bước 2: Tính số tiền thực chi Bước 3: Tính lãi gộp nhà hàng Bước 4: Xây dựng thực đơn Bước 5: Định lượng nguyên liệu cho ăn Bước 6: Lập bảng dự trù nguyên liệu cho ăn Bước 7: Điều chỉnh thực đơn Bước 8: Lập bảng dự trữ tổng hợp nguyên liệu Hướng dẫn làm bài: Bước 1: Tính tổng giá tiền thực thu GB = 100.000đ/suất x 30 = 3.000.000đ Bước 2: Tính số tiền thực chi GV= (1- TLLG) GB = (1- 0,3)* 3.000.000 = 2.100.000 đ Bước 3: Tính lãi gộp nhà hàng Lg = GB – GV = 3.000.000 – 2.100.000 = 900.000 đ Bước 4: Xây dựng thực đơn Thiên lý xào tỏi Gà hấp hành Thịt kho tàu Cá diêu hồng xốt chua Canh hến mồng tơi Cơm trắng Trái cây: Dưa hấu Trà đá Bước 5: Định lượng nguyên liệu cho ăn Tiêu chuẩn định lượng nguyên liệu cho ăn cho bàn 10 người ăn sau: Thiên lý xào tỏi: 500g/đĩa Gà hấp hành: 1,2 kg/con Thịt kho tàu: 500gr/đĩa Cá diêu hồng xốt chua ngọt: 500gr/đĩa Canh hến mồng tơi: 01 tô lớn Cơm trắng: 01 thố Trái cây: Dưa hấu: 1kg/quả Bước 6: Lập bảng dự trù nguyên liệu cho ăn Lưu ý: Giá bán thay đổi theo thời giá ĐVT: đồng ĐƠN THÀNH GHI STT TÊN NGUYÊN LIỆU ĐVT Sl GIÁ TIỀN CHÚ Thiên lý xào thịt bò 132.000 Thịt bò thăn kg 0.6 220.000 46.620 Hoa thiên lý kg 0.9 51.800 5.000 Tỏi 39 Gia vị (muối, đường, nước mắm, bột ngọt, dầu ăn) Gà hấp hành Gà 5.000 kg 117.600 423.360 Hành Gừng Chanh Lá chanh kg củ trái 0.6 38.500 5.000 3.000 10.000 23.100 5.000 6.000 10.000 chai 18.200 12 13 14 15 16 Rượu trắng Gia vị (hạt tiêu, mắm, bột ngọt, dầu ăn) Thịt kho tàu Thịt ba Trứng vịt Dừa tươi Hành khô Tỏi kg trái kg kg 17 Bột đường màu gói 10 11 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Gia vị (muối, đường, nước mắm, bột ngọt, hạt tiêu, dầu ăn) Cá diêu hồng xốt chua Cá diêu hồng Bột chiên giòn bì Thơm trái Ớt Rau ngị Cà chua kg Dầu ăn lít Gia vị (muối, mắm, đường, bột ngọt, tiêu) Canh hến mồng tơi Hến tươi kg Mồng tơi kg Gia vị: muối, mắm, bột Cơm trắng Gạo dẻo thơm kg Trái Dưa hấu kg 18.200 5.000 5.000 1.5 20 0.2 0.1 81.200 3.500 14.700 63.000 73.500 121.800 70.000 44.100 12.600 7.350 29.400 1.2 kg/con 29.400 5.000 0.5 63.000 11.200 16.100 0.5 20.300 37.100 189.000 1kg/con 11.200 8.050 3.000 3.000 10.150 37.100 5.000 0.5 37.100 16.000 37.100 8.000 5.000 16.800 33.600 14.700 44.100 40 31 32 Nước uống Trà khô Đá TỔNG CỘNG kg 0.2 57.400 11.480 10.000 1.385.310 Bước 7: Điều chỉnh thực đơn Số tiền thực chi: 2.100.000 Số tiền dự chi: 1.385.310 Số tiền điều chỉnh: 2.100.000-1.385.310=714.690 Số tiền điều chỉnh theo bàn ăn 714.690/3=238.230 Như số tiền dự chi nhỏ số tiền thực chi nên cần tăng định lượng nguyên liệu ăn Bước 8: Lập bảng dự trữ tổng hợp nguyên liệu Gia súc – gia cầm – thủy hải sản- chế phẩm (trứng, thịt hộp, xúc xích…) – rau củ - gia vị - thực phẩm khơ (bột mì, bột năng, gạo…) – trái – nước uống STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 TÊN NGUYÊN LIỆU Gia súc Thịt bò thăn Thịt ba Gia cầm Gà Thủy hải sản Cá diêu hồng Hến tươi Các chế phẩm Trứng vịt Rau củ Hành Gừng Chanh Hoa thiên lý Lá chanh Thơm Ớt Rau ngò Cà chua Mồng tơi Gia vị Gia vị (muối, đường, nước mắm, bột ngọt, dầu ăn) Hành khô Bột đường màu ĐVT Sl ĐƠN GIÁ THÀNH TIỀN GHI CHÚ kg kg 0.6 1.5 220.000 81.200 132.000 121.800 kg 117.600 423.360 kg 63.000 37.100 189.000 1kg/con 37.100 20 3.500 70.000 kg củ trái kg trái 0.6 0.9 0.5 38.500 5.000 3.000 51.800 10.000 16.100 kg kg 0.5 0.5 20.300 16.000 23.100 5.000 6.000 46.620 10.000 8.050 3.000 3.000 10.150 8.000 1.2 kg/con 25.000 kg gói 0.2 63.000 29.400 12.600 29.400 41 20 Tỏi Thực phẩm khô 21 22 23 24 Rượu trắng Bột chiên giòn Gạo dẻo thơm Dầu ăn Trái Dừa tươi Dưa hấu Nước uống Trà khô Đá TỔNG CỘNG 25 26 27 28 kg 0.1 73.500 12 350 chai bì kg lít 1 18.200 11.200 16.800 37.100 18.200 11.200 33.600 37.100 trái kg 3 14.700 14.700 44.100 44.100 kg 0.2 57.400 11.480 10.000 1.385.310 Hướng dẫn đánh giá - Đánh giá sinh viên thực tập; - Hình thức đánh giá làm tập: hình thức cá nhân; - Cơng cụ đánh giá: chấm điểm CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH Câu 1: Trình bày loại thực đơn bữa ăn Câu 2: Phân tích nguyên tắc xây dựng thực đơn bữa ăn Câu 3: Khi xây dựng thực đơn bữa ăn cần nội dung nào? Câu 4: Định lượng nguyên liệu xây dựng giá bán cho thực đơn sau: Gà rang gừng Cá thu nắng sốt cà Rau bí xào tỏi Canh bí sườn Cơm tám Biết tỷ lệ lãi suất nhà hàng quy định 100%, bữa ăn phục vụ 30 suất Yêu cầu cần đạt được: - Lập bảng dự trù nguyên liệu - Xác định giá vốn dựa vào tổng số tiền phải mua nguyên liệu - Xác định giá bán Gợi ý làm - Dựa vào giá nguyên liệu thị trường, lập bảng dự trù nguyên liệu từ xác định giá vốn cho thực đơn - Dựa vào tỷ lệ lãi suất cơng thức tính giá bán để tính giá bán cho thực đơn Phương pháp đánh giá: - Đánh giá bảng dự trù nguyên liệu thực phẩm: thành phần nguyên liệu, giá cả, định lượng nguyên liệu - Đánh giá kết tính giá bán 42 Câu 5: Xây dựng thực đơn bữa ăn (bao gồm: sáng, trưa, tối bữa phụ) vòng ngày đêm cho đoàn 200 khách tham gia hội nghị “Vì tồn phát triển ASEAN” khách sạn Harbview Cụ thể: - 01 bữa sáng với giá tiền 20.000đ/suất - 02 bữa trưa cho ngày với giá tiền 100.000đ/suất - 01 bữa tối với giá tiền 300.000đ/suất (Giá tiền khơng tính đồ uống thực đơn) Yêu cầu thực - Lên danh mục ăn dành cho 01 bữa sáng, 02 bữa trưa, 01 bữa tối cho 200 suất - Tính tốn dự trù giá vốn với tỷ lệ lãi gộp 50% - Lập bảng định lượng nguyên liệu cho bữa ăn Câu 6: Khách yêu cầu nhà hàng phục vụ bữa tiệc (khoán gọn) cho 400 khách với mức giá 200.000đ/suất, tỷ lệ lãi gộp 50%, nguyên liệu đầu vào tính thuế Yêu cầu: Thực đầy đủ bước xây dựng thực đơn bữa ăn Bước 1: Tính tổng tiền thực thu Bước 2: Tính số tiền thực chi Bước 3: Tính lãi gộp nhà hàng Bước 4: Xây dựng thực đơn Bước 5: Định lượng nguyên liệu cho ăn Bước 6: Lập bảng dự trù nguyên liệu cho ăn Bước 7: Điều chỉnh thực đơn Bước 8: Lập bảng dự trữ tổng hợp nguyên liệu 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Khoa Kinh tế tổng hợp, giáo trình lưu hành nội (bộ mơn Chế biến ăn):Giáo trình Xây dựng thực đơn; năm 2017 [2] Triệu Thị Chơi, 2014, 30 Thực đơn nấu ăn gia đình, NXB Văn Hóa Thơng Tin 44