Nha hang md 16 giao trinh pha che 2 4382

UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH BÌNH ĐỊNH TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ QUY NHƠN GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: PHA CHẾ ĐỒ UỐNG NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: 99/QĐ-CĐKTCNQN ngày 14 tháng năm 2018 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn Bình Định, năm 2018 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI MỞ ĐẦU Nghề pha chế năm gần phát triểu mạnh mẽ hội nghề nghiệp lớn cho sinh viên, sau trường sinh viên làm nơi quán cà phê, quầy bar khách sạn nước nước Bắt kịp với xu hướng nghề nghiệp, đa dạng công việc cho sinh viên lựa lựa chọn học ngành quản trị nhà hàng Để đảm bảo chất lượng đầu chúng tơi nghiên cứu biên soạn giáo trình này, nội dung giáo trình câp nhật xu hướng pha chế nhằm đảm bảo chất lượng cho giảng, sinh viên thu kiến thức hiệu Nội dung chương trình bao gồm: - Pha chế loại cocktail rượu Rum - Pha chế loại cocktail rượu Vodka - Pha chế loại cocktail rượu Brandy - Pha chế loại cocktail rượu whíky - Pha chế loại cocktail rượu Liqueur - Pha chế loại cocktail rượu Tequila - Pha chế loại cocktail rượu Gin - Pha chế loại cocktail rượu Vang - Quản lý Bar Trong q trình biên soạn, chúng tơi tiếp thu, kế thừa có chọn lọc nhiều tài liệu ngồi nước, từ nguồn internet mở Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn xin phép tác giả có tài liệu mà tơi sử dụng q trình biên soạn.Mặc dù tơi cố gắng hồn thành tốt, nhiên trình nghiên cứu biên soạn chắn có nhiều thiếu sót định Tơi mong nhận đóng góp ý kiến nhà chuyên môn, chuyên gia, giảng viên để tài liệu hoàn thiện Tác giả Nguyễn Thị Thanh Hiền MỤC LỤC CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN ĐÀO TẠO PHA CHẾ ĐỜ ́NG Mã sớ Mơdun: MĐ16 Vị trí, tính chất - Vị trí: Là mơ đun bố trí giảng sau mơ đun pha chế đồ uống 1, xây dựng thực đơn trước mô đun quản lý chất lượng dịch vụ nhà hàng - Tính chất: Là mơ đun trang bị cho người học kiến thức, kỹ pha chế đồ uống có cồn quản lý phục vụ khách bar Mục tiêu Mơđun - Kiến thức: + Trình bày phương pháp pha chế loại đồ uống có cồn; + Trình bày phương pháp quản lý tính giá cho sản phẩm - Kỹ năng: + Pha chế phục vụ đồ uống có cồn thường gặp; + Phục vụ khách quầy; + Đảm bảo kỹ thuật, thời gian, tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn pha chế phục vụ; + Xử lý số tình huống, sai phạm xảy trình pha chế phục vụ - Năng lực tự chủ chịu trách nhiệm: Có phẩm chất đạo đức tốt, tinh thần trách nhiệm say mê với nghề, đủ sức khỏe khả giao tiếp để đáp ứng yêu cầu nghề nghiệp Rèn luyện thái độ cẩn thận, xác pha chế đồ uống phục vụ Ln tìm tịi ý tưởng sáng tạo công việc Nội dung mô đun: Số TT 10 Tên Thời gian (giờ) mô TS Bài 1: Phađun chế loại cocktail rượu Rum 15 Bài 2: Pha chế loại cocktail rượu Vodka 15 Bài 3: Pha chế loại cocktail rượu Brandy 15 Bài 4: Pha chế loại cocktail rượu Whisky 15 Bài 5: Pha chế loại cocktail rượu Liqueur 15 Bài 6: Pha chế loại cocktail rượu Tequila 15 Bài 7: Pha chế loại cocktail rượu Gin 15 Bài 8: Pha chế loại cocktail rượu vang 15 Bài 9: Quản lý Bar 15 Cộng 135 LT 5 6 6 50 TH 10 9 9 9 9 82 KT 1 BÀI 1: PHA CHẾ CÁC LOẠI COCKTAIL TRÊN NỀN RƯỢU RUHM Mã bài: MĐ 16_01 Thời gian: 15 (LT: giờ, TH: giờ: Tự học: 05) Giới thiệu: Pha chế loại cocktail rượu Ruhm thể hiện được trình độ, kỹ thuật của người pha chế, giữ vai trò quan trọng việc pha chế tại các khách sạn lớn, sinh viên cần biết được các loại rượu Ruhm quầy bar, pha chế đúng thao tác và yêu cầu kỹ thuật Mục tiêu: - Phân loại loại rượu Ruhm quầy bar - Phục vụ yêu cầu kỹ thuật loại rượu - Pha chế loại cocktail theo yêu cầu kỹ thuật - Có thái độ nghiêm túc, đam mê có đạo đức nghề nghiệp Nội dung chính: 1.1 Phân loại rượu Ruhm 1.1.1 Mô tả Ruhm loại rượu mạnh chưng cất có nguyên liệu mật gỉ mía đường nước ép mía đường tươi, lên men chưng cất Ruhm mang hương vị hoa nhiệt đới Ruhm ngon ủ thời gian cần thiết không cần phải ủ lâu loại rượu khác Có nhiều loại ruhm khác nhau: Ruhm trắng (White/Light Ruhm): không màu, mùi vị nhẹ chưng cất bằng cột, không ủ hoặc ủ rất ít Ruhm vàng (Gold Ruhm): màu vàng hổ phách, chưng cất bằng nồi, ủ khoảng năm Mùi vị dịu Rum trắng Ruhm nâu (Dark Ruhm): màu nâu sậm có thêm màu caramel, chưng cất bằng nồi, thường ủ vài năm nên mùi vị đậm đà Loại ủ lâu năm thường có thêm chữ Anejo nhãn chai Ruhm mùi (Aromatic Ruhm): rượu được tạo các mùi khác như: cam, chanh, gia vị 1.1.2 Trình tự thực Bước 1: Đọc nhãn hiệu chai rượu Bước 2: Nếm rượu Bước 3: Nhận biết loại rượu Ruhm 1.1.3 Thực hành: Sinh viên lên quan sát nếm thử rượu để nhận biết rượu Ruhm Hướng dẫn đánh giá Đánh giá sinh viên thực tập, tổ chức theo nhóm cá nhân; Hình thức đánh giá quan sát; Cơng cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí bước thực an toàn lao động; Kết đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ) 1.2 Phục vụ rượu rhum 1.2.1 Mô tả Neat: uống không nước đá, dùng ly Shot On the Rocks: uống với nước đá, dùng ly Rocks Mixer: thường pha trộn với nước khoáng, soda, coca Alcapulco: dùng ly Shot, uống kèm chanh, đường nâu, bột cà phê 1.2.2 Trình tự thực Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ dùng phục vụ rượu Ruhm Bước 2: Trình rượu Bước 3: Rót rượu Bước 4: Mời khách 1.2.3 Thực hành: Phục vụ rượu Ruhm không đá, sử dụng ly Shot Phục vụ rượu Ruhm với đá Phục vụ rượu Ruhm với nước khoáng Hướng dẫn đánh giá: Đánh giá sinh viên thực tập, tổ chức theo nhóm cá nhân; Hình thức đánh giá quan sát; Cơng cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí bước thực an toàn lao động; Kết đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ) 1.3 Pha chế cocktail Maitai Nguyên liệu: Light Ruhm: 30ml Gold Ruhm: 30ml Triple Sec: 30ml Nước chanh: 15ml Syrup hạnh nhân: 15 ml Ly: Low Ball Phương pháp: sử dụng phương pháp lắc Trình tự thực hiện: Bước 1: Cho thành phần đá viên vào bình lắc Bước 2: Lắc mạnh khoảng 15 giây Bước 3: Rót ly Low Ball Bước 4: Trang trí dù giấy, hoa nhiệt đới, lát dứa tươi 1.4 Pha chế cocktail Pina Colada Nguyên liệu: White Ruhm: 30ml Malibu: 15 ml Coconut cream: 15ml Nước đường: 15 ml Nước thơm: 60 ml Ly: Poco Herican Phương pháp: Xay Trình tự thực hiện: Bước 1: Cho tất thành phần đá vào máy xay sinh tố Bước 2: Xay tốc độ mạnh hỗn hợp nhuyễn Bước 3: Rót ly Poco Herican Bước 4: Trang trí dứa, dù, trái cherry 1.5 Pha chế cocktai Mojito Nguyên liệu White ruhm: 60ml Lá bạc hà: 12 Syrup đường: 20ml Chanh xanh: ½ trái Soda: Đổ đầy Ly: Centro Highball Phương pháp: Dầm rót trực tiếp Trình tự thực hiện: Bước 1: Cho bạc hà miếng chanh vào ly Centro Highball, dằm cho nhẹ để có mùi thơm Bước 2: Cho đá đầy ly đổ đầy với soda Bước 3: Cho 20 ml syrup vào Bước 4: Trang trí nhánh bạc hà ống hút Hướng dẫn đánh giá: Đánh giá sinh viên thực tập, tổ chức theo nhóm cá nhân; Hình thức đánh giá quan sát; Cơng cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí bước thực an toàn lao động; Kết đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ) CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH Trình bày cách phân loại rượu Ruhm Trình bày cách phục vụ rượu Ruhm Pha chế cocktail Cuba Libre (Cuba tự do) Nguyên liệu: Dark ruhm: 60 ml Nước chanh: 15 ml Cola: Đổ đầy Ly: Highball Phương pháp: Khuấy Trình tự thực hiện: Bước 1: Cho đá viên vào ly Highball Bước 2: Rót Rum nước chanh vào ly Bước 3: Dùng Bar spoon khuấy khoảng 12 giây Bước 4: Rót cola đầy ly Bước 5: Trang trí miếng chanh tươi bạc hà Pha chế cocktail Daiquiry Nguyên liệu: Ruhm: 30 ml Cointreau: 15 ml Nước chanh: 15 ml Nước đường: 15 ml Ly: Cocktail Phương pháp: Lắc Trình tự thực hiện: Bước 1: Cho thành phần đá viên vào bình lắc Bước 2: Lắc mạnh khoảng 15 giây Bước 3: Rót ly Cocktail Bước 4: Trang trí lát chanh BÀI 2: PHA CHẾ CÁC LOẠI COCKTAIL TRÊN NỀN RƯỢU VODKA Mã bài: MĐ 16_02 Thời gian: 15 (LT: giờ, TH: giờ: Tự học: giờ: KT: giờ) Giới thiệu: Pha chế loại cocktail rượu Vodka thể hiện được trình độ , kỹ thuật của người pha chế, giữ vai trò quan trọng việc pha chế tại các khách sạn lớn, sinh viên cần biết được các loại rượu Vodka quầy bar, pha chế đúng thao tác và yêu cầu kỹ thuật Mục tiêu: - Phân loại loại rượu Vodka quầy bar - Phục vụ yêu cầu kỹ thuật loại rượu - Pha chế loại cocktail theo yêu cầu kỹ thuật - Có thái độ nghiêm túc, đam mê có đạo đức nghề nghiệp Nội dung chính: 2.1 Phân loại rượu Vodka 2.1.1 Mơ tả VODKA có nhờ chưng cất từ trình lên men ngũ cốc, nho, khoai tây, củ cải trắng Được lọc qua than hoạt tính để đảm bảo độ tinh khiết rượu VODKA loại rượu mạnh có thành phần bao gồm nước athanol, VODKA có nguồn gốc từ Đơng Âu, thuộc Nga Ba Lan ngày VODKA cịn có tên gọi khác rượu trung tính cịn gọi “CLEAR VODKA” Vodka tinh khiết (Clear Vodka): Rượu màu trắng, lọc qua than hoạt tính để khử mùi vị Thường chưng cất bằng cột, cũng có loại chưng cất bằng nồi và không ủ thùng gỗ Vodka mùi (Flavored Vodka): Loại Vodka thêm mùi cam, chanh, tiêu, ớt ; có màu khơng có màu, có ủ khơng có ủ thùng gỗ 2.2.2 Trình tự thực Bước 1: Đọc nhãn hiệu chai rượu Bước 2: Nếm rượu Bước 3: Nhận biết loại rượu Vodka 2.2.3 Thực hành: Sinh viên lên quan sát nếm thử rượu để nhận biết rượu Vodka Hướng dẫn đánh giá Đánh giá sinh viên thực tập, tổ chức theo nhóm cá nhân; Hình thức đánh giá quan sát; Cơng cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí bước thực an toàn lao động; Kết đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ) 2.2 Phục vụ rượu Vodka 2.2.1 Mô tả Uống ướp lạnh (Straight Up): dùng ly Shot đã được ướp lạnh Uống với nước đá (On the Rocks): dùng ly Rocks, lát chanh ly và khuấy Uống pha trộn (With Mixer): dùng ly Highball, lát chanh ly; thường pha với tonic 2.2.2 Trình tự thực 10 CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH Trình bày cách phân loại rượu Liqueur Trình bày cách phục vụ rượu Liqueur Pha chế cocktail Acpulco Nguyên liệu: White tequila: 30ml White Rum 30ml Malibu: 15ml Nước dứa: 60ml Nước nho 30ml Ly tulip Phương pháp: xay Trình tự thực Bước 1: Ướp lạnh ly Bước 2: Đong thành phần nguyên liệu theo định lượng Bước 3: Xay thành phần với đá viên Bước 4: Rót hỗn hợp ly tulip Bước 5: Trang trí cherry, lát dứa Pha chế cocktail Brave Bull Nguyên liệu: White tequila: 30ml Kahlua 15ml Nước dứa: 60ml Nước nho 30ml Ly Cognac Phương pháp: Khuấy Trình tự thực Bước 1: Ướp lạnh ly Bước 2: Đong thành phần nguyên liệu theo định lượng Bước 3: Khấy hỗn hợp Bar Spoon trộn khoảng 12 giây Bước 4: Cho đá viên vào gần đầy ly Bước 5: Rót hỗn hợp ly trang trí Pha chế cocktail Mexicola Nguyên liệu: White tequila: 45ml Chanh xanh miếng Coca: lon Ly Hightball Phương pháp: Dằm rót trực tiếp Trình tự thực Bước 1: Đong Tequila theo định lượng Bước 2: Dằm miếng chanh xanh Bước 3: Cho đá vào gần đầy ly Bước 4: Rót Cola vào đầy ly trang trí 30 BÀI 7: PHA CHẾ CÁC LOẠI COCKTAIL TRÊN NỀN RƯỢU GIN Mã bài: MĐ 16_07 Thời gian: 15 (LT: giờ, TH: giờ: Tự học: 04) Giới thiệu: Pha chế loại cocktail rượu Gin thể hiện được trình độ , kỹ thuật của người pha chế, giữ vai trò quan trọng việc pha chế tại các khách sạn lớn, sinh viên cần biết được các loại rượu Gin quầy bar, pha chế đúng thao tác và yêu cầu kỹ thuật Mục tiêu: - Phân loại loại rượu Gin quầy bar - Phục vụ yêu cầu kỹ thuật loại rượu - Pha chế loại cocktail theo yêu cầu kỹ thuật - Có thái độ nghiêm túc, đam mê có đạo đức nghề nghiệp Nội dung chính: 7.1 Phân loại rượu Gin 7.1.1 Mô tả Gin loại rượu mạnh chưng cất từ ngũ cốc thêm bách xù số loại thảo dược khác Tên gọi GIN xuất phát từ tiếng “Genever”, nghĩa bách xù Gin loại rượu có nhiều công thức xếp vào loại cổ điển Gin loại rượu mạnh trắng chưng cất khơng cần thiết phải trải qua q trình ủ Tuy nhiên ủ thùng gỗ thời gian ngắn rượu GIN chuyển màu thành vàng nhạt London dry Gin: thông dụng phổ biến nay, sản xuất từ Anh vào kỷ XIX Đây loại Gin dry, dịu trong, không màu 7.1.2 Trình tự thực Bước 1: Đọc nhãn hiệu chai rượu Bước 2: Nếm rượu Bước 3: Nhận biết loại rượu Gin 7.1.3 Thực hành: Sinh viên quan sát nếm để nhận biết rượu Gin Hướng dẫn đánh giá Đánh giá sinh viên thực tập, tổ chức theo nhóm cá nhân; Hình thức đánh giá quan sát; Công cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí bước thực an toàn lao động; Kết đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ) 7.2 Phục vụ rượu Gin 7.2.1 Mô tả Thường dùng uống khai vị, phục vụ với ly Highball, kèm theo bình nhỏ nước lạnh nước đá lạnh để khách tự pha (thường rượu nước) Ðôi phục vụ kèm theo đường viên GIN loại rượu mạnh ngun chất, GIN hồn tồn uống nguyên phải ướp lạnh trước phục vụ, Có thể phục vụ GIN kết hợp với tonic, bitter, lime juice để mùi vị GIN thơm ngon hơn, 31 GIN dùng để pha chế cocktail 7.2.2 Trình tự thực Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ dùng phục vụ rượu Gin Bước 2: Trình rượu Bước 3: Rót rượu Bước 4: Mời khách 7.2.3 Thực hành Phục vụ rượu Gin không đá, sử dụng ly Shot Phục vụ rượu Gin với đá Phục vụ rượu Gin với nước Tonic Hướng dẫn đánh giá Đánh giá sinh viên thực tập, tổ chức theo nhóm cá nhân; Hình thức đánh giá quan sát; Cơng cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí bước thực an toàn lao động; Kết đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ) 7.3 Pha chế cocktail Hawaiian Cocktail Nguyên liệu: Gin: 60ml Triple Sec: 15ml Nước dứa: 15 ml Ly Lowball Phương pháp lắc Trình tự thực Bước 1: Cho thành phần đá viên vào bình lắc Bước 2: Lắc mạnh khoảng 15 giây Bước 3:Rót ly có sẵn đá Bước 3: Một lát dứa tươi 7.4 Pha chế cocktail Barrier Reef Nguyên liệu: Gin: 30ml Cointreau: 20ml Kem vani: muỗng Bluecuracao: 5ml Ly: Herican Phương pháp: xay Trình tự thực Bước 1: Cho đá viên thành phần vào máy xay Bước 2: Xay hỗn hợp thật nhuyễn Bước 3: Rót ly Herican Bước 4: Trang trí dứa trái cherry 7.5 Pha chế cocktail Fat Face Nguyên liệu: Gin: 45ml Apricot Brandy: 15ml 32 Grenadine: 5ml Ly: Rocks Phương pháp lắc Bước 1: Cho thành phần đá viên vào bình lắc Bước 2: Lắc mạnh khoảng 15 giây Bước 3: Rót ly Rocks Bước 4: Trang trí trái cherry lát chanh lên miệng ly 7.6 Pha chế cocktail Orange Blossom Nguyên liệu Gin: 60ml Nước cam: 30ml Đường: 1M Ly Cocktail Phương pháp: Lắc Trình tự thực Bước 1: Cho thành phần đá viên vào bình lắc Bước 2: Lắc mạnh khoảng 15 giây Bước 3: Rót ly Cocktail Bước 4: Trang trí trái vịng xoắn vỏ cam 7.7 Pha chế cocktail Hula- Hula Nguyên liệu: Gin: 60ml Nước cam: 30ml Triple Sec: 5ml Ly Cocktail Phương pháp lắc Trình tự thực Bước 1: Cho thành phần đá viên vào bình lắc Bước 2: Lắc mạnh khoảng 15 giây Bước 3: Rót ly Cocktail Bước 4: Trang trí trái vịng xoắn vỏ cam, trái cherry 7.8 Pha chế cocktail Dry Martini Nguyên liệu Gin: 75ml Dry Vermouth: 15ml Ly Cocktail Phương pháp: khuấy Các bước thực Bước 1: Cho thành phần vào ly Mixing Bước 2: Dùng muỗng khuấy trộn khoảng 12 giây Bước 3: Rót ly Martini Bước 4: Trang trí cách thả oliu ngâm vào 7.9 Pha chế cocktail Tom collins Nguyên liệu: Gin: 45ml 33 Nước chanh: 15ml Nước đường: 15ml Angostura bitter: giọt Soda: Đổ đầy Ly Collins Phương pháp: Lắc Trình tự thực Bước 1: Cho thành phần đá viên vào bình lắc Bước 2: Lắc mạnh khoảng 15 giây Bước 3: Cho đá vào ly collins, lọc cocktail ly Bước 4: Rót soda vào gần đầy ly xịt vài giọt Angostura bitter lên Bước 5: Trang trí lát chanh, trái cherry đỏ Hướng dẫn đánh giá: Đánh giá sinh viên thực tập, tổ chức theo nhóm cá nhân; Hình thức đánh giá quan sát; Cơng cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí bước thực an toàn lao động; Kết đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ) 34 CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH Trình bày cách phân loại rượu Gin Trình bày cách phục vụ rượu Gin Pha chế cocktail Harlem Cocktail Nguyên liệu: Gin: 60ml Nước ép dứa: 30ml Cherry Liqueur: 10ml Ly cocktail Phương pháp: lắc Bước 1: Cho thành phần đá viên vào bình lắc Bước 2: Lắc mạnh khoảng 15 giây Bước 3: Rót ly Cocktail Bước 4: Trang trí lát dứa tươi miệng ly Pha chế cocktail Around the word Nguyên liệu: Gin: 30ml Green Crème de methe: 15ml Nước thơm: 60ml Ly cocktail Phương pháp: lắc Bước 1: Cho thành phần đá viên vào bình lắc Bước 2: Lắc mạnh khoảng 15 giây Bước 3: Rót ly Cocktail Bước 4: Trang trí lát dứa tươi, cherry miệng ly Pha chế cocktail Paradise Nguyên liệu: Gin: 30ml Apricot brandy: 15ml Nước cam: 60ml Phương pháp: lắc Bước 1: Cho thành phần đá viên vào bình lắc Bước 2: Lắc mạnh khoảng 15 giây Bước 3: Rót ly Cocktail Bước 4: Trang trí lát cam, cherry miệng ly 35 BÀI 8: PHA CHẾ CÁC LOẠI COCKTAIL TRÊN NỀN RƯỢU VANG Mã bài: MĐ 16_08 Thời gian: 15 (LT: giờ, TH: giờ: Tự học: 04) Giới thiệu: Pha chế loại cocktail rượu vang thể hiện được trình độ , kỹ thuật của người pha chế, giữ vai trò quan trọng việc pha chế tại các khách sạn lớn, sinh viên cần biết được các loại rượu Gin quầy bar, pha chế đúng thao tác và yêu cầu kỹ thuật Mục tiêu: - Phân loại loại rượu vang quầy bar - Phục vụ yêu cầu kỹ thuật loại rượu - Pha chế loại cocktail theo yêu cầu kỹ thuật - Có thái độ nghiêm túc, đam mê có đạo đức nghề nghiệp Nội dung chính: 8.1 Phân loại rượu Vang 8.1.1 Mô tả Vang tự nhiên (Natural Wine) loại thức uống có cồn có nhờ lên men từ nước nho Thành phần gồm: - Nước (75%- 92%) - Cồn Etylic (8%-15% ALC) - Đường từ nho (% tùy theo loại) - Tanin tạo vị chát đặc trưng giúp vang bảo quản lâu năm - Ngồi rượu vang cịn có chất hữu phenol, ester, andehycl, axit trái cây, muối khoáng chất đạm Phân loại theo màu sắc - Vang trắng ( WHITE WINE/ VIN BLANC): sản xuất từ nho trắng, nhiệt độ phục vụ thích hợp 8-12 độ C, phục vụ phục vụ ly White wine, loại rượu thích hợp với ăn khai vị, soup, salad, hải sản, thịt gia súc gia cầm, vang trắng có vị chua nhiều - Vang đỏ ( RED WINE/ VIN ROUGE): nhiệt độ phục vụ thích hợp 15-20 độ C, phục vụ ly RED WINE thích hợp với thịt bị, thịt cừu, thịt rừng, thịt nướng - Vang hồng (ROSE WINE/ VIN ROSE) sản xuất từ nho đỏ trình sản xuất lên men giống nho đỏ thời gian ngâm nước nho vỏ nho ngắn hơn, nhiều ngày, ướp lạnh chai vang trước phục vụ, thích hơp với tráng miệng Phân loại theo chất lượng: - Vang pháp phân hạng xếp loại INAOUT ( viện quốc gia cấp nhãn hiệu) Có phân hạng + AOC: vang có nguồn gốc xuất xứ kiểm tra + VDOS: vang chất lượng cao ấn định phạm vi sản xuất + VIN DEPAYS: vang theo vùng + VIN DE TABLE: vang thơng dụng, vang có thơng dụng tiêu chuẩn uống - Vang quốc gia thuộc giới + VQPPD: vang cao cấp 36 + VINDE TABLE: vang rẻ tiền 8.1.2 Trình tự thực Bước 1: Đọc nhãn hiệu chai rượu Bước 2: Nếm rượu Bước 3: Nhận biết loại rượu Vang 8.1.3 Thực hành: Sinh viên quan sát nếm để nhận biết rượu Vang Hướng dẫn đánh giá Đánh giá sinh viên thực tập, tổ chức theo nhóm cá nhân; Hình thức đánh giá quan sát; Cơng cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí bước thực an toàn lao động; Kết đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ) 8.2 Phục vụ rượu Vang 8.2.1 Mô tả Rượu trắng hồng với salad, hải sản thịt trắng (gia cầm, bê, thịt heo) sử dụng ly White wine Rượu đỏ với thịt đỏ (bò, dê, cừu) sử dụng ly Red wine Món ăn tao rượu vang phải 8.2.2 Trình tự thực Bước 1: Trình danh mục rượu (Wine List) Bước 2: Kiểm tra chuẩn bị Bước 3: Trình rượu cho khách Bước 4: Khui rượu Bước 5: Rót rượu 8.2.3 Thực hành: Phục vụ rượu Vang đỏ Phục vụ rượu Vang trắng Hướng dẫn đánh giá Đánh giá sinh viên thực tập, tổ chức theo nhóm cá nhân; Hình thức đánh giá quan sát; Công cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí bước thực an tồn lao động; Kết đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ) 8.3 Pha chế cocktail French 75 Nguyên liệu: Rượu champage: Đổ đầy Gin: 30ml Nước chanh vàng: 15 ml Syrup đường: 15 ml Ly: Champage Flute Phương pháp: lắc Cách thực hiên: Bước 1: Cho thành phần đá viên vào bình lắc (Trừ Chanpage) 37 Bước 2: Lắc mạnh khoảng 15 giây Bước 3: Rót ly Champage Bước 4: Trang trí vong xoắn vỏ chanh vàng miệng ly 8.4 Pha chế cocktail Kir Nguyên liệu: Crème de cassis: 10ml White: 150ml Ly: White wine Phương pháp: Khuấy Bước 1: Cho thành phần vào ly White wine Bước 2: Dùng Bar spoon khuấy khoảng 12 giây Bước 3: Cho đá ly Hướng dẫn đánh giá: Đánh giá sinh viên thực tập, tổ chức theo nhóm cá nhân; Hình thức đánh giá quan sát; Công cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí bước thực an tồn lao động; Kết đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ) 38 CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH 1.Trình bày cách phân loại rượu vang 2.Trình bày cách phục vụ rượu vang Pha chế cocktail Mimosa Nguyên liệu: Champage: 90 ml Nước cam: 60 ml Ly: Champa plute Phương pháp: khuấy Bước 1: Cho thành phần vào ly White wine Bước 2: Dùng Bar spoon khuấy khoảng 12 giây Bước 3: Cho đá ly Bước 4: Trang trí trái cherry 39 Bài 9: QUẢN LÝ BAR Mã bài: MĐ 16_09 Thời gian: 15 (LT: giờ, TH: giờ: Tự học: giờ: KT: giờ) Giới thiệu: Quản lý bar đóng vai trò quan trọng, giúp quản lý tốt hàng hoá, quá trình nhập và xuất hàng hoá, tính giá các sản phẩm bar, tránh thất thoát quá trình sử dụng Mục tiêu: - Trình bày cấu nhân lực nhiệm vụ nhân viên bar - Trình bày cách tính giá cho sản phẩm bar - Quản lý để nhân viên hoàn thành tốt nhiệm vụ - Đáp ứng thỏa mãn tốt nhu cầu mong muốn khách hàng sử dụng sản phẩm bar - Có thái độ nghiêm túc, rèn luyện tư thế, tác phong, nghề nghiệp Nội dung chính: 9.1 Quản lý hàng hóa bar 9.1.1 Quản lý khâu nhập hàng 9.1.1.1 Phạm vi nguyên liệu quán bar Thực phẩm tươi sống: loại nguyên liệu bảo quản lâu, trái tươi, chế phẩm từ sữa, trứng gà, bia tươi v v Những nguyên liệu phải đặc biệt ý thời hạn sử dụng Thực phẩm khô: loại nguyên liệu bảo quản thời gian dài, rượu, muối, đường, gia vị…Những nguyên liệu đa số đóng hộp, đóng hộp, đóng chai, đóng túi, đóng lọ, bảo quản lâu dài nhiệt độ thường mà không bị biến chất, không ảnh hưởng đến quay vịng vốn, nhập hàng số lượng lớn 9.1.1.2 Mục tiêu nhiệm vụ mua hàng Căn theo nhu cầu quán bar tìm loại hàng hóa đạt tiêu chuẩn Có giá tốt Có chất lượng tốt Tìm nhà cung ứng tốt Nhập hàng vào thời gian thích hợp 9.1.1.3 Quy trình mua nguyên liệu quán bar Bước 1: Xác định nhân viên thu mua, nhân viên thu mua quán bar phải phù hợp yêu cầu Bước 2: Nhân viên phụ trách kho viết Phiếu xin mua hàng Nhân viên phụ trách kho tình hình hàng tồn viết Phiếu xin mua hàng, sau ký duyệt giao cho nhân viên thu mua Phiếu xin mua hàng có liên Liên giao cho nhân viên thu mua, Liên nhân viên phụ trách kho rượu bảo quản Bước 3: Nhân viên thu mua phải trình quản lý phê chuẩn, ký tên lên Phiếu xin mua hàng 9.1.1.4 Lựa chọn hạng mục thu mua 　 　 Qn bar mơ hình khác có thực đơn rượu khác nhau, nội dung thực đơn rượu liên quan trực tiếp tới việc cung ứng đồ uống công việc thu mua Hạng mục thu mua nguyên liệu quán bar thường bao gồm loại sau: 40 Các loại rượu: loại rượu khai vị trước bữa ăn, rượu cocktail, rượu Brandy, rượu Whisky, rượu gin, rượu rum, rượu vodka, bia, rượu vang, nước giải khát, cà phê, trà v v Đồ ăn nhẹ: Đồ ăn nhẹ thường thấy quán bar bánh quy, hạch, mứt trái cây,thịt khô, cá khô, cá mực số đồ ăn nhẹ chiên, đồ ăn nhanh bánh sandwich Đĩa trái cây: bao gồm đĩa trái cây, dưa, nước sốt dưa v v 9.1.1.5 Phương pháp thu mua quán bar Thu mua theo hợp đồng: phương thức ký hợp đồng mua bán thỏa thuận với nhà cung cấp, đạt giá ưu đãi thấp giá thị trường, thích hợp với nhà cung cấp lâu dài Thu mua trực tiếp: phương thức giao dịch thị trường tiền mặt, giảm lượng tồn kho, giảm áp lực vốn, thích hợp với quán bar quy mô vừa nhỏ Thu mua báo giá: viết số lượng nguyên liệu tươi cần dùng hàng ngày hàng tạp hóa cần dùng hàng tuần vào đơn đặt hàng yêu cầu nhà cung cấp báo giá, chọn lựa nhà cung cấp có giá ưu đãi Thu mua nơi sản xuất 　 Đối với mặt hàng rượu vang đỏ, bia v v yêu cầu nghiêm ngặt chất lượng lượng tiêu thụ lớn, trực tiếp nhập hàng từ nhà sản xuất * Những điều cần ý thu mua Duy trì lượng tồn kho thích hợp loại rượu vật liệu phối hợp cần thiết cho quán bar Đảm bảo chất lượng loại đồ uống đạt tiêu chuẩn Đảm bảo nhập hàng với giá hợp lý 9.1.2 Quản lý khâu xuất hàng: 9.1.2.1 Thực thủ tục xuất nhập hàng - Kiểm tra chứng từ yêu cầu nhập/xuất hàng theo quy định - Thực việc nhập xuất hàng cho cá nhân liên quan - Nhận chứng từ giao hàng, yêu cầu xuất hàng, lưu chuyển cho phận mua hàng kế toán theo quy định 9.1.2.2 Theo dõi hàng hoá xuất nhập tồn - Ghi phiếu nhập, phiếu xuất kho - Trực tiếp nhập phiếu xuất vào phần mềm - Theo dõi số lượng xuất nhập tồn hàng ngày đối chiếu với định mức tồn kho tối thiểu 9.1.2.3 Theo dõi hàng tồn kho tối thiểu - Nếu số lượng hàng hoá xuất/nhập biến động, phải đề xuất giám đốc thay đổi định mức tồn kho tối thiểu cho phù hợp - Theo dõi số lượng tồn kho tối thiểu hàng ngày 9.2 Phương pháp xác định giá cho sản phẩm - Phương pháp 1: Xác định giá sở tổng chi phí nguyên liệu tỷ lệ lợi nhuận mong muốn Cơng thức: Chi phí ngun liệu + chi phí khác + % lãi mong muốn = 100% giá bán thực đơn - Phương pháp 2: Xác định theo tỷ lệ chi phí phụ gia 41 Tổng chi phí nguyên liệu phụ gia món/ % mong muốn chi phí vật liệu giá bán = giá bán thực đơn - Phương pháp 3: Xác định giá bán theo chi phí vật liệu Giá bán thực đơn = chi phí vật liệu x nhân tố giá Nhân tố giá = 100% hay % chi phí ngun liệu 9.3 Chăm sóc khách hàng sau bán hàng Dịch vụ sau bán hàng bao gồm hoạt động khác để tìm hiểu xem khách hàng có hài lịng với sản phẩm hay khơng? Dịch vụ sau bán hàng khía cạnh quan trọng việc quản lý bán hàng không bỏ qua Cần nắm kỹ sau bán hàng đây: Kỹ 1: Khách hàng thượng đế Dù hoàn cảnh bạn nhớ “khách hàng thượng đế”, bạn không bị phạm sai lầm gặp phải khách hàng khó tính Hãy nhớ cơng việc bạn phục vụ người khác, ln biết nói xin lỗi khắc phục lỗi Nếu lỗi khách hàng đừng đỗ lỗi cho họ mà từ tốn giải thích để họ hiểu, tuyệt đối khơng cho quyền ngồi lên đầu khách hàng với suy nghĩ: “Anh cần sản phẩm, dịch vụ tôi không cần anh” Kỹ 2: Lắng nghe cẩn thận trả lời nhanh câu hỏi khách hàng Bạn cần phải biết lắng nghe chắn lời nói khách hàng bạn nghe cẩn thận để biết họ cần gì, họ hài lịng hay khơng hài lịng điều sản phẩm bạn, bạn có cách khắc phục để dịch vụ, sản phẩm bạn tốt làm hài lòng khách hàng Ngoài lắng nghe bạn cần trả lời nhanh thắc mắc khách hàng Khi họ tin tìm đến bạn nghĩa họ mong phục nhanh tốt Vì trả lời cho họ bạn nhận câu hỏi hình thức nào như: Trực tiếp, Fax, email, điện thoại… Kỹ 3: Khả đồng cảm với khách hàng Đồng cảm với khách hàng điều mà chuyên viên chăm sóc khách hàng cần phải có Bởi có đồng cảm bạn lắng nghe hiểu nguyện vọng họ, đừng cá nhân mà bỏ rơi khách hàng họ cần tới bạn Bởi lúc hết họ cần có người lắng nghe suy nghĩ, ý kiến phản ánh họ dịch vụ cơng ty bạn Thay đổ thêm dầu vào lửa, bạn tìm cách xoa dịu họ lời nói nhẹ nhàng, ân cần Khách hàng dù khó tính đến đâu bỏ qua sai sót bạn biết đồng cảm với họ Kỹ 4: Hiểu tâm lý khách hàng Nếu không hiểu tâm lý khách hàng bạn khơng thể làm nghề chăm sóc khách hàng Bạn phải biết khách hàng có suy nghĩ yêu cầu khách nhau, tất họ có chung mong muốn tìm đến bạn phục vụ tốt Vì vậy, hiểu tâm lý chung sau tìm hiểu mong muốn riêng họ, bạn dễ dàng tư vấn thuyết phục họ tin vào sản phẩm, dịch vụ bạn công ty bạn Kỹ 5: Quản trị thời gian khoa học Quản trị thời gian khoa học kỹ quan trọng cá nhân, ngành nghề Nhưng riêng nghề chăm sóc khách hàng việc quản trị thời gian kỹ bạn cần phải có Bạn khơng thể dành q nhiều thời gian cho khách 42 hàng mà quên khách hàng khách cần bạn phục vụ, biết điều phối thời gian hợp lý để đảm bảo tất khách hàng bạn phục vụ, đừng để họ đến tìm bạn, chờ đợi bạn xong thất vọng, họ khơng muốn quay lại tìm bạn thêm lần Kỹ 6: Sự thân thiện hoà đồng với khách hàng Thân thiện hòa đồng với khách hàng nhà yếu tố khơng thể thiếu nghề chăm sóc khách hàng Khách hàng tìm đến bạn bạn người thân thiện, cởi mở họ sẵn sàng quên bạn bạn người ích kỷ, biết lợi ích cho thân Kỹ 7: Có trách nhiệm Bạn giới thiệu sản phẩm hay dịch vụ đến với khách hàng bỏ mặc họ, không cần biết thứ đưa đến cho họ có tốt khơng, có làm họ hài lịng khơng bạn đứng vững nghề Hãy quan tâm, chăm sóc có trách nhiệm với bạn tư vấn cho họ, sản phẩm, dịch vụ bạn mắc lỗi đứng chịu trách nhiệm xin lỗi khách hàng, có bạn xây dựng lòng tin họ có mạng lưới khách hàng thân thiết Kỹ 8: Thường xuyên tương tác với khách hàng Hãy thường xuyên tương tác với khách hàng tất hình thức bạn dùng như: Email Marketing, điện thoại, tin nhắn SMS, tổ chức gặp mặt… cách làm thể bạn quan tâm tới họ chắn khách hàng không quên bạn, họ tin dùng sản phẩm bạn Kỹ 9: Linh hoạt phục vụ khách hàng Khi gặp vấn đề khó xử, ngồi khả xử lý bạn khơng nên q máy móc trả lời khách hàng kiểu “khơng”, “có thể”, “cho thời gian”… Khách hàng họ muốn giải vấn đề nhanh tất nhiên phải có lợi cho mình, thay vịng vo hay từ chối thẳng thừng bạn linh hoạt đưa cho họ lựa chọn có lợi cho họ đảm bảo lợi ích cho bạn 9.4 Bài tập thực hành: Xác định giá bán ly cocktail Hướng dẫn đánh giá: Đánh giá sinh viên thực tập, tổ chức theo nhóm cá nhân; Hình thức đánh giá quan sát; Công cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí bước thực an tồn lao động; Kết đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ) CÂU HỎI ÔN TẬP Câu 1: Trình bày cách quản lý hàng hóa bar Câu 2: Tính giá cho sản phẩm quầy bar Câu 3: Trình bày quá trình chăm sóc khách hàng sau bán hàng 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Thị Thanh Hải (2014), Giáo trình thực hành nghiệp vụ bar, NXB Hà Nội [2] Thiên Kim (2008), Giáo trình nghệ thuật pha chế 460 loại cocktail, NXB Phụ Nữ [3] Võ Thi Thu Thủy (2016), Bài giảng kỹ thuật pha chế thức uống, Khoa thương mại – du lich, Trường Đại học Công Nghiệp 44