Giáo trình pha chế cocktail (nghề pha chế đồ uống trình độ sơ cấp) cao đẳng cộng đồng lào cai

UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH LÀO CAI TRƯỜNG CAO ĐẲNG LÀO CAI GIÁO TRÌNH MĐ 04: PHA CHẾ COCKTAIL NGHỀ: PHA CHẾ ĐỒ UỐNG TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP Lào Cai - Năm 2019 CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN Tên mơ đun: Pha chế Cocktail Mã mô đun: MĐ 05 I Vị trí, tính chất mơ đun: - Vị trí: Pha chế Cocktail mơ đun chun mơn nghề có vị trí quan trọng chương trình đào tạo sơ cấp “nghiệp vụ pha chế đồ uống uống” - Tính chất: Là mơ đun tích hợp lý thuyết với thực hành Pha chế Cocktail môn học bắt buộc thuộc nhóm kiến thức chun mơn Mơ đun trang bị kiến thức kỹ pha chế Cocktail quầy bar độc lập, bar nhà hàng, khách sạn II Mục tiêu mô đun - Về kiến thức: + Liệt kê công việc nhân viên pha chế đồ uống + Trình bày kiến thức Pha chế Cocktail + Phân biệt loại Cocktail + Kể tên dụng cụ pha chế quầy Bar + Xác định phương pháp pha chế Cocktail + Ghi nhớ thành phần 01 ly Cocktail + Trình bày nguyên tắc phục vụ pha, chế Cocktail - Về kỹ năng: + Pha chế loại Cocktail phổ biến quầy bar theo định lượng, đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật, mỹ thuật vệ sinh an toàn thực phẩm + Phục vụ loại Cocktail theo quy trình kỹ thuật an tồn + Tổ chức kiểm soát quầy Bar; + Sử dụng thành thạo dụng cụ, trang thiết bị quầy Bar - Về lực tự chủ và trách nhiệm: + Làm việc với giám sát chặt chẽ, tuân theo hướng dẫn làm theo mẫu 292 + Tổ chức, thực nhiệm vụ nghề pha chế chịu trách nhiệm kết công việc sản phẩm + Chủ động, tích cực cơng việc giao + Vận dụng kiến thức học cách linh hoạt sáng tạo tình thực tiễn đơn vị + Tự đánh giá đánh giá công việc với giúp đỡ người hướng dẫn NỘI DUNG CHI TIẾT CỦA GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN KHÁI QUÁT CHUNG VỀ MÔ ĐUN PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ COCKTAIL I Giới thiệu chung mơ đun pha chế phục vụ đờ uống có cồn Mô đun pha chế phục vụ đồ uống có cồn mơ đun thuộc nhóm mơn học, mơ đun chun mơn nghề chương trình sơ cấp nghề “ Pha chế đồ uống” Ngồi ra, mơ đun cịn sử dụng để giảng dạy tài liệu tham khảo cho lớp nghề chuyên ngành khác lĩnh vực du lịch Nội dung giáo trình gồm 10 bài, mơ đun sâu nghiên cứu thao tác kỹ thuật pha chế quy trình phục vụ loại đồ uống có cồn cocktail theo phương pháp lắc, phương pháp xay, phương pháp khuấy, phương pháp rót trực tiếp, phương pháp dầm loại rượu nhà hàng, quầy bar Cụ thể sau: Bài 1: II Mục tiêu mô đun III Phương pháp dạy học IV Phương Pháp đánh giá hồn thành mơ đun Bài 1: TỔNG QUAN VỀ COCKTAIL LỊCH SỬ VỀ QUẦY BAR Từ “Bar” có nguồn gốc từ Bắc Mỹ nói đến từ 300 năm trước Đến kỷ 19 Bar Mỹ phát triển thành hình thức kinh doanh Các quán Bar xem nơi gặp gỡ kiều dân đồng thời nơi kinh doanh hàng hóa ăn uống Thoạt đầu Bar quầy hàng 293 ngăn cách gỗ chủ qn khách hàng, từ hình thành khái niệm quầy Bar Ở thành phố lớn Mỹ quán Bar phát triển mạnh mẽ hình thành cửa hàng ăn uống độc lập Bước ngoặt kỷ hình thành quán Bar thành phố lớn Châu Âu Những quán Bar hầu hết trang trí theo nhiều phong cách khác phục vụ loại thức uống độc đáo, quầy Bar chủ yếu nằm khách sạn sang trọng London, Paris sau bị gián đoạn Chiến tranh giới lần thứ Vào năm 1920-1930 quầy Bar trở thành phận cố định khách sạn lại tiếp tục bị gián đoạn chiến tranh giới lần thứ Các quán Bar bắt đầu hồi sinh trở lại vào năm 50 phát triển mạnh vào năm 70 LỊCH SỬ RƯỢU COCKTAIL Cocktail loại rượu pha trộn từ hai thứ rượu với Có loại có đến vài ba thứ, có loại cần thứ trộn với nước trái cây, nước khoáng … Là loại rượu có mặt khắp nơi giới từ lâu khơng biết xác Cocktail xuất từ thuở nào, đâu người khai sinh thức uống độc đáo ? Có tài liệu nói Cocktail có từ kỷ 17 Theo nhà nghiên cứu ẩm thực thời Trung cổ, tu sĩ, thầy thuốc nhà bán thuốc biết sử dụng rượu mạnh đem ngâm với số cỏ hương liệu, tạo loại rượu đặc biệt có khả chữa bệnh bồi dưỡng sức khỏe Loại rượu tồn đến ngày nhiều người ưa chuộng Ở Pháp, vùng Charentes nơi trồng nho tiếng Nho trồng có nguồn gốc từ người xâm lược La Mã mang đến Nho làm thay đổi tập quán người dân địa phương, trước họ thích uống bia đâm say mê nước nho lên men (vang), thời gian ngắn, người dân Charentes trở thành chuyên gia trồng nho lỗi lạc sản xuất rượu vang tuyệt vời loại thức uống thiếu sống hàng ngày người Pháp Đầu kỷ 17, người sản xuất rượu vang đem vang chưng cất, biến rượu vang thành loại rượu có nồng độ cao Để giảm bớt độ cồn cho dễ uống người ta pha thêm nước trái cây, nước suối… có lẽ thời kỳ đầu 294 việc phát minh phương pháp pha chế loại thức uống - tiền thân Cocktail ngày Loại thức uống phổ biến rộng rãi nhanh chóng đến hải cảng giới thủy thủ vốn đệ tử trung thành "lưu linh" Vào năm 1890, từ ngữ Cocktail xuất ba thành phố cảng lớn : New York, London Liverpool Người ta nghĩ rằng, qua hải trình dài ngày thủy thủ sáng chế loại thức uống lạ mang tên Cocktail thức uống dân chúng tiếp nhận nồng nhiệt Tại Hoa Kỳ vào đầu kỷ 19, uống Cocktail trở thành phong trào thịnh hành chẳng Cocktail xuyên Đại Tây Dương xâm nhập Châu Âu Đến Cocktail có mặt khắp nơi hành tinh NGUỒN GỐC CỦA TỪ COCKTAIL Cũng lịch sử Cocktail, từ Cocktail đến chưa khẳng định đâu mà Theo người Anh tiếng lóng ám ngựa đua khơng có may thắng Nhưng quan hệ ngựa với rượu Cocktail khơng giải thích Người Mexico cho đất nước họ có "Đại gia" thích uống loại rượu gái tên Orochill phục vụ Cocktail tên cô gái đọc chệch Cịn người Mỹ thường kể cho nghe nguồn gốc từ Cocktail sau : Thuở Mỹ cấm rượu, có ơng già chủ qn rượu say mê ni gà chọi Ơng có gà chọi hay hôm gà biến Sau ngày tìm kiếm khơng hiệu quả, ơng nảy sáng kiến treo giải thưởng, ông gả cô gái cưng xinh đẹp cho tìm trai chưa vợ, có vợ ơng chia cho nửa qn rượu Chẳng có người mang gà đến Đấy chàng trai thương yêu gái ông trước ông không nhận lời cầu hôn Tìm gà, giữ lời hứa Thế tiệc cưới linh đình tổ chức quán rượu quán khơng có loại rượu có đủ số lượng để đãi khách nên ông đem nhiều thứ trộn lại với Khách uống cảm thấy lạ miệng hỏi ơng cho họ uống loại rượu Giữa lúc chưa biết trả lời gà chọi ơng bị chó rượt đuổi ngồi sân, làm rụng lơng Ơng vội chạy đuổi chó nhặt lơng đưa lên buồn bã nói : Cocktail (đi gà) Mọi người tưởng ơng trả lời tên rượu nên hoan hô "Cocktail, Cocktail muôn năm" Bắt đầu từ từ Cocktail đời TRANG THIẾT BỊ CHO QUẦY BAR 295 Rất nhiều trang thiết bị dùng phục vụ quầy Bar Chủng loại, chất lượng, mẫu mã, số lượng phụ thuộc vào mục đích, khả sở kinh doanh 4.1.Trang thiết bị lắp đặt -Máy làm đá -Tủ lạnh -Bồn rửa -Máy pha cà phê -Máy rửa ly 4.2 Dụng cụ pha chế -Cocktail Shaker -Strainer -Mixing Glass -Blender -Knife & Cutting Board -Ice Bucket -Measures (Jigger) -Can Opener -Cork Screw -Bottle Opener -Ice Scoop -Free Pourer -Swizzle Sticks -Straws -Squeezer -Bar Spoon 4.2.1 Các loại ly Figure 76: Beer Mug glass Figure 77: Beer Mug glass 296 Figure 78: Pilsner glass Figure 81: Traditional Pi glass Figure 79: Beer glass Figure 80: Beer glass Figure 82: Margarita glass Figure 85: Cognac/Brandy Snifter Figure 83: Whisky glass Figure 84: Old Fashioned/Whisky glass Figure 86: Brandy glass Figure 87: Cognac glass Figure 88: White wine glass Figure 89: White wine glass 297 Figure 90: Red wine glas Figure 91: Champagne glass Figure 92: Champagne glass Figure 93: Champagne glass Figure 94: Cocktail glass Figure 95: Martini glass Figure 96: Aquavit glass Figure 97: Punch bowl set Figure 98: Sake set Figure 99: Calvados glas Figure 100: Grappa glass Figure 101: Vodka glass 298 Figure 102: Vodka glass Figure 103: Highball glass Figure 104: Highball glass Figure 105: Ice glass Figure 106: Port glass Figure 107: Irish coffee glass Figure 108: Collins glass Figure 109: Standard shaker Figure 110: Boston shaker Figure 112: Strainer 299 Figure 111: Standard shaker Figure 113: Jigger/Measure Figure 114: Ice tongs - Ice scoop Figure 116: Soda syphon Figure 117: Blender Figure 115: Bar set Figure 119: Stirring whisk Figure 118: Drink mixer Figure 120: Ice crusher * Phương pháp bảo quản làm vệ sinh Nhiều chủng loại đồ uống khác đòi hỏi nhiều loại ly khác Mỗi loại ly phải phù hợp với loại đồ uống màu sắc nồng độ đồ uống Đặc điểm chất lượng ly yêu cầu lúc mua sắm : Giá trị ly thủy tinh xác định âm Âm giá trị cao Khả chống lại ánh sáng độ dày ly đặc điểm chất lượng quan trọng Vì lý thơng dụng cần ý tới khả đứng vững ly mặt phẳng Khi mua sắm ly thủy tinh cần ý đặc biệt :  Tính chất suốt, cân đối ly 300  Điểm trung tâm lực phải gần phía để ly đứng vững khay lúc di chuyển dễ cầm  Miệng ly phải trơn, tròn  Cổ ly phải dày đặc tránh dễ gãy  Độ suốt phải bền Khi sử dụng nhiều ly không bị biến màu trở nên mờ đục  Có độ bền chịu nhiệt độ  Trong sử dụng, làm vệ sinh mặt thủy tinh không bị xước  Tính dãn nở đàn hồi cao, chịu thay đổi thời tiết Phương pháp làm vệ sinh số loại ly thủy tinh : Rửa bằng máy : Tùy theo cấu tạo, chức loại máy có hướng dẫn sử dụng kèm theo Khi xếp ly vào máy cần cẩn thận không để ly va chạm nhau, kiểm tra vòi phun, mức nước liều lượng chất tẩy rửa Rửa thủ công : Đối với ly rượu vang, ly sâm panh, ly nước khoáng ly nước trái cây, nên rửa nước nóng có chất hóa học (xà bơng) chun dụng rửa ly rửa bàn chải hình trụ Sau rửa hóa chất nhúng ly vào nước nóng úp ly lên bàn có trải khăn để thấm nước khỏi trượt Lúc ly nóng dùng khăn khơ khơng có xơ để lau ly cho khơ bóng Khơng cầm ly tay trần mà phải có khăn lót để ly lau xong khơng có dấu tay Ly có chân cao khơng nên cầm chân mà phải cầm đáy ly để tránh chân ly khỏi bị gãy Khi lau xong ly nên kiểm tra lại ánh sáng  Đối với ly bia : Nên rửa riêng biệt nước hóa chất trên, song nhúng tráng lại nước lạnh Nếu ly cần sử dụng khơng cần lau khơ mà úp lên giá thơng khí thông nước  Nếu ly xếp cất tủ kính phải lau khơ trước miệng ly úp xuống 301  Các loại bình thủy tinh đựng rượu thường khó rửa nên người ta dùng khoai tây có vỏ, cắt thành miếng hình vng, cho dấm muối vào bình, dùng bàn tay đậy miệng bình lắc đều, sau tráng lại nước Các loại ly rửa khơng dùng dung dịch có mùi thơm Lau khô với khăn không sổ lông Úp ly vào kệ theo loại nơi không bụi Kiểm tra lại ly sử dụng 4.2.2 Các trang thiết bị khác 302 Figure 121: Cutting board Figure 124: Champagne stopper Figure 127: Citrus juicer Figure 122: Bottle rack Figure 123: Pourer Figure 125: Cork srew - Bar tongs Figure 126: Drip stop ring Figure 128: Pitcher Figure 129: Pitcher Figure 132: Duck decanter Figure 130: Pitcher Figure 131: Wine decanter 303 Figure 133: Wine decanter Figure 134: Wine decanter Figure 135: Glass coaster Figure 137: Cigar cutter Figure 138: Cigar holder Figure 140: Foil cutter Figure 141: Foil cutter Figure 136: Nutmeg grater Tamping tool Figure 139: Corkscrew Figure 142: Opener set Figure 143: Wine chiller 304 Figure 144: Wine chiller Figure 145: Wine chiller Figure 146: Wine chiller Figure 148: Wine preserver Figure 149: Wine thermometer Figure 151: Espresso machine Figure 152: Cup stacker Figure 147: Ice bucket Figure 150: Espresso machine Figure 153: Coffee urn Figure 154: Red wine server Figure 156: Teapot 305 Figure 155: Coffee pot Các phương pháp pha chế - Phương pháp lắc - phương pháp khuấy - Phương pháp Rót trực tiếp - Phương pháp tạo tầng - phương pháp xay - Phương pháp dầm Nguyên tắc pha chế cocktail Phân loại cocktail Phân loại theo thời điểm  Aperitif  Digestif Phân loại theo nhiệt độ  Hot drink  Cold drink Phân loại theo độ cồn & loại ly sử dụng  Short drink (từ 3cl đến 12cl)  Long drink Phân loại theo nhóm Bucks Trước rượu Gin, tùy theo sở thích Cocktail loại thường nhẹ mang tính giải khát Gin + Lemon juice + Ginger Ale + Ice Gin Buck / direct Glass:longdrink 4cl Gin 2cl Lemonjuice Fill with Ginger Ale 306 Bowles Là loại thức uống pha trộn từ rượu vang, trái tươi, vang bọt Khi pha loại thức uống phải tuân thủ theo nguyên tắc : -Chỉ sử dụng loại vang nhẹ -Chỉ dùng đá viên -Rượu vang bọt rót vào trước phục vụ -Loại thức uống khơng phép có nồng độ cồn cao Có thể cho thêm Soda vào thường phục vụ vào mùa hè Mango Bowle Glass:bowle glass ripe Mangos 10cl Apricot Brandy 8cl Brown Rum Juice from Oranges Juice from Lemones tb Sugar bottles of dry white wine bottles of dry Champagner Collinses Do John Collins sáng chế ra, loại thức uống dùng để giải khát, rượu tùy thích Hầu hết pha trộn trực tiếp, trang trí lát chanh mỏng gắn miệng ly phục vụ kèm ống hút Spirit + Lemonjuice + Syrup + Soda + Ice Pierre Collins / direct Glass:longdrink 4cl Brandy 2cl Lemonjuice 1cl Sugar syrup Fill with Soda Deco : Lime slice, cocktail cherry Cooler Là loại thức uống chủ yếu để giải khát, pha trực tiếp vào ly Ly dùng Tumbler, Goblet Trong thành phần ln có Ginger Ale Spirit + Syrup + Ginger Ale Soda 307 Bulldog Cooler Barcadi Cooler Apricot Cooler 3cl Gin 4cl Barcadi (W Rum) 4cl Apricot Brandy 3cl Orange Juice 2cl Lemon Juice 2cl Lemon Juice 1cl Curacao Triple Sec 1cl Grenadine 1cl Grenadine Fill with Ginger Ale Fill with Tonic Fill with Soda Deco: Orange Slice Deco: Lemon twist Deco: Lime Slice Crustas Thuộc loại Shortdrink nên thường dùng ly có chân cỡ nhỏ Liqueur, Short Cocktail Rượu thường là: Gin, Whisky, Rum, Brandy + Liqueur Tên thường đặt theo tên rượu uống sau bữa ăn Trên miện ly ln có vành đường Brandy Crusta 4cl Cognac or Brandy 1cl Maraschino (Rượu mùi Anh Đào) 1-2cl Lemon Juice 1-2cl Dash Angostura Deco: Lemon Slice Bourbon Crusta 4cl Bourbon 1cl Maraschino 1-2cl LemonJuice Dash Angostura (The edge of the glass should be moistened with lemon dipped in fine sugar) Cup Bắt nguồn từ nước Anh Nó tương tự Boule lượng cồn nặng Vang xem rượu Thường pha với số lượng lớn cho thêm loại nước có gas Soda, Vang bọt Daiquiri Đầu kỷ 19 người thợ mỏ đến khai thác mỏ sắt Daiquiri – Cuba thường xuyên dùng loại cocktail nên gọi Cocktail Daiquiri Rượu Rum – Cam – Đường Uống sau pha Để lâu bị phân hóa Daiquiri / shaker Glass:cocktail glass 3cl W Rum 2cl Lemon Juice 1cl Sugar Syrup Daisies Rượu tùy thích + Nước chanh + Soda 308 Thường dùng ly lớn Uống lạnh  tạo phấn chấn Có vị ngọt, chủ yếu dành cho phụ nữ Phục vụ ống hút + barspoon Rum Daisy /shaker Glass:longdrink 4cl Brown Rum 2cl Himbeer Juice 2cl Lemon Juice Fill with Soda Deco: Mint Egg-Noggs Là loại thức uống có giá trị dinh dưỡng Ln có trứng (lịng đỏ) & sữa tươi Có thể phục vụ nóng lạnh Phục vụ ly Tumbler lớn ống hút Thường phục vụ buổi sáng Rượu Brandy, Rum + sữa + Lòng đỏ trứng Brandy Egg Nogg/ shaker Glass:Tumbler 4cl Brandy 1cl Sugar Syrup 10cl Milk egg yolk Nutmeg Fixes Thuộc loại thức uống có độ cồn cao Rượu tùy thích Phục vụ khai vị Fizzes Là loại thức uống Longdrink tiếng Dùng ly cao thường cho thêm đá rót vào ly Uống tốt vào buổi sáng, phải phục vụ nhanh chóng pha xong kèm với ống hút Rượu tùy thích Spirit + Lemon Juice + Syrup + Soda Fizzes với lòng trắng trứng  Silver Fizz Fizzes với lòng đỏ trứng  Golden Fizz Fizzes với trứng  Royal Fizz Fizzes với cream  Cream Fizz Gin Fizz / shaker Glass:long drink 309 ... viên pha chế đồ uống + Trình bày kiến thức Pha chế Cocktail + Phân biệt loại Cocktail + Kể tên dụng cụ pha chế quầy Bar + Xác định phương pháp pha chế Cocktail + Ghi nhớ thành phần 01 ly Cocktail. .. đun: Pha chế Cocktail Mã mơ đun: MĐ 05 I Vị trí, tính chất mô đun: - Vị trí: Pha chế Cocktail mơ đun chun mơn nghề có vị trí quan trọng chương trình đào tạo sơ cấp “nghiệp vụ pha chế đồ uống uống”... DUNG CHI TIẾT CỦA GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN KHÁI QUÁT CHUNG VỀ MÔ ĐUN PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ COCKTAIL I Giới thiệu chung mô đun pha chế phục vụ đờ uống có cờn Mơ đun pha chế phục vụ đồ uống có cồn mơ đun