Đang tải... (xem toàn văn)
UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH LÀO CAI TRƯỜNG CAO ĐẲNG LÀO CAI GIÁO TRÌNH MĐ 03 PHA CHẾ NƯỚC ÉP SINH TỐ NGHỀ PHA CHẾ ĐỒ UỐNG TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP Lào Cai Năm 2019 162 CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun Pha chế nước ép[.]
UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH LÀO CAI TRƯỜNG CAO ĐẲNG LÀO CAI GIÁO TRÌNH MĐ 03: PHA CHẾ NƯỚC ÉP - SINH TỐ NGHỀ: PHA CHẾ ĐỒ UỐNG TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP Lào Cai - Năm 2019 CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Pha chế nước ép – sinh tố Mã mơ đun: MĐ 03 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơ đun: - Vị trí: Pha chế Nước ép-Sinh tốlà mơ đun chun mơn nghề có vị trí quan trọng chương trình đào tạo sơ cấp “nghiệp vụ pha chế đồ uống” Được bố trí giảng dạy sau mơ đun Pha chế trà-cà phê - Tính chất: Là mơ đun tích hợp lý thuyết với thực hành.Pha chế Nước ép-Sinh tốlà môn học bắt buộcthuộc nhóm kiến thức chun mơn Mơ đun trang bị kiến thức kỹ pha chế Nước ép-Sinh tốtại quầy bar, nhà hàng, khách sạn - Ý nghĩa vai trò mơ đun: Mơ đun sử dụng độc lập đào tạo ngắn hạn theo nhu cầu người học Mục tiêu mô đun: - Về kiến thức: Trình bày kiến thức Pha chế Nước épSinh tố Trình bày nguyên tắc phục vụ pha, chế Nước épSinh tố Liệt kê công việc nhân viên pha chế đồ uống.Phân biệt loại Nước ép-Sinh tố Kể tên dụng cụ pha chế quầy Bar Xác định phương pháp pha chế Nước ép-Sinh tố Ghi nhớ thành phần 01 ly Nước ép-Sinh tố - Về kỹ năng: Pha chế loại Nước ép-Sinh phổ biến quầy bar theo định lượng, đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật, mỹ thuật vệ sinh an toàn thực phẩm Phục vụ loại Nước ép-Sinh tốcơ theo quy trình kỹ thuật an tồn Tổ chức kiểm soát quầy Bar Sử dụng thành thạo dụng cụ, trang thiết bị quầy Bar - Về lực tự chủ trách nhiệm: Làm việc với giám sát chặt chẽ, tuân theo hướng dẫn làm theo mẫu Thực nhiệm vụ nghề pha chế chịu trách nhiệm kết công việc sản phẩm Chủ động, 162 tích cực công việc đượcgiao Tự đánh giá đánh giá công việc với giúp đỡ người hướng dẫn NỘI DUNG CHI TIẾT CỦA GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN BÀI 1: LỰA CHỌN VÀ SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU Phần 1: KIẾN THỨC LÝ THUYẾT CHUẨN BỊ TRƯỚC CA LÀM VIỆC 1.1 Sức khoẻ, ngoại hình Nhân viên pha chế phải có sức khoẻ tốt, có ngoại hình cân đối, ưa nhìn Tuy nhiên tuỳ thuộc vào yêu cầu quán bar, khách sạn mà họ lại đưa tiêu chuẩn cụ thể Hiện nay, xu hướng sử dụng nhân viên pha chế nam giới có phần phổ biến Một yêu cầu khác nhân viên pha chế không mắc bệnh truyền nhiễm họ tiếp xúc trực tiếp với khách, trực tiếp pha chế phục vụ khách loại đồ uống, nhân viên pha chế phải thực tốt yêu cầu vệ sinh cá nhân an toàn thực phẩm, đảm bảo phục vụ khách với chất lượng tốt 1.2 Trang phục diện mạo Mỗi nhân viên làm việc ngành dịch vụ, khách sạn cần số tiêu chuẩn định sức khoẻ, ngoại hình, trình độ chuyên môn nghiệp vụ, kỹ giao tiếp, ngoại ngữ…Tuy nhiên, yêu cầu nhân viên phục vụ nhà hàng nói chung nhân viên phục vụ quầy bar nói riêng từ bắt đầu đến kết thúc ca làm việc cần trọng tới vệ sinh cá nhân họ ln người tiếp xúc với khách hàng, họ đại diện cho hình ảnh nhà hàng, khách sạn Yêu cầu vệ sinh nhân viên làm việc quầy pha chế đồ uống sau: - Đến nơi làm việc trước 15 phút để thực vệ sinh cá nhân khu vực quy định - Đảm bảo thân thể, mặt, tay phải sẽ, mùi 163 - Kiểm tra móng tay, móng chân phải cắt ngắn vệ sinh sẽ, khơng sơn màu l loẹt Để có móng tay trắng dùng chanh chà rửa thường xuyên - Đầu, tóc gọn gàng (đối với nam tóc cắt ngắn, nữ cặp búi tóc gọn phía sau, màu sắc cặp tóc/búi tóc phụ thuộc vào quy định quầy bar/khách sạn) - Thay đồng phục theo tiêu chuẩn bao gồm: + Đồng phục phải giặt sẽ, phẳng, tạo hương thơm tươi mát + Giầy tất phải sạch, giầy đánh si bóng, tất phải thích hợp (thơng thường nam tất màu đen nữ tất da chân) + Đeo biển tên trước ngực + Không trang điểm đậm dùng nước hoa đậm mùi + Không đeo đồ trang sức đắt tiền hay cầu kỳ ảnh hưởng đến cơng việc - Treo quần áo đồ vật cá nhân túi xách, điện thoại, đồ trang sức, quần áo thường phục tủ riêng có khố khu vực định 1.3 Kiến thức nghiệp vụ Công việc nhân viên pha chế pha chế chuẩn bị loại đồ uống quầy bar Yêu cầu thiếu nhân viên pha chế phải nắm công thức pha chế loại đồ uống pha chế cách thành thạo, chuẩn xác, nhanh, kịp thời đáp ứng nhu cầu khách hàng Nhân viên pha chế phải có kiến thức loại đồ uống sản phẩm quầy bar, hiểu biết loại đồ uống có cồn, đồ uống khơng cồn tính chất, đặc điểm, trình sản xuất cách thức sử dụng bảo quản chúng Bên cạnh đó, nhân viên pha chế phải biết cách tổ chức xếp khoa học quầy bar nhằm đảm bảo thuận tiện cho trình phục vụ khách ăn uống quầy 164 Nhiệm vụ cụ tể nhân viên pha chế sau: Trước mở cửa 20 phút chuẩn bị vệ sinh quầy bar, lấy hàng xếp cho hợp lý Chuẩn bị nguyên liệu, kiểm tra số lượng chất lượng, ghi chép vào sổ sách cẩn thận Kiểm tra chất lượng loại rượu mở nắp, nguyên liệu dùng dở Chuẩn bị kiểm tra ăn nhẹ quầy Chuẩn bị lau loại dụng cụ uống pha chế, xếp theo vị trí thuận tiện cho việc pha chế Khi có khách, pha chế loại đồ uống theo yêu cầu khách chuẩn mực đảm bảo giá thành sản phẩm Tránh lãng phí, hao hụt nguyên liệu (pha hỏng, nhầm lẫn), kiểm soát giá thành.Làm tốt việc kiểm kê hàng tháng, lập báo cáo tiêu thụ hàng ngày, hàng tháng Ln có ý thức học tập để nâng cao trình độ chun mơn ĐẠO ĐỨC VÀ Ý THỨC TRÁCH NHIỆM Nhân viên pha chế cần có lịng u nghề đạo đức nghề nghiệp, có tinh thần sáng tạo hỗ trợ đồng nghiệp, đồn kết tốt, chan hồ, chân tình cởi mở với người Ngoài nhân viên pha chế cần có đức tính sau: + Tính trung thực: thẳng với cấp trên, đồng nghiệp khách; khơng có hành vi gian lận, trục lợi cá nhân, không kể xấu, kể sai thật, không đáp ứng yêu cầu đáng, vi phạm quy định khách,… + Tính lịch sự, tế nhị: thể tinh thần hiếu khách, thái độ thân thiện, niềm nở, giao tiếp có văn hóa với đồng nghiệp khách; khơng “ăn to nói lớn”, khơng để chuyện cá nhân ảnh hưởng đến cơng việc chung,… + Tính hịa đờng, hợp tác làm việc nhóm, đảm bảo phục vụ khách kịp thời, chuyên nghiệp + Tinh thần phục vụ khách: ln coi việc làm hài lịng khách nghĩa vụ, trách nhiệm niềm vui thân, quan tâm, chăm sóc khách chu đáo, kịp thời, nhanh chóng VỆ SINH QUẦY ĐỒ UỐNG a) Vệ sinh quầy bar 165 Việc vệ sinh quầy bar yếu tố cho hoạt động quầy bar đạt kết tốt Công việc vệ sinh phải tiến hành thường xuyên Khu vực quầy bar xếp gọn gàng, có tính thẩm mỹ cao Khu vực quầy bar điểm bán hàng, quầy, phòng nghỉ ngơi khách phải sẽ, xếp gọn gàng, hợp lý có thẩm mỹ cao, bảo đảm thống, sạch, khơ, khơng có mùi hơi, khơng có ruồi, muỗi, gián, kiến, mạng nhện Sàn nhà khơ, bóng, khơng bị trơn, gương lau bóng, sáng lống Sàn nhà, quầy bar, ghế, bàn, giá bầy hàng, điện thoại, quạt máy, đèn phải quét dọn, lau chùi hàng ngày Rido, khăn trải bàn loại phải sạch, khơ, khơng bị hoen ố, khơng bị rách, khơng có mùi hôi thay giặt thường xuyên Cây cảnh, hoa trang trí, tranh ảnh phải đẹp, tươi mát khơng có bụi b) Vệ sinh dụng cụ và đờ ́ng Cốc, tách loại phải sạch, khơ, bóng khơng có vết bẩn, khơng bị sứt mẻ, cầm cốc khơng để dấu tay lên thành miệng cốc Thìa, dao, dĩa, nĩa, khay, giá để hoa quả, bình đựng nước, dụng cụ lọc nước, máy xay sinh tố….phải thường xuyên rửa sạch, lau chùi, đảm bảo sạch, sáng bóng, khơ, khơng có mùi vết bẩn Dụng cụ đựng nước phải đồ chuyên dùng tráng men (hoặc inox, thuỷ tinh), tuyệt đối không dùng ca, cốc, bát múc thùng Lọ tăm, lọ đường….thường xuyên phải lau chùi sẽ, khơng có bụi bên trong, khơng mốc, tất phải có nắp đậy c) Vệ sinh pha chế đồ uống Nước làm đá phải nước đun sôi để nguội nước đá xử lý vô trùng Khi lấy đá hay bánh phải dùng cặp gắp, tuyệt đối không dùng tay Phải có dụng cụ mở nút chai loại khăn lau, không mở nút chai dao ăn, thìa, dùng hay đập vào thành bàn ghế Hoa phải rửa sạch, lau khô, kiểm tra trước thấy đủ tiêu chuẩn pha chế phục vụ Nước giải khát, rượu, bia, đồ hộp phải kiểm tra chất lượng hàng ngày trước phục vụ khách 166 Hàng hố bán cho khách phải đóng gói, bao bì hợp qui cách vệ sinh Đồ hộp mở phải bán hết ngày Tất loại rượu, bia, đồ hộp nhập vào quầy bar phải có nhãn hiệu ghi hạn rõ ràng, bị hở, đục khơng bán cho khách Hàng hoá kho quầy bar để giá kê cách tường cách mặt đất từ 30cm đến 50cm Các loại cốc, tách, dụng cụ pha chế phải để tủ, để giá phải có khăn trắng phủ lên CHUẨN BỊ VÀ BỔ SUNG ĐỒ CHO QUẦY BAR TRONG CA LÀM VIỆC Sau nhận công việc, tuỳ theo quy định quầy bar/khách sạn việc lấy hàng hoá nhân viên pha chế đảm nhiệm Nhân viên pha chế vào phiếu đề xuất lấy hàng hoá, nguyên vật liệu phê duyệt, nhân viên quầy bar dùng xe đẩy chuyên dụng lấy tất loại hàng hoá, nguyên liệu đảm bảo đúng, đủ theo phiếu đề xuất từ kho Trong q trình nhận hàng hố, ngun vật liệu nhân viên quầy bar cần kiểm tra kỹ số lượng, chất lượng đề xuất đổi trả hàng hố, ngun vật liệu khơng u cầu (chủng loại, nhãn mác, hạn sử dụng…) Ký xác nhận lấy đủ hàng hoá, nguyên vật liệu thủ tục khác phải đổi trả thiếu chủng loại, số lượng theo quy trình mẫu quy định nhà hàng/khách sạn Sắp xếp loại hàng hoá, nguyên vật liệu ngắn, gọn gàng xe đẩy đảm bảo an tồn, tránh đổ vỡ, hỏng hóc q trình vần chuyển Ghi chép lại thơng tin cần thiết trình lấy hàng cào sổ nhật ký để nhân viên ca sau biết làm theo báo cáo tổng hợp vào cuối ca làm việc Một số yêu cầu cần thiết trình lấy hàng hố: - Nắm rõ tên, đặc điểm loại hàng hoá, nguyên vật liệu - Xác định quy trình, tiêu chuẩn việc lấy hàng hố - Tn thủ nghiêm túc quy trình lấy hàng hố, trao đổi, báo cáo mặt hàng chất lượng không đạt yêu cầu cho cấp để kịp thời điều chỉnh đáp ứng yêu cầu phục vụ khách đảm bảo kỹ thuật, chất lượng thức uống 167 168 Phần 2: HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH CÔNG VIỆC: VỆ SINH TRONG VÀ NGOÀI QUẦY BAR Bước Nội dung Yêu cầu kỹ thuật công việc Dụng cụ, trang thiết bị Vệ sinh tường Đảm bảo thao tác Chổi lau nhà, trần sàn quầy vệ sinh theo máy hút bụi, giẻ bar nguyên tắc từ lau, nước tẩy xuống dưới, từ rửa Vệ sinh trang thiết Đảm bảo độ Nước rửa bị máy móc, dụng theo tiêu chuẩn (đồ chuyên dùng, cụ gỗ khơng có bụi Khăn lau bẩn, đồ thuỷ tinh chun dùng sáng bóng, đồ kim loại khơng hoen gỉ, phải khô ), Dụng cụ đồ dùng tuyệt đối không bám bụi, bẩn 169 3/B1/MĐ2 Ghi Bài 2: PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ NƯỚC ÉP Phần 1: KIẾN THỨC LÝ THUYẾT GIỚI THIỆU VÀ KHUYẾN KHÁCH MUA CÁC LOẠI NƯỚC ÉP Các loại trái biết đến nguồn chứa dưỡng chất Vitamin, chất xơ cần thiết cho thể người Hơn vị thơm ngon trái khiến người ưa thích dùng chúng tráng miệng hay phần ăn hàng ngày Chúng ta chế biến trái thành loại nước ép dễ dàng uống để bổ sung cho thể Ép trình mà chiết xuất nước chất dinh dưỡng từ sản phẩm thực vật loại bỏ chất xơ khó tiêu hóa Khơng dùng uống giải khát mà nước ép trái bổ dưỡng tốt cho sức khỏe người Việc sử dụng nước ép trái để làm mát thể, cho da đẹp, hỗ trợ hệ thống tiêu hóa với chất xơ vốn có trái cây… Đây số nhiều lợi ích sức khỏe nước ép trái mang lại Những nghiên cứu tiến hành hàng năm lợi ích nước ép trái cho sức khỏe đem đến nhiều kết luận bất ngờ Theo nước ép từ hoa tươi cịn sử dụng liều thuốc hiệu để điều trị nhiều bệnh, có ung thư – loại bệnh chưa có thuốc điều trị Chúng ta liệt kê hàng loạt giá trị sức khỏe nước ép trái bổ dưỡng như: + Giúp giảm cân nhanh chóng + Hỗ trợ điều trị chứng bệnh cao huyết áp, tiểu đường, ung thư… + Tăng cường sức đề kháng + Làm đẹp da, giảm tình trạng mụn, nhọt + Cung cấp lượng cho hoạt động sống ngày + Thúc đẩy q trình tiêu hóa trao đổi chất + Giải tỏa căng thẳng, mệt mỏi + Rất nhiều công dụng khác cho sức khỏe tinh thần 170 MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP PHA CHẾ NƯỚC ÉP Đối với chín mềm như: cam, chanh, dứa… thường ép lấy nước Quả tươi lựa chọn, sơ chế (loại bỏ phần không ăn được) rửa sạch, cắt nhỏ nghiền cho vào dụng cụ ép để lấy nước Nước ép đem lọc bảo quản chu đáo, thường phải sử dụng PHÂN LOẠI Nước ép đồ uống ép từ tươi phục vụ khách số nước giải khát chế biến từ hoa Ngoài nước ép cịn chế biến từ nước ép loại rau củ khác nhau, hợp chất chúng từ loại quả, rau, củ tươi Nước ép hay cịn gọi Juice Đây q trình mà chiết xuất nước chất dinh dưỡng từ sản phẩm thực vật loại bỏ chất xơ khó tiêu hoá Mùi hương vị phải đặc trưng nhờ quy trình loại bỏ hạt, khơng chứa chất bảo quản, nước ép giữ lâu, cho thêm đường để cân hương vị Cần máy chuyên dụng để ép trái cây, rau củ Một điều thú vị khác là, tận dụng chức máy say sinh tố để làm nước ép sử dụng máy ép hoa để tạo sinh tố Ngày nay, nhờ phát triển công nghiệp thực phẩm loại hoa tươi cịn chế biến để đóng hộp dự trữ *Một số loại nước ép thông dụng a) Nước cam tươi Một ly nước cam tươi khoảng 160ml cung cấp 75kcal 50% nhu cầu ngày vitamin C cho phụ nữ Loại flavonoid có nước cam kết hợp với vitamin C, giúp tăng cường hệ miễn dịch bảo vệ mao mạch Nước cam tươi nguồn cung cấp phong phú thiamine folate Thiamine tham gia vào trình tổng hợp lượng, folate giúp gia tăng 171 chất lượng máu, ngăn ngừa khiếm khuyết bệnh nứt đốt sống bào thai b) Nước ép cà rốt Một ly nước ép cà rốt 160ml cung cấp 64kcal Nó có hàm lượng cao chất kali, magie, canxi nguồn cung cấp beta-carotene, carotenoid tuyệt hảo để từ thể chuyển hố thành vitamin A, giúp tăng cường thị lực ban đêm giảm nguy bệnh đục thuỷ tinh thể Ngoài ra, chất chống oxy hố catotenoid cịn giúp giảm nguy bị bệnh ung thư phổi, dày bàng quang Nước ép cà rốt chứa chất chống oxy hoá hữu hiệu khác acid alphalipoic, giúp tăng cường khả vitamin A, C, E việc loại bỏ gốc tự độc hại thể c) Nước ép cà chua Nước ép cà chua nguồn cung cấp vitamin A C tốt, giúp vơ hiệu hố gốc tự gây nên bệnh ung thư, tim mạch lão hoá da Cà chua nguồn lycopene phong phú Nhiều nhà nghiên cứu cho thấy việc dùng nhiều cà chua làm giảm đến 48% nguy bị bệnh tim Qua tổng kết 72 cơng trình nghiên cứu gần đây, người ta khám phá lycopene có tác dụng đặc biệt hữu hiệu việc giảm nguy ung thư tiền liệt tuyến d) Nước ép nho đỏ Nước ép nho đỏ có khả chống lão hố tuyệt hảo, chứa flavonoid tương tự rượu vang đỏ, giúp mở rộng mạch máu tăng cường lượng máu chảy đến bề mặt da Chất quenetin nước nho đỏ có tác dụng ngăn ngừa kết tụ máu, phịng chống bệnh tim mạch Trong phịng thí nghiệm, chất resveratrol nước nho đỏ chứng minh có hoạt tính kháng ung thư e) Nước ép táo Nước ép táo thơm ngon chứa số vitamin, nhiều vitamin C Một ly 160ml cung cấp 61kcal gần 50% nhu cầu bổ sung dưỡng chất hàng 172 ngày nhóm tuổi 19-50 Tuy nhiên, so với loại nước ép trái khác, nước ép táo có viatmin khống chất f) Nước ép bưởi Đây nguồn cung cấp beta-carotene, chất chống xy hố hữu hiệu, làm giảm nguy nhiều loại ung thư Bưởi đào chứa lycopen giúp giảm thiểu nguy ung thư tuyền tiền liệt, phổi, dày, tuyến tuỵ, ruột, vú….Lycopen giúp ngăn ngừa hình thành cục huyết khối, giuớ giảm thiểu nguy bệnh tim mạch đột quỵ g) Nước ép dứa Nước ép chứa nhiều vitamin C Men bromelain dứa xem có tác dụng hỗ trợ tiêu hố, giảm triệu chứng sổ mũi, giúp mau lành vết thương nhỏ, đặc biệt căng nhức cơ, bong gân Những nghiên cứu cho thấy bromelain có tác dụng giảm tượng sưng phồng, bầm giập đau đớn sản phụ trải qua phẫu thuật nhỏ sinh Bromelain giúp giảm triệu chứng bệnh hen, đau thắt ngực, viêm phế quản PHA CHẾ CÁC LOẠI NƯỚC ÉP 4.1 Pha chế nước ép cam 4.1.1 Công thức pha chế phục vụ nước ép cam *Công thức 173 - Cam tươi: (400g) - Siro đường: 30-45ml - Nước lọc tinh khiết: 30-45ml - Đá viên: 2-3 viên (30g) *Chuẩn bị TT Tên nguyên liệu Đơn vị Số lượng tính Nguyên liệu pha chế Cam tươi Quả 02 Siro đường Ml 45 Nước lọc tinh khiết Ml 45 Đá viên Gam 30 Dụng cụ pha chế Máy vắt cam Chiếc 01 Ly highball Chiếc 01 Xô đựng đá kẹp gắp đá Chiếc 01 Dao cắt thái Chiếc 01 Thớt Chiếc 01 10 Thìa bar Chiếc 01 11 Cây khuấy Chiếc 01 12 Ống hút Chiếc 01 13 Khăn lau Chiếc 01 14 Bình đựng nước thuỷ tinh Chiếc 01 15 Kẹp gắp đồ trang trí Chiếc 01 16 Dụng cụ đong hai đầu Chiếc 01 17 Bát đựng dụng cụ đong Chiếc 01 18 Đĩa đựng dụng cụ trang trí Chiếc 01 Chiếc 01 Dụng cụ phục vụ 19 Lót ly 174 Ghi 20 Khay trịn chống trơn Chiếc 01 21 Khăn phục vụ Chiếc 01 - Kiểm tra chất lượng tất loại nguyên liệu đảm bảo tiêu chuẩn để thực pha chế - Vệ sinh loại dụng cụ phân loại dụng cụ trước pha chế theo tiêu chuẩn - Sắp xếp trang thiết bị, dụng cụ theo chủng loại đảm bảo gọn gàng, đẹp mắt *Sơ chế - Rửa cam sẽ, dùng khăn lau khô - Dùng dao cắt cam làm đôi theo chiều ngang, cắt ln lát cam để dùng làm trang trí miệng ly - Lấy ống hút nhựa gập hình theo ý thích - Chuẩn bị sẵn siro đường, nước lọc tinh khiết dụng cụ pha chế *Pha chế - Dùng máy vắt cam, úp phần lòng cam xuống tiến hành vắt phần cam cắt Khi vắt tránh vắt kiệt tránh làm phần tinh dầu vỏ cam tiết làm chất lượng nước cam không ngon - Tháo nhẹ phần nắp lọc bên máy vắt cam đổ cam vào ly high ball, rót thêm 30-45ml nước lọc tinh khiết - Rót 30-45ml siro đường vào ly nước cam tuỳ thuộc vào vị khách uống hay uống chua Sau đó, dùng thìa bar khuấy đều, nhẹ tay để siro đường tan dần - Gắp thêm 2-3 viên đá cho vào ly nước cam 4.1.2.Trình bày - Dùng kẹp gắp để gắp lát cam cài lên miệng ly trang trí cho ly nước cam thêm phần hấp dẫn đảm bảo cài lát cam chăn, đẹp mắt, vệ sinh - Lấy thêm khuấy ống hút nhựa đặt phía sau lát cam trang trí sát vào thành ly 175 4.1.3 Phục vụ - Dùng khay chống trơn, đặt ly nước cam miếng lót ly lên khay đảm bảo cân đối, an toàn - Bê khay đồ uống bàn khách đảm bảo kỹ thuật an toàn - Chào khách, giới thiệu ly đồ uống xin phép phục vụ - Đứng bên phải khách chân phải bước lên, chân trái chỗi phía sau, giữ khoảng cách phù hợp với khách, đặt ly trà vào bàn phục vụ khách theo quy trình, tiêu chuẩn - Đi theo chiều kim đồng hồ để phục vụ khách có Khi phục vụ, nhân viên phải đảm bảo yêu cầu sau: - Thái độ phục vụ vui vẻ, thân thiện, lịch - Tác phong phục vụ khách phải nhanh nhẹn, ngắn - Giao tiếp với khách lễ phép, cởi mở 4.2 Pha chế nước ép dứa 4.2.1 Công thức pha chế phục vụ nước ép dứa *Công thức 176 - Dứa: 200g - Siro đường: 30ml - Đá viên: 2-3 viên (30g) *Chuẩn bị Tên nguyên liệu TT Đơn vị Số lượng tính Nguyên liệu pha chế Dứa G 200 Siro đường Ml 30 Đá viên Gam 30 Dụng cụ pha chế Máy ép hoa Chiếc 01 Ly highball Chiếc 01 Kẹp gắp đá Chiếc 01 Dao cắt thái Chiếc 01 Thớt Chiếc 01 Thìa bar Chiếc 01 10 Cây khuấy Chiếc 01 11 Ống hút Chiếc 01 12 Khăn lau Chiếc 01 13 Dụng cụ đong hai đầu Chiếc 01 14 Bát đựng dụng cụ đong Chiếc 01 15 Đĩa đựng dụng cụ trang trí Chiếc 01 16 Chân kê xô đá Chiếc 01 Dụng cụ phục vụ 17 Lót ly Chiếc 01 18 Khay trịn chống trơn Chiếc 01 19 Khăn phục vụ Chiếc 01 177 Ghi - Kiểm tra chất lượng tất loại nguyên liệu đảm bảo tiêu chuẩn để thực pha chế - Vệ sinh loại dụng cụ phân loại dụng cụ trước pha chế theo tiêu chuẩn - Sắp xếp trang thiết bị, dụng cụ theo chủng loại đảm bảo gọn gàng, đẹp mắt *Sơ chế - Để chế biến nước ép dứa thơm ngon nên lựa chọn loại dứa mật mắt to, mắt nhau, lõi vàng, mọng nước thơm, thịt mềm, nhỏ loại dứa thông thường - Đem gọt vỏ, cắt bỏ mắt dứa phần tiếp xúc với khơng khí vi khuẩn bên ngồi Sau cắt bỏ phần lõi cứng Cắt nhỏ dứa thành miếng vuông, đảm bảo tỷ lệ xếp ngắn đĩa - Cắt miếng dứa tạo hình theo sở thích để dùng làm trang trí miệng ly - Lấy ống hút nhựa gập hình theo ý thích - Chuẩn bị sẵn siro đường dụng cụ pha chế *Pha chế - Khởi động máy ép, sau gắp 200g dứa để đĩa bỏ vào máy tiến hành ép - Trong q trình ép khơng nên cho ngun liệu vào lúc mà phải ép lần lượt, tối đa 2-3 miếng dứa cho vào lần ép tuỳ thuộc vào cối máy ép Nếu ép nhiều lúc làm cho máy ép khó hoạt động dẫn đến trường hợp cháy máy - Khi ép hết lượng dứa, mở nắp nhẹ nhàng lấy ca đựng nước ép từ máy - Rót thêm 30ml siro đường vào ca nước ép dứa dùng thìa bar khuấy - Rót thành phẩm vào ly highball đảm bảo vệ sinh, tránh rót - Gắp thêm 2-3 viên đá cho vào ly nước ép 4.2.2.Trình bày 178 - Dùng kẹp gắp để gắp miếng dứa cắt tỉa lên miệng ly trang trí cho ly nước ép dứa thêm phần hấp dẫn đảm bảo cài miếng dứa chắn, đẹp mắt, vệ sinh - Lấy thêm khuấy ống hút nhựa đặt phía sau miếng dứa trang trí sát vào thành ly 4.2.3 Phục vụ - Dùng khay chống trơn, đặt ly nước cà rốt miếng lót ly lên khay đảm bảo cân đối, an toàn - Bê khay đồ uống bàn khách đảm bảo kỹ thuật an toàn - Chào khách, giới thiệu ly đồ uống xin phép phục vụ - Đứng bên phải khách chân phải bước lên, chân trái choãi phía sau, giữ khoảng cách phù hợp với khách, đặt ly trà vào bàn phục vụ khách theo quy trình, tiêu chuẩn - Đi theo chiều kim đồng hồ để phục vụ khách có Khi phục vụ, nhân viên phải đảm bảo yêu cầu sau: - Thái độ phục vụ vui vẻ, thân thiện, lịch - Tác phong phục vụ khách phải nhanh nhẹn, ngắn - Giao tiếp với khách lễ phép, cởi mở 4.3 Pha chế nước ép cà rốt 4.3.1 Công thức pha chế phục vụ nước cà rốt *Công thức 179 ... kiến thức Pha chế Nước épSinh tố Trình bày nguyên tắc phục vụ pha, chế Nước épSinh tố Liệt kê công việc nhân viên pha chế đồ uống. Phân biệt loại Nước ép- Sinh tố Kể tên dụng cụ pha chế quầy Bar... pháp pha chế Nước ép- Sinh tố Ghi nhớ thành phần 01 ly Nước ép- Sinh tố - Về kỹ năng: Pha chế loại Nước ép- Sinh phổ biến quầy bar theo định lượng, đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật, mỹ thuật vệ sinh. .. đun: Pha chế nước ép – sinh tố Mã mô đun: MĐ 03 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơ đun: - Vị trí: Pha chế Nước ép- Sinh tốlà mơ đun chun mơn nghề có vị trí quan trọng chương trình đào tạo sơ