Giáo trình pha chế mocktail (nghề pha chế đồ uống trình độ sơ cấp) cao đẳng cộng đồng lào cai

UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH LÀO CAI TRƯỜNG CAO ĐẲNG LÀO CAI GIÁO TRÌNH MĐ 04: PHA CHẾ MOCKTAIL NGHỀ: PHA CHẾ ĐỒ UỐNG TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP Lào Cai - Năm 2019 CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN Tên mơ đun: Pha chế Mocktail Mã mô đun: MĐ 04 I Vị trí, tính chất mơ đun: - Vị trí: Pha chế Trà, cà phê mô đun chuyên môn nghề có vị trí quan trọng chương trình đào tạo sơ cấp “nghiệp vụ pha chế đồ uống uống” Được bố trí giảng dạy sau - Tính chất: Là mơ đun tích hợp lý thuyết với thực hành Pha chế Mocktail mơn học bắt buộc thuộc nhóm kiến thức chuyên môn Mô đun trang bị kiến thức kỹ pha chế Mocktail quầy bar, nhà hàng, khách sạn II Mục tiêu mô đun - Về kiến thức: + Liệt kê công việc nhân viên pha chế đồ uống + Trình bày kiến thức Pha chế Mocktail + Phân biệt loại Mocktail + Kể tên dụng cụ pha chế quầy Bar + Xác định phương pháp pha chế Mocktail + Ghi nhớ thành phần 01 ly Mocktail + Trình bày nguyên tắc phục vụ pha, chế Mocktail - Về kỹ năng: + Pha chế loại Mocktail phổ biến quầy bar theo định lượng, đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật, mỹ thuật vệ sinh an toàn thực phẩm + Phục vụ loại Mocktail theo quy trình kỹ thuật an tồn + Tổ chức kiểm sốt quầy Bar; + Sử dụng thành thạo dụng cụ, trang thiết bị quầy Bar - Về lực tự chủ và trách nhiệm: + Làm việc với giám sát chặt chẽ, tuân theo hướng dẫn làm theo mẫu + Tổ chức, thực nhiệm vụ nghề pha chế chịu trách nhiệm kết công việc sản phẩm + Chủ động, tích cực công việc giao 223 + Vận dụng kiến thức học cách linh hoạt sáng tạo tình thực tiễn đơn vị + Tự đánh giá đánh giá công việc với giúp đỡ người hướng dẫn NỘI DUNG CHI TIẾT CỦA GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN Bài 1: TỔNG QUAN VỀ MOCKTAIL Lịch sử quầy bar Từ “Bar” có nguồn gốc từ Bắc Mỹ nói đến từ 300 năm trước Đến kỷ 19 Bar Mỹ phát triển thành hình thức kinh doanh Các quán Bar xem nơi gặp gỡ kiều dân đồng thời nơi kinh doanh hàng hóa ăn uống Thoạt đầu Bar quầy hàng ngăn cách gỗ chủ quán khách hàng, từ hình thành khái niệm quầy Bar Ở thành phố lớn Mỹ quán Bar phát triển mạnh mẽ hình thành cửa hàng ăn uống độc lập Bước ngoặt kỷ hình thành quán Bar thành phố lớn Châu Âu Những quán Bar hầu hết trang trí theo nhiều phong cách khác phục vụ loại thức uống độc đáo, quầy Bar chủ yếu nằm khách sạn sang trọng London, Paris sau bị gián đoạn Chiến tranh giới lần thứ Vào năm 1920-1930 quầy Bar trở thành phận cố định khách sạn lại tiếp tục bị gián đoạn chiến tranh giới lần thứ Các quán Bar bắt đầu hồi sinh trở lại vào năm 50 phát triển mạnh vào năm 70 Nguồn gốc Mocktail Vào năm 1920 – 1933, nước Mỹ ban hành lệnh cấm rượu quán bar nơi tập trung nhiều tay lái mô tô sáng tạo nên loại đồ uống không chưa cồn đầy cảm hứng mocktail Cái tên Mocktail xuất phát từ chữ Motorist Cocktail – thức uống dành cho người lái xe Được cho phiên khác cocktail, mocktail nhẹ nhàng, an toàn phù hợp với nhiều độ tuổi khác cocktail chúng không chứa cồn Mocktail đơn giản thức uống hỗn hợp tất nhiên, chẳng có rượu hay thành phần liên quan tới cồn Nhiều loại mocktail có cách pha 224 chế giống cocktail loại rượu khỏi Nguyên liệu chủ yếu tạo nên mocktail nước trái cây, kem, đường, thảo mộc, soda, mật ong Các phương pháp pha chế - Phương pháp lắc - phương pháp khuấy - Phương pháp Rót trực tiếp - Phương pháp xay - Phương pháp dầm Nguyên tắc pha chế mocktail - Thêm vào số lưu ý nhỏ để ly Mocktail thêm hấp dẫn hồn hảo: Những loại trái có vị chua cam, chanh, quýt, bưởi… không nên kết hợp với sữa tạo kết tủa - Khơng nên lắc ngun liệu có gas bình lắc dễ gây nổ Bạn nên làm đầy ly Mocktail với nước có gas sau lắc nguyên liệu khác - Đối với hương vị loại nước trái cây, loại có mùi vị nhẹ nên đứng riêng Các loại nước ổi, cà rốt, cà chua không nên kết hợp với loại nguyên liệu trái có mùi nhẹ dễ làm át mùi - Nếu sử dụng sữa chua hay sữa tươi nên dùng loại không đường để đảm bảo mùi vị nguyên liệu khác Phân loại Mocktail Có thể chia Mocktail thành hai loại gồm: + Mocktail dùng trước bữa ăn thường có ngun liệu có vị chua để kích thích vị giác + Mocktail dùng sau bữa ăn pha chế với vị béo để tạo hậu vị thơm ngon Nhắc đến tên Mocktail không kể đến Shirley Temple với kết hợp nước cốt chanh, nước ép lựu, nước cam; Mojito hòa quyện chanh bạc hà tốt cho sức khỏe có tác dụng giải khát hiệu quả; Cinderella – tên cổ tích có hương vị đặc trưng nhờ kết hợp cam, dứa, sirô lựu chút soda… Việc pha chế Mocktail khơng giống cách pha chế cocktail, ngồi việc dựa vào cơng thức chuẩn cần cảm hứng kết hợp ngẫu nhiên Một số thuật ngữ pha chế Dash: Khoảng vài giọt, thường Angostura Bitter 225 Neat: Thức uống không dùng đá On the rocks: Uống với đá Candy syrup: Nước đường Soda out: Thức uống làm đầy với Soda Straight up: Thức uống sau khuấy rót vào ly không kèm đá Crushed ice:Đá bào, đá nghiền Đá cục, đá viên Cube ice: Base: Rượu Fancy drinks: Thức uống Bartender sáng chế Plain: Không pha lỗng, khơng trộn lẫn, uống ngun chất Zest: Vỏ chanh, cam nặn tinh dầu lên bề mặt ly thức uống Virgin: Twist: Thức uống không cồn Vỏ chanh, cam gọt dài & mỏng thả vào ly thức uống Soft drink: Thức uống không cồn Garnish / decoration: Trang trí Spiral: Vỏ cam, chanh gọt theo hình xoắn ốc Đơn vị đo lường Standard Bar measurements (US) part = any equal part dash/splash = 1/32 ounce teaspoon (tsp) = 1/8 ounce tablespoon (tblsp) = 3/8 ounce pony = ounce jigger/bar glass = 1/2 ounces (*) shot = 1/2 ounces snit = ounces wineglass = ounces split = ounces cup = ounces pint (pt) = 16 ounces quart (qt) = 32 ounces fifth = 25.6 ounces (1/5 gallon) gallon (gal) = 128 ounces 226 fluid ounce (oz) = 29.573 milliliters quart (qt) = 9.4635 deciliters gallon (gal) = 3.7854 liters milliliter (ml) centiliter (cl) deciliter (dl) liter (l) = 1/30 ounce = 1/3 ounce = 1/2 ounces = 34 ounces Một số đơn vị đong lường khác English Fifth = 4/5 Quart = 1/5 Gal = 25.6 oz Pint (pt) = 1/2 Quart = 16.0 oz Half-Pint = 8.0 oz Half-Gallon = 64.0 oz Quart = 32.0 oz => => => => => Metric 750 ml = 25.5 oz 500 ml = 17.0 oz 200 ml = 6.8 oz 1750 ml = 59.7 oz 1000 ml = 34.1 oz BÀI 2: SẮP ĐẶT, BÀI TRÍ, VỆ SINH QUẦY BAR I Mục tiêu - Có kiến thức đặt, trí vệ sinh quầy bar cho hợp lý, đẹp thuận tiện, đạt hiệu phục vụ cao - Học sinh đặt trí phù hợp với loại hình bar, thao tác vệ sinh quầy bar sạch, gọn - Rèn luyện đức tính cẩn thận, vệ sinh, gọn gàng, ngăn nắp II Kiến thức chuyên môn cho thực hành Sắp đặt trang thiết bị, dụng cụ quầy bar 227 Là việc xếp đồ dùng dụng cụ nằm tầm kiểm soát người phục vụ, giúp phục vụ khách dễ dàng, nhanh chóng, thuận tiện + Tính khoa học trí Đồ nặng, có chiều cao: thường để phía dưới, đồ thường xuyên phải dùng đến Tất sản phẩm loại để chỗ thành khối ấn tượng, mác quay hướng ngoài, chúng có khoảng cách phù hợp + Tính thực tế Gọn gàng, dẽ thấy, dễ lấy, dễ cất làm xong,có đủ cho ánh sáng, khơng khí + Tính Kinh tế Các đầu tư phải cở sở hợp lý, không thừa, không thiếu, cần đến đâu mua sắm bổ sung thêm + Tính thẩm mỹ Tạo ấn tượng, màu sắc hài hịa, có tính chun đề Tùy theo loại bar mà việc xếp trang thiết bị thực cho phù hợp Trong bar thường chia thành khu vực quan trọng: khu vực quầy bar, khu vực phục vụ khách khu vực vui chơi giải trí - Khu vực quầy bar bao gồm: + Tủ trang trí đặt sát với tường, có nhiều ngăn, thường dùng để trưng bày loại đồ uống nguyên chai, trưng bày loại ly phục vụ, vài dụng cụ pha chế có kích thước nhỏ, xếp gọn, đẹp, thuận tiện cho nhân viên pha chế + Quầy bar: có kích thước phù hợp với số nhân viên thực làm quầy Trên quầy xếp số loại ly phục vụ Một số máy móc thiết bị đặt quầy tiện cho pha chế phục vụ: máy xay sinh tố, máy ép trái cây, máy vắt cam + Bàn pha chế chậu rửa: thường bố trí sát cạnh phía quầy thuận tiện cho nhân viên pha chế làm vệ sinh dụng cụ Một số dụng cụ pha chế thường dùng: bình lắc, ly trộn, thìa khuấy, đong rượu, vắt cam chanh đặt bàn xếp thuận thiện cho pha chế + Phía ngồi quầy ghế ngồi khách, thường dùng loại ghế trịn xoay - Khu vực phục vụ: Bố trí nhiều bàn phục vụ, xếp theo nhiều hình thù khác (hình chữ nhật, so le, xương cá ) kèm theo ghế ngồi phải đảm bảo thuận tiện cho khách ngồi uống cho nhân viên lại phục vụ Trên bàn thường bố trí sẵn lọ hoa tươi gạt tàn, giấy lau, thực đơn - Khu vực vui chơi giải trí: 228 Tùy theo loại hình vui chơi giải trí khác mà bố trí phù hợp khu vui chơi bố trí bar nhỏ bàn phục vụ nhu cầu uống khách Ngồi bố trí khu vực thay, mượn đồ cho khách cần Trang thiết bị quầy bar pha chế mocktail Tuỳ theo vị trí, qui mơ chức bar mà phạm vi bar bố trí phù hợp Các khu vực bar bao gồm: - Khu vực tiền sảnh - Khu vực pha chế - Khu vực phục vụ - Khu vực vệ sinh - Khu vực vui chơi giải trí khu vực khác Thơng thường bar phải có hệ thống thơng gió, hệ thống điện thoại, điện nước, trang âm, tốt đại Rất nhiều trang thiết bị dùng phục vụ quầy Bar Chủng loại, chất lượng, mẫu mã, số lượng phụ thuộc vào mục đích, khả sở kinh doanh 2.1.Trang thiết bị lắp đặt -Máy làm đá -Tủ lạnh -Bồn rửa -Máy pha cà phê -Máy rửa ly 2.2 Dụng cụ pha chế -Cocktail Shaker -Strainer -Mixing Glass -Blender -Knife & Cutting Board -Ice Bucket 2.3 Các loại ly -Measures (Jigger) -Can Opener -Cork Screw -Bottle Opener -Ice Scoop 229 -Free Pourer -Swizzle Sticks -Straws -Squeezer -Bar Spoon Figure 1: Margarita glass Figure 2: Whisky glass Figure 3: Old Fashioned/Whisky glass Figure 4: Cognac/Brandy Snifter Figure 5: Brandy glass Figure 6: Cognac glass Figure 7: White wine glass Figure 8: White wine glass Figure 9: Red wine glass Figure 10: Champagne glass Figure 11: Champagne glass Figure 12: Champagne glass 230 Figure 13: Cocktail glass Figure 14: Martini glass Figure 16: Punch bowl set Figure 17: Sake set Figure 15: Aquavit glass Figure 18: Calvados glass Figure 19: Grappa glass Figure 20: Vodka glass Figure 21: Vodka glass Figure 22: Highball glass Figure 23: Highball glass Figure 24: Ice glass 231 Figure 25: Port glass Figure 26: Irish coffee glass 232 Figure 27: Collins glass Figure 28: Standard shaker Figure 29: Boston shaker Figure 31: Strainer Figure 32: Jigger/Measure Figure 30: Standard shaker Figure 33: Ice tongs - Ice scoop Figure 34: Bar set Figure 35: Soda syphon Figure 36: Blender Figure 38: Stirring whisk Figure 37: Drink mixer Figure 39: Ice crusher 233 Figure 40: Cutting board Figure 43: Champagne stopper Figure 46: Citrus juicer Figure 41: Bottle rack Figure 42: Pourer Figure 44: Cork srew - Bar tongs Figure 45: Drip stop ring Figure 47: Pitcher Figure 48: Pitcher Figure 51: Duck decanter Figure 49: Pitcher Figure 50: Wine decanter 234 Figure 52: Wine decanter Figure 53: Wine decanter Figure 54: Glass coaster Figure 56: Cigar cutter Figure 57: Cigar holder Figure 59: Foil cutter Figure 60: Foil cutter Figure 55: Nutmeg grater Tamping tool Figure 58: Corkscrew Figure 61: Opener set Figure 62: Wine chiller 235 Figure 63: Wine chiller Figure 64: Wine chiller Figure 65: Wine chiller Figure 67: Wine preserver Figure 68: Wine thermometer Figure 70: Espresso machine Figure 71: Cup stacker Figure 66: Ice bucket Figure 69: Espresso machin Figure 72: Coffee urn Figure 73: Red wine server Figure 75: Teapot Figure 74: Coffee pot 236 Vệ sinh quầy bar 3.1 Vệ sinh quầy bar - Công việc vệ sinh phải tiến hành thường xuyên Khu vực quầy bar phải vệ sinh sẽ, xếp gọn gàng, có tính thẩm mỹ - Sàn nhà lau hàng ngày nước lau sàn có mùi thơm dễ chịu, khơng có mùi hơi, tránh ruồi muỗi - Các tủ bàn ghế lau khăn ẩm - Nhà hàng quầy bar phải thống mát, sẽ, khơ ráo, khơng có mùi hơi, khơng có ruồi, gián kiến, mạng nhện - Đèn quạt, cửa kính, cửa vào phải lau chùi tránh bụi, mạng nhện 3.2 Phương pháp bảo quản làm vệ sinh ly, cốc Nhiều chủng loại đồ uống khác đòi hỏi nhiều loại ly khác Mỗi loại ly phải phù hợp với loại đồ uống màu sắc nồng độ đồ đồ uống 3.3 Đặc điểm chất lượng ly yêu cầu lúc mua sắm : Giá trị ly thủy tinh xác định âm Âm giá trị cao Khả chống lại ánh sáng độ dày ly đặc điểm chất lượng quan trọng Vì lý thơng dụng cần ý tới khả đứng vững ly mặt phẳng Khi mua sắm ly thủy tinh cần ý đặc biệt : - Tính chất suốt, cân đối ly - Điểm trung tâm lực phải gần phía để ly đứng vững khay lúc di chuyển dễ cầm - Miệng ly phải trơn, tròn - Cổ ly phải dày đặc tránh dễ gãy - Độ suốt phải bền Khi sử dụng nhiều ly không bị biến màu trở nên mờ đục - Có độ bền chịu nhiệt độ - Trong sử dụng, làm vệ sinh mặt thủy tinh không bị xước - Tính dãn nở đàn hồi cao, chịu thay đổi thời tiết 3.4 Phương pháp làm vệ sinh số loại ly thủy tinh : Rửa bằng máy : Tùy theo cấu tạo, chức loại máy có hướng dẫn sử dụng kèm theo Khi xếp ly vào máy cần cẩn thận không để ly va chạm nhau, kiểm tra vòi phun, mức nước liều lượng chất tẩy rửa Rửa thủ công : 237 Đối với ly rượu vang, ly sâm panh, ly nước khoáng ly nước trái cây, nên rửa nước nóng có chất hóa học (xà bơng) chun dụng rửa ly rửa bàn chải hình trụ Sau rửa hóa chất nhúng ly vào nước nóng úp ly lên bàn có trải khăn để thấm nước khỏi trượt Lúc ly nóng dùng khăn khơ khơng có xơ để lau ly cho khơ bóng Khơng cầm ly tay trần mà phải có khăn lót để ly lau xong khơng có dấu tay Ly có chân cao không nên cầm chân mà phải cầm đáy ly để tránh chân ly khỏi bị gãy Khi lau xong ly nên kiểm tra lại ánh sáng Đối với ly bia : Nên rửa riêng biệt nước hóa chất trên, song nhúng tráng lại nước lạnh Nếu ly cần sử dụng khơng cần lau khơ mà úp lên giá thơng khí thơng nước Nếu ly xếp cất tủ kính phải lau khơ trước miệng ly úp xuống Các loại bình thủy tinh đựng rượu thường khó rửa nên người ta dùng khoai tây có vỏ, cắt thành miếng hình vng, cho dấm muối vào bình, dùng bàn tay đậy miệng bình lắc đều, sau tráng lại nước Các loại ly rửa khơng dùng dung dịch có mùi thơm Lau khô với khăn không sổ lông Úp ly vào kệ theo loại nơi không bụi Kiểm tra lại ly sử dụng Câu hỏi ôn tập Em nêu yêu cầu thiết kế quầy bar Em cho biết tiêu chuẩn vệ sinh quầy bar Em kể tên trang thiết bị dụng cụ thủ cơng thiết bị máy móc thường sử dụng bar? Cho biết công dụng loại? BÀI 3: NHÂN VIÊN PHỤC VỤ QUẦY BAR Cơ cấu tổ chức phận bar 1.1 Cơ cấu nhân lực bar: 238 Tuỳ theo qui mô qui định riêng bar nhà hàng, khách sạn mà cấu nhân lực bar thay đổi khác Mơ hình cấu chung bar thường theo sơ đồ sau: Quản lý bar Trưởng phận pha chế Trưởng phận phục vụ (Trưởng quầy bar) Trưởng tiếp tân Nhân viên pha chế Nhân viên phục vụ Nhân viên tiếp tân Nhân viên phụ việc Nhân viên phụ việ 1.2 Nhiệm vụ của chức danh - Nhiệm vụ của Quản lý bar Quản lý bar người có vai trị quan trọng bar, có trách nhiệm điều hành chung hoạt động bar bao gồm: hoạt động kinh doanh, hoạt động phục vụ, quản lý nhân bar, quan hệ khách hàng - Nhiệm vụ của trưởng bộ phận pha chế + Quản lý giám sát nhân viên pha chế việc thực kế hoạch làm việc, thực nội qui, qui định quầy bar Giám sát thái độ phục vụ nhân viên pha chế + Kiểm tra việc chuẩn bị phương tiện, dụng cụ phục vụ cho pha chế 239 + Chào khách giám sát thoả mãn khách với dịch vụ bar + Giám sát hoạt động pha chế: đong đo, trang trí trình bày đồ uống, đặc biệt trang trí ly Cocktail + Khi cần thiết phải giải phàn nàn khách + Tuỳ theo qui định bar nhà hàng, khách sạn, trưởng phận pha chế có nhiệm vụ quản lý kho đồ uống lập kế hoạch làm việc cho nhân viên bar * Nhiệm vụ của nhân viên pha chế Thực hiện các công việc đầu ca: – Order hàng nhận hàng Kiểm tra hàng hóa: số lượng chất lượng nhập vào – Kiểm tra hàng tồn ca trước có biên kiểm kê hàng tồn hàng ngày – Chuẩn bị đồ bán ngày – Thực công việc vệ sinh – Kiểm tra tình hình hoạt động trang thiết bị, máy móc, sở vật chất quầy bar – Tham gia họp đầu ca Pha chế và cung cấp đồ uống theo yêu cầu của khách hàng: – Nhạn order đồ uống – Pha chế cung cấp đồ uống theo order xác theo quy định nhà hàng, cần ý yêu cầu đặc biệt khách hàng – Chuẩn bị kem tráng miệng – Thực tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo chất lượng trình bày đẹp Bảo quản và làm sạch các dụng cụ làm việc: – Giữ quầy bar sẽ, gọn gàng suốt trình phục vụ – Rửa lau ly, cốc, chén, đĩa, vật dụng phục vụ đồ dùng Bar theo quy định Nhà hàng – Quản lý công cụ làm việc nhà hàng: ly, cốc, chén, đĩa vật dụng có liên quan 240 ... tên dụng cụ pha chế quầy Bar + Xác định phương pháp pha chế Mocktail + Ghi nhớ thành phần 01 ly Mocktail + Trình bày nguyên tắc phục vụ pha, chế Mocktail - Về kỹ năng: + Pha chế loại Mocktail phổ... đun: Pha chế Mocktail Mã mơ đun: MĐ 04 I Vị trí, tính chất mô đun: - Vị trí: Pha chế Trà, cà phê mơ đun chun mơn nghề có vị trí quan trọng chương trình đào tạo sơ cấp “nghiệp vụ pha chế đồ uống. .. pha chế Mocktail quầy bar, nhà hàng, khách sạn II Mục tiêu mô đun - Về kiến thức: + Liệt kê công việc nhân viên pha chế đồ uống + Trình bày kiến thức Pha chế Mocktail + Phân biệt loại Mocktail