Nha hang md 12 giao trinh phuc vu ban 1 4025

UBND TỈNH BÌNH ĐỊNH TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ QUY NHƠN GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: PHỤC VỤ BÀN NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG, TRUNG CẤP Ban hành kèm theo Quyết định số: 99/QĐ-CĐKTCNQN ngày 14 tháng năm 2018 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kỹ thuật Cơng nghệ Quy Nhơn Bình Định, năm 2018 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình Phục vụ bàn biên soạn theo yêu cầu chương trình đào tạo trình độ cao đẳng ngành Quản trị nhà hàng Giáo trình cung cấp cho người học kiến thức khái quát nhà hàng quản trị nhà hàng, vệ sinh, an toàn an ninh hoạt động nhà hàng, chăm sóc khách hàng, trang thiết bị dụng cụ phục vụ ăn uống, kỹ thuật đặt bàn phục vụ ăn uống, loại tiệc nhà hàng Nội dung giáo trình gồm: Bài 1: Tổ chức hoạt động kinh doanh nhà hàng quản trị nhà hàng Bài 2: Trải, gấp khăn bàn, khăn ăn Bài 3: Đặt bàn ăn kiểu Âu, kiểu Á Trong trình biên soạn tác giả tham khảo nhiều tài liệu trường đại học, cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp dạy nghề, đồng thời cố gắng cập nhật kiến thức Tuy nhiên q trình biên soạn, nội dung giáo trình khơng tránh khỏi thiếu sót, kính mong nhận đóng góp quý báu người sử dụng để giáo trình hồn thiện Bình Định, ngày tháng năm 20 Tác giả Phạm Thị Phương Thanh MỤC LỤC CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN Tên mơ đun: PHỤC VỤ BÀN Mã mô đun: MĐ 12 Thời gian mô đun: 90 (LT: 30; TH: 58; KT: 2) I Vị trí, tính chất mơ đun: - Vị trí: Phục vụ bàn mô đun chuyên ngành nghề Quản trị nhà hàng, mô đun học sau môn học, mô đun sở mô đun Xây dựng thực đơn, học trước mô đun phục vụ bàn - Tính chất: Phục vụ bàn mơ đun mang tính lý thuyết kết hợp với thực hành nhằm cung cấp kiến thức chuẩn bị phục vụ khách nhà hàng II Mục tiêu mô đun: - Kiến thức: + Xác định vị trí, chức năng, nhiệm vụ chung phận phục vụ ăn uống; + Trình bày mối quan hệ phận phục vụ ăn uống với phận có liên quan, nhiệm vụ hàng ngày nhân viên; + Nêu tiêu chuẩn vệ sinh phục vụ ăn uống, tiêu chuẩn vệ sinh an toàn lao động; + Nhận biết thiết bị, dụng cụ nhà hàng; + Trình bày bữa ăn ngày cấu trúc bữa ăn Âu, Á - Kỹ năng: + Thực vệ sinh, an toàn làm việc nhà hàng; + Sử dụng, bảo quản trang thiết bị, dụng cụ phục vụ ăn uống an toàn, yêu cầu kỹ thuật; + Trải, gấp khăn bàn, khăn ăn thành thạo; + Đặt bàn ăn quy trình, kỹ thuật đảm bảo tính thẩm mỹ - Năng lực tự chủ trách nhiệm: + Hoàn thành nhiệm vụ phục vụ có tính thường xun nhà hàng; + Có khả làm việc độc lập đảm bảo công tác phục vụ nhà hàng; + Chịu trách nhiệm cá nhân trách nhiệm giám sát, hướng dẫn người khác thực phục vụ khách nhà hàng III Nội dung mô đun: Nội dung tổng quát phân bổ thời gian: Số TT Tên mô đun Bài 1: Tổ chức hoạt động kinh doanh nhà hàng và quản trị nhà hàng Bài 2: Trải, gấp khăn bàn, khăn ăn Bài 3: Đặt bàn ăn kiểu Âu, kiểu Á Tổng cộng Thời gian (giờ) TS LT TH KT 18 10 28 10 17 44 10 33 90 30 58 BÀI 1: TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG Mã bài: MĐ 12- 01 Thời gian: 18 (LT: 3; TH:5, Tự học:10 ) Giới thiệu: Nhà hàng ngày được biết đến rộng khắp và là ngành công nghiệp hiếu khách Ngành này bao gồm những sản phẩm và nghệ thuật làm thỏa mãn nhu cầu của khách về ăn, uống Mỗi ngày làm việc mới bắt đầu bằng một thách thức mới, đó là thông điệp dành cho những người chọn nghề nghiệp hay lĩnh vực kinh doanh của mình là dịch vụ ẩm thực Nghề này đòi hỏi tính sáng tạo liên tục, động và làm việc bằng tay, tiếp xúc với rất nhiều người với nhiều vấn đề phát sinh mỗi ngày śt thời gian làm việc Mục tiêu: - Trình bày khái niệm, vai trị vị trí nhà hàng kinh doanh du lịch; - Trình bày đặc điểm kinh doanh nhà hàng sản phẩm, vốn, thời gian, tổ chức lao động hoạt động kinh doanh; - Trình bày được các nhiệm vụ của quản trị nhà hàng; - Trình bày được yêu cầu nhân viên phục vụ ăn ́ng; - Trình bày tầm quan trọng u cầu vệ sinh kinh doanh nhà hàng; - Phân tích mối quan hệ phận phục vụ ăn uống với phận khác khách sạn; - Trình bày trang thiết bị, dụng cụ phục vụ ăn uống nhà hàng, nêu tính chất, cách sử dụng bảo quản trang thiết bị, dụng cụ; - Sử dụng bảo quản trang thiết bị, dụng cụ an toàn, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật; - Có khả làm việc độc lập đảm bảo công tác phục vụ, quản trị nhà hàng Nội dung chính: 1.1 Khái quát hoạt động kinh doanh nhà hàng quản trị nhà hàng 1.1.1 Khái quát hoạt động kinh doanh nhà hàng 1.1.1.1 Khái niệm, vai trị, vị trí nhà hàng Khái niệm “Nhà hàng loại hình kinh doanh sản phẩm ăn uống nhằm thu hút lợi nhuận, phục vụ nhiều đối tượng khách khác phục vụ theo nhu cầu khách với nhiều loại hình khác nhau” (Nguồn: Giáo trình Quản lý kinh doanh nhà hàng – Trường Đại học Kinh doanh Công nghệ Hà Nội) Nhà hàng nơi chế biến tiêu thụ sản phẩm ăn uống, tạo nguồn lợi nhuận cho khách sạn, đồng thời tạo chất lượng dịch vụ tổng hợp khách sạn để thu hút khách Nhà hàng sở ăn uống phục vụ cho khách, tạo điều kiện để khách hàng tìm niềm vui bữa ăn, nơi người tụ họp vui vẻ với nhau, giải trí người ta không tiếc tiền để tiếp tục vui phục vụ chu đáo Như từ khái niệm nhà hàng có đặc điểm sau: - Thời gian hoạt động kinh doanh: Để phục vụ thỏa mãn tối đa nhu cầu khách, nhà hàng hoạt động 24/24 /ngày (đối với nhà hàng khách sạn) cịn nhà hàng khác tùy đặc điểm kinh doanh mà hoạt động từ 5giờ đến 20giờ/ngày - Về chức năng: nhà hàng thỏa mãn nhu cầu ăn uống cho khách với tất bữa ăn sáng, trưa, chiều, tối mà phục vụ theo yêu cầu khách - Về hình thức phục vụ nhà hàng phong phú đa dạng Nhà hàng phục vụ khách ăn theo thực đơn có sẵn theo u cầu khách ăn gọi - Về đối tượng phục vụ: Đối tượng mà nhà hàng phục vụ khác nhau, thực khách khách theo đoàn, khách lẻ, khách hội nghị, hội thảo, tiệc chiêu đãi, tiệc cưới… So sánh hoạt động kinh doanh nhà hàng với hoạt động ăn uống công cộng Giống nhau: phục vụ nhu cầu ăn uống khách số lượng lớn có tổ chức hoạt động phục vụ nhu cầu tiêu thụ thức ăn, đồ uống chỗ cho khách hàng sở Khác nhau: + Hoạt động ăn uống cơng cộng có tham gia quỹ tiêu dùng việc tổ chức trì hoạt động sở kinh doanh ăn uống nhà máy, trường học hay tổ chức xã hội mục đích chủ yếu phục vụ + Hoạt động kinh doanh nhà hàng thường hoạt động hạch toán sở quỹ tiêu dùng cá nhân với nhu cầu đòi hỏi cao chất lượng ăn, đồ uống , thỏa mãn nhu cầu dịch vụ thưởng thức dịch vụ giải trí, nghe nhạc, xem biểu diễn nghệ thuật hay hát karaoke nơi họ tiêu dùng sản phẩm ăn uống Như ăn uống công cộng phục vụ theo định mức, kinh doanh nhà hàng phục vụ theo yêu cầu cao, nhu cầu đa dạng khách hàng Vai trò - Nhà hàng với dịch vụ số loại hình dịch vụ đáp ứng nhu cầu đa dạng người đời sống xã hội, đáp ứng không nhu cầu ăn uống mà nhu cầu tâm lý, tinh thần khác - Góp phần nâng cao mức sống xã hội, đời sống xã hội phát triển loại nhà hàng loại dịch vụ đa dạng phong phú - Là nơi người thư giãn, hưởng thụ, phục hồi tâm sinh lý sau thời gian làm việc căng thẳng - Là nơi diễn gặp gỡ, giao lưu phương diện tình cảm cơng việc, xem nhà hàng xã hội thu nhỏ - Là nơi chứa đựng, thể truyền thống, phong tục tập quán, tôn giáo giá trị văn hóa khác vùng miền, địa phương Khách sạn thiếu nhà hàng lý sau: - Tạo đồng bộ, tổng hợp hệ sản phẩm khách sạn - Quyết định đến chất lượng phục vụ khách sạn - Góp phần việc tạo doanh thu, lợi nhuận hiệu kinh doanh khách sạn Vị trí - Tạo sức hấp dẫn thu hút khách đến với khách sạn - Thỏa mãn nhu cầu tổng hợp khách, kéo dài thời gian lưu lại thu hút chi tiêu khách - Khai thác tốt sở vật chất kỹ thuật khách sạn - Là tiêu chuẩn để xem xét chất lượng cấp hạng khách sạn 1.1.1.2 Phân tích đặc điểm kinh doanh nhà hàng Đặc điểm sản phẩm nhà hàng Sản phẩm nhà hàng sản phẩm đặc biệt chia làm loại: - Thứ nhất, sản phẩm vật chất: sản phẩm ăn đồ uống nhà hàng tự sản xuất, chế biến, hàng hóa chuyển bán mua nhà sản xuất để phục vụ khách Những sản phẩm nhà hàng sản xuất chế biến ăn nhà bếp chế biến, đồ uống quầy bar pha chế, cịn hàng hóa khác mua nhà sản xuất như: bánh mì, bánh ngọt, mát, rượu, bia Nhìn chung liên quan đến chất lượng, số lượng, giá thời hạn đồ uống, thức ăn, tiện nghi vật chất thông tin phương thức phục vụ Nói chung dịch vụ vật chất hữu hình khách hàng nhận biết - Thứ hai, sản phẩm phi vật chất: dịch vụ phục vụ ăn đồ uống cho khách Các dịch vụ cần có người với kỹ nghề nghiệp giỏi, có tính chun nghiệp, có khả giao tiếp tốt, biết ứng xử với khách tình xảy Chính sản phẩm phi vật chất mang yếu tố chủ quan, mang tính chất vơ hình, nhận biết dịch vụ thông qua cảm nhận khách Sản phẩm nhà hàng ăn, đồ uống, khách phục vụ trình tiêu dùng nhà hàng Sản phẩm nhà hàng mang tính tổng hợp Tính tổng hợp thể chỗ, khơng ăn thơng thường đáp ứng nhu cầu thiết yếu (nhu cầu ăn uống) khách mà cịn bao hàm phục vụ, bầu khơng khí nhà hàng, nói cách khác yếu tố khác thỏa mãn nhu cầu tinh thần khách Sản phẩm nhà hàng kết hợp hàng hóa dịch vụ dịch vụ chiếm tỷ trọng lớn Nhà hàng cao cấp tỷ trọng dịch vụ sản phẩm nhà hàng cao Yếu tố hàng hóa sản phẩm nhà hàng nguyên liệu, thực phẩm, nhiên liệu, khấu hao sở vật chất kỹ thuật để từ tạo ăn đồ uống Yếu tố dịch vụ q trình phục vụ, bầu khơng khí nhà hàng Hai yếu tố thiếu để tạo sản phẩm hoàn hảo cho sản phẩm nhà hàng Đặc điểm vốn Vốn điều kiện vật chất khơng thể thiếu q trình sản xuất kinh doanh Muốn kinh doanh phải có vốn đầu tư, mua sắm TSCĐ, công cụ dụng cụ, dự trữ hàng hố, chi trả khoản chi phí khác… Vốn vận động để sinh lời Như vậy, hiểu vốn kinh doanh doanh nghiệp biểu tiền toàn tài sản thuộc quyền sở hữu doanh nghiệp phục vụ cho hoạt động sản xuất kinh doanh có ba nguồn vốn là: - Một nguồn vốn công ty - Hai nguồn vốn huy động từ công nhân viên công ty - Ba nguồn vốn huy động từ bên Kinh doanh sản xuất chế biến phục vụ ăn uống ngành kinh doanh có vịng quay vốn ngắn, vốn đầu tư thấp thu hồi vốn nhanh, tỉ suất lợi nhuận lớn Đây lợi ngành kinh doanh có Thực tế cho thấy sản xuất chế biến ăn lượng ngun liệu lưu kho không nhiều, sản xuất chế biến theo nhu cầu trực tiếp khách hàng, sản phẩm sau chế biến tiêu dung trực tiếp, chỗ thu hồi vốn Nhà hàng cần vốn lớn cần đầu tư nhiều vào sở vật chất kỹ thuật Hơn nữa, khách hàng đến với nhà hàng khách sạn họ thường có xu hướng chi tiêu cao mức bình thường yêu cầu tiện nghi Đặc điểm thời gian tổ chức lao động - Đặc điểm thời gian Hoạt động nhà hàng ln tồn theo nhu cầu khách, thực tế nhiều nhà hàng hoạt động không kể ngày đêm, lễ tết, hoạt động nhà hàng gần 24/24/ngày mà khách u cầu nhà hàng phải phục vụ Có nhiều thời gian biểu khác nhau: - Thời gian biểu làm việc theo ca, kíp - Thời gian biểu đồng loạt - Thời gian biểu lệch - Thời gian biểu làm việc theo tổng cộng số Mỗi thời gian biểu làm việc khác có ưu, nhược điểm riêng Tóm lại: Cho dù áp dụng thời gian biểu làm việc người lao động, nhà hàng phải bố trí ngày nghỉ cho nhân viên cách hợp lý, thực chế độ quyền lợi người lao động để tái sản xuất sức lao động Nhà hàng có uy tín với khách bận rộn Để đáp ứng nhu cầu khách, phần lớn nhà hàng phân chia ca để phục vụ Trong khoảng thời gian giao ca, nhiệm vụ chủ yếu nhóm phục vụ dọn dẹp vệ sinh, bàn giao công việc Tuy nhiên số phận phải thường trục để sẵn sàng phục vụ khách có nhu cầu đột xuất - Tổ chức lao động Tổ chức lao động nhà hàng hệ thống biện pháp sử dụng hợp lý sức lao động thời gian lao động nhằm tăng suất lao động nhà hàng nâng cao chất lượng phục vụ khách hàng Trung bình 12 đến 16 khách có người phục vụ, chưa kể đến nhiều nhà hàng có nhiều nhà ăn nhỏ; đòi hỏi tay nghề phục vụ cao Lao động phục vụ nhà hàng đóng vai trị định đến hiệu kinh doanh Điều thể việc chế biến ăn, pha chế đồ uống phong cách phục vụ khách độc đáo, hấp dẫn nhà hàng Ý nghĩa việc tổ chức lao động hợp lý: - Tổ chức lao động hợp lý phục vụ khách hàng kịp thời, nhanh chóng, xác, khách hàng cảm thấy hài lịng tới nhà hàng quan tâm phục vụ ngay, gây ấn tượng tốt với khách để khách hàng nhớ quay lại lần sau, thu hút nhiều lượt khách hàng, góp phần tăng lợi nhuận cho nhà hàng - Tổ chức lao động hợp lý giảm thời gian chờ đợi khách hàng, tăng thời gian nhàn rỗi giúp họ có điều kiện nghỉ ngơi, góp phần nâng cao suất lao động xã hội - Lao động nhà hàng phận lao động xã hội, sử dụng hợp lý tiết kiệm lao động cho ngành khác, tạo cải vật chất cho xã hội - Đối với nhân viên (người lao động nhà hàng), tổ chức lao động hợp lý giảm cường độ lao động, giảm thời gian lao động, tăng suất lao động Đặc điểm hoạt động kinh doanh nhà hàng Hoạt động kinh doanh nhà hàng mang tính tổng hợp phức tạp - Do sản phẩm nhà hàng mang tính tổng hợp nên hoạt động kinh doanh nhà hàng mang tính tổng hợp Kinh doanh nhà hàng gồm nhóm hoạt động chính: + Hoạt động sản xuất vật chất: chế biến thức ăn, đồ uống cho khách + Hoạt động lưu thông: bán sản phẩm chế biến hàng hóa chuyển bán + Hoạt động tổ chức phục vụ: tạo điều kiện để khách hàng tiêu thụ thức ăn, đồ uống chỗ cung cấp dịch vụ giải trí, nghỉ ngơi, thư giãn cho khách Các nội dung hoạt động có mối quan hệ trực tiếp phụ thuộc lẫn Nếu thiếu hoạt động mối quan hệ thống chúng bị phá hủy mà dẫn đến thay đổi chất kinh doanh ăn uống Từ góc độ ta nói: kinh doanh nhà hàng bao gồm hoạt động chế biến thức ăn, đồ uống cung cấp dịch vụ khác nhằm thỏa mãn nhu cầu ăn uống giải trí cho khách nhằm mục đích có lãi Để kinh doanh phục vụ tốt, đáp ứng đầy đủ nhu cầu khách địi hỏi phải có phối hợp chặt 10 2.2.3 Thực hành gấp khăn ăn Nội dung: Người học thực hành phòng thực hành nhà hàng G302 Người học thực hành gấp khăn ăn theo trình tự bước với kiểu: 2.6 Hình thuyền buồm 2.7 Hình hoa sen 2.8 Hình vương miện 40 2.9 Hình quạt Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá người học thực thao tác gấp khăn ăn; - Hình thức đánh giá: người học thực hành cá nhân; - Công cụ đánh giá: phiếu đánh giá kỹ thực hành nghề CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH Câu 1: Trình bày yêu cầu kỹ thuật trải, thay khăn bàn Câu 2: Trình bày yêu cầu kỹ thuật gấp khăn ăn Câu 3: Thực hành trải khăn bàn, thay khăn bàn Câu 4: Thực hành gấp khăn ăn theo số mẫu gấp thông dụng Câu 5: Gấp khăn ăn kiểu nâng cao: thỏ, trái tim, nụ hồng, nến, quạt ly 41 BÀI 3: ĐẶT BÀN ĂN KIỂU ÂU, KIỂU Á Mã bài: MĐ 12 – 03 Thời gian: 44 (LT: 4; TH: 24; Tự học: 15; KT:1 ) Giới thiệu: Sự chuyên nghiê ̣p của nhân viên và công viê ̣c chuẩ n bi ̣trước phu ̣c vu ̣ khách có ảnh hưởng rấ t lớn đế n ấ n tươ ̣ng đầ u tiên của khách đố i với nhà hàng Những công viê ̣c chuẩ n bi ̣ đặt bàn ăn kiểu Âu, kiểu Á sẵn sà ng phu ̣c vu ̣ thực khách cũng rấ t quan tro ̣ng Nó ta ̣o môi trường dễ chiụ và thân thiê ̣n, làm tăng sư ̣ thú vi ̣ cho thưc̣ khách thưởng thức món ăn Mục tiêu: - Trình bày nguyên tắc chung đặt bàn ăn; - Đặt bàn ăn kiểu Âu, kiểu Á thành thạo; - Có khả làm việc độc lập đảm bảo đặt bàn ăn kiểu Âu, kiểu Á nhà hàng Nội dung chính: 3.1 Trình tự, tiêu chuẩn, nguyên tắc chung Cách bày đặt bàn tùy theo vào giai đoạn bữa ăn (món chính, phụ); thực đơn loại bữa ăn (Âu, Á), bữa ăn (sáng, trưa, tối); loại tiệc (đứng, ngồi), bàn đặt trước hay chọn (a la carte) 3.1.1 Yêu cầu chung Bày đặt bàn ăn phải đảm bảo mục tiêu an toàn, thuận tiện thẩm mỹ Kiểm tra xem bàn có sạch, vững nằm vị trí, khăn trải bàn đặt quy cách Khăn trải bàn có kích thước phù hợp, ví dụ 54 cm x 54cm, 54cm x 72cm , 54cm x 120cm, khơng bị rách hỏng, cịn Có nhiều loại bàn kích cỡ bàn khác Ví dụ, kết hợp hai bàn ghép lại với để phục vụ bốn khách Kiểm tra xem khăn bàn có trải cân đối phía khơng Trải khăn bàn thật cẩn thận cho khơng có nếp nhăn, nếp gấp Chuẩn bị sẵn dụng cụ cần cho bàn (tùy vào số lượng khách người nhiều hơn) như: dao, muỗng, nĩa, dĩa ăn, đũa, ly uống nước, ly rượu, khăn ăn…, dụng cụ cần đồng bộ, rửa lau khô Kiểm tra ly cốc không nứt không sứt mẻ Luôn kiểm tra xem dao dĩa có phù hợp với thức ăn gọi hay khơng phải sử dụng dao, nĩa ly, tách cẩn thận để tránh xảy rủi ro Các dụng cụ dao, nĩa hay ly, tách mang thêm hay dọn tùy theo yêu cầu khách Mang nhiều dụng cụ dao dĩa lúc, gói khăn vải đặt khay có lót khăn Ln phải giữ khăn ăn sẽ, loại bỏ khăn cũ, hư hại 3.1.2 Trình tự bày bàn - Trình tự chung: Chuẩn bị ⭢ Trải khăn bàn ⭢ Đặt bàn ⭢ Đặt ghế ⭢ Kiểm tra Bước 1: Chuẩn bị Căn vào thực đơn số lượng khách, người phục vụ bàn phải chuẩn bị đầy đủ đồ dùng đĩa, dao nĩa ăn Âu, bát đũa ăn Á Các đồ dùng ăn uống phải sẽ, sáng bóng, khơng có vết bẩn bị sứt mẻ Khăn ăn, khăn bàn phải sạch, phẳng, khơng nhàu rách, ố Phải có đủ đồ gia vị dụng cụ phục vụ sẽ, dụng cụ phải đặt theo loại: dụng cụ ăn, uống cá nhân, dụng cụ đựng gia vị, dụng cụ phục vụ Bước 2: Trải khăn bàn Kiểm tra vỏ mặt bàn (nếu có) 42 Kiểm tra khăn bàn tiêu chuẩn Trải khăn bàn kỹ thuật Bước 3: Đặt bàn Nguyên tắc đặt bàn: - Bưng dụng cụ đặt bàn theo chiều từ phải sang trái - Đĩa kê, đĩa ăn bê tay trái, tay phải cầm khăn phục vụ, lấy đĩa đặt lên bàn, loại dụng cụ khác phải có khay bê - Dao, nĩa, thìa cầm chi, khơng cầm đầu - Ly không chân cầm vào thành ly sát đáy ly - Ly có chân dùng ba ngón cái, trỏ, phải cầm chân ly - Các loại ly, tách có quai cầm vào quai tách, tuyệt đối không cầm vào miệng ly, tách đặt bàn - Khi đặt bàn cần ý đặt loại dao, thìa, nĩa theo thứ tự ăn đặt từ ngồi vào như: dao nĩa khai vị, chính, tráng miệng - Đặt đĩa vào dao nĩa song song hai bên Khoảng cách dụng cụ phải song song với cho có thẩm mỹ, đồ dùng cho hai người phải đặt xác đối diện - Nĩa đặt bên trái đĩa, dao thìa đặt bên phải, ly đặt phía đầu dao - Bình đường, sữa, tách trà, bát ăn phải có đĩa kê - Gạt tàn thuốc khơng đặt gần dụng cụ gia vị, thường lọ tăm đặt gần lọ hoa - Các loại dụng cụ ăn uống có nhãn hiệu, chữ, tên nhà hàng phải đặt quay phía khách, dụng cụ bàn đặt chữ mác quay phía tâm bàn - Bày bàn theo phương pháp nhóm cá nhân: + Phương pháp cá nhân: Trong hệ thống này, thành viên thuộc đội ngũ phục vụ phân công phụ trách khu vực hay nhóm bàn, nhân viên phải bày bàn trước phục vụ thu dọn trước nghỉ + Phương pháp nhóm: Trong hệ thống này, tất nhân viên phục vụ chịu trách nhiệm bày bàn toàn hệ thống nhà hàng Mỗi người phân cơng cơng việc cụ thể, ví dụ như: Đĩa đựng bánh mì + Nĩa ăn; Đĩa ăn thịt + Nĩa ăn tráng miệng; Thìa ăn xúp + Thìa ăn tráng miệng; Dao ăn thịt + Dao ăn tráng miệng; Dao ăn cá + Nĩa ăn cá; Muối hạt tiêu + Ớt bột; Khăn ăn + Gạt tàn; Hoa + Số bàn Bước 4: Đặt ghế Ghế phải sẽ, nguyên vẹn, chắn, đặt ghế diện chỗ khách ngồi, mặt ghế thẳng với đồ ăn, mép ghế thẳng với mép bàn Bước 5: Kiểm tra Các đồ ăn phải đặt ngắn, cự ly đều, thẳng, bàn ăn khách đặt trước phải có hiệu riêng “reserved” 3.2 Đặt bàn ăn điểm tâm Âu 3.2.1 Kỹ thuật đặt bàn điểm tâm Âu * Thực đơn điểm tâm Âu có nhiểu loại, loại có ăn khác nhau, sau số thực đơn ăn điểm tâm Âu: Điểm tâm kiểu lục địa(Continental Breakfast) - Nước hoa quả: nước cam, nước cà chua - Bánh mì: nướng (toast), bánh (croissant) với mứt, mật ong, bơ 43 - Trà, cà phê Điểm tâm kiểu Mỹ (American Breakfast) - Nước hoa quả: nước cam, nước cà chua, nước bưởi, - Trứng (2 quả): rán, luộc, trần, khuấy…với thịt hun khói, xúc xích… - Bánh ngọt, bánh mì….với bơ, mứt, mật ong - Hoa tươi: đu đủ, dưa hấu… - Cà phê, trà Điểm tâm kiểu bảo vệ sức khỏe(Healthy Breakfast) - Nước hoa quả: nước cam, nước cà chua - Bột ngũ cốc sữa chua - Salat - Bánh mì với mứt, mật ong - Hoa tươi - Trà, cà phê khơng có cafein * Có hình thức đặt bàn điểm tâm Âu: - Đặt bàn điểm tâm Âu theo thực đơn đặt trước Trước tiến hành bày bàn ăn theo thực đơn đặt trước cần phải lưu ý: + Đọc kỹ thực đơn ăn, uống, số lượng khách, ngày khách đến ăn qua để chuẩn bị số lượng dụng cụ ăn uống tương ứng & dụng cụ dự phòng + Sắp xếp dụng cụ theo thứ tự, gọn gàng, ngăn nắp nhằm hạn chế thiếu sót chuẩn bị + Tất dụng cụ trước bày bàn cần phải kiểm tra lại vệ sinh Nếu cần thiết phải lau lại - Đặt bàn điểm tâm Âu theo kiểu chọn 3.2.2 Trình tự đặt bàn điểm tâm Âu 3.2.2.1 Trình tự đặt bàn điểm tâm Âu theo thực đơn đặt trước Sau chuẩn bị dụng cụ đặt bàn theo số lượng khách, trình tự thực bước đặt bàn sau: Bước 1: Đặt dụng cụ cá nhân Đĩa ăn (22cm) Đặt diện nơi khách ngồi, cách mép bàn 2cm; Dao ăn đặt bên phải, lưỡi dao hướng phía đĩa ăn, cách đĩa ăn 3cm, cách mép bàn 2cm; Nĩa ăn đặt bên trái cách đĩa ăn 3cm, cách mép bàn 2cm; Dao nĩa đặt vng góc với cạnh bàn Đĩa bánh mỳ cá nhân đặt bên trái nĩa cách nĩa 1cm; Dao phết bơ đặt đĩa bánh mỳ ¼ phía bên phải, lưỡi dao hướng vào lịng đĩa; Nếu thực đơn có phần ăn tráng miệng, đặt dụng cụ ăn tráng miệng đặt lúc phục vụ; 44 Bước 2: Đặt dụng cụ uống cá nhân Bộ tách trà, cà phê đặt phía đầu dao, mép đĩa cách đầu dao 1cm, thìa cà phê đặt đĩa sau tách trà, cà phê cán quay phía tay phải, quai tách trà, cà phê quay phía tay phải Bước 3: Đặt dụng cụ đựng gia vị - Lọ tiêu, lọ muối, bình đường (có đĩa kê thìa), bình sữa đặt cân đối bàn; - Gạt tàn đặt gần phía cạnh bàn gần khách hút thuốc; - Lọ tăm đặt gần phía cạnh bàn; - Khăn ăn gấp hoa gấp thường đặt lòng đĩa ăn; - Xếp ghế kiểm tra lại bàn ăn ngắn thẳng 3.2.2.2 Trình tự đặt bàn điểm tâm Âu theo kiểu chọn Bước 1: Đặt dụng cụ cá nhân - Khăn ăn đặt diện nơi khách ngồi - Dao ăn đặt bên phải khăn ăn - Nĩa ăn đặt bên trái khăn ăn - Dao nĩa đặt cách khoảng 30cm - Đĩa bánh mì cá nhân đặt bên trái nĩa, cách nĩa 1cm Bước 2: Đặt dụng cụ uống cá nhân Bộ tách trà, cà phê đặt phía đầu dao, mép đĩa cách đầu dao 1cm, thìa cà phê đặt đĩa sau tách trà, cà phê cán quay phía tay phải, quai tách trà, cà phê quay phía tay phải Bước 3: Đặt dụng cụ đựng gia vị - Lọ tiêu, lọ muối, bình đường (có đĩa kê thìa), bình sữa đặt cân đối bàn; - Gạt tàn đặt gần phía cạnh bàn gần khách hút thuốc; - Lọ tăm đặt gần phía cạnh bàn; - Khăn ăn gấp hoa gấp thường đặt lòng đĩa ăn; - Xếp ghế kiểm tra lại bàn ăn ngắn thẳng 3.2.2.3 Thực hành đặt bàn điểm tâm Âu Nội dung: Người học thực hành phòng thực hành nhà hàng G302 Người học thực hành đặt bàn điểm tâm Âu theo trình tự bước: Bước 1: Đặt dụng cụ ăn cá nhân Bước 2: Đặt dụng cụ uống cá nhân Bước 3: Đặt dụng cụ đựng gia vị 3.1. Hình đặt bàn điểm tâm Âu Hướng dẫn đánh giá 45 - Đánh giá người học thực kỹ đặt bàn điểm tâm Âu; - Hình thức đánh giá: người học thực hành cá nhân; - Công cụ đánh giá: phiếu đánh giá kỹ thực hành nghề 3.2.3 Đặt bàn trưa, tối Âu 3.2.3.1 Kỹ thuật đặt bàn trưa tối Âu Theo nhu cầu du khách nên khơng có bàn ăn cố định Tuy nhiên thực đơn Âu có cấu trúc chung Thông thường bữa trưa, tối bao gồm ba phần: khai vị, chính, tráng miệng Món khai vị thường salad xúp hai Sau phần khai vị thường cá, tơm thịt bò, gà, lợn kèm theo rau, củ, sau tráng miệng bánh hay hoa tươi, hoa ướp đường, kem Khi đặt bàn ăn cho khách phải ý tới nguyên tắc: dụng cụ ăn đặt phía khách thường dùng dụng cụ ăn từ vào Dao ăn, thìa súp ln đặt phía tay phải, nĩa ăn bên trái, đĩa bánh mỳ dao bơ đặt phía ngồi bên trái, dao nĩa tráng miệng đặt phía đĩa ăn, ly uống bia rượu đặt phía dao ăn 3.2.3.2 Trình tự đặt bàn Bước 1: Đặt dụng cụ ăn cá nhân Đĩa kê (25cm) đặt diện phía khách ngồi cách mép bàn 2cm, tâm đĩa cách tâm đĩa khoảng 70cm, mép đĩa cách đầu bàn khoảng 25cm Đĩa súp đặt đĩa kê phục vụ kiểu silverservice đặt đĩa kê, đĩa kê khăn ăn phục vụ theo kiểu American service Dao ăn đặt bên phải đĩa kê, lưỡi dao quay phía đĩa, cách mép đĩa 3cm, cán cách mép bàn 2cm Dao ăn cá đặt phía bên phải cạnh dao ăn chính, cách dao ăn chính1cm, cán cách mép bàn 2cm Thìa súp đặt bên phải dao ăn cá, cách dao ăn cá 1cm, cán cách mép bàn 2cm Nĩa ăn đặt bên trái đĩa ăn, cách đĩa ăn 3cm, cán thẳng với cán dao Nĩa ăn cá đặt phía ngồi dĩa ăn chính, cách 1cm, cán nĩa, dao thẳng hàng Đĩa bánh mỳ cá nhân đặt bên trái cạnh Nĩa ăn cá, tâm đĩa thẳng với mũi nĩa, mép cách nĩa 1cm Dao phết bơ đặt đĩa bánh mỳ cá nhân ¼ phía bên phải Nĩa ăn tráng miệng đặt ngang cạnh mép đĩa kê, cách đĩa kê cm, cán quay bên trái Dao ăn tráng miệng đặt lưỡi quay vào cách nĩa 1cm, cán quay phía phải Bước 2: Đặt dụng cụ uống cá nhân Ly đặt đầu mũi dao theo cách sau: + Ly vang đỏ đặt thẳng phía đầu mũi dao ăn chính, ly bia đặt chếch phía trên, ly vang trắng đặt chếch phía khoảng 300 – 400 cách 1cm + Ly bia đặt phía đầu mũi dao ăn chính, ly vang trắng chếch xuống phía dưới, ly vang đỏ chếch lên phía tạo thành tam giác (góc 300- 400) Bước 3: Đặt dụng cụ đựng gia vị Dụng cụ đựng gia vị: lọ tiêu, muối, dầu giấm đặt cân đối bàn Lọ tăm, gạt tàn đặt lui phía đầu bàn Lọ hoa đặt bàn 3.2.3.3 Thực hành đặt bàn trưa, tối Âu Nội dung: Người học thực hành phòng thực hành nhà hàng G302 Người học thực hành đặt bàn trưa, tối Âu theo trình tự bước: 46 Bước 1: Đặt dụng cụ ăn cá nhân Bước 2: Đặt dụng cụ uống cá nhân Bước 3: Đặt dụng cụ đựng gia vị 3.2 Hình đặt bàn trưa (tối) Âu Hướng dẫn đánh giá - Đánh giá người học thực kỹ đặt bàn trưa, tối Âu; - Hình thức đánh giá: người học thực hành cá nhân; - Công cụ đánh giá: phiếu đánh giá kỹ thực hành nghề 3.2.4 Đặt bàn ăn tiệc Âu 3.2.4.1 Kỹ thuật đặt bàn tiệc Âu Trước đặt bàn tiệc phải chuẩn bị đầy đủ đồ dùng để ăn uống đĩa, dao, nĩa, thìa loại dụng cụ đựng gia vị, gạt tàn, ly uống bia, rượu loại, khăn ăn, khăn phục vụ, khay bê Tất dụng cụ ăn uống phải sẽ, trắng bóng, đồng bộ, không sứt mẻ Dụng cụ ăn uống, dụng cụ đựng gia vị, ly uống bia rượu đặt đặt bàn ăn trưa, tối Âu theo thực đơn 3.2.4.2 Trình tự đặt bàn tiệc Âu Bước : Chuẩn bị Chuẩn bị dụng cụ đặt bàn, tiến hành làm vệ sinh bổ sung cần thiết Thực trình tự đặt bàn ăn Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ chứa đựng thay Bước 2: Sắp xếp bàn tiệc Việc xếp bàn tiệc phải vào khách dự tiệc, điều kiện phịng ăn xếp theo hình “ U”, hình chữ “T” Vải trải bàn, vải quây bàn phải phẳng phiu, không vết nhăn, vết ố, vải phủ bàn phẳng phiu không nếp gấp Sau chuẩn bị dụng cụ ăn uống, kê bàn trải khăn bàn (hoa văn phải cân xứng, đường ly thẳng, mép khăn rủ xuống nhau), kiểm tra tất bàn ngắn, khăn bàn phẳng phiu sau đặt bàn Bước 3: Đặt bàn tiệc Cách 1: - Đặt đĩa kê 47 - Đĩa ăn đặt đĩa kê - Khăn ăn đặt đĩa kê Đặt đĩa cách dùng cho kiểu phục vụ silver service, người phục vụ chuyển thức ăn từ lập sang đĩa thức ăn khách Cách 2: - Đặt đĩa kê - Trên đĩa kê đặt khăn ăn Đặt đĩa cách dùng cho kiểu phục vụ Mỹ, người phục vụ chuyển đĩa có sẵn thức ăn trình bày đẹp mắt đưa tới khách Cách 3: Chỉ đặt khăn ăn, không đặt đĩa, cách dùng cho kiểu ăn Buffet phục vụ ăn kiểu Mỹ khơng có đĩa kê Ly uống nước đặt khơng nơi phục vụ loại đồ uống có loại ly, số nơi đặt ly người phục vụ đến phục vụ nước giải khát bàn khách Ngoài cách người ta đặt ly uống bia, rượu cạnh đĩa ăn phía trên, tâm ly thẳng hàng nhau, chân ly cách đường tiếp tuyến với đĩa 2cm, đặt dụng cụ ăn tráng miệng chân ly đặt cách dao tráng miệng 1cm (cách phổ biến) 3.2.4.3 Thực hành đặt bàn tiệc Âu Nội dung: Người học thực hành phòng thực hành nhà hàng G302 Người học thực hành đặt bàn tiệc Âu theo trình tự bước: Bước 1: Chuẩn bị Bước 2: Sắp xếp bàn tiệc Bước 3: Đặt bàn tiệc Hướng dẫn đánh giá - Đánh giá người học thực kỹ đặt bàn tiệc Âu; - Hình thức đánh giá: người học thực hành cá nhân; - Công cụ đánh giá: phiếu đánh giá kỹ thực hành nghề 3.3 Đặt bàn ăn Á 3.3.1 Đặt bàn điểm tâm Á 3.3.1.1 Kỹ thuật đặt bàn điểm tâm Á Bữa ăn sáng Á,thực đơn thường cháo, mì, miến, phở, bánh cuốn, xôi…các loại tráng miệng thường hoa tươi Đồ uống cho bữa điểm tâm Á thường nước hoa quả, sữa tươi cà phê trà Dựa vào thực đơn ta biết số lượng khách, qua chuẩn bị số lượng dụng cụ ăn uống tương ứng, cộng với dụng cụ dự phòng Tuy nhiên, việc đặt dụng cụ bàn chuẩn bị theo thứ tự định Việc đặt thứ tự tránh thiếu sót dụng cụ chuẩn bị tránh trường hợp phải vào kho bổ xung dụng cụ đặt bàn Dụng cụ đặt từ trái qua phải sau: - Dụng cụ ăn cá nhân - Dụng cụ uống cá nhân - Dụng cụ gia vị - Dụng cụ công cộng - Khăn ăn Sơ đồ xếp đặt dụng cụ bàn chờ (Table Service) Dụng cụ ăn Dụng cụ Dụng cụ Dụng cụ Khăn ăn uống gia vị chung Sau đặt dụng cụ theo thứ tự xong cần tiến hành vệ sinh dụng cụ bổ sung truớc đặt bàn Khi đặt bàn việc lấy dụng cụ tiến hành từ trái qua phải 3.3.1.2 Trình tự đặt bàn điểm tâm Á 48 Bữa ăn sáng Á, thực đơn thường cháo, mỳ, bún, miến, phở, bánh cuốn, xôi Các loại tráng miệng thường loại hoa tươi Đồ uống cho bữa ăn điểm tâm Á thường nước hoa quả, sữa tươi, cà phê trà Một dụng cụ đặt bàn cho ăn sáng Á (theo thực đơn hay chọn món) cụ thể sau: * Cách Bước 1: Đặt dụng cụ ăn Đĩa kê (18) đặt diện nơi khách ngồi; Khăn ăn đặt đĩa kê; Bát ăn đặt úp ngắn khăn ăn; Đũa ăn đặt gối đũa điểm 1/3 chiều dài đũa, đũa cách đĩa 2cm, chân đũa cách mép bàn 2cm; Chén nước mắm cá nhân đặt ngang đầu đũa, cách đũa 2cm; Chén kê thìa đặt phía chén nước mắm cá nhân, cách chén nước mắm cá nhân 2cm, cách đũa 5cm, thìa sứ đặt chén kê thìa cho cán thìa chếch cách mép bàn 3cm; Bước 2: Đặt dụng cụ uống Đĩa tách cà phê sữa đặt phía đầu đũa, cách đũa 1cm; Bước 3: Đặt dụng cụ dùng chung Dụng cụ đựng gia vị, bình đường, sữa đặt bàn * Cách Bước 1: Đặt dụng cụ ăn Chén nước mắm cá nhân đặt sau vào lúc phục vụ Chén kê thìa thìa đặt cách đĩa, tách cà phê sữa 2cm, cách đũa 5cm Cán thìa đặt chếch cách mép bàn 3cm đặt thẳng cách mép bàn 2cm (thường áp dụng ăn bàn tròn) Trường hợp ăn phở, cháo, mỳ, miến khơng đặt đĩa kê bát ăn, bát phở, mỳ có đĩa kê chuyển tới khách lúc phục vụ Bước 2: Đặt dụng cụ uống Tách cà phê sữa đĩa kê đặt cho tâm đĩa ngang với đầu đũa cách đũa 2cm Bước 3: Đặt dụng cụ dùng chung Dụng cụ đựng gia vị, bình đường, sữa đặt bàn 3.3.1.3 Thực hành đặt bàn điểm tâm Á Nội dung: Người học thực hành phòng thực hành nhà hàng G302 Người học thực hành đặt bàn điểm tâm Á theo trình tự bước: Bước 1: Đặt dụng cụ ăn Bước 2: Đặt dụng cụ uống Bước 3: Đặt dụng cụ dùng chung Cách 1: 49 Cách 2: Hướng dẫn đánh giá - Đánh giá người học thực kỹ đặt bàn điểm tâm Á; - Hình thức đánh giá: người học thực hành cá nhân; - Công cụ đánh giá: phiếu đánh giá kỹ thực hành nghề 3.3.2 Đặt bàn trưa, tối Á 3.3.2.1 Kỹ thuật đặt bàn trưa, tối Á Một bữa ăn trưa, tối Á thông thường gồm phần chính: Phần khai vị, phần ăn ăn tráng miệng Các khai vị thường có đặc điểm chua, cay, mặn, rán giòn tạo cảm giác ngon miệng đầu bữa ăn Ví dụ: gà xé phay, nộm hoa chuối, gỏi bưởi tôm thịt, nem rán Các thường xào, nấu, canh, cơm Phần tráng miệng thường hoa tươi, hoa ướp đường, bánh ngọt, chè, kem Đồ uống bữa ăn đa dạng, tuỳ theo vị khách, thường mở đầu loại khai vị champagne, rượu vang, rượu nếp Đồ uống bữa ăn thường bia, nước khoáng, nước cuối bữa uống trà, cà phê 3.3.2.2 Trình tự đặt bàn trưa, tối Á Bước 1: Đặt dụng cụ ăn Đĩa kê (18) đặt diện phía khách ngồi, cách mép bàn 2cm 50 Bát ăn đặt đĩa kê, bát ăn khăn ăn gấp hoa Đũa đặt gối đũa điểm 1/3 chiều dài đũa, đũa cách đĩa 2cm Chén nước mắm cá nhân đặt ngang đầu đũa, cách đũa 2cm Chén kê thìa đặt phía chén nước mắm cá nhân, cách chén nước mắm cá nhân 2cm, cách đũa 5cm Thìa sứ đặt chén kê thìa, cán thìa đặt chếch, cách mép bàn 3cm cán thìa ngang chân đũa cách mép bàn 2cm (nếu bàn tròn) Dao nĩa ăn tráng miệng đặt trước sau, đặt trước: nĩa đặt cách mép đĩa 2cm, cán quay phía trái, dao đặt phía ngồi, lưỡi dao hướng vào trong, cán quay phía bên phải cách nĩa 1cm Bước 2: Đặt dụng cụ uống Ly uống bia rượu đặt cách dao ăn 1cm, ly cách ly 1cm, hàng ly thẳng tâm cân xứng Nếu đặt ly phía bên cạnh mép đĩa (trường hợp không đặt dao dĩa tráng miệng) đặt chân ly cách đường tiếp tuyến đĩa 2cm Bước 3: Đặt dụng cụ dùng chung Bát nước mắm chung, gạt tàn, lọ tăm đặt bàn thẳng hàng dọc 3.3.2.3 Thực hành đặt bàn trưa, tối Á Nội dung: Người học thực hành phòng thực hành nhà hàng G302 Người học thực hành đặt bàn trưa, tối Á theo trình tự bước: Bước 1: Đặt dụng cụ ăn Bước 2: Đặt dụng cụ uống Bước 3: Đặt dụng cụ dùng chung Hướng dẫn đánh giá - Đánh giá người học thực kỹ đặt bàn trưa, tối Á; - Hình thức đánh giá: người học thực hành cá nhân; - Công cụ đánh giá: phiếu đánh giá kỹ thực hành nghề 3.3.3 Đặt bàn tiệc Á 3.3.3.1 Kỹ thuật đặt bàn tiệc Á Dụng cụ ăn cá nhân, dụng cụ đựng gia vị, ly uống bia, rượu đặt đặt bàn ăn trưa tối Á theo thực đơn, mâm đặt thêm đơi đũa cạnh bát nước mắm chung Trang trí hoa bàn tiệc Đặt số bàn tiệc đông 3.3.3.2 Trình tự đặt bàn tiệc Á Bước 1: Đặt dụng cụ ăn Đĩa kê (18) đặt diện phía khách ngồi, cách mép bàn 2cm 51 Bát ăn đặt đĩa kê, bát ăn khăn ăn gấp hoa Đũa đặt gối đũa điểm 1/3 chiều dài đũa, đũa cách đĩa 2cm Chén nước mắm cá nhân đặt ngang đầu đũa, cách đũa 2cm Chén kê thìa đặt phía chén nước mắm cá nhân, cách chén nước mắm cá nhân 2cm, cách đũa 5cm Thìa sứ đặt chén kê thìa, cán thìa đặt chếch, cách mép bàn 3cm cán thìa ngang chân đũa cách mép bàn 2cm (nếu bàn tròn) Dao dĩa ăn tráng miệng đặt trước sau, đặt trước: nĩa đặt cách mép đĩa 2cm, cán quay phía trái, dao đặt phía ngồi, lưỡi dao hướng vào trong, cán quay phía bên phải cách nĩa 1cm Bước 2: Đặt dụng cụ uống Ly uống bia rượu đặt cách dao ăn 1cm, ly cách ly 1cm, hàng ly thẳng tâm cân xứng Nếu đặt ly phía bên cạnh mép đĩa (trường hợp không đặt dao dĩa tráng miệng) đặt chân ly cách đường tiếp tuyến đĩa 2cm Bước 3: Đặt dụng cụ dùng chung Bát nước mắm chung, gạt tàn, lọ tăm đặt bàn thẳng hàng dọc 3.3.3.3 Thực hành đặt bàn tiệc Á Người học thực hành phòng thực hành nhà hàng G302 Người học thực hành đặt bàn tiệc Á theo trình tự bước: Bước 1: Đặt dụng cụ ăn Bước 2: Đặt dụng cụ uống Bước 3: Đặt dụng cụ dùng chung 3.6 Hình đặt bàn tiệc Á Hướng dẫn đánh giá - Đánh giá người học thực kỹ đặt bàn tiệc Á; - Hình thức đánh giá: người học thực hành cá nhân; - Công cụ đánh giá: phiếu đánh giá kỹ thực hành nghề 3.4 Đặt bàn ăn chọn Âu, Á 3.4.1 Đặt bàn chọn Âu 3.4.1.1 Kỹ thuật đặt bàn chọn Âu Đó cách đặt bàn theo kiểu sau khách ngồi vào bàn, xem thực đơn bắt đầu chọn ăn, đồ uống theo sở thích dụng cụ ăn uống khơng phải đặt nhiều cần đặt đồ ăn uống, sau khách gọi điều chỉnh đặt thêm sau 3.4.1.2 Trình tự đặt bàn chọn Âu Bước 1: Đặt dụng cụ ăn 52 Khăn ăn đặt diện nơi khách ngồi, cách mép bàn khoảng 25cm Dao ăn đặt bên phải khăn ăn, lưỡi dao hướng vào cách khăn ăn 3cm, cách mép bàn 2cm Nĩa ăn đặt bên trái khăn ăn cân dao ăn Đĩa bánh mỳ cá nhân đặt phía trái nĩa ăn, tâm đĩa thẳng với mép nĩa cách mép nĩa 1cm Bước 2: Đặt dụng cụ uống Ly bia, ly nước khoáng đặt đầu mũi dao ăn Bước 3: Đặt dụng cụ dùng chung Đặt gia vị bàn Đặt bình hoa theo hướng cửa 3.4.1.3 Thực hành đặt bàn chọn Âu Nội dung: Người học thực hành phịng thực hành nhà hàng G302 Người học thực hành đặt bàn ăn chọn Âu theo trình tự bước: Bước 1: Đặt dụng cụ ăn Bước 2: Đặt dụng cụ uống Bước 3: Đặt dụng cụ dùng chung 3.7. Hình đặt bàn chọn món Âu Hướng dẫn đánh giá - Đánh giá người học thực kỹ đặt ăn chọn Âu; - Hình thức đánh giá: người học thực hành cá nhân; - Công cụ đánh giá: phiếu đánh giá kỹ thực hành nghề 3.4.2 Đặt bàn chọn Á 3.4.2.1 Kỹ thuật đặt bàn chọn Á Đó cách đặt bàn theo kiểu sau khách ngồi vào bàn, xem thực đơn bắt đầu chọn ăn, đồ uống theo sở thích dụng cụ ăn uống khơng phải đặt nhiều cần đặt đồ ăn uống, sau khách gọi điều chỉnh đặt thêm sau 53 Bộ đồ ăn tương tự đặt bàn ăn trưa tối theo thực đơn khơng có dao dĩa ăn tráng miệng dụng cụ uống đặt ly bia 3.4.2.2 Trình tự đặt bàn chọn Á Bước 1: Đặt dụng cụ ăn Đĩa kê đặt diện nơi khách ngồi Bát ăn đặt đĩa kê, bát khăn ăn gấp hoa Đũa ăn đặt gối đũa 1/3 chiều dài đũa, đũa cách đĩa 2cm Chén nước mắm cá nhân đặt ngang đầu đũa, cách đầu đũa 2cm Chén kê thìa đặt phía chén nước mắm cá nhân 2cm, cách đũa 5cm Thìa sứ đặt chén kê thìa, cán thìa đặt chếch cách mép bàn 3cm cán thìa ngang chân đũa cách mép bàn 2cm Bước 2: Đặt dụng cụ uống Ly bia, ly nước khoáng đặt đầu mũi dao ăn Bước 3: Đặt dụng cụ dùng chung Đặt gia vị bàn Đặt bình hoa theo hướng cửa 3.4.2.3 Thực hành đặt bàn chọn Á Nội dung: Người học thực hành phịng thực hành nhà hàng G302 Người học thực hành đặt bàn ăn chọn Á theo trình tự bước: Bước 1: Đặt dụng cụ ăn Bước 2: Đặt dụng cụ uống Bước 3: Đặt dụng cụ dùng chung Hướng dẫn đánh giá - Đánh giá người học thực kỹ đặt ăn chọn Á; - Hình thức đánh giá: người học thực hành cá nhân; - Công cụ đánh giá: phiếu đánh giá kỹ thực hành nghề CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH Câu 1: Trình tự, tiêu chuẩn, nguyên tắc chung đặt bàn Câu 2: Trình bày nguyên tắc đặt bàn ăn trưa, tối Âu Câu 3: Trình bày nguyên tắc đặt bàn ăn trưa, tối Á Câu 4: Thực hành đặt bàn ăn trưa, tối Âu Câu 5: Thực hành đặt bàn ăn điểm tâm Âu, Á Câu 6: Thực hành đặt bàn ăn trưa, tối Á Câu 7: Thực hành đặt bàn ăn tiệc Âu, Á Câu 8: Thực hành đặt bàn ăn điểm tâm đặt trước Âu Câu 9: Thực hành đặt bàn ăn chọn Âu, Á TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Hà Nam Khánh Giao – Nguyễn Văn Bình (2011) Giáo trình nghiệp vụ nhà hàng, NXB Tổng hợp TP HCM; [2] Vũ Thị Hoa – Nguyễn Vũ Hà (2014), Giáo trình lý thuyết nghiệp vụ nhà hàng, NXB Lao động; [3] Tiêu chuẩn VTOS - Nghiệp vụ nhà hàng 54