Giáo trình Nghiệp vụ bàn 1 (Nghề Quản trị khách sạn Trình độ Trung cấp)

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Nhu cầu ăn uống nhu cầu thiếu người Ngày kinh tế phát triển, đời sống xã hội ngày cao, nhu cầu ăn để no người đòi hỏi ăn phải thỏa mãn ăn phải tôn trọng Để đáp ứng điều kiến thức ngành du lịch cách phục vụ điều quan trọng cần thiết nhân viên Việc phục vụ không đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cịn mang tính chất văn hóa xã hội Do nhu cầu việc đào tạo nhân viên phục vụ ngày cao chất lượng, lẫn số lượng Trên sở mơn Nghiệp vụ bàn đời Môn Nghiệp vụ bàn hai phần mơn nghiệp vụ bàn Giáo trình mơn nghiệp vụ bàn 1nghiên cứu dựa theo cấu trúc chương trình môn học gồm 110 giờ, 12 Nội dung nhằm trang bị số kỹ tác phong trách nhiệm nhiệm vụ nhân viên để nhân viên thấy rõ tầm quan trọng cách phục vụ Đồng thời hệ thống lại số kỹ từ công việc thật đơn giản như: Vệ sinh nhà hàng, dụng cụ đến kỹ thuật gấp khăn ăn, thay khăn bàn, đặt bàn hình thức phục vụ ăn uống nhà hàng kiểu Nga, Mỹ, Anh Pháp Tuy chưa sâu cung cấp nhiều kiến thức giúp ích cho cơng việc phục vụ tạo tảng để thực hành nghiệp vụ tốt Giáo trình soạn cố gắng chắn không tránh khỏi thiếu sót mong đóng góp đồng nghiệp học viên để giáo trình ngày hồn thiện An Giang, ngày tháng Tham gia biên soạn năm 2018 Chủ biên: Huỳnh Tiểu Muội Lê Thị Thanh Quyên MỤC LỤC ĐỀ MỤC Lời giới thiệu TRANG Mục lục Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn Bài Kiến thức chung Bài Vệ sinh nhà hàng Bài Vệ sinh dụng cụ ăn uống 10 Bài Chuẩn bị gia vị 14 Bài Gấp khăn ăn 15 Bài Trải thay khăn bàn 27 Bài Boxing table 30 Bài Kỹ thuật đặt bàn kiểu gọi 32 Bài Kỹ thuật đặt bàn ăn sáng âu theo thực đơn 34 Bài 10 Kỹ thuật đặt bàn ăn sáng theo thực đơn 36 Bài 11 Kỹ thuật đặt bàn trưa, tối theo thực đơn 38 Bài 12 Kỹ thuật đặt bàn âu kiểu đặt trước theo thực đơn 40 Bài 13 Kỹ thuật phục vụ bia 42 Bài 14 Kỹ thuật phục vụ rượu 44 Bài 15 Kỹ thuật phục vụ trà, cà phê 47 Bài 16 Kỹ thuật phục vụ súp 49 Bài 17 Kỹ thuật phục vụ ăn kiểu Nga 51 Bài 18 Kỹ thuật phục vụ ăn kiểu Mỹ, Anh 53 Bài 19 Kỹ thuật phục vụ ăn kiểu Pháp 58 4.Tài liệu tham khảo 60 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC Tên môn học: NGHIỆP VỤ BÀN Mã mô đun: MĐ 13.1 ( Đối với hệ Trung cấp nghề “ Nghiệp vụ nhà hàng”) MĐ 12.1 (Đối với hệ Cao đẳng nghề “Quản trị nhà hàng“) Thời gian thực môn học: 110 (Lý thuyết: 21 giờ, thực hành, thí nghiệm, thảo luận, tập: 83 giờ, kiểm tra: giờ) Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học - Vị trí: Nghiệp vụ bàn mơn thực hành nghiệp vụ nhà hàng thuộc nhóm kiến thức đào tạo nghề chương trình khung trình độ Cao đẳng nghề “ Quản trị nhà hàng“ Môn học giảng dạy song song với môn học sở chuyên ngành - Tính chất: Nghiệp vụ bàn môn học thực hành môn thi tốt nghiệp - Ý nghĩa vai trò mơn học: + Ý nghĩa: Trong q trình phục vụ nhà hàng để mang lại cho khách hàng có phục vụ đạt chất lượng cao khơng thể thiếu chun nghiệp đội ngũ nhân viên Do mơn Nghiệp vụ bàn mơn học cần thiết giúp ích cho cơng việc em sau + Vai trị: Đối với nhân viên ngành nhà hàng người trực tiếp phục vụ bàn nhà hàng đồng thời mang lại doanh thu lợi nhuận cho nhà hàng nên việc đào tạo nhân viên có kiến thức kỹ chuẩn nhà hàng quan trọng Môn học nghiệp vụ bàn cung cấp kiến thức kỹ phục vụ cho học viên để áp dụng vào thực tế Mục tiêu môn học - Về kiến thức : Trình bày + Yêu cầu nghề phục vụ nhà hàng + Tiêu chuẩn hành vi nhân viên nhà hàng + Trách nhiệm nhiệm vụ nhân viên phục vụ + Tiêu chuẩn quy trình vệ sinh phịng ăn, + Tiêu chuẩn quy trình vệ sinh dụng cụ phục vụ ăn uống + Kỹ thuật trải gấp khăn bàn, khăn ăn + Kỹ thuật đặt bàn ăn sáng, trưa, tối Âu, Á + Quy trình phục vụ đồ uống như: Bia, rượu, trà, cà phê + Quy trình phục vụ ăn nhà hàng kiểu Nga, Mỹ, Anh Pháp - Về kỹ năng: Thực hồn chỉnh quy trình - Về lực tự chủ tách nhiệm: tác phong chuyên nghiệp tự tin BÀI KIẾN THỨC CHUNG Giới thiệu: Nhân viên nhà hàng đại diện nhà hàng Nhân viên phải tuân thủ các quy định chung nhà hàng Các yêu cầu nghề, cá nhân, hành vi, trách nhiệm nhiệm vụ yêu cầu mà nhân viên phục vụ nhà hàng cần biết nắm rõ Theo tiêu chuẩn VTOS yêu cầu thể chuyên nghiệp nhân viên làm việc Mục tiêu: Sau học xong người học có khả năng: - Trình bàyđược: + u cầu nghề phục vụ nhà hàng + Tiêu chuẩn hành vi nhân viên nhà hàng + Trách nhiệm nhiệm vụ nhân viên phục vụ - Thực tốt tác phong chuẩn nhân viên nhà hàng - Có ý thức tìm hiểu kiến thức nội dung học Có thái độ nghiêm túc hứng thú học tập môn học Nội dung: I Yêu cầu nghề Kiến thức (KNOWLEGDE): - Có kiến thức phục vụ vững vàng - Có kiến thức vệ sinh, an toàn an ninh - Hiểu biết ăn, thức uống (nguyên liệu, cách chế biến, cách sử dụng dụng cụ, giá cả, tương hợp thức ăn thức uống, …) - Nắm bắt số kiến thức xã hội: điểm khu vui chơi, giải trí, khu mua sắm, ngân hàng, thơng tin thời sự, … Kỹ (SKILL): - Có kỹ giao tiếp tốt: óc quan sát tốt, khả phán đốn nhanh, làm việc linh hoạt, có cách giải vấn đề thuyết phục (lắng nghe, nói qua điện thoại, thuyết phục,…) - Có khả làm việc độc lập, làm việc nhóm - Có khả tổ chức thực nhiệm vụ nghề phục vụ bàn - Thực thao tác nghiệp vụ: bưng bê, phục vụ, tiếp cận khách, … cách vững vàng theo quy trình Thái độ ( ATTITUDE): - u thích cơng việc, kiên nhẫn, đạo đức tốt - Lịch sự, nhã nhặn với khách hàng - Tỏ thân thiện ân cần - Tiếp đón người với tinh thần hiếu khách - Thân thiện, hòa đồng với đồng nghiệp - Có ý thức kỷ luật, tinh thần trách nhiệm tác phong công nghiệp phải - Phục vụ nhiều mong đợi khách II Tiêu chuẩn hành vi nhân viên chuyên nghiệp 1.Về trang phục vệ sinh cá nhân: - Tóc: cắt ngắn buộc gọn sau gáy tóc dài - Mặt: nam phải cạo râu trừ nhà hàng cho phép; nữ phải trang điểm vừa - Cơ thể: sẽ, khơng có mùi khó chịu - Tay: sẽ, - Trang sức: tối thiểu - Răng miệng: thở thơm tho hàm - Đồng phục: sạch, giặt ủi phẳng Về tác phong: - Đứng lại: đứng thẳng người, giữ đầu thẳng nghiêng phía khách, hai tay hai bên, để phía trước phía sau, khơng khoanh tay trước ngực, lại nhẹ nhàng, không lê bước chân tránh để giày dép tạo tiếng ồn mức,… - Tránh va chạm thân thể phục vụ khách - Các dụng cụ mang theo: người phụ vụ phải có dụng cụ thích hợp sẵn bên ( dụng cụ mở chai bia, bật lửa, viết, dụng cụ quét bàn ăn….) - Các thói quen cá nhân khơng ảnh hưởng đến tác phong chuyên nghiệp yếu tố vệ sinh ( khơng hắt hơi, hít mũi, ngốy mũi xỉa răng, khạc nhổ, gãi, vuốt tóc, … trước mặt khách.) Về lịch xã giao: - Chào đón khách khách vào nhà hàng - Hãy gọi tên khách - Khơng phớt lờ khách hay ngang qua - Trong trường hợp khơng thể phục vụ khách ngay, nói: “tôi quay lại phục vụ quý khách chốc lát” - Trường hợp chưa kịp thu xếp bàn cho khách, phục vụ bàn nên gợi ý khách chờ quầy bar,… - Xin lỗi khách biết khách sai - Khơng để khách có cảm giác bị hối thúc - Luôn tiễn chào khách với lời lẽ phù hợp - Tiếp xúc mắt nhìn thẳng vào mắt khách nói chuyện, gương mặt thể biểu cảm phù hợp với ngữ cảnh (Facial Expressions) - Ngữ điệu giọng nói (Voice Characteristics) phải kiểm sốt, khơng chậm khơng nhanh vừa đủ nghe,… III Trách nhiệm nhiệm vụ nhân viên phục vụ 1.Trách nhiệm: - Phục vụ khách hàng suốt thời gian hoạt động nhà hàng theo danh mục công việc tiêu chuẩn nhà hàng - Chuẩn bị công cụ, dụng cụ để sẵn sàng phục vụ khách hàng - Bảo quản tất công cụ, dụng cụ, tài sản nhà hàng hàng ngày - Giữ gìn hình ảnh, uy tín tiêu chuẩn dịch vụ nhà hàng - Luôn tuân thủ tiêu chuẩn, quy định, quy trình nhà hàng Nhiệm vụ - Giữ gìn vệ sinh cá nhân, khu vực làm việc phục vụ - Thực quy trình phục vụ khách hàng - Sắp xếp, kiểm đếm dụng cụ làm việc - Phối hợp, hỗ trợ nhân viên khác phận thực nhiệm vụ - Báo cáo bàn giao công việc (CẦN BỔ SUNG: Câu hỏi ơn tập 1/ Trình bày yêu cầu về: + Kiến thức + Kỹ +Thái độ Của nhân viên ngành Nhà hàng –khách sạn 2/ Trình bày tiêu chuẩn nhân viên ngành nhà hàng –khách sạn chuyên nghiệp 3/ Trình bày trách nhiệm nhiệm vụ nhân viên phục vụ KHÁI QUÁT VỀ KINH DDỊCH VỤ NHÀ HÀNG Khái niệm nhà hàng Các điều kiện để hoạt động kinh doanh nhà hàng Phân loại nhà hàng Đặc điểm kinh doanh nhà hàng ) BÀI VỆ SINH NHÀ HÀNG Giới thiệu: Vệ sinh nhà hàng công việc quan trọng nhằm cung cấp cho khách hàng có phục vụ đạt chất lượng cao Tất nhân viênđều phải có trách nhiệm đảm bảo khu vực làm việc gọn gàng Việc vệ sinh nhà hàng cần phải đảm bảo chuẩn quy trình mà nhân viên phục vụ nhà hàng cần phải biết nắm rõ Kỹ thuật vệ sinh theo tiêu chuẩn VTOS cách thể chuyên nghiệp nhân viên bàn ca làm việc Mục tiêu: Sau học xong người học có khả năng: - Trình bày cách chuẩn bị dụng cụ, quy trình vệ sinh nhà hàng - Thực thao tác vệ sinh nhà hàng hồn chỉnh - Có ý thức tổ chức, bảo quản dụng cụ, xếp nơi thực hành gọn gàng, có tác phong làm việc nhanh gọn, an tồn lao động, có ý thức tự giác, tính kỷ luật thực hành Nội dung: I Tiêu chuẩn vệ sinh nhà hàng: Khái niệm “Vệ sinh”: Vệ sinh quy tắc giữ gìn cho thân môi trường xung quanh nhằm phịng bệnh, giữ gìn tăng cường sức khỏe Lý phải tiến hành vệ sinh: - Là trách nhiệm pháp lý nhân viên việc trì tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm nhà hàng; - Phơ trương hình thức, làm bật hình ảnh nhà hàng khách hàng; - Đảm bảo trì tình trạng đồ đạc, trang thiết bị dụng cụ phục vụ ăn uốngtrong nhà hàng, giảm nguy lây nhiễm mầm bệnh bệnh tật Tiêu chuẩn vệ sinh: a) Vệ sinh nhà hàng khu vực xung quanh - Phịng ăn phải thống mát khơng có mùi hơi, khơng có lồi trùng như: dán, ruồi, muỗi, kiến Màu sắc hài hòa, ánh sáng dịu - Trang thiết bị đèn, quạt, cửa, loại bàn ghế phải lau thường xuyên theo lịch - Màn cửa, rèm thảm có phải khô, sạch, khu vực pha chế bếp phải sẽ, thơng thống, khơng hơi, khơng bụi, khơng có trùng lồi gậm nhấm lau thường xun - Phịng vệ sinh phải thống khơ, không mùi hôi, không nuôi súc vật nhà hàng b) Vệ sinh dụng cụ ăn uống - Khăn ăn, khăn bàn phải khô ráo, không mùi hôi, ủi phẳng - Dụng cụ ăn uống như: Dao, muỗng, nĩa, ly, phải bóng khơng dính dầu mỡ, không nứt nẻ, cong queo - Lọ tiêu, muối, hủ đường, chai đựng nước sốt phai lau bong có nắp đậy (chú ý bên nắp đó) - Các loại mâm kệ phải có khăn lót khăn đậy trên, khơng dùng ngón tay kẹp miệng ly cầm lưỡi dao… c) Vệ sinh phục vụ đồ ăn, đồ uống - Bảo quản thực phẩm, không làm truyền nhiễm bệnh - Mặc trang phục bảo vệ thích hợp - Rửa tay sau vào nhà vệ sinh - Không hút thuốc, khạc nhổ phòng để thức ăn - Báo cáo tình trạng đau ốm tình trạng liên quan đến bệnh tật II Quy trình vệ sinh nhà hàng: Qt dọn phịng ăn: - Kéo rèm thơng gió - Tìm tài sản bị hỏng hóc cần sửa chữa trì - Dùng máy hút bụi lùa gom rác bụi khe, góc tường ngồi - Tẩm xà phịng bột kỳ cọ - Kiểm tra kỹ lại lần cuối - Dùng máy chống ẩm chạy sàn nhà khơ hồn tồn Lau chùi toàn bàn ăn, ghế ngồi - Lau theo thứ tự từ xuống Chú ý vệ sinh chân bàn, ghế - Kê xếp lại toàn bàn ghế - Kê xếp lại bàn ghế ăn gọn gàng, thẳng theo hàng, dãy; - Sắp xếp bàn ghế theo sổ đặt có theo thiết kế nhà hàng Vệ sinh trang thiết bị nhà hàng - Kiểm tra lau chùi: quạt, đèn, vật dụng trang trí nhà hàng 4.Vệ sinh khu vực xung quanh: - Quét dọn rác, bụi bẩn sảnh chờ, lối vào, sân vườn, khu vệ sinh… Câu hỏi ơn tập 1/ Trình bày tiêu chuẩn vệ sinh nhà hàng 2/ Trình bày quy trình vệ sinh nhà hàng BÀI VỆ SINH DỤNG CỤ ĂN UỐNG Giới thiệu: Để đảm bảo bữa ăn cho khách việc vệ sinh dụng cụ ăn uống công việc quan trọng nhằm cung cấp cho khách hàng có phục vụ đạt chất lượng cao Kỹ thuật vệ sinh dụng cụtheo tiêu chuẩn VTOS cách thể chuyên nghiệp nhân viên bàn ca làm việc Mục tiêu: Sau học xong người học có khả năng: - Nhận dạng loại dụng cụ - Trình bày quy trình lau bóng - Thực thao tác lau bóng loại dụng cụ hồn chỉnh - Có ý thức tổ chức, bảo quản dụng cụ, xếp nơi thực hành gọn gàng, có tác phong làm việc nhanh gọn, an tồn lao động, có ý thức tự giác, tính kỷ luật thực hành Nội dung: I Dụng cụ ăn thuỷ tinh, sành sứ, kim loại Dụng cụ ăn thuỷ tinh: a Các loại dụng cụ Dụng cụ ăn thuỷ tinh gồm pha lê, thủy tinh cao cấp thủy tinh thường Giá trị ly chỗ suốt, sáng chói, có tính ngân vang bền, đảm bảo chất lượng nhằm tôn vinh giá trị thức uống Thơng thường có loại ly sau - Ly rượu mạnh chúc tửu - Ly rượu mạnh mùi - Ly rượu port / sherry - Ly cocktail - Ly rượu vang - Ly champagne - Ly nước có chân - Ly brandy - Ly rock - Ly High ball - Ly bia plisner / Ly boa có chân / Ly bia có quai - Các loại ly đặc biệt (ly nước trái cây…) 10 BÀI 16 KỸ THUẬT PHỤC VỤ SÚP Giới thiệu: Kiến thức loại Súp Âu không mở nhiều hội nghề nghiệp cho đầu bếp trẻ tương lai định hướng theo đuổi đường trở thành Bếp trưởng Bếp Âu chuyên nghiệp mà hứa hẹn mảnh đất tươi tốt cho doanh nhân trẻ thử sức lĩnh vực kinh doanh ẩm thực Âu Việt Nam Kỹ thuật phục vụ súp Âu cách phục vụ ăn thể khéo léo nhân viên bàn ca làm việc Mục tiêu: Sau học xong người học có khả năng: - Trình bày quy trình phục vụ súp theo chuẩn VTOS - Thực phục vụ súp theo chuẩn VTOS yêu cầu kỹ thuật - Rèn luyện tính cẩn thận, khéo léo phục vụ giao tiếp; có tác phong làm việc nhanh gọn, an toàn lao động, có ý thức tự giác, tính kỷ luật thực hành Nội dung: I Yêu cầu kỹ thuật: Món súp phải cịn nóng Thao tác múc nhẹ nhàng, khơng gây tiếng khua muỗng với bát súp Không làm rơi thức ăn ngồi bát đổ vào khách II Quy trình thực hiện: • Bước Chuẩn bị ăn kèm Chuẩn bị sẵn sàng ăn kèm bàn phục vụ có yêu cầu Có sẵn bàn phục vụ với dụng cụ phục vụ • Bước Đặt bát súp lên bàn Lấy bát súp từ khu chuẩn bị nóng để lên dĩa lót (nguội) Bát xúp phải đủ nóng để bê cho khách khơng nóng làm bỏng da tay (trừ súp nguội) Đặt biểu tượng dĩa vị trí 12 • Bước Lấy súp Bê súp từ nhà đến bàn phục vụ sau bê đến bàn ăn Tại bàn phục vụ lấy nắp đậy bát súp lớn Để bát súp lớn vào dĩa lót chuẩn bị muỗng phục vụ 49 • Bước Phục vụ súp Phục vụ từ bên phải khách (nếu thuận tiện cho khách) Bắt đầu theo thứ tự : phụ nữ, nam giới, chủ tiệc Múc xúp vào bát súp cách nhẹ nhàng, cách xa khách Hạ thấp muội múc xuống miệng bát, không đổ tràn bát • Bước Phục vụ ăn kèm Lấy ăn kèm từ bàn phục vụ Cung cấp ăn kèm theo thứ tự thích hợp, ăn kèm Nước sốt gia vị để bàn Có thể khách muốn thưởng thức bữa ăn vào lúc • Bước Cung cấp bánh mì Cung cấp bánh mì từ rổ bánh mì trước khách gọi thêm, bổ sung thêm rổ bánh mì bàn cần thiết • Bước Chú ý đến đồ uống Bổ sung thêm đồ uống cần thiết Bổ sung thêm nước, rượu vang đồ uống khác cần thiết Các Ly uống rượu uống nước vơi q nửa phải rót đầy 3/4 đến mức xác định cho loại ly Ngưng rót khách hàng từ chối rót thêm Câu hỏi: Thực phục vụ súp theo chuẩn VTOS cho khách phút 50 BÀI 17 KỸ THUẬT PHỤC VỤ MÓN ĂN KIỂU NGA Giới thiệu: Kỹ thuật phục vụ ăn kiểu Nga nhiều cách phục vụ ăn thể tài nghệ thuật phục vụ nhân viên bàn ca làm việc Mục tiêu: Sau học xong người học có khả năng: - Trình bày bước phục vụ ăn kiểu Nga, (kiểu gắp sớt) - Phục vụ yêu cầu kỹ thuật thể nghệ thuật phục vụ kiểu Nga - Rèn luyện tính cẩn thận, khéo léo phục vụ giao tiếp; có tác phong làm việc nhanh gọn, an tồn lao động, có ý thức tự giác, tính kỷ luật thực hành Nội dung: I Yêu cầu kỹ thuật: - Về giao tiếp: Khi nói phải nhìn mặt khách; giọng điệu nét mặt biểu cảm - Về thao tác, kỹ thuật: + Cầm xoay muỗng nĩa khéo léo, không làm rơi + Thực vị trí tư + Đặt thức ăn vị trí lịng dĩa - Về vệ sinh, an tồn: + Thức ăn dụng cụ khơng rơi vào người khách rơi xuống đất + Đặt dụng cụ phục vụ dĩa oval di chuyển II Quy trình thực hiện: • Bước Trải khăn ăn cho khách - Nói: “Excuse me!” “May I help you!?” - Rút khăn từ bàn ăn, đứng bên phải khách - Choàng khăn đùi khách khách đồng ý - Quay vào bàn chuẩn bị lấy đĩa thức ăn • Bước Trình ăn - Nói: “This is your beafsteak, may I serve it now!?” hoặc: “Here is your meal / main cource, may I serve it now!?”, đứng bên trái khách Quay cho dĩa thức ăn hướng phía chủ tiệc (thực lúc với lời nói) 51 • Bước Gắp sớt thức ăn cho khách - Di chuyển đến vị trí khách nữ đối diện bên phải chủ tiệc để phục vụ - Dùng muỗng nĩa phục vụ gắp san thức ăn từ dĩa oval lớn sang dĩa khách theo thứ tự: Món đạm (thịt, cá) đặt vị trí 6h Món tinh bột (khoai, củ) đặt vị trí 2h Món rau đặt vị trí 10h - Đặt muỗng nĩa phục vụ vào đĩa oval để tiếp tục đến vị trí khách cịn lại theo thứ tự ưu tiên, cuối chủ tiệc - Nói lời lịch để chúc khách - “Enjoy your meal / Have a good meal ladies and gentlemen!” - “Have a nice luch / dinner, ladies and gentlemen!” Câu hỏi: Thực phục vụ ăn Âu theo kiểu Nga cho khách 15 phút 52 BÀI 18 KỸ THUẬT PHỤC VỤ MÓN ĂN KIỂU MỸ, ANH Giới thiệu: Kỹ thuật phục vụ ăn kiểu Mỹ kiểu Anh cách thường sử dụng nhiều trình phục vụ nhà hàng nước Mục tiêu: Sau học xong người học có khả năng: - Trình bày quy trình phục vụ ăn Âu kiểu Mỹ kiểu Anh - Thực phục vụ ăn Âu kiểu Mỹ kiểu Anh theo quy trình yêu cầu thực chuẩn VTOS - Rèn luyện tính cẩn thận, khéo léo phục vụ giao tiếp; có tác phong làm việc nhanh gọn, an tồn lao động, có ý thức tự giác, tính kỷ luật thực hành Nội dung: I Quy trình thực Quy trình phục vụ kiểu Mỹ a Yêu cầu kỹ thuật: - Thức ăn khơng rơi xuống bàn khách - Giao tiếp lịch sự, phù hợp tình - Các dĩa thức ăn không chạm vào thể nhân viên bưng bê - Phục vụ từ bên phải khách theo thứ tự ưu tiên - Các biểu tượng đĩa phải nằm vị trí 12h b Quy trình thực hiện: • Bước 1: Chuẩn bị đồ ăn kèm Sắp xếp sẵn sàng thiết bị phục vụ ăn kèm theo yêu cầu bàn phục vụ • Bước 2: Lấy ăn Các ăn bày dĩa phải bê đến bàn khách lược dĩa tuỳ thuộc vào khả nhân viên, không sử dụng khay bàn ăn • Bước 3: Phục vụ ăn Phục vụ từ bên phải khách (nếu thuận tiện cho khách) theo thứ tự ưu tiên Đặt đĩa nhẹ nhàng trước mặt khách 53 • Bước 4: Phục vụ ăn kèm Lấy ăn kèm từ bàn phục vụ Phục vụ ăn kèm theo thưd tự thích hợp, lần • Bước 5: Cung cấp bánh mì: Bổ sung thêm rổ bánh mì bàn nhếu cần thiết (như phục vụ bánh mì thơng thường) • Bước 6: Rót thêm đồ uống cho khách thích hợp Ly uống rượu vang nước vơi q nửa phải rót đầy ¾ tới mức định cho loại ly Quy trình phục vụ kiểu Anh: a Yêu cầu kỹ thuật: - Thức ăn khơng rơi xuống bàn khách - Giao tiếp lịch sự, phù hợp tình b Quy trình thực hiện: • Bước 1: Đặt bếp hâm thức ăn vào bàn Tạo khoảng trống cần thiết bàn đặt bếp nấu bàn • Bước 2: Đặt dao, nĩa chén dĩa đặt chén , dĩa kê, dao muỗng, đũa vị trí yêu cầu • Bước 3: Đặt lọ gia vị nước sốt cách thuận tiện lên bàn đặt vị trí tầm tay trước mặt khách • Bước 4: Phục vụ ăn Để ăn lên bếp nấu bàn • Bước 5: Giải thích ăn Chỉ vào dĩa ăn giới thiệu cho khách *Giải thích theo thuật ngữ ngon miệng chúc khách bữa ăn ngon • Bước 6: Phục vụ đồ uống Rót thêm đồ uống cho khách thích hợp Rót thêm nước, rượu vang đồ uống khác thích hợp II Kỹ thuật trộn salad Khái niệm: Salad tên ăn chế biến theo phương pháp trộn lẫn nhiều nguyên liệu, bao gồm: Các loại rau sống, trứng, loại ngũ cốc, trái kết hợp với loại thịt… ăn có nguồn gốc từ châu Âu 54 Salad dressing tên gọi để loại nước sốt pha chế để sử dụng việc chế biến salad Mỗi quốc gia Salad dressing chế biến thành phần nguyên liệu khác Cụ thể sau: – Salad dressing kiểu Ý: Thường dùng giấm Ý kết hợp với dầu ô liu thơm herb – Salad dressing kiểu Mỹ: Thường dùng Mayonnaise, sữa béo, giấm trái cây, rượu trái phô mai – Salad dressing kiểu Pháp: Pháp sử dụng Mayonnaise kết hợp với tương ớt, tương mù tạt Đơi thêm giấm táo để tạo vị thơm nhẹ – Salad dressing kiểu Anh: Là kết hợp Mayonnaise, rượu trái (táo, đào), giấm trái cây, mù tạt hay ớt paprika sốt Thousand Island Áp dụng: Kỹ thuật trộn salad thường áp dụng cho khai vị bữa ăn Một số salad tiếng: + Cobb salad (nguyên liệu: bơ, thịt xơng khói, ức gà, trứng, phơ mai xanh, cà chua ) + Caesar salad (nguyên liệu: xà lách romaine, croutons, phô mai Parmesan, dâu olive, trứng ) + Olivier salad (nguyên liệu: dưa chuột, khoai tây, olive, tôm hùm, mayonnaise, thạch ASPIC ) + Nicoise salad (nguyên liệu: cà chua, trứng, cá ngừ, olive Nicoise, cá cơm, sốt Vinaigrette ) + Ambrosia salad (nguyên liệu: quýt, dứa, cơm dừa, Marsh Mallow ) Cách thực hiện: - Sơ chế nguyên liệu: + Rửa cắt nguyên liệu + Luộc (nếu cần khoai tây, trứng ) - Chuẩn bị gia vị phù hợp với loại salad - Trộn salad - Trang trí 55 ***Thực hành trộn salad Nga Ngun liệu làm Salad Nga Cà rốt, khoai tây (đây hương vị truyền thống phải có) Dưa chuột (cho thêm vào muốn giảm lượng khoai tây ăn cho đỡ béo) Táo (vì thích Apple Salad) Ớt chng Ham (thịt nguội) – vị truyền thống Salad Nga Sốt mayonnaise Rửa sạch, cắt tất nguyên liệu thành viên nhỏ hình vng Riêng táo cắt phải ngâm qua nước muối để tránh cho táo bị thâm chát trộn Luộc khoai tây cho cà rốt vào sau khoai tây lâu chín cà rốt Khi luộc nhớ cho thêm chút muối để làm vị khoai tây cà rốt thêm đậm đà Luộc khoảng 5-10 phút vớt để nguội 56 Trộn nguyên liệu với sốt mayonnaise Có thể để tủ lạnh 1giờ dùng lạnh Câu hỏi: 1/ Thực salad Nga cho khách 10 phút 2/ Thực phục vụ số ăn Á theo kiểu Anh cho khách phút 57 BÀI 19 KỸ THUẬT PHỤC VỤ MÓN ĂN KIỂU PHÁP Giới thiệu: Để trở thành nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, cần nắm rõ kỹ bí kỹ thuật đốt rượu phục vụ ăn kiểu Pháp Đây kiến thức giúp chế biến, biểu diễn ăn thơm ngon, hấp dẫn lôi thực khách Mục tiêu: Sau học xong người học có khả năng: - Trình bày cách chuẩn bị dụng cụ qui trình phục vụ ăn kiểu Pháp - Thực thao tác phục vụ ăn kiểu Pháp: chuối đốt rượu, khóm đốt rượu bị đốt rượu - Có ý thức tự giác, nghiêm túc tự tin Đảm bảo vệ sinh an toàn thực hành Nội dung: I Khái niệm: Phục vụ kiểu Pháp hình thức nhân viên đẩy xe đựng thức ăn phục vụ khách bàn ăn II Ưu điểm, nhược điểm: Ưu điểm: Dịch vụ sang trọng, tỉ mỉ Nhược điểm: - Phòng ăn phải rộng để xe đẩy thức ăn di chuyển dễ dàng - Mất nhiều thời gian để chuẩn bị phục vụ chi phí cao - Cần số lượng lớn nhân viên đào tạo chuyên nghiệp III Kỹ thuật đốt rượu (Flambée) Khái niệm Flambée (đốt rượu): Đốt rượu kỹ thuật khó, sử dụng rượu làm chất cồn để tạo thành lửa thổi bùng lên trình chế biến ăn Ngọn lửa đốt lên từ rượu, thổi bừng sáng sau dập tắt nhanh mang lại cảm giác hưng phấn cho thực khách khẳng định đẳng cấp người phục vụ Không vậy, rượu đốt mang lại hương vị hấp dẫn cho thức ăn đồ uống Áp dụng: Kỹ thuật đốt rượu thường áp dụng cho khai vị, chính, tráng miệng Đối với thức ăn, số thường flambée phổ biến như: – Beefsteak 58 – Chuối đốt rượu – Sú đốt rượu cognac – Bánh crepe Suzutles đốt rượu – Khóm đốt rượu rum Cách thực hiện: - Đun chảy bơ lạt, cho đường vào - Cho thực phẩm vào, trở mặt qua lại - Rưới nước cam vào - Nghiêng chảo, cho rượu vào, xốc chảo - Mang dĩa trang trí - Phục vụ ăn kèm (đậu phộng, kem, …) Câu hỏi: 1/ Thực phục vụ chuối đốt rượu cho khách 10 phút 2/ Thực phục vụ khóm đốt rượu cho khách 15 phút 3/ Thực phục vụ bị đốt rượu cho khách 20 phút 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO - Tập quán, vị ăn uống số nước -Trường trung học nghiệp vụ Du Lịch Hà Nội- Biên soạn Ts Trịnh Xuân Dũng - năm 2000 - Bar đồ uống, Trường trung học nghiệp vụ Du Lịch Hà Nội – Biên soạn Ts Trịnh Xuân Dũng- năm 2000 - Giáo trình quản trị kinh doanh khách sạn, Đại học quốc gia Hà Nội – Biên soạn Ts Trịnh Xuân Dũng- năm 2000 - Giáo trình cơng nghệ phục vụ bàn ăn khách sạn nhà hàng – NXB Giáo Dục- Biên soạn Mai Khôi – năm 1995 - Tiêu chuẩn kỹ nghề du lịch Việt Nam – Nghiệp vụ Nhà hàng, Tổng cục du lịch Việt Nam xuất năm 2008 - Giáo trình Nghiệp vụ phục vụ ăn uống – Trường Trung Học Nghiệp Vụ Du Lịch & Khách sạn, Tp Hồ Chí Minh, Tác giả : Đỗ Minh Triết- năm 2000 - Http://phqt.tailieu.vn/doc/giao-trinh-ly-thuyet-va-ky-thuat-phuc-vu-bandung-trong-cac-truong-trung-hoc-chuyen-nghiep-phan-1-328131.html 60 61 62 63 ... Bài 19 Kỹ thuật phục vụ ăn kiểu Pháp 58 4.Tài liệu tham khảo 60 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: NGHIỆP VỤ BÀN Mã mô đun: MĐ 13 .1 ( Đối với hệ Trung cấp nghề “ Nghiệp vụ nhà hàng”) MĐ 12 .1 (Đối... cho bàn 10 0cm x 10 0cm Khăn trải bàn tròn: - 15 0cm x 15 0cm : dùng cho bàn có đường kính 92cm - 15 0cm x 15 0cm : dùng cho bàn có đường kính 12 2cm - 18 0cm x 18 0cm : dùng cho bàn có đường kính 15 2cm... Bài 13 Kỹ thuật phục vụ bia 42 Bài 14 Kỹ thuật phục vụ rượu 44 Bài 15 Kỹ thuật phục vụ trà, cà phê 47 Bài 16 Kỹ thuật phục vụ súp 49 Bài 17 Kỹ thuật phục vụ ăn kiểu Nga 51 Bài 18 Kỹ thuật phục vụ