Nha hang md 15 giao trinh pha che 1 425

UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH BÌNH ĐỊNH TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ QUY NHƠN GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: PHA CHẾ ĐỒ UỐNG NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: 99/QĐ-CĐKTCNQN ngày 14 tháng năm 2018 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn Bình Định, năm 2018 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Ngành du lịch nước ta năm gần phát triển mạnh mẽ Cùng với xu hướng chung nước, Bình Định điểm đến ngày đơng đảo du khách ngồi nước u thích Để đáp ứng nhu cầu phát triển ngành du lịch, khách sạn, nhà hàng ngày phát triển số lượng chất lượng dịch vụ Đây hội lớn cho người học nghề Quản trị nhà hàng Sau trường, sinh viên làm nơi quán cà phê, quầy bar khách sạn nước nước ngồi Giáo trình Pha chế đồ uống giới thiệu khái quát quầy bar, trang thiết bị, dụng cụ quầy bar quy trình phục vụ khách bar Nội dung trọng tâm giáo trình hướng dẫn học viên pha chế loại đồ uống không cồn từ nguyên liệu trái cây, rau củ, trà, cà phê, sữa chua chia thành học cụ thể sau: Bài 1: Quầy bar trang thiết bị quầy bar Bài 2: Phục vụ khách bar Bài 3: Pha chế sinh tố Bài 4: Pha chế nước ép trái Bài 5: Pha chế nước uống từ trà Bài 6: Pha chế nước uống từ cà phê Bài 7: Pha chế loại thức uống từ sữa chua Trong trình biên soạn, chúng tơi tiếp thu, kế thừa có chọn lọc nhiều tài liệu nước, từ nguồn internet mở Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn xin phép tác giả có tài liệu mà tơi sử dụng q trình biên soạn.Mặc dù tơi cố gắng hồn thành tốt, nhiên q trình nghiên cứu biên soạn chắn có nhiều thiếu sót định Tơi mong nhận đóng góp ý kiến nhà chuyên môn, chuyên gia, giảng viên để tài liệu hoàn thiện Tác giả Lê Thị Ánh Nguyệt MỤC LỤC CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN Tên mô đun: PHA CHẾ ĐỒ UỐNG Mã mô đun: MĐ 15 Thời gian mô đun: 90 (Lý thuyết: 30; Thực hành: 58; Kiểm tra: 2) I Vị trí, tính chất mơ đun: - Vị trí: Là mơ đun bố trí giảng dạy sau mơn học, mô đun sở trước mô đun xây dựng thực đơn - Tính chất: Là mơ đun trang bị cho người học kiến thức, kỹ phục vụ khách bar pha chế đồ uống không cồn II Mục tiêu mơ đun: - Kiến thức: + Trình bày cấu hình quầy bar, kể tên loại trang thiết bị quầy bar + Trình bày cách bày trí quầy bar + Trình bày phương pháp pha chế loại đồ uống loại nước không cồn; + Trình bày cách phục vụ khách hàng bar - Kỹ năng: + Lựa chọn nguyên liệu tươi ngon phù hợp với loại đồ uống + Pha chế phục vụ loại đồ uống không cồn thuờng gặp; + Phục vụ khách quầy + Đảm bảo kỹ thuật, thời gian, tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn pha chế phục vụ; - Năng lực tự chủ trách nhiệm: + Hoàn thành nhiệm vụ phục vụ khách hàng quầy bar nhà hàng; + Có khả làm việc độc lập đảm bảo công tác phục vụ nhà hàng; + Chịu trách nhiệm cá nhân trách nhiệm giám sát, hướng dẫn người khác thực pha chế thức uống quầy bar nhà hàng III Nội dung mô đun: Nội dung tổng quát phân bổ thời gian: Tên Thời gian (giờ) TS mô Bài 1: Quầy bar trang thiết bị quầy bar Bài 2: Phục vụ khách bar Bài 3: Pha chế sinh tố 20 Bài 4: Pha chế nước ép trái 27 Bài 5: Pha chế nước uống từ trà Bài 6: Pha chế nước uống từ cà phê Bài 7: Pha chế thức uống từ sữa chua 17 Cộng 90 SốTT LT 6 4 30 TH 16 20 4 12 58 KT 0 0 BÀI 1: QUẦY BAR VÀ TRANG THIẾT BỊ QUẦY BAR Mã MĐ 15-01 Thời gian: (Lý thuyết: 2, Thực hành: 0, Kiểm tra: 0, Tự học: 4) Giới thiệu: Bar nơi phục vụ loại thức uống có cồn khơng cồn, phận nằm nhà hàng Quầy pha chế nơi bartender làm việc suốt trình phục vụ khách hàng Quầy pha chế cần tuân thủ đầy đủ nguyên tắc khoảng cách, vị trí đặt vệ sinh Bài giới thiệu với người học cấu hình quầy bar, cách bày trí quầy bar trang thiết bị, dụng cụ quầy bar Mục tiêu: - Trình bày cấu hình quầy bar - Trình bày ngun tắc bày trí, cách bày trí quầy bar - Kể tên, công dụng trang thiết bị, dụng cụ quầy bar - Rèn luyện thái độ học tập nghiêm túc, tích cực Cấu hình quầy bar Gồm các khu vực chính: lưng quầy bar (Back bar), nơi Bartender làm việc (Working area), phía dưới quầy bar (Under bar), quầy phục vụ (bar Counter) và phía trước quầy bar gồm: càng gác chân (Foot rail) và ghế ngồi (bar Stool) Các phần chính của quầy bar Lưng quầy bar (Back bar) Có thể bố trí sát tường nếu quầy bar nằm ở góc hoặc bố trí ở giữa quầy nếu quầy bar nằm ở giữa quán bar Gồm ba phần: phía là kệ trưng bày rượu hoặc các mặt hàng cần kinh doanh khác, phía dưới là các tủ để hàng hoặc tủ ướp lạnh thức uống, phía giữa là mặt quầy để các thiết bị hoặc bồn rửa ly, chiều cao của mặt quầy bằng phần nửa chiều cao của kệ rượu và cách đáy kệ rượu khoảng 50cm Vật liệu thiết kế thường là gỗ, xi măng kết hợp với gương, kính, bảng chữ, đèn trang trí Khu vực làm việc (Working area) Nơi Bartender pha chế, chiều rộng tối đa từ 1m đến 1,2m Sàn không trơn, thoát nước và bằng phẳng, dễ di chuyển Có thể trải thảm nhựa để tránh bể vỡ nếu có biểu diễn pha chế Phía dưới quầy bar (Under bar) Nơi để tủ chứa hàng dự trữ, tủ ướp lạnh thức uống, kệ đ̣ ể ly, máy rửa ly, bồn rửa ly, thùng chứa rác, thùng để vỏ lon, chai bia Quầy phục vụ (bar Counter) Cao 1m đến 1,2m, rộng tối đa từ 50 đến 60cm, độ dài tùy thuộc vào số lượng Bartender làm việc Gồm hai tầng: tầng dưới là chỗ Bartender pha chế, để các nguyên vật liệu pha chế, tầng là nơi phục vụ thức uống cho khách, khoảng cách giữa hai tầng khoảng 30 – 40cm Mặt bar Counter nên dùng vật liệu bền màu, chịu được nước, ít bám dơ và dễ lau chùi, vật liệu thường dùng là gỗ, inox, đá hoặc nhựa tổng hợp Gờ bar Counter nơi khách ngồi, có thể bọc da, nệm phía ngoài để khách gác tay cho êm Càng gác chân (Foot−rail) Cao khoảng 15cm đến 20cm, dùng cho khách gác chân Thường bằng inox, gỗ Càng gác chân quầy bar Ghế quầy bar Ghế quầy bar (bar Stool) Cao khoảng 70cm đến 80cm, có thể có lưng hoặc không lưng tựa Phía dưới phải có chỗ để khách gác chân Phía quầy bar Có thể thiết kế dàn ly treo, tùy theo mô hình kinh doanh và thẩm mỹ, thường được thiết kế cho các quầy bar phòng ngoài trời để tránh bụi Kệ treo ly Cách bày trí quầy bar 2.1 Nguyên tắc bày trí Tùy theo vị trí mà đặt quầy bar ở góc phòng, dọc bên tường hay ở trung tâm mà bày trí các trang thiế́t bị, dụng cụ cho: − Thẩm mỹ thích hợp với mô hình kinh doanh − An toàn với các thiết bị dùng ̣điện, tránh cháy nổ − Gọn gàng, vệ sinh và ngăn nắp − Các dụng cụ, rượu, ly và nguyên liệu khác phải bày trí có tính cố định để dễ tìm thấy cần dùng − Vừa tầm tay, thuận tiện phục vụ − Giới thiệu được cho khách sự hấp dẫn của các mặt hàng cần kinh doanh − Dễ dàng cho khách nhìn và chọn lựa các thức uống 2.2 Cách xếp quầy bar Dựa vào quy mô kinh doanh, phạm vi cũng vị trí quầy bar mà bày trí các trang thiết bị, dụng cụ cùng các thức uống sẽ bán Số lượng và chủng loại các thiết bị, dụng cụ tùy thuộc vào mô hình và quy mô của quán bar − Lưng quầy bar (Back bar): + Kệ rượu: nơi bày trí các loại rượu và những mặt hàng cần kinh doanh khác Được bày trí theo nhóm, loại cao cấp phải để ở giữa và cao vừa tầm mắt khách, có tính giới thiệu và dễ cho khách lựa chọn + Mặt quầy: bày trí các loại chai rượu bán ly (bar Dispenser), thường dùng pha chế, hoặc máy cà phê + Dưới quầy: để tủ chứa hàng hoá, tủ ướp lạnh thức uống Khu vực Bartender làm việc − Khu vực làm việc: + Mặt quầy: gồm nơi sơ chế nguyên liệu thô, nơi rửa ly thường phải có nguồn nước nóng bồn rửa (một rửa ly bẩn xà bông, một rửa xả xà và một dành cho dung dịch khử trùng); kế nơi để thùng đở rác thải và nên có chắn rác ở lỗ thoát nước Bên cạnh còn có máng để rượu (spirit racks) dành cho các loại rượu thường xuyên sử dụng; hộc để nước đá, nguyên liệu pha chế, trang trí, bar gun (nếu có), hệ thống bia tươi (draught beer), các loại thiết bị dùng điện như: máy xay sinh tố, máy vắt cam, chanh hoặc các dụng cụ pha chế + Phía dưới quầy: nơi để kệ ly dự trữ, máy rửa ly, máy nước đá, nơi để vỏ lon, chai không, chứa rác thải Phía dưới quầy bar − Quầy phục vụ khách: Nơi phục vụ thức uống cho khách, bày trí gạt tàn thuốc, bình hoa, menu, tent card quảng cáo, khuyến mãi − Phía trước quầy bar: Bày trí các ghế cao (bar Stool) để khách ngồi, số lượng ghế vừa đủ theo chiều dài của quầy, tạo sự thoải mái và dễ dàng cho khách di chuyển Trang thiết bị 10 BÀI 5: PHA CHẾ NƯỚC UỐNG TỪ TRÀ Mã MĐ 15-05 Thời gian: (Lý thuyết: 4/3, Thực hành: 8/3, Kiểm tra: 0, Tự học: 4) Giới thiệu: Trà là thức uống thông dụng và uống trà được nâng lên thành một nghệ thuật ẩm thực Mỗi quốc gia có cách pha chế trà khác nhau, tùy theo thói quen và tập quán thưởng thức trà Tuy nhiên, để có một tách trà ngon, có bốn yếu tố mà dân gian thường nói "nhất nước, nhì trà, tam pha, tứ ấm" Bài học giới thiệu loại trà công dụng chúng cách pha chế số loại thức uống từ trà Mục tiêu: - Kể tên loại trà đặc điểm loại - Trình bày công dụng trà, nguyên tắc pha trà - Pha chế loại nước uống từ trà chuẩn vị - Rèn luyện thái độ học tập nghiêm túc, tích cực Nội dung chính: Các loại trà, cơng dụng trà, nguyên tắc pha trà 1.1 Các loại trà - Hồng trà: Loại trà ủ cho oxy hóa hồn tồn Đây loại trà thường uống người Anh, Mỹ, Ấn Độ, Trung Đông hay Nga… Trà Lipton nằm túi lọc thuộc loại Đây loại trà thường phải uống chung với sữa tươi, hay với mật ong, với đường người Anh hay dùng buổi sáng hay buổi chiều gọi “afternoon tea time” - Trà Ô Long: Loại ủ khoảng từ 20 - 60% oxidation, trước vốn sản xuất Trung Quốc ba tỉnh Phúc Kiến, Đài Loan, Quảng Đông Phân thành loại: trà núi đá Vũ Di (Bắc Phúc Kiến), trà Thiết Quan Âm An Khê , trà ô long Đài Loan Pao Chủng - Trà xanh: Loại khơng có ủ hết, nghĩa 0% oxidation Có nhiều phương pháp chế biến là: Trà xanh sấy khô nóng, trà xanh sấy khơ phơi nắng , trà xanh hấp, dùng nước (chè Nhật), hay chần để diệt men Ở Trung Quốc có Lục danh trà gồm: Tây hồ Long Tĩnh, Hoàng sơn Mao Phong, Lư sơn Tuyết Lộ, Quân sơn Ngân Trâm, Đỗng Đình Hồ Bích Loa Xuân, Lục An Qua Phiến, Vũ hoa trà Trà Móc Câu Thái Nguyên Việt Nam ta thuộc vào nhóm trà - Bạch trà: Đây loại trà đặc biệt Mặt có nhiều lơng tơ Khơng có nhiều tài liệu nói loại trà Truyền thuyết kể loại trà đặc sản huyện Kinh tỉnh An Huy Khởi nguyên thời Minh - Trà đen: trình sản xuất, trà lên men làm trà có màu đen Loại phổ biến Ấn Độ Ceylon 1.2 Công dụng trà Trà làm trắng bảo vệ nhờ có Fluorochemical, kiên cố chất phát sáng răng, đồng thời phịng ngừa hình thành chất chua xoang miệng Hóa chất hỗn hợp có trà thành phần hữu hiệu việc phòng ngừa sâu răng, ngăn chặn chất đạm tạo chất chua hình thành chất bẩn khoang miệng Uống trà lợi tiểu, giảm huyết áp: Uống trà giúp lợi tiểu giảm sưng, ức chế hấp thu tiểu quản thận, kích thích trung khu vận động huyết quản, trực tiếp 34 giãn mở tiểu quản thận, gia tăng độ lọc thận, từ có tác dụng lợi tiểu Ngồi ra, hóa chất hỗn hợp trà cịn có tác dụng tốt việc giảm huyết áp, bệnh nhân cao huyết áp thích hợp uống trà pha với lượng vừa phải Uống trà giúp tan mỡ, giảm cân nhờ chất caffeine trà nâng cao lượng tiết dịch dày, giúp tiêu hóa nhanh, tăng cường lực phân giải mỡ thừa; chất hỗn hợp vitamin trà thúc đẩy hóa oxy mỡ, giảm bớt mỡ thừa thể Uống trà phòng chống bệnh tim: hỗn hợp hóa chất trà có hiệu tăng cường độ đàn hồi tim, giảm lượng mỡ trung tính chất cholesterol máu; vitamin C P có tác dụng xúc tiến việc tiết cholesterol Caffeine, theophylline pentoxifylline có trà kích thích tim cách trực tiếp, mở rộng huyết quản, để máu truyền vào tim cách đầy đủ Uống trà phòng chống bệnh ung thư: hóa chất hỗn hợp trà ức chế tác dụng chất gây ung thư thể người ung thư dày, ung thư da, ung thư phổi, ung thư đường tiểu 1.3 Nguyên tắc pha trà Khi pha trà cần chú ý các yếu tố sau: − Nước: phải tinh khiết, có thể dùng nước lọc tinh khiết, hoặc nước suối đun sôi phải nấu từ lúc lạnh đến lúc sôi để làm mềm nước Nước máy có nhiều clo hay muối khoáng sẽ làm mất hương vị trà − Trà: chất lượng trà phải tươi ngon, bảo quản tốt quá trình sử dụng sau mở bao bì Nên mua từng bao nhỏ để dùng tốt mua bao lớn dùng nhiều ngày, trà sẽ nhanh mất hương vị − Cách pha trà: tùy theo ý thích và tập quán Người Á Đông uống vị trà đậm và chát người phương Tây Do đó, nên quan tâm đến đối tượng khách hàng mà có liều lượng trà và nước hợp lý − Ấm, tách trà: nên bằng sành, sứ tráng men hoặc thủy tinh, để giữ nhiệt tốt và không sinh các chất khác tiếp xúc với các chất có trà Ấm, tách phải được làm nóng trước pha Pha chế trà Dilmah sữa 2.1 Mơ tả Ly trà có lớp bọt dày mịn hấp dẫn, mát lạnh, có màu trắng ngà, vị ngậy mùi sữa 2.2 Trình tự thực Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ + Nguyên liệu: 35 Trà túi lọc Sữa tươi Đường Đá bào gói 100ml 30g 30g + Dụng cụ: Máy xay, phích nước sơi 100 độ, bình đựng đường, sữa, ly highball, dao, thớt, muỗng, khay, khăn Bước 2: Sơ chế nguyên liệu Kiểm tra chất lượng chè, đảm bảo chè không ẩm mốc Bước 3: Pha chế Cho túi trà vào ly, đổ 100 ml nước sôi vào ly đợi – 10 phút cho trà tan Cho 100 ml sữa tươi, 30 g đường, 30 g đá bào nước chè vào máy xay, xay đến tan hết đá Bước 4: Trình bày Rót hỗn hợp từ máy xay ly highball, chọn ống hút thích hợp 2.3 Thực hành Pha chế trà Dilmah sữa Hướng dẫn đánh giá: Đánh giá sinh viên thực thực hành, tổ chức theo nhóm Hình thức đánh giá: quan sát Công cụ đánh giá: Bảng chấm điểm theo tiêu chí bước thực an tồn lao động Kết đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ) Pha chế trà cung đình 3.1 Mơ tả Trà cung đình đơn giản cách pha chế chúng có hương vị thơm ngon, giúp giải nhiệt, lọc thể Trà lipton có dạng túi lọc nhỏ làm từ trà xanh tươi nguyên chất với vị trà chát nhẹ không gắt nồng trà đen, trà mạn Loại trà vừa tiện lợi vừa tốt cho sức khỏe Khơng thế, trà Lipton cịn có màu sắc vơ bắt mắt, hương trà thơm phảng phất giúp tinh thần sảng khoái tỉnh táo 3.2 Trình tự thực - Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ + Nguyên liệu Trà lipton gói Nước sơi 100 độ 75 ml Đường phèn muỗng Cam 1/8 trái Chanh ½ trái chanh Các loại thuốc bắc cao kỷ, nho, táo đỏ, táo đen, sâm dây cam thảo, nhãn nhục + Dụng cụ: Phích nước sơi 100 độ, bình đựng đường, ly, dao, thớt, muỗng, khay, khăn - Bước 2: Sơ chế nguyên liệu : Kiểm tra chất lượng trà, đảm bảo trà không ẩm mốc 36 Cam, chanh, rửa sạch, cắt lát Thuốc bắc rửa - Bước 3: Pha chế Cho túi lọc tất thuốc bắc vào tráng qua nước sôi, sau đổ nước sơi vào lần Đậy nắp lại lại hãm vòng phút - Bước 4: Trình bày Đặt cam, chanh đường phèn kèm uống Thực hành Pha chế trà cung đình Hướng dẫn đánh giá: Đánh giá sinh viên thực thực hành, tổ chức theo nhóm Hình thức đánh giá: quan sát Công cụ đánh giá: Bảng chấm điểm theo tiêu chí bước thực an tồn lao động Kết đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ) 3.3 CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH Câu 1: Trà phân thành loại nào? Cho biết công dụng trà? Câu 2: Pha chế trà đen trái lạnh - Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ + Nguyên liệu Trà đen hương đào gói Nước sôi 100 độ 70 ml Đường cát trắng 15g Đào hộp miếng Đá viên + Dụng cụ: Bình lắc, phích nước sơi 100 độ, bình đựng đường, ly, dao, thớt, muỗng, khay, khăn - Bước 2: Sơ chế nguyên liệu Kiểm tra chất lượng trà, đảm bảo trà không ẩm mốc - Bước 3: Pha chế 37 Tráng qua ly sứ nước nóng Cho túi trà vào tách, rót nước nóng vào gần đầy tách đậy nắp lại hãm trà vòng phút Cho nước trà, đường cát, đá viên vào bình lắc lắc khoảng 30 giây - Bước 4: Trình bày Rót ly trang trí khuấy, ống hút đặt lát đào lên Bài 6: PHA CHẾ NƯỚC UỐNG TỪ CÀ PHÊ Mã MĐ 15-06 Thời gian: (Lý thuyết: 4/3, Thực hành: 8/3, Kiểm tra: 0, Tự học: 4) Giới thiệu: Du nhập vào Việt Nam từ thời thuộc địa, cà phê là thức uống phổ biến, gần một nét văn hoá rất riêng từ cách thưởng thức cũng cảm nhận Cà phê không chỉ là thức uống để tỉnh táo mà còn là một thức uống ̣để suy ngẫm, để hồi tưởng Do vậy, pha một ly cà phê dễ mà cũng không dễ, người pha ngoài kỹ dường còn phải để cái hồn mình trong đó Một ly cà phê ngon ly cà phê đậm đà hương vị tự nhiên, có độ chua thanh, tươi, lưỡi; có độ dầu đậm đặc biệt toả mùi hạnh nhân, hoa trái, bơ dầu mùi đất Bài học hướng dẫn pha chế loại nước uống từ cà phê, loại nguyên liệu đồ uống u thích tồn giới Mục tiêu: − Kể tên loại cà phê, đặc điểm loại − Trình bày cơng dụng cà phê − Pha chế thức uống từ cà phê chuẩn vị − Rèn luyện thái độ học tập nghiêm túc, tích cực Nội dung chính: Các loại cà phê, cơng dụng cà phê 1.1 Các loại cà phê Arabica: Là loại cà phê hạt dài, trồng độ cao 600m, khí hậu mát mẻ, trồng chủ yếu Braxin, chiếm tới 2/3 lượng cà phê giới Cách chế biến điểm tạo khác biệt Arabica va Robusta Quả Arabica thu hoạch, lên men (ngâm nước cho nở ) rửa sấy Chính thế, vị Arabica chua, coi đặc điểm cảm quan loại cà phê Vì thế, nói đến "hậu vị" cà phê có thật, khơng phải vị chua, mà phải chuyển từ chua sang đắng (kiểu socola ý, sau nuốt cà phê ngon) Robusta: Hạt nhỏ arabica, sấy trực tiếp, lên men, vị đắng chiếm chủ yếu, loại uống phê Được trồng độ cao 600m, khí hậu nhiệt đới, có mặt nhiều nước Việt nam cường quốc xuất cà phê đứng hàng thứ hai giới (sau Brazin) phần lớn robusta, tổng lượng chiếm 1/3 lượng cà phê tiêu thụ toàn giới Culi: Là hạt cà phê no tròn Đặc biệt trái có hạt Vị đắng gắt, hương thơm say đắm, hàm lượng cafein cao, nuớc màu đen sánh mà cà phê Culi mang đến Đó q trình kết hợp tinh túy 38 Cherry: Cherry hay gọi cà phê mít gồm có giống Liberica Exelsa Loại không phổ biến lắm, loại có khả chống chịu sâu bệnh tốt suất cao Được trồng vùng đất khơ đầy gió nắng vùng cao nguyên Cherry mang đặc điểm hương vị khác lạ loài trưởng thành nắng gió Cao Nguyên Hạt cà phê vàng, sáng bóng đẹp Khi pha tạo mùi thơm thoang thoảng, đặc biệt vị chua cherry tạo cảm giác thật sảng khoái Cherry thích hợp với sở thích phái nữ với hòa quyện mùi vị tạo cảm giác dân dã, cao sang quý phái hòa quyện thât sâu sắc Moka: Moka loài cà phê thuộc chi Arabica, người Pháp di thực từ năm 30 kỉ trước, trồng Dalat, Lâm Đồng Trong họ, giống cà phê khó trồng nhất, địi hỏi cơng chăm sóc kỹ, dể bị sâu bệnh, cần có điều kiện mơi trường lẫn kỹ thuật chăm bón đặc thù, suất lại Cây cà phê Moka sinh truởng phát triển độ cao từ 1500m nên không trồng Buôn Mê Thuột thủ phủ cà phê Việt Nam Hằng năm nước ta xuất triệu cà phê phần lớn cà phê Robusta trồng Buôn Mê thuộc số tỉnh khác Cho nên, Việt Nam Mo ka cà phê q hiếm, ln có giá cao loại cà phê khác Có thể thấy, khơng có nhiều người có dịp thưởng Moka nguyên chất, dù giới tiêu thụ đến 80% cà phê Arabica, Moka Càng lên cao, cộng thêm với điều kiện thổ nhưỡng, canh tác phù hợp hương vị chất lượng Moka tuyệt vời Ở Việt Nam cà phê Moka trồng tỉnh Lâm Đồng với độ cao từ 1000m, vùng cầu đất thuộc thành phố Đà Lạt với độ cao 1600m cà phê Moka thơm ngon Có thể nói Moka hồng hậu vương quốc cà phê, hạt moka lớn đẹp nhiều so với giống khác, hương thơm đặc biệt, sang trọng, ngây ngất, vị chua cách thoát, dành cho người sành điệu Một vui hưởng hương vị đích thực Moka rồi, người ta ln nhớ đến loại cà phê Moka thơm q phái có vị đặc trưng vị lựa chọn hàng đầu nước châu Âu Mỹ 1.2 Tác dụng cà phê 1.2.1 Tác dụng tích cực cà phê Sự tỉnh táo tinh thần: Uống cà phê đồ uống có chứa caffeine giúp tăng tỉnh táo hoạt động tư hiệu Giảm nguy ung thư đại trực tràng: Một số nghiên cứu cho thấy uống nhiều tách cà phê ngày làm giảm đáng kể nguy ung thư trực tràng Ngăn ngừa bệnh Parkinson: Có chứng cho thấy người uống đồ uống có chứa cafein cà phê, trà, cola làm giảm nguy mắc bệnh Parkinson Ngăn ngừa sỏi mật: Cung cấp 400 mg caffeine ngày làm giảm nguy sỏi mật phát triển Ngăn ngừa bệnh tiểu đường tuýp 2: Uống cà phê có chứa caffeine làm giảm đáng kể nguy phát triển bệnh tiểu đường tuýp Nghiên cứu cho thấy người lớn Nhật Bản người uống tách cà phê ngày giảm nguy phát triển bệnh tiểu đường tuýp so với người uống ly ngày 42% Giảm bệnh gout: Cà phê làm giảm triệu chứng bệnh gout cách giảm nồng độ acid uric máu Uống 4-5 tách cà phê ngày giảm 40% nguy mắc bệnh gout 39 1.2.2 Tác dụng khơng mong muốn cà phê Cà phê có chứa caffeine gây chứng ngủ, căng thẳng bồn chồn Uống nhiều cà phê thúc đẩy việc tăng sản xuất hormone căng thẳng cortisol, epinephrine norepinephrine Những hóa chất làm tăng nhịp tim, huyết áp căng thẳng Tiêu thụ caffeine làm tăng huyết áp người bị cao huyết áp Nhiều axit tìm thấy hạt cà phê gây kích ứng dày niêm mạc ruột non Uống cà phê dày trống rỗng kích thích dày tăng tiết axit Uống cà phê gây kích ứng niêm mạc ruột non, gây tiêu chảy, hội chứng ruột kích thích Trào ngược axit ợ nóng gây cà phê cách làm giãn vòng thực quản (các vòng đóng kín lại sau ăn để ngăn không cho thức ăn axit dày trào ngược lên thực quản) Uống cà phê không lọc làm tăng cholesterol máu Điều làm tăng nguy phát triển bệnh tim Có số lo ngại uống nhiều cốc cà phê ngày khơng an tồn cho người bị bệnh tim Đối với người bệnh tim, uống vài tách ngày dường không làm tăng nguy phát triển bệnh tim Cà phê an tồn cho phụ nữ mang thai uống cốc cà phê ngày Tuy nhiên, uống nhiều tăng nguy sẩy thai, sinh non, bé sinh nhẹ cân Uống ly cà phê ngày an toàn bà mẹ cho bú trẻ sơ sinh caffeine với số lượng lớn gây kích ứng đường tiêu hóa, gây khó ngủ khó chịu Cà phê khơng an tồn cho trẻ em Các tác dụng phụ liên quan với caffeine thường nặng trẻ em người lớn Uống cà phê có chứa caffeine làm tăng lượng canxi đưa ngồi qua nước tiểu Điều làm suy yếu xương Nếu bạn bị loãng xương, hạn chế tiêu thụ caffeine 300 mg ngày (khoảng 2-3 tách cà phê) Pha chế cà phê trứng 2.1 Mơ tả Trứng gà chín, khơng cịn vị pha với cà phê Nước cà phê tạo thành khối chất lỏng đồng nhất, cà phê bốc Nước cà phê đen đặc, nước bám thành vách màu vàng nâu Mùi vị hấp dẫn, ngậy Vị đắng, chua cà phê ngon 2.2 Trình tự thực - Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ + Nguyên liêu: Cà phê 15g Đường kính 30g Trứng gà + Dụng cụ: Phin cà phê, dụng cụ đánh trứng, ly cốc, muỗng, phích nước sơi 100 độ, khăn, bình đựng đường, khay - Bước 2: Sơ chế 40 Kiểm tra chất lượng cà phê, đảm bảo cà phê không bị ẩm mốc, mùi Đập trứng gà chén nhỏ, kiểm tra chất lượng trứng gà: trứng khơng có mùi thối, lòng đỏ lòng trắng tách biệt Gạn lòng trắng, lấy lòng đỏ để pha chế - Bước 3: Pha chế Pha cà phê Đánh lòng đỏ trứng gà đường cốc đến hỗn hợp đánh trắng sữa Cho cà phê pha vào nồi hai đáy hấp cách thủy nóng già - Bước 4: Trình bày Đổ cà phê vào cốc kem trứng, phần kem trứng dâng lên Thực hành Pha chế cà phê trứng Hướng dẫn đánh giá: Đánh giá sinh viên thực thực hành, tổ chức theo nhóm Hình thức đánh giá: quan sát Công cụ đánh giá: Bảng chấm điểm theo tiêu chí bước thực an tồn lao 2.3 động Kết đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ) Pha chế cà phê sữa 3.1 Mô tả Cà phê sữa Việt Nam xếp vào mười cách uống độc đáo giới Khi người Pháp đem văn hóa cà phê vào Việt Nam, người xứ thay sữa tươi đắt đỏ sữa đặc rẻ tiền để pha cà phê Tuy nhiên việc làm vơ tình khiến kết cấu ly cà phê sánh đặc đậm đà Dần dà, ly cà phê sữa đặc đậm vị quen thuộc với nếp sống người Việt trở thành nét sáng tạo riêng, chinh phục trái tim hàng triệu người yêu cà phê giới Chẳng có cách mơ tả xác mùi vị Cà phê sữa Việt Nam việc tự nhấm nháp “Ngụm đầu tiên, vị thấm vào đầu lưỡi Sau rút đi, để lại vị đắng thoát Ngụm thứ hai, bạn cảm thấy thứ đời ổn cả” (Francis Lam) 3.2 Trình tự thực 41 Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ + Nguyên liệu: Cà phê bột: 20 gr Nước sôi: 60 ml Sữa đặc: 20ml + Dụng cụ: Phin cà phê, ly cốc, muỗng, phích nước sơi 100 độ, khăn, bình đựng đường, sữa, khay Bước 2: Sơ chế: Kiểm tra chất lượng cà phê, đảm bảo cà phê không bị ẩm mốc, mùi Bước 3: Pha chế Làm nóng phin tách nước nóng Cho sữa vào ly đặt ly vào chén đổ nước sôi vào chén Đặt phin cà phê lên ly Cho bột cà phê vào phin, lắc nhẹ cho mặt, đặt vỉ nén lên ấn nhẹ tay để nén bột cà phê Rót nước sơi lên khắp mặt vỉ cho bột cà phê nở Chờ phút Rót tiếp nước sơi gần đầy phin Bước 4: Trình bày Trang trí, phục vụ cho khách kèm theo đường Thực hành Pha chế cà phê sữa nóng Hướng dẫn đánh giá: Đánh giá sinh viên thực thực hành, tổ chức theo nhóm Hình thức đánh giá: quan sát Công cụ đánh giá: Bảng chấm điểm theo tiêu chí bước thực an tồn lao 3.3 động Kết đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ) CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH Câu 1: Kể tên đặc điểm loại cà phê 42 Câu 2: Trình bày tác dụng cà phê Câu 3: Pha chế cà phê Wayena Nhật Bản Đây loại cà phê kiểu Nhật, có rắc thêm bột trà canh mặt để tăng hương thơm cho uống mà không lấn át mùi vị cà phê - Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ + Nguyên liệu: Cà phê nóng 120 ml Đường muỗng Bơ 5g Bột matcha + Dụng cụ: Phin cà phê, ly cốc, muỗng, phích nước sơi 100 độ, khăn, bình đựng đường, khay - Bước 2: Sơ chế Kiểm tra chất lượng cà phê, bột matcha bơ - Bước 3: Pha chế Cho vào tách muỗng đường, rót cà phê nóng vào tách Cho thêm bơ vào, khuấy cho bơ lên phía mặt Rắc lên mặt cà phê bột trà matcha - Bước 4: Trình bày 43 BÀI 7: PHA CHẾ CÁC LOẠI THỨC UỐNG TỪ SỮA CHUA Mã MĐ 15-07 Thời gian: 17 (Lý thuyết: 4/3, Thực hành: 23/3, Kiểm tra: 1, Tự học: 7) Giới thiệu: Sữa chua sản phẩm hình thành nhờ trình lên men đặc biệt từ sữa, vi khuẩn có lợi tương tác với đường tự nhiên sữa tạo thành axit lactic làm cho sữa chua có mùi vị vơ đặc biệt Sữa chua coi thứ đồ uống lành mạnh mang đến lợi ích khơng nhỏ sức khỏe như: làm giảm cholesterol xấu, tăng cường hệ thống miễn dịch hỗ trợ máy tiêu hóa làm việc tốt Ngồi cịn góp phần quan trọng việc củng cố hệ xương khỏe Sữa chua kết hợp với loại trái cho ly nước uống vô thơm ngon, bổ dưỡng Mục tiêu: - Trình bày cơng dụng sữa chua - Pha chế loại thức uống từ sữa chua chuẩn vị, trang trí đẹp mắt - Rèn luyện thái độ học tập nghiêm túc, tích cực Nội dung chính: Cơng dụng sữa chua Sữa chua trì thể trọng lý tưởng: sữa chua có chứa nhiều canxi, chất xúc tác hiệu giúp thể đốt cháy lượng mỡ thừa nhanh Tạo cảm giác ngon miệng: tiêu thụ tối thiểu 250mg sữa chua/ngày giúp tăng cường vitamin B, sinh tố giúp trì cảm giác ngon miệng Ở trẻ kén ăn, sữa chua kích thích trẻ ăn nhiều hơn, nhờ sữa chua có tác dụng tiêu hóa đường lactose giúp trẻ dung nạp thức ăn tốt hơn.Tăng cường tuổi thọ: người tiêu thụ sữa chua lần/tuần tăng tuổi thọ cao so với dùng lần/tuần Những vi khuẩn Lactobacillus (vi khuẩn sữa) có sữa chua giúp ngừa viêm khớp Ổn định chức ruột: vi khuẩn có lợi sữa chua giúp bình thường hóa chức ruột sau bị tổn thương thuốc trụ sinh Sữa chua chứa lượng lactose, điều kiện tốt cho có vấn đề tiêu hóa tiêu thụ sản phẩm làm từ bơ, sữa Để tăng tính đa dạng phong phú hấp dẫn cho sữa chua kết hợp với loại hoa pha chế làm cho thức uống trở nên ngon miệng tốt cho sức khỏe Pha chế sữa chua trái 44 Mô tả Sữa chua kết hợp với loại trái tươi ngon mang đến loại thức uống vừa ngon miệng vừa bổ dưỡng, tốt cho sức khỏe Sữa chua trắng làm bật màu sắc loại trái màu đỏ dâu tây, dưa hấu, màu vàng xoài, màu xanh kiwi… làm cho ly nước uống vô bắt mắt Không vậy, vị chua sữa chua nhiều hương vị trái làm cho sữa chua trái nhiều người u thích 2.2 Trình tự thực Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ + Nguyên liệu: Sữa chua hộp Sữa đặc 50 ml Trái Sampoche, Nhãn, xồi, Dưa hấu, Dừa khơ Thạch dừa muỗng Chanh (tắt) 15 ml Đường cát muỗng Đá bào + Dụng cụ: Máy xay, ly cốc, muỗng, dao, thớt, khay, khăn - Bước 2: Sơ chế Trái rửa sạch, bỏ vỏ, cắt thành hình vng nhỏ Đối với trái có vị chua ướp đường - Bước 3: Pha chế Cho đá bào, sữa chua, sữa đặc, nước cốt tắc vào máy xay, xay nhuyễn Rót hỗn hợp vừa xay xong ly (chén kiểu) sau cho trái cắt vào trộn lên - Bước 4: Trình bày Đặt thạch dừa dưa khơ lên ly hỗn hợp, trang trí 2.1 Thực hành Pha chế sữa chua trái Hướng dẫn đánh giá: Đánh giá sinh viên thực thực hành, tổ chức theo nhóm 2.3 45 Hình thức đánh giá: quan sát Công cụ đánh giá: Bảng chấm điểm theo tiêu chí bước thực an tồn lao động Kết đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ) Pha chế sữa chua dâu ba tầng 3.1 Mô tả Yaourt ba tầng kết hợp hoàn hảo syrup curacao, sữa chua hũ, dâu tây tươi Hương vị mát lạnh chua chua ngọt sữa chua dâu ba tầng làm tan nóng, cung cấp men tiêu hóa làm đẹp da hiệu Dâu tây nên chọn chín mọng, vỏ căng bóng, sáng mịn Phần cuống phải cịn tươi có màu xanh Độ ngon dâu tây không phụ thuộc vào kích thước 3.2 Trình tự thực - Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ + Nguyên liệu: Sữa chua: hộp Sữa đặc: 20 ml Dâu tây: trái Đường cát: muỗng Blue curacao: 20 ml + Dụng cụ: Máy xay, ly (Poco Viva Footed), muỗng, dao, thớt, khay, khăn - Bước 2: Sơ chế Dây tây rửa sạch, để nước, cắt lát mỏng ngâm với muỗng đường cát - Bước 3: Pha chế Cho 20ml Blue curacao vào, sau bỏ đá vào, cho hỗn hợp sữa chua sữa đặc vào ly Dâu đường ngâm cho vào máy xay, xay nhuyễn Rót hỗn hợp dâu vừa xay vào ly - Bước 4: Trình bày Trang trí bạc hà kết hợp với dâu 46 3.3 Thực hành Pha chế sữa chua dâu ba tầng Hướng dẫn đánh giá: Đánh giá sinh viên thực thực hành, tổ chức theo nhóm Hình thức đánh giá: quan sát Công cụ đánh giá: Bảng chấm điểm theo tiêu chí bước thực an tồn lao động Kết đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ) CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH Câu 1: Trình bày cơng dụng sữa chua? Câu 2: Pha chế yaourt tầng thay dâu tây nguyên liệu khác xồi việt quất Câu 3: Pha chế sinh tố chuối, cam, táo Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ + Nguyên liệu: Chuối Cam ½ Táo ½ Sữa chua hộp Sữa đặc 30 ml Đá bào + Dụng cụ: Máy xay, ly (Poco Viva Footed), muỗng, dao, thớt, khay, khăn - Bước 2: Sơ chế Táo rửa sạch, lau khô, gọt vỏ, cắt nhỏ Chuối rửa sạch, lau khô, bỏ vỏ, cắt nhỏ Cam rửa sạch, lau khô, vắt lấy nước cốt - Bước 3: Pha chế Cho tất nguyên liệu gồm táo, cam, chuối sữa chua vào bình xay sinh tố kèm với lượng đá phù hợp Bật máy, xay khoảng từ – phút cho đá tan hết, phần nguyên liệu nhuyễn - Bước 4: Trình bày Rót ly trang trí chuối táo cắt tỉa 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Thị Thanh Hải (2014), Giáo trình thực hành nghiệp vụ bar, NXB Hà Nội [2] Thiên Kim (2008), Giáo trình nghệ thuật pha chế 460 loại cocktail, NXB Phụ Nữ [3] Võ Thi Thu Thủy (2016), Bài giảng kỹ thuật pha chế thức uống, Khoa thương mại – du lich, Trường Đại học Công Nghiệp 48