Giáo trình Pha chế trà, cà phê (Nghề Pha chế đồ uống Trình độ sơ cấp)

UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH LÀO CAI TRƯỜNG CAO ĐẲNG LÀO CAI GIÁO TRÌNH MĐ 02: PHA CHẾ TRÀ, CÀ PHÊ NGHỀ: PHA CHẾ ĐỒ UỐNG TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP Lào Cai - Năm 2019 GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Pha chế Trà, Cà phê (1 TC) Mã mơ đun: MĐ 02 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơ đun: - Vị trí: Pha chế Trà, cà phê mô đun chuyên môn nghề có vị trí quan trọng chương trình đào tạo sơ cấp “nghiệp vụ pha chế đồ uống uống” Được bố trí giảng dạy sau mơ đun Kỹ giao tiếp - Tính chất: Là mơ đun tích hợp lý thuyết với thực hành.Pha chế Trà, Cà phê mơn học bắt buộcthuộc nhóm kiến thức chun mơn Mơ đun trang bị kiến thức kỹ pha chế Trà, Cà phê quầy bar, nhà hàng, khách sạn - Ý nghĩa vai trị mơ đun: Mơ đun sử dụng độc lập đào tạo ngắn hạn theo nhu cầu người học Mục tiêu mô đun: - Về kiến thức: Trình bày kiến thức Pha chế Trà, Cà phê Liệt kê công việc nhân viên pha chế đồ uống Phân biệt loại Trà, Cà phê Kể tên dụng cụ pha chế quầy Bar Xác định phương pháp pha chế Trà, Cà phê Ghi nhớ thành phần 01 ly Trà, Cà phê Trình bày nguyên tắc phục vụ pha, chế Trà, Cà phê - Về kỹ năng: Pha chế loại Trà, Cà phê phổ biến quầy bar theo định lượng, đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật, mỹ thuật vệ sinh an toàn thực phẩm Phục vụ loại Trà, Cà phê theo quy trình kỹ thuật an tồn Tổ chức kiểm sốt quầy Bar Sử dụng thành thạo dụng cụ, trang thiết bị quầy Bar - Về lực tự chủ trách nhiệm: Làm việc với giám sát chặt chẽ, tuân theo hướng dẫn làm theo mẫu Thực nhiệm vụ nghề pha chế chịu trách nhiệm kết công việc sản phẩm Chủ động, tích cực cơng việc giao Tự đánh giá đánh giá công việc với giúp đỡ người hướng dẫn 48 NỘI DUNG CHI TIẾT CỦA GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN BÀI 1: CHUẨN BỊ TRƯỚC CA LÀM VIỆC Phần 1: KIẾN THỨC LÝ THUYẾT CHUẨN BỊ TRƯỚC CA LÀM VIỆC 1.1 Sức khoẻ, ngoại hình Nhân viên pha chế phải có sức khoẻ tốt, có ngoại hình cân đối, ưa nhìn Tuy nhiên tuỳ thuộc vào yêu cầu quán bar, khách sạn mà họ lại đưa tiêu chuẩn cụ thể Hiện nay, xu hướng sử dụng nhân viên pha chế nam giới có phần phổ biến Một yêu cầu khác nhân viên pha chế không mắc bệnh truyền nhiễm họ tiếp xúc trực tiếp với khách, trực tiếp pha chế phục vụ khách loại đồ uống, nhân viên pha chế phải thực tốt yêu cầu vệ sinh cá nhân an toàn thực phẩm, đảm bảo phục vụ khách với chất lượng tốt 1.2 Trang phục diện mạo Mỗi nhân viên làm việc ngành dịch vụ, khách sạn cần số tiêu chuẩn định sức khoẻ, ngoại hình, trình độ chun mơn nghiệp vụ, kỹ giao tiếp, ngoại ngữ…Tuy nhiên, yêu cầu nhân viên phục vụ nhà hàng nói chung nhân viên phục vụ quầy bar nói riêng từ bắt đầu đến kết thúc ca làm việc cần trọng tới vệ sinh cá nhân họ ln người tiếp xúc với khách hàng, họ đại diện cho hình ảnh nhà hàng, khách sạn Yêu cầu vệ sinh nhân viên làm việc quầy pha chế đồ uống sau: - Đến nơi làm việc trước 15 phút để thực vệ sinh cá nhân khu vực quy định - Đảm bảo thân thể, mặt, tay phải sẽ, khơng có mùi - Kiểm tra móng tay, móng chân phải cắt ngắn vệ sinh sẽ, không sơn màu loè loẹt Để có móng tay trắng dùng chanh chà rửa thường xuyên 49 - Đầu, tóc gọn gàng (đối với nam tóc cắt ngắn, nữ cặp búi tóc gọn phía sau, màu sắc cặp tóc/búi tóc phụ thuộc vào quy định quầy bar/khách sạn) - Thay đồng phục theo tiêu chuẩn bao gồm: + Đồng phục phải giặt sẽ, phẳng, tạo hương thơm tươi mát + Giầy tất phải sạch, giầy đánh si bóng, tất phải thích hợp (thơng thường nam tất màu đen nữ tất da chân) + Đeo biển tên trước ngực + Khơng trang điểm đậm dùng nước hoa đậm mùi + Không đeo đồ trang sức đắt tiền hay cầu kỳ ảnh hưởng đến công việc - Treo quần áo đồ vật cá nhân túi xách, điện thoại, đồ trang sức, quần áo thường phục tủ riêng có khố khu vực định 1.3 Kiến thức nghiệp vụ Công việc nhân viên pha chế pha chế chuẩn bị loại đồ uống quầy bar Yêu cầu thiếu nhân viên pha chế phải nắm công thức pha chế loại đồ uống pha chế cách thành thạo, chuẩn xác, nhanh, kịp thời đáp ứng nhu cầu khách hàng Nhân viên pha chế phải có kiến thức loại đồ uống sản phẩm quầy bar, hiểu biết loại đồ uống có cồn, đồ uống khơng cồn tính chất, đặc điểm, q trình sản xuất cách thức sử dụng bảo quản chúng Bên cạnh đó, nhân viên pha chế phải biết cách tổ chức xếp khoa học quầy bar nhằm đảm bảo thuận tiện cho trình phục vụ khách ăn uống quầy Nhiệm vụ cụ tể nhân viên pha chế sau: Trước mở cửa 20 phút chuẩn bị vệ sinh quầy bar, lấy hàng xếp cho hợp lý 50 Chuẩn bị nguyên liệu, kiểm tra số lượng chất lượng, ghi chép vào sổ sách cẩn thận Kiểm tra chất lượng loại rượu mở nắp, nguyên liệu dùng dở Chuẩn bị kiểm tra ăn nhẹ quầy Chuẩn bị lau loại dụng cụ uống pha chế, xếp theo vị trí thuận tiện cho việc pha chế Khi có khách, pha chế loại đồ uống theo yêu cầu khách chuẩn mực đảm bảo giá thành sản phẩm Tránh lãng phí, hao hụt nguyên liệu (pha hỏng, nhầm lẫn), kiểm soát giá thành.Làm tốt việc kiểm kê hàng tháng, lập báo cáo tiêu thụ hàng ngày, hàng tháng Ln có ý thức học tập để nâng cao trình độ chun mơn ĐẠO ĐỨC VÀ Ý THỨC TRÁCH NHIỆM Nhân viên pha chế cần có lịng yêu nghề đạo đức nghề nghiệp, có tinh thần sáng tạo hỗ trợ đồng nghiệp, đoàn kết tốt, chan hồ, chân tình cởi mở với người Ngồi nhân viên pha chế cần có đức tính sau: + Tính trung thực: thẳng với cấp trên, đồng nghiệp khách; khơng có hành vi gian lận, trục lợi cá nhân, không kể xấu, kể sai thật, không đáp ứng yêu cầu đáng, vi phạm quy định khách,… + Tính lịch sự, tế nhị: thể tinh thần hiếu khách, thái độ thân thiện, niềm nở, giao tiếp có văn hóa với đồng nghiệp khách; khơng “ăn to nói lớn”, khơng để chuyện cá nhân ảnh hưởng đến công việc chung,… + Tính hịa đồng, hợp tác làm việc nhóm, đảm bảo phục vụ khách kịp thời, chuyên nghiệp + Tinh thần phục vụ khách: coi việc làm hài lòng khách nghĩa vụ, trách nhiệm niềm vui thân, quan tâm, chăm sóc khách chu đáo, kịp thời, nhanh chóng VỆ SINH Q̀Y ĐỜ ́NG a) Vệ sinh quầy bar Việc vệ sinh quầy bar yếu tố cho hoạt động quầy bar đạt kết tốt Công việc vệ sinh phải tiến hành thường xuyên Khu vực quầy bar xếp gọn gàng, có tính thẩm mỹ cao 51 Khu vực quầy bar điểm bán hàng, quầy, phịng nghỉ ngơi khách phải ln sẽ, xếp gọn gàng, hợp lý có thẩm mỹ cao, bảo đảm thống, sạch, khơ, khơng có mùi hơi, khơng có ruồi, muỗi, gián, kiến, mạng nhện Sàn nhà khơ, bóng, khơng bị trơn, gương lau bóng, sáng lống Sàn nhà, quầy bar, ghế, bàn, giá bầy hàng, điện thoại, quạt máy, đèn phải quét dọn, lau chùi hàng ngày Rido, khăn trải bàn loại phải sạch, khô, không bị hoen ố, khơng bị rách, khơng có mùi thay giặt thường xuyên Cây cảnh, hoa trang trí, tranh ảnh phải đẹp, tươi mát khơng có bụi b) Vệ sinh dụng cụ và đồ uống Cốc, tách loại phải sạch, khơ, bóng khơng có vết bẩn, khơng bị sứt mẻ, cầm cốc không để dấu tay lên thành miệng cốc Thìa, dao, dĩa, nĩa, khay, giá để hoa quả, bình đựng nước, dụng cụ lọc nước, máy xay sinh tố….phải thường xuyên rửa sạch, lau chùi, đảm bảo sạch, sáng bóng, khơ, khơng có mùi vết bẩn Dụng cụ đựng nước phải đồ chuyên dùng tráng men (hoặc inox, thuỷ tinh), tuyệt đối không dùng ca, cốc, bát múc thùng Lọ tăm, lọ đường….thường xuyên phải lau chùi sẽ, khơng có bụi bên trong, khơng mốc, tất phải có nắp đậy c) Vệ sinh pha chế đờ uống Nước làm đá phải nước đun sôi để nguội nước đá xử lý vô trùng Khi lấy đá hay bánh phải dùng cặp gắp, tuyệt đối khơng dùng tay Phải có dụng cụ mở nút chai loại khăn lau, không mở nút chai dao ăn, thìa, dùng hay đập vào thành bàn ghế Hoa phải rửa sạch, lau khô, kiểm tra trước thấy đủ tiêu chuẩn pha chế phục vụ Nước giải khát, rượu, bia, đồ hộp phải kiểm tra chất lượng hàng ngày trước phục vụ khách Hàng hoá bán cho khách phải đóng gói, bao bì hợp qui cách vệ sinh Đồ hộp mở phải bán hết ngày Tất loại rượu, bia, đồ hộp nhập 52 vào quầy bar phải có nhãn hiệu ghi hạn rõ ràng, bị hở, đục khơng bán cho khách Hàng hoá kho quầy bar để giá kê cách tường cách mặt đất từ 30cm đến 50cm Các loại cốc, tách, dụng cụ pha chế phải để tủ, để giá phải có khăn trắng phủ lên CHUẨN BỊ VÀ BỔ SUNG ĐỒ CHO QUẦY BAR TRONG CA LÀM VIỆC Sau nhận công việc, tuỳ theo quy định quầy bar/khách sạn việc lấy hàng hoá nhân viên pha chế đảm nhiệm Nhân viên pha chế vào phiếu đề xuất lấy hàng hoá, nguyên vật liệu phê duyệt, nhân viên quầy bar dùng xe đẩy chuyên dụng lấy tất loại hàng hoá, nguyên liệu đảm bảo đúng, đủ theo phiếu đề xuất từ kho Trong trình nhận hàng hố, ngun vật liệu nhân viên quầy bar cần kiểm tra kỹ số lượng, chất lượng đề xuất đổi trả hàng hoá, nguyên vật liệu khơng u cầu (chủng loại, nhãn mác, hạn sử dụng…) Ký xác nhận lấy đủ hàng hoá, nguyên vật liệu thủ tục khác phải đổi trả thiếu chủng loại, số lượng theo quy trình mẫu quy định nhà hàng/khách sạn Sắp xếp loại hàng hoá, nguyên vật liệu ngắn, gọn gàng xe đẩy đảm bảo an toàn, tránh đổ vỡ, hỏng hóc q trình vần chuyển Ghi chép lại thông tin cần thiết trình lấy hàng cào sổ nhật ký để nhân viên ca sau biết làm theo báo cáo tổng hợp vào cuối ca làm việc Một số yêu cầu cần thiết q trình lấy hàng hố: - Nắm rõ tên, đặc điểm loại hàng hoá, nguyên vật liệu - Xác định quy trình, tiêu chuẩn việc lấy hàng hoá - Tuân thủ nghiêm túc quy trình lấy hàng hố, trao đổi, báo cáo mặt hàng chất lượng không đạt yêu cầu cho cấp để kịp thời điều chỉnh đáp ứng yêu cầu phục vụ khách đảm bảo kỹ thuật, chất lượng thức uống 53 Phần 2: HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH CÔNG VIỆC: VỆ SINH TRONG VÀ NGOÀI QUẦY BAR Bước Nội dung Yêu cầu kỹ thuật công việc Dụng cụ, trang thiết bị Vệ sinh tường Đảm bảo thao tác Chổi lau nhà, trần sàn quầy vệ sinh theo máy hút bụi, giẻ bar nguyên tắc từ lau, nước tẩy xuống dưới, từ rửa Vệ sinh trang thiết Đảm bảo độ Nước rửa bị máy móc, dụng theo tiêu chuẩn (đồ chun dùng, cụ gỗ khơng có bụi Khăn lau bẩn, đồ thuỷ tinh chuyên dùng sáng bóng, đồ kim loại không hoen gỉ, phải khô ), Dụng cụ đồ dùng tuyệt đối không bám bụi, bẩn 54 3/B1/MĐ2 Ghi BÀI 2: PHA CHẾ PHỤC VỤ TRÀ Phần 1: KIẾN THỨC LÝ THUYẾT GIỚI THIỆU VÀ KHUYẾN KHÍCH MUA CÁC LOẠI LY TRÀ Đối với nhiều người uống trà thú vui tao nhã thiếu ngày họ khơng biết trà chứa nhiều chất bổ ích cho thể Nó phần chống lại bệnh ung thư, bệnh tim mạch, cao huyết áp, chí tốt cho não Thế giới khơng có mà nhiều loại trà chúng tốt với sức khoẻ biết sử dụng thưởng thức cách, không lạm dụng trà làm thuốc chữa bệnh hàng ngày a)Chống lại bệnh ung thư Một lợi ích lớn trà chống lại bệnh ung thư Hiệp hội ung thư Mỹ mơ tả EGCG giúp chết nhiều loại tế bào ung thư giống tế bào thông thường Tác dụng EGCG quan trọng tế bào ung thư không tự chết mà ngược lại, tiếp tc sản sinh gia tăng số lượng Một nghiên cứu cho thấy EGCG ngăn chặn phát triển tế bào ung thư phổi nghiên cứu khác làm chậm phát triển khối u ác tính gây nên bệnh ung thư vú Kết phân tích từ 13 khảo sát người phụ nữ thường xuyên uống trà xanh cho thấy nguy mắc bệnh ung thư vú họ thấp người không uống trà b) Ngăn ngừa bệnh tim cao huyết áp Theo khảo sát 40.530 người Nhật Bản- nơi trà xanh tiêu thụ nhiều cho thấy uống trà xanh có hiệu chống lại bệnh tim mạch, cụ thể nguy mắc bệnh tim mạch thấp hpn 31% so với nữ 22% nam giới Nguy tử vong từ đột quỵ chí thấp uống trà xanh đặn: 62% với nữ 42% nam Thói quen uống trà xanh trà ô long thường xuyên cho thấy khả giảm rủi ro tăng huyết áp tới 46% cho người uống 2,5 tách trà ngày 65% uống nhiều 2,5 tách trà ngày 55 4.4.2.Trình bày - Đặt thìa khuấy nhẹ nhàng vào cốc cà phê cốt dừa, phục vụ ống hút kèm theo - Cà phê cốt dừa thường rắc vài miếng dừa khô dừa nạo sợi lên cốc để trang trí, phục vụ thêm ly nước lọc 4.4.3 Phục vụ - Đặt cốc cà phê cốt dừa miếng lót lên khay đảm bảo đặt cân bằng, an toàn trình di chuyển - Bê khay đồ uống bàn khách đảm bảo kỹ thuật an toàn - Chào khách, giới thiệu ly đồ uống xin phép phục vụ - Đứng bên phải khách chân phải bước lên, chân trái chỗi phía sau, giữ khoảng cách phù hợp với khách, đặt ly trà vào bàn phục vụ khách theo quy trình, tiêu chuẩn - Đặt cốc cà phê ngắn, cân đối trước mặt khách - Đặt thêm ly nước bên cạnh để phục vụ kèm cho khách - Đi theo chiều kim đồng hồ để phục vụ khách có Khi phục vụ, nhân viên phải đảm bảo yêu cầu sau: - Thái độ phục vụ vui vẻ, thân thiện, lịch - Tác phong phục vụ khách phải nhanh nhẹn, ngắn - Giao tiếp với khách lễ phép, cởi mở 4.5 Pha chế Cà phê chocolate xay 4.5.1.Công thức pha chế phục vụ cà phê chocolate xay *Công thức 147 - Cà phê: 20 ml - Siro vị chocote: 20ml - Si rô đường: 20ml - Sữa tươi: 40ml - Kem Rich’s: 10 ml - Bột mix: 20g - Đá bào: 100g - Kem topping *Chuẩn bị TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng Nguyên liệu pha chế Cà phê bột Gam 20 Kem Rich’s Ml 10 Đá bào Gam 100 Sữa tươi Ml 40 Siro đường Ml 20 Siro vị chocolate Ml 20 148 Ghi Bột mix G 20 Kem Whipping Base Ml 300 Kem Rich’s lùn Ml 200 10 Gas kem Viên 01 Dụng cụ pha chế 11 Ly highball/poco Chiếc 01 12 Phin pha cà phê Chiếc 01 13 Phích nước nóng/ấm siêu Chiếc 01 tốc 14 Dụng cụ đong hai đầu Chiếc 01 15 Khăn lau Chiếc 01 16 Bát đựng dụng cụ đong Chiếc 01 17 Vá xúc đá Chiếc 01 18 Ống hút Chiếc 01 19 Chân kê xô đựng đá Bộ 01 20 Thìa khuấy Chiếc 01 21 Máy xay sinh tố Chiếc 01 22 Bình xịt kem Chiếc 01 23 Âu đựng kem Chiếc 01 Dụng cụ phục vụ 24 Khay tròn chống trơn Chiếc 01 25 Khăn phục vụ Chiếc 01 26 Lót ly Chiếc 01 - Kiểm tra chất lượng tất loại nguyên liệu đảm bảo tiêu chuẩn để thực pha chế - Vệ sinh loại dụng cụ phân loại dụng cụ trước pha chế theo tiêu chuẩn - Sắp xếp trang thiết bị, dụng cụ theo chủng loại đảm bảo gọn gàng, đẹp mắt 149 *Sơ chế - Kiểm tra gói cà phê bột, đường tinh luyện đảm bảo ngun tem mác, khơng có dấu hiệu thủng hay châm kim, khơng bị ẩm mốc cịn hạn sử dụng, hộp sữa đặc không bị méo, phồng, biến dạng, không hêt hạn sử dụng - Đong 20g (3 thìa cà phê đầy) bột cà phe vào phin, lắc nhẹ cho cà phê dàn mặt - Đặt vỉ vào xoay nhẹ vòng (hoặc nén nhẹ, không nén chặt quá) - Đặt phin lên tách cà phê, đổ 20ml nước sôi vào khắp vỉ, cho bột cà phê nở - Tiếp tục rót 60ml nước sôi vào vỉ nén tới gần đầy phin, đậy kín Phin cà phê lấy nước cốt phải đậm đặc *Đánh kem tươi để xịt lên ly: Cho 300ml kem whipping base+ 200ml kem rich’s lùn vào bình xịt Lắp chặt gas vào phận bình xịt kem sau lắc khơng nghe thấy tiếng lịng bình Bảo quản tủ lạnh - Lấy sẵn nguyên liệu cần dùng *Pha chế - Đong nguyên liệu: đong đủ 20 ml cà phê, 20ml siro vị chocolate, 20ml siro đường, 40ml sữa tươi, 10ml kem Rịch’s 20g bột mix Đổ tất nguyên liệu vào máy xay sinh tố đá bào Xay khoảng thời gian 25-35 giây hỗn hợp dạng đá mịn Sau cho ly phun bơng kem tươi 4.5.2.Trình bày - Đặt thìa khuấy nhẹ nhàng vào ly, phục vụ ống hút kèm theo - Cà phê Chocolate xay thường trang trí sốt chocolate thạch cà phê 4.5.3 Phục vụ - Đặt ly cà phê chocolate khay đảm bảo đặt cân bằng, an toàn trình di chuyển - Bê khay đồ uống bàn khách đảm bảo kỹ thuật an toàn - Chào khách, giới thiệu ly đồ uống xin phép phục vụ 150 - Đứng bên phải khách chân phải bước lên, chân trái choãi phía sau, giữ khoảng cách phù hợp với khách, đặt ly trà vào bàn phục vụ khách theo quy trình, tiêu chuẩn - Đặt ly cà phê ngắn, cân đối trước mặt khách - Đi theo chiều kim đồng hồ để phục vụ khách có Khi phục vụ, nhân viên phải đảm bảo yêu cầu sau: - Thái độ phục vụ vui vẻ, thân thiện, lịch - Tác phong phục vụ khách phải nhanh nhẹn, ngắn - Giao tiếp với khách lễ phép, cởi mở 4.6 Pha chế Cà phê bạc hà xay 4.6.1.Công thức pha chế phục vụ cà phê bạc hà xay *Công thức - Cà phê: 30 ml - Si rô đường: 20ml - Sữa tươi: 50ml - Lá bạc hà: nhánh 151 - Đá bào: 100g *Chuẩn bị Tên nguyên liệu TT Đơn vị tính Số lượng Ghi Nguyên liệu pha chế Cà phê bột Gam 20 Lá bạc hà Nhánh Đá bào Gam 100 Sữa tươi Ml 50 Siro đường Ml 20 Dụng cụ pha chế Ly highball/poco/pinsner Chiếc 01 Phin pha cà phê Chiếc 01 Phích nước nóng/ấm siêu tốc Chiếc 01 Dụng cụ đong hai đầu Chiếc 01 10 Khăn lau Chiếc 01 11 Bát đựng dụng cụ đong Chiếc 01 12 Vá xúc đá Chiếc 01 13 Ống hút Chiếc 01 14 Chân kê xô đựng đá Bộ 01 15 Thìa khuấy Chiếc 01 16 Máy xay sinh tố Chiếc 01 Dụng cụ phục vụ 17 Khay tròn chống trơn Chiếc 01 18 Khăn phục vụ Chiếc 01 19 Lót ly Chiếc 01 - Kiểm tra chất lượng tất loại nguyên liệu đảm bảo tiêu chuẩn để thực pha chế - Vệ sinh loại dụng cụ phân loại dụng cụ trước pha chế theo tiêu chuẩn 152 - Sắp xếp trang thiết bị, dụng cụ theo chủng loại đảm bảo gọn gàng, đẹp mắt *Sơ chế - Kiểm tra gói cà phê bột, đường tinh luyện đảm bảo ngun tem mác, khơng có dấu hiệu thủng hay châm kim, khơng bị ẩm mốc cịn hạn sử dụng, hộp sữa đặc không bị méo, phồng, biến dạng, không hêt hạn sử dụng - Đong 20g (3 thìa cà phê đầy) bột cà phe vào phin, lắc nhẹ cho cà phê dàn mặt - Đặt vỉ vào xoay nhẹ vòng (hoặc nén nhẹ, không nén chặt quá) - Đặt phin lên tách cà phê, đổ 20ml nước sôi vào khắp vỉ, cho bột cà phê nở - Tiếp tục rót 60ml nước sôi vào vỉ nén tới gần đầy phin, đậy kín Phin cà phê lấy nước cốt phải đậm đặc - Lấy sẵn nguyên liệu cần dùng - Lá bạc hà rửa để nước *Pha chế - Đong nguyên liệu: đong đủ 30 ml cà phê, 20ml siro đường, 50ml sữa tươi, bạc hà rửa sach Đổ tất nguyên liệu vào máy xay sinh tố đá bào Xay thật nhuyễn, đến bạc hà tan nhuyễn đổ toàn hỗn hợp ly 4.6.2.Trình bày - Đặt thìa khuấy nhẹ nhàng vào ly, phục vụ ống hút kèm theo - Trang trí bạc hà gài vào thành ly cho đẹp mắt 4.6.3 Phục vụ - Đặt ly cà phê bạc hà khay đảm bảo đặt cân bằng, an tồn q trình di chuyển - Bê khay đồ uống bàn khách đảm bảo kỹ thuật an toàn - Chào khách, giới thiệu ly đồ uống xin phép phục vụ 153 - Đứng bên phải khách chân phải bước lên, chân trái chỗi phía sau, giữ khoảng cách phù hợp với khách, đặt ly trà vào bàn phục vụ khách theo quy trình, tiêu chuẩn - Đặt ly cà phê ngắn, cân đối trước mặt khách - Đi theo chiều kim đồng hồ để phục vụ khách có Khi phục vụ, nhân viên phải đảm bảo yêu cầu sau: - Thái độ phục vụ vui vẻ, thân thiện, lịch - Tác phong phục vụ khách phải nhanh nhẹn, ngắn - Giao tiếp với khách lễ phép, cởi mở 4.7 Pha chế Cà phê Gừng 4.7.1.Công thức pha chế phục vụ cà phê gừng *Công thức - Nước cốt Cà phê: 60 ml - Sữa đặc: 45ml - Nước cốt gừng: 15ml - Đá viên: 4-5 viên (50g) *Chuẩn bị Tên nguyên liệu TT Đơn vị tính Số lượng Gam 20 ml 15 Nguyên liệu pha chế Cà phê bột Nước cốt gừng Đá viên Gam 50 Sữa đặc Ml 45 Dụng cụ pha chế Ly highball Chiếc 01 Phin pha cà phê Chiếc 01 Phích nước nóng/ấm siêu Chiếc 01 Chiếc 01 tốc Dụng cụ đong hai đầu 154 Ghi Khăn lau Chiếc 01 10 Bát đựng dụng cụ đong Chiếc 01 11 Kẹp gắp đá Chiếc 01 12 Ống hút Chiếc 01 13 Chân kê xơ đựng đá Bộ 01 14 Thìa khuấy Chiếc 01 15 Máy ép Chiếc 01 16 Bình lắc 01 Dụng cụ phục vụ 17 Khay tròn chống trơn Chiếc 01 18 Khăn phục vụ Chiếc 01 - Kiểm tra chất lượng tất loại nguyên liệu đảm bảo tiêu chuẩn để thực pha chế - Vệ sinh loại dụng cụ phân loại dụng cụ trước pha chế theo tiêu chuẩn - Sắp xếp trang thiết bị, dụng cụ theo chủng loại đảm bảo gọn gàng, đẹp mắt *Sơ chế - Kiểm tra gói cà phê bột, đường tinh luyện đảm bảo ngun tem mác, khơng có dấu hiệu thủng hay châm kim, khơng bị ẩm mốc cịn hạn sử dụng, hộp sữa đặc không bị méo, phồng, biến dạng, không hêt hạn sử dụng - Đong 20g (3 thìa cà phê đầy) bột cà phe vào phin, lắc nhẹ cho cà phê dàn mặt - Đặt vỉ vào xoay nhẹ vòng (hoặc nén nhẹ, không nén chặt quá) - Đặt phin lên tách cà phê, đổ 20ml nước sôi vào khắp vỉ, cho bột cà phê nở - Tiếp tục rót 60ml nước sôi vào vỉ nén tới gần đầy phin, đậy kín Phin cà phê lấy nước cốt phải đậm đặc - Lấy sẵn nguyên liệu cần dùng 155 - Gừng tươi rửa gọt vỏ cắt miếng cho vào máy ép để lấy nước cốt - Thái vài lát gừng nhỏ để trang trí để đĩa *Pha chế - Đong nguyên liệu: đong đủ 60 ml cà phê, 45ml sữa đặc, 15ml nước cốt gừng ép vào bình lắc, thêm vào 4-5 viên đá sau đậy chặt bình lắc - Cầm bình lắc thực lắc theo tiêu chuẩn khoảng thời gian 10-15 giây, đảm bảo vệ sinh an tồn - Khơng nên lắc q lâu nhanh làm cho chất lượng đồ uống không đạt chất lượng cao - Sau lắc xong, mở nắp bình lắc đổ hỗn hợp bình lắc ly, đổ nhẹ tay tránh để đá hỗn hợp cà phê vừa lắc rớt ngồi 4.7.2.Trình bày - Đặt thìa khuấy nhẹ nhàng vào ly, phục vụ ống hút kèm theo - Trang trí vài lát gừng thái nhỏ lên bề mặt ly cắt miếng gừng gài lên miệng thành ly 4.7.3 Phục vụ - Đặt ly cà phê gừng khay đảm bảo đặt cân bằng, an tồn q trình di chuyển - Bê khay đồ uống bàn khách đảm bảo kỹ thuật an toàn - Chào khách, giới thiệu ly đồ uống xin phép phục vụ - Đứng bên phải khách chân phải bước lên, chân trái chỗi phía sau, giữ khoảng cách phù hợp với khách, đặt ly trà vào bàn phục vụ khách theo quy trình, tiêu chuẩn - Đặt ly cà phê ngắn, cân đối trước mặt khách - Đi theo chiều kim đồng hồ để phục vụ khách có Khi phục vụ, nhân viên phải đảm bảo yêu cầu sau: - Thái độ phục vụ vui vẻ, thân thiện, lịch - Tác phong phục vụ khách phải nhanh nhẹn, ngắn - Giao tiếp với khách lễ phép, cởi mở 156 Phần 2: HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH CÔNG VIỆC: PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ CÀ PHÊ ĐEN Bước Nội dung Yêu cầu kỹ thuật Dụng cụ, trang công việc 4/B3/MĐ2 thiết bị Chuẩn bị nguyên - Chất lượng tất Phích nước sơi, liệu loại nguyên bình đựng liệu đảm bảo tiêu đường, phin chuẩn thực pha cà phê pha chế - Các loại dụng cụ vệ sinh Sơ chế nguyên - Kiểm tra gói cà Ấm siêu tốc, liệu phê bột, đường tinh phích đựng luyện đảm bảo nước sơi ngun tem mác, khơng có dấu hiệu thủng hay châm kim, khơng bị mốc cịn hạn sử dụng - Nước phải sôi nhiệt độ 80 độ C trở lên Pha chế - Nắm vững cơng Thìa, Phin pha 157 Ghi thức pha chế - Đong nguyên liệu phải công thức + Đong 20g (3 thìa cà phê đầy) cà phê bột vào phin, lắc nhẹ cho cà phê dàn mặt + Đặt vỉ vào xoay nhẹ vòng (hoặc nén nhẹ, không nén chặt quá) + Đặt phin lên tách cà phê, đổ 30ml nước sôi vào khắp vỉ, cho bột cà phê nở + Tiếp tục rót 60ml nước sơi vào vỉ nén tới gần đầy phin, đậy kín - Dàn cà phê trước ủ nén cà phê với lực vừa phải để cà phê chảy - Dùng tay vỗ nhẹ vào thân phin để 158 cà phê cặn rơi ngồi, trước đặt phin lên tách để tránh tình trạng cà phê rơi xuống lịng tách Trình bày sản Đạt tiêu chuẩn vệ Tách cà phê, phẩm sinh, dụng cụ phù đĩa kê tách, thìa hợp, có thẩm mỹ Phục vụ khách - Cà phê cịn nóng, Khăn phục vụ, bốc khay, âu đựng - Nước cà phê đen đường đặc, nước bám thành tách màu vàng nâu - Mùi thơm hấp dẫn, ngon ngậy 159 160 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1- Giáo trình Thực hành Nghiệp vụ Bar- Nhà Xuất Hà Nội – năm 2010 2- Giáo trình Lý thuyết Bar- Nhà Xuất Hà Nội- năm 2010 3- Bar Và Đồ uống, nhà xuất Lao Động Xã Hội – năm 2005 4- VTOS Phục vụ nhà hàng – Tổng cục Du lịch - 2008, 2013 161 ... thức Pha chế Trà, Cà phê Liệt kê công việc nhân viên pha chế đồ uống Phân biệt loại Trà, Cà phê Kể tên dụng cụ pha chế quầy Bar Xác định phương pháp pha chế Trà, Cà phê Ghi nhớ thành phần 01 ly Trà,. .. thức nghiệp vụ Công việc nhân viên pha chế pha chế chuẩn bị loại đồ uống quầy bar Yêu cầu thiếu nhân viên pha chế phải nắm công thức pha chế loại đồ uống pha chế cách thành thạo, chuẩn xác, nhanh,... pha chế Trà, Cà phê Ghi nhớ thành phần 01 ly Trà, Cà phê Trình bày nguyên tắc phục vụ pha, chế Trà, Cà phê - Về kỹ năng: Pha chế loại Trà, Cà phê phổ biến quầy bar theo định lượng, đảm bảo tiêu