Nha hang md 19 giao trinh qlkd nha hang 445

UBND TỈNH BÌNH ĐỊNH TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ QUY NHƠN GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: QUẢN LÝ KINH DOANH NHÀ HÀNG NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG, TRUNG CẤP Ban hành kèm theo Quyết định số: 99/QĐ-CĐKTCNQN ngày 14 tháng năm 2018 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn Bình Định, năm 2018 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình Quản lý kinh doanh nhà hàng biên soạn nhằm đáp ứng nhu cầu sinh viên trình độ cao đẳng ngành Quản trị nhà hàng mục tiêu xây dựng hồn chỉnh giáo trình nghề Quản trị nhà hàng Giáo trình cung cấp cho người học kiến thức việc quản lý kinh doanh ăn uống; nhân lực; sở vật chất kỹ thuật, chất lượng phục vụ; hoạt động marketing; hoạt động tài nhà hàng nhằm giúp cho hoạt động quản lý kinh doanh ăn uống nhà hàng tối ưu Giáo trình gồm nội dung: Bài 1: Tổng quan quản lý kinh doanh nhà hàng Bài 2: Quản lý kinh doanh ăn uống nhà hàng Bài 3: Quản lý nhân lực nhà hàng Bài 4: Quản lý sở vật chất kỹ thuật, chất lượng phục vụ nhà hàng Bài 5: Quản lý hoạt động marketing nhà hàng Bài 6: Quản lý hoạt động tài nhà hàng Trong q trình biên soạn tác giả tham khảo nhiều tài liệu trường đại học, cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp dạy nghề, đồng thời cố gắng cập nhật kiến thức Tuy nhiên trình biên soạn, nội dung giáo trình khơng tránh khỏi thiếu sót, kính mong nhận đóng góp quý báu người sử dụng để giáo trình hồn thiện Tác giả Huỳnh Thị Luật MỤC LỤC DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ Trang Sơ đồ 1.1 11 Sơ đồ 1.2 12 Sơ đồ 1.2 12 MÔ ĐUN: QUẢN LÝ KINH DOANH NHÀ HÀNG Mã mô đun: MĐ 19 I Vị trí, tính chất mơ đun: - Vị trí: mơ đun bố trí giảng dạy học kỳ V, giảng dạy sau Thực tập sở đợt trước mô đun Tổ chức kiện - Tính chất: mơ đun thuộc khoa học xã hội mang tính lý thuyết kết hợp với thực hành nhằm trang bị cho sinh viên các kiến thức và kỹ quản lý nhân lực, trang thiết bị sở vật chất, marketing, tài hoạt động kinh doanh nhà hàng II Mục tiêu mô đun: - Kiến thức: + Trình bày đặc điểm, loại hình kinh doanh nhà hàng cấu tổ chức nhà hàng; + Trình bày điều kiện quy trình tổ chức kinh doanh ăn uống nhà hàng; + Trình bày nội dung quản trị nhân lực, sở vật chất kỹ thuật, hoạt động marketing tài nhà hàng - Kỹ năng: + Lập kế hoạch kinh doanh nhà hàng; + Ra định quản trị kinh doanh nhà hàng; + Tổ chức các công việc thuộc chức quản lý chất lượng, tiêu thụ, hoạt động tài chính, hiệu kinh doanh nhà hàng - Năng lực tự chủ trách nhiệm: + Hoàn thành nhiệm vụ quản lý kinh doanh nhà hàng; + Có khả làm việc độc lập đảm bảo công tác quản lý kinh doanh nhà hàng; + Chịu trách nhiệm cá nhân trách nhiệm giám sát, hướng dẫn người khác thực quản lý kinh doanh nhà hàng Nội dung mô đun: Thời gian (giờ) Tên mô TS đun Bài 1: Tổng quan quản lý kinh doanh nhà hàng Bài 2: Quản lý kinh doanh ăn uống nhà hàng 21 Bài 3: Quản lý nhân lực nhà hàng 24 Bài 4: Quản lý sở vật chất kỹ thuật, chất lượng phục 27 vụ nhà hàng Bài 5: Quản lý hoạt động marketing nhà hàng 30 Bài 6: Quản lý hoạt động tài nhà hàng 27 Cộng 135 Số TT 6 6 T H 14 18 17 12 45 18 20 87 LT KT 1 BÀI 1: TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ KINH DOANH NHÀ HÀNG Mã bài: MĐ 19 – 01 Thời gian: (LT: 2; TH: 0; Tự học: 4) Giới thiệu: Thực công việc kinh doanh nhà hàng, người kinh doanh cần biết khai thác lợi nhà hàng để đạt kết kinh doanh tối ưu Đồng thời, để công việc kinh doanh hiệu dài lâu, người kinh doanh nhà hàng cần nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ nhà hàng, quan tâm tới người tiêu dùng, … Bài học cung cấp cho người học kiến thức hoạt động quản trị kinh doanh nhà hàng mà người kinh doanh nhà hàng cần có Mục tiêu bài: - Trình bày kiến thức tổng quan quản trị kinh doanh nhà hàng như: Khái niệm ngành nhà hàng; Các loại hình kinh doanh nhà hàng; Đặc điểm kinh doanh nhà hàng; Cơ cấu tổ chức nhà hàng; - Vẽ được sơ đồ cấu tổ chức nhà hàng; - Có khả làm việc độc lập đảm bảo công tác quản lý kinh doanh nhà hàng; - Có thể tự tìm hiểu đặc điểm kinh doanh, cấu tổ chức nhà hàng thực tế nhà hàng cụ thể Nội dung bài: 1.1 KHÁI NIỆM NGÀNH NHÀ HÀNG 1.1.1 Sự hình thành phát triển ngành nhà hàng Nhà hàng sở chuyên kinh doanh việc nấu nướng phục dịch ăn đồ uống cho khách hàng đến mua chủ yếu dùng Ngồi nhiều nhà hàng có thêm dịch vụ gói ăn lại để khách tiện "mang đi" thay dùng bữa qn Nhà hàng có hình thức đa dạng đặc thù quốc gia, vùng, cộng đồng khác dịch vụ ăn uống, hình thức phục vụ, thực đơn, ăn, đồ uống bao gồm loạt ăn đầu bếp (bếp trưởng) Ngược dòng thời gian khoảng 1.200 năm trước, nhà trọ quán rượu biết đến từ thời cổ đại, sở nhằm mục đích phục vụ cho du khách người dân địa phương nói chung ăn uống có vào thời kỳ cổ đại Việc phục vụ ăn uống thường dịch vụ kèm theo quán trọ (khách điếm) quán rượu (tửu lâu) thường Những nhà hàng đại dành riêng để phục vụ đồ ăn, ăn cụ thể theo yêu cầu khách chuẩn bị sẵn sàng để chuyên phục vụ yêu cầu họ Từ lúc người cần có chỗ ăn, chỗ trình di chuyển tạo nên hình thức nhà trọ không chuyên nghiệp Đến cuối kỷ XVIII đầu kỷ XIX, ngành công nghiệp phát triển mạnh, hoạt động kinh tế, trị xã hội trở nên sôi động, nhu cầu lưu trú ăn uống phát triển mạnh, tạo nên bước ngoặt cho việc kinh doanh nhà hàng, khách sạn Các nhà hàng đại có nguồn gốc từ Pháp kỷ 18, tiền thân cho tồn từ thời La Mã hay từ thời nhà Tống Trung Quốc với hình thức tửu lâu Ngày nay, phát triển mạnh mẽ ngành du lịch tác động đến chuyển ngành nhà hàng – khách sạn Việt Nam Tính đến thời điểm tại, nước có gần 700.000 lao động làm việc trực tiếp 1,5 triệu lao động làm việc gián tiếp lĩnh vực du lịch Dự tính đến năm 2020, nhu cầu nguồn nhân lực lĩnh vực du lịch Việt Nam cần triệu lao động, mở hàng ngàn hội việc làm với mức thu nhập hấp dẫn cho nhân lực ngành nhà hàng – khách sạn Việt Nam 1.1.2 Khái niệm Từ điển Oxford “Nhà hàng nơi chế biến phục vụ trình thưởng thức bữa ăn cho thực khách” Thông tư số 18/1999/TT-BTM Bộ Thương mại “Nhà hàng ăn uống sở chế biến bán sản phẩm ăn uống có chất lượng cao, có sở vật chất, trang thiết bị phương thức phục vụ tốt, đáp ứng nhu cầu đối tượng khách hàng” Phân biệt với: Quán ăn uống bình dân sở chế biến bán sản phẩm ăn uống với kỹ thuật công nghệ đơn giản, phục vụ nhu cầu ăn uống phổ thông khách, giá bán phù hợp với khả toán đại phận dân cư 1.2 CÁC LOẠI HÌNH KINH DOANH NHÀ HÀNG * Dựa vào mức độ liên kết: - Nhà hàng độc lập - Nhà hàng phụ thuộc (nhà hàng khách sạn khu vui chơi giải trí) * Dựa vào quy mô: nhà hàng nhỏ, trung bình lớn * Dựa vào chất lượng phục vụ: nhà hàng bình dân, nhà hàng tiêu chuẩn nhà hàng sang trọng * Dựa vào hình thức phục vụ: - Nhà hàng phục vụ theo định suất - set menu service - Nhà hàng chọn - A lacarte - Nhà hàng tự phục vụ - Buffet - Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống - Coffee Shop - Nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh - Fast Food - Nhà hàng phục vụ tiệc - Banquet hall 1.3 ĐẶC ĐIỂM KINH DOANH NHÀ HÀNG Kinh doanh nhà hàng tập hợp hoạt động chế biến ăn, pha chế đồ uống, bán phục vụ nhu cầu ăn, uống cung cấp dịch vụ có liên quan đến giải trí cho khách nhà hàng nhằm mục đích có lãi Kinh doanh nhà hàng có đặc điểm sau: 1.3.1 Sản phẩm nhà hàng mang tính tổng hợp, kết hợp hàng hoá dịch vụ Yếu tố hàng hoá thể tất yếu tố vật chất tạo nên sản phẩm như: Các nguyên liệu, thực phẩm, nhiên liệu, sở vật chất kỹ thuật để từ tạo ăn đồ uống Món ăn đồ uống nhà hàng tự sản xuất, chế biến cần đảm bảo chất lượng, giá sản phẩm cần có tính chất đặc trưng riêng biệt mà nhà hàng khác khơng có để tạo khác biệt, thu hút thực khách đến thưởng thức; hàng hóa chuyển bán mua nhà sản xuất nhằm phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng đa dạng khách Yếu tố dịch vụ thể qua trình phục vụ, cụ thể qua phong cách, thái độ, kỹ nghề nghiệp người phục vụ Các dịch vụ này cần có người lao động với kỹ nghề nghiệp giỏi, có tı́nh chuyên nghiệp, có khả giao tiếp tốt, biết ứng xử với khách tı̀nh huống có thể xảy và có trı̀nh độ ngoại ngữ nhất định để giao tiếp với khách hàng Hai yếu tố thiếu để tạo sản phẩm hoàn hảo cho nhà hàng 1.3.2 Kinh doanh nhà hàng địi hỏi số lượng lao động lớn, chun mơn hoá cao Để thực hoạt động nhà hàng phục vụ tốt nhu cầu khách, lực lượng lao động kinh doanh nhà hàng thường lớn khơng thể thay hồn tồn máy móc Lực lượng nhân viên phục vụ ăn, đồ uống với kỹ nghề nghiệp cao Ngoài ra, nhà hàng cần có đội ngũ cán quản lý, kế toán, thu ngân, nhân viên kho, tiếp phẩm, nhân viên bảo dưỡng, sửa chữa trang thiết bị điện nước, nhân viên bảo vệ, nhân viên tạp vụ, vệ sinh… Theo định mức, trung bình 12 - 16 khách phải có người phục vụ Phịng VIP có – – 10 chỗ ngồi cho khách, phịng cho dù khách phịng ln ln phải có người phục vụ thường xuyên Lao động phục vụ nhà hàng đóng vai trị định đến hiệu kinh doanh 1.3.3 Kinh doanh nhà hàng địi hỏi tính liên tục cao Thời gian phục vụ liên tục: Thời gian phục vụ nhà hàng liên tục 24/24h Phục vụ ngày tuần mà ngày nghỉ, ngày lễ tết Vì ngày này, khách hay tổ chức vui liên hoan, gặp mặt bạn bè gia đình đến nhà hàng để thưởng thức ăn ngon Ví dụ: nhà hàng khách sạn phục vụ bữa ăn sáng từ 6h - 9h; phục vụ bữa ăn trưa từ 11h - 14h; phục vụ bữa ăn tối từ 18h -21h Trong khoảng thời gian ca, nhà hàng thường tổ chức dọn dẹp vệ sinh, xếp bàn ghế, bàn giao theo ca quầy bar phận phục vụ đồ ăn nhanh phải phục vụ khách yêu cầu Hầu lúc có khách hay khách có nhu cầu, nhà hàng phải phục vụ Tổ chức lao động: Việc tổ chức lao động thực theo ca, liên tục ca từ 6h – 14h; 14h – 22h, 22h – 6h Tùy theo tình hình kinh doanh nhà hàng mà ca làm việc bố trí cho phù hợp Người lao động phải có mặt trước ca trực 30 phút để nhận bàn giao cơng việc ca trước Vì tính chất cơng việc phục vụ nhà hàng có thời giấc cao điểm vào ăn buổi vào ngày lễ nên người lao động phải chấp nhận phục vụ theo phân công lao động phận nhân bố trí nghỉ ngơi, nghỉ bù lễ vào thời gian khác 1.3.4 Hoạt động kinh doanh nhà hàng hoạt động tổng hợp phức tạp Để đảm bảo phục vụ khách cách nhanh chóng, đầy đủ trì chất lượng dịch vụ địi hỏi phải có phối hợp chặt chẽ hiệu phận nghiệp vụ khác nhà hàng: phận chế biến, pha chế, bán hàng phục vụ Chỉ sơ suất nhỏ phận gây ảnh hưởng xấu đến lượng khách đến nhà hàng Với lứa tuổi, giới tính, phong tục tập quán, sở thích đa dạng dẫn đến phức tạp việc ứng xử với khách hàng để xử lý tình phát sinh xảy kỳ thời điểm làm cho việc điều hành hoạt động nhà hàng trở nên phức tạp so với nghề kinh doanh khác 1.4 CƠ CẤU TỔ CHỨC TRONG NHÀ HÀNG 1.4.1 Nhà hàng quy mô lớn Ban Giám đốc: có trách nhiệm quyền hạn điều hành, quản lý, giám sát chung toàn hoạt động kinh doanh bao gồm: nhà hàng, lưu trú, vui chơi giải trí; tham gia xây dựng kế hoạch kinh doanh, chiến lược, tuyển dụng nhân viên, giải công việc mang tính nghiêm trọng, đột xuất, bất thường Phó giám đốc: có trách nhiệm trước giám đốc nhà hàng, hỗ trợ quản lý nhà hàng công việc liên quan đến quản lý, giám sát theo đạo phân công giám đốc nhà hàng, thay mặt giám đốc giám đốc vắng mặt Quản lý nhà hàng: có trách nhiệm quản lý tồn hoạt động kinh doanh nhà hàng kiểm soát chất lượng dịch vụ, đào tạo, quản lí đội ngũ lao động, tư vấn cho khách hàng, giải cố, tình xảy trình làm việc, hoạt động đạo trực tiếp ban giám đốc Giám sát nhà hàng: có trách nhiệm giám sát hoạt động kinh doanh nhà hàng khu vực phân công đạo quản lý nhà hàng, hỗ trợ quản lý nhà hàng công việc như: phân ca, chia khu vực làm việc cho nhân viên cấp vào đầu ca, đào tạo, hướng dẫn nhân viên mới, giải tình chỗ phạm vi quyền hạn công việc khác theo quy định Bộ phận lễ tân: ● Chào đón, hướng dẫn tiễn khách vào nhà hàng ● Chịu trách nhiệm vấn đề đặt chỗ khách hàng, xếp chỗ ngồi cho khách hàng ● Ln có tác phong làm việc chun nghiệp, thái độ vui vẻ, niềm nở, lịch với khách hàng ● Ghi nhận ý kiến phản hồi khách, giải phạm vi quyền hạn báo lại với giám sát, quản lý nhà hàng ● Nắm rõ menu nhà hàng, kết cấu sơ đồ nhà hàng, tình hình đặt chỗ chưa đặt chỗ nhà hàng vào đầu ca ● Hỗ trợ giám sát, thực công việc khác theo phân công cấp Bộ phận Bàn: ● Đảm bảo thực đầy đủ xác cơng việc chuẩn bị sẵn sàng phục vụ khách ● Phục vụ tận tình, chu đáo, thái độ niềm nỡ, lịch sự, đáp ứng nhu cầu khách ● Thu dọn, vệ sinh khách tiến hành set up lại ● Phối hợp hoạt động với phận khác để hoàn thành nhiệm vụ Bộ phận an ninh: ● Chịu trách nhiệm vấn đề an ninh, trật tự nhà hàng ● Bảo đảm an toàn cho khách hàng về: tính mạng, tài sản, … ● Thực công việc khác theo phân công ● Phối hợp với bp khác để hồn thành cơng việc Bộ phận vệ sinh: ● Đảm bảo vệ sinh cho toàn khu vực phụ trách toàn nhà hàng ● Lau dọn, rửa chén ● Thực công viêc khác theo phân công Bộ phận kế tốn/thu ngân: Chịu trách nhiệm mặt tài chính, thu – chi nhà hàng Kế toán trưởng: ● Phân ca, chia khu vực làm việc cho nhân viên kế toán ● Chịu trách nhiệm giám sát việc thực nhiệm vụ toàn phận ● Lập báo cáo tài chính, phiếu thu – chi nhà hàng ● Theo dõi báo cáo công việc hàng ngày lên cấp Nhân viên kế toán: ● Thực cơng việc thu ngân ● Lên hóa đơn thu tiền khách ● Nhập liệu vào sổ, lưu hóa đơn ● Nộp tiền báo cáo doanh thu cho kế toán trưởng Bộ phận bếp: Bếp trưởng: ● Chịu trách nhiệm chung cho hoạt động phận bếp ● Quản lý, điều hành, tổ chức hướng dẫn nhân viên bếp làm việc ● Chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng, số lượng nguyên liệu đầu vào ● Chế biến ăn có yêu cầu Bếp phó: ● Hỗ trợ bếp trưởng công việc liên quan phận bếp ● Tham gia trực tiếp chế biến ăn ● Đào tạo, hướng dẫn nhân viên có yêu cầu Nhân viên sơ chế/ nhân viên bếp: 10 giảm giá bán tại thời điểm thích hợp, chuyển quảng cáo từ  việc tạo lập nhận thức về  sản   phẩm, dịch vụ sang việc tạo lập tính thuyết phục, chắc chắn của sản phẩm, dịch vụ và việc   mua hàng – Giai đoạn chín muồi: Xuất hiện sự  tăng trưởng chậm dần trong doanh thu bởi sản phẩm dịch vụ  đã đạt độ  chấp nhận của hầu hết những khách hàng tiềm năng, mức lợi nhuận giảm xuống bởi việc   tăng những hoạt động marketing để  chống lại cạnh tranh. Các nhà hàng cần quan tâm đến   những chiến lược như: cải biến thị  trường (tìm khách hàng mới, đoạn thị  trường mới), cải   biến sản phẩm (thay đổi những đặc điểm, chất lượng, kiểu dáng sản phẩm), cải biến hoạt  động marketing hỗn hợp – Giai đoạn suy thối: Giai đoạn này doanh thu tụt giảm nhanh và lợi nhuận sa sút. Nhà quản trị  phải quyết   định liệu có duy trì, thu vén hay dừng hẳn sản phẩm, dịch vụ này 5.2.3.2. Thực hành Hãy xác định và xây dựng chính sách sản phẩm của một nhà hàng tiệc cưới, sức chứa  800 khách 5.2.3.3. Hướng dẫn đánh giá Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân Hình thức đánh giá quan sát Cơng cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra thường xun) 5.2.4 Xác định phối thức marketing – mix 5.2.4.1. Trình tự thực hiện * Bước 1: Xác định người nhận tin Xúc tiến hỗn hợp là một trong bốn nhóm cơng cụ chủ yếu của marketing hỗn hợp mà   nhà hàng sử  dụng để tác động vào thị  trường mục tiêu nhằm đạt được mục tiêu kinh doanh  của nhà hàng Bản chất của hoạt động xúc tiến hỗn hợp chính là truyền tin về sản phẩm của nhà hàng  đến khách hàng để  thuyết phục họ  mua. Vì vậy có thể  gọi đây là hoạt động truyền thơng  marketing.  Nhà hàng khi tiến hành truyền thơng phải xác định rõ người tiếp nhận thơng tin của   mình. Người nhận tin chính là khách hàng mục tiêu của nhà hàng, bao gồm những khách   hàng hiện tại và những khách hàng tiềm năng, những người quyết định hoặc tác động đến   người tiêu dùng sản phẩm của nhà hàng. Việc xác nhận đối tượng nhận tin có ý nghĩa to lớn   đến quyết định của chủ thể truyền thơng, đến nội dung của thơng điệp cũng như phương tiện  truyền thơng * Bước 2: Xác nhận các phản ứng Sau khi xác định đối tượng nhận tin, chủ thể truyền thơng cần xác định được các phản  ứng sẽ có của đối tượng nhận tin. Có sáu trạng thái khác nhau liên quan đến việc lựa chọn và   sử dụng sản phẩm của nhà hàng, đó là: nhận biết về sản phẩm, hiểu về sản phẩm, thiện cảm   đối với sản phẩm, ưa chuộng sản phẩm, tin tưởng vào sản phẩm và quyết định lựa chọn sản  phẩm. Sáu trạng thái này rút gọn thành ba mức độ: nhận thức, cảm thụ  và quyết định sử  dụng. Cơng việc của chủ thể truyền thơng là xác định được khách hàng đang ở mức độ  nào  để có chiến lược truyền thơng thích hợp đưa họ đến mức độ lựa chọn và quyết định sử dụng  sản phẩm của nhà hàng * Bước 3: Xác định thơng điệp 52 Sau khi xác định được mức độ  của khách hàng, nhiệm vụ  của chủ  thể  truyền tin là   thiết kế các thơng điệp cả về nội dung và hình thức như thế nào để tác động có hiệu quả đến  khách hàng * Bước 4: Lựa chọn phương tiện truyền thơng Lựa chọn phương tiện truyền thơng hữu hiệu sẽ giúp cho việc truyền các thơng điệp và  tác động đến người nhận một cách hiệu quả nhằm đạt được mục đích của nhà hàng * Bước 5: Lựa chọn cơng cụ truyền thơng ­ Quảng cáo Quảng cáo là cơng cụ  truyền thơng được sử  dụng khá phổ  biến. Thực chất của hoạt  động quảng cáo là đưa những thơng tin về  sản phẩm, dịch vụ  của nhà hàng đến với khách   hàng nhằm mục đích tăng cường sự hiểu biết của khách hàng Mục tiêu quảng cáo của nhà hàng thường hướng vào những vấn đề như: tăng số lượng  khách trên thị trường truyền thống, mở rộng thị trường mới, giới thiệu sản phẩm mới, mục   tiêu quảng cáo có thể được xếp loại tuỳ theo ý muốn là thơng tin thuyết phục hay nhắc nhở Phải xác định ngân sách cho quảng cáo nhằm mục đích đảm bảo cho hoạt động quảng  cáo được thực hiện đúng kế hoạch, có hiệu quả.  Thơng điệp quảng cáo, để đảm bảo cho thành cơng của hoạt động quảng cáo, phải lựa  chọn phương tiện truyền tin thích hợp, đảm bảo thoả mãn u cầu của quảng cáo Các nhà hàng thường sử dụng một số phương tiện quảng cáo cơ bản như: báo, tạp chí,   tivi, radio, panơ, áp phích, catalog, thư, nhãn hiệu sản phẩm, ­ Xúc tiến bán Đây là nhóm cơng cụ  truyền thơng sử  dụng hỗn hợp các cơng cụ  cổ  động, kích thích   khách hàng nhằm đẩy mạnh hoạt động thu hút khách. Thực chất xúc tiến bán là các biện   pháp thúc đẩy cung ứng, phân phối và tiêu dùng.  Có thể phân chia các cơng cụ xúc tiến bán thành hai nhóm: + Nhóm cơng cụ tác động vào khách hàng như thẻ VIP cho khách quan trọng, thẻ chiết  khấu cho khách thường xun, sản phẩm trọn gói, + Nhóm cơng cụ thúc đẩy hoạt động của các trung gian trong kênh phân phối như hoa  hồng, chiết khấu, ­ Tun truyền Đây là việc sử dụng những phương tiện truyền thơng đại chúng truyền thơng tin khơng   mất tiền về sản phẩm, dịch vụ của nhà hàng tới khách hàng tiềm năng nhằm đạt được những  mục tiêu cụ thể của nhà hàng. Q trình tun truyền bao gồm các hoạt động cơ bản sau: – Xác định các mục tiêu tuyên truyền – Thiết kế thông điệp và lựa chọn công cụ tuyên truyền – Thực hiện tuyên truyền – Đánh giá kết quả tuyên truyền ­ Bán hàng cá nhân Đây là công cụ  xúc tiến hỗn hợp được sử  dụng phổ  biến trong kinh doanh nhà hàng.  Đây là một loại  ảnh hưởng cá nhân, là một q trình giao tiếp phức tạp. Với q trình bán   hàng trực tiếp, cơng việc chủ yếu của bộ phận lễ tân nhà hàng bao gồm những nhiệm vụ chủ  yếu sau: – Thăm dị, tìm kiếm khách hàng mới – Truyền đạt khéo những thơng tin về  sản phẩm, dịch vụ  của nhà hàng đến khách  hàng – Thực hiện hoạt động bán – Cung cấp các dịch vụ kèm theo cho khách hàng – Nghiên cứu và thu thập thơng tin về thị trường – Đánh giá tính chất khách hàng và tổng kết hoạt động bán 53 ­ Marketing trực tiếp Marketing trực tiếp cố gắng kết hợp cả ba yếu tố quảng cáo, xúc tiến bán, bán hàng cá  nhân để đi đến bán hàng trực tiếp khơng qua trung gian. Nó là một cơng cụ  xúc tiến tương   đối   hỗn   hợp   Marketing   trực   tiếp   có     hình   thức   như:   marketing     thư   trực   tiếp,   marketing qua điện thoại, marketing trực tiếp trên báo, marketing trực tiếp trên internet,   Các quyết định chủ yếu trong marketing trực tiếp bao gồm: – Xác định mục tiêu marketing trực tiếp – Xác định khách hàng mục tiêu – Lựa chọn chiến lược chào bán hàng – Thử nghiệm các yếu tố marketing trực tiếp – Đánh giá kết quả của chiến dịch marketing trực tiếp ­ Nhân viên phục vụ Do sản phẩm dịch vụ khơng có hình thái vật chất nên chính những nhân viên bán hàng  trong nhà hàng bạn tạo nên sản phẩm. Họ cần phải được đào tạo và khuyến khích để  cung  cấp dịch vụ đạt chất lượng cao nhất;  ­ Quy trình của nhà hàng  Trong ngành dịch vụ  việc tạo ra giá trị  sản phẩm chỉ  có thể  đạt được nhờ  triển khai   một quy trình (hay q trình) giản đơn nhằm đảm bảo rằng dịch vụ được tất cả các nhân viên   cung cấp đúng cách tại bất kỳ thời điểm điểm bán hàng nào.  ­ Những cấu phần hữu hình  Do sản phẩm dịch vụ là phi vật thể nên vơ tình khách hàng thường đánh giá giá trị  dịch vụ thơng qua những gì mà họ có thể thấy từ nhà hàng cung cấp dịch vụ. Do đó từ diện  mạo của nhân viên (ví dụ  đồng phục của họ), văn phịng, và các vật phẩm khác như  sách   quảng cáo, văn phịng phẩm, phương tiện giao dịch  đều phải được coi trọng để  tạo dựng  nên hình ảnh của nhà hàng trong con mắt khách hàng như mong muốn.  * Bước 6: Thu nhận thơng tin phản hồi Thu nhận thơng tin phản hồi cho phép nhà hàng có được sự đánh giá, nhận biết về q  trình truyền thơng của mình để từ  đó có những biện pháp phát huy những ưu điểm và khắc  phục những hạn chế, cho phép hồn thiện hơn hoạt động truyền thơng 5.2.4.2. Thực hành Hãy xây dựng chương trình marketing ­ mix cho nhà hàng, sức chứa 200 khách 5.2.4.3. Hướng dẫn đánh giá Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân Hình thức đánh giá quan sát Cơng cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra thường xun) CÂU HỎI ƠN TẬP BÀI 5 1. Hoạt động marketing trong nhà hàng vai trị và những đặc trưng nào? 2. Hãy nêu các cách tổ chức bộ phận marketing trong nhà hàng? 3. Hãy trình bày việc thực hiện quản lý marketing nhà hàng? 4. Nghiên cứu thị  trường tiềm năng để  thành lập một nhà hàng tại thành phố  Quy Nhơn   Thực hiện hoạt động quản lý marketing đối với nhà hàng đó 54 BÀI 6: QUẢN LÝ HOẠT ĐỘNG TÀI CHÍNH TRONG NHÀ HÀNG Mã bài: MĐ 19 – 06 Thời gian: 27 (LT: 2; TH: 14; KT: 01; Tự học: 10) Giới thiệu: Mục tiêu chính của cơng việc kinh doanh nhà hàng là lợi nhuận đạt được sau tất cả các  hoạt động kinh doanh của nhà hàng. Nhà quản trị  cần quản lý hoạt động tài chính của nhà  hàng một cách tối ưu mang lại lợi nhuận tối đa, tài chính lành mạnh để duy trì và phát triển   hoạt động kinh doanh nhà hàng. Bài học này giúp người học tìm hiểu về  các nguồn cung   ứng vốn trong nhà hàng, hoạch định được kế  hoạch tài chính trong nhà hàng và đánh giá   được hoạt động quản lý tài chính trong nhà hàng Mục tiêu của bài: ­ Trình bày được khái niệm, vai trị chủ yếu của quản trị hoạt động tài chính trong nhà   hàng, các nguồn cung ứng vốn của nhà hàng trong nhà hàng; ­ Hoạch định đươc k ̣ ế hoạch tài chính trong nhà hàng; ­ Xac đinh đ ́ ̣ ược các nguồn vốn chủ yếu trong nhà hàng; ­ Đánh giá được các hoạt động quản lý tài chính trong nhà hàng; ­ Có khả  năng làm việc độc lập đảm bảo cơng tác quản lý hoạt động tài chính trong  nhà hàng; ­ Chịu trách nhiệm cá nhân và trách nhiệm giám sát, hướng dẫn người khác thực hiện   quản lý hoạt động tài chính trong nhà hàng hàng Nội dung bài: 6.1. KHÁI NIỆM VÀ VAI TRỊ CỦA CƠNG TÁC QUẢN LÝ HOẠT ĐỘNG TÀI CHÍNH 6.1.1 Khái niệm cơng tác quản lý tài nhà hàng Tài chính là một phạm trù kinh tế gắn với phạm trù giá trị. Tài chính nhà hàng là hệ  thống các quan hệ kinh tế phát sinh trong q trình phân phối và sử dụng tồn bộ tài sản biểu  hiện bằng tiền nhằm đáp ứng nhu cầu sản xuất kinh doanh của nhà hàng Hoạt động tài chính dựa trên cơ sở kế hoạch kinh doanh đã được xác lập tiến hành xây  dựng kế hoạch tài chính mà nội dung quan trọng là huy động các nguồn vốn kinh doanh và  đề ra các giải pháp sử dụng các nguồn vốn đạt hiệu quả cao nhất Trong kinh doanh nhà hàng hoạt động tài chính có vai trị quan trọng thực hiện mục   tiêu chiến lược kinh doanh của nhà hàng, bảo đảm nhu cầu vốn để mở rộng kinh doanh đáp  ứng nhu cầu du lịch khơng ngừng tăng lên, nâng cao vị  trí của ngành du lịch nói chung và   ngành nhà hàng nói riêng. Hiệu quả  sử  dụng của đồng vốn kinh doanh là tạo ra lợi nhuận   ngày càng cao, đáp  ứng u cầu quy luật tái sản xuất mở  rộng và giải quyết các vấn đề  xã   hội Từ những vai trị của hoạt động tài chính trên có thể rút ra khái niệm về hoạt động tài   chính: Quản lý tài chính là quản lý hoạt động tài chính hướng vào huy động và sử dụng có   hiệu quả nguồn lực tài chính của nhà hàng 6.1.2 Vai trị cơng tác quản lý tài nhà hàng Quản lý tài chính là một nội dung quan trọng của quản lý kinh doanh nhà hàng. Từ sự  phân tích nội dung  ở phần trên, quản lý tài chính có vai trị đặc biệt đối với phát triển hoạt   động kinh doanh của nhà hàng thể hiện trên các mặt sau: ­ Quản lý tài chính đóng vai trị quan trọng để  thực hiện chiến lược và kế  hoạch của   nhà hàng, nó đáp ứng nhu cầu vốn cho nhà hàng để mở rộng kinh doanh. Việc mở rộng quy   mơ kinh doanh phụ  thuộc vào nhiều yếu tố  khách quan và chủ  quan, trong đó yếu tố  huy   động vốn giữ vị trí quan trọng, khơng có vốn hoặc đồng vốn ít ỏi thì khơng thể mở rộng quy   55 mơ. Quy mơ kinh doanh càng phát triển kéo theo nhiều lĩnh vực cũng phát triển theo và hiệu   quả kinh doanh tăng lên ­ Một trong những mục tiêu của quản lý tài chính nhà hàng là bố  trí và sử  dụng đạt   hiệu quả cao nhất cho nhà hàng, nghĩa là một đồng vốn đầu tư  vào kinh doanh phải đạt lợi   nhuận cao nhất. Để đạt được mục tiêu này, quản lý tài chính nhà hàng phải lựa chọn nguồn  vốn huy động có lãi suất thấp, tiết kiệm vốn nhưng đạt doanh thu cao, quản lý chặt chẽ  chi  phí và tiết kiệm chi phí kinh doanh ­ Như phần trên đã đề cập, một trong những nội dung của quản lý tài chính là quản lý  theo quy chế  và bằng hệ  thống định mức. Như  vậy, quản lý tài chính nhà hàng góp phần  thiết lập cơ  chế quản lý nhà hàng vừa chặt chẽ, vừa thơng thống, thiết lập kỷ  cương trong   việc thực hiện nhiệm vụ kinh doanh của nhà hàng ­ Kiểm tra và giám sát mọi hoạt động tài chính nhằm bảo đảm sự lành mạnh tài chính,  hướng mọi hoạt động tài chính vào thực hiện chiến lược và kế hoạch kinh doanh, ngăn chặn  hiện tượng tiêu cực tham ơ lãng phí trong nhà hàng 6.1.3 Nhiệm vụ chủ yếu quản trị tài nhà hàng Huy động và đảm bảo đầy đủ, kịp thời vốn cho hoạt động kinh doanh của nhà hàng: Trong q trình hoạt động kinh doanh của nhà hàng thường nảy sinh nhu cầu vốn ngắn   hạn và dài hạn cho hoạt động kinh doanh thường xun của cơ sở cũng như cho đầu tư  phát   triển. Vai trị của quản trị tài chính là xác định đúng đắn nhu cầu vốn cần thiết cho nhà hàng  trong từng thời kỳ  và tiếp đó là lựa chọn các phương pháp và hình thức thích hợp để  huy  động vốn cho hoạt động kinh doanh của nhà hàng Tổ chức sử dụng vốn kinh doanh tiết kiệm và hiệu quả: Hiệu quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng phụ thuộc vào việc tổ chức sử dụng vốn   Quản trị tài chính đóng vai trị quan trọng vào việc đánh giá và lựa chọn dự án đầu tư trên cơ  sở  phân tích khả  năng sinh lời và mức độ  rủi ro của dự  án đầu tư  để  góp phần lựa chọn   phương án đầu tư tối ưu. Mặt khác, việc huy động tối đa số vốn hiện có vào hoạt động kinh  doanh đó là việc tận dụng tối đa nguồn lực sẵn có, giảm được nhu cầu vay vốn (giảm được   chi phí trả  lãi vay). Ngồi ra, việc hình thành và sử  dụng tốt các loại quỹ của nhà hàng gắn  với việc thưởng phạt sẽ góp phần quan trọng gắn người lao động với cơ  sở, nâng cao chất  lượng phục vụ Giám sát, kiểm tra thường xun, chặt chẽ mọi hoạt động kinh doanh của nhà hàng Thơng qua tình hình thu chi tiền tệ hằng ngày, tình hình tài chính và thực hiện các chỉ  tiêu tài chính, người quản lý có thể đánh giá, tổng hợp và kiểm sốt được các mặt hoạt động  của nhà hàng, phát hiện kịp thời những tồn tại hay khó khăn trong kinh doanh, để  từ  đó có  thể đưa ra các quyết định điều chỉnh hoạt động phù hợp với diễn biến thực tế kinh doanh 6.1.4 Phương châm giải pháp huy động vốn Để  đảm bảo ln ln có đủ  lượng vốn cần thiết cho hoạt động kinh doanh với hiệu    cao, rủi ro thấp nhất, nhà hàng phải chủ  động sử  dụng mọi nguồn vốn bên trong; tìm   kiếm, phân tích, so sánh rủi ro tín dụng cũng như so sánh chi phí kinh doanh sử dụng vốn từ  nguồn vốn bên ngồi để  lựa chọn các nguồn vốn huy động theo phương châm đa dạng hố  các nguồn cung ứng vốn Muốn vậy các nhà hàng phải có các giải pháp chủ yếu như sau: – Phải xây dựng chiến lược (kế  hoạch) huy  động vốn phù hợp với thực trạng thị  trường trong từng thời kỳ. Nhà hàng phải lấy chiến lược làm cơng cụ định hướng hành động   của mình – Tạo niềm tin nơi cung  ứng vốn. Uy tín, danh tiếng là tài sản vơ giá của nhà hàng  khơng phải chỉ trên thị trường tiêu thụ mà cả trên thị trường tài chính 56 – Chứng minh mục đích sử  dụng vốn. Nhà hàng phải xây dựng luận chứng kinh tế –   kỹ  thuật vững chắc cho mọi hoạt động kinh doanh nói chung, cho các dự  án đầu tư  cụ  thể  cần huy động vốn nói riêng – Huy động vốn dưới nhiều hình thức, từ nhiều đối tượng khác nhau. Đây là điều kiện  nhằm đảm bảo cho hoạt động kinh doanh của nhà hàng khơng bị trục trặc vì thiếu vốn – Xác định tính hiệu quả của việc sử dụng vốn. Trong q trình sản xuất kinh doanh,   việc phân tích hiệu quả  kinh doanh theo các tiêu thức thích hợp phải được tiến hành một   cách thường xuyên 6.1.5 Một số vốn chủ yếu - Vốn đầu tư xây dựng Việc giải ngân vốn đầu tư xây dựng cơ bản phải trên cơ sở thực hiện nghiêm túc trình   tự  dự  án đầu tư  và xây dựng nhằm đảm bảo tính kế  hoạch và hiệu quả  của vốn đầu tư  xây   dựng cơ bản Phải đảm bảo mục đích, đúng kế hoạch cho việc đầu tư xây dựng cơ bản Vốn đầu tư xây dựng cơ bản phải được thực hiện theo đúng mức độ thực tế hồn thành  kế hoạch trong phạm vi giá trị dự tốn được duyệt, nhằm đảm bảo việc giải ngân đúng mục  đích, đúng giá trị của cơng trình xây dựng cơ bản trong nhà hàng Thơng thường nhà hàng cần lập một số loại dự tốn sau: ­ Dự  tốn vốn đầu tư  xây dựng cơ  bản cơng trình dung để  lập kế  hoạch tài chính về  nhu cầu vốn đầu tư theo các nguồn vốn.  ­ Vốn đầu tư  xây lắp: Gồm các chi phí đề  xây lắp cơng trình và lắp đặt thiết bị  vào  cơng trình ­ Vốn thiết bị: Gồm các chi phí mua sắm máy móc thiết bị sản xuất cho cơng trình ­ Vốn kiến thiết cơ bản khác: Bao gồm tồn bộ các chi phí kiến thiết cơ bản khác được   tính và khơng được tính vào giá trị cơng trình để đăng ký tài sản cố định - Vốn ngun liệu, hàng hóa nhà hàng Việc đảm bảo vốn ngun liệu, hàng hóa trong nhà hàng đầy đủ, đồng bộ  và kịp thời   là điều kiện tiền đề cho sự liên tục của hoạt động kinh doanh nhà hàng. Đó chính là cơ sở để  tăng năng suất lao động, tăng sản lượng, đáp ứng ngày càng đầy đủ  u cầu của thị  trường   về mặt số lượng Ngun vật liệu được đảm bảo sử  dụng hợp lý và tiết kiệm góp phần quan trọng vào   việc nâng cao chất lượng, hạ  giá thành, tạo điều kiện cho nhà hàng duy trì và mở  rộng thị  trường tiêu thụ sản phẩm dịch vụ - Vốn tiền khoản phải thu phải trả Quy mơ vốn bằng tiền là kết quả của nhiều quyết định kinh doanh trong các thời kỳ tại  nhà hàng. Để  duy trì hoạt động sản xuất kinh doanh, các nhà hàng ln có nhu cầu dự  trữ  vốn bằng tiền ở một quy mơ nhất định, phục vụ cho các giao dịch hàng ngày như: mua sắm   hàng hóa, ngun vật liệu, thanh tốn các chi phí cần thiết, hay ứng phó với những nhu cầu   vốn bất thường chưa dự đốn được, hoặc dự trù khi xuất hiện những cơ hội kinh doanh có tỷ  suất lợi nhuận cao Vốn bằng tiền là loại vốn có tính linh hoạt, tính ln chuyển cao, có thể chuyển đổi để  dùng thành các loại tài sản khác. Đây cũng chính là đối tượng của sự gian lận tham ơ và tiêu   cực trong nhà hàng Bởi vậy, vốn bằng tiền cần được quản lý chặt chẽ  và phải được hạch tốn theo các   ngun tắc, chế độ của hệ thống kế tốn Việt Nam 57 6.2. QUẢN LÝ TÀI CHÍNH TRONG NHÀ HÀNG 6.2.1 Quản lý vốn cố định 6.2.1.1. Trình tự thực hiện đánh giá hiệu quả sử dụng vốn cố định trong nhà hàng Bước 1: Xác định ngun giá các tài sản cố  định trong nhà hàng vào thời điểm đầu   năm (NGđ), cuối năm (NGc), bình qn (NGbq) ­ Tài sản cố định là tư liệu lao động hội tụ đủ  hai điều kiện cơ  bản: tài sản có giá trị  lớn và thời gian sử dụng dài (trên một năm),  ­ Ngun giá tài sản cố định (NGTSCĐ) là tồn bộ các chi phí mà doanh nghiệp phải bỏ  ra để có tài sản cố định tính đến thời điểm đưa tài sản đó vào sử dụng NGTSCĐ = Giá mua thực tế phải trả + Các khoản thuế + Chi phí khác ­ Ngun giá tài sản cố định vào thời điểm cuối năm được xác định bằng: NGc = NGđ  + NGt ­ NGg Trong đó:  NGt  : là ngun giá của những tài sản cố  định tăng trong năm (mua mới, nhận vốn  góp,…) NGg : là ngun giá của những tài sản cố định tăng trong năm (thanh lý, điều chuyển, …) ­ Ngun giá tài sản cố định bình qn trong năm được xác định bằng: NGđ + NGc NGbq = Bước 2: Tính mức khấu hao tài sản cố định bình qn trong năm của nhà hàng  Khấu hao tài sản cố định là việc tính tốn và phân bổ một cách có hệ thống ngun   giá của tài sản cố định vào chi phí sản xuất, kinh doanh trong thời gian trích khấu hao của tài   sản cố định, nhằm thu hồi vốn cố định Mức trích khấu hao trung bình hàng năm cho tài sản cố  định được tính theo cơng  thức dưới đây: Ngun giá của tài sản cố định Mức trích khấu hao hàng  = năm của tài sản cố định Thời gian sử dụng của tài sản cố định Hoặc:  Mức trích khấu  hao hàng năm  Giá trị cịn lại của   tài sản cố  Tỷ lệ khấu  = x của tài sản cố  định hao nhanh định Tỷ lệ khấu hao  Hệ số = x nhanh (%) (Tn) điều chỉnh Thời gian sử dụng của TSCĐ Hệ  số  điều chỉnh xác định theo thời gian sử  dụng của tài sản cố  định quy định tại   bảng dưới đây: Thời gian sử dụng của tài sản cố định Hệ số điều chỉnh (lần) 1,5 Đến 4 năm                  ( t ≤ 4 năm) 2,0 Trên 4 đến 6 năm (4 năm  6 năm) 2,5 Bước 3: Tính mức khấu hao lũy kế đầu năm (KHLKđ) và cuối năm (KHLKc) KHLKđ = KHLKcuối năm trước 58 KHLKc = KHLKđ + KHtrong năm ­ Khấu hao lũy kế của tài sản cố định giảm trong kỳ Bước 4: Tính số vốn cố định đầu năm (VCĐđ), cuối năm (VCĐc), bình qn (VCĐbq) VCĐđ = NGđ – KHLKđ VCĐc = NGc – KHLKc VCĐđ + VCĐc VCĐbq = Bước 4: Xác định doanh thu thuần (DTT)  Bước 5: Tính các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng vốn cố định  + Chỉ tiêu hiệu suất sử dụng vốn cố định (HVCĐ) Chỉ  tiêu này phản ánh một đồng vốn cố  định được đầu tư, tạo ra được bao nhiêu  đồng doanh thu hoặc doanh thu thuần trong kỳ. Chỉ tiêu này càng lớn chứng tỏ hiệu suất sử  dụng vốn cố định của doanh nghiệp càng cao DTT HVCĐ = VCĐBQ + Hiệu suất sử dụng tài sản cố định (HTSCĐ) Chỉ  tiêu này phản ánh để  có được một đồng doanh thu cần đầu tư  bao nhiêu đồng   nguyên giá tài sản cố định. Chỉ tiêu này càng lớn chứng tỏ hiệu suất sử dụng tài sản cố định   của doanh nghiệp càng cao DTT HTSCĐ = NGBQ 6.2.1.2. Thực hành  Nhà hàng Hương Việt được thành lập đầu năm 2013 có bảng thơng tin về tình hình đầu tư tài   sản cố định (TSCĐ), doanh thu, chi phí và lợi nhuận như sau: 1. Đầu tư tài sản cố định:  ­ Đầu tư từ đầu năm 2013: + Mua máy móc có tổng ngun giá 1000 triệu đồng, khấu hao đều trong vịng 10 năm + TSCĐ khác có tổng ngun giá: 150 triệu đồng, khấu hao đều trong 3 năm ­ Ngày 01/01/2014,  mua mới 1 tài sản có ngun giá 100 triệu đồng, khấu hao nhanh trong 3  năm ­ Ngày 01/3/2015, mua mới một tài sản có ngun giá 90 triệu đồng, khấu hao đều trong 3  năm 2. Doanh thu thuần: ­ Năm 2015: 2.000 triệu đồng ­ Năm 2016 tăng 20% so với năm 2015 3. Chi phí  ­ Năm 2015:  + Chi phí cố định chưa kể khấu hao: 800 triệu đồng + Chi phí biến đổi bằng 30% doanh thu thuần ­ Năm 2016:  + Chi phí cố định chưa kể khấu hao: 915 triệu đồng + Chi phí biến đổi bằng 32% doanh thu thuần u cầu: Hãy đánh giá hiệu quả sử dụng vốn cố định của nhà hàng 6.2.1.3. Hướng dẫn đánh giá Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân Hình thức đánh giá quan sát Cơng cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra thường xun) 59 6.2.2 Quản lý vốn lưu động 6.2.2.1. Trình tự thực hiện  Bước 2: Xác định nhu cầu vốn lưu động ­ Bước 1: Tính số dư bình qn của tồn bộ VLĐ năm báo cáo Vốn lưu động là biểu hiện bằng tiền của tồn bộ tài sản lưu động, bao gồm: ­ Vốn hàng hóa, ngun liệu là biểu hiện bằng tiền của giá trị  dự  trữ  bình qn hàng   hóa, ngun liệu ­ Vốn phi hàng hóa là biểu hiện bằng tiền của tài sản lưu động khơng phải hàng hóa  gồm: vật rẻ tiền chóng hỏng là những tài sản có giá trị thấp và thời gian sử dụng dưới 1 năm,  vốn bao bì, vv… ­ Vốn bằng tiền bao gồm tiền mặt tồn quỹ, tiền giữ ngân hàng, các chứng chỉ có giá trị  bằng tiền như séc, cổ phiếu … Gọi năm thực hiện dự kiến  VQ1, VQ2, VQ3, VQ4: Số dư bình qn VLĐ q 1, 2, 3, 4 năm báo cáo ­ Bước 2: Tính Doanh thu thuần của năm  (M1, M0) ­ Bước 3: Xác định tỷ lệ tăng tốc độ ln chuyển vốn kỳ kế hoạch so với kỳ báo cáo ­ Bước 4: Tính nhu cầu vốn lưu động cho năm kế hoạch ­ Bước 5: Xác định vốn lưu động bình qn năm kế hoạch, năm báo cáo V0bq + Vnc VLĐBQ = ­ Bước 6: Tính các chỉ  tiêu doanh thu thuần (DTT), lợi nhuận sau thuế  (LNST) năm kế  hoạch, năm báo cáo ­ Bước 7: Tính chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng vốn lưu động và rút ra nhận xét qua 2 năm Chỉ  tiêu này phản ánh khả  năng sinh lợi của vốn lưu động. Nó cho biết mỗi đơn vị  vốn lưu động sử dụng trong kỳ sẽ cho bao nhiêu đơn vị lợi nhuận sau thuế. Chỉ tiêu này càng   lớn thì hiệu suất sử dụng vốn càng cao Trong đó: HVLĐ : Hiệu quả sử dụng vốn lưu động LNST : Lợi nhuận sau thuế 6.2.2.2. Thực hành Có tài liệu của nhà hàng Hồng Anh như sau: I. Tài liệu năm báo cáo: 1. Số dư vốn lưu động bình qn trong 3 q như sau: Q 1: 1200 triệu đồng Q 2: 1310 triêụ đồng Q 3: 1350 triệu đồng 2. Doanh thu tiêu thụ sản phẩm ở 3 q đầu năm là 3150 triệu đồng (bao gồm cả thuế giá trị  gia tăng), số thuế giá trị gia tăng (GTGT) phải nộp từ sản phẩm tiêu thụ là 650 triệu đồng 3. Dự tính tình hình q 4 năm báo cáo như sau: ­ Số vốn lưu động bình qn trong q 4 là: 1400 triệu đồng ­ Doanh thu tiêu thụ  sản phẩm trong q 4 dự kiến là 1.675 triệu đồng (bao gồm cả thuế giá   trị gia tăng), số thuế GTGT phải nộp trong q là 230 triệu đồng II. Tài liệu năm kế hoạch: 1. Doanh thu tiêu thụ sản phẩm năm kế hoạch tăng 50% so năm báo cáo 2. Số thuế GTGT phải nộp cả năm dự kiến là 1.150 triệu đồng, số giảm giá cho khách hàng  dự kiến là 45 triệu đồng 3. Tốc độ ln chuyển vốn tăng 25% so với năm báo cáo.  u cầu: Đánh giá hiệu quả sử dụng vốn lưu động của nhà hàng 60 6.2.2.3. Hướng dẫn đánh giá Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân Hình thức đánh giá quan sát Cơng cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra thường xun) 6.2.3 Quản lý chi phí nhà hàng 6.2.3.1. Trình tự thực hiện Bước 1: Phân loại các khoản chi phí trong nhà hàng Chi phí trong kinh doanh nhà hàng là tồn bộ  các khoản chi phí cho hoạt động kinh  doanh, cho các hoạt động khác và các khoản thuế gián thu mà nhà hàng phải bỏ ra để  thực  hiện các hoạt động kinh doanh của mình trong một thời kỳ nhất định Chi phí trong nhà hàng có thể được phân làm 2 loại chính  Chi phí cố  định: Đây là những khoản chi phí khơng thay đổi (hoặc thay đổi khơng  đáng kể) theo sự thay đổi về sản lượng của hoạt động ăn uống. Thuộc loại chi phí này bao  gồm: chi phí khấu hao tài sản cố định (theo thời gian); chi phí tiền lương trả  cho người lao   động, quản lý, chun gia (tính theo lương thời gian); lãi vay phải trả; chi phí th địa điểm;   chi phí quản lý chung; Chi phí biến đổi: Đây là những khoản chi phí biến đổi về sản lượng đối với kinh doanh   ăn uống, đó chính là các khoản chi phí như: chi phí ngun vật liệu (thực phẩm, hàng hố),  chi phí tiền lương cơng nhân trực tiếp (tính theo sản phẩm), chi phí hoa hồng tiêu thụ, chi  phí cho các dịch vụ điện nước và các chi phí khác Bước 2: Tính tổng chi phí cố  định, tổng chi phí biến đổi và tính tổng chi phí của nhà   hàng Tổng chi phí cố định được xác định bằng cách cộng hết tất cả  các khoản chi phí cố  định sau khi đã phân loại ở bước 1 Tương tự, tổng chi phí biến đổi được xác định bằng cách cộng các khoản chi phí biến   đổi.  Tổng chi phí = Tổng chi phí cố định + Tổng chi phí biến đổi Bước 3: Đề xuất các biện pháp tiết kiệm chi phí trong kinh doanh nhà hàng Tiết kiệm chi phí là một trong những nhân tố  tạo điều kiện cho doanh nghiệp thực  hiện tốt việc tiêu thụ  sản phẩm; tạo điều kiện thuận lợi trong việc giảm giá, đẩy nhanh q   trình tiêu thụ sản phẩm, tăng doanh thu, thu hồi vốn nhanh Tiết kiệm chi phí là biện pháp cơ bản, lâu dài và trực tiếp làm tăng lợi nhuận của nhà   hàng.  Tiết kiệm chi phí có thể  tạo điều kiện cho nhà hàng mở  rộng thêm quy mơ kinh  doanh. Do nhà hàng đã tiết kiệm được chi phí nên khối lượng sản phẩm như cũ, nhu cầu vốn  lưu động sẽ được giảm bớt. Trong điều kiện đó, nhà hàng có thể rút bớt lượng vốn lưu động   dùng trong kinh doanh để mở rộng thêm các loại hình kinh doanh hoặc tăng sản lượng tiêu  thụ 6.2.3.2. Thực hành  Có số liệu về các khoản chi phí của nhà hàng Phương Mai trong tháng 5/2018. Đơn vị  tính: đồng Việt Nam – Khấu hao tài sản cố định: 15.500.000đ – Nhân cơng: 10 người, lương trung bình 1.000.000đ – Chi phí quảng cáo tiếp thị: 2.000.000đ – Chi phí quản lý chung: 2.000.000đ – Tỷ lệ ngun liệu, thực phẩm và giá bán là 35% – Tỷ lệ chi phí biến đổi khác bằng 7% so với ngun liệu, thực phẩm 61 – Trong tháng nhà hàng đạt doanh thu (tổng số tiền thu được từ hoạt động kinh doanh)   là 100.000.000đ Tính chi phí hoạt động kinh doanh nhà hàng trong tháng 5/2018 và đề  xuất các biện  pháp tiết kiệm chi phí nhằm tăng hiệu quả hoạt động của nhà hàng 6.2.3.3 Hướng dẫn đánh giá Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân Hình thức đánh giá quan sát Cơng cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra thường xun) 6.2.4 Quản lý doanh thu lợi nhuận nhà hàng 6.2.4.1. Trình tự thực hiện Bước 1: Xác định tổng doanh thu tiêu thụ của nhà hàng Doanh thu từ  hoạt động kinh doanh của nhà hàng (hay cịn gọi là doanh thu tiêu thụ  hàng hố, dịch vụ của nhà hàng) là tồn bộ các khoản thu trong việc tiêu thụ  các sản phẩm  của nhà hàng. Đây là bộ phận chủ yếu chiếm tỷ trọng lớn doanh thu của nhà hàng Doanh thu từ hoạt động kinh doanh của nhà hàng có thể chia ra các khoản mục chi tiết,  tuỳ thuộc quy mơ và lĩnh vực hoạt động của nhà hàng như: – Doanh thu từ kinh doanh các sản phẩm do nhà hàng chế biến – Doanh thu từ kinh doanh các sản phẩm do nhà hàng mua và bán lại cho khách – Doanh thu từ kinh doanh các dịch vụ khác của nhà hàng (ví dụ như từ việc biểu diễn  ca nhạc, cung cấp thơng tin, tổ chức hội nghị, hội thảo, cho th phương tiện, tư  vấn trong   việc tổ chức ăn uống, ) – Doanh thu từ các hoạt động khác của nhà hàng bao gồm doanh thu từ hoạt động tài   chính, doanh thu bất thường Doanh thu tiêu thụ một loại hàng hố, dịch vụ nào đó có thể tính theo cơng thức: Doanh thu tiêu thụ = giá bán   số lượng hàng hố (dịch vụ) tiêu thụ Bước 2: Tính doanh thu thuần của nhà hàng Doanh thu thuần là doanh thu thực tế  mà nhà hàng nhận được sau khi đã trừ  đi các   khoản chiết khấu hay giảm trừ doanh thu Doanh thu thuần = Doanh thu tiêu thụ  ­ Các khoản giảm trừ  (chiết khấu thương mại,   giảm giá hàng bán, giá trị hàng bán bị trả lại, các khoản thuế phải nộp, ) Bước 3: Tính lợi nhuận của nhà hàng Lợi nhuận được xem là khoản chênh lệch giữa doanh thu thuần và chi phí của nhà  hàng trong một thời kỳ nhất định: Lợi nhuận = Doanh thu thuần – Tổng chi phí Lợi nhuận  chính là khoản tiền mà nhà hàng thực tế  nhận được từ  hoạt động kinh  doanh. Sau khi trừ đi các khoản phải nộp vào ngân sách thì lợi nhuận rịng cịn lại chính là   khoản thu nhập của chủ đầu tư Bước 4: Đề xuất các biện pháp tăng doanh thu trong kinh doanh nhà hàng Để tăng doanh thu cho nhà hàng cần phải xây dựng một thực đơn hợp lý, phù hợp với   từng đối tượng khách hàng. Đồng thời, cần phải nâng cấp trang thiết bị, cơ  sở  vật chất lỹ  thuật trong nhà hàng, nâng cao chất lượng phục vụ khách hàng để tạo sự thoải mái nhất cho   khách hàng khi sử dụng sản phẩm dịch vụ tại nhà hàng Bên cạnh đó cần sử  dụng tốt các cơng cụ  marketing trong truyền thơng để  thu hút   khách hàng đến với nhà hàng 6.2.4.2. Thực hành  Một nhà hàng ký một hợp đồng đặt tiệc với nội dung như sau: 62 Tiệc hội nghị cuối năm Số lượng khách: 200 khách Giá suất ăn 200.000 đồng/người, bàn 10 người Thực đơn gồm 6 món, chưa kể nước uống Nước uống: + Nước suối Aquafina:  4 chai/bàn (đơn giá: 8.000 đồng/chai) + Bia Heineken chai: 1 két/bàn (đơn giá: 456.000 đồng/két) + Nước ngọt các loại: 4 lon/bàn (đơn giá: 12.000 đồng/lon) Dịch vụ khác: mời MC và ban nhạc tham gia chương trình âm nhạc theo u cầu cua   khách. Giá dịch vụ: 2.000.000 đồng Chính sách khuyến mãi của nhà hàng: Nếu khách đặt tiệc từ  18 đến 25 bàn thì được  tặng 1 bàn (khơng bao gồm nước uống) và được hỗ trợ trang trí sân khấu Tổng chi phí của nhà hàng được xác định bằng 70% doanh thu thuần Hãy dự tính doanh thu và lợi nhuận của nhà hàng từ hoạt động trên. Đề xuất các biện  pháp tăng lợi nhuận hoạt động kinh doanh của nhà hàng 6.2.4.3 Hướng dẫn đánh giá Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân Hình thức đánh giá quan sát Cơng cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra thường xun) 6.2.5 Hoạch định đầu tư 6.2.5.1. Trình tự thực hiện hoạch định dự án đầu tư nhà hàng Bước 1: Tìm kiếm cơ hội đầu tư Đầu tư  là q trình tập trung và sử  dụng phối hợp các nguồn lực vào một hoạt động   nhằm tạo ra các lợi ích kinh tế – xã hội lâu dài Để phát hiện cơ hội đầu tư, nhà hàng phải tổ chức tìm kiếm cơ hội thơng qua phân tích  và dự  báo thị trường, mơi trường kinh doanh. Vấn đề  là: Làm thế nào để thu nhập được đủ  thơng tin cần thiết liên quan để  bộ  phận xử  lý thường xun nhận được các thơng tin cần  thiết đưa vào xử lý? Về ngun tắc, đầu tư gắn liền với sản phẩm, vì thế nghiên cứu cơ hội đầu tư  phải gắn   liền với bộ phận nghiên cứu sản phẩm của nhà hàng Bước 2: Nghiên cứu tiền khả thi Ở  bước này, tiến hành nghiên cứu sơ  bộ  các điều kiện liên quan đến ý tưởng đầu tư  nhà hàng. Đó là việc đánh giá sơ bộ về thị trường, nguồn lực cũng như các điều kiện khác có  liên quan. Người ta chú ý nhất đến đánh giá các nguồn lực hạn hẹp gắn với đầu tư Khi bước nghiên cứu tiền khả  thi đã được thẩm định khẳng định kết quả  chấp nhận  được sẽ tiến hành nghiên cứu khả thi Bước 3: Nghiên cứu khả thi Ở bước này, tiến hành nghiên cứu chi tiết các điều kiện liên quan đến ý tưởng đầu tư  nhà hàng. Đó là việc đánh giá chi tiết về thị trường, từng nguồn lực cũng như các điều kiện   khác có liên quan. Sau đó thẩm định tính khả  thi của nó. Nếu tính khả  thi được khẳng định   thì sẽ tiến hành thiết kế chi tiết và xác định các vấn đề tài chính Bước 4: Thẩm định chi tiết và quyết định đầu tư Tiến hành thẩm định chi tiết tính khả thi của thiết kế chi tiết và quyết định đầu tư Có 2 chỉ tiêu cơ bản để tiến hành thẩm định về mặt tài chính để đưa ra quyết định đầu   tư, bao gồm: ­ Giá trị thu nhập thuần hiện tại (NPV – net present value) 63 Chỉ  tiêu hay được sử  dụng trong hoạch định đầu tư  là chỉ  tiêu giá trị  thu nhập thuần   hiện tại, được xác định theo công thức m NPV = Σ Πj /(1+ i)j j=0 Trong đó: Πj : Lợi nhuận năm hiện tại; Πj /(1+ i)j :  Hiện tại hố các lợi nhuận tương lai Nếu:  NPV  1 thì dự án đầu tư có lãi Chỉ tiêu này tính trên cơ sở dịng tiền của nhà hàng. Theo đó cơng thức trên sẽ thay lợi   nhuận bằng dịng tiền ­ Thời gian thu hồi vốn đầu tư Đó là khoảng thời gian mà vốn nhà hàng đã đầu tư  sẽ được thu hồi lại. Thời gian thu   hồi vốn đầu tư phụ thuộc vào thu nhập hằng năm của nhà hàng. Thu nhập hằng năm cao sẽ  dẫn đến nhanh và ngược lại Thơng thường người ta xác định thời gian thu hồi vốn đầu tư  theo năm và số  lẻ  là   tháng. Dựa vào thu nhập hằng năm hồn tồn tính được chỉ tiêu này 6.2.5.2. Thực hành Tìm kiếm cơ hội đầu tư  vào một nhà hàng tại TP. Quy Nhơn và thực hiện các bước  hoạch định đầu tư  nhà hàng. Dự  tính doanh thu, chi phí, lợi nhuận của nhà hàng để  thẩm   định dự án về mặt tài chính 6.2.5.3. Hướng dẫn đánh giá Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân Hình thức đánh giá quan sát Cơng cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra thường xun)   64 CÂU HỎI ƠN TẬP BÀI Trình bày vai trị quản lý hoạt động tài nhà hàng Cho biết nhiệm vụ quản lý tài nhà hàng Liệt kê số vốn chủ yếu nhà hàng Cho biết số giải pháp huy động vốn nhà hàng Tìm kiếm hội đầu tư vào nhà hàng quy mô nhỏ TP Quy Nhơn thực bước hoạch định đầu tư nhà hàng Dự tính doanh thu, chi phí, lợi nhuận nhà hàng để thẩm định dự án mặt tài Một nhà hàng ký một hợp đồng đặt tiệc với nội dung như sau: Tiệc hội nghị cuối năm Số lượng khách: 300 khách Giá suất ăn 180.000 đồng/người, bàn 10 người Thực đơn gồm 6 món, chưa kể nước uống Nước uống: + Nước suối Aquafina:  4 chai/bàn (đơn giá: 8.000 đồng/chai) + Bia Heineken chai: 1 két/bàn (đơn giá: 456.000 đồng/két) + Nước ngọt các loại: 4 lon/bàn (đơn giá: 12.000 đồng/lon) Dịch vụ khác: mời MC và ban nhạc tham gia chương trình âm nhạc theo u cầu cua   khách. Giá dịch vụ: 3.000.000 đồng Chính sách khuyến mãi của nhà hàng: Nếu khách đặt tiệc từ  25 đến 30 bàn thì được   tặng 1 bàn (khơng bao gồm nước uống) và được hỗ trợ trang trí sân khấu Tổng chi phí của nhà hàng được xác định bằng 70% doanh thu thuần Hãy dự tính doanh thu và lợi nhuận của nhà hàng từ hoạt động trên. Đề xuất các biện  pháp tăng lợi nhuận hoạt động kinh doanh của nhà hàng Nhà hàng Hương Việt được thành lập đầu năm 2013 có bảng thơng tin về tình hình đầu tư  tài sản cố định (TSCĐ), doanh thu, chi phí và lợi nhuận như sau: 1. Đầu tư tài sản cố định:  ­ Đầu tư từ đầu năm 2015: + Mua máy móc có tổng ngun giá 500 triệu đồng, khấu hao đều trong vịng 10 năm + TSCĐ khác có tổng ngun giá: 200 triệu đồng, khấu hao đều trong 4 năm ­ Ngày 01/01/2016,  mua mới 1 tài sản có ngun giá 200 triệu đồng, khấu hao nhanh trong 3  năm ­ Ngày 01/3/2016, mua mới một tài sản có ngun giá 120 triệu đồng, khấu hao đều trong 3  năm 2. Doanh thu thuần: ­ Năm 2017: 2.000 triệu đồng ­ Năm 2018 tăng 20% so với năm 2015 3. Chi phí  ­ Năm 2017:  + Chi phí cố định chưa kể khấu hao: 800 triệu đồng + Chi phí biến đổi bằng 30% doanh thu thuần ­ Năm 2018:  + Chi phí cố định chưa kể khấu hao: 915 triệu đồng + Chi phí biến đổi bằng 32% doanh thu thuần Yêu cầu: Hãy đánh giá hiệu quả sử dụng vốn cố định của nhà hàng 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Văn Dung, 2011, Quản trị đầu tư nhà hàng khách sạn, NXB Giao thông vận tải; [2] TS Nguyễn Quyết Thắng, 2014, Quản trị kinh doanh khách sạn, NXB Tài chính; [3] TS Nguyễn Văn Mạnh, Hoàng Thị Lan Hương, 2015, Quản trị kinh doanh khách sạn, NXB ĐH Kinh tế quốc dân 66