Giáo trình pha chế cocktail Phạm Thị Hưng

PHẠM THỊ HƯNG GIÁO TRÌNH PHA CHẾ COCKTAIL PHẠM THỊ HƯNG GIÁO TRÌNH PHA CHẾ COCKTAIL NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LỜI NĨI ĐẦU Sự phát triển kinh tế thị trường cơng đổi với nhiều sách mở cửa thu hút lượng lớn khách du lịch, nhà đầu tư nước đến nước ta Bên cạnh đó, thị trường giải khát gu thưởng thức rượu khách hàng nội địa chứng kiến nhiều thay đổi Cùng với phát triển vượt bậc ngành dịch vụ nhà hàng, khách sạn, quầy bar,… nhu cầu tuyển dụng nhân vị trí lễ tân, đầu bếp, pha chế Cocktail (Bartender) ngày cấp bách Nghề pha chế Cocktail (còn gọi Bartender) vốn quen thuộc nước phương Tây du nhập dần trở nên thịnh hành Việt Nam Trước nhu cầu xã hội với nguồn nhân lực có tay nghề cao cung cấp cho quầy bar, khách sạn nhà hàng lớn, đời giáo trình Pha chế Cocktail thật cần thiết cho lĩnh vực đào tạo nghề Đồng thời, giáo trình cịn hỗ trợ cho sinh viên ngành Kinh tế gia đình, thuộc khoa Cơng nghệ May Thời trang có tài liệu học tập, tham khảo hữu ích q trình học vận dụng vào thực tiễn sống, Giáo trình Pha chế Cocktail cung cấp cho sinh viên kiến thức chuyên mơn rượu, kỹ tính tốn, phương pháp lựa chọn nguyên liệu dụng cụ, kỹ thực hành pha chế Cocktail thức uống Qua đây, sinh viên khơng rèn luyện tính cẩn thận, tác phong công nghiệp, phương pháp làm việc khoa học, có kỹ pha chế, biểu diễn mà nắm vững nguyên lý gốc để phát huy sáng tạo thực tế nghề nghiệp Tác giả Phạm Thị Hưng MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU PHẦN I: PHẦN MỞ ĐẦU Chương 1: LỊCH SỬ COCKTAIL 1.1 Nguồn gốc đời Cocktail 1.2 Các mốc phát triển quan trọng Cocktail 11 Chương 2: NHỮNG KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ COCKTAIL 14 2.1 Định nghĩa Cocktail 14 2.2 Các yếu đánh giá rượu, Cocktail 14 2.3 Sự đo lường Cocktail 16 2.4 Thuật ngữ quầy rượu 18 2.5 Phân loại Cocktail 18 PHẦN II: CÁC LOẠI THỨC UỐNG THÔNG DỤNG 21 Chương 3: THỨC UỐNG KHÔNG CỒN 23 3.1 Nước giải khát 23 3.2 Nước bổ dưỡng 25 3.3 Nước có chất kích thích 28 Chương 4: THỨC UỐNG CÓ CỒN- MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ CỒN RƯỢU 32 4.1 Định nghĩa thức uống có cồn 32 4.2 Phân loại 32 4.3 Nồng độ cồn 33 4.4 Các công đoạn chế biến rượu 35 4.5 Nguyên tắc bảo quản rượu 37 Chương 5: BIA 38 5.1 Định nghĩa 38 5.2 Nguyên liệu quy trình sản xuất 38 5.3 Phân loại phục vụ 40 5.4 Thức uống tương tự bia 42 Chương 6: RƯỢU MẠNH CHƯNG CẤT 45 6.1 Định nghĩa 45 6.2 Phân loại 45 6.2.1 Brandy 45 6.2.2 Whisky 49 6.2.3 Vodka 52 6.2.4 Rum 53 6.2.5 Tequila 54 Chương 7: RƯỢU MÙI 55 7.1 Định nghĩa 55 7.2 Rượu Gin 55 7.3 Rượu đắng rượu hồi 56 7.4 Rượu mùi 57 Chương 8: MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ RƯỢU VANG – RƯỢU VANG PHÁP … 63 8.1 Định nghĩa 63 8.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến rượu vang 63 8.3 Hệ thống phân hạng 66 8.4 Phân loại rượu vang 68 8.5 Rượu vang Pháp 70 PHẦN III: KỸ THUẬT PHA CHẾ COCKTAIL 77 Chương 9: DỤNG CỤ - NGUYÊN LIỆU TRONG QUẦY BAR 79 9.1 Dụng cụ sử dụng pha chế 79 9.2 Các loại ly 88 9.3 Các nguyên liệu sử dụng quầy bar 100 Chương 10: KỸ THUẬT PHA CHẾ COCKTAIL 101 10.1 Các phương pháp pha chế 101 10.1.1 Phương pháp lắc 101 10.1.2 Phương pháp khuấy 101 10.1.3 Phương pháp trộn máy 102 10.1.4 Phương pháp rót thẳng 102 10.2 Một số kỹ thuật 102 Chương 11: CÁC CÔNG THỨC QUỐC TẾ THÔNG DỤNG 106 TÀI LIỆU THAM KHẢO 143 PHẦN I PHẦN MỞ ĐẦU Chương LỊCH SỬ COCKTAIL MỤC TIÊU Học xong chương này, sinh viên có khả trình bày:  Nguồn gốc đời Cocktail nước giới  Các mốc phát triển quan trọng Cocktail theo giai đoạn  Một số công thức Cocktail đặc biệt giới gắn với đời phát triển Cocktail 1.1 NGUỒN GỐC RA ĐỜI CỦA COCKTAIL Châu Âu quê hương rượu Cocktail Các buổi tiệc Cocktail trở thành quen thuộc giới Trong buổi tiệc đó, người ta ngồi uống, đứng uống rượu nói chuyện với Năm 1806, lần Cocktail nhắc tới tạp chí The Balance Tạp chí cho Cocktail uống có tính kích thích chế tạo từ đủ loại rượu Có nhiều mẫu chuyện kỳ lạ nói nguồn gốc xác minh cách xác thức uống hỗn hợp mang tên Cocktail 1.1.1 Nước Anh Vào kỷ XVIII, Anh Quốc “Cock - Ale” loại thức uống hỗn hợp “Rượu gà” dùng để uống mừng sau buổi đá gà Đôi gà chiến thắng thi tung hô chúc mừng loại rượu pha sẵn, rượu đem cho gà chiến thắng uống để phục hồi sức lực bảo vệ lông đuôi gà trống “Cock - Ale” dần gọi đơn giản “Cock” Sau đó, người ta ghép thêm phần đuôi “tail” thức uống mang tên lôi “Cocktail” 1.1.2 Nước Pháp Với nước Pháp, ảnh hưởng từ truyền thống làm rượu vang, có từ pha trộn loại rượu vang với nhau, dùng cốc rượu vang pha chế vùng Bordeaux có tên “Coquetel” Câu chuyện thứ hai Cocktail người Pháp có thầy thuốc lập dị, sống New Orleans thường uống rượu tách trứng hai đầu gọi “Coquetiers” người Mỹ phát âm đọc thành “Cocktail” 1.1.3 Nước Mexico Có chuyện lại liên quan tới biến cố lịch sử người Aztec xưa, người Mễ Tây Cơ, lẫn quân đội Mỹ tiểu bang miền Nam Chuyện kể có nhà quý tộc tên Aztec ủ uống từ hỗn hợp nhựa Ơng giao cho người gái ông Zochilt mang đến dâng lên nhà vua Sau nếm xong, hoàng đế thích cưới ln nàng Zochilt xinh đẹp làm vợ Vì Zochilt người vợ ơng ta người cho ông biết giới ngất ngây nên ông dùng tên nàng để đặt tên cho uống Nếu đọc theo âm sắc Aztec nghe “Octel” Cho đến hàng trăm năm sau, quân đội Mỹ xâm lược Mexico chẳng họ bị loại rượu “Octel” chinh phục Họ đem loại rượu Mỹ chiến lợi phẩm đổi tên từ “Octel” thành “Cocktail” cho dễ đọc Người ta kể lại rằng, Campeche vịnh Mexico, thủy thủ người Anh thường ghé thăm địa phương không quên thưởng thức loại rượu có tên “Dracs” - phát âm lệch Drake (con vịt đực) Đây loại rượu vùng có, khuấy muỗng gỗ có hình dáng giống gà trống gọi muỗng “Cola de gallo” (Cocktail: gà) Cũng từ đó, tên muỗng gỗ “Cola de gallo” (Cocktail) dùng gọi cho thức uống Một câu chuyện không phần hấp dẫn khác Mexico Các sĩ quan hải quân Mỹ ghé thăm lãnh chúa địa phương Chủ nhà có gái tên X-Octl X-Oct có tài pha thức uống lạ Các vị khách quý người Mỹ thưởng thức thức uống cô X-Oct mời, họ thích, họ nói họ khơng quên cô thức uống lạ Để tỏ lịng biết ơn, họ đặt tên cho thức uống lạ “Cock-tails” với cách phát âm gần giống tên cô Cocktail lại đời từ 1.1.4 Nước Mỹ Một câu chuyện khác cho rằng: chiến tranh giành độc lập Mỹ, có góa phụ trẻ tuổi tên Besty Flanagan mở quán rượu bình dân gần New York đặt tên qn “Bốn góc” Vì người Pháp lẫn người Mỹ khắp nơi lui tới Họ bị lơi khơng vẻ đẹp người chủ qn mà cịn rượu sủi tăm bà 10 Garnish with a wedge of pineapple and Cherries Serve with straw a Kiểu b Kiểu Hình 11.43: Pina Colada 44 Planters Punch 45 ml Dark Rum 30 ml Lemon juice 10 ml Grenadine syrup Soda water (stir in) Shake or build into an ice filled Highball glass all but the soda water Garnish with slices of lemon and orange a Kiểu b Kiểu Hình 11.44: Planters Punch 132 45 Porto Flip 20 ml Brandy 45 ml Red Port 20 ml Egg yolk Shake Small goblet Grate nutmeg on top a Kiểu b Kiểu Hình 11.45: Porto Flip 46 Robroy 30 ml Scotch Whisky 15 ml Sweet Red Vermouth Dash of Angostura bitters Stir Cocktail glass Add a cherry a Kiểu b Kiểu Hình 11.46: Robroy 133 47 Rose 30 ml Dry Vermouth 15 ml Kirsch 15 ml Cherry Brandy Stir Cocktail glass a Kiểu b Kiểu Hình 11.47: Rose 48 Rusty Nail 30 ml Scotch Whisky 15 ml Drambuie Build into an ice filled Old Fashioned glass Add a stwist of lemon a Kiểu b Kiểu Hình 11.48: Rusty Nail 134 49 Screwdriver 45 ml Vodka 90 ml Orange juice Build into an ice filled Highball glass Add a slice of orange a Kiểu b Kiểu Hình 11.49: Screwdriver 50 Sidecar 30 ml Cogna 15 ml Cointreau 30ml Lemon juice Shake Cocktail glass a Kiểu b Kiểu Hình 11.50: Sidecar 135 51 Singapore Sling 30 ml Gin 10 ml Cherry Brandy 30 ml Lemon juice 45 ml Soda water (stir in) Shake all but the soda water Strain ito an ice filled Highball glass Stir in the soda water Garnish with a slice of lemon and a cherry a Kiểu b Kiểu Hình 11.51: Singapore Sling 52 Stinger 30 ml Brandy 15 ml Creme de Menthe white If served straight up, shake, cocktail glass May also be built into an ice filled Old Fashion glass 136 a Kiểu b Kiểu Hình 11.52: Stinger 53 Teqila Sunrise 45 ml Tequila 90 ml Orange juice 15 ml Grenadine Build the Tequila and orange juice into an ice filled Highball glass, stir, add the grenadine, not restir Garnish with a slice of orange and a cherry Serve with straw and astirrer a Kiểu b Kiểu Hình 11.53: Tequila Sunrise 137 54 Whiskey Sour 30 ml Bourbon Whiskey 30 ml Lemon juice 15 ml Gomme syrup Dash of egg white Shake Small goblet Note: Other whiskies, spirits and liqueurs may be used as a base for sours If a liqueur is used the gomme syrup content is reduced a Kiểu b Kiểu Hình 11.54: Whiskey Sour 55 White lady 30 ml Gin 15 ml Cointreau 30 ml Lemon juice Shake Cocktail glass 138 a Kiểu b Kiểu Hình 11.55: White lady 56 White Russian 30 ml Vodka 15 ml Coffee liqueur (Kahlua) 30 ml Fresh cream Build into an ice filled Old Fashoned glass Float the cream on top a Kiểu b Kiểu Hình 11.56: White Russian 139 NON-ALCOHOLIC COCKTAIL 57 Pussyfoot 60 ml Lemon juice 60 ml Orange juice 60 ml Lime juice Dash grenadine syrup Egg yolk Shake Strain into a goblet or into an ice filled Highball glass Garnish with orange and lemon slices and a cherry a Kiểu b Kiểu Hình 11.57: Pussyfoot 58 Parson’s Cocktail 90 ml Orange juice 20 ml Grenadine 20 ml Soda water Egg yolk Shake all but the soda water Strain into an ice filled Highball glass, stir in the soda water Garnish with a slice of orange and a cherry 140 a Kiểu b Kiểu Hình 11.58: Parson’s Cocktail 59 Florida cocktail 60 ml Grapefruit juice 30 ml Orange juice 30 ml Lemon juice 15 ml Gomme syrup Soda water (stir in) Shake all but the soda water Strain into an ice filled Highball glass, stir in the soda water Garnish with fresh mint and serve with straw a Kiểu b Kiểu Hình 11.59: Florida cocktail 141 60 Shirley Temple 90 ml Ginger ale 10 ml Grenadine Build into an ice filled Highball glass stirring gently Garnish with cherries a Kiểu b Kiểu Hình 11.60: Shirley Temple 142 TÀI LIỆU THAM KHẢO Alex Beaumont (1992), Alex Beaumont’s - 101 Cocktails: Techniques, Recipes & Variations, Revised Edition, Beaumont International Cocktail Publishing Eugene F Shewmaker (1996), International Bartender’guide, Ballabtine book, New York Katya Korobkina, Victoria Boutenko (Ilustrations) (2013), Green Smoothie Magic, Berkeley, California: North Atlantic Books Tess The Blender Girl Smoothies Book – Easy, Healthy Smoothie Recipes (2017) – Penguin Random House LLC NY Cocktails Bartending Bastes & Best International Cocktails, Newyork James Butler an Vicki Liley (2007), Cocktail Cookbook), Tuttle Publishing Nguyễn Xuân Ra (2005), Từ điển công thức pha chế Cocktail, NXB Phụ Nữ Nguyễn Xuân Ra (2013), Nâng cao nghiệp vụ Bartender & pha chế Cocktail Việt Nam, NXB Phụ Nữ Nguyễn Xuân Ra - Vũ Viết Hậu (2012), Cocktail nóng & Punch cup, NXB Phụ Nữ (Tuttle Mini 10 Kim Nguyệt (2010), Bí pha chế Cockatil trái cây, NXB Phụ Nữ 11 Trần Thanh Vân (2008), Cách pha chế Cocktail, NXB Phụ Nữ 13 http://www.amc.com/shows/mad-men/exclusives/cocktail-guidebrandy-alexander 14 “Longdrink Chiquita Punch”, http://www.marions-kochbuch.de/rezept/2056.htm 15 “5 loại rượu vang nhân viên nhà hàng cần biết”, https://www.hoteljob.vn/tin-tuc/5-loai-ruou-vang-co-ban-nhan-viennha-hang-can-biet 143 GIÁO TRÌNH PHA CHẾ COCKTAIL PHẠM THỊ HƯNG NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Khu phố 6, Phường Linh Trung, Quận Thủ Đức, TP Hồ Chí Minh Dãy C, số 10-12 Đinh Tiên Hồng, Phường Bến Nghé, Quận 1,TP Hồ Chí Minh ĐT: 028 6272 6361 – 028 6272 6390 E-mail: vnuhp@vnuhcm.edu.vn PHÒNG PHÁT HÀNH Dãy C, số 10-12 Đinh Tiên Hoàng, Phường Bến Nghé, Quận 1,TP Hồ Chí Minh ĐT: 028 6272 6361 – 028 6272 6390 Nhà xuất ĐHQG-HCM tác giả/đối tác liên kết giữ quyền© Copyright © by VNU-HCM Press and author/ co-partnership All rights reserved Website: www.nxbdhqghcm.edu.vn TRUNG TÂM SÁCH ĐẠI HỌC Dãy C, số 10-12 Đinh Tiên Hoàng, Phường Bến Nghé, Quận 1, TP Hồ Chí Minh ĐT: 028 6272 6350 - 028 6272 6353 Website: www.sachdaihoc.edu.vn Chịu trách nhiệm xuất ĐỖ VĂN BIÊN Xuất năm 2018 Chịu trách nhiệm nội dung NGUYỄN HOÀNG DŨNG Tổ chức thảo chịu trách nhiệm tác quyền TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM Website: www.hcmute.edu.vn Biên tập LÊ THỊ THU THẢO Sửa in PHAN KHÔI Số lượng 300 cuốn, Khổ 16 x 24 cm, ĐKKHXB số: 1792-2018/CXBIPH/ 05-101/ĐHQGTPHCM, Quyết định XB số 135/QĐ-ĐHQGTPHCM NXB ĐHQG-HCM cấp ngày 18-7-2018 In tại: Cơng ty TNHH In & bao bì Hưng Phú Đ/c: 162A/1 – KP1A – P An Phú – TX Thuận An – Bình Dương Nộp lưu chiểu: Quý III/2018 Trình bày bìa TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM ISBN: 978 – 604 – 73 – 6185 – GIÁO TRÌNH PHA CHẾ COCKTAIL PHẠM THỊ HƯNG Bản tiếng Việt TÁC GIẢ ©, TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM, NXB ĐHQG-HCM Bản quyền tác phẩm bảo hộ Luật Xuất Luật Sở hữu trí tuệ Việt Nam Nghiêm cấm hình thức xuất bản, chụp, phát tán nội dung chưa có đồng ý tác giả Nhà xuất ĐỂ CÓ SÁCH HAY, CẦN CHUNG TAY BẢO VỆ TÁC QUYỀN! ISBN: 978-604-73-6185-4 786047 361854 ...PHẠM THỊ HƯNG GIÁO TRÌNH PHA CHẾ COCKTAIL NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LỜI NÓI ĐẦU Sự phát triển kinh tế thị trường cơng đổi với nhiều sách... q trình học vận dụng vào thực tiễn sống, Giáo trình Pha chế Cocktail cung cấp cho sinh viên kiến thức chun mơn rượu, kỹ tính tốn, phương pháp lựa chọn nguyên liệu dụng cụ, kỹ thực hành pha chế. .. cao cung cấp cho quầy bar, khách sạn nhà hàng lớn, đời giáo trình Pha chế Cocktail thật cần thiết cho lĩnh vực đào tạo nghề Đồng thời, giáo trình cịn hỗ trợ cho sinh viên ngành Kinh tế gia đình,