Ly một vật trong suốt, rắn, dễ vỡ được làm từ hợp chất Silicat, Soda, Lead, thêm chì cho đồ thủy tinh trong sáng.
Ly là người bạn đồng hành không thể thiếu được của thức uống. Nó góp phần tích cực trong việc làm tăng chất lượng của thức uống về giá trị cảm quan. Nhất là đối với rượu. Việc chọn lựa ly thích hợp để đựng rượu có ảnh hưởng rất lớn đến sự trình diện của một loại rượu. Dựa vào hình dáng mà ly được chia làm hai loại chính: ly có chân và ly không có chân.
9.2.1. Ly có chân
9.2.1.1. IOS tasting glass
Để thưởng thức và đánh giá rượu, các chuyên gia về rượu đã sáng tạo ra một loại ly có kiểu dáng lý tưởng. Ly này đã được xác định là đạt tiêu chuẩn quốc tế (IOS) vì nó đáp ứng tất cả điều kiện để đánh giá rượu. Ly có dung tích là 215 ml, nhưng mỗi lần uống chỉ rót 50 ml.
Miệng ly hẹp để giữ mùi vị của rượu, tránh bay hơi quá nhanh. Ly phải trong suốt, không màu để dễ dàng xác định màu sắc của rượu. Lòng ly được uốn cong để rượu trong ly không đổ ra ngoài. Người uống cầm ly ở phần chân để không ảnh hưởng đến độ lạnh của rượu.
Tasting kiểu 1 b. Tasting kiểu 2
Hình 9.20: Spirit Tasting Glass
9.2.1.2. Tulip glass
Hình dáng giống như hoa Tulip, chân cao, thanh lịch, dễ cầm. Có dung tích từ 90 ml - 150 ml. Thường dùng để phục vụ rượu Champagne.
Hình 9.21: Tulip glass
9.2.1.3. Champagne flute glass
Là loại ly có thân cao, hình dáng như ống sáo thẳng, tạo độ sâu cần thiết cho sự sủi tăm của rượu. Dùng loại ly này, người uống có cảm giác như rượu lóng lánh hơn nhờ vào cấu tạo đặc biệt của ly. Dung tích từ 180 ml - 250 ml. Dùng để uống rượu vang bọt.
Hình 9.22: Champagne flute glass
9.2.1.4. Champagne sauce
Được ra đời vào thế kỷ XVIII, thời vua Louis XVI thường dùng để uống rượu Pháp. Ly có chân cao, nét sang trọng. Tuy nhiên không được ưa chuộng ở giới uống rượu ở châu Âu vì miệng ly quá rộng làm hơi rượu dễ bay hơi trong thời gian ngắn. Dung tích từ 90 ml – 180 ml.
Hình 9.23: Champagne sauce
9.2.1.5. Balloon glass
Loại ly có chân ngắn, thân phình ra. Là loại ly làm nổi bật hương vị của rượu nhờ vào hơi ấm của tay khi cầm. Dung tích 200 ml (7 oz). Dùng để uống rượu mạnh (Brandy).
9.2.1.6. Snifter glass
Hình dáng giống ly Balloon. Dùng để uống rượu Brandy.
Hình 9.25: Snifter glass
9.2.1.7. Cocktail glass
Dùng để uống rượu Cocktail, rượu pha chế. Miệng ly rộng, có kiểu dáng đa dạng, dung tích không lớn từ 90 ml - 180 ml.
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2 c. Kiểu 3
Hình 9.26: Các loại Cocktail glasses
9.2.1.8. Liqueur
Là loại ly dùng để uống rượu mạnh mùi (Liqueur). Dung tích từ 1,5 oz - 2 oz. Khi dùng thì chỉ rót khoảng 1 oz.
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2 c. Kiểu 3
9.2.1.9. Sherry glass (Part glass)
Hình dáng hơi kiểu cọ, thích hợp để dùng phục vụ rượu vang mạnh (vang đỏ) hoặc vang ngọt (vang mùi) để khai vị. Loại ly này có khoảng không lớn trong lòng ly. Dung tích từ 90 ml - 150 ml.
Hình 9.28: Sherry glass (Part glass)
9.2.1.10. Wine glass
Thường dùng để uống các loại rượu vang. Dung tích 210 ml (7 oz).
Hình 9.29: Wine glass
9.2.1.11. Stem Pilsner
Chân ngắn, miệng rộng, nhưng có độ sâu lý tưởng để uống bia.
9.2.1.12. Martini glass
Hình dáng giống ly Cocktail nhưng dung tích nhỏ hơn. Dung tích từ 3,5 oz - 4 oz. Dùng để uống Cocktail Martini.
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2
Hình 9.31: Martini glasses
9.2.1.13. Irish coffee cup
Dùng để uống cà phê Ireland. Dung tích từ 6 oz - 7 oz.
Hình 9.32: Irish coffee cup
9.2.1.14. Margarita cocktail glass
Ly dùng để uống Cocktail Margarita. Dung tích từ 120 ml - 150 ml.
9.2.2. Ly không chân
Có kiểu dáng đơn giản hơn các loại ly có chân.
9.2.2.1. Short glass (Tall whisky)
Là loại ly được sử dụng phổ biến ở Mỹ. Có dung tích 30 ml (1 oz), Thường dùng để uống rượu mạnh nguyên chất không pha (Sec).
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2
Hình 9.34: Short glasses (Tall whisky)
9.2.2.2.Rock / Old fashioned glass
Là loại ly có đế rộng và dày, ly khó đổ, ngã. Có dung tích từ 7oz - 9 oz, Dùng uống các rượu mạnh có đá, không đá (trừ Brandy và Cognac).
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2
9.2.2.3. Highball glass
Loại ly được dùng phổ biến, có dung tích 8 oz. Thường dùng để uống các loại nước pha trộn, nước trái cây, nước suối,...
Hình 9.36: Highball glass
9.2.2.4. Tom collins glass
Hình dáng giống ly Highball, nhưng miệng ly rộng hơn. Thường dùng để uống bia, nước suối, nước trái cây, bia và Cocktail.
Hình 9.37: Tom collins glass
9.2.2.5. Beer glass
Có nhiều loại khác nhau, không chân. Dung tích lớn 300 ml. Dùng để uống bia.
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2
9.2.2.6.Carafe (Decanter)
Có 3 kích cỡ là 3 oz, 4 oz và 6 oz. Dùng để đựng rượu vang.
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2
Hình 9.39: Carafe (Decanter)
9.2.2.7. Sugar bowl (Bình đựng đường)
Hình 9.40: Sugar bowl
9.2.3. Bảo quản ly
Ly và đồ thủy tinh là loại dụng cụ dễ vỡ. Do đó việc bảo quản chúng phải cẩn thận và kỹ lưỡng.
Ly sau khi sử dụng phải được rửa sạch sẽ. Khi rửa phải rửa từng ly một bằng nước ấm, tránh sự va chạm làm sứt mẻ. Sau cùng tráng kỹ bằng nước ấm. Lau khô sau khi rửa bằng khăn sạch và khô (khăn bằng vải xô hoặc vải lanh). Khi lau ly tránh không vặn để ly không bị gãy chân.
Đánh bóng lại ly để lần sau sử dụng.
Để ly nơi thoáng mát, sạch sẽ, không khí lưu thông, có tác dụng ngăn chặn cho ly không có mùi hôi khi để lâu.
Riêng đối với các ly không được sử dụng thường xuyên phải được lau chùi để tránh sự đóng bụi.
Khi sử dụng ly có chân phải cầm ở chân ly để tránh bị tì vết do tay gây ra, trước khi sử dụng ly phải lau ly.
9.3. CÁC NGUYÊN LIỆU CẦN THIẾT TRONG QUẦY BAR
1. Granulated sugar: đường cát.
2. Powdered sugar: đường bột.
3. Candy syrup: nước đường.
4. Grenadine syrup syrup mùi lựu
5. Orgreat syrup: syrup mùi hạnh nhân.
6. Fresh milk: sữa tươi.
7. Whipped cream.
8. Các loại trái cây và nước trái cây: cam, chanh,...
9. Cinnamon stick: quế.
10. Tabasco sauce của Mỹ: tương ớt.
11. Worcestershire sauce.
12. Angoustuta bitter: có vị đắng từ thảo mộc.
CÂU HỎI
1. Phân biệt Shake Botton và Shake Standard.
2. Trình bày công dụng của ly IOS tasting glass trong quầy bar. 3. Trình bày cách bảo quản ly.
Chương 10
KỸ THUẬT PHA CHẾ COCKTAIL
MỤC TIÊU:
Học xong chương này, sinh viên có khả năng trình bày: Các phương pháp pha chế Cocktail
Các kỹ thuật làm lạnh ly
Các kỹ thuật làm Syrup
Cách trang trí, thao tác kỹ thuật pha chế
10.1. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHA CHẾ
Cocktail tuy phong phú và đa dạng về hình thức cũng như chất lượng. Nhưng phương pháp pha chế chúng chỉ được gói gọn trong 4 phương pháp.
10.1.1. Phương pháp lắc (Shake)
Là phương pháp dùng Shaker để pha trộn các nguyên liệu khó hòa tan với nhau như đường, kem, sữa, trứng, nước trái cây.
Cách dùng phương pháp Shake: Đong đầy đủ các nguyên liệu
cho vào bình Shaker, đậy nắp bình và lắc mạnh bằng hai tay khoảng 15 - 30 giây, đến khi có cảm giác buốt tay thì rót ra ly, trang trí.
Lưu ý: Riêng các chất liệu như soda, nước ngọt có gas không được lắc trong bình vì có thể gây nổ. Các loại nước có gas được cho vào hỗn hợp khi đã được rót ra ly.
10.1.2. Phương pháp khuấy (Stir)
Phương pháp này có công dụng là trộn đều và làm lạnh vừa đủ thức uống với độ loãng thấp.
Dụng cụ: Một ly trộn thủy tinh (Mixing glass), một muỗng khuấy (Bar spoon) và một dụng cụ lược (Trainer).
Phương pháp này thường được dùng cho thức uống có các chất liệu dễ hòa tan với nhau dễ dàng như hai loại rượu mạnh.
10.1.3. Phương pháp trộn bằng máy (Blend)
Là phương pháp thường dùng cho những thức uống trộn lẫn tối đa các loại tráí cây rắn và nước đá, có khả năng tạo bọt tốt.
Dụng cụ: sử dụng máy xay sinh tố.
Cách làm: Cho các nguyên liệu vào, thêm đá bào nhỏ. Ấn nút khoảng 20 giây, cho hỗn hợp đều, tắt máy, rót ra ly.
10.1.4. Phương pháp rót thẳng (Build)
Là phương pháp rót thẳng trực tiếp các thành phần của Cocktail ra ly. Có công dụng tạo tầng giữa các nguyên liệu rượu khó hòa tan (Pousse café).
10.2. MỘT SỐ KỸ THUẬT CĂN BẢN 10.2. 1. Cách làm lạnh ly
Trong pha chế Cocktail, điều quan trọng nên nhớ là phải làm lạnh ly trước khi pha chế. Không nên pha Cocktail rồi mới làm lạnh ly. Nếu làm như vậy, rượu và đá trộn vào nhau sẽ làm hỗn hợp bị loãng nhiều hoặc làm lạnh trễ thì ly không kịp lạnh. Có 3 cách làm lạnh ly:
1. Để ly (các loại ly Cocktail, các loại ly khác cần làm lạnh,...) vào tủ lạnh trước vài giờ.
2. Cho đá cục trực tiếp vào ly và lắc nhẹ trước khi pha chế. 3. Cho đá bào vào ly trước khi pha chế.
10.2.2. Cách làm Syrup
Syrup rất cần thiết trong quầy Bar, thuận lợi trong việc hòa tan với các chất khi pha chế.
Cách làm: Sử dụng 1 pound đường cát đổ vào 13 oz nước nóng quậy tan sẽ tạo thành 16 oz syrup.
10.2.3. Cách sử dụng trứng gà trong pha chế
Đối với một số loại Cocktail có sử dụng trứng. Trứng sẽ được đập để bỏ vào trước khi cho rượu mạnh, trứng phải tươi. Khi pha chế Cocktail có trứng gà, ở đây sử dụng phương pháp sóc thì phải sóc mạnh để đánh tan lòng đỏ bên trong. Nếu không sóc mạnh sẽ có nhiều lợn cợn trong ly Cocktail do trứng không hòa trộn đều trong hỗn hợp.
10.2.4. Cách đổ rượu mạnh và rượu ngọt nổi
Dùng Barspoon úp ngược lại tựa vào thành ly và rót các loại rượu theo thứ tự: tỉ trọng nặng rót trước, rồi đến vừa và nhẹ.
10.2.5. Cách sử dụng trái cây và nước trái cây
Trong quầy Bar sử dụng một số lượng tương đối lớn trái cây tươi và nước trái cây. Do đó, trong quầy Bar chỉ nên sử dụng các loại trái cây tươi, loại bỏ các loại bị bầm, dập, hư. Trái cây khi được mua về phải được rửa sạch sẽ và bỏ vào tủ lạnh. Các loại trái cây được cắt để trang trí phải luôn luôn tươi và tuyệt đối không sử dụng đồ cũ qua ngày. Đối với nước trái cây tươi cũng vậy. Khi pha trộn các thành phần thức uống với nhau, mà có sử dụng nước trái cây thì nên đi theo thứ tự như sau: đi từ nguyên liệu rẻ tiền, đến vừa và cuối cùng là đắt tiền.
10.2.6. Cách trang trí Cocktail
Nguyên liệu dùng để trang trí: cam, chanh, dứa, chuối, cherry xanh, đỏ, táo, dưa chuột, củ hành, dâu, cần tây, đinh hương, lá bạc hà, muối, đường, hoa lan, cờ,...
Khi trang trí Cocktail, các nguyên liệu được trình bày dưới những dạng như sau:
10.2.6.1. Dạng xoắn (Twist)
Dùng dao nhỏ, bén gọt lấy lớp vỏ mỏng có màu của quả (không phạm vào phần thịt), chiều ngang vỏ khoảng 1 cm và chiều dài không dài lắm, được đặt cho xoắn tự nhiên trong ly thức uống.
10.2.6.2. Dạng miếng, lát (Slice)
Nguyên liệu thường được trang trí theo dạng này là: cam, chanh, táo, dứa, chuối. Được cắt theo chiều ngang của quả, dày khoảng 3 - 5 cm. Có thể để khoanh hoặc chỉ lấy một phần, dùng dao xẻ rãnh, gắn lên miệng ly hoặc được thả vào trong thức uống tạo vẻ mỹ quan và mùi thơm.
Hình 10.2: Trang trí dạng miếng, lát
10.2.6.3. Tạo hình xoắn ốc (Spiral)
Sử dụng hết vỏ quả, gọt thành một sợi dài, rồi tạo một kiểu xoắn ốc nào đó, vắt lên miệng ly hoặc thả vào trong nước uống.
10.2.6.4. Dạng để nguyên quả
Trái olive, cherry, dâu,... xẻ rãnh gắn lên miệng ly, hoặc được ghim vào que nhựa, hay thả rơi tự do trong ly.
Hình 10.4: Trang trí dạngđể nguyên quả
10.2.6.5. Trang trí bằng cách rim vành ly bằng muối, đường
10.2.6.5.1. Cách rim miệng ly bằng đường
Dùng miếng chanh viền xung quanh miệng ly. Sau đó, nhúng miệng ly vào đường cát nhuyễn. Chúng ta có thể viền miệng ly bằng các loại đường và màu khác nhau.
Ví dụ: Viền chanh nhúng vào đường cát trắng, kế tiếp là nhúng vào các loại màu mà ta cần rim như: đỏ (Grenadine), xanh (Blue curacao), xanh lá (Creme de menthe).
10.2.6.5.2. Cách rim miệng ly bằng muối
Cách rim miệng ly bằng muối thường dùng cho loại Cocktail Margarita. Dùng miếng chanh viền xung quanh miệng ly và nhúng vào muối.
Lưu ý: Điều cần chú ý là đường và muối sử dụng để rim miệng ly phải thật nhuyễn.
CÂU HỎI
1. Trình bày các phương pháp pha chế Cocktail.
2. Phân biệt phương pháp rót thẳng không tầng và tạo tầng. 3. Trình bày các kỹ thuật trang trí Cocktail.
Chương 11
CÁC CÔNG THỨC COCKTAIL QUỐC TẾ THÔNG DỤNG
MỤC TIÊU
Học xong chương này, sinh viên có khả năng trình bày: Các công thức quốc tế
Các kỹ thuật pha chế công thức quốc tế
1. Alexander. 2. Americano. 3. Bacardi Cocktail. 4. Banana Daiquiri. 5. Bellini. 6. Black Russian. 7. Bloody Mary. 8. Brandy Egg Nog. 9. Bronx
10. Buck’s Fizz (Mimosa). 11. Bull Shot. 12. Champagne Cocktail. 13. John Collins. 14. Daiquiri. 15. French Connection 16. Frozen Daiquiri. 17. Garibaldi. 18. Gin Fizz. 19. Gin and French. 20. Gin and It.
23. Godfather. 24. Godmother. 25. Grasshopper. 26. Harvey Wallbanger. 27. Horses Neck. 28. Irish Coffee. 29. Kir. 30. Kir Royale. 31. Manhattan. 32. Dry Manhattan. 33. Perfect Manhattan. 34. Margarita. 35. Dry Martini. 36. Vodka Martini. 37. Sweet Martini. 38. Perfect Martini. 39. Gibson. 40. Negroni. 41. Old Fashioned. 42. Paradise.
21. Golden Cadillac. 22. Golden Dream. 45. Porto Flip. 46. Rob Roy. 47. Rose. 48. Rusty Nail. 49. Screwdriver. 50. Side Car. 51. Singapore Sling. 52. Stinger. 53. Tequila Sunrise. 43. Pina Colada. 44. Planters Punch. 54. Whisky Sour. 55. White Lady. 56. White Russian. * 57. Pussyfoot. * 58. Parson’s Cocktail. * 59. Florida Cocktail. * 60. Shirley Temple. * Non alcoholic. 1. Alexandre 30 ml Brandy. 30 ml Creme de Cacao. 30 ml Cream.
Sprinkle nutmeg on top (optional). Shake.
Cocktail glass.
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2
2. Americano
30 ml Red Vermouth. 30 ml Bitter Campari.
Buil over ice and top up soda water. a twist off lemon or slice of orange. Old Fashioned glass.
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2
Hình 11.2: Americano
3. Barcadi
45 ml Ron Barcadi Rum. 10 ml Grenadine syrup. 30 ml Lemon juice. Shaker. Cocktail glass. a. Kiểu 1 b. Kiểu 2 Hình 11.3: Barcadi
4. Banana Daiquiri
45 ml White Rum. 30 ml Creme de Banana. 10 ml Lemon or Lime juice. Half banana (fruit).
Blend on high speed with crushed ice. Pour unstrsined into an old fashioned glass. Decoration: banana and short straw.
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2
Hình 11.4:Banana Daiquiri
5. Bellini
90 ml Chilled Champange (or Sparkling wine). 30 ml Peach juice.
Build into a Champagne flute. Pour peach juice first.
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2
Hình 11.5:Bellini
6. Black Russian
30 ml Vodka.
30 ml Coffee liqueur.
Build into an ice filled Old Fashioned glass.
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2
7. Bloody Mary
45 ml Vodka. 10 ml Lemon juice. 120 ml Tomato juice.
Worchester sauce, Tabasco sauce, Celery salt. Salt and Pepper to taste.
Build, Shake or Stir Highball glass.
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2
Hình 11.7:Bloody Mary
8. Brandy Egg Nog
45 ml Brandy. 60 ml Milk.
10 ml Gomme syrup. 1 Egg yolk.
Shake.
Strain into an ice filled Highball glass. Add grated nutmeg.
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2
Hình 11.8:Brandy Egg Nog
9. Bronx 15 ml Orange juice. 15 ml Dry Vermouth. 15 ml Red Vermouth. 30 ml Gin. Shake. Cocktail glass. a. Kiểu 1 b. Kiểu 2 Hình 11.9:Bronx
10. Buck’s Fizz (Mimozsa)
90 ml Chilled Champagne. 30 ml Orange juice.
Build into a Champagne flute. Pour orange juice first.
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2
Hình 11.10:Buck’s Fizz (Mimozsa)
11. Bull Shot
30 ml Vodka.
30 ml Beff bouillon or condensed consomme. 10 ml Lemon juice.
Worchester sauce, Tobasco sauce, Celery salt. Salt and Pepper to taste.
Serve over ice in a Highball glass. (In cold weather may be serve hot).
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2
Hình 11.11:Bull Shot
12. Champagne Cocktail