5.4.1. Rượu táo
Là nước táo lên men, nếu để lên men hoàn toàn sẽ có rượu không ngọt. Rượu có bọt được lên men lần thứ hai trong chai. Được dùng làm nguyên liệu chưng cất các loại rượu mạnh
Calvados, Apple Jack.
5.4.2. Saké
Làm từ gạo nấu chín, lên men hai lần. Màu rượu vàng nhạt, khoảng 16% cồn, uống nóng hoặc uống lạnh.
5.4.3. Rượu nếp than
Tương tự Saké, nhưng chỉ lên men một lần. Độ cồn khoảng 10%.
5.4.4. Bia không cồn
Được làm như bia nhưng đã loại bỏ cồn (thường sản xuất ở Thụy Sĩ và Đức).
5.4.5. Boiler Marker
Whisky và bia đi kèm.
5.4.6. Shandy
Lager + lemonade.
5.4.7. Red Eye
5.4.8. Half & Half
Ale + Lager.
5.4.9. Atomic Bomb
CÂU HỎI
1. Trình bày quy trình sản xuất bia. 2. Phân loại bia và cách phục vụ bia.
Chương 6
RƯỢU MẠNH CHƯNG CẤT
MỤC TIÊU
Học xong chương này, sinh viên có khả năng trình bày: Phân loại các loại rượu mạnh
Cách phục vụ các loại rượu mạnh
Trình bày và phân loại được các loại nhãn rượu
6.1. ĐỊNH NGHĨA
Rượu mạnh chưng cất là rượu có độ cồn cao từ 38% Alc - 50% Alc thu được từ sự chưng cất rượu lên men tự nhiên có độ cồn thấp.
6.2. PHÂN LOẠI 6.2.1. Brandy 6.2.1. Brandy
Được làm từ sự chưng cất rượu vang. Các loại Brandy ngon thường được chưng cất bằng nồi, sau đó được ủ và trộn. Nồng độ cồn trung bình 40% Alc.
6.2.1.1. Cognac
Là sản phẩm nổi tiếng được sản xuất ở quận Charente, tỉnh Bordeaux, Tây Nam nước Pháp. Có 7 vùng sản xuất Cognac theo thứ tự độ ngon giảm dần. Grande Champagne Petite Champagne Borderie Fin Bois Bon Bois Bois Ordinaires Bois Communs.
Trong đó, hai vùng Grande Champagne và Petite Champagne là nơi sản xuất rượu Cognac ngon nhất.
Chất lượng rượu Cognac ngon không những phụ thuộc vào phương pháp chưng cất đặc biệt, mà còn phụ thuộc vào điều kiện địa lý, đất đai, khí hậu, giống nho và những điều kiện khác.
Giống nho để sản xuất rượu Cognac là: St Emilion, Folle Blanche và Colombard.
Nho được đem làm rượu vang. Sau đó, chưng cất bằng nồi hai lần được rượu Brandy có nồng độ 70% độ cồn, không có màu, mang mùi vị trái cây. Sau đó ủ trong những thùng gỗ sồi của rừng Limousin.
Trong thời gian ủ trong thùng, rượu sẽ bị bay hơi bớt, độ cồn giảm xuống. Rượu có màu hổ phách, vị trở nên ngọt dịu, có mùi thơm nhẹ của nho.
Rượu Cognac trẻ nhất là 4, 5 năm và già nhất là 50 năm hoặc hơn như: Extra, XO, Napoleon, Grand Reserve,...
* Nhãn rượu:
VS (Very Special) hoặc 3 sao: Tuổi trung bình của Brandies dùng pha trộn 4, 5 năm.
VSOP (Very Special Old Pale), VO (Very Old), Reserve: Tuổi trung bình từ 12 đến 20 năm, loại trẻ nhất 4, 5 năm.
Napoleon, XO, Royal Tuổi trung bình của các Brandies từ Cordon bleu, Liqueur 20 đến 40 năm hoặc hơn, loại Cognac, Grand Reserve trẻ nhất 5, 5 năm.
Fine Champagne: Rượu làm từ nho của vùng Grande và Petite Champagne, trong đó phải có tối thiểu là 50% loại Brandy sản xuất ở vùng Grande Champage.
a. Hennessy XO b. Martell
Hình 6.1: Brandy
* Phục vụ:
Cognac được uống nguyên chất bằng ly Snifter (Balloon) lớn và làm nóng bằng lòng bàn tay.
Uống với đá (On the rock) được dùng trong ly Old - Fashioned.
6.2.1.2.Armagnac
Được sản xuất phổ biến ở vùng Gascony, phía Nam Bordeaux. Cách làm giống tương tự như Cognac nhưng mùi nặng hơn do khác nhau về khí hậu, đất đai, thùng ủ,...
Armagnac chưng cất bằng nồi và được ủ trong thùng gỗ sồi của rừng Gascony.
Có 3 loại:
Upper Armagnac hoặc White Armagnac.
Lower Armagnac hoặc Black Armagnac.
a. Chabot b. Castarède VSOP
Hình 6.2: Armagnac
6.2.1.3. Fruit Brandy (Có nền là rượu Brandy)
Marc (Grappa): làm từ xác nho sau khi làm rượu vang. Calvados (Apple Jack): chưng cất từ Cider (rượu táo). Kirsch: từ Cherry.
Brandy từ lê, mận, dâu,...
6.2.1.4. Brandy khác hoặc tổng hợp
Được làm ở ngoài vùng rượu Cognac và Armagnac, hoặc gồm rượu mạnh trung tính + mùi Brandy.
Ví dụ: Rượu Maxime.
6.2.2. Whisky
Nguyên liệu chủ yếu là ngũ cốc và mạch nha. Độ cồn rất cao > 40%, gồm 4 loại nổi tiếng trên thế giới.
6.2.2.1. Scotch Whisky
Là loại rượu nổi tiếng và lâu năm nhất.
* Cách làm:
Ngâm lúa mạch cho nẩy mầm, sấy khô bằng than bùn, có lẫn mùi khói.
Xay nhuyễn và trộn nước nóng, chuyển tinh bột thành dung dịch đường.
Lên men.
Chưng cất: hai lần.
Ủ: trung bình từ 5 đến 15 năm.
* Phân loại:
Malt Whisky: Làm bằng 100% lúa mạch và chưng cất hai lần bằng nồi. Nặng mùi khói. Ở Scotland có: Highland, Lowland và Islay Malt Whisky.
Grain Whisky: Nguyên liệu là ngũ cốc khác (lúa mạch, bắp, gạo, lúa mì,...) và chưng cất bằng cột.
Blended Scotch Whisky: Là loại Whisky hỗn hợp, được pha trộn giữa 60% Malt và 40% Grain Whisky, được ủ trong thùng ít nhất là 2 năm. Có thể cho thêm màu Caramel để rượu giữ được màu đỏ đẹp lâu. Rượu có mùi khói.
Hình 6.4: Scotch Whisky
6.2.2.2. Irish Whisky
Tương tự như Scotch nhưng không có mùi khói. Chưng cất bằng nồi 3 lần.
Sau khi pha trộn, ủ ít nhất 3 năm.
Hình 6.5: Irish Whisky
6.2.2.3. American Whiskey (Bourbon)
Nguyên liệu chính là bắp ( 51%), phần còn lại là lúa mạch và lúa mạch đen. Chưng cất bằng cột, ủ ít nhất 2 năm.
a. Jim Beam b. Marshalls
Hình 6.6: American Whiskey (Bourbon)
6.2.2.4. Canadian Whisky (Rye Whisky)
Tương tự Bourbon, nhẹ mùi và nhạt màu hơn. Nguyên liệu chính là lúa mạch đen. Chưng bằng cột, ủ trong thùng ít nhất 3 năm.
6.2.2.5. Japan Whisky
Là whisky sản xuất tại Nhật, có mùi giống mùi của Scotch whisky.
Hình 6.8: Japan Whisky
6.2.3. Vodka
Là một loại mạnh trung tính được làm từ bất kỳ nguyên liệu nào như: ngũ cốc hoặc khoai tây, củ cải đường,... trong đó tạo hương vị ngọt dịu và thơm nhất là lúa mì Nga. Sau khi chưng cất có độ cồn cao, rượu được lọc qua than khử màu và mùi rồi pha loãng còn 40% cồn.
Có nguồn gốc từ một số nước Đông Âu gồm Nga, Ba Lan, Litva.
Rượu không màu, không mùi, không ủ. Một vài loại có ngâm thêm lá cỏ, vỏ cây, ớt, chanh,... (các loại này được gọi là rượu mùi).
a. Smirnoff b. Absolut
Hình 6.9: Rượu Vodka
6.2.4. Rum
Nguyên liệu: nước đường hoặc rỉ đường. Chưng cất bằng cột hay bằng nồi. Có mùi tự nhiên của nguyên liệu.
Có hai loại chính: Rum nặng và Rum nhẹ (phổ biến hơn).
Rượu có thể ủ hơn 1 năm hoặc lâu hơn trong thùng để có màu sắc sậm hơn. Tùy vào thời gian ủ rượu mà ta có: Rum trắng, Rum vàng và Rum nâu.
6.2.5. Tequila
Nguyên liệu: lấy nước hay nhựa từ ngọn một loại cây gai có tên là Bue Agave hoặc Mezcal, cây tương tự cây xương rồng (có thể tạm dịch là cây Thùa). Ở Mehico loại cây này được trồng ở rất nhiều nơi. Nhưng chỉ có cây Blue Agave trồng ở thành phố Tequila thuộc bang Jalisco mới cho chất lượng rượu tốt nhất. Chính vì vậy, chỉ có rượu được làm ở vùng Tequila mới được mang tên này. Rượu làm ở vùng khác phải mang tên Mezcal. Rượu được chưng cất hai lần bằng nồi, có nồng độ cồn 40%.
Màu rượu từ không màu đến màu vàng sậm do được ủ. Anejo (1 năm), Muy Anejo (2 - 4 năm). Khi uống thêm chanh và muối.
Hình 6.11: RượuTequila
CÂU HỎI
1. Nêu định nghĩa rượu mạnh chưng cất là gì?
2. Phân loại rượu mạnh chưng cất. Nêu tên một số loại rượu mạnh. 3. So sánh sự khác nhau và khác nhau giữa hai loại rượu Cognac và
Chương 7 RƯỢU MÙI
MỤC TIÊU
Học xong chương này, sinh viên có khả năng trình bày: Định nghĩa rượu mạnh mùi
Phân loại các loại rượu mùi
Cách phục vụ rượu mùi
7.1. ĐỊNH NGHĨA
Là thức uống có cồn, làm từ rượu mạnh thường thêm đường, hương liệu và một số chất khác. Nồng độ cồn từ 15 - 55%.