8.2.1. Khí hậu
Khí hậu lý tưởng để trồng nho:
Nho trồng cần khoảng 630 mm nước mưa cho 1 năm.
Nắng cần 1.300 giờ nắng/năm. Nhiệt độ tại nơi trồng 10o
C < T < 32oC. Kỵ: Mưa đá. Gió mạnh. Sương muối. Mưa nhiều. Nắng gắt và kéo dài.
8.2.2. Địa lý
Nho thích hợp trồng ở vùng ôn đới. Độ vĩ tuyến từ 30o
- 50o. Chiếm đến 75% lượng nho sản xuất hàng năm ở các nước châu
Âu. Vì có nhiệt độ tốt. 8.2.3. Đất trồng Mặt đất. Lớp 1: Đá cuội + cát. Lớp 2: Đất sét + đá vôi. Lớp 3: Cát cứng kết chặt.
Lớp 4: Sỏi và cát (giàu chất hữu cơ). Lớp 5: Cát.
Lớp 6: Cát màu (có những túi cát màu xám, rễ nho bám vào để hút nước).
Chiều sâu lý tưởng của lớp đất tính từ mặt đất đến lớp thứ 6 là 2,4 m. Đặc biệt, đất càng cằn cỗi nho càng ngon.
8.2.4. Giống nho
Có hơn 100 giống nho khác nhau. Dựa vào màu sắc của nho, người ta tạm chia ra làm hai loại:
8.2.4.1. Giống nho xanh
Chardonnay
Gewurtraminer (Có mùi thơm đặc trưng)
Pinot gris Sauvignon Muscadet Aligote (Không ngọt, nhẹ) Trebbiano Chanin (Hơi ngọt) Formint (Ngọt)
8.2.4.2. Giống nho đỏ: Gồm các loại sau
Cabernet France
Merlot (Vừa)
Pinot Noir
Syrah (Nặng)
Cabernet Sauvignon (Thơm)
8.2.5. Kỹ thuật trồng nho
Trồng 4 năm bắt đầu thu hoạch cho đến 30 năm.
8.2.6. Cách làm rượu nho
Nho trái Ép hoặc nghiền Dậy men Lọc Ủ Pha trộn Vào chai.
Đầu tiên, nho trái thu hoạch được qua hệ thống tước cuống, vắt, ép hoặc nghiển, để lấy nước nho. Nước ép này được làm vang trắng sau khi qua ép, sau đó được đưa vào thùng ủ. Để làm ra vang đỏ, nước ép sẽ được đưa trực tiếp vào thùng lên men, sau đó đưa hệ thống ép lọc.
Tiếp theo nước ép nho được lên men trong thùng, thông thường lên men rượu trên thế giới đều sử dụng phương pháp truyền thống vì tính hiệu quả cao và ổn định.
Yếu tố quan trọng trong quá trình lên men là nhiệt độ. Nhiệt độ lên men đạt từ 7o
C - 12oC, thì hương thơm của nho được bảo quản tuyệt đối. Ở nhiệt độ từ 25o
C - 35oC sẽ đạt được hương vị của hoa nhiều hơn là hương vị của quả. Riêng làm rượu vang trắng và vang nổ thì nhiệt độ lý tưởng nhất trong quá trình lên men là 10o
C còn vang đỏ là 30oC.
Đối với quy trình lọc và làm mịn: Như chúng ta đã biết nước nho khi chảy ra từ hệ thống ép, nghiền còn đục và có cặn. Muốn thu được rượu tinh khiết, ở giai đoạn cuối người ta đưa rượu đã lên men qua hệ thống lọc và làm mịn. Hệ thống lọc và làm mịn rượu sẽ lọc được các phân tử nhỏ nhất để rượu có màu trong suốt. Phương pháp phổ biến nhất được sử dụng trong quá trình lọc và làm mịn là dùng lòng trắng trứng gà và đất sét. Rượu sau khi được lọc sẽ được chuyển qua thùng chứa sạch khác, quy trình lọc sẽ được thực hiện vài lần trong 6 tháng cho đến 3 năm trong quy trình làm rượu vang.
Để mùi vị và chất lượng của rượu đạt được sự hài hòa và ổn định, rượu phải được ủ nhằm làm cho khí Oxy tác động thật chậm. Rượu vang ủ lạnh sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang ủ ấm. Tương tự, rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ sồi. Thời gian ủ là yếu tố quan trọng tạo nên hương vị của
rượu, thường các loại rượu vang được ủ với thời gian ngắn từ 3 đến 6 tháng hoặc lâu hơn từ 2 đến 3 năm.
Pha trộn là một nghệ thuật tâm đắc nhất của các nhà làm rượu lâu năm. Pha trộn rượu mang lại những sản phẩm có đặc thù riêng và chất lượng ổn định. Rượu được pha trộn theo các phương thức sau đây:
Phối trộn hai hoặc nhiều giống nho chính trong cùng một nông trại nho.
Cùng một giống nho chính từ nhiều nông trại nho khác nhau. Pha trộn hai hoặc nhiều giống nho chính từ hai hoặc nhiều nông
trại nho khác nhau.
Pha trộn từ nho các năm gặt hái khác nhau. Sử dụng những phương pháp khác để pha trộn.
Công việc pha trộn rượu được tiến hành thực hiện vào thời điểm giữa hai quy trình lên men và vô chai.
Với quy trình vô chai thường không phức tạp, nhưng lại đòi hỏi sự thận trọng để tránh sự ôxy hoá. Bên cạnh đó vấn đề vệ sinh là yếu tố tất yếu và vô cùng cần thiết để tránh nhiễm vi khuẩn khiến rượu bị chua và mọi vi khuẩn khác có hại đến người sử dụng.