Rượu vang Pháp

8.5.1. Vùng Champagne

 Nằm ở hướng Đông Bắc nước Pháp.

 Là nơi sản xuất loại rượu sủi tăm tốt.

 Làm rượu theo phương pháp Champagnoise (rượu được lên men lần hai trong chai) Tạo CO2 trong chai nên áp suất trong chai lớn.

 Cặn phải được lấy hoàn toàn trong rượu trước khi đem bán, nước tinh khiết.

 Rượu Champagne đắt tiền do các lý do sau:

 Thời gian làm rượu dài.  Yêu cầu chất lượng cao.  Kỹ thuật và tay nghề cao.  Chỉ dùng loại nho ngon.

 Chỉ dùng nước ép nho đầu tiên.  Chai đóng đặc biệt.

8.5.2. Vùng Alsace

 Nằm ở phía Đông nước Pháp, giáp Đức.  Nổi tiếng về rượu nho trắng nhẹ và chua.  Tên rượu thường được đặt theo tên giống nho.

Ví dụ các loại:  Riesling.  Sylvaner.  Pinot Blanc.  Pinot Noir.  Tokay D’alsace.

 Muscat.

Phía Nam sản xuất rượu nho ngon hơn phía Bắc.

8.5.2.1. Riesling

 Là loại rượu ngon nhất vùng Alsace.  Thơm mùi trái cây (nho).

 Uống khi ăn với cá.

8.5.2.2. Gewurtraminer

 Nặng mùi trái cây.

 Trúng mùa, sản xuất rượu có nồng độ hơn 15%.

 Rượu thích hợp khi ăn loại thực phẩm có nhiều gia vị, Formage nặng mùi.

8.5.2.3. Muscat

 Rượu có vị ngọt.

 Hương thơm tao nhã, quý phái.

8.5.2.4. Tokay D’alsace

 Chất rượu đậm đà.

 Có mùi hương trái cây.

 Rượu trẻ có vị chua. Rượu lâu năm có vị ngọt.

8.5.2.5. Sylvaner

 Được trồng nhiều ở miền Bắc.

 Thường dùng phổ biến hàng ngày trong bữa ăn gia đình.

8.5.2.6. Edelzwicker

 Được pha trộn bởi nhiều giống nho.

 Khi bán ra thị trường mang nhiều tên nhãn.

8.5.3. Vùng Bordeaux

 Nằm ở phía Tây Nam nước Pháp.

 Chủ yếu sản xuất rượu chát đỏ, chát thường Claret và Clairet. Bordeaux có hai dòng sông Dordogne và Garonne đổ vào sông cái Gironde chia vùng này thành 6 quận chính. Do điều kiện về khí hậu và địa lý mà ta có các vùng sản xuất rượu như sau:

8.5.3.1. Medoc

Là vùng sản xuất rượu chát đỏ.

 Đặc tính:

 Đất cằn cỗi, nằm ở phía Nam dòng sông Gironde.  Chủ yếu dùng loại nho Cabinet Sauvignon.  Rượu để được lâu.

 Khí hậu được thiên nhiên ưu đãi.

 Có hai vùng chính Thượng và Hạ Medoc. Thượng ở phía Nam,

Hạ ở phía Bắc.

 Rượu nho trắng thường được làm ở vùng Thượng.  Rượu có mùi trái cây màu đỏ, lá rụng, nấm rừng.  Để lâu mùi chát của rượu sẽ giảm dần.

8.5.3.2. St Estephe

 Loại rượu vang đỏ.  Độ chát nhiều.

 Có những nơi sản xuất rượu nho nổi tiếng như: Cos D’estournel, Montrose, Cru Bourgeouis.

8.5.3.3. Pauillac

Rượu có mùi trái cây, hương vị đậm đà khi trưởng thành. Có 3 loại:

 Lafite.  Latour.

 Monton - Rothschicd.

8.5.3.4. St Julien

 Đất có nhiều sỏi, làm rượu ngon.  Hương vị tao nhã.

 Nổi tiếng nhất là Leoville, Lascases và Tabolt.

8.5.3.5. Margaux

 Vào những năm trúng mùa, rượu rất ngon và ngược lại.  Nổi tiếng ở Polmer và Margaux.

8.5.3.6. Moulis Listrac

 Rượu có vị nặng hơn St Julien.

8.5.3.7. Graves

 Nằm ở phía Nam quận Medoc, ở tả ngọn sông Garonne.

 Rượu trắng có vị chua theo tập quán. Ngày nay, vùng Graves sản xuất thêm những loại rượu có vị hơi chua và hơi ngọt. Có thể chát trắng và chát đỏ.

8.5.3.8. Sauterne

 Chủ yếu sản xuất rượu chát trắng.

 Nằm ở phía Nam của Graves.

 Nơi sản xuất rượu vang lớn nhất thế giới, giá tương đối cao.  Đặc biệt thường dùng 3 loại giống nho chính là: Sauvignon, St

Emillion, Muscatelle đều là những loại nho ngon.  Đất nhiều đá sỏi và cằn cỗi.

 Người ta thường hái nho vào tuần thứ 3 của tháng 9 hàng năm. Nhưng vì tháng 10 còn nhiều nắng, độ ẩm cao, vì vậy xung quanh trái nho có xuất hiện nhiều nấm. Loại nấm này hút chất chua của trái. Vì vậy, vỏ trái nho bị nhăn lại, đôi khi nứt làm đôi. Đây là điều kiện lý tưởng để hái nho. Nếu không nho thường bị hư thối. Thường nho được người ta hái vào sáng sớm và chỉ hái trái vừa đủ độ chín và ngắt từng trái một.

 Mỗi ngày phải ép hết lượng nho thu hoạch, để tránh vi khuẩn. Sauterne là loại rượu ngọt tự nhiên, năm ghi trên chai rất quan trọng. Vì cùng loại Sauterne nhưng không bao giờ giống nhau về chất lượng. (Vì thời tiết thay đổi).

 Thông thường vang trắng khác giữ được từ 2 - 4 năm, nhưng riêng Sauterne có thể giữ được từ 20 - 30 năm.

 Rượu Sauterne rất thích hợp với các món ăn như: gan ngỗng, gà sốt kem và Formage hiệu Roquefort.

 Thường được ngâm lạnh ở 6oC trước khi uống.

8.5.3.9. Barsac

 Nằm ở phía Bắc Sauterne, có thể sản xuất rượu tương đương nhưng mùi rất nặng.

8.5.3.10. Entre - Deux - Mer

 Ở giữa hai dòng sông Gadar và Gordon là vùng rộng nhất của Bordeaux.

 Vang trắng được mang tên A.C Entre - Deux - Mer.

 Vang đỏ A.C Bordeaux.

8.5.3.11. St Emillion

 Ở phía Bắc sông Dordogne, là vùng sản xuất rượu nho lâu năm của Pháp.

 Có nhiều giống nho Merlot để làm rượu vang có vị dịu, dễ uống vì độ chát rất ít.

8.5.3.12. Pommerol

 Vùng nối liền St Emillion và sông Dordogne.  Nổi tiếng làm rượu nho ngon từ giống Merlot.

8.5.4. Vùng Burgundy (Bourgogne)

Đây là vùng trung tâm rất đẹp của Pháp, nổi tiếng về món ăn và rượu ngon. Trải dài gần 200 cây số giữa hai tỉnh Dijon và Lion.

Có nhiều lâu đài làm rượu rất lớn, bao gồm năm địa danh chính sau đây:

8.5.4.1. Chablis

Rượu trắng ngon làm từ giống nho Chardonnay, có màu xanh đặc trưng của rơm rạ.

Mùi rất gắt và hợp với món ăn hải sản.

8.5.4.2. Maconnais

Sản xuất số lượng nhiều. Vang trắng thường có vị nhẹ thường, làm từ giống nho Chardonnay.

Những tên rượu nổi tiếng: - Macon Villages.

- Poviccy Fuissé. - St Veran.

8.5.4.3. Chardonnais

 Sản xuất rượu vang đỏ, nhẹ và ít chua. Vang trắng có vị chua hơn.

 Rượu mới sản xuất uống rất ngon.

8.5.4.4. Beaujolais

 Vùng có nhiều đá hoa cương ở phía Nam làng Macon.  Làm rượu chát đỏ, có mùi trái cây nhẹ, từ giống nho Gamay.  Rượu Beaujolais được biết nhiều nhờ giá cả phải chăng.

8.5.4.5. Côte D’or

Gồm hai vùng phụ: Côte de nuit ở phía Bắc và Côte de beaune ở phía Nam.

Côte de nuit sản xuất nhiều chát đỏ như: - Chambertin.

- Vougeot. - Musigny.

8.5.5. Vùng Loire

Một vùng đẹp nhất châu Âu, chia thành 4 khu trồng nho chính, xuyên qua phía Bắc nước Pháp từ Tây sang Đông.

8.5.5.1. Anjou Saumur

Làm rượu vang thường từ giống Cabernet, rượu ngon nhất đa số là vang trắng với tên chung Anjou và Saumur.

8.5.5.2. Touraine District

 Là tên của một thành phố xưa.

 Vang trắng gồm có A.C Touraine, Vouvray và Montlouis.  Vang đỏ: Bourgeuil và Chinon.

8.5.5.3. Nantes District

 Chạy vòng quanh thành phố Nantes.

 Sản xuất rượu Muscadet làm từ giống nho Muscadet.

8.5.5.4. Central District

 Vùng trung tâm nước Pháp.

 Khí hậu lục địa, giống nho có độ axít cao vì ảnh hưởng của thời tiết.

 Rượu Sancerre và Pouilly Fume được làm từ vùng này bởi giống nho Sauvignon Blanc.

8.5.6. Vùng Rhone

Vườn nho trải dài khoảng 200 cây số từ Vienne đến Avignon dọc theo đường ô tô đến vùng biển nổi tiếng Địa Trung Hải gồm có:

8.5.6.1. Côtes Rotie

 Vùng đất nhỏ, rượu được làm từ hai giống nho chính Black Syrha và White Viognies.

 Rượu đỏ thơm và rất ngon.

8.5.6.2. Condrieu và Château Grillet

 Rượu vang trắng làm từ giống nho Veigner. Có hương vị dễ chịu.  Là địa danh sản xuất lượng rượu nho ít nhất nước Pháp.

8.5.6.3. Hermitage

 Là tên một ngọn đồi có nhiều đá hoa cương.  Sản xuất rượu vang đỏ nặng mùi.

8.5.6.4. Tavel

 Đất có nhiều cát, sản xuất rượu chát hường (Rose Wine) nổi tiếng, có thể để lâu được (khoảng 2 năm).

8.5.6.5. Jura và Savoie

 Nằm ở phía Đông nước Pháp.

 Rượu có màu vàng nhạt, được làm từ rượu vang trắng để trong thùng gỗ 6 năm.

CÂU HỎI

1. Trình bày hệ thống phân hạng của rượu vang.

2. Nêu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang. 3. Trình bày các vùng sản xuất chính rượu vang Pháp.

PHẦN III

KỸ THUẬT PHA CHẾ COCKTAIL

Chương 9

DỤNG CỤ - NGUYÊN LIỆU TRONG QUẦY BAR

MỤC TIÊU

Học xong chương này, sinh viên có khả năng trình bày:  Dụng cụ sử dụng pha chế trong quầy bar

 Các nguyên liệu sử dụng trong quầy bar

 Cách bảo quản ly, dụng cụ pha chế thức uống