Cocktail tuy phong phú và đa dạng về hình thức cũng như chất lượng. Nhưng phương pháp pha chế chúng chỉ được gói gọn trong 4 phương pháp.
10.1.1. Phương pháp lắc (Shake)
Là phương pháp dùng Shaker để pha trộn các nguyên liệu khó hòa tan với nhau như đường, kem, sữa, trứng, nước trái cây.
Cách dùng phương pháp Shake: Đong đầy đủ các nguyên liệu
cho vào bình Shaker, đậy nắp bình và lắc mạnh bằng hai tay khoảng 15 - 30 giây, đến khi có cảm giác buốt tay thì rót ra ly, trang trí.
Lưu ý: Riêng các chất liệu như soda, nước ngọt có gas không được lắc trong bình vì có thể gây nổ. Các loại nước có gas được cho vào hỗn hợp khi đã được rót ra ly.
10.1.2. Phương pháp khuấy (Stir)
Phương pháp này có công dụng là trộn đều và làm lạnh vừa đủ thức uống với độ loãng thấp.
Dụng cụ: Một ly trộn thủy tinh (Mixing glass), một muỗng khuấy (Bar spoon) và một dụng cụ lược (Trainer).
Phương pháp này thường được dùng cho thức uống có các chất liệu dễ hòa tan với nhau dễ dàng như hai loại rượu mạnh.
10.1.3. Phương pháp trộn bằng máy (Blend)
Là phương pháp thường dùng cho những thức uống trộn lẫn tối đa các loại tráí cây rắn và nước đá, có khả năng tạo bọt tốt.
Dụng cụ: sử dụng máy xay sinh tố.
Cách làm: Cho các nguyên liệu vào, thêm đá bào nhỏ. Ấn nút khoảng 20 giây, cho hỗn hợp đều, tắt máy, rót ra ly.
10.1.4. Phương pháp rót thẳng (Build)
Là phương pháp rót thẳng trực tiếp các thành phần của Cocktail ra ly. Có công dụng tạo tầng giữa các nguyên liệu rượu khó hòa tan (Pousse café).
10.2. MỘT SỐ KỸ THUẬT CĂN BẢN 10.2. 1. Cách làm lạnh ly
Trong pha chế Cocktail, điều quan trọng nên nhớ là phải làm lạnh ly trước khi pha chế. Không nên pha Cocktail rồi mới làm lạnh ly. Nếu làm như vậy, rượu và đá trộn vào nhau sẽ làm hỗn hợp bị loãng nhiều hoặc làm lạnh trễ thì ly không kịp lạnh. Có 3 cách làm lạnh ly:
1. Để ly (các loại ly Cocktail, các loại ly khác cần làm lạnh,...) vào tủ lạnh trước vài giờ.
2. Cho đá cục trực tiếp vào ly và lắc nhẹ trước khi pha chế. 3. Cho đá bào vào ly trước khi pha chế.
10.2.2. Cách làm Syrup
Syrup rất cần thiết trong quầy Bar, thuận lợi trong việc hòa tan với các chất khi pha chế.
Cách làm: Sử dụng 1 pound đường cát đổ vào 13 oz nước nóng quậy tan sẽ tạo thành 16 oz syrup.
10.2.3. Cách sử dụng trứng gà trong pha chế
Đối với một số loại Cocktail có sử dụng trứng. Trứng sẽ được đập để bỏ vào trước khi cho rượu mạnh, trứng phải tươi. Khi pha chế Cocktail có trứng gà, ở đây sử dụng phương pháp sóc thì phải sóc mạnh để đánh tan lòng đỏ bên trong. Nếu không sóc mạnh sẽ có nhiều lợn cợn trong ly Cocktail do trứng không hòa trộn đều trong hỗn hợp.
10.2.4. Cách đổ rượu mạnh và rượu ngọt nổi
Dùng Barspoon úp ngược lại tựa vào thành ly và rót các loại rượu theo thứ tự: tỉ trọng nặng rót trước, rồi đến vừa và nhẹ.
10.2.5. Cách sử dụng trái cây và nước trái cây
Trong quầy Bar sử dụng một số lượng tương đối lớn trái cây tươi và nước trái cây. Do đó, trong quầy Bar chỉ nên sử dụng các loại trái cây tươi, loại bỏ các loại bị bầm, dập, hư. Trái cây khi được mua về phải được rửa sạch sẽ và bỏ vào tủ lạnh. Các loại trái cây được cắt để trang trí phải luôn luôn tươi và tuyệt đối không sử dụng đồ cũ qua ngày. Đối với nước trái cây tươi cũng vậy. Khi pha trộn các thành phần thức uống với nhau, mà có sử dụng nước trái cây thì nên đi theo thứ tự như sau: đi từ nguyên liệu rẻ tiền, đến vừa và cuối cùng là đắt tiền.
10.2.6. Cách trang trí Cocktail
Nguyên liệu dùng để trang trí: cam, chanh, dứa, chuối, cherry xanh, đỏ, táo, dưa chuột, củ hành, dâu, cần tây, đinh hương, lá bạc hà, muối, đường, hoa lan, cờ,...
Khi trang trí Cocktail, các nguyên liệu được trình bày dưới những dạng như sau:
10.2.6.1. Dạng xoắn (Twist)
Dùng dao nhỏ, bén gọt lấy lớp vỏ mỏng có màu của quả (không phạm vào phần thịt), chiều ngang vỏ khoảng 1 cm và chiều dài không dài lắm, được đặt cho xoắn tự nhiên trong ly thức uống.
10.2.6.2. Dạng miếng, lát (Slice)
Nguyên liệu thường được trang trí theo dạng này là: cam, chanh, táo, dứa, chuối. Được cắt theo chiều ngang của quả, dày khoảng 3 - 5 cm. Có thể để khoanh hoặc chỉ lấy một phần, dùng dao xẻ rãnh, gắn lên miệng ly hoặc được thả vào trong thức uống tạo vẻ mỹ quan và mùi thơm.
Hình 10.2: Trang trí dạng miếng, lát
10.2.6.3. Tạo hình xoắn ốc (Spiral)
Sử dụng hết vỏ quả, gọt thành một sợi dài, rồi tạo một kiểu xoắn ốc nào đó, vắt lên miệng ly hoặc thả vào trong nước uống.
10.2.6.4. Dạng để nguyên quả
Trái olive, cherry, dâu,... xẻ rãnh gắn lên miệng ly, hoặc được ghim vào que nhựa, hay thả rơi tự do trong ly.
Hình 10.4: Trang trí dạngđể nguyên quả
10.2.6.5. Trang trí bằng cách rim vành ly bằng muối, đường
10.2.6.5.1. Cách rim miệng ly bằng đường
Dùng miếng chanh viền xung quanh miệng ly. Sau đó, nhúng miệng ly vào đường cát nhuyễn. Chúng ta có thể viền miệng ly bằng các loại đường và màu khác nhau.
Ví dụ: Viền chanh nhúng vào đường cát trắng, kế tiếp là nhúng vào các loại màu mà ta cần rim như: đỏ (Grenadine), xanh (Blue curacao), xanh lá (Creme de menthe).
10.2.6.5.2. Cách rim miệng ly bằng muối
Cách rim miệng ly bằng muối thường dùng cho loại Cocktail Margarita. Dùng miếng chanh viền xung quanh miệng ly và nhúng vào muối.
Lưu ý: Điều cần chú ý là đường và muối sử dụng để rim miệng ly phải thật nhuyễn.
CÂU HỎI
1. Trình bày các phương pháp pha chế Cocktail.
2. Phân biệt phương pháp rót thẳng không tầng và tạo tầng. 3. Trình bày các kỹ thuật trang trí Cocktail.
Chương 11
CÁC CÔNG THỨC COCKTAIL QUỐC TẾ THÔNG DỤNG
MỤC TIÊU
Học xong chương này, sinh viên có khả năng trình bày: Các công thức quốc tế
Các kỹ thuật pha chế công thức quốc tế
1. Alexander. 2. Americano. 3. Bacardi Cocktail. 4. Banana Daiquiri. 5. Bellini. 6. Black Russian. 7. Bloody Mary. 8. Brandy Egg Nog. 9. Bronx
10. Buck’s Fizz (Mimosa). 11. Bull Shot. 12. Champagne Cocktail. 13. John Collins. 14. Daiquiri. 15. French Connection 16. Frozen Daiquiri. 17. Garibaldi. 18. Gin Fizz. 19. Gin and French. 20. Gin and It.
23. Godfather. 24. Godmother. 25. Grasshopper. 26. Harvey Wallbanger. 27. Horses Neck. 28. Irish Coffee. 29. Kir. 30. Kir Royale. 31. Manhattan. 32. Dry Manhattan. 33. Perfect Manhattan. 34. Margarita. 35. Dry Martini. 36. Vodka Martini. 37. Sweet Martini. 38. Perfect Martini. 39. Gibson. 40. Negroni. 41. Old Fashioned. 42. Paradise.
21. Golden Cadillac. 22. Golden Dream. 45. Porto Flip. 46. Rob Roy. 47. Rose. 48. Rusty Nail. 49. Screwdriver. 50. Side Car. 51. Singapore Sling. 52. Stinger. 53. Tequila Sunrise. 43. Pina Colada. 44. Planters Punch. 54. Whisky Sour. 55. White Lady. 56. White Russian. * 57. Pussyfoot. * 58. Parson’s Cocktail. * 59. Florida Cocktail. * 60. Shirley Temple. * Non alcoholic. 1. Alexandre 30 ml Brandy. 30 ml Creme de Cacao. 30 ml Cream.
Sprinkle nutmeg on top (optional). Shake.
Cocktail glass.
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2
2. Americano
30 ml Red Vermouth. 30 ml Bitter Campari.
Buil over ice and top up soda water. a twist off lemon or slice of orange. Old Fashioned glass.
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2
Hình 11.2: Americano
3. Barcadi
45 ml Ron Barcadi Rum. 10 ml Grenadine syrup. 30 ml Lemon juice. Shaker. Cocktail glass. a. Kiểu 1 b. Kiểu 2 Hình 11.3: Barcadi
4. Banana Daiquiri
45 ml White Rum. 30 ml Creme de Banana. 10 ml Lemon or Lime juice. Half banana (fruit).
Blend on high speed with crushed ice. Pour unstrsined into an old fashioned glass. Decoration: banana and short straw.
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2
Hình 11.4:Banana Daiquiri
5. Bellini
90 ml Chilled Champange (or Sparkling wine). 30 ml Peach juice.
Build into a Champagne flute. Pour peach juice first.
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2
Hình 11.5:Bellini
6. Black Russian
30 ml Vodka.
30 ml Coffee liqueur.
Build into an ice filled Old Fashioned glass.
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2
7. Bloody Mary
45 ml Vodka. 10 ml Lemon juice. 120 ml Tomato juice.
Worchester sauce, Tabasco sauce, Celery salt. Salt and Pepper to taste.
Build, Shake or Stir Highball glass.
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2
Hình 11.7:Bloody Mary
8. Brandy Egg Nog
45 ml Brandy. 60 ml Milk.
10 ml Gomme syrup. 1 Egg yolk.
Shake.
Strain into an ice filled Highball glass. Add grated nutmeg.
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2
Hình 11.8:Brandy Egg Nog
9. Bronx 15 ml Orange juice. 15 ml Dry Vermouth. 15 ml Red Vermouth. 30 ml Gin. Shake. Cocktail glass. a. Kiểu 1 b. Kiểu 2 Hình 11.9:Bronx
10. Buck’s Fizz (Mimozsa)
90 ml Chilled Champagne. 30 ml Orange juice.
Build into a Champagne flute. Pour orange juice first.
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2
Hình 11.10:Buck’s Fizz (Mimozsa)
11. Bull Shot
30 ml Vodka.
30 ml Beff bouillon or condensed consomme. 10 ml Lemon juice.
Worchester sauce, Tobasco sauce, Celery salt. Salt and Pepper to taste.
Serve over ice in a Highball glass. (In cold weather may be serve hot).
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2
Hình 11.11:Bull Shot
12. Champagne Cocktail
10 ml Brandy.
90 ml Chilled Champagne.
2 dashes of Angostura bitters over a small. sugar cube in the bottom of the glass. Build.
Garnish with a slice of orange and a cherry. Champagne flute or Champagne saucer.
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2
13. John Collins
45 ml Gin.
30 ml Lemon juice. 10 ml Gomme syrup. 45 ml Soda water (stir in).
In some countries a dash of Angostura bitter is added. Build into an ice filled Highball glass stirring.
In the soda last off all.
Garnish with a slice of lemon and cherry. Serve with straw.
Note: A TOM COLLINS was made to the Same recipe using Old Tom gin. However, in Some countries it is now common practice to Make a John Collins a Whiskey and a Tom Collins with gin. Other spirits may be Substituted i.e.
VODKA COLLINS. RUM COLLINS ETC.
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2
14. Daiquiri 45 ml White Rum. 10 ml Gomme syrup. 15 ml Lemon juice. Shake. Cocktail glass. a. Kiểu 1 b. Kiểu 2 Hình 11.14:Daiquiri 15. French Connection 30 ml Cognac. 30 ml Amaretto.
Build into an ice filled Old Fashioned glass.
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2
16. Frozen Daiquiri
45 ml White Rum. 30 ml Fresh lime juice. 10 ml Gomme syrup. Blend with crushed ice. Pour into a Large Goblet. Serve with straw.
Note: Fruit based frozen daiquiries may also be made (see Banana Daiquiri). a. Kiểu 1 b. Kiểu 2 Hình 11.16:Frozen Daiquiri 17. Garibaldi 60 ml Orange juice. 30 ml Campari.
Build into an ice filled Highball or Old. Fashioned glass.
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2 Hình 11.17:Garibaldi 18. Gin Fizz 45 ml Gin. 30 ml Lemon juice. 10 ml Gomme syrup. 45 ml Soda water (stir in). Shake all but the soda water. Strain into a Highball glass. Stir in the soda water.
Garnish with a slice of lemon and a cherry.
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2
19. Gin and French
45 ml Gin.
15 ml Dry Vermouth.
Pour unchilled or stir and strain. Add a zest of lemon.
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2
Hình 11.19:Gin and French
20. Gin and It
45 ml Gin.
15 ml Sweet Italian Red Vermouth. Pour unchilled into a Cocktail glass. Add a cherry.
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2
21. Golden Cadillac
30 ml Galliano.
30 ml Creme de Cacao white. 30 ml Fresh creame. Shake. Cocktail glass. a. Kiểu 1 b. Kiểu 2 Hình 11.21:Golden Cadillac 22. Golden Dream 20 Galliano. 20 ml Cointreau. 20 ml Orange juice. 20 ml Fresh Cream. Shake. Cocktail glass. a. Kiểu 1 b. Kiểu 2 Hình 11.22:Golden Dream
23. Godfather
30 ml Scotch Whisky. 15 ml Amaretto.
Build into an ice filled Old Fashioned glass.
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2 Hình 11.23:Godfather 24. Godmother 30 ml Vodka. 15 ml Amaretto,
Build into an ice filled Old Fashioned glass,
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2
25. Grasshopper
30 ml Creme de Menthe green, 30 ml Creme de Cacao, 30 ml Fresh cream. Shake. Cocktail glass. a. Kiểu 1 b. Kiểu 2 Hình 11.25:Grasshopper 26. Harvey Wallbanger 30 ml Vodka. 10 ml Galliano. 60 ml Orange juice.
Build all but the Galliano into an ice filled Highball glass. Top with the Galliano.
Garnish with a slice of orange and a Cherry. Serve with straw.
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2
27. Horses Neck
20 ml Brandy. 80 ml Ginger Ale.
Dash of Angostura bitters (optional) Peel the rind of lemon in a sprial. Place The end of the sprial over the edge of the Highball glass. Fill with ice. Pour in the brandy and ginger ale. If using bitters add last of all. a. Kiểu 1 b. Kiểu 2 Hình 11.27:Horses Neck 28. Irish coffee 30 ml Irish Whisky. 20 ml Fresh double cream. 90 ml hot coffee.
1 Barspoon of Demerara sugar.
Stir the whisky, hot coffee and demerara. Sugar goblet to dissolve the sugar.
Float the cream on top by pouring over the black of a warmed bar spoon.
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2
Hình 11.28:Irish coffee
29. Kir
90 ml Dry White Wine. 10 ml Creme de Cassis.
Pour the wine into the Creme de Cassis in a wine goblet. a. Kiểu 1 b. Kiểu 2 Hình 11.29:Kir 30. Kir Royale 90 ml Chilled Champagne. 10 ml Creme de cassis.
Pour the Champagne into the Creme de. Cassis in a Champagne flute glass.
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2
Hình 11.30:Kir Royale
31. Manhattan
45 ml Rye Whisky.
15 ml Sweet Red Vermouth. 1 dash of Angosture bitters. Stir.
Cocktail glass. Add a cherry.
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2
32. Dry Manhattan
30 ml Rye Whisky. 15 ml Dry Vermouth. 1 dash Angosture bitters. Stir. Cocktail glass. Lemon zest. a. Kiểu 1 b. Kiểu 2 Hình 11.32:Dry Manhattan 33. Perfect Manhattan 45 ml Rye Whisky.
10 ml Sweet Red Vermouth. 10 ml Dry Vermouth. Stir. Cocktail glass. Add a cherry. a. Kiểu 1 b. Kiểu 2 Hình 11.33:Perfect Manhattan
34. Margarita
30 ml Tequila. 15 ml Triple Sec.
20 ml Lemon or lime juice. Shake.
Strain into a cocktail glass that has with salt.
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2 Hình 11.34:Margarita 35. Dry Martini 45 ml Gin. 5 ml Dry Vermouth. Stir.
Serve straight up or on the rocks. Add a zest of lemon or an olive.
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2
36. Vodka Martini
As a Dry Martini but substitute vodka for gin.
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2
Hình 11.36:Vodka Martini
37. Sweet Martini
As a Dry Martini but substitute sweet red vermouth for dry vermouth and a cherry for zest of lemon or an olive.
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2 Hình 11.37:Sweet Martini 38. Perfect Martini 45 ml Gin. . 10 ml Dry Vermouth. 10 ml Sweet Vermouth. Stir.
Cocktail glass.
Lemon zest or cherry.
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2 Hình 11.38:Perfect Martini 39. Gibson 45 ml Gin. 5 ml Dry Vermouth. Stir.
Serve straight up or on the rocks. Add a silverskin (pearl) onion.
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2
40. Negroni
20 ml Gin.
20 ml Sweet Red Vermouth. 20 ml Campari.
Build over ice in an Old Fashioned glass. Garnish with a half slice of orange. Serve with a stirrer.
Note: In some countries it is normal to offer The option of soda water in addition.
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2
Hình 11.40:Negroni
41. Old Fashioned
45 ml Bourbon Rye or Scotch Whisky. 1 Small cube of sugar.
2 or 3 Dashes of Angostura bitters.
In an Old Fashioned glass saturate the sugar with the Angostura bitters, add a dash of soda water, muddle together to dissolve the sugar Fill the glass with ice, add the whisky. Garnish With a half slice of orange, a twist of lemon and a cherry.
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2 Hình 11.41:Old Fashioned 42. Paradise 30 ml Gin. 15 ml Apricot Brandy. 30 ml Orange juice. Shake. Cocktail glass. a. Kiểu 1 b. Kiểu 2 Hình 11.42:Paradise 43. Pina Colada 30 ml White Rum. 15 ml Coconut cream. 45 ml Pineapple juice. Blend wuth crushed ice.
Garnish with a wedge of pineapple and Cherries. Serve with straw.
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2 Hình 11.43:Pina Colada 44. Planters Punch 45 ml Dark Rum. 30 ml Lemon juice. 10 ml Grenadine syrup. Soda water (stir in).
Shake or build into an ice filled. Highball glass all but the soda water. Garnish with slices of lemon and orange.