Chng tr×nh khung tr×nh ®é cao ®¼ng UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH LÀO CAI TRƯỜNG CAO ĐẲNG LÀO CAI GIÁO TRÌNH PHA CHẾ ĐỒ UỐNG Dùng cho chuyên ngành Nghiệp vụ nhà hàng TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP 1 Phân phối nội dung the[.]
UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH LÀO CAI TRƯỜNG CAO ĐẲNG LÀO CAI GIÁO TRÌNH PHA CHẾ ĐỒ UỐNG Dùng cho chuyên ngành: Nghiệp vụ nhà hàng TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP Phân phối nội dung theo số tiết thực Số tiết thực TT Nội dung Tổng số 45 Lý thuyết I Nội dung chương Chương : Giới thiệu Bar 07 Chương : Kiến thức loại đồ uống 14 Thảo luận 02 Kiểm tra định kỳ Kiểm tra định kỳ 02 Chương : Kỹ thuật pha chế tổ chức phục vụ loại đồ uống 18 02 LỜI MỞ ĐẦU Phục vụ bar hoạt động thiếu kinh doanh Du lịch nói chung kinh doanh Khách sạn - Nhà hàng nói riêng tất quốc gia giới Hoạt động trở thành phổ biến toàn giới nhằm phục vụ nhu cầu uống khách hàng Cùng với hoạt động khác như: Phục vụ phòng nghỉ, Lễ tân, Phục vụ bàn, vui chới giải trí Phục vụ bar góp phần hình thành nên dây chuyền phục vụ khách khách sạn - nhà hàng Học phần "Nghiệp vụ phục vụ bar" học phần chuyên ngành nhằm cung cấp kiến thức bar, quản lý bar, đồ uống kỹ thuật pha chế đồ uống cho sinh viên, từ sinh viên tốt nghiệp trường có khả phục vụ khách bar độc lập loại bar khách sạn nhà hàng Thực tế có nhiều tài liệu viết nghiệp vụ phục vụ bar, nhiên chưa có giảng thức phổ biến đề đáp ứng yêu cầu giảng đạy học tập giảng viên sinh viên BÀI MỞ ĐẦU ĐỐI TƯỢNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU HỌC PHẦN Mục tiêu: Học xong này, người học có khả năng: - Về kiến thức: Hiểu tính chất học phần - Về kỹ năng: Xác định Vị trí, kết cấu nội dung học phần, phương pháp nghiên cứu học phần - Về thái độ: Hình thành ý thức coi trọng học phần chuyên ngành Vị trí, tính chất học phần 1.1 Vị trí học phần Là học phần chuyên môn (chuyên ngành), cung cấp kiến thức bar, đồ uống kỹ thuật pha chế loại đồ uống 1.2 Tính chất học phần Là học phần khoa học kỹ thuật ứng dụng, có liên quan đến nhiều học phần khác như: Khoa học hàng thực phẩm, Thực hành kỹ thuật pha chế đồ uống, Lý thuyết thực hành kỹ thuật phục vụ bàn, Quản lý thiết bị dụng cụ ăn uống khách sạn, Ngoại ngữ, Kỹ thuật giao tiếp… Nội dung học phần Bài mở đầu Chương 1: Giới thiệu bar Chương 2: Kiến thức loại đồ uống Chương 3: Kỹ thuật pha chế phục vụ loại đồ uống Phương pháp nghiên cứu học phần 3.1 Nghe giảng 3.2 Ghi chép 3.3 Đọc tài liệu tham khảo: CHƯƠNG GIỚI THIỆU VỀ BAR Mục tiêu: Học xong chương này, người học có khả năng: - Về kiến thức: Trình bày khái niệm bar, nêu chức bar, hiểu mối quan hệ bar với phận khác Trình bày nội dung liên quan đến quản lý bar - Về kỹ năng: Xác định vị trí bar, phân biệt loại bar, hình dung mơ tả đặc điểm, công dụng cách sử dụng trang thiết bị bar - Về thái độ: Ý thức nhiệm vụ nhân viên bar, việc quản lý bar có trách nhiệm với việc sử dụng trang thiết bị bar Khái niệm bar 1.1 Khái quát chung: Bar từ có nguồn gốc từ Bắc Mỹ cách 300 năm Ban đầu bar gồm chắn làm gỗ đặc, chắc, sử dụng để ngăn cách người pha chế, người bán hàng bên với khách hàng bên ngồi Ngày nay, chắn cịn tồn cải tiến nhiều (gọi quầy bar) phục vụ cho nhiều mục đích khác như: nơi giao dịch nhân viên pha chế nhân viên phục vụ, khách hàng nhân viên Khách hàng đặt đồ uống mặt quầy 1.2 Khái niệm bar: Bar thuật ngữ kinh doanh khách sạn, nhà hàng dùng để quầy uống, quầy rượu Bar phận khách sạn, nhà hàng song hoạt động độc lập Phân loại bar 2.1 Bar tiền sảnh Là loại bar đặt khu vực tiền sảnh, có chức phục vụ trực tiếp loại đồ uống cho khách hàng, loại đồ uống phục vụ quầy bar khu vực phục vụ (các bàn phục vụ đặt xung quanh quầy bar) 2.2 Bar phục vụ Là loại bar có chức pha chế cung ứng loại đồ uống cho nhà hàng phục vụ phòng khách sạn Bar phục vụ khơng có khách đến uống trực tiếp mà đồ uống khách đặt vận chuyển thông qua nhân viên phục vụ Chức năng, nhiệm vụ bar 3.1 Chức bar: - Chức bar cung cấp phục vụ tất loại đồ uống cho khách hàng thu lợi nhuận cho bar, NH, KS - Ngồi bar cịn phục vụ dịch vụ khác như: thể thao, đánh bạc, karaoke, khiêu vũ 3.2 Nhiệm vụ bar: - Tổ chức nhân lực cho hoạt động bar: Xây dựng mơ hình cấu nhân lực, phân cơng nhiệm vụ cho chức danh - Tổ chức sở vật chất: bao gồm tất trang thiết bị phục vụ cho hoạt động pha chế, phục vụ khách, trang thiết bị dùng cho hoạt động quản lý - Phục vụ tất loại đồ uống có cồn, khơng cồn cho khách hàng, thỏa mãn nhu cầu khách hàng loại đồ uống, đồng thời phục vụ loại dịch vụ kèm theo thu lợi nhuận cho bar, NH, KS Quan hệ bar với phận khác 4.1 Quan hệ với lễ tân Trong nhiều khách sạn, lễ tân coi trung tâm vận hành nghiệp vụ khách sạn có nghiệp vụ bar Trong khách sạn lớn có nhiều loại bar khác phục vụ nhiều loại nhu cầu khác Tùy theo mô hình quản lý KS, phận lễ tân có nhiệm vụ tập hợp nhu cầu khách sau kết hợp với bar đặc trưng để đảm bảo thỏa mãn nhu cầu 4.2 Quan hệ với phục vụ bàn: Bộ phận phục vụ bàn có nhiệm vụ phục vụ khách phịng ăn, đơi phịng nghỉ Khi khách có nhu cầu đồ uống, nhân viên phục vụ bàn có nhiệm vụ tập hợp nhu cầu khách kết hợp với bar để thỏa mãn nhu cầu 4.3 Quan hệ với phận phục vụ vui chơi giải trí Bộ phận phục vụ vui chơi giải trí có nhiệm vụ tổ chức hoạt động vui chơi giải trí theo nhu cầu khách hàng Khi khách hàng có nhu cầu đồ uống, phận phục vụ vui chơi giải trí kết hợp với bar để thỏa mãn nhu cầu khách 4.4 Quan hệ phận khác - Quan hệ với kho Kho có nhiệm vụ cung cấp loại nguyên liệu cho việc pha chế trang trí đồ uống, đơi cung cấp ăn cho bar Ngồi ra, kho cịn cung cấp trang thiết bị dụng cụ cần thiết cho bar - Quan hệ với phòng ăn, phòng tiệc Tiệc thường tổ chức đặc biệt tổ chức khu vực phục vụ bar Bar có nhiệm vụ phục vụ đồ uống theo yêu cầu đặc biệt tiệc cocktail - Quan hệ với phận phục vụ phòng Khi khách lưu trú khách sạn có nhu cầu đồ uống loại đồ uống chuẩn bị bar phục vụ nhân viên phục vụ phòng Quản lý bar 5.1 Quản lý nhân lực bar 5.1.1 Cơ cấu nhân lực bar: Tuỳ theo qui mô qui định riêng bar nhà hàng, khách sạn mà cấu nhân lực bar thay đổi khác Mơ hình cấu chung bar thường theo sơ đồ sau: Quản lý bar Trưởng phận pha chế (Trưởng quầy bar) Trưởng phận phục vụ Trưởng tiếp tân Nhân viên pha chế Nhân viên phục vụ Nhân viên tiếp tân Nhân viên phụ việc Nhân viên phụ việc 5.1.2 Nhiệm vụ chức danh - Nhiệm vụ Quản lý bar Quản lý bar người có vai trị quan trọng bar, có trách nhiệm điều hành chung hoạt động bar bao gồm: hoạt động kinh doanh, hoạt động phục vụ, quản lý nhân bar, quan hệ khách hàng - Nhiệm vụ trưởng phận pha chế + Quản lý giám sát nhân viên pha chế việc thực kế hoạch làm việc, thực nội qui, qui định quầy bar Giám sát thái độ phục vụ nhân viên pha chế + Kiểm tra việc chuẩn bị phương tiện, dụng cụ phục vụ cho pha chế + Chào khách giám sát thoả mãn khách với dịch vụ bar + Giám sát hoạt động pha chế: đong đo, trang trí trình bày đồ uống, đặc biệt trang trí ly Cocktail + Khi cần thiết phải giải phàn nàn khách + Tuỳ theo qui định bar nhà hàng, khách sạn, trưởng phận pha chế có nhiệm vụ quản lý kho đồ uống lập kế hoạch làm việc cho nhân viên bar - Nhiệm vụ nhân viên pha chế + Có trách nhiệm giám sát nhân viên phụ việc + Kiểm tra thực công việc chuẩn bị pha chế: chuẩn bị cá nhân, phương tiện, dụng cụ, nguyên vật liệu + Pha chế phục vụ đồ uống theo yêu cầu khách + Tuỳ theo qui định bar nhà hàng, khách sạn nhân viên pha chế có nhiệm vụ thu tiền - Nhiệm vụ trưởng tiếp tân + Giám sát nhân viên phục vụ việc thực kế hoạch phục vụ, nội qui, qui định bar, NH, KS thái độ phục vụ nhân viên + Kiểm tra công việc chuẩn bị phục vụ: chuẩn bị cá nhân, xếp bàn ghế, trang trí bàn, kiểm tra vệ sinh khu vực phục vụ + Chào mời khách giám sát thoả mãn khách với dịch vụ bar + Khi cần thiết phải giải phàn nàn khách - Nhiệm vụ nhân viên tiếp tân (nvpv) + Kiểm tra thực việc chuẩn bị bàn trước phục vụ + Tiếp nhận yêu cầu khách thực toán hoá đơn + Phục vụ loại đồ uống cho khách ngồi khu vực phục vụ + Kết hợp việc phục vụ đồ uống với việc thoả mãn dịch vụ khác bar - Nhiệm vụ nhân viên phụ việc Thực công việc trợ giúp cho nhân viên pha chế nhân viên phục vụ như: dọn vệ sinh khu vực làm việc vệ sinh dụng cụ, chuẩn bị dụng cụ, nguyên vật liệu 5.1.3 Tiêu chuẩn nhân viên bar - Về sức khoẻ Nhân viên bar phải có sức khoẻ tốt, không mắc bệnh truyền nhiễm, bệnh da dị tật - Về tư thế, tác phong + Tư thế: đàng hồng, chững trạc, khơng khúm núm, gị bó, gượng ép song khơng phơ trương, thô lỗ + Tác phong: nhanh nhẹn, linh hoạt, khơng hấp tấp, vội vàng - Về ngoại hình Cân đối, ưa nhìn, khn mặt tươi vui - Về chun mơn văn hố + Có trình độ văn hố tối thiểu tốt nghiệp THPT, thành thạo ngoại ngữ Anh Pháp + Hiểu sâu sắc loại đồ uống đặc biệt loại rượu như: chất lượng, đặc điểm, nồng độ, cách sử dụng, bảo quản + Ghi nhớ hiểu công thức pha chế, có kỹ pha chế, thực chuẩn xác, nhanh gọn thao tác kỹ thuật phải có khả ứng xử nhanh - Về nhân cách Phải có lịng u nghề, ý thức vị trí nghề nghiệp, biết tự trọng, tự chủ, phục vụ khách phải có thái độ nhiệt tình, niềm nở * Một số lưu ý Nhân viên bar phải có trang phục đẹp, gọn, thuận tiện cho công việc, giầy phải gọn, đánh bóng, đảm bảo thuận tiện cho việc đi, đứng phục vụ thời gian dài Tay phải thường xuyên giữ khô Không ăn, uống rượu, bia, hút thuốc trình làm việc + Nam giới: phải cắt tóc ngắn, chải mượt, cạo râu + Nữ giới: phải kẹp tóc gọn gàng, trang điểm nhẹ nhàng 5.2 Quản lý thiết bị, dụng cụ bar 5.2.1 Trang thiết bị bar ... phục vụ trực tiếp loại đồ uống cho khách hàng, loại đồ uống phục vụ quầy bar khu vực phục vụ (các bàn phục vụ đặt xung quanh quầy bar) 2.2 Bar phục vụ Là loại bar có chức pha chế cung ứng loại đồ. .. uống kỹ thuật pha chế đồ uống cho sinh viên, từ sinh viên tốt nghiệp trường có khả phục vụ khách bar độc lập loại bar khách sạn nhà hàng Thực tế có nhiều tài liệu viết nghiệp vụ phục vụ bar, nhiên... chuẩn bị pha chế: chuẩn bị cá nhân, phương tiện, dụng cụ, nguyên vật liệu + Pha chế phục vụ đồ uống theo yêu cầu khách + Tuỳ theo qui định bar nhà hàng, khách sạn nhân viên pha chế có nhiệm vụ thu