Giáo trình Sinh lý dinh dưỡng (Nghề: Nghiệp vụ nhà hàng khách sạn - Trung cấp) - Trường CĐ Nghề Kỹ thuật Công nghệ

(NB) Giáo trình Sinh lý dinh dưỡng trang bị những kiến thức cơ bản cho học sinh các trường trung cấp nghề chế biến món ăn biết được những kiến thức cơ bản về dinh dưỡng, tầm quan trọng của dinh dưỡng tới sức khỏe con người, quá trình tiêu hóa và hấp thụ thức ăn. Chức năng dinh dưỡng của dinh dưỡng đối với cơ thể con người và khẩu phần ăn hợp lý về số lượng và chất lượng đối với từng lứa tuổi, từng loại lao động.

BỘ LAO ĐỘNG- THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ GIÁO TRÌNH SINH LÝ DINH DƯỠNG NGHỀ: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN (Ban hành kèm theo Quyết định số 245/QĐ-CĐNKTCN ngày 23 tháng 10 năm 2020 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Kỹ Thuật Công nghệ) Hà Nội - Năm 2019 BỘ LAO ĐỘNG- THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: SINH LÝ DINH DƯỠNG NGHỀ : NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN TRÌNH ĐỘ : TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số 212/QĐ - CĐNKTCN ngày tháng 10 năm 2020 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Kỹ Thuật Công nghệ) Hà Nội - Năm 2019 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Đời sống kinh tế phát triển, phân công lao động xã hội sâu sắc phát triển ngành kinh doanh sản xuất chế biến dich vụ ăn uống ngày phát triển mạnh quy mơ lẫn trình độ Để hiểu được, quản lý tốt trình sản xuất dịch vụ sản phẩm ăn uống, địi hỏi người cơng nhân người quản lý tham gia vào q trình khơng cần có tay nghề cao, có phẩm chất cần thiết đặc thù nghề, mà cần nắm vững vai trò yếu tố tham gia vào q trình đó, để cho hoạt động tạo nên thống chỉnh thể hoàn thiện Làm định trực tiếp đến hiệu kinh tế hiệu xã hội sở kinh doanh sản phẩm ăn uống Môn học Sinh lý dinh dưỡng nhằm trang bị kiến thức cho học sinh trường trung cấp nghề chế biến ăn biết kiến thức dinh dưỡng, tầm quan trọng dinh dưỡng tới sức khỏe người, q trình tiêu hóa hấp thụ thức ăn Chức dinh dưỡng dinh dưỡng thể người phần ăn hợp lý số lượng chất lượng lứa tuổi, loại lao động Nội dung: Tồn giáo trình chia thành chương: - Chương 1: Ăn uống sức khỏe - Chương 2: Q trình tiêu hóa thức ăn - Chương 3: Chức dinh dưỡng chất sinh nhiệt - Chương 4: Chức dinh dưỡng vitamin, chất khoảng nguyên tố vi lượng - Chương 5: Khẩu phần ăn sinh lý Xin chân thành cảm ơn BGH Trường CĐN KTCN, đội ngũ CBGV Khoa Kinh tế CTXH, giáo viên nghề KTCBMA tạo điều kiện giúp đỡ để xây dựng giáo trình Hà nội, ngày 10 tháng 10 năm 2019 BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH NGHỀ: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ MỤC LỤC Chương Ăn uống sức khỏe Đối tượng, nhiệm vụ phương pháp nghiên cứu môn học 1.1 Đối tượng nghiên cứu 1.2 Nhiệm vụ cụ thể môn học 1.3 Phương pháp nghiên cứu Mục đích ăn uống Những vấn đề dinh dưỡng 10 Ăn uống có khoa học 12 Ý nghĩa ăn uống có khoa học 15 Chương 17 Q trình tiêu hóa hấp thụ thức ăn 17 Khái niệm ý nghĩa tiêu hóa thức ăn 17 Quá trình tiêu hóa thức ăn 17 Quá trình hấp thụ thức ăn 21 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình tiêu hố hấp thụ thức ăn 22 Chương Chức dinh dưỡng chất sinh nhiệt 25 Chức dinh dưỡng protein (Pr) 25 Chức dinh dưỡng lipit hay dầu mỡ ăn 36 Chức dinh dưỡng glucid 40 Chương Chức dinh dưỡng Vitamin, chất khoáng 43 nguyên tố vi lượng 43 Chức dinh dưỡng Vitamin 43 Chức dinh dưỡng chất khoáng nguyên tố vi lượng 49 Chương Khẩu phần ăn sinh lý 54 Khái niệm phần ăn 54 Sự hoàn chỉnh số lượng chất luợng phần 55 Các loại phần ăn 62 10 Lời khuyên ăn uống hợp lý 68 GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN SINH LÝ DINH DƯỠNG Tên MĐ: Sinh lý dinh dưỡng Mã MĐ: CBMA 14 Vị trí, tính chất, ý nghĩa, vai trị MĐ Vị trí: + Sinh lý dinh dưỡng MĐ bắt buộc thuộc nhóm mơn học, mơ đun sở đào tạo nghề chương trình khung Trung cấp “Kỹ thuật chế biến ăn” MĐ nhằm trang bị cho người học kiến thức bổ trợ cho nghiệp vụ phục vụ nhà hàng người học MĐ tổ chức giảng dạy trước MĐ chế biến Tính chất: + Sinh lý dinh dưỡng MĐ lý thuyết kết hợp với thực hành đánh giá MĐ hình thức thi hết mơn Ý nghĩa, vai trị MĐ + Sinh lý dinh dưỡng MĐ quan trọng chương trình, nội dung thi tốt nghiệp Mục tiêu mô đun: + Về kiến thức: MĐ nhằm trang bị cho người học kiến thức sinh lý dinh dưỡng Các vấn đề đề cập đến môn học là: tầm quan trọng dinh dưỡng sức khỏe người, trình tiêu hóa, hấp thụ thức ăn + Về Kỹ năng: Lựa chọn thực phẩm có ích thể người phần ăn hợp lývề số lượng chất lượng tưng lứa tuổi, loại lao động + Về lực tự chủ, tự chịu trách nhiệm: Có ý thức kỷ luật, tác phong cơng nghiệp thái độ phục vụ tốt Tinh thần phục vụ khách hàng tận tâm, chu đáo làm cho khách hàng hài lòng + Thái độ lịch sự, tế nhị + Có lịng tự hào hồi bão nghề Chế biến ăn Nội dung MĐ STT Tên MH Thêi gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra Ăn uống sức khỏe 2 Q trình tiêu hóa thức ăn 3 Chức dinh dưỡng 10 10 chất sinh nhiệt Chức dinh dưỡng vitamin, chất khoáng nguyên tố vi lượng Khẩu phần ăn sinh lý Cộng 30 20 Chương Ăn uống sức khỏe Mã chương: CBMA 14.01 Giới thiệu: Ăn uống sức khỏe ngày đƣợc ý có nhiều nghiên cứu chứng minh “Sự liên quan chặt chẽ ăn uống sức khỏe” Ăn uống không đáp ứng nhu cầu cấp thiết hàng ngày, mà biện pháp để trì nâng cao sức khỏe tăng tuổi thọ Vấn đề ăn đặt từ có lồi người, lúc đầu nhằm giải chống lại cảm giác đói sau người ta thấy ngồi việc thỏa mãn nhu cầu bữa ăn cịn đem lại cho người ta niềm vui Ngày vấn đề ăn liên quan đến phát triển yếu tố quan trọng cho phát triển cộng đồng, khu vực đất nước Ði đầu nghiên cứu vấn đề ăn uống sức khỏe thầy thuốc Qua quan sát nghiên cứu chứng minh nhiều yếu tố ăn uống liên quan đến bệnh tật sức khỏe Mục tiêu: + Nhằm trang bị cho người học số kiến thức đối tượng, nhiệm vụ phương pháp nghiên cứu môn học, mục đích ăn uống vấn đề dinh dưỡng nay, ăn uống có khoa học ý nghĩa ăn uống Nội dung: Đối tượng, nhiệm vụ phương pháp nghiên cứu môn học 1.1 Đối tượng nghiên cứu Dinh dưỡng môn học nghiên cứu mối quan hệ thức ăn với thể người Cụ thể là: Quá trình thể sử dụng thức ăn để trì sống, tăng trưởng, đảm bảo chức phận bình thường quan mô để sinh lượng Phản ứng thể thức ăn, thay đổi phần Dinh dưỡng môn khoa học nghiên cứu dinh dưỡng người Dinh dưỡng người quan tâm đặc biêt đến nhu cầu dinh dưỡng, tiêu thụ thực phẩm, tập quán ăn uống, giá trị dinh dưỡng thực phẩm chế độ ăn, mối liên quan chế độ ăn sức khỏe 1.2 Nhiệm vụ cụ thể môn học Môn học nhằm trang bị kiến thức sinh lý dinh dưỡng Tầm quan trọng dinh dưỡng với sức khoẻ người, q trình tiêu hố hấp thụ thức ăn + Chức dinh dƣỡng dinh dưỡng thể người phần ăn hợp lý số lượng chất lượng lứa tuổi, loại lao động 1.3 Phương pháp nghiên cứu + Nhóm phương pháp nghiên cứu lý thuyết: + Phương pháp phân tích tổng hợp lý thuyết; + Phương pháp phân loại hệ thống hóa lý thuyết + Nhóm phương pháp nghiên cứu thực ti n: + Phương pháp quan sát sư phạm; + Phương pháp nghiên cứu tổng kết kinh nghiệm; + Phương pháp lấy ý kiến chuyên gia Phương pháp nghiên cứu môn học: Phải nắm q trình tiêu hóa, hấp thụ đào thải chất dinh dưỡng người Hiểu nguồn gốc, vai trò dinh dưỡng thực phẩm, nhu cầu chất dinh dưỡng Biết cách sử dụng bảo quản nhóm thực phẩm trình sơ chế chế biến sản phẩm ăn uống Hiểu xác định phần ăn hợp lý số lượng, chất lượng cho đối tượng lao động Nắm yêu cầu vệ sinh trình sơ chế chế biến sản phẩm ăn uống Biết số bệnh ăn uống gây biện pháp đề phịng Mục đích ăn uống 2.1 Để trì sống phát triển thể + Các hoạt động sống giới sinh vật thể mn hình, mn vẻ, nét đặc trưng chung trao đổi chất + Sự trao đổi chất tác động qua lại thường xuyên thể môi trường bên ngồi Qua sinh vật thu chất cần thiết cho hoạt động sống + Về chất chất chất hữu có thực phẩm thể tiếp nhận qua trình ăn uống 2.2 Để lao động Ngồi mục đích ăn để trì sống phát triển thể Ăn uống cịn để giữ gìn sức khỏe, để học tập, để lao động Vì vậy, người phải biết trì chế độ ăn uống hợp lý, lành mạnh Như người lao động chân tay, lao động nặng chế độ ăn cần đảm bảo giàu lượng, đầy đủ chất dinh dưỡng thiết yếu protein, chất bột, chất béo, sắt… Vì nguồn dinh duỡng quan trọng giúp tăng cường hoạt động, sức bền Với người lao động trí óc nhu cầu lượng có phần thấp so với lao động chân tay Tuy nhiên cần đảm bảo dưỡng chất quan trọng trên, ý ưu tiên bổ sung chất dinh dưỡng giúp tăng cường cho trí não, tăng cường trí nhớ, giảm stress như: acid folic có sữa, gan, cà rốt, ngũ cốc… , chất béo Omega-3 có nhiều cá hồi, cá trích… , vitamin B có rau, trái tươi… , glucose… 2.3 Để chống bệnh tật Sự thiếu hụt chất dinh dưỡng sinh bệnh tật người Để trì sống, nâng cao sức khỏe tăng tuổi thọ Mỗi cần nâng cao kiến thức dinh dưỡng, thực phần ăn cân đối, hợp lý để nâng cao sức đề kháng thể, chống lại bệnh tật, đảm bảo phát triển thể nâng cao hiệu suất lao động Để có “một tinh thần minh mẫn thể tráng kiện” cần phải: - Ăn uống đủ nhu cầu lượng - Ăn uống đủ chất dinh dưỡng - Ăn uống đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm - Đảm bảo nguồn nước môi trường khiết - Cuộc sống tinh thần lành mạnh yên vui Những vấn đề dinh dưỡng Ðể giải vấn đề lớn thiếu dinh duỡng nước phát triển thừa dinh dưỡng nước phát triển cần có phối hợp nhiều ngành Đó phối hợp ngành y tế, nông nghiệp, kinh tế, xã hội học, giáo dục… sở thực chương trình dinh dưỡng ứng dụng thích hợp đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, phù hợp với điều kiện kinh tế, dựa vào tình hình sản xuất lương thực, thực phẩm cụ thể vùng sinh thái 3.1 Vấn đề thiếu dinh dưỡng nước phát triển 10 Ăn phải đôi với uống Tùy theo mùa có thêm canh phải chuẩn bị nước uống Cuối phải có tráng miệng, tốt dùng hoa 1.2 Khái niêm phần ăn hợp lý Khẩu phần ăn hợp lý, khoa học phải phần ăn cân đối, đủ chất có protein (P), lipid (L), glucid (G), vitamin chất khoáng Các chất phải tỷ lệ cân đối Ở nhiều nước khối lượng P, L, G thường dùng tỷ lệ 1:1:4, với tỷ lệ P chiếm 14%, L chiếm 30%, G chiếm 56% nhiệt lượng phần Vì P mắc lên giảm xuống 12%, L giảm xuống cịn 25% G khơng nên vƣợt q lần so với P Cho nên áp dụng tỷ lệ chất P:L:G = 1:0,8:5 Ngoài phải cân đối P, L, G phải cân đối P B2, G B1, canxi phốt pho…Để đảm bảo tính chất cân đối này, thực tế cần ăn hỗn hợp nhiều loại thực phẩm ăn thay đổi Các loại thực phẩm ăn vào người phải sạch, không độc, vi khuẩn gây bệnh Khẩu phần ăn hợp lý cịn phải ý tới khía cạnh văn hóa tính chất văn minh Và cuối bữa ăn phải tiết kiệm, dựa vào giá trị dinh dưỡng thực phẩm giá thị trường mà xây dựng thực đơn cho bữa ăn, phần ăn hợp lý Khẩu phần hợp lý cần có sau: + Món xalát: chủ yếu rau nhằm cung cấp cho thể vitamin, chất khống + Món đậm: cung cấp cho thể protein, lipid V dụ: muối vừng, lạc, kho, nem rán, chả nướng… + Món canh: cung cấp nƣớc có chất dinh dưỡng chất chiết xuất kích thích ngon miệng + Món cơm, bánh: cung cấp cho cở thể tinh bột, cơm, ngô, khoai sắn, đậu, mì… loại bánh mì, bánh bao, bánh gói, bánh phở, bún… + Món tráng miệng: hoa quả, bánh kẹo… + Đồ uống rượu, bia, nước chè… Sự hoàn chỉnh số lượng chất luợng phần 2.1 Sự hoàn chỉnh số lượng phần 2.1.1 Khái niệm 55 Khẩu phần ăn hoàn chỉnh số lượng phần phải có cân đối chất sinh lượng protein, lipid, glucid vitamin,chất khoáng 2.1.2 Nhu cầu lượng dùng cho chuyển hố Chuyển hóa nǎng lượng thể tiêu hao điều kiện nghỉ nội, nhịn đói nhiệt độ mơi trường thích hợp Đó nǎng lƣợng cần thiết để trì chức phận sống thể tuần hồn, hơ hấp, tiết, tiêu hóa, trì tính ổn định thành phần dịch thể bên bên tế bào Người ta biết hoạt động gan cần đến 27% nǎng lượng chuyển hoá bản, não 19%, tim%, thận 10%, 18%, phận lại 18% Nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chuyển hóa bản: Tình trạng hệ thống thần kinh trung ương, cường độ hoạt động hệ thống nội tiết men Chức phận số hệ thống nội tiết làm chuyển hóa tǎng (ví dụ giáp trạng) hoạt động số tuyến nốt tiết khác làm giảm chuyển hóa (ví dụ tuyến n) Chuyển hóa trẻ em cao người lớn tuổi, tuổi nhỏ chuyển hoá cao Ở ngƣời đứng tuổi ngƣời già chuyển hoá thấp dần song song với giảm khối nạc tǎng khối mỡ Ở người trưởng thành, nǎng lượng cho chuyển hóa vào khoảng 1kcal/kg cân nặng/1 Người phụ nữ có thai chuyển hóa tǎng thời kì mang thai, cao tháng cuối, trung bình phụ nữ mang thai chuyển hóa tǎng 20% Khi ngừời bị thiếu dinh dưỡng hay bị đói, chuyển hóa giảm, tượng thể đáp ứng đủ nhu cầu nǎng lượng Cấu trúc thể người có ảnh hưởng đến chuyển hóa bản, so sánh người có trọng lượng, người có khối mỡ nhiều chuyển hóa thấp so với người có khối nạc nhiều Nhiệt độ thể liên quan với chuyển hóa bản, thể bị sốt tǎng lên 10C chuyển hóa tǎng 7% Nhiệt độ mơi trường có ảnh hưởng tới chuyển hóa song khơng lớn lắm, thường nhiệt độ mơi trường tǎng chuyển hóa tǎng lên ngược lại nhiệt độ môi trường giảm chuyển hóa giảm Sau bữa ǎn chuyển hóa tǎng lên từ 5% đến 30% , ngƣời ta gọi tác dụng động lực đặc hiệu , đạm tǎng tới 40%, chất béo 14%, glucid 6% Để xác định nhu cầu lượng, người ta cần biết nhu cầu cho chuyển hóa CHCB thời gian, t nh chất hoạt động ngày Theo tổ chức Y tế giới 1985, t nh nhu cầu CHCB theo hệ số bảng sau đây: Bảng 6: Cơng thức t nh chuyển hóa dựa theo cân nặng W = trọng lƣợng thể: kg 56 hóm tu i ( ăm) Chuyển hóa ( cal ngày) Nam ữ –3 60,9W – 54 60,0W – 51 4–10 22,7W + 495 22,5W + 499 11 – 18 17,5W + 651 12,2W + 746 19 – 30 15,3W + 679 14,7W + 496 31 – 60 11,6W + 487 8,7W + 829 13,5W + 487 10,5W + 506 > 60 Theo “Viện Dinh dưỡng Việt Nam” 2.1.3 Nhu cầu lượng dung cho tiêu hoá hấp thu thức ăn Là lượng cần thiết cho hệ tiêu hóa, hấp thụ chất dinh dưỡng vào thể Năng lượng vào khoảng 10 – 20% so với lượng chuyển hóa 2.1.4 Nhu cầu lượng dùng cho hoạt động bình thường hàng ngày Năng lượng cần thiết cho người ngày để sống khỏe mạnh hoạt động bình thường bao gồm lượng chuyển hóa bản, lượng dùng cho tiêu hóa, hấp thụ thức ăn lượng dùng cho lao động Bảng 7: Hệ số nhu cầu lượng ngày người trưởng thành so với chuyển hóa Loại lao động Nam Nữ Lao động nhẹ 1,55 1,56 Lao động vừa 1,78 1,61 Lao động nặng 2,10 1,82 57 Theo “Viện Dinh dưỡng Việt Nam” Ví dụ: Nhu cầu lƣợng nhóm lao động nam lứa tuổi từ 19 đến 30, cân nặng trung bình 52kg, loại lao động nhẹ nhƣ sau: Tra bảng 5, ta tính nhu cầu chuyển hóa bản: (15,3 x 52) + 679 = 1474,6 Tra tiếp bảng 6, ta tính lượng ngày sau: 1474,6 x 1,55 = 2285,63 Kcal Bảng 8: Nhu cầu lượng người trưởng thành Người trưởng thành Lao động Nhẹ Vừa Nặng Nam 18 – 30 2300 Kcal 2700 Kcal 3200 Kcal 31–60 2200 Kcal 2700 Kcal 3200 Kcal > 60 1900 Kcal 2200 Kcal - Nữ18–30 2200 Kcal 2300 Kcal 2600 Kcal 31–60 2100 Kcal 2200 Kcal 2500 Kcal > 60 1800 Kcal - - Phụ nữ có thai + 350 Kcal + 350 Kcal - + 550 Kcal + 550 Kcal - tháng cuối Phụ nữ cho bú tháng đầu Theo “Viện Dinh dưỡng Việt Nam” 58 Theo dõi cân nặng cần thiết để biết xem chế độ dinh dƣỡng có đáp ứng nhu cầu lượng hay không Cân nặng giảm biểu chế độ ăn thiếu lượng, cân nặng tăng biểu chế độ ăn vượt nhu cầu lượng 2.1.5.Nhu cầu lượng dùng cho lao động Ngoài phần nǎng lượng tiêu hao để trì hoạt động thể, lao động thể lực nặng tiêu hao nhiều nǎng lượng Nǎng lượng thêm vào ngồi chuyển hóa tùy theo cường độ lao động, thời gian lao động Từ lâu người ta biết khác nǎng lượng tiêu hao khác lớn có điều kiện sống cơng việc yếu tố thể trọng, tuổi, mơi trường đặc biệt khéo léo thành thục công việc Nếu ǎn uống không đảm bảo mức tiêu hao nǎng lượng người ta kéo dài thời gian nghỉ, giảm cường độ lao động dẫn tới nǎng suất lao động giảm 2.2 Sự hoàn chỉnh chất lượng phần ăn Tỷ lệ chất phải cân xứng Một phần lượng đủ nhu cầu cho thể đảm bảo cho chất cần thiết giàu lượng thiếu chất Sự cân chất protein, lipid, glucid, vitamin, muối khoáng…trong phần ăn cần thiết Bảng 9: Tỷ lệ chất th ch hợp cho loại phần hàng ngày Tỷ lệ chất Protein Lipid Glucid Lao động trung 12 12 76 14 16 70 bình Lao động lượng Theo “Viện Dinh dưỡng Việt Nam” Trong tỷ lệ chất P:L:G nguồn gốc c ng có tỷ lệ th ch đáng Ví dụ: nguồn gốc lipid động vật chiếm 30 đến 50% toàn lipid chung + Yêu cầu chế độ ăn phải đáp ứng đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết + Yêu cầu thứ hai chất dinh dưỡng cần thiết tỷ lệ cân đối, thích hợp Người ta nhấn mạnh điểm thứ hai coi điểm quan trọng, hợp lý chất lượng bữa ăn Cụ thể là: a Cân đối yếu tố sinh lượng 59 Hiện người ta thường thể tính cân đối protein, lipid glucid phần ăn theo đơn vị lượng Về protein, qua điều tra nhiều nơi giới thấy lượng protein thường dao động chung quanh 12%+/_ vai trò sinh lượng protein phụ Nhiều nghiên cứu cho thấy phần nghèo protein, lực khả lao động giảm sút rõ rệt nhu cầu protid phải tăng song song nhu cầu lượng Đó protein khơng có tác dụng tức đến lao động chúng tác dụng thông qua trung gian hệ thống nội tiết thần kinh thực vật để trì cường tính cao Ở nước ta, theo Viện Dinh Dưỡng lượng protein nên đạt từ 12 - 14% tổng số lượng Về chất béo, lượng lipid so với tổng số lượng nên vào khoảng 20 - 25% tùy theo vùng khí hậu nóng hay rét Người ta khun nên tăng thêm 5% cho vùng có khí hậu lạnh giảm 5% cho vùng khí hậu nóng Tỷ lệ không nên vượt 30% thấp 10% có ảnh hưởng bất lợi sức khỏe.Ở nước ta lượng lipid nên vào khoảng 15 - 18% Glucid cung cấp phần lượng lại, tương đương với khoảng 70% b Cân đối protein Ngoài tương quan với tổng số lượng nói trên, thành phần protein cần đủ acid amin cần thiết tỷ lệ cân đối thích hợp Do protein nguồn gốc động vật thực vật khác chất lượng nên người ta hay dùng tỷ lệ % protein động vật/ tổng số protein để đánh giá mặt cân đối Trước nhiều tài liệu cho protein nguồn gốc động vật nên đạt 50 - 60% tổng số protein không nên thấp 30% Gần nhiều tác giả cho người trưởng thành tỷ lệ protein động vật vào khoảng 25 - 30% tổng số protein th ch hợp, trẻ em tỷ lệ lên cao Theo Viện dinh dưỡng Việt Nam, tỷ lệ P đv/ tổng số P nên 30% c Cân đối Lipid Ngoài tỷ lệ lượng lipid cung cấp so với tổng số lượng, cần phải tính đến cân đối nguồn động vật thực vật phần Trong mỡ động vật có nhiều acid béo no, dầu thực vật có nhiều acid béo chưa no Các acid béo no gây tăng lipoprotein có tỷ trọng thấp vận chuyển cholesterol từ máu tới tổ chức trích ly thành động mạnh Các acid béo 60 chưa no gây tăng lipoprotein có tỷ trọng cao đưa cholesterol từ cá mơ đến gan để thối hóa Theo nhiều tác giả, chế độ ăn nên có 20 - 30% tổng số lipid có nguồn gốc thực vật Về tỷ lệ acid béo phần nên có 10% acid béo chưa no có nhiều nối đơi, 30% acid béo no 60%acid oleic Khuynh hướng thay hoàn toàn mỡ động vật dầu thực khơng hợp lý sản phẩm oxy hóa peroxit acid béo chưa no chất có hại thể d Cân đối Glucid Glucid thành phần cung cấp lượng quan trọng phần Glucid có vài trị tiết kiệm protein, phần nghèo protein đủ glucid lượng nitơ theo nước tiểu thấp e Cân đối Vitamin Các vitamin nhóm B cần thiết cho chuyển hóa glucid, nhu cầu chúng thường tính theo mức lượng phần Theo tổ chức Y tế giới Tổ chức Lương Nông quốc tế FAO/WHO 1000Kcal phần cần có 0,4mg vitamin B1; 0,55mg vitamin B2 Chế độ ăn có nhiều chất béo làm tăng nhu cầu vitamin E tocoferol chất chống oxy hóa chất béo tự nhiên, ngăn ngừa tượng peroxyt hóa lipid Cá loại dầu thực vật dầu ngơ, dầu nành có nhiều tocoferol, ngồi loại hạt nảy mầm mầm ngô, mầm lúa mì, giá đậu có nguồn gốc oferol tốt Cung cấp đầy đủ protein điều kiện cần cho hoạt động bình thường vitamin Đối với vitamin A hàm lượng protein phần ăn phải tạo điều kiện cho trích ly vitamin A gan tăng lượng protein lên 30 - 40% tác dụng vitamin A tăng lên tạo điều kiện sớm xuất biểu thiếu vitamin A Ngược lại phần nghèo protein biểu thiếu vitamin A kéo dài Vì dùng thức ăn giàu vitamin sữa gầy cho trẻ em suy dinh dưỡng phải cho thêm vitamin A cần trị thiếu vitamin A phải kèm theo tăng protein thích đáng f Cân đối chất khoáng Tương quan chất khoáng phần cần ý Người ta thấy phần hấp thu tốt tỉ lệ Ca/P lớn 0,5 có đủ vitamin D Tỷ số Ca/Mg phần nên 1/0,6 Tóm lại: Những đặc điểm dinh dưỡng phát huy tác dụng thực chế độ hợp lý, cụ thể là: 61 + Bắt buộc ăn sáng trước làm + Khoảng cách bữa ăn không - Đối với công nhân làm ca thông tầm, nên có bữa ăn bồi dưỡng Đây bữa ăn nhẹ đảm bảo tính cân đối Tránh ăn nặng gây buồn ngủ + Nên phân cân đối thức ăn bữa sáng, trưa, tối đảm bảo cân đối bữa ăn Tốt nên tuân theo 10 lời khuyên ăn uống hợp lý Viện dinh dưỡng Việt nam Các loại phần ăn 3.1 Lao động đặc biệt Khẩu phần ăn lao động đặc biệt nghề rừng, nghề rèn, trước hết cần đáp ứng đầy đủ nhu cầu chất dinh dưỡng cần thiết để trì bảo vệ tồn vẹn xương bắp, trạng thái cân nước, dịch thể, huyết học chức hệ thần kinh, tuyến nội tiết Tiếp theo cung cấp bữa ăn tạo điều kiện thuận lợi cho toàn hoạt động hệ thống quan tổ chức hoạt động sinh lý thể nhằm bảo vệ sức khỏe bền vững Các chất dinh dưỡng phần nên cung cấp theo tỷ lệ là: protein chiếm 27%, lipid chiếm 15% glucid chiếm 58% 3.2 Lao động nặng Nhu cầu dinh dưỡng cần thiết cho tất người, đặc biệt quan trọng người lao động nặng số nghề nông ngiệp, công nhân công nghiệp nặng, nghề mỏ, vận động viên thể thao, quân nhân thời gian tập luyện Khơng định suất làm việc mà cịn ảnh hưởng nhiều đến sức khỏe không quan tâm mực Vì bữa ăn cần cung cấp đầy đủ chất dinh dƣỡng protien, lipid, glucid, vitamin, muối khoáng… từ loại thực phẩm Bên cạnh đó, bữa ăn người nơng dân, công nhân để giảm chi phi cho bữa ăn mà đảm bảo lượng kcal nên ăn thêm loại đậu: đậu phụ, đậu chiên giàu lượng đậu luộc có thêm chất béo từ dầu chiên Các loại đậu khác giàu đạm như: đậu phộng rang, đậu phộng nấu, loại chè đậu xanh, chè đậu đen, chè mè đen, sữa đậu nành Một số loại cá cá cơm vừa giàu đạm lại giàu calci Để tăng chất béo cung cấp thêm bữa ăn muối mè muối đậu phộng Để có đủ vitamin cần ăn thêm trái 3.3 Lao động vừa 62 Lao động vừa người công nhân xây dựng, nông dân, nghề cá, quân nhân, sinh viên Trunh bình tiêu thụ hết 240 - 360 Kcal Khi xây dựng phần ăn cần cung cấp chất đạm, bột, đường theo tỉ lệ 3.4 Lao động nhẹ Lao động nhẹ nhân viên hành chính, nội trợ, giáo viên… Theo tính tốn nhà nghiên cứu họ tiêu thụ hết từ 120 -240 Kcal Vì cần dựa vào độ tuổi, cân nặng để tính tốn lượng Kcal tiêu thụ ngày xây dựng phần ăn hợp lý 3.4 Khẩu phần phòng ngừa bệnh tật Ăn uống khơng để trì sống phát triển thể, để học tập, lao động mà ăn uống cách cịn góp phần phịng ngừa bệnh tật Ví dụ, Mùa đơng, thể người chịu ảnh hưởng khí hậu lạnh nên hc mơn tuyến giáp trạng, hc mơn tuyến thượng thận hệ nội tiết gia tăng Nên chất dinh dưỡng giàu nhiệt lượng chất đạm, chất mỡ chất đường bột tăng tốc độ phân giải để thêm sức chống rét cho thể, nên lượng thể thất thoát q nhiều Trong mùa đơng chủng loại số lượng rau xanh hiếm, thể dễ bị giảm lượng rau xanh ăn vào, qua mùa Đơng thể người dễ có tượng thiếu hụt vitamin, sinh chứng bệnh: Loét khoang miệng, lợi chảy máu sưng đau, đại tiện bí Các chứng bị thiếu hụt vi-ta-min A, B C mà dẫn tới bệnh Khi rau xanh bị thiếu hụt, ăn thêm khác khoai lang, khoai tây, cải trắng, cải dầu Những thức ăn giàu vi-ta-min Một số người mùa đông dễ cảm cảm phong hàn sinh ho, phát sốt, đau đầu Để dự phòng loại bệnh ăn thêm củ cải bữa ăn ngày, củ cải có cơng hiệu tiêu trừ chứng tích trệ, hóa giải đờm, giải độc tố 3.5 Các loại phần theo lứa tuổi, nghê nghiệp 3.5.1 Đối với trẻ em + Tâm sinh lý trẻ em thay đổi từ bé đến lớn theo lứa tuổi ln có phát triển khơng ngừng trọng lượng chất lượng + Quá trình đồng hóa thể cao phân giải chất + Nhu cầu protein cần 10 đến 25g/kg cân nặng Ở tuổi dậy nhu cầu tăng lên + Trẻ tuổi nên dùng 100% protein động vật + Trẻ đến tuổi nhu cầu protein động vật 75% + Trẻ đến tuổi nhu cầu protein động vật 50% 63 + Học sinh nhu cầu protein động vật 50% Nhu cầu lipid nên cho ngang protein, riêng lipid thực vật nên chiếm 10% Nhu cầu glucid không nhiều, trẻ thích ăn đồ nên cho ăn đường để kích thích ngon miệng Muối khống: chất cần thiết đặc biệt Calci, Phospho Vitamin cần Vitamin A, D thể không tự tổng hợp mà phải lấy từ rau, củ, Vitamin C cần để tạo nên khung xương thể, vitamin B1 nhằm kích thích trẻ tiêu hóa có nhiều gạo xát dối Lựa chọn thức ăn cho trẻ: cho trẻ ăn loại thức ăn đ tiêu hóa, tránh thức ăn khó tiêu Đối với trẻ em nên thay đổi ăn ngày để kích thích vị trẻ 3.5.2.Đối với người trưởng thành Đối với người trưởng thành cần ý đảm bảo phần đủ lượng , nữ 2200 nam 2500 – 3000 Kcal/ngày Lượng protein cung cấp 0,8 gam/kg trọng lượng thể ngày với nữ nam gam/kg trọng lương thể ngày, thực phẩm giàu calci sắt Cần hạn chế chất đường bột, chất béo phần phải 30% acid béo bão hịa 10%, choleterol 200 - 300mg/ngày 3.5.3.Đối với người già Đặc điểm người già: + Q trình chuyển hóa chất chậm + Q trình dị hóa cao đồng hóa số quan bị teo phát triển + Hệ thần kinh chậm chạp, đến độ tuổi định hưng phấn ức chế giảm + Các quan nội tiết giảm dần già nên hấp thụ oxy thải CO2 giảm Thành mạch máu đàn hồi dẫn đến áp huyết tăng, xơ cứng thành mạch + Có tới 80% người lớn tuổi có dấu hiệu teo niêm mạc dày làm cho HCL tiết làm thức ăn thối rữa Do nhu cầu lượng giảm dần từ mức bình thường 3000 kcal đến 60 tuổi trở giảm xuống 2300 kcal + Từ 20 - 30 tuổi nhu cầu 100% + Từ 30 - 40 tuổi nhu cầu 97% + Từ 40 - 50 tuổi nhu cầu 69% + Protein giảm chút so với bình thường từ - 2,5g đặc biệt đạm động vật tốt đạm sữa + Lipid hạn chế không 30% đặc biệt lipid thực vật 64 + Glucid cần giảm xúc tiến q trình già hóa Nên tăng glucid có hoa quả, nên ăn loại rau tươi Vitamin cần nhiều, đặc biệt vitamin E có tác dụng chống bệnh tim mạch + Chế độ ăn nên nhiều bữa ngày Mỗi bữa từ -5 3.5.4 Đối với người lao động thể lực Protein có chức cung cấp acid amin để tái tổng hợp protein cho nhu cầu cấu thành tổ chức tế bào thể Mặt khác lại khơng có chức dự trữ protein acid amin nên ngày cần đảm bảo lượng protein 0,8g/ kg trọng lượng thể Thành phần chất béo phần không 30% nhu cầu lượng, - 10% phải acid béo chưa bão hòa Glucid cần cung cấp từ 60 - 65% nhiệt lượng phần nhằm trì đủ lượng dự trữ glycogen gan tái tổng hợp glycogen Tóm lại, phần ăn người lao động thể lực cần đảm bảo cân đối từ 60 - 65% glucid, 25% lipid 15% protein có chất lượng cao 3.5.5 Đối với người lao động trí óc Sống hoạt động của ngƣời kèm theo tiêu hao lượng không ngừng Lao động trí óc dù căng thẳng nhiều hay ít, khơng kèm theo tiêu hao lượng cao Ở người lao động trí óc điều vận động chân tay khơng nhiều ngồi làm việc, tiêu hao lượng khơng 90 -110 kcal/ Khi ngủ nằm nghỉ ngơi tiêu hao lượng 65 - 77 kcal/ Khi ngồi nghỉ 85- 106 kcal, nghĩa trình lao động trí óc tiêu hao lượng khơng nghỉ ngơi Nghiên cứu tiêu hao lượng đối tượng lao động trí óc khác cho thấy, trường hợp lao động chân tay tiêu hao nặng thường thấp 2200 - 2400kcal Đồng thời ta thấy số người lao động trí óc thừa trọng lượng, điều chứng tỏ chế độ ăn vượt nhu cầu thể Nguyên tắc nhu cầu dinh dưỡng hợp lý với người lao động trí óc tĩnh trì lượng phần ăn ngang với lượng tiêu hao Theo quan điểm nay, tính cân đối sở dinh dưỡng hợp lý Trong chế độ ăn người loa động trí óc tĩnh nên hạn chế lipid glucid Nhiều tài liệu ảnh hưởng lipid cao thừa hình thành sơ vữa động mạnh sớm người lao động chân tay 65 Trong xây dựng phần ăn cho người lao động trí óc cần cung cấp đủ chất để bù đắp lượng tiêu hao tránh dư thừa lượng dẫn đến tích mỡ thể hạn chế chất béo chất bột đường Có loại chất dinh dưỡng cần thiết cho não Đường glucose cung cấp lượng cho não hoạt động, glucose thể chuyển từ thức ăn chứa tinh bột loại đường ăn vào Có nhiều loại khoai, củ, ngũ cốc nguyên cám, gạo lứt, loại đậu Các chất béo thiết yếu omega-3 omega-6 có loại đậu, vừng , dầu cải, dầu hướng dương, hải sản Phospholipid làm tăng nhạy bén hoạt động trí não, ngăn suy giảm trí nhớ tuổi tác có nhiều lịng đỏ trứng, phủ tạng động vật Không nên kiêng mỡ q mức khơng có lợi cho não Acid amin giúp lưu giữ tái trí nhớ, giúp thực chức tư duy, có loại ngũ cốc, cá ngừ, cá hồi, cá mòi, gà, trứng, sữa chua, bơ động vật Ăn rau tươi quanh năm với lượng 300g/ngày để lấy vitamin chất khống Nên ăn nhiều loại trái có màu cam đỏ Oxy, chất dinh dưỡng đặc biệt quan trọng thiếu nhu cầu ơxy tế bào não gấp 12 lần thể Người lao động trí óc cần chế độ ăn đủ nhu cầu dinh dưỡng tránh dư thừa Ăn cân đa dạng loại thực phẩm có chứa chất dinh dưỡng cần thiết cho não hoạt động Nên bỏ hẳn hạn chế tối đa rượu thuốc Kết hợp hoạt động thể dục thể thao phù hợp với sức khỏe để phát triển bắp nhằm tích trữ lượng trì cân nặng nên có 3.5.6 Đối với người lao động giới tính Khẩu phần nữ giới thường thấp nam giới từ 10- 20 % lứa tuổi, công việc Nữ phải ý thời kỳ cho bú mang thai từ tháng thứ chất cần tăng 25% Protein cần 1,5 - 2g/ 1kg trọng lượng Lipid cần 0.7 - 1g/ 1kg trọng lượng Glucid cần - 7g/ kg trọng lượng Cần tăng vitamin số loại muối, khoáng 3.5.7 Đối với người bệnh 66 Sự thiếu hụt chất dinh dưỡng gây bệnh tật người Nhưng ăn uống dư thừa chất gây bệnh tật Vì cần ăn uống khoa học, hợp lý để phịng ngừa bệnh Bên cạnh cần có kiến thức loại bệnh để xây dựng phần ăn phịng, chữa bệnh Ví dụ: Đối với bệnh nhân viêm cầu thận cấp: Những thực phẩm nên dùng: Chất bột đường: có nguồn gốc từ loại đường, mật ong, khoai sọ, khoai lang, miến dong, bột sắn dây Chất béo: nên sử dụng 30-35 g/ngày Chất đạm: giảm đạm tùy thuộc vào cân nặng Nên sử dụng đạm có nguồn gốc từ động vật thịt nạc, cá, sữa, trứng Các loại rau quả: giai đoạn vơ niệu khơng ăn rau Khi tiểu nhiều ăn bình thường Thực phẩm không nên dùng hạn chế: - Các loại ngũ cốc nhiều đạm gạo, mì ăn 150 g/ngày - Không nên sử dụng loại chất béo có nguồn gốc động vật - Khơng nên sử dụng nhiều chất đạm có nguồn gốc thực vật - Cần theo dõi lượng nước tiểu để sử dụng lượng rau hợp lý Số lượng thực phẩm nên dùng ngày: Gạo tẻ: 100-150 g Khoai sọ, khoai lang 200-300 g Thịt nạc cá: 50-100 g Trứng vịt, gà:1 quả, tuần ăn 2-3 lần Dầu ăn: 20-30 g Rau: 200-300 g Quả: 200-300 g Dùng lượng nước lượng nước tiểu hàng ngày cộng thêm 300-500ml Chú ý giai đoạn phù phải ăn nhạt hồn tồn, hết phù ăn hai thìa cà phê nước mắm ngày Đối với bệnh nhân viêm cầu thận có hội chứng thận hư, chưa suy thận: Thực phẩm nên dùng: + Các loại gạo, mì, khoai sắn + Chỉ nên sử dụng chất béo 20-25 g/ngày, 2/3 dầu thực vật + Ăn thịt nạc, cá, sữa, trứng, đậu Lượng đạm 1,5-2 g/kg/ngày Nên sử dụng sữa bột tách bơ để tăng cường đạm calci + Ăn rau bình thường Thực phẩm cần tránh hạn chế: + Không sử dụng loại chất béo có nguồn gốc động vật + Không nên sử dụng phủ tạng động vật tim, óc, thận Hạn chế trứng, ăn 1-2 quả/tuần 67 Số lượng thực phẩm nên dùng ngày: Gạo tẻ:300-350 g Thịt nạc cá 200 g 300 g đậu phụ Dầu ăn 10-15 g Rau 300-400 g Quả 200-300 g Muối g Đối với bệnh nhân suy thận: Thực phẩm nên dùng: + Các loại đường, mật ong, khoai sọ, khoai lang, miến dong, bột sắn dây + Dầu, mỡ, bơ Nên sử dụng 35-40 g/ngày, 2/3 thực vật + Giảm đạm; ăn thịt nạc, cá 50 g/ngày; sữa 100-200 ml/ngày; Trứng gà, vịt: 2-3 quả/tuần Thực phẩm không nên dùng: + Hạn chế gạo, mì, nên ăn 150 g/ngày + Ăn mỡ, tránh loại phủ tạng động vật + Không nên ăn đậu, lạc, vừng + Tránh loại có vị chua: Rau ngót, mồng tơi, đay Số lượng thực phẩm nên dùng ngày: Gạo tẻ 50-100 g Khoai sọ, khoai lang 200-300 g Miến dong 100-120 g Bột sắn, bột đao 20 g Đƣờng k nh 30-50 g Sữa tươi 100-200 ml Thịt nạc cá 50 g Trứng vịt, gà quả, tuần ăn: 2-3 lần Dầu ăn 2030 g Rau 200-300 g Quả chín 200-300 g 10 Lời khuyên ăn uống hợp lý + Ăn theo nhu cầu dinh dƣỡng thể Theo dõi mức cân nên tính cách lấy chiều cao theo cm trừ 100, đem số lại chia cho 10, nhân với Ví dụ: ngươif cao 160cm thì: Mức cân nên có = [ 160 – 100) x 9]/ 10 = 54 kgữa mẹ thức ăn tốt phù hợp với trẻ sơ sinh Hãy ăn uống đầy đủ, ngủ tốt để có đủ sữa ni hồn tồn sữa mẹ tháng đầu tiếp tục cho bú tới 18-24 tháng Cho ăn bổ sung có chất lượng từ tháng thứ tô màu dĩa bột, thêm dầu ăn bột vừng, ăn nhiều bột + Không nên ăn mặn Hạn chế ăn muối, 300gram/tháng/ngƣời + Hạn chế ăn đƣờng Không cho trẻ em người lớn ăn bánh kẹo, uống nƣớc trước bữa ăn M i tháng bình quân 500gram đường/ngƣời + Ăn chất béo có mức độ Chú ý ăn thêm dầu Mỗi tháng 600gram/người Trong bếp gia đình bạn nên có thêm lọ muối vừng, lạc nhạt + Ăn thức ăn giàu đạm mức vừa phải Có tỷ lệ định chất đạm nguồn động vật thịt, trứng, sữa M i tuần ăn tối thiểu bữa cá Tăng cường ăn sản phẩm chế biến từ đậu tương, đậu phụ, sữa, đậu nành 68 + Ăn nhiều rau, củ, có nhiều vitamin, chất khống Chất xơ giúp “quét” nhanh khỏi ống tiêu hóa chất độc, cholesterol thừa + Đảm bảo vệ sinh thực phẩm để thức ăn không nguồn lây bệnh Rửa tay trước ăn Uống đủ nước Hạn chế rƣợu, bia nước + Tổ chức tốt bữa ăn gia đình Đảm bảo có nhiều loại thực phẩm đa dạng, tƣơi sạch, đảm bảo bữa ăn gia đình đủ dinh dƣỡng, ngon lành + Muốn ăn ngon, tiêu hóa tốt, cần trì nếp sống động, lành mạnh, hoạt động thể dục thể thao đặn, phù hợp Trung bình ăn ngày bữa Buổi tối không nên ăn no Câu hỏi: 1.Thế phần ăn hợp lý? 2.Tại phần ăn cần có hồn chỉnh số lượng chất lượng ? Bài tập thực hành: 1.Xây dựng phần ăn cho người lao động nhẹ, có nhu cầu lượng 2200 l Cho biết tỷ lệ P:L:G 12:15:73 1.Xây dựng phần ăn cho nam công nhân lao động đặc biệt nhiệt độ 200C, có nhu cầu lượng 3800 Kcal Cho biết tỷ lệ P:L:G 14:16:17 3.Xây dựng phần ăn cho người già, có nhu cầu lượng 1800 Kcal Cho biết tỷ lệ P:L:G=1:0,8:3 4.Xây dựng phần ăn cho đối tượng người nam, lao động vừa, độ tuổi từ 19 đến 30 tuổi, cân nặng 60 kg Cho biết tỷ lệ P:L:G 1:1:4 69 ...BỘ LAO ĐỘNG- THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: SINH LÝ DINH DƯỠNG NGHỀ : NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN TRÌNH ĐỘ : TRUNG CẤP (Ban hành kèm... (gam ngày) Protein động vật (%) Nữ Nam 1 0-1 2 6 0-7 0 3 5-4 0 1 3-1 5 6 6-7 7 3 5-4 0 1 6-1 8 6 7-7 8 3 5-4 0 1 0-1 2 6 3-7 4 3 5-4 0 1 3-1 5 8 0-9 3 3 5-4 0 1 6-1 8 8 9-1 04 3 5-4 0 Theo WHO/UNICEF 1.7.3 Nhu cầu protein khuyến nghị... khuyên ăn uống hợp lý 68 GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN SINH LÝ DINH DƯỠNG Tên MĐ: Sinh lý dinh dưỡng Mã MĐ: CBMA 14 Vị trí, tính chất, ý nghĩa, vai trị MĐ Vị trí: + Sinh lý dinh dưỡng MĐ bắt buộc