bài báo cáo nghiệp vụ nhà hàng khách sạn du lịch lữ hành

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đề tài tốt nghiệp: Bếp ăn tại trường Mầm non Đơn vị thực tập: Trường Mầm non Đốc Tín Giáo viên hướng dẫn: Lữ Quý Hoà Sinh viên thực tập: Nguyễn Thị Bích Hồn

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đề tài tốt nghiệp: Bếp ăn tại trường Mầm non Đơn vị thực tập: Trường Mầm non Đốc Tín

Giáo viên hướng dẫn: Lữ Quý Hoà

Sinh viên thực tập: Nguyễn Thị Bích Hồng

Lớp: NB5K2

Hà Nội, tháng 3 năm 2010

Chương I: Lời nói đầu

SV: Nguyễn Thị Bích Hồng

phát triển nhanh nhất trong cuộc đời, cả về chiều cao, cân nặng, trí não hay hệ thống dâythần kinh Khối lượng hoạt động cũng không ngừng gia tăng theo độ tuổi Do đó việccung cấp các chất dinh dưỡng là vô cùng quan trọng.Chúng ta không chỉ phải cho trẻ ănngon mà còn phải cho trẻ ăn một cách khoa học, hợp lý và khoẻ mạnh.Các món ăn códinh dưỡng hợp lý và cân bằng là yếu tố cần thiết cho trẻ.

Thấy rõ được tầm quan trọng ấy, ngành giáo dục mầm non đang cố gắng đào tạo độingũ cô nuôi có trình độ và tay nghề thông qua các trường trung cấp trong thành phố Trải qua 15 tháng học tập và thực hành dưới sự hướng dẫn tận tình của các thầy cô

giáo trường Trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội, tôi đã được cử đến thực tập tại trường Mầm non Đốc Tín, Huyện Mỹ Đức Hà Nội.

Qua một tháng thực tập với sự hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của các cán bộ, nhâviên trong trường tôi đã được thực hành nghiệp vụ nấu ăn, được áp dụng những kiếnthức đã học ở nhà trường vào thực tế tại nhà bếp mẫu giáo Tại đây, tôi đã học đượcnhiều điều bổ ích và có thêm kinh nghiệm về nấu ăn

Sau đây là bản báo cáo tổng quan của tôi về quá trình thực tập tai trường Mầm non

Đốc Tín.

đạt tiêu chí trường chuẩn quốc gia.

Trường có một khuôn viên đẹp, rộng rãi, sạch sẽ thích hợp cho việc nuôi dưỡngnhững mầm non tương lai Sân trước của trường rộng, vừa là sân chơi, vừa là sân tập thểdục cho trẻ, trong sân có nhiều trò chơi vận động giúp trẻ phát triển cả về thể chất lẫntinh thần

Ngoài ra trường còn có một vườn thực vật phía sau gọi là: “ Vườn cây của bé” giúptrẻ tiếp cận và tìm hiểu về thế giới thiên nhiên vốn rất phong phú và đa dạng

Đi sâu vào nội thất bên trong, ta thấy trường bố trí 13 phòng học.Mỗi phòng đềusạch sẽ, khang trang với đầy đủ cơ sở vật chất để trẻ học tập và phát triển Ngoài ra còn

có phòng âm nhạc, phòng y tế, khu bếp

Các cô giáo ở trường đều có bằng cấp và kinh nghiệm về việc nuôi dạy trẻ

Đặc biệt khu bếp của trường đạt tiêu chuẩn sạch đẹp và giữ vệ sinh an toàn thựcphẩm, các bậc phụ huynh có thể hoàn toàn yên tâm khi gửi con ở trường Tôi cảm thấyrất vui khi được thực tập tại một đơn vị xuất sắc như vậy

II thông tin cơ bản về trường mầm non Đốc Tín

1 Tên chính thức của trường: Trường Mầm non Đốc Tín

Trường tổ chức trông dạy trẻ phục vụ nhu cầu của các bậc phụ huynh Ngoài ra,trường còn tổ chức các hoạt động học tập ngoại khoá như múa, vẽ, hát cho các họcsinh tự do theo học.

SV: Nguyễn Thị Bích Hồng

4 Các bộ phận sản xuất, phục vụ:

Trường hoạt động trong lĩnh vực chăm sóc trẻ có thể chia làm 2 bộ phận:

Bộ phận sản xuất bao gồm: Giáo viên, viên chức

Bộ phận phục vụ bao gồm: Nhân viên nhà bếp, lao công, phục vụ

* Bộ phận sản xuất: Hiện trường có khoảng trên 30 giáo viên Họ đều là những cô

giáo đạt chuẩn về trình độ chăm sóc và dạy bảo trẻ, không có giáo viên yếu kém về đạođức Ngoài ra còn có các nhân viên khác như: Kế toán, thủ quỹ làm nhiệm vụ hạch toán

sổ sách nhằm đảm bảo cho sự vận hành của nhà trường

* Bộ phận phục vụ: Nhà trường có đội ngũ nhân viên tận tình làm việc ở các bộ phận

nhà bếp, trực cổng và giữ vệ sinh cho trường

Nhà bếp của trường có không gian thoáng mát, hoạt động theo qui tắc mộtchiều ,đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

SV: Nguyễn Thị Bích Hồng

+, Hiệu phó:

Các cô Trần Thị Sáu, Trần thị Nhung đang là hiệu phó của nhà trường Cô có nhiệm

vụ tổ chức giảng dạy, tổ chức ăn uống và chăm sóc sức khoẻ cho các cháu

+, Bác sỹ dinh dưỡng sức khoẻ:

Hiện nay trường có một bác sỹ để kiểm tra sức khoẻ của các cháu học sinh, các cô giáo nuôi dạy trẻ và toàn bộ cán bộ nhân viên trong trường Kiểm tra chất lượng vệ sinh

an toàn thực phẩm hàng ngày

SV: Nguyễn Thị Bích Hồng

+, Kế toán:

Vào sổ sách, hạch toán, thống kê các khoản chi phí của từng tháng, từng quí, cả năm

+, Phân công lao động trong bếp:

Việc phân công lao động trong bếp được xây dưng theo kiểu bếp ăn một chiều

Nguyên tắc một chiều là nguyên tắc sắp xếp các công đoạn của quá trình sản xuất sao cho nguyên vật liệu sau khi ra khỏi kho qua thứ tự lần lượt các công đoạn đó đến khi tạo thành sản phẩm thì không quay lại công đoạn đã qua

Tác dụng của nguyên tắc này là thúc đẩy chuyên môn hoá sản xuất, nâng cao kỹ năng, kỹ sảo cho người lao động, góp phần nâng cao năng suất lao động và chất lượng sản phẩm, giúp cho công tác bộ phận quản lý sản xuấtt chế biến được dễ dàng hơn Đặc biệt nguyên tắc này đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm rất cao

Nhập nguyên vật liệu > Sơ chế > Cắt thái > Tẩm ướp > Chế biến

nhiệt > Phân phối sản phẩm nhiệt > Phòng ăn

Như vậy, trong nhà bếp của nhà trường, mỗi lao động sẽ đảm nhiệm một công việc riêng và tiến hành công việc của mình như đã phân công Dưới đây là bảng phân công lao động được áp dụng trong trường

SV: Nguyễn Thị Bích Hồng

gian

14h Đ/ C Sơn - Phụ nấu chín thức ăn

- Phụ chia thức ăn

SV: Nguyễn Thị Bích Hồng

6 Trang thiết bị của cơ sở:

a, Khuôn viên:

Trường đạt tiêu chuẩn của thành phố về cung cách dạy học cũng như cơ sở vật chất Diện tích chung của trường là 4.760 m2, bố trí 13 phòng học.Phòng học rộng 70 m2 Cáclớp học sạch sẽ, thường xuyên có người lau dọn

Ngoài ra trường còn có các công trình khác như: Phòng âm nhạc, phòng hiệu trưởng, phòng phó hiệu trưởng, phòng kế toán, phòng hội đồng Nhìn chung trường được đặt tại một địa điểm rộng rãi, thoáng mát, phù hợp cho việc nuôi dạy trẻ.Đáng kể đến là nhà trường đã cho xây dựng nhà bếp với những đầu bếp đáp ứng được khẩu vị, đảm bảo chế

độ dinh dưỡng và an toàn thực phẩm cho trẻ

b, Khu vực bếp:

Như đã nói ở trên, nhà bếp của trường hoạt động theo nguyên tắc một chiều Nhà bếp

là nơi chế biến thức ăn cho trẻ hoàn toàn sạch sẽ, hiện đại, đầy đủ tiêu chuẩn về vệ sinh

an toàn thực phẩm Nhà bếp có diện tích khoảng 80 m2, sắp xếp ngăn nắp, sạch sẽ, thường xuyên được lau trùi, tổng vệ sinh nên rất phù hợp với việc chế biến thức ăn Nhà bếp thoáng mát, có đầy đủ ánh sáng và có hệ thống thoát nước tốt Dụng cụ chế biến thực phẩm, bát đũa,bàn ghế chủ yếu là đồ inox, thép không rỉ hoặc nhôm Có dụng cụ chuyên dùng chế biến thức ăn sống và chín riêng biệt( thớt, dao, dụng cụ chế biến đồ sống và đồ chín riêng).Đặc biệt,thức ăn chín chỉ được lấy khi có găng tay Các loại máy xay thịt đều được rửa sạch, lau khô khi sử dụng Tráng rửa các dụng cụ trực tiếp dưới vòinước cho sạch( nếu cần phải rửa bằng nước nóng, sau đó để dụng cụ vào kệ, giá để khô

tự nhiên)

7 Cách lựa chọn sử dụng, bảo quản thực phẩm và vấn đề thực hiện vệ sinh a toàn thực phẩm.

Nhà bếp của trường được xây dựng theo tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Thực phẩm tươi, khô đều được mua ở những cơ sở có uy tín và được chế biến cẩnthận, sạch sẽ

SV: Nguyễn Thị Bích Hồng

* Thịt mua ở nơi đã có kiểm dịch, có dấu kiểm dịch sau đó rửa bằng nước sạch, để choráo nước rồi mới đem đi chế biến.

VD: Khi lựa chọn thịt lợn cần phải chọn loại thịt có mỡ màu trắng tinh, thịt nạc có màu đỏ tươi dính tay, không có màu vàng, đỏ sẫm hoặc màu lạ khác.Bề mặt thịt khô, không nhớt, độ đàn hồi cao, mùi thơm tự nhiên không gây hôi xương sống tuỷ bám vào thành xương Tránh mua phải các loại thịt lợn mắc bệnh như lợn nghệ, màu vàng tụ huyết trùng, thịt lợn có bì dày và mùi hôi

Đối với thịt bò ta phải chọn loại thịt có màu đỏ, mỡ vàng nhạt, thớ thịt nhỏ, săn chắc, mềm dẻo, có mùi thơm đặc trưng

Còn với thịt gà ta chọn loại thịt mềm dẻo, thớ săn chắc, đầu lườn có màu trắng hồng,

da mỏng có màu trắng hoặc vàng tự nhiên, độ đàn hồi tốt, không có mùi tanh hôi khó chịu

Bảo quản các loại thịt tốt nhất là cho vào tử lạnh, tránh nhiệt độ cao để thịt không bị bay hơi và ôi hỏng

Đối với một số loại nguyên liệu sau khi mổ xong cần phải sử dụng phương pháp khử nhớt, khử tanh

VD: Lươn dùng lá tre, muối, tro, nước vôi Cá dùng dấm, ốc phải rửa nhiều lần, dùng muối trà sát

* Rau, củ, quả mua ở các cửa hàng rau sạch, có nguồn gốc rõ ràng.Chọn loại rau, củ

Đối với loại rau củ qủa khô phải không có sâu mọt, đặc biệt là nấm mốc.

Trong khi sơ chế ta phải để trên bàn bệ, không sơ chế dưới đất, loại bỏ những phần không ăn được Các loại rau quả phải được rửa thật kỹ, thay nước nhiều lần, rửa dưới vòinước chảy sau đó ngâm kỹ trong nước muối pha loãng hoặc nước khử trùng trong thời gian ngắn 15 phút

Việc bảo quản rau, củ quả phải được đảm bảo để nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời, lấy bao tải, vải ướt nhúng nước đậy lên

SV: Nguyễn Thị Bích Hồng

Ngoài ra còn phải kể đến bữa phụ của trẻ Thông thường, nhà bếp chuẩn bị bánh ngọt hoặc sữa tươi cho trẻ sau giờ ngủ( từ 11h30’ đến 14h30’) Bánh ngọt được đặt ở các cơ

sở có uy tín về chất lượng nên có thể hoàn toàn yên tâm cho các cháu

8 Công tác hoạt động sản xuất, kinh doanh, các loại sổ sách và cách ghi chép, tính toán.

Khi muốn sắp xếp bữa ăn trong ngày theo đúng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể trẻ để trẻ nhận được đầy đủ các chất dinh dưỡng từ những bữa ăn chính và phụ trong ngày, nếu chỉ lưu ý đến lượng thức ăn của một ngày là không đủ Bởi vì mỗi loại thực phẩm cóthành phần dinh dưỡng khác nhau

Ngoài ra chúng ta cũng cần phải lưu ý đến sự phối hợp của các chất để tạo nên một bữa ăn ngon, lợi dụng sự bổ sung lẫn nhau của các chất để nâng cao gía trị dinh dưỡng của các món ăn, khả năng hấp thụ của cơ thể trẻ Nên lưu ý, mỗi bữa ăn phải có đầy đủ các loại thực phẩm cần thiết: Phải có cá( cá biển, cá sông ), thịt, trướng, nội tạng đầy

Tiền Gas: 500 x 80 =40.000đ

SV: Nguyễn Thị Bích Hồng

Thực đơn ngày thứ hai Bữa chính Bữa phụ

- Cơm tẻ - Xôi đậu xanh

- Canh cải nấu thịt nạc - Sữa đậu lành

- Thịt băm viên sốt cà chua

STT Tên thực phẩm Số lượng (kg) Đơn giá (đồng) Thành tiền (đồng)

chi: 624.000đ

Thực đơn ngày thứ ba

SV: Nguyễn Thị Bích Hồng

Thực đơn ngày thứ tư Bữa chính Bữa phụ

- Cơm tẻ - Súp rau củ nghiền

- Chả trứng thịt tôm

- Canh bầu nấu thịt

S TT Tên thực phẩm Số lượng (kg) Đơn giá (đồng) Thành tiền (đồng)

SV: Nguyễn Thị Bích Hồng

chi: 640.000đ thừa: o đ

Thực đơn ngày thứ năm Bữa chính Bữa phụ

- Cơm tẻ - Bánh mỳ ruốc

- Thịt kho trứng chim cút - Sữa tươi

- Canh mồng tơi nấu cua

Thực đơn ngày thứ sáu Bữa chính Bữa phụ

- Cơm tẻ - Mì cua thịt rau

- Thịt gà rang

- Canh rau ngót nấu thịt

STT Tên thực phẩm Số lượng (kg) Đơn giá (đồng) Thành tiền (đồng)

9 Các loại thức ăn, thức uống và công thức, cách chế biến trang trí

Giờ ăn được chia làm 2 bữa

- Bữa chính thường sử dụng các món như: Thịt viên sốt cà chua, thịt gà rang, thịt lợn rang trứng

- Bữa phụ với các món bánh, xôi, súp, mỳ,cháo và sữa tươi

Sau đây là phương pháp chế biến một vài món ở trường

- Tôm rửa sạch, để ráo nước, bỏ vỏ băm nhỏ ướp mắm, muối

- Hành hoa nhặt rửa sạch, thái nhỏ

- Trứng đập ra bát, đánh đều cho thịt, tôm đã ướp vào với trứng, hành

- Phi thơm hành mỡ, đổ trứng, thịt, tôm vào trộn đều và rán vàng hai mặt

- Lấy trứng ra đĩa, cắt chia đều thành từng suất

SV: Nguyễn Thị Bích Hồng

- Thịt rửa sạch, xay hoặc băm nhỏ, ướp mắm, muối và hành khô băm nhỏ cho ngấm.

- Cà chua rửa sạch , bỏ hạt, thái hạt lựu to

- Hành, mùi nhặt sạch thái nhỏ

- Phi thơm hành mỡ, cho thịt vào xào chín tới sau đó múc ra

- Phi thơm hành mỡ, cho cà chua vào xào mềm, đổ tiếp thịt vào, đảo đều ,cho nước xâm xấp đun sôi đều nêm vừa mắm, muối

- Thịt chín kỹ cho hành lá, mùi đẩo đều

Cách chế biến

- Bí đỏ, khoai tây gọt vỏ, rửa sạch, thái miếng to

- Hành, mùi nhặt rửa sạch, thái nhỏ

- Xương rửa sạch, cắt khúc, đập dập( nếu là xương ống), hầm kỹ, hớt bọt, gỡ lấy thịt, lọc nước, gạt bỏ xương

- Thịt xay nhỏ, ướp mắm muối, phi thơm hành, mỡ, xào kỹ

- Cho củ rau, thịt vào xoong nước dùng, hầm nhừ Sau đó đem đánh nhuyễn qua rổ sạch, dầy Đun sôi lại nêm vừa mắm, muối, bắc ra co hành, mùi

Đối với các cháu nhỏ từ 2- 3 tuổi Bữa chính ăn vào 10h sáng Bữa phụ ăn vào 3h30’ sau khi ngủ dạy

Đối với các cháu từ 4- 5 tuổi Bữa chính ăn vào 10h 30’ Bữa phụ ăn vào 14h chiều sau khi các cháu ngủ dậy

SV: Nguyễn Thị Bích Hồng

Chương III: Kết quả thực tập

Qua kỳ thực tập tại trường Mầm non Đốc Tín tôi đã rút ra được nhiều kinh nghiệm cho

bản thân và cho công tác sau này.Tôi đã học hỏi được nhiều món ăn mới, đi đôi với nó lànhững kinh nghiệm về sơ chế và bảo quản thực phẩm

Trong quá trình thực tập tôi đã được cọ sát với thực tế, từ những kiến thức cơ bản học được ở trường, bước đầu tiên đi thực tập vẫn còn lúng túng với nhiều cái lạ Song qua thời gian thực tập cộng với kiến thức đã học ở trường tôi đã rút ra một số kinh

nghiệm Tuy rằng chưa lớn nhưng nó đã giúp tôi tự tin hơn

Chẳng hạn:

- Khi nấu cháo không được cho xút( thuốc muối)

- Khi nấu mỳ dùng phương pháp chưng sẽ làm tổn thất lượng vitamin ít nhất

- Khi chế biến các món rau không nên bỏ muối vào quá sớm, có lúc cho thêm ít giấm

- Khi nấu canh phải để nước sôi rồi mới cho rau vào, cũng nên cho một ít bột năng hoàvào nước lạnh làm cho canh đặc lại Như vậy các chất dinh dưỡng như Vitamin C sẽ được bảo vệ tốt hơn

- Khi ninh xương lấy nước dùng, đập xương và cho thêm một ít giấm như vậy sẽ làm cho chất canxi của xương tan rã trong nước, giúp trẻ hấp thụ được dễ dàng

- Chế biến thịt bà, dê cho giấm và thịt sẽ mau mềm

Nói tóm lại: trong mỗi loại thực phẩm đều có những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ

thể để nâng cao khả năng hấp thụ, tiêu hoá, tận dụng tối đa các chất ấy và để chúng đừng

để mất đi trong quá trình nấu nướng ta phải nắm vững đặc tính của từng loại, lựa chọn cách chế biến thích hợp nhất để phát huy giá trị dinh dưỡng của chúng

Từ kỳ thực tập này tôi cũng nhận thấy lý thuyết và thực hành có nhiều điểm giống và khác nhau Đó là khi nấu bất kỳ món ăn nào dù trong giờ thực hành trên lớp hay ở cơ sở

SV: Nguyễn Thị Bích Hồng

thực tập ta đều phải sử dụng công thức đã được học Kiến thức đã học ở trường là cái

Đó chính là những kinh nghiệm tôi đã rút ra được sau một tháng thực tập Tôi đã học hỏi được nhiều điều bổ ích và sẽ giúp ích rất nhiều cho công việc của tôi sau này Tôi sẽ tiếp tục học hỏi để khắc phục những thiếu sót của bản thân và rèn luyện để nâng cao nghiệp vụ bếp ngày một tốt hơn.

II Đề xuất ý kiến với cơ sở thực tập

Được sự cho phép của Ban giám hiệu trường Mầm non Đốc Tín, tôi đã được thực tập

và hoàn thành kỳ thực tập của mình tại bếp nấu ăn của trường sau một tháng thực tập tôi

đã nhận thấy trường có một nền giáo dục tốt, phù hợp với những gia đình có nhu cầu chocon ăn học tại trường Trường có đội ngũ giáo viên tận tuỵ, giàu kinh nghiệm, nhân viên phục vụ tận tình, hăng say với công việc Tôi tin rằng sẽ đảm bảo chăm sóc tốt nhất cho các cháu

Bản thân tôi thấy rất vinh hạnh được đến thực tập tại một ngôi trường có danh hiệu xuất sắc như vậy Tôi chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường cùng toàn thể cán

bộ, nhân viên trong trường Đặc biệt là các anh chị em nhân viên làm việc trực tiếp tại bếp ăn nhà trường đã tạo điều kiện cho tôi được thực hành, học hỏi và hoàn thành tốt kỳ thực tập này