Báo cáo thực tập nhà hàng trúc viên

Mục lụcvi rèn luyện và chấp hành nội quy nơI làm việc 15 vii tìm hiểu khâu phục vụ ăn thờng ăn tiệc 18 viii mối quan hệ giữa các bộ phận trong nhà hàng 20 A - Lời nói đầu Từ xa xa trong

Mục lục

vi rèn luyện và chấp hành nội quy nơI làm việc 15

vii tìm hiểu khâu phục vụ ăn thờng ăn tiệc 18

viii mối quan hệ giữa các bộ phận trong nhà hàng 20

A - Lời nói đầu

Từ xa xa trong lịch sử nhân loại, du lịch đã đựợc ghi nhận nh một hình thứcnghỉ ngơi một cách tích cực, là một sở thích của con ngời và Du lịch đã không còn

ai cảm thấy xa lạ khi nhắc tới nó Du lịch giờ đây đã giờ đây đã trở thành một hoạt

động vô cùng phổ biến trên toàn thế giới Hiện nay du lịch dang trở thành lĩnh vựckinh doanh có hiệu quả nhất vì nhu cầu du lịch của con ngời ngày càng tăng cao.Nếu nh trớc đây “du lịch” chỉ là hoạt động xa xỉ của giới thợng lu thì giờ đây nó đãtrở thành nhu cầu cần thiết của môic ngời, chính vì vậy“du lịch” hiện nay đã đợccoi là nghành công nghiệp có tầm quan trọng trong cơ cấu kinh tế của mỗi quốcgia Thế giới văn minh ngày nay đặt cho nghành du lịch những tên gọi khác nhauvới những ý nghĩa thật khác nhau, xét theo ý nghĩa mang tính chất kinh tế thì dulịch đợc coi là” con gà đẻ trứng vàng”.Còn xét theo tính chất công nghiệp thì dulịch đợc xem là” nghành công nghiệp không khói” còn xét theo sự thúc đẩy đất nớc

đi lên thì du lịch đợc gọi là” ngòi nổ để phát triển kinh tế” trớc hết là thu về ngoại

tệ, xét theo tiêu đề của nó thì du lịch đợc coi là “nghành công nghiệp số 1 của thế

kỷ 21” cùng với thông tin, vận tải nó tạo thành ba yếu tố quan trọng để phát triểnkinh tế trong thời gian tới

B - Cơ sở thực tập

I giơi thiệu về nhà hàng

Nhà hàng Trúc Viên đợc thành lập với một quy mô khá lớnTrụ sở: Số 40 Trần Duy Hng - Trung Hoà – K12C2 Cầu Giấy - Hà Nội

Lĩnh vực kinh doanh: Kinh doanh nhà hàng, ăn uống, tiệc tùng, giải trí, hơnnữa nhà hàng còn tự xây dựng riêng cho mình một nhà máy bia riêng trong nhàhàng để khi khách hàng sử dụng dịch vụ hay thức uống, đồ ăn đều phải có sự khácbiệt mà không trùng lặp nơi khác

Từ khi thành lập đến nay Nhà hàng đã có hệ thống nhà hàng tại Hà Nội với quy môkhá rộng lớn và các tiểu chuẩn phục vụ luôn đạt từ 3 sao trở lên

Nhà hàng Beer Trúc Viên nằm trên đờng Trần Duy Hng, một con phố mới củathành phố Hà Nội, nhà hàng có vị trí mặt tiền đẹp và rộng lại nằm trên trục đ ờng đi

ra trung tâm hội nghi Quốc Gia

Beer Trúc Viên có diện tích khoảng 400 m2 nh h ng có hai tầng để phụcà hàng có hai tầng để phục à hàng có hai tầng để phụckhách và một tầng hầm dành cho khách để xe, không gian nhà hàng măng phongcách sang trọng, ấm cúng đợc rất nhiều khách lựa chọn làm địa điểm để gia đìnhsum họp hay tổ chúc tiệc tùng sinh nhật Nh h ng mang phong cách à hàng có hai tầng để phục à hàng có hai tầng để phục ẩm thựcViệt nhưng đồ ăn lại rất phong phú v à hàng có hai tầng để phục đa dạng gồm các món ăn Á+Âu

Beer Trúc Viên vừa mới đợc xây dựng, nên nhà hàng có một phong cách khámới và nhiều nét riêng biệt, có u điểm là mặt tiền rộng và nhiều không gian xanhbao phủ phía trớc tạo cho không khí luôn mát mẻ và thoáng đãng Nhà hàng có sứcchứa một lúc khoảng 500 khách và với đặc trng của nhà hàng là phục vụ khách ănchọn món

Beer Trúc Viên l một nh h ng mới đà hàng có hai tầng để phục à hàng có hai tầng để phục à hàng có hai tầng để phục ợc ra đời ở H Nà hàng có hai tầng để phục ội Ngo i nhà hàng có hai tầng để phục ững

ng y ăn trong tuần nhà hàng con tổ chức văn nghệ vao những buổi cuối tuần,à hàng có hai tầng để phụckhách đến ăn vào dịp cuối tuần còn đợc thởng thức một số loại cock tail mà chỉcuối tuần nhà hàng mới có

Beer Trúc Viên l một nh h ng chuyên kinh doanh về là hàng có hai tầng để phục à hàng có hai tầng để phục à hàng có hai tầng để phục ĩnh vực phục vụ ăn uốngvì vậy món ăn rất đa dạng và đồ uống phong phú mà nhiều nhà hàng khác không có

đợc, tạo ra một sự chuyên nghiệp mà khách hàng rất a chuộng

II TỔ CHỨC BỘ M Y QUÁ ẢN Lý CủA BEER TRúC VIÊN

Bộ phận tổ chức quản lý của nh h ng à hàng có hai tầng để phục à hàng có hai tầng để phục được chia ra th nh 6 bà hàng có hai tầng để phục ộ phận chính theo sơ

đồ sau:

 Nhiệm vụ chức năng của các bộ phận trong nh h ng:à hàng có hai tầng để phục à hàng có hai tầng để phục

+) Chức năng của bộ phận quản lý : quản lý nh h ng gà hàng có hai tầng để phục à hàng có hai tầng để phục ồm 2 quản lý trực tiếp và hàng có hai tầng để phụcđược phân công tổ chức quản lý cỏc bộ phận trong nh h ng , quà hàng có hai tầng để phục à hàng có hai tầng để phục ản lý l m cà hàng có hai tầng để phục ả 2 catrong ng y , quà hàng có hai tầng để phục ản lý có trách nhiệm n trực tiếp phân công các nhiệm vụ chi tiết tớitừng bộ phận Quản lý trực tiếp điều h nh công vià hàng có hai tầng để phục ệc v giám sát những ngà hàng có hai tầng để phục ời làmviệc, quản lý có trách nhiệm làm sổ sách, thống kê mọi dữ liệu, quản lý nhân nhân

sự, tổng kết báo cáo thu chi, xây dựng sác kế hoạch hoạt động của nhà hàng

+) Bộ phận lễ tân : có nhiệm vụ chào đón khách hàng và khi khách hàng đến nhàhàng thờng xuyên thì sẽ nhận dợc một đồ uống miễn phí của nhà hàng nh : cocktail hay champank Khách đến nhà hàng có cả khách nớc ngoài và khách trong nớc

và thờng đi theo gia đình hay nhóm bạn bè có cả khách đi lẻ, khách l ngà hàng có hai tầng để phục ười nớcngoài tới nh h ng chià hàng có hai tầng để phục à hàng có hai tầng để phục ếm tỷ lệ khá lớn Lượng khách còn lại là ngời việt nhng vớimột nhà hàng có quy mô và khách hằng là những nhà doanh nhân có đẳng cấp, vìthế đòi hỏi nhân viên lễ tân phải có chuyên môn nghiệp vụ cao, sử dụng thành thạo

ít nhất một ngoại ngữ trở lên sau khi chào đón khách hàng nhân viên lễ tân đó nắm

đợc số lợng khách, thông tin mà khách yêu cầu lễ tân sẽ mời khách vào bàn, lúcnày nhân viên phục vụ sẽ đảm nhận phục vụ khách Ngo i nhià hàng có hai tầng để phục ệm vụ chào đónkhách nhân viên lễ tân sẽ nhận khách đặt bàn, khách có thể đặt trực tiếp hoặc gián

tiếp, Trong mỗi ca làm việc nhân viên lễ tân phải lu lại số lợng khách, tổng số

BỘ PHẬN BẾP

BỘ PHẬN BÀN

BỘ PHẬN THU NGÂN

+) Bộ phận bar : Quầy bar đợc bố trí ở nơi trọng tâm nhất của nhà hàng quầy bar cónhiều dụng cụ dùng riêng nh tủ lạnh ly cốc , nhân viên bar mỗi ca làm việc đớc

bố trí 3 ngời một nhân viên trởng và hai nhân viên bar, nhà chia thời gian trong mỗi

ca làm việc là 8 tiếng đồng hồ ca sáng bắt đầu từ 8h30 đến 13h 30 và ca chiều bắt

đầu từ 13h30 đến 22h30, đồ uống trong nhà hàng rất phong phú và đa dạng từ cácloại nớc ép đến các loại cocktail nhà hàng đều có Nhiệm vụ của nhân viên bar làchuẩn bị các loại đò uống khi khách có yêu cầu, vì nhà hàng không phục vụ theokiểu ăn buffet nên nhân viên bàn odor vào thì nhân viên bar làm và tự mang ra phục

vu khách khi đồ uống đợc pha chế xong, nhiêm vụ của quầy bar còn kiêm cả phầntrắng miệng của khách nh khi khách trắng miệng hoa quả hay kem thì quầy bar lànơi tiếp nhận và phục vụ khách

+)Chức năng nhiệm vụ của bộ phận bếp : nh h ng bà hàng có hai tầng để phục à hàng có hai tầng để phục ố trí gồm một bếp chung cho

cả bếp nóng và lạnh , bộ phận bếp được bố trí gồm 8 nhân viên trong đó gồm 1nhân viên l bà hàng có hai tầng để phục ếp trưởng , 3 nhân viên nấu chính, 2 nhân viên bếp lạnh , 2 nhân viêntrực tiếp ra đồ và trang trí Đặc điểm của nhà hàng là phục vụ ăn chon món vì thế

đồ ăn khi đợc chuyển ra phải trang trí và phục vụ khách thật nhanh và nóng.Vì nhà

hàng mang phong cách ẩm thực cả á và âu nên các món nguội cũng rất phong phú

và đa dạng nh salat nga hay salat hải sản các món nóng lại là món chính vì thếthực đơn của các món nóng luôn làm khách hài lòng nh các loại lẩu các loại đồ n-ớng Đặc biệt là thực đơn luôn đợc làm mới nên khách quen hay khách, trong mỗimột tuần đều đợc chuẩn bị lên thực đơn mới và dợc thông qua từ quản lý đến chủnhà hàng ký nhận và trình duyệt trớc, đồ ăn trong ngày con phụ thuộc vào số lợngkhách đặt bàn trớc hoặc thời tiết, bếp trởng sẽ có nhiệm vụ kê nguyên liệu cho nhânviên gọi theo tực đơn trong ngày

+)Chức năng bộ phận phục vụ b n: nhân viên phục vụ bàn à hàng có hai tầng để phục được chia l m 2 ca l mà hàng có hai tầng để phục à hàng có hai tầng để phụcviệc trong ng y, mà hàng có hai tầng để phục ỗi 1 ca l m vià hàng có hai tầng để phục ệc gồm có 12 nhân viên trong do có 1 ca trởng tấtcả các bàn ăn của khách trong nhà hàng đợc chia thành từng khu khác nhau nh khubàn ăn dành cho nhiều ngời và bàn dành cho khách đi lẻ và mỗi khi đợc đánh sốtheo thứ tự từng bàn, nhân viên phục vụ đợc ca trởng phân công nhiệm vụ rõ ràngcho từng ngời, nh nhân viên odor, nhân viên phục vụ món ăn nhân viên phục vụ rợu , sau khi nhân viên lễ tân dẫn khách vào bàn thì lúc này nhân viên phục vụ sẽmang khăn lạnh và nớc lọc ra mời khách, sau đó nhân viên phục vụ sẽ giới thiệu vềmón ăn đồ uống cho khách hàng lựa chọn và viết lại những gì mà khách yêu cầu đểchuyển suống bếp và bar, lúc này khi tất cả các bộ phận đã nhận đợc các odor màkhách yêu cầu thì cùng phối hợp với nhau để phục vụ, nếu là phục vụ rợu thì nhânviên phục vụ sẽ setup ly và mang rợu ra giới thiệu với khách, thử rợu và phục vụtheo đúng quy trình phục vụ rợu khi phục vụ rợu khai vi xong thi các món ăn khai

vị cũng vừa làm xong và nhân viên phục vụ xẽ lấy mớn ăn cho khách từ cửa ra đồ

và mang phục vụ khách và cứ tơng tự thế cho đến hết bữa ăn mà khách yêu cầu.Trong khi phục vụ và giao tiép với khách ngời nhân viên phục vụ bàn luôn to ra âncần niềm nở, nhiệt tình chu đáo tạo cho khách có ấn tợng tốt về nhà hàng có cảmgiác gần gũi thân mật

+) Chức năng của bộ phận thu ngân : Nhà hàng bố trí một nhân viên thu ngân làmcả ngày, thu ngân có nhiêm vụ thanh toán cho khách, trong mỗi ca làm việc nhânviên thu ngân sẽ tổng kết báo cáo bàn giao với quản lý Toàn bộ sổ sách, các mặthàng nhập vào , thu ngân sẽ trực tiếp viết các loại hoá đơn nếu nh khách có yêucầu

+)Bộ phận bảo vệ và tạp vu trong của nhà hàng : bộ phận bảo vệ gồm 4nhân viên và

đợc chia làm 2 ca trong ngay ca sáng và ca tối mỗi ca 2 ngời, bộ phạn này có tráchnhiệm bảo vệ an toàn tài sản phơng tiên cho kháchvà các tài sản của nhà hàng ởnhững khu vực bên ngoài Bộ phận tạp vụ trong nhà hàng có nhiệm vụ lau rửa cácdụng cụ đồ dùng khi khách sử dụng xong, trong mỗi ca làm việc nhân viên tạp vụ

có trách nhiệm đảm bảo vệ sinh cho mọi khu vực trong nhà hàng

III quy trình phục vụ khách ăn uống

+) Các khâu tổ chức phục vụ các bữa ăn thờng và ăn tiệc trong nhà hàng : ăn thờngtrong nhà hàng bee trúc viên đợc tổ chức theo kiểu ăn chon món, là kiểu khách vàonhà hàng ăn món gì có trong menu thì gọi món ăn đó và chờ các nhân viên nhà bếp

và đựơc nhân viên bàn phục vụ

- Kế hoạch làm việc cho một bữa ăn phục vụ ăn chon món khá phức tạp bởi vì

nó không đợc báo trớc các nguyên liệu hay số ngời sử dụng vì thế kế hoạch

đặt ra luôn nằm trong dự kiến

Quy trình phục vụ ăn theo thực đơn chọn món

ăn chọn món nghĩa là ăn món một , ăn món nào tính tiền món đấy ăn nhiềumón trả nhiều tiền , ăn ít món trả trả ít tiền , ăn theo sở thích cá nhân , do vậy cácbữa ăn này khách không đặt thực đơn trớc mà chỉ khi đến nhà hàng mới gọi món.Khi phục vụ theo kiểu này ngời phục vụ sẽ bị động hơn so với phục vụ khác ăn kiểuthực đơn , những ngời ăn sẽ cảm thấy thoải mái hơn tuy nhiên giá ăn theo kiểuchọn món sẽ đắt hơn so với ăn theo kiểu thực đơn chính vì vậy đói hỏi nhân viênphục vụ phải nhanh nhẹn , khéo léo để bũa ăn của khách đợc kịp thời chu đáo

a Sơ đồ quy trình phục vụ khách ăn :

Chuẩn bị và setup

bàn Đón khách vàxếp chỗ ngồi Giới thiệu thực đơn vàtiếp nhận yêu cầu

- Cốc uống bia hoặc nớc ngọt

- Các dụng cụ dùng chung nh lọ hoa gạt tàn , gia vị

c Đón khách và xếp chỗ ngồi:

- Nhân viên đón tiếp phải có một nụ cời thân thiện, ấm áp và một thái độ lịch

sự chu đáo , xắp xếp chỗ ngồi phải phù hợp với đối tợng khách, hỏi xem khách cóhài lòng về chỗ ngồi của mình không nếu khách đồng ý mời khách ngồi vào bàn,

kê ghế giúp khách và cất áo khoác hoặc mũ Khi khách đã ổn định chỗ ngồi nhânviên đón tiếp giới thiệu nhân viên phục vụ trực tiếp

d Giới thiệu thực đơn và lấy yêu cầu:

ở giai đoạn này yêu cầu ngời giới thiệu thực đơn phải am hiểu sâu về thực

đơn và có nghệ thuật bán hàng tốt vì đối tợng khách ở đây là ăn theo kiểu chọnmón , ngời giới thiệu thực đơn phải khéo léo gợi ý hớng dẫn và có nghệ thuậtthuyết phục sẽ kích thích đợc sự tò mò và nhu cầu ăn uống của khách để mang lạidoanh thu cho nhà hàng nhà hàng

Thông thờng thực đơn giới thiệu cho khách đợc phân nh sau:

Các dung

cụ chung

Cốc Bia, Cốcnớc ngọt

- Phần ăn cháng miệng các loại bánh, hoa quả, kem…

Nếu trên bàn ăn mỗi khách có một yêu cầu khác nhau thì cần phải ghi nhớcác yêu cầu của từng khách thông qua quần áo hay đặc điểm cá nhân hoặc một sốnhà hàng quy định đánh số khách trên bàn ăn để khi phục vụ , nhân viên phục vụkhông bị nhầm lẫn

e Nhận món ăn từ bộ phận bếp, bar:

Khi nhận món ăn nhân viên phục vụ cần kiểm tra về định lơng, số lợng thểhiện qua mùi vị , mấu sắc, trạng thái của món ăn và cách trang trí để có thể đảmbảo phục vụ

f Phục vụ khách ăn uống

Trớc khi phục vụ nhân viên phục vụ bàn cần điều chỉnh và bổ sung dụng cụtheo thực đơn khách vừa gọi

Sơ đồ phục vụ khách ăn uống

Trong khi phục vụ nhân viên phục vụ cần đảm bảo các món ăn đồ uống luôn

đợc phục vụ ngay sau khi chế biến , món nóng phải đợc phục vụ rất nóng còn cácmón ăn lạnh phải đợc phục vụ trên các dụng cụ lạnh và phải đợc phục vụ kịp thời

Nhân viên phục vụ cần nắm vững các thao tác :bng,đa ,gắp ,rót, thay dụng

cụ Khi phục vụ thì u tiên ngời cao tuổi và phụ nữ trớc, phục vụ phải đảm bảo tốc

độ không phải để cho khách phải chờ đợi lâu và phục vụ phải đúng bàn , đúngkhách, phục vụ khách phai đảm bảo khoảng cách không đứng quá gần hoặc quá xa

g Thanh toán:

Khi khách đã ăn uống xong, không có yêu cầu gì thêm nhân viên phục vụkết hợp với nhân viên thu ngân phải tổng hợp hóa đơn ngay để đa cho ngời đại diệnthanh toán

Trải khăn ăn Phục vụ khách

dùng đồ uống Phục vụ khách ăncác món

Thực đơn nhà hàng hàng ngày rất phong phú và đa dạng về mốn ăn để kháchhàng lựa chọn, các món ăn luôn luôn đuợc thêm mới.

Súp g ngô à hàng có hai tầng để phục đậu Nhật

Chicken maize Japanese soya curl soup

Salat chua cay kiểu Thái Lan Thailan severspicy saladSúp rau kem tươi

Vegettable fresh cream soup

Salát cá thu Mack kerel saladSúp khoai kiểu pháp

Fench potato soup

Nộm cần ruốcWater drup wort pork saladsúp kem hải sản

Cream of seapood soup

Salát cà chua dưa chuộtCacumber tomato saladSúp hải sản chua cay

Acrid seapood soup

salát trộn tổng hợp sốt thơmMixed vegetble salad

Món mì spagetti Đồ hải sản sea pood

Mì ống x o hà hàng có hai tầng để phục ải sản

Stir fried nodle whit seapood

Cá hồi lúc lắc

Sa moll lucklackMì ý x o kem thà hàng có hai tầng để phục ịt heo xông khói

Spagetticabo near

Mực x o cay à hàng có hai tầng để phụcSpicy stirfried squid feelerMì ý sốt thịt băm

Spagetti whit beef

Ngao nấu rượu vangStea med of red wineMì ý cá thu sốt c chuaà hàng có hai tầng để phục

Spagetti sauced whit mackere tomato

Ngao hấp cần tỏiSteamed úyter whit celery garlicNui x o thà hàng có hai tầng để phục ịt bò sốt c chuaà hàng có hai tầng để phục

Stid fried whit beef tomato sauce

Tôm x o hà hàng có hai tầng để phục ạt điềuStir fried shrimp whit casher

Mỳ ý sốt c chua pho maià hàng có hai tầng để phục

Spagetti sauced with tomato cheese

Sò huyết nướng

Ba ked blood oyster