Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bêtô Bistro & tealounge LỜI MỞ ĐẦU Kinh tế dịch vụ du lịch là một ngành kinh tế mới ra đời khoảng giữa thế kỉ XIX Nó là một ngành mũi nhọn và đang trên đà phát triển mạnh, chiếm một vị trí quan trọng, có những đóng góp to lớn cho nền kinh tế các nước trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng Hòa nhập với sự phát triển của các nước trên thế giới, Việt Nam là một nước đang trong thời kì công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước và hội nhập với quốc tế trên tất cả các lĩnh vực Sự giao lưu về lịch sử, văn hóa, khám phá du lịch tại các nước đã làm cho ngành du lịch ngày một phát triển và đem lại những lợi nhuận lớn về mặt kinh tế cho đất nước Chính vì vậy ngành du lịch ngày càng được quan tâm nhiều hơn về mọi mặt Trong đó không thể không kể đến dịch vụ ăn uống trong du lịch để phục vụ và thu hút khách với những món ăn ngon và bổ dưỡng Chính vì thế, nhà hàng khách sạn không còn xa lạ với mỗi người, mỗi thực khách khi đến với Việt Nam Các nhà hàng khách sạn mọc lên rất nhiều ở khắp các thành phố, và đang ngày càng phát triển rộng rãi Trong đó dịch vụ ăn uống chiếm vai trò quan trọng Có rất nhiều dịch vụ khác nhau trong ngành du lịch, mỗi lĩnh vuwcjlaf một phần mắt xích quan trọng trong cung ứng dịch vụ du lịch Đó là phương tiện vận tải đi lại, nghỉ ngơi, lưu trú, ăn uống…tại các nhà nghỉ khách sạn, các điểm du lịch, vui chơi giải trí…Tất cả các yếu tố đó không thể thiếu trong hoạt đọng du lịch của mỗi người khi xa nhà hay bất cứ nơi đâu Trong các nhu cầu thiết yếu của con người thì nhu cầu ăn uống chiếm một vị trí quan trọng – là nguồn cung cấp dinh dưỡng chủ yếu cho cơ thể Sự cung cấp dinh dưỡng hợp lý là tiền đề quan trọng để phát triển cơ thể, mặt khác thường xuyên cung cấp kalo để tái tạo sức lao động Những món ăn đặc sản, những món ăn truyền thống của mỗi vùng miền, quốc gia là nguồn tài nguyên nhân văn của vùng miền, quốc gia đó Với những phương pháp chế biến, trình bày món ăn qua đôi tay tài hoa của người đầu bếp Thể hiện những món ăn đó không chỉ là những quán ăn đơn giản, mà còn là Sinh viên: Lương Văn Mạnh 1 Lớp CB5A4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bêtô Bistro & tealounge những giá trị nghệ thuật, thẩm mỹ, quảng bá cho hình ảnh của đất nước Việt Nam Các món ăn Việt Nam mang đậm bản sắc văn hóa dân tộc từng bước đã đáp ứng nhu cầu thưởng thức của thực khách Bên caanhj viêc kinh doanh giới thiệu các món ăn đặc sắc của Viên Nam, thì các nhà hàng ở Hà Nội cũng như trên cả nước hiện nay đã kinh doanh nhiều đồ ăn của các nước khác trên thế giới như Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Pháp… Ngày xưa, với quan niệm làm sao để ăn no mắc ấm thì ngày nay vấn đề đó càng được nâng nên một tầm cao mới cùng với sự phát triển không ngừng của xã hội hiện nay để đáp ứng nhu cầu ăn ngon mặc đẹp của con người Chính vì lẽ ấy, là một người đầu bếp với niềm đam mê ẩm thực, xem ẩm thực là cả một nghệ thuật, luôn tìm tòi học hỏi nâng cao tay nghề, biến hóa sáng tạo để làm ra các món ăn đa dạng, phong phú Sự kết hợp hài hòa giữa các nguyên liệu nhiều màu sắc, hình thức, hương vị… vừa đảm bảo dinh dưỡng mà lại mang tính nghệ thuật cao tạo nên những món ăn được mọi người ưa chuộng và thưởng thức Ngày nay các món ăn ngày càng được quốc tế hóa, vì vậy người đầu bếp cần đan xen thật khéo léo nhưng vẫn giứ được những nét truyền thống của đất nước, quê hương mình, để lại trong lòng thực khách ấn tượng không bao giờ mai một Trong quá trình kinh doanh của bất kì nhà hàng nào để có sự thành công và mang lại sự hấp dẫn cho khách hàng thì yêu tố quan trọng nhất là phương pháp chế biến món ăn Từ khâu lựa chọn nguyên liệu, bảo quản, sơ chế, chế biến, đến trình bày trang trí món ăn đều phải có kỹ thuật phương pháp chế biến thể hiện được trình độ của người đầu bếp, góp phần mang lại doanh thu lợi nhuận cho nhà hàng Hiện nay đất nước ta đang trong quá trình phát triển, nhu cầu ăn uống ngày một nâng cao Họ muốn được ăn ngon, được thưởng thức những món của dân tộc mình, ngoài ra họ còn muốn thưởng thức các món ăn của nước ngoài Trước những yêu cầu đó, nhà hàng rất chú trọng vào phương pháp xây dựng Sinh viên: Lương Văn Mạnh 2 Lớp CB5A4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bêtô Bistro & tealounge thực đơn đáp ứng nhu cầu của thực khách, thu hút khách hàng đến với nhà hàng Xuất phát từ vấn đề đó và kết hợp quá trình thực tập tại nhà hàng Bê Tô Bistro & Tealounge, em quyết định chọn đề tài: “phương pháp xây dựng thực đơn” để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo hướng dẫn tận tình của các thầy, cô Trường kinh tế & du lịch Hoa Sữa, cô Đào Thị Nga và sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong nhà hàng Bê Tô Bistro & Tealounge nói chung và các cô chú anh chị trong bộ phận bếp của nhà hàng nói riêng đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị Sau đây em xin trình bày báo cáo với những kinh nghiệm rút ra trong thời gian thực tập Do thời gian thực tế có hạn nên bản báo cáo thực tập tốt nghiệp của em không tránh khỏi những thiếu sót Em rất mong thầy, cô đóng góp ý kiến cho bản báo cáo của em được hoàn thiện hơn Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên: Lương Văn Mạnh 3 Lớp CB5A4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bêtô Bistro & tealounge Ch¬ng I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG BÊ TÔ BISTRO & TEA LOUNGE 1 Môc ®Ých, yªu cÇu - Thời gian thực tập là quá trình làm quen dần với các kỹ năng cần thiết của một người đầu bếp và tích - §©y lµ ®ît thùc tËp cuèi cïng trong qu¸ tr×nh häc tËp vµ thùc hµnh ë trêng còng nh ®îc ph©n c«ng ®i ®Õn c¬ së thùc tËp nh»m gióp sinh viªn nh chóng em cã kinh nghiÖm thùc tÕ vÒ nghÒ nghiÖp, n©ng cao tay nghÒ, ph¸t huy kh¶ n¨ng kinh doanh, s¸ng t¹o trong c«ng viÖc - Qu¸ tr×nh thùc tËp hay nãi c¸ch kh¸c ®ã chÝnh lµ qu¸ tr×nh tiÕp xóc víi thùc tÕ, giao lu gi÷a lÝ thuyÕt vµ thùc hµnh nh»m n©ng cao tay nghÒ vµ vèn hiÓu biÕt thùc tÕ cho ngêi häc §óng vËy “häc ph¶i ®i ®«i víi hµnh”, nÕu chØ häc lÝ thuyÕt xu«ng mµ kh«ng b¾t tay vµo thùc tÕ th× ch¾c ch¾n khi b¾t tay vµo lµm sÏ c¶m thÊy rÊt bì ngì víi c«ng viÖc §ång thêi cã thùc tËp, thùc hµnh ®îc trau råi kiÕn thøc th× tay nghÒ cña mçi ngêi míi cã thÓ ngµy mét v÷ng ®îc N¾m b¾t ®îc ®iÒu nµy nªn ngoµi giê thùc hµnh ë trªn líp em ®îc thÇy c« híng dÉn tËn t×nh tõ dÔ ®Õn khã, gÇn cuèi n¨m häc chóng em l¹i ®îc nhµ trêng cho ®i thùc tËp, tiÕp cËn víi thùc tÕ - Trong suèt kho¶ng thêi gian thùc tËp nh vËy, chóng em ®îc ¸p dông nh÷ng ®iÒu mµ m×nh ®· ®îc thÇy c« d¹y b¶o vµo trong thùc tÕ c«ng viÖc Vµ sau mçi ®ît thùc tËp, chóng em ®Òu trëng thµnh h¬n vÒ mäi mÆt so víi kho¶ng thêi gian khi ®ang ngåi trªn ghÕ nhµ trêng TÊt c¶ nh÷ng kiÕn thøc mµ chóng em ®· ®îc häc, nã ®· trë nªn thùc tÕ h¬n vµ ®Æc biÖt lµ kh«ng cßn bì ngì n÷a - H¬n thÕ n÷a sau mçi ®ît thùc tËp ngoµi viÖc ®îc häc hái thªm nh÷ng kiÕn thøc vÒ chuyªn ngµnh th× b¶n th©n em cµng c¶m thÊy g¾n bã h¬n víi c¸i “nghiÖp” mµ em ®· chän Sinh viên: Lương Văn Mạnh 4 Lớp CB5A4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bêtô Bistro & tealounge 2 Giới thiệu về nhà hàng Bê Tô Bistro & tea lounge - HiÖn nay cuéc sèng ngµy cµng ®îc n©ng cao §êi sèng con ngêi ngµy mét c¶i c¶i thiÖn kÐo theo ®ã lµ nhu cÇu cña con ngêi ngµy cµng lín Bªn c¹nh ®ã lµ nhu cÇu vÒ ¨n uèng §ã lµ mét vÊn ®Ò lín ®îc toµn x· héi chó ý vµ quan t©m ViÖc kinh doanh nhµ hµng, kh¸ch s¹n ®¸p øng c¸c nhu cÇu vÒ ¨n uèng ngµy mét ®îc më réng NhiÒu nhµ hµng sang träng, víi nh÷ng mãn ¨n ngon nhng vÉn gi÷ ®îc nh÷ng nÐt truyÒn thèng ®· ®îc thµnh lËp vµ ph¸t triÓn Bê Tô Bistro & tea lounge lµ mét nhµ hµng nh vËy - Nhà hàng Bê Tô Bistro & tea lounge nằm trong chuỗi nhà hàng của công ty TNHH dịch vụ nhà hàng & tổ chức sự kiện Sao Mai MST: 0106432673 Ngày thành lập: 13/01/2014 Địa chỉ công ty: Số & ngõ 148 – Trần Duy Hưng – Trung Hòa – Cầu Giấy – Hà Nội Địa chỉ nhà hàng: số 1B – Hai Bà Trưng – Hòa Kiếm – Hà Nội - N»m trªn con ®êng rîp bãng c©y xanh t¹i trung t©m thµnh phè, thuËn tiÖn cho viÖc ®i l¹i, rÊt gÇn víi nhµ h¸t lín Hµ Néi, hå Hoµn KiÕm, kh¸ch s¹n Soffitel Metropole, kh¸ch s¹n Hilton vµ khu phè cæ - Tßa nhµ víi nÐt kiÕn tróc ®Æc trng cña Ph¸p s½n cã ®îc x©y dùng vµo thÕ kû thø XIX, còng thêi gian x©y dùng c©y cÇu Long Biªn lÞch sö - Nhà hàng Bê Tô Bistro & tea lounge lấy chất lượng và vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm lên hàng đầu Với bếp trưởng dày dặn kinh nghiệm cùng với đội ngũ nhân viên nhiệt tình và đã qua đào tạo kỹ lưỡng về chuyên ngành - Với không gian sang trọng lịch lãm, ấm áp, lãng mạn, tỉ mỉ tới tùng chi Sinh viên: Lương Văn Mạnh 5 Lớp CB5A4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bêtô Bistro & tealounge tiết, thực khách có thể nhìn thấy trong mỗi góc nhìn của nhà hàng Bê Tô Bistro & tea lounge là sự tinh tế được sắp đặt hết sức duyên dáng - Những bức tranh, cây xanh, giá sách được trang trí phù hợp với không gian của nhà hàng, cầu kì nhưng lại không đơn điệu 3 LÜnh vùc ho¹t ®éng - Nhµ hµng Bê Tô Bistro & tea lounge víi sù bµi trÝ khÐo lÐo mét thÕ giíi míi, yªn tÜnh, th gi·n bªn ngoµi Ngåi trong kh«ng gian yªn b×nh Êy mçi c¶m quan nh©n sinh ®Òu ®îc tËn hëng sù tr©n träng, th th¸i riªng t - ¢m nh¹c du d¬ng, mãn ¨n kho¸i khÈu, h¬ng hoa thanh nhÑ, mµu s¾c vµ vò ®iÖu hµi hßa, sù phôc vô chu ®¸o §Õn víi Bê Tô Bistro & tea lounge thùc kh¸ch ®îc chiªm ngìng mét lèi kiÕn tróc thuÇn ViÖt, kh«ng gian ViÖt Nam c¸ch ®iÖu, còng nh÷ng bé ®ång phôc mang d¸ng dÊp cña ngêi phôc n÷ xa Thùc kh¸ch sÏ rÊt Ên tîng l¬i hÖ thèng ®Ìn lång kiÓu c¸ch l¹ m¾t vµ sang träng Tù häa tiÕt, logo ®Õn h×nh hoa c¸c ®Òu ®îc thªu mét c¸ch cÇu k× vµ tØ mØ - Còng t¹i ®©y thùc kh¸ch sÏ ®îc thëng thøc c¸c mãn ¨n rÊt truyÒn thèng cña Bê Tô Bistro & tea lounge nh chef salat, mix salat, tuna salat, BBQ chiken, các loại beef steack với nhiều loại sốt khác nhau, các loại mì ý… - §Æc biÖt, Bê Tô Bistro & tea lounge cßn tæ chøc c¸c b÷a tiÖc theo yªu cÇu cña kh¸ch nh Sinh viên: Lương Văn Mạnh 6 Lớp CB5A4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bêtô Bistro & tealounge tiÖc tù chän phôc vô tiÖc ngoµi trêi, liªn hoan c«ng ty - Bê Tô Bistro & tea lounge lµ ®Þa ®iÓm lý tëng mµ tại ®©y b¹n dêng nh quen hÕt nh÷ng mÖt mái cña thÕ giíi bªn ngoµi khi th¶ m×nh víi kh«ng gian ©m nh¹c nhÑ nhµng Thëng thøc nh÷ng mãn ¨n ¢u ®éc ®¸o, víi bÕp trëng giµy dÆn kinh nghiÖm cïng víi ®éi ngò nh©n viªn nhiÖt t×nh vµ qua ®µo t¹o kÜ lìng vÒ chuyªn ngµnh §Ó lµm ra ®îc mãn ¨n ngon vµ ®¶m b¶o vÖ sinh th× ngêi ®Çu bÕp ph¶i lµ ngêi cã c¸i t©m C¸c ®Çu bÕp trong nhµ hµng Bê Tô Bistro & tea lounge lu«n tu©n thñ nghiªm ngÆt tõ tÊt c¶ c¸c kh©u, c¸c c«ng ®o¹n mét c¸ch cÈn thËn §Ó t¹o ra nh÷ng mãn ¨n ngon nhÊt cho thùc kh¸ch víi chÊt lîng vÖ sinh an toµn thùc phÈm lµm nÒn t¶ng V× ®ối víi hä khi lµm ra ®îc mét mãn ¨n vµ ®îc ®îc mäi ngêi hëng øng th× ®ã qu¶ lµ mét niÒm vui trong nghÒ - Bê Tô Bistro & tea lounge víi sù th©n thiÖn vµ phong c¸ch phôc vô nhiÖt t×nh, chu ®¸o ngay tõ khi bíc vµo nhµ hµng quý kh¸ch ®· c¶m thÊy m×nh ®îc chµo ®ãn mét c¸ch th©n thiÖn niÒm në T¹o c¶m gi¸c v« cïng tho¶i m¸i tríc khi dïng b÷a Sau khi ®îc nh©n viªn lÔ t©n dÉn vµo vµ chän bµn quý kh¸ch sÏ ®îc c¸c nh©n viªn phôc vô bµn order vµ ®îc t vÊn c¸c mãn ¨n ®îc trng, vµ hÊp dÉn nhÊt phï hîp víi khÈu vÞ cña tõng kh¸ch hµng Víi phong c¸ch phôc vô nhiÖt t×nh chu ®ãa ®îc béc lé ngay tõ kh©u order ®Õn lÊy ®å ¨n, chuyÓn ®å ¨n cho kh¸ch ®Õn kh©u dän bµn còng ®îc thÓ hiÖn mét c¸ch chuyªn nghiÖp Dêng nh mçi nh©n viªn lµ mét h×nh ¶nh sèng ®éng s¾t nÐt vÒ nhµ hµng 4 C¬ së vËt chÊt hiÖn t¹i - Nhµ hµng Bê Tô Bistro & tea lounge ®îc x©y dùng theo m« h×nh mang kiÓu kiÕn tróc ®Æc trng cña Ph¸p Nhng còng kh«ng kÐm phÇn sang träng mµ hiÖn ®¹i Nhµ hµng trang trÝ néi thÊt còng mang mét phong c¸ch riªng hiÖn ®¹i Phï hîp víi kiÓu kiÕn tróc bªn ngoµi - C¬ së vËt chÊt cña nhµ hµng kh¸ ®Çy ®ñ vµ tiÖn nghi Mçi khi kh¸ch hµng bíc ch©n tíi nhµ hµng ®Òu c¶m nhËn ®îc sù tho¶i m¸i vµ Êm cóng Bëi c¸c trang thiÕt bÞ hiÖn ®¹i nh ®iÒu hßa KÕt hîp víi ©m thanh, ¸nh s¸ng cïng víi kh«ng gian bµi trÝ ®Ñp m¾t, th«ng tho¸ng, nh÷ng bé bµn ghÕ safa, salon mang mét phong c¸ch hiÖn ®¹i cµng lµm t«n lªn c¸c tªn cña nhµ hµng - Bªn c¹nh ®ã, lµ c¸c hÖ thèng ®îc qua l¹i víi phèi hîp víi nhau rÊt tr«i ch¶y, thèng nhÊt vµ liªn kÕt víi mét hÖ thèng c¬ së vËt chÊt trang thiÕt bÞ hiÖn ®¹i cña c¸c hé phËn bµn, ba, bÕp ®Çy ®ñ tiÖn nghi vÝ dô nh bé phËn bÕp: Víi hÖ thèng th«ng h¬i, hót mïi ®îc thiÕt kÕ mét c¸ch hîp lý lµm cho bÕp trë nªn th«ng Sinh viên: Lương Văn Mạnh 7 Lớp CB5A4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bêtô Bistro & tealounge tho¸ng h¬n ®Ó t¹o ra c¸c mãn ¨n ngon kh¸c nhau kÕp cßn ®îc ph©n lµm hai lo¹i: BÕp ¢u vµ bÕp ¸ víi c¸c trang thiÕt bÞ hiÖn ®¹i nh lß níng, lß vi sãng, kho b¶o qu¶n l¹nh, tñ l¹nh m¸y xay Víi ®éi ngò ®Çu bÕp chuyªn nghiÖp sÏ ®em ®Õn cho quý kh¸ch b÷a ¨n kh«ng thÓ quªn 5 C¬ cÊu tæ chøc cña nhµ hµng - C¬ cÊu tæ chøc cña nhµ hµng lµ sù bè trÝ, s¾p sÕp vÒ nh©n sù vµ ph©n c«ng nhiÖm vô, tr¸ch nhiÖm hîp lý víi tõng nh©n viªn gióp nhµ hµng, ho¹t ®éng tæ chøc ho¹t ®éng mét c¸ch th«ng suèt ®Ó ®¹t ®îc hiÖu qu¶ cao vµ hoµn thµnh môc tiªu mµ nhµ hµng ®Ò ra Sinh viên: Lương Văn Mạnh 8 Lớp CB5A4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bêtô Bistro & tealounge C¬ cÊu tæ chøc cña nhµ hµng Bê Tô Bistro & tea lounge ®îc biÓu hiÖn qua s¬ ®å sau: Gi¸m ®èc Qu¶n lý nhµ hµng BÕp trëng Trưởng Bar Gi¸m s¸t Trưởng BP Nhân sự Trưởng BP Kế toán Trưởng BP An ninh Nhân viên Nhân viên Trưởng ca Nhân viên Nhân viên Nhân viên Trưởng dãy NV lễ tân NV NV thu phục vụ ngân Sinh viên: Lương Văn Mạnh 9 Lớp CB5A4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bêtô Bistro & tealounge * Chøc n¨ng vµ nhiÖm vô - Gi¸m ®èc nhµ hµng: + Lµ ngêi ®øng ®Çu trong nhµ hµng chÞu tr¸ch nhiÖm qu¶n lý toµn bé nhµ hµng ®Ó nhµ hµng ho¹t ®éng mét c¸ch hiÖu qu¶ + LËp kÕ ho¹ch kinh doanh, phèi hîp víi c¸c bé phËn trong nhµ hµng mét c¸ch ®ång bé cã hÖ thèng + Híng dÉn, chØ ®¹o c«ng viÖc vµ qu¶n lý tÊt c¸c bé phËn trong nhµ hµng - Qu¶n lý nhµ hµng: Cã tr¸ch nhiÖm qu¶n lý vµ trùc tiÕp gi¸m s¸t tÊt c¶ c¸c bé phËn trong nhµ hµng Theo dâi thêng xuyªn ®Ó xem bé phËn cã tiÕn triÓn hay kh«ng vµ ®a ra ph¬ng ph¸p ®Ó gi¶i quyÕt - BÕp trëng: Lµ ngêi ®iÒu hµnh vµ gi¸m s¸t c¸c nh©n viªn trong bé phËn bÕp thêng xuyªn t×m tßi vµ su tÇm nh÷ng mãn ¨n míi l¹ ®Ó thªm vµo thùc ®¬n thay ®æi thùc ®¬n thêng xuyªn nh thùc ®¬n tiÖc, héi nghÞ Nh»m ®¸p øng ®îc khÈu vÞ vµ nhu cÇu cña kh¸ch hµng - Gi¸m s¸t: + Lu«n theo dâi vµ gi¸m s¸t c¸c qu¸ tr×nh khi ®ãn tiÕp vµ phôc vô kh¸ch xem kh¸ch hµng ®· hµi lßng hay cha + Nh©n viªn phôc vô, c¸c mãn ¨n §Ó ®a ra nh÷ng ý kiÕn, ®¸nh gi¸ nh»m n©ng cao chÊt lîng vµ kh¾c phôc nh÷ng nhîc ®iÓm + Phô tr¸ch vµ bµn giao c«ng việc khi nhËn tiÖc hoÆc bµn ®Æt cho trởng ca và trởng d·y vÒ chuÈn bÞ, s¾p xÕp bµn ¨n, t vÊn cho kh¸ch - Trởng bé phËn bar: Cïng víi nh©n viªn trong bar pha chÕ ®å uèng vµ t×m ra nh÷ng ®å uèng míi ®Ó tháa m·n kh¸ch hµng - Trởng bé phËn nh©n sù: + TuyÓn dông, ®Ó xuÊt c¸c ch¬ng tr×nh ®·i ngé + X©y dùng c¸c ch¬ng tr×nh ®µo t¹o båi dìng nh©n viªn trong nhµ hµng - Trởng bé phËn kÕ to¸n: + Cïng víi nh©n viªn trong bé phËn thùc hiÖn chÕ ®é ho¹ch to¸n + Qu¶n lý thu chi + Hµng ngµy sau mỗi ca lµm viÖc tËp hîp c¸c chøng tõ hãa ®¬n xem cã khíp hay kh«ng Sau ®ã b¸o víi c¸c cÊp trªn vÒ t×nh h×nh kinh doanh cña nhµ Sinh viên: Lương Văn Mạnh 10 Lớp CB5A4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bêtô Bistro & tealounge Mỳ gà hầm tiêu Gà chiên giòn Cá hồi sốt chanh leo Gỏi bò tươi 2 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn • Khái niệm thực đơn: Thực đơn là bảng danh mục các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo một trình tự nhất định, có thể là thực đơn của một bữa ăn, một số bữa ăn hoặc thực đơn ghi các món ăn nhà hàng có khả năng chế biến Thực đơn có thể ghi giá, có thể không ghi giá của món ăn Thực đơn có thể ghi bằng một hoặc nhiều ngôn ngữ khác nhau để thuận tiện cho khách sử dụng • Phân loại: - Thực đơn theo mục đích nuôi dưỡng: Thực đơn theo lứa tuổi: thực đơn cho trẻ em, thanh niên, người già… Thực đơn theo đặc điểm, tính chất lao động: thực đơn cho người lao đọng nặng, lao đọng nhẹ, lao đọng vừa, lao động trí óc… Thực đơn đặc biệt: thực đơn theo bệnh lí, tôn giáo, vận đọng viên… - Thực đơn theo thời gian: Thực đơn theo ngày, tuần, tháng Thực đơn theo mùa - Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh: Thực đơn thông dụng Thục đơn đặc sản Thực đơn giải khát - Thực đơn theo mức độ chi phí: Sinh viên: Lương Văn Mạnh 17 Lớp CB5A4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bêtô Bistro & tealounge Thục đơn bữa ăn thường Thực đơn tiệc - Thực đon theo cách sử dụng: Alacarte menu: có nhiều món ăn cho khách lựa chọn, mỗi món đều có cách nấu riêng biệt, mỗi món ăn chỉ được nấu khi khách đã chọn món đó Table d’hotel menu: chỉ có vài món để khách lựa chọn, khách có thể được chọn hoạc không được chọn món ăn, một số món ăn đã được nấu sẵn, giá được tính theo đầu người Set menu: chỉ có vài món ăn, khách không được lựa chon món ăn mình muốn, tất cả các món ăn đều được nấu trước, giá tiền được tính theo đầu người Degustation menu: thực đơn bao gồm 7 món khách không được lựa chọn, giá tiền được tính theo đầu người, có thể kèm theo đồ uống Cycle menu: thực đơn dùng cho các hãng hàng không, xe lửa, bệnh viện… thực đơn thay đổi hàng ngày, giá tiền được tính theo suất ăn - Vai trò của thực đơn: Đối với khách hàng đến nhà hàng lần đầu, thực đơn là cơ sở cho khách chọn món - Khi xây dựng thực đơn, tùy thuộc vào từng loại thực đơn và mục đích kinh doanh của nhà hàng - Đối với thực đơn đặt trước thỏa mãn yêu cầu được thể hiện ở các căn cứ sau: + Yêu cầu và đặc điểm ăn uống của khách + Khả năng thanh toán của khách - Việc thỏa mãn nhu cầu của khách là mục tiêu và phương châm hành động của các nhà hàng Phù hợp với điều kiện thực hiện, đây là một trong những yếu tố nhằm đảm bảo tính khả thi Nó được thể hiện ở các yếu tố sau: + Nguồn nguyên liệu thực phẩm + Khả năng chế biến của nhân viên bếp và điều kiện chế biến + Đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng và cấu trúc món ăn trong thực đơn - Thực đơn món khai vị, tiếp đến là món chính, món tráng miệng và cuối cùng là đồ uống Thứ tự các món cần được xếp theo trình tự phục vụ - Thùc ®¬n cña nhµ hµng vµ kh¸ch du lÞch cã quan hÖ rÊt chÆt chÏ víi h×nh ¶nh cña nhà hàng Thùc ®¬n lµ mét bé phËn quan träng trong h×nh ¶nh cña nhµ hµng nãi chung ChØ cÇn dùa vµo thùc ®¬n còng cã thÓ biÕt ®îc møc ®é sang träng hay t×nh h×nh kinh doanh cña nhà hàng ®ã, thùc ®¬n thÓ hiÖn ®¼ng cÊp riªng cña mỗi nhà hàng Thùc ®¬n ngµy cµng ®a d¹ng vµ phong phó th× chøng tá bé mÆt cña nhà hàng còng ngµy cµng ®îc kh¼ng ®Þnh - §Ó cã ®îc mét mãn ¨n ngon trªn thùc ®¬n ®ßi hái nhµ hµng ph¶i bá ra nhiÒu Sinh viên: Lương Văn Mạnh 18 Lớp CB5A4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bêtô Bistro & tealounge c«ng søc ®Ó nghiªn cøu còng nh tiÕp thÞ, kiÓm tra ®¸nh gi¸ ph¶n øng cña kh¸ch hµng còng nh ph¶i chuÈn bÞ kü lìng vÒ trang thiÕt bÞ cÇn cã vµ kü n¨ng cÇn cã cña ®éi ngò nh©n viªn chÕ biÕn, phôc vô nh÷ng mãn ¨n nµy theo ®óng cèt lâi v¨n hãa cña nã - Ở tại Nhà hàng Bê Tô Bistro & tea lounge, víi nh÷ng thùc ®¬n mang ®ậm h- - - - - ¬ng vÞ ¢u phong phó vµ ®a d¹ng kÓ c¶ vÒ sè lîng còng nh chÊt lîng Cã nh vËy míi kÝch thÝch ®îc ngêi ¨n chän mãn Thùc ®¬n ®îc x©y dùng dùa trªn rÊt nhiÒu nh÷ng yÕu tè kh¸c nhau: nh tÝnh chÊt ®Æc ®iÓm cña b÷a ¨n, møc ®é cÇu k× cña mãn ¨n, v¨n hãa Èm thùc chung cña kh¸ch hµng VÝ dô: nÕu kh¸ch hµng lµ ngêi níc ngoµi th× cÇn ph¶i t×m hiÓu kÜ h¬n §ång thêi còng ph¶i dùa vµo kh¶ n¨ng chÕ biÕn cña doanh nghiÖp mµ cã thÓ x©y dùng thùc ®¬n cho phï hîp Ngoµi ra thùc ®¬n còng ®îc x©y dùng dùa trªn kh¶ n¨ng phôc vô cña nhµ hµng, còng nh nguån cung cÊp thùc phÈm thùc ®¬n ph¶i phï hîp víi nguyªn liÖu phôc vô cho qu¸ tr×nh chÕ biÕn lµm ra mãn ¨n Mçi yÕu tè ®Òu gi÷ vÞ trÝ vµ ®ãng vai trß quan träng kh¸c nhau nhng liªn quan trùc tiÕp víi thùc ®¬n lµ b÷a ¨n V× chÝnh thùc ®¬n lµ c«ng cô giíi thiÖu cho b÷a ¨n, nh÷ng b÷a ¨n l¹i lµ néi dung, lµ phÇn thùc thÓ cña thùc ®¬n Do vËy khi nghiªn cøu, t×m hiÓu vµ x©y dùng thùc ®¬n th× ®iÒu kiÖn kiªn quyÕt lµ ph¶i hiÓu râ c¸c lo¹i b÷a ¨n trong ngµy Nhµ hµng luôn đã cè g¾ng ®¸p øng mét c¸ch tèt nhÊt nhu cÇu cña kh¸ch Tuy nhiªn cã nh÷ng mãn kh«ng chØ nguyªn liÖu h¹n chÕ, mµ cßn ®iÒu kiÖn thêi tiÕt Cßn thùc tÕ tõ khi ®i vµo ho¹t ®éng th× nhµ hµng lu«n ®¸p øng mét c¸ch tèt nhÊt cho kh¸ch hµng Vµ c¨n cø vµo b÷a ¨n vµ chi phÝ bá ra mµ ®a ra thùc ®¬n cho phï hîp Vµ dÜ nhiªn ®· ®îc tháa thuËn gi÷a kh¸ch hµng vµ bÕp trëng ngêi chÞu tr¸ch nhiÖm chung trong nhµ bÕp, còng nh chÞu tr¸ch nhiÖm x©y dùng thùc ®¬n Râ rµng cã rÊt nhiÒu nh÷ng lo¹i thùc ®¬n kh¸c nhau mµ bÕp trëng cã thÓ lùa chän vµ tr×nh bµy VÝ dô nÕu nh xÐt vÒ c¸ch tr×nh bµy thùc ®¬n th× cã thùc ®¬n kiÓu b¶ng, thùc ®¬n kiÓu b×a, thùc ®¬n kiÓu gÊp, thùc ®¬n kiÓu s¸ch nhng nãi chung bÊt cø mét thùc ®¬n nµo còng ®Òu cã bè côc gièng nhau: mãn khai vÞ, mãn chÝnh vµ mãn tr¸ng miÖng V× vËy mµ mçi nhµ hµng l¹i cã nh÷ng c¸ch tr×nh bµy thùc ®¬n riªng theo ý riªng cña m×nh Ph¶i thõa nhËn lµ ngêi ®Çu bÕp cã vÞ trÝ ®Æc biÖt quan träng trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn ra nh÷ng mãn ¨n ngon vµ c¸i tµi hoa cña ngêi ®Çu bÕp lµ v« cïng quan träng Nhng bªn c¹nh ®ã th× kh«ng thÓ phñ nhËn vai trß cña nguyªn liÖu trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn mãn ¨n nãi riªng còng nh qu¸ tr×nh lµm ra bÊt k× s¶n phÈm nµo ®i ch¨ng n÷a NÕu nguyªn liÖu sö dông trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn cã chÊt lîng tèt, céng víi tµi n¨ng cña ngêi ®Çu bÕp th× mãn ¨n ®· hÊp dÉn l¹i Sinh viên: Lương Văn Mạnh 19 Lớp CB5A4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - - • - Nhà hàng Bêtô Bistro & tealounge thªm phÇn hÊp h¬n V× vËy mµ kh©u nhËp, còng nh kh©u b¶o qu¶n nguyªn liÖu cµng trë nªn quan träng h¬n trong nhµ hiÖn nay Ngoµi viÖc nhËp nguyªn liÖu phôc vô cho qu¸ tr×nh chÕ biÕn ngay th× cÇn ph¶i nhËp víi sè lîng d ra, ®Ò phßng kh¸ch hµng t¨ng ®ét biÕn th× nhµ hµng vÉn cã nguyªn liÖu d÷ tr÷ nh»m ®¸p øng nhu cÇu tøc th× cña kh¸ch Bëi vËy cÇn ph¶i ®Çu t trang thiÕt bÞ phôc vô cho qu¸ tr×nh b¶o qu¶n nguyªn liÖu nh tñ l¹nh, kho l¹nh, kho b¶o qu¶n ®å kh« §èi víi kho b¶o qu¶n ®å kh« th× yªu cÇu ph¶i lu«n kh« r¸o, tho¸ng m¸t tr¸nh Èm mèc g©y h¹i ®Õn nguyªn liÖu b¶o qu¶n Sau khi nguyÖn liÖu ®îc ®a ®Õn, kÕ to¸n vµ bé phËn tiÕp nhËn nguyªn liÖu cã tr¸ch nhiÖm kiÓm tra l¹i vÒ sè lîng còng nh chÊt lîng ®Ó cã thÓ hoµn toµn yªn t©m Nguyªn liÖu nµo chÕ biÕn lu«n sÏ ®îc ®em ra s¬ chÕ, cßn nh÷ng nguyªn liÖu t¹m thêi cha dïng ®Õn sÏ ®îc ph©n lo¹i vµ ®a vµo ®óng n¬i qui ®Þnh ®Ó b¶o qu¶n VÝ dô nh rau vµ cñ qu¶ ®Ó b¶o qu¶n ë tñ l¹nh nhiÖt ®é kh«ng qu¸ l¹nh Cßn nh÷ng thùc phÈm cã nguån gèc nh ®éng vËt th× ph¶i b¶o qu¶n ë tñ ®¸ ®Ó cho thùc phÈm ®¹t ®é an toµn cao Sau ba ngµy nh©n viªn bÕp ph¶i kiÓm tra xem cã nguyªn liÖu nµo kh«ng dïng ®îc th× bá ®i Gia vÞ phôc vô cho qu¸ tr×nh chÕ biÕn còng vËy, sau khi ®îc nhËp theo tõng l« sÏ ®îc cho vµo b¶o qu¶n trong kho b¶o qu¶n thùc phÈm kh« Yªu cÇu ph¶i tho¸ng m¸t Phương pháp: Thực đơn phải được xây dựng trên cơ sở nhu cầu của khách hàng Đối với thực đơn đặt trước hay thực đơn tiệc đó là sự trao đổi, bàn bạc thông tin liên quan đến việc xây dựng thực đơn như: đối tượng khách, số lượng mức ăn, thời gian, địa điểm và các yêu cầu phục vụ khác để đi đến ký kết hợp đồng chính thức - Dự kiến thực đơn: sau khi tìm hiểu rõ nhu cầu cần xây dựng cụ thể các món ăn đồ uống trong thực đơn Thực đơn có thể do khách yêu cầu hoặc do nhà hàng đặt ra - Quản lý là người có trách nhiệm phải thống nhất thực đơn căn cứ vào mục đích kinh doanh, hiệu quả kinh tế và đăm bảo nhu cầu của khách hàng để có được sự thống nhất về thực đơn - Phải xác định được chi phí thực đơn: xác định chi phí thực đơn dựa trên chi phí nguyên liệu, chi phí nhân lực và các chi phí khác như vận chuyển, khấu hao tài sản, trang thiết bị từ đó tính toán mức giá thành và giá bán của thực đơn Kiểm tra và hoàn thiện thực đơn do quản lý sẽ là người chịu trách nhiệm Sinh viên: Lương Văn Mạnh 20 Lớp CB5A4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bêtô Bistro & tealounge kinh tế và xem có cần điều chỉnh lại không - Phương pháp xây dựng thực đơn: Để xây dựng thực đơn trước tiên phải căn cứ vào việc xác định nguồn chi phí thực tế, căn cứ vào tỉ lệ lãi gộp hay tỉ lệ thặng số để tính toán lượng tiền thực chi cho nguyên liệu để chế biến Tỉ lệ lãi gộp là tỉ lệ phần trăm số tiền chênh lệch giữa giá bán và giá vốn nguyên liệu chia cho giá bán sản phẩm Để xác định giá trong một bữa ăn ta phải xác định được giá vốn, chi phí sản xuất, thuế, lãi Đơn giá NVL = Giá vốn = Đơn giá thực tế Định mức NVL = tiêu hao /1sp + x Chi phí thu mua Định mức đơn giá NVL - Thuế VAT phải nộp theo phương pháp trực tiếp: Thuế VAT phải nộp = (giá bán có thuế - giá vốn có thuế) x % thuế suất - Thuế VAT phải nộp theo phương pháp khấu trừ: Thuế VAT phải nộp = (giá bán chưa thuế - giá vốn chưa thuế) x % thuế suất • Quy trình phục vụ chung trong nhà hàng - Chuẩn bị trước giờ phục vụ: Trước khi vào công việc phục vụ các nhân viên phục vụ phải chuẩn bị về trang phục cá nhân Bố trí phân công lao động vào công việc trước khi phục vụ + Vệ sinh phòng ăn các khu vực trong phạm vi quán cũng như vệ sinh trang thiết bị dụng cụ trong quán + Kiểm tra bàn ghế, kê xếp bàn ghế theo đúng yêu cầu của phòng ăn + Kiểm tra điều kiện và một số trang thiết bị trong phòng như: ánh sáng, điều hòa, quạt điện, quạt thông gió + Chuẩn bị các dụng cụ phục vụ khách ăn uống Các dụng cụ này đảm bảo mức phục vụ và quay vòng khi sử dụng cụ thể như gấp khăn ăn, lau chùi dụng cụ ăn uống sao cho sạch sẽ sáng bóng đảm bảo các yêu cầu vệ sinh Lấy gia vị muối Sinh viên: Lương Văn Mạnh 21 Lớp CB5A4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bêtô Bistro & tealounge tiêu, tăm vào dụng cụ tránh làm khách sử dụng mà đồ dùng của quán lại hết + Chuẩn bị thực đơn đặt trước cũng như chọn món trong quán - Đón khách và dẫn vào chỗ ngồi; + Nhân viên của quán đứng trước cửa làm nhiệm vụ đón khách Đầu tiên chúng ta phải chào khách, hỏi thông tin là khách đã đặt bàn hay chưa Nếu khách chưa đặt thì nhân viên phải hỏi khách thích ngồi ở vị trí nào và ta dẫn họ đến khu vực đó Hỏi xem họ có ưng ý về bàn mình dẫn đến hay không? Nếu họ đồng ý thì chúng ta kéo ghế cho họ ngồi Còn nếu khách đã đặt bàn rồi ta phải kiểm tra lại thông tin như tên, số lượng khách thông tin đó là chính xác thì chúng ta dẫn họ đến bàn của họ vì tiệc đã đặt sẵn nên bàn cũng được setup ổn định, sẵn sàng phục vụ khách Sau đó công việc của nhân viên đón khách là phải điền đầy đủ thông tin vào sổ đón khách của quán - Giới thiệu thực đơn và tiếp nhận yêu cầu Trước khi khách đã sẵn sàng ổn định chỗ ngồi mình bắt đầu giới thiệu thực đơn cho họ biết món của họ sẽ được thưởng thức và dùng trong bữa là món gì Đặc biệt là phải chú ý đến khách ăn kiêng Sau đó chúng ta đưa thực đơn đồ uống cho khách xem và gọi - Chuyển phiếu đồ ăn và đồ uống cho bộ phận bếp Chuyển phiếu đồ ăn và đồ uống xuống cùng một lúc Nhưng phiều đồ uống phải chuyển cho bộ phận để nhân viên pha chế một cách nhanh nhất và kịp thời để phục vụ khách Để tình trạng khách chờ quá lâu cho nên đồ uống bao giờ cũng được đưa ra trước Khi món ăn đã được làm xong bộ phận bếp sẽ rung chuông báo hiệu cho nhân viên bàn biết là món ăn đã được làm xong Khi nhận món ăn chúng ta phải kiểm tra số lượng, định lượng và chủng loại, các yêu cầu cần thiết của món ăn như chất lượng thể hiện qua mùi vị màu sắc, trạng thái của món ăn và cách trang trí món ăn để đảm bảo phục vụ Đây là khoảng thời gian tiếp xúc nhiều với khách do vậy yêu cầu người phục vụ phải tập trung quan tâm chu đáo và chăm sóc khách hàng một cách tốt nhất Nếu khách hàng có yêu cầu gì đó chẳng hạn thì ta phải đáp ứng luôn Sinh viên: Lương Văn Mạnh 22 Lớp CB5A4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bêtô Bistro & tealounge Trong khi phục vụ nhân viên cần đảm bảo các món ăn đồ uống luôn được phục vụ ngay khi chế biến món ăn phải được phục vụ rất nóng, còn đồ uống thì được phục vụ lạnh tránh trường hợp hết lạnh đồ uống sẽ không ngon Trước khi khách bắt đầu ăn nhân viên phải trải khăn lên đùi của khách để khi ăn tránh thức ăn rơi vào quần áo, đảm bảo vệ sinh cho khách Nếu khách sử dụng thực đơn tiệc thì phục vụ món khai vị, món chính, món tráng miệng - Thanh toán và xin ý kiến khách Khi khách ăn xong không có nhu cầu gì thêm, có tín hiệu xong bữa nhân viên phục vụ sẽ đến quầy thu ngân lấy hóa đơn thanh toán cho khách Khi khách đưa tiền thì ta phải chú ý xem số tiền họ đưa có đủ như trong hóa đơn không tránh sự nhầm lẫn không hay và nhân viên sẽ đưa lại tiền thừa cho khách Sau khi khách thanh toán xong đứng lên ra về thì chúng ta phải chào tạm biệt khách, nói lời cảm ơn và hẹn gặp lại • Về chất lượng, vệ sinh an toàn và giá cả - §èi víi nhµ hµng Bê Tô Bistro & tea lounge, th× quan ®iÓm vÒ chÊt lîng, vÖ sinh an toµn víi gi¸ c¶ ®îc thùc hiÖn mét c¸ch kh¸ râ rµng Híng tíi chÊt lîng s¶n phÈm ngµy mét hoµn thiÖn h¬n th× toµn bé nh©n viªn trong nhµ bÕp cña nhµ hµng khi tiÕn hµnh chÕ biÕn mãn ¨n ®Òu lu«n ®Þnh h×nh lµ ph¶i chÕ biÕn ra nh÷ng mãn ¨n ®¶m b¶o vÒ chÊt lîng bªn trong còng nh h×nh thøc bªn ngoµi cña s¶n phÈm ¨n uèng - Víi môc tiªu phôc vô nh÷ng mãn ¨n ®¶m b¶o yªu cÇu vÒ chÊt lîng, còng nh vÖ sinh an toµn thùc phÈm th× nhµ hµng Bê Tô Bistro & tea lounge ®· ®îc c«ng nhËn lµ ®¬n vÞ ®¹t yªu cÇu vÒ chØ tiªu chÊt lîng vÖ sinh an toµn thùc phÈm do côc vÖ sinh an toµn cÊp Kh«ng chØ nh÷ng mãn ¨n hÊp dÉn, th× kh«ng gian trong bÕp còng thờng xuyªn vÖ sinh s¹ch sÏ - Một số thực đơn tiêu biểu của nhà hàng Sinh viên: Lương Văn Mạnh 23 Lớp CB5A4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Sinh viên: Lương Văn Mạnh Nhà hàng Bêtô Bistro & tealounge 24 Lớp CB5A4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bêtô Bistro & tealounge CHƯƠNG III: GIẢI PHÁP, ĐỀ XUẤT, KIẾN NGHỊ 1 Đánh giá - Thùc ®¬n cña nhµ hµng Bê Tô Bistro & tea lounge rÊt ®a d¹ng vµ phong phó vÒ c¸c mãn ¨n Âu Xong theo ®¸nh gi¸ cña b¶n th©n em th× em thÊy r»ng nªn t×m hiÓu c¸ch chÕ biÕn cña c¸c mãn ¨n trong thùc ®¬n nhiÒu h¬n n÷a ®Ó tháa m·n cho kh¸ch hµng lùa chän - Nhµ hµng cÇn ph¶i ®a d¹ng hãa thùc ®¬n ®Ó ®¸p øng ®îc c¸c yªu cÇu cña thùc kh¸ch theo chuÈn mùc phï hîp víi c¸c b÷a ¨n thêng, ¨n tiÖc, phï hîp theo mïa, theo khÈu vÞ ¢u - Trong thêi gian thùc tËp t¹i bé phËn bÕp cña nhà hàng em ®· ®îc lµm quen vµ tiÕp xóc víi c«ng viÖc mµ em ®îc häc ë trêng, em ®· ®îc cä s¸t víi chuyªn m«n thùc tÕ rÊt nhiÒu vµ häc ®îc nhiÒu ®iÒu bæ Ých gióp cho tay - - - nghÒ cña m×nh vµ biÕt cách xây đựng thực đơn cho nhà hàng 2 Giải pháp, đề xuất, kiến nghị Trong c¬ chÕ thÞ trêng, viÖc më réng ho¹t ®éng kinh doanh cña nhµ hµng cã vai trß quan träng trong viÖc t¨ng cêng lîi thÕ c¹nh tranh Do vËy nhµ hµng còng cÇn t¨ng cêng søc m¹nh kinh doanh, nghiªn cøu thÞ trêng kh¸ch, nhu cÇu kh¸ch Coi ®©y lµ mét trong nh÷ng môc tiªu quan träng ®Ó ®Èy m¹nh ph¸t tiÓn cña nhµ hµng Trong thêi gian thùc tËp t¹i nhµ hµng Bê Tô Bistro & tea lounge em thÊy chÊt lîng cña mãn ¨n vµ kh©u vÖ sinh cïng víi chÊt lîng phôc vô ë ®©y rÊt tèt C¸c ®Çu bÕp chÝnh cña nhà hàng ®Òu lµ ngêi cã tay nghÒ cao nªn kh©u chÕ biÕn kh¸ nhanh nhÑn, s¶n phÈm ®¹t chÊt lîng cao C¸c thiÕt bÞ ë ®©y ®Òu ®îc ®Çu t t¬ng ®èi phù hợp, tiÖn dông cho viÖc chÕ biÕn Song theo e nhận thấy, nhà hàng vÉn cßn nh÷ng h¹n chÕ nhÊt ®Þnh trong ®a d¹ng hãa viÖc x©y dùng thùc ®¬n ®Ó phï hîp víi mäi yªu cÇu cña thùc kh¸ch Nhất là vào những dịp đặc biệt của năm như lễ hội truyền thống, quốc khánh, tết dương lịch, Noel - DiÖn tÝch sö dông cña c¸c kh©u chÕ biÕn cßn bÞ h¹n chÕ bëi diÖn tÝch C¸c kh©u chuÈn bÞ nhiÒu lóc cßn ph¶i chê ®îi nhau, cã lóc bÞ chång chÐo g©y mÊt thêi gian • Một số thực đơn tiêu biểu được đề xuất - Món khai vị và súp: Gà chiên xù dùng với sốt mù tạt mật ong Sinh viên: Lương Văn Mạnh 25 Lớp CB5A4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bêtô Bistro & tealounge Cánh gà chiên với sốt BBQ Bánh mì nướng kiểu Ý Bánh mì bơ tỏi Súp bí đỏ kem tươi Súp khoai tây Súp sườn non hầm rau củ Súp bò băm hầm cà chua Súp gà kem nấm Salat tổng hợp sốt chanh leo Salat xoài kiểu Thái Salat bếp trưởng Salat Nga Ceasar salat Salat cá ngừ Salat gà, xoài, hạt điều Salat gà, táo tươi Salat bò nướng Salat tôm tươi - Món chính: Beefsteak với các loại sốt mù tạt, phô mai, vang đỏ, tiêu xanh, kem nấm, sốt Bê Tô, BBQ, chanh leo, sốt phúc bồ tử Bò cuộn phô mai bỏ lò Bò sốt vang Pháp Đùi gà sốt chanh leo, BBQ Đùi gà nướng lá thơm Đùi gà cuộn rau củ nướng Cá vược ấp chảo sốt bơ chanh Lườn vịt áp chảo sốt cam gừng Cá hồi nướng sốt bơ chanh Mỳ ý bò băm Mỳ ý sốt kem Mỳ gà hầm tiêu Mỳ dẹt cà chua nướng Mỳ dẹt jambong Sandwich nhân thịt gà, lợn, bò - Nước ép: Nước chanh tươi Nước cam tươi Nước chanh dây Nước ép dứa Nước ép dưa hấu Nước ép cà rốt Nước ép xoài Sinh viên: Lương Văn Mạnh 26 Lớp CB5A4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bêtô Bistro & tealounge Nước ép táo - Sinh tố: Xoài Chanh leo…… Thùc tÕ cho thÊy, khi chÕ biÕn mét mãn ¨n, c¸c quy tr×nh kü thuËt, c¸c c«ng thøc, c¸c lo¹i nguyªn liÖu, gia gi¶m ®Ó chÕ biÕn ®Òu cã thÓ thay ®æi ¸p dông sao cho phï hîp víi mïa, tÝnh chÊt thêi tiÕt Vµ nã cßn thiªn biÕn tïy thuéc vµo møc tiÒn kh¸ch ®Æt, tïy thuéc vµo nguyªn liÖu hiÖn cã vµ tÝnh chÊt cña b÷a ¨n Nã kh«ng nhÊt thiÕt ph¶i theo quy luËt nµo c¶ §©y lµ ®iÒu mµ ®iÒu ngêi ®Çu bÕp ph¶i hiÓu cÆn kÏ míi cã thÓ cã c¸ch chÕ biÕn linh ho¹t nhÊt Trªn ®©y lµ mét sè gi¶i ph¸p, ®Ò xuÊt cña em ®èi víi thùc tÕ nhµ hµng Bê Tô Bistro & tea lounge §Æc biÖt lµ mét sè thùc ®¬n tiªu biÓu ®îc x©y dùng nh»m phục vụ nhu cÇu ngµy mét cao cña kh¸ch hµng vào những dịp đặc biệt của năm Sinh viên: Lương Văn Mạnh 27 Lớp CB5A4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bêtô Bistro & tealounge KẾT LUẬN - Trong thêi gian thùc tËp t¹i nhµ hµng Bê Tô Bistro & tea lounge, đîc sù gióp ®ì tËn t×nh cña c¸c anh chÞ trong nhµ hàng vµ ®Æc biÖt lµ trong bé phËn bÕp ®· t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho em ph¸t huy ®îc tÊt c¶ nh÷ng g× häc hái t¹i trêng vµ ¸p dông vµo thùc tÕ §ång thêi c¸c anh chÞ còng chØ b¶o tËn t×nh trong c«ng viÖc vµ c¸ch sö dông c¸c dông cô trong bÕp, c¸ch b¶o qu¶n nguyªn liÖu sao cho hîp lý vµ tiÕt kiÖm • §èi víi c«ng viÖc lµm bÕp, chÕ biÕn mãn ¨n th× qua qu¸ tr×nh thùc tËp em thÊy m×nh phÇn nµo häc hái ®îc c¸ch sö lý c¸c t×nh huèng mét c¸ch nhanh nhÑn vµ linh ho¹t nhÊt • BiÕt c¸ch s¾p xÕp c¸c c«ng viÖc hîp lý, khoa häc lµ mét trong nh÷ng ®iÒu em ®· ®îc häc tõ c¸c anh chÞ lµm bÕp t¹i nhµ hµng Bê Tô Bistro & tea lounge BiÕt c¸ch s¾p xÕp c«ng viÖc khoa häc, biÕt lµm g× tríc lµm g× sau sÏ khiÕn cho c«ng viÖc cña ta trë lªn dÔ dµng h¬n, thuËn tiÖn, nhanh h¬n, vµ ®Æc biÖt lµ ®¶m b¶o ®îc thêi gian phôc vô kh¸ch hµng • §Æc biÖt, qua lÇn thùc tËp nµy em ®· cã t duy ®Ó x©y dùng mét thùc ®¬n cho phï hîp víi tõng nhãm ®èi tîng kh¸ch hµng, theo khÈu vÞ, theo tÝnh chÊt ®Æt • • • • • hµng, theo nhu cầu những dịp đặc biệt của năm… Ngoµi nh÷ng c«ng viÖc liªn quan trùc tiÕp ®Õn c«ng viÖc chÕ biÕn mãn ¨n, em cßn rót ra ®îc ph¶i lµm thÕ nµo ®Ó n¾m b¾t ®îc t©m lý kh¸ch hµng, ph¶i ®Æt nhu cÇu cña kh¸ch lªn hµng ®Çu vµ ph¶i ®¸p øng mét c¸ch tèi ®a c¸c yªu cÇu cña kh¸ch hµng, ph¶i lu«n gi÷ ch÷ tÝn trong lßng kh¸ch hµng, t¹o niÒm tin cho kh¸ch hµng Lµm ®îc nh vËy ta ®· cã ®îc thµnh c«ng trong viÖc kinh doanh cña m×nh Víi phong c¸ch lµm viÖc chuyªn nghiÖp céng víi sù tinh tÕ trong kh¶ n¨ng kinh doanh ®· gióp nhµ hµng gÆt h¸i ®îc nhiÒu thµnh c«ng, vµ ®iÒu nµy thùc sù cã Ých ®èi víi em, gióp em hiÓu kh¸i qu¸t vµ h×nh dung ®îc b¶n chÊt c«ng viÖc cña m×nh trong t¬ng lai Cuèi cïng, em xin ch©n thµnh c¶m ¬n nhµ hµng Bê Tô Bistro & tea lounge, ®Æc biÖt lµ bé phËn bÕp cña nhµ hµng ®· dµnh cho em nhiÒu u ¸i vµ t×nh c¶m ®Æc biÖt, ®· gióp em hoµn thµnh tèt ®ît thùc tËp võa qua Em còng ®Æc biÖt c¶m ¬n c¸c thÇy c« trong nhµ trêng Trung cÊp kinh tÕ - du lÞch Hoa S÷a ®· híng dÉn em rÊt tËn t×nh vµ chu ®¸o ®Ó em cã thÓ hoµn thµnh tèt bµi b¸o c¸o nµy Do kiÕn thøc vµ thêi gian cã h¹n nªn trong qu¸ tr×nh ph©n tÝch kh«ng tr¸nh khái nh÷ng thiÕu sãt RÊt mong nhËn ®îc sù th«ng c¶m vµ gãp ý cña c¸c thÇy gi¸o c¸c c« gi¸o vµ c¸c b¹n ®Ó bµi b¸o c¸o cña em ®îc ®Çy ®ñ vµ hoµn thiÖn Sinh viên: Lương Văn Mạnh 28 Lớp CB5A4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bêtô Bistro & tealounge h¬n Sinh viên: Lương Văn Mạnh 29 Lớp CB5A4 ... CB5A4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B? ?tô Bistro & tealounge thực đơn đáp ứng nhu cầu thực khách, thu hút khách hàng đến với nhà hàng Xuất phát từ vấn đề kết hợp trình thực tập nhà hàng Bê Tô. .. Lớp CB5A4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B? ?tô Bistro & tealounge * Chức nhiệm vụ - Giám đốc nhà hàng: + Là ngời đứng đầu nhà hàng chịu trách nhiệm quản lý toàn nhà hàng để nhà hàng hoạt... Lớp CB5A4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B? ?tô Bistro & tealounge phËn nhà bếp Những sinh viên thực tập phải làm tất công việc dới bảo dới quyền bếp trởng Sinh viên thực tập đến nhà hàng đợc