Mục đích môn học này là nhằm cung cấp một nền tảng kiến thức cơ bản về dinh dưỡng, giá trị dinh dưỡng của của thực phẩm, làm thế nào để giúp cho cơ thể có khả năng tiêu hóa hấp thụ tốt nhất. Muốn vậy phải có một chế độ ăn uống hợp lý để khỏe mạnh để phòng bệnh tật do ăn uống hay điều trị bệnh. Mời các bạn cùng tham khảo!
LỜI NÓI ĐẦU Ăn uống nhƣ cầu cấp bách hàng ngày đời sống Ăn uống lại sở sức khỏe Ăn uống theo yêu cầu dinh dƣỡng thể lực trí lực phát triển tốt, giúp nhiều ngƣời đạt đƣợc ƣớc mơ khỏe mạnh, thông minh, tạo nguồn nhân lực có chất lƣợng, giúp bảo tồn tinh hoa nịi giống xã hội phát triển Bữa ăn ta phụ thuộc vào mức thu nhập thân gia đình cung cấp thị trƣờng, ngƣời cần có hiểu biết tối thiểu dinh dƣỡng Mục đích mơn học nhằm cung cấp tảng kiến thức dinh dƣỡng, giá trị dinh dƣỡng của thực phẩm, làm để giúp cho thể có khả tiêu hóa hấp thụ tốt Muốn phải có chế độ ăn uống hợp lý để khỏe mạnh để phòng bệnh tật ăn uống hay điều trị bệnh Ngƣời đầu bếp hay ngƣời chế biến ăn quan trọng việc tạo cách ăn uống lành mạnh cho Những xu hƣớng thực khách cho thấy nhiều ngƣời tìm kiếm lựa chọn sức khỏe thực đơn, đặc biệt hàng ngày họ phải ăn ( nhà hàng hay quán ăn…) Ăn uống lành mạnh xu hƣớng phần đông khách hàng, thể hội kinh doanh quan trọng cho ngành ăn uống Cùng với thay đổi nhu cầu khách hàng, vài lĩnh vực ngành ăn uống có yêu cầu nghiêm ngặt liên quan tới dinh dƣỡng sức khỏe Ví dụ, bếp ăn trƣờng học, bệnh viện, sân bay, quân đội… phải cung cấp bữa ăn hợp lý đáp ứng tiêu chuẩn tối thiểu dinh dƣỡng Ngƣời đầu bếp có ảnh hƣởng lớn phạm vi sức khỏe Số lƣợng nguyên liệu tỉ lệ đƣợc sử dụng, cộng với lựa chọn cẩn thận phƣơng pháp nấu nƣớng phục vụ tạo khác biệt to lớn dinh dƣỡng ăn hay bữa ăn cho ngƣời Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng MỤC LỤC Trang LỜI NÓI ĐẦU 01 MỤC LỤC 02 - 03 TỔNG QUAN VỀ DINH DƢỠNG 04 - 05 I Ý nghĩa khoa học dinh dƣỡng II Tầm quan trọng ăn uống Đối với thể ngƣời Đối với xã hội CHƢƠNG 1: CÁC CHẤT DINH DƢỠNG 06 - 64 I Sự tiêu hoá hấp thu 06 - 10 1.Sự tiêu hoá 06 Sự hấp thụ 10 II Các chất dinh dƣỡng 10 - 58 Các chất dinh dƣỡng sinh nhiệt 10 - 17 Các chất dinh dƣỡng không sinh nhiệt 17 - 58 III Ảnh hƣởng việc đun nấu chất dinh dƣỡng 58 - 64 Chất đạm 58 Chất béo 59 Các chất bột đƣờng 60 Các chất khoáng 61 Vitamin 61 - 64 CHƢƠNG II : GIÁ TRỊ DINH DƢỠNG CỦA THỰC PHẨM 65 - 89 I Nguồn động vật 65 - 78 Thịt gia cầm, gia súc, thú rừng 65 Cá, tôm, cua, mực 67 Trứng gia cầm 69 Sữa sản phẩm sữa 72 Chất béo thực phẩm 78 II Nguồn thực vật 79 - 83 Các loại rau 79 Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 2 Ngũ cốc 82 Trái 82 Các hạt có dầu 83 Các loại nƣớc giải khát 83 - 85 III Bảng thành phần chất dinh dƣỡng thực phẩm 85 - 89 CHƢƠNG III: CHẾ ĐỘ ĂN UỐNG HỢP LÝ 90 - 128 VÀ THEO BỆNH LÝ I Chế độ ăn uống hợp lý 89 - 127 Nguyên tắc tổ chức bữa ăn 90 Thực 92 Mƣời lời khuyên ăn uống hợp lý 93 II Dinh dƣỡng ứng dụng 94 - 127 Ăn uống bình thƣờng 94 Ăn kiêng theo tơn giáo 95 Ăn chay 95 Thức ăn cho dinh dƣỡng bệnh 98 - 127 TÀI LIỆU THAM KHẢO 128 Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng TỔNG QUAN VỀ DINH DƢỠNG I Ý nghĩa khoa học dinh dƣỡng Dinh dƣỡng môn khoa học chuyên nghiên cứu giá trị dinh dƣỡng loại thực phẩm bữa ăn hàng ngày Đồng thời nghiên cứu vai trò, nguồn gốc, nhu cầu chất dinh dƣỡng cho ngƣời tình hình ăn uống để qua dự trù tính tốn đƣợc bữa ăn hợp lý, cân đối, đầy đủ chất dinh dƣỡng Bữa ăn cân đối phải đảm bảo tỉ lệ Protid 15 -20% Lipid 20 -25% Glucid 60 – 65% II Tầm quan trọng ăn uống Đối với thể ngƣời Cơ thể ngƣời khối thống bao gồm nhiều hợp chất nhƣ chất đạm, chất béo, bột đƣờng, vitamin, chất khoáng lƣơng thực thực phẩm cung cấp Thông qua ăn uống thể đƣợc cung cấp, bổ sung chất dinh dƣỡng nhằm mục đích sau đây: - Ăn uống để cung cấp, bổ sung chất dinh dƣỡng nhằm giúp thể tồn tại, tạo hình, phát triển bù đắp lại hao mòn hay tái tạo, bổ sung chất bị thiếu Sự trƣởng thành thai nhi sức lớn thể thiếu niên biểu vai trị thực phẩm hay nói cách khác ăn uống không đảm bảo đầy đủ chất dinh dƣỡng thể khơng phát triển hồn thiện đƣợc Mặc khác thể ngƣời thƣờng xuyên có đổi nhƣ móng tay, móng chân, tóc, ốm đau bệnh tật, thƣơng tật kéo dài , thể suy sụp hao mịn…nếu khơng kịp thời bổ sung chất dinh dƣỡng thể khơng thể tồn đƣợc - Cung cấp nhiệt lƣợng cho thể hoạt động: Trong trình sống phát triển thể ngƣời ln cần có nhiệt lƣợng để trì sống, tiêu hố thức ăn, lao động, tiêu hóa, tiết… Sự cung cấp bổ sung nguồn nhiệt lƣợng nầy phân giải chất dinh dƣỡng sinh nhiệt thực ăn đƣa vào thể , chất đạm, bột, béo - Phòng chữa bệnh : Ăn uống đầy đủ chất dinh dƣỡng làm cho thể khoẻ mạnh, tăng sức để kháng thể bất lợi mơi trƣờng ngồi Ăn uống đầy đủ cị có tác dụng phịng chống bệnh, làm thể mau khỏi bệnh Vì ngƣời lao động nặng nhọc, mệt mỏi, ngƣời ốm khỏi.v.v phải ăn uống nhiều đầy đủ chất bổ dƣỡng Đối với xã hội Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng Nhờ có ăn uống đầy đủ thể khoẻ mạnh, suất lao động cao, làm cho kinh tế xã hội phát triển Nhƣ ăn uống vị trí quan trọng trực tiếp ngƣời mà quan hệ tới tồn xã hội Muốn thực điều yêu cầu thực phẩm phải thoả mãn điều kiện sau Đủ lƣợng để đảm bảo đền bù hao tổn lƣợng thể, phải đủ chất để trì phát triển tổ chức tế bào cách cân Phải nghĩa khơng có chất độc, khơng có vi khuẩn gây bệnh có hại đến thể Nói tóm lại ăn uống nhu cầu cấp bách hàng ngày đời sống Ăn uống không để giải nhu cầu đời sống mà để tạo ngƣời, đảm bảo phát triển thể chất trí tuệ ngƣời, đảm bảo họat động, lao động sáng tạo ngƣời, phát triển tòan xã hội Ngòai ăn uống ảnh hƣởng đến tình cảm chí tính nết ngƣời thể phần văn hóa, trình độ văn minh dân tộc Dinh dƣỡng thực chất trình để chuyển thức ăn ăn vào thành thân ngƣời để ngƣời sống, phát triển, có sức khỏe sức lao động, sáng tạo, vui chơi, giải trí Ăn uống sở sức khỏe Giúp bảo tồn tinh hoa nòi giống xã hội phát triển Cần có hiểu biết thể ngƣời cần thức ăn nƣớc uống nhƣ hợp lý, hợp vệ sinh Làm để ngƣời ăn tiếp thu đƣợc chất dinh dƣỡng có thức ăn mà khơng bị bệnh tật nguyên nhân ăn uống sinh Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng CHƢƠNG I CÁC CHẤT DINH DƢỠNG I SỰ TIÊU HÓA VÀ HẤP THU Sự tiêu hoá Thực phẩm mà ngƣời tiêu thụ hợp chất phức tạp Chúng cần đƣợc thể phân hóa thành chất đơn giản để ruột hấp thụ đƣa vào máu, chuyển đến tế bào Ở tế bào chúng cung cấp lƣợng chất thích hợp để trì sống Tiến trình bao gồm tiêu hóa hấp thu Sự tiêu hố phân huỹ thức ăn dƣới tác dụng men Đây q trình hố học vật lý phức tạp Sự tiêu hóa thức ăn chấm dứt chất bã thực phẩm sau tiến trình tiêu hóa đƣợc đƣa khỏi thể Bộ máy tiêu hóa Nói cách tổng quát, máy tiêu hóa có nhiệm vụ tiếp nhận thực phẩm làm thay đổi cấu trúc thực phẩm hai mặt vật lý hóa học, cho thực phẩm trở thành dạng mà thể sử dụng đƣợc Sự thay đổi cấu trúc vật lý đƣợc thực chủ yếu miệng nhờ vào hoạt động phối hợp răng, miệng lƣỡi Trong thay đổi cấu trúc hóa học đƣợc thực nhờ vào tác dụng men tiêu hóa, mơi trƣờng axít, mật nhiều chất hóa học khác Men tiêu hóa hợp chất đạm có khả làm thay đổi tính chất hóa học chất khác thân khơng thay đổi Có nhiều loại men tiêu hóa, loại có tác dụng với chất dinh dƣỡng định Chẳng hạn, loại men chuyển hóa chất đạm khơng có tác dụng với chất bột đƣờng Men tiêu hóa đƣợc tiết từ quan chủ yếu là: tuyến nƣớc bọt, dày, tụy tạng ruột non Bộ máy tiêu hóa ống chạy dài từ miệng đến hậu môn Khởi đẩu từ miệng, tiếp đến thực quản, dày, ruột non, ruột già, trực tràng hậu môn Dọc theo ống phận hổ trợ tiết dịch tiêu hóa nhƣ tuyến nƣớc bọt, túi mật, gan, tụy Nhƣ thực phẩm lần lƣợt qua phận sau Miệng Miệng có chức chính: tiếp nhận thực phẩm, nhai thực phẩm cho nhuyễn nhỏ khởi việc tiêu hoá tinh bột Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng Nƣớc bọt giữ vai trò quan trong chức miệng, tổng công ngày khoảng 1,5l Trong nƣớc bọt có men tiêu hố amylaza có tác dụng phân hố glucid Nƣớc bọt cịn chứa mucin tạo thành độ nhớt nƣớc bọt, làm cho thực phẩm sau nhai quyện loại với thành cục trơn, dễ nuốt Ngồi nƣớc bọt cịn có khả bảo vệ niêm mạc miệng tiêu diệt số vi khuẩn gây nhiễm độc cho răng, miệng Răng lƣỡi có vai trị quan trọng giai đọan Răng giúp nhai nghiền thực phẩm Lƣỡi đƣa đẩy nhào trộn thức ăn để giúp nhai nghiền tốt Các nụ vị giác lƣỡi giúp phân biệt vị thức ăn góp phần tạo kích thích q trình tiêu hố Chuyển động lƣỡi tạo thành phản xạ nuốt thức ăn xuống thực quản sau đƣợc nhai nhuyễn Thực quản Thực quản ống có chức chuyển thực phẩm nƣớc uống xuống dày mà khơng tham dự vào tiêu hố Trong thực quản, thực phẩm đƣợc di chuyển nhờ sóng nhu động tạo co bóp luân phiên nhịp nhàng thành thực quản từ xuống dƣới Thực quản có chiều dài khoảng 25em Dạ dày Dạ dày nơi tiêu hoá thức ăn, nhƣng nơi dự trữ thức ăn tạm thời Nhờ có chức dự trữ thức ăn nên cần ăn ngày lần, cho dù thể liên tục cần đƣợc cung cấp dinh dƣỡng Các tế bào riêng biệt dày tiết nhiều chất hoá học khác nhau, tất đƣợc hoà lẫn với gọi dịch vị dày Thành phần dịch vị dày là: - Acid hydroclhloric, loại acid mạnh làm mềm mô liên kết thức ăn tiêu diệt vi sinh vật có hại - Men tiêu hố pepsin, loại men có tác dụng phân hố protein - Yếu tố nội glycoprotein cần thiết để hấp thu vitamin B12 - Ngồi cịn có lipase ( giúp phân hố chất béo thành acid béo glycerol), gastrin ( giúp thức ăn nhồi thành khối chất nhão), chất nhờn mucus ( giúp bảo vệ niêm mạc dày) Nếu khơng có chất nhờn acid ăn mòn nêm mạc dẫn đến loét dày Mỗi ngày thể sử dụng khoảng từ đến 2,5 lít dịch vị dày Thời gian lƣu lại dày loại thực phẩm không giống nhau, thƣờng từ đến Các thực phẩm thuộc nhóm glucid có thời gian lƣu lại dày ngắn nhất, tiếp Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng đến nhóm chất protein, lâu nhấtt nhóm lipid Ngồi thức ăn lỏng tiêu hoá nhanh thức ăn đặc Nƣớc uống hầu nhƣ qua dày để thẳng đến ruột Ở đoạn nối thực quản dày có vịng tâm vị để ngăn thực phẩm vào dày không ngƣợc lên thực quản, đoạn nối dày với tá tràng có vịng mơn vị để ngăn thực phẩm chuyển vào tá tràng không ngƣợc vào dày Ruột non Ruột non có chiều dài kéo thẳng khoảng mét, phận dài máy tiêu hoá Tuy nhiên nếp gấp ruột nên ruột ngƣời sống đo đƣợc khoảng mét Đoạn đầu ruột non tá tràng, dài khoảng 25 cm, nơi mà 90 – 95% thực phẩm đƣợc hấp thụ Ruột non tiếp nhận thực phẩm dạng đƣợc chuyển hoá Tế bào ruột non tiết nhiều men tiêu hoá để phân hoá protein glucid Riêng chất béo đƣợc chuyển hoá nhờ có mật từ gan đƣa vào Các men tiêu hoá nhƣ tripsin, chymotripsin, lipase, amylase, nuclease từ tuỵ tạng đƣợc đƣa vào ruột non để hổ trợ chuyển hố chất dinh dƣỡng.Trung bình q trình tiêu hố ruột non kéo dài khoảng từ tới 10 Ruột già Ruột già dài khoảng 1,5 mét, nơi hấp thụ nƣớc, muối khoáng số vitamin Các vitamin đƣợc vi sinh vật tạo ruột già gồm có vitamin K, B12, B1, B2 Ruột già trực tràng khơng tiết men tiêu hố khơng tham dự trực tiếp vào phân hố thực phẩm mà hút nƣớc chất điện phân Đây nơi lƣu giữ chất bả trƣớc thải khỏi thể Thành phần phân có khoảng 75% nƣớc, 25% chất đặc Trong chất đặc có khoảng 35% xác vi sinh vật, từ 20 – 40% chất vô mỡ, – 3% chất đạm, phần lại chất xơ, tế bào chất, mật… Gan Gan quan hỗ trợ cho tiêu hoá thứa ăn giữ nhiều vai trị quan trọng Gan chuyển hố chất dinh dƣỡng, làm thay đổi cấu trúc hoá học chúng để trở thành chất thích hợp để tế bào sử dụng Một số chất dinh dƣỡng sau chuyển hố đƣợc gan sử dụng Một số khác đƣợc dự trữ gan để chuyển sang máu thể có nhu cầu Một cách cụ thể gan thực nhiệm vụ sau đây: Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng - Dự trữ đƣờng đơn glucose dƣới dạng glycogen Khi mức độ đƣờng máu xuống thấp mức bình thƣờng tế bào gan chuyển glycogen trở lại thành glucose đƣa vào máu - Tổng hợp lƣợng đạm thừa mà thể không hấp thu đƣợc thành dạng ure để thận tiết ngồi theo nƣớc tiểu - Tổng hợp protein huyết tƣơng nhƣ albumin, globulin yếu tố làm đông máu - Chuyển hoá protein, glucid, lipid, khiến chúng đƣợc tế bào sử dụng hữu hiệu - Sản xuất mật, cần cho chuyển hoá chất béo Mật đƣợc chứa túi mật chuyển sang tá tràng cần tiêu hoá chất béo, - Tham gia trình tạo hồng cầu qua việc sản xuất globin, hai yếu tố tạo thành huyết cầu tố ( hemoglobin) - Phá huỷ hồng cầu già nua, chuyển hoá hemoglobin thành bilirubin thải theo đƣờng phân - Giải độc cho thể cách phân huỷ, vơ hịêu hố số chất độc, chẳng hạn nhƣ lƣợng cồn máu sau uống rƣợu số chất độc có loại thuốc trị bệnh - Dự trữ số vitamin chất khoáng Tuỵ tạng Tuỵ tạng tiết số men tiêu hoá nhƣ lipase để tiêu hoá chất béo, amylase để chuyển hoá tinh bột thành đƣờng, tripsin để phân hoá protein thành phân tử acid amin có cấu trúc đơn giản Trong điều kiện bình thƣờng có từ 92% đến 97% thực phẩm ăn vào đƣợc tiêu hoá hấp thụ Nƣớc, vitamin, chất khoáng, đƣờng đơn, rƣợu đƣợc hấp thu tình trạng nguyên thuỷ Đƣờng đa, chất béo, đạm đầu đƣợc chuyển hoá để dễ hấp thụ Sự tiêu hóa bị ảnh hƣởng nhiều yếu tố Thời gian tiết dịch vị sau ăn vài phút kéo dài suốt thời gian dày chứa thức ăn Sự tiết cọ xát thức ăn vào thành dày gây phản xạ tiết dịch vị tác động học Sự tiết dịch vị nƣớc bọt ảnh hƣởng tâm lý ngƣời ăn nhƣ hình thức ăn, tâm trạng lúc ăn, ảnh hƣởng hệ thần kinh, tác dụng vi sinh vật thể ngƣời Mặc khác dịch vị hay nƣớc bọt đƣợc tiết cịn tùy theo loại thức ăn ( tác động hóa học) Tùy độ chín thức ăn, thức ăn lỏng hay đặc, ăn hay q no tùy thức ăn có thành phần dinh dƣỡng mà men tiết cho phù hợp để tiêu hóa chúng, thời gian tiêu hóa chất dinh dƣỡng khác Sự hấp thụ Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 10 Hội chứng chuyển hóa (cịn đƣợc gọi hội chứng X) nhóm biểu bất thƣờng đái tháo đƣờng type hầu nhƣ diện với tăng huyết áp, mỡ máu cao (tăng lipid máu, bật tăng LDL, giảm HDL tăng triglyceride), béo phì trung tâm, bất thƣờng đông máu phản ứng viêm Một tỷ lệ lớn bệnh tim mạch có liên quan đến hội chứng chuyển hóa Tiền đái tháo đƣờng tình trạng đƣờng huyết cao mức bình thƣờng nhƣng khơng đủ cao để đƣợc chẩn đoán đái tháo đƣờng Tiền đái tháo đƣờng làm gia tăng nguy bị đái tháo đƣờng type bệnh tim mạch hay đột quỵ Thơng thƣờng tiền đái tháo đƣờng khỏi mà không cần sử dụng insulin thuốc cách giảm cân vừa phải gia tăng hoạt động thể lực Cách giảm cân phịng ngừa, hay làm chậm lại, khởi phát đái tháo đƣờng type Ủy ban quốc tế hiệp hội đái tháo đƣờng Hoa Kỳ định nghĩa lại tiêu chuẩn chẩn đoán tiền đái tháo đƣờng, hạ thấp mức đƣờng huyết giới hạn tiền đái tháo đƣờng, có thêm khoảng 20% ngƣời trƣởng thành đƣợc xem bị tiền đái tháo đƣờng phát triển thành đái tháo đƣờng vịng 10 năm tới khơng tập thể dục giảm cân thích hợp Tỷ lệ ngƣời bị đái tháo đƣờng gia tăng nhanh chóng nhiều nguyên nhân, nguyên nhân quan trọng gia tăng tỷ lệ ngƣời bị béo phì thƣờng xuyên ngồi chỗ nhiều Nguyên nhân: Trong thể có nhiều hormon đƣợc tiết tuyến nội tiết để góp phần trì sống Insulin lọai hormon tuyến tụy tiết để cân lƣợng đƣờng máu Nếu lý lƣợng insulin đƣợc tiết q lƣợng đƣờng máu tăng lên cao Do thể cho thải số đƣờng dƣ ngòai đƣờng tiểu ngƣời bị lâm vào tình trạng ngƣời bị bệnh đáy đƣờng ( tiểu đƣờng) Những nguyên nhân dẫn đến bệnh tiểu đƣờng - Ngƣời họat động thể lực không chịu tập thể dục thƣờng xuyên - Ngƣời mập - Gia tộc có ngƣời bị bệnh đáy đƣờng - VỐn bị cao huyết áp trƣớc - Trẻ sơ sinh dƣ cân Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 114 - Thƣờng tham gia tiệc tùng - Có thói quen ăn đêm - Thích ăn quà vặt ăn thực phẩm có chứa nhiều đƣờng tức thích đồ ăn - Thích ăn đồ ăn nhiều dầu mỡ ( chất béo nói chung ), có thức ăn chiên xào nhƣ cơm chiên thập cẩm - Uống nhiều rƣợu bia - Khơng thích ăn rau xanh Những tín hiệu báo trƣớc bệnh đáy đƣờng: - Miệng khát trịêu chứng bệnh đáy đƣờng, - lít ngày, có nhiều Ngƣời trƣớc không uống nƣớc nhiều, uống với lƣợng nƣớc lớn, so với nhu cầu bình thƣờng tăng rõ rệt - Đi tiểu nhiều lần, lƣợng nƣớc tiểu tăng, ngày tiểu – lít nƣớc tỉểu - Cảm thấy đói khơng kể ăn nhiều hay ăn đói, thích ăn đồ - Ngƣời mỏi mệt, sức khỏe kém, đƣờng glucose máu tăng, nhƣng không cung cấp đủ nhu cầu tổ chức tế bào - Thể trọng giảm từ - kg, nhiều hơn, gầy gị lƣợng ăn uống khơng giảm Tuy nhiên triệu chứng khơng xuất đƣợc đƣờng máu không cao ( ĐTĐ phát sớm) Những trƣờng hợp thƣờng đƣợc phát tình cờ khám bệnh, đặc biệt ngƣời lớn tuổi Nếu bệnh phát triển, xuất thêm triệu chứng khác nhƣ: - Da bị nhiễm trùng, tác dụng chống đỡ bạch cầu giảm rõ rệt, dễ bị việm nang lông, ghẻ nhọt đặc biệt có nhọt lớn sau lƣng, nấm ngịai da - Tê đau nhói chân tay - Bắp thịt co giật, chân bị rút gân, lƣợng đƣờng máu, nƣớc tiểu tăng; lƣợng canxi máu bị thải ngòai theo nƣớc tiểu, làm cho lƣợng canxi máu giảm - Đau thắt ngực, tai biến mạch máu não ( máu đến tim não bị tắt nghẽn ) - Ngƣời bị đáy đƣờng bị liệt dƣơng ( 50%) - Thị lực gỉảm rõ rệt không rõ nguyên nhân ( có trƣờng hợp bị mù) - Chảy mủ kẻ răng, tƣợng thƣờng thấy ngƣời bị bệnh đáy đƣờng Nếu phát ngƣời có 10 triệu chúng trên, cần kịp thời khám điều trị - Biến đổi chức thận Giai đọan cuối phát triển thành suy thận Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 115 Những triệu chứng xuất lƣợng đƣờng máu cao liên tục kéo dài gây ngộ độc đƣờng tổ chức mạch máu thần kinh, gọi biến chứng mạn tính bệnh ĐTĐ Nếu đƣợc điều trị sớm kịp thời triệu chứng biến chứng khơng phát triển Vì cần phải phát bệnh sớm chữa trị kịp thời, khơng để bệnh tình trở nên nghiệm trọng điều quan trọng Các triệu chứng khác - Nữ giới thể mập, số vòng lƣng so với vòng bụng 0,7 – 0,85, cân nặng Thực nghiệm lƣợng chịu đƣờng glucose ngƣời dị thƣờng đạt 60%, ngƣời dƣới thể béo mập không liệt vào thể khác thƣờng - Đi tiểu khó khăn vòng bàng quang trở ngại, dễ nhiễm trùng đƣờng tiểu, tƣợng nam 42,3%, nữ 26,7% - Viêm lƣỡi hình trám: lƣỡi có khu khuyết tổn hình trám, khơng có rêu lƣỡi che phủ, tỷ lệ phát bệnh dạng 61% - Viêm thần kinh: Thể chân tay tê cứng, có cảm giác nhƣ sâu bị, cảm thấy nóng, nhƣ dẫm lên bơng đau đớn, triệu chứng giảm 40% ngƣời bị bệnh đáy đƣờng - Ngƣời sinh thai to, trọng lƣợng trẻ sơ sinh vƣợt 4kg, lọai tỉ lệ 15 – 25% - Kết hạch phổi khó khống chế: Ngƣời bị bệnh ĐTĐ sinh kết hạch phổi cao – lần ngƣời bình thƣờng, chiếm khỏang 10 – 15% ngƣời bệnh, đƣờng cao tạo điều kiện cho phát sinh hạch hình que, sức đề kháng kém, tác dụng thuốc thấp - Đƣờng máu thấp, ngƣời bị bệnh đáy đƣờng thời kỳ đầu tiết lƣợng Insulin, nhƣng trình tiết chậm, đƣờng máu đạt đỉnh cao qua đi, chất insulin lúc tiết nhiều, tác dụng với nồng độ đƣờng hạ thấp, khiến đƣờng máu thấp - Huyết áp thấp, sau ngồi lâu nằm lâu đứng lên lâu, huyết áp hạ xuống - Ra mồ hôi nhiều, thƣờng tay, mình; thấy chân - Tiêu chảy kinh niên, đau bụng phần nhiều sau bữa ăn, ban đêm, sáng sớm, tiêua chảy 10 – 12 lần nhƣng khơng đau bụng Khi có triệu chứng cần kiểm tra lƣợng đƣờng máu nƣớc tiểu để phát bệnh, tránh bỏ xót Tự chẩn đóan bệnh đái đƣờng Căn vào tình hình thể tháng gần vào mục dƣới để tự chẩn đóan bệnh: - Bệnh phát chậm chạp, ngẫu nhiên có bệnh cấp tính Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 116 - Triệu chứng điển hình: nhiều ( ăn nhiều, uống nhiều, tiểu nhiều), ( thể trạng gầy gị) - Ngƣời gầy mệt mỏi - Da dễ ngứa ngáy, bị nhiễm cảm lập lại nhiều lần - Kiểm tra đƣờng máu tăng, nƣớc tiểu có đƣờng - Nghiêm trọng tiểu axetơn, trúng độc axít mê, xuất chứng xơ cứng động mạch, cao huyết áp, viêm thần kinh, biến thị võng mạc Trong năm gần đây, bệnh đáy tháo đƣờng nƣớc ta trở thành vấn đề lớn cộng đồng Để đạt tốt mục tiêu điều trị tránh biến chứng bệnh ĐTĐ nhằm giúp ngƣời ĐTĐ ăn ngon đồng thời cải thiện đƣờng máu tránh nguy bệnh ĐTĐ gây Nguyên tắc thực chế độ ăn: - Đủ đạm, béo, bột đƣờng, vitamin, muối khóang, nƣớc với khối lƣợng hợp lý ( ăn theo nhu cầu cá thể bác sĩ kê thực đơn) - Không làm tăng đƣờng máu nhiều sau ăn - Không làm hạ đƣờng máu nhiều sau ăn - Duy trì đƣợc họat động thể lực bình thƣờng hàng ngày - Duy trì đƣợc cân nặng mức cân nặng lý tƣởng - Không làm tăng yếu tố nguy nhƣ rối lọan mỡ máu, tăng huyết áp, suy thận… - Phù hợp với tập quán ăn uống địa dƣ, dân tộc - Đơn giản không đắc tiền - Không nên thay đổi nhanh nhiều cấu nhƣ khối lƣợng bữa ăn Đái tháo đƣờng tuýp hay gọi đái tháo đƣờng phụ thuộc Insulin, thƣờng gặp ngƣời trẻ tỉ lệ mắc cao gia đình có ngƣời bị đái tháo đƣờng Điều trị cho ngƣời mắc bệnh tiểu đƣờng tuýp1 chế độ ăn cần đảm bảo thời gian đầu để bệnh nhân trọng bình thƣờng Chế độ ăn cung cấp ngày 1800Kcal Glucide 50%, Lipide 25%, Protide 20%, riêng Việt nam tỉ lệ cung cấp Glucide tới 60% Cần tăng cƣờng nhiều chất xơ rau xanh, đảm bảo đủ vitamin yếu tố vi lƣợng Thuốc chủ yếu sử dụng Insulin đƣờng tiêm Bệnh nhân ĐTĐ tuýp giảm bớt đáng kể nguy tổn thƣơng tim, thận, mắt, chân Điểm mấu chốt kiểm soát đƣợc lƣợng đƣờng huyết cách thay đổi chế độ ăn Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 117 Bệnh nhân ĐTĐ tuýp cần kiểm soát chặt chẽ lƣợng carbohydrate, đồng thời với lƣợng mỡ đạm tiêu thụ tổng cộng ngày, giảm số calories phần ăn Phƣơng pháp ăn uống Bệnh đái đƣờng cần chữa trị lâu dài, thực hành chủ yếu gồm mặt: ăn uống, họat động thể lực chữa thuốc Trong trị liệu ăn uống Quan hệ bệnh đái đƣờng ăn uống liên hệ vô mật thiết Vơ luận bệnh thuộc lọai hình nào, phải áp dụng chữa trị ăn uống, ngƣời bệnh nhẹ không cần dùng thuốc, thông qua ăn uống điều chỉnh khống chế bệnh; ngƣời bệnh nặng ngòai chữa trị thuốc, phối hợp ăn uống trị liệu mấu chốt góp phần vào hiệu chữa trị bệnh Hạn chế ăn để giảm bớt gánh nặng cho tế bào tuyến tụy Nếu thấy đói ăn thêm nhiều rau xanh bổ sung - Gạo ngày ăn 200gam tƣơng đƣơng với lƣng bát cơm - Khoai củ tƣơi : 200 – 400g/ ngày - Hạn chê ăn khoai tây, miến dong, bánh mì lọai dễ làm tăng nhanh đƣờng huyết ( ngày lọai nên ăn lần, tối đa lần từ 100 – 150g) - Bánh ( không 30gam/ này) Không sử dụng đƣờng, kẹo, mật ong trừ bị hạ đƣờng huyết Chất béo: Dầu thực vật ăn từ 10 – 20g/ ngày ( dầu đậu nành, vừng, ô liu) Bổ sung chất đạm Ngƣời bị bệnh đáy đƣờng thể bị rối lọan chuyển hóa, chất đạm bị phân giải nhanh xảy tình trạng thiếu lƣợng nitơ Vì thức ăn cần bổ sung thực phẩm giàu đạm Mặc khác kết năm nghiên cứu gần cho thấy lƣợng đạm nhiều bệnh đáy đƣờng không tốt Nếu lƣợng đạm cao dẫn tới tăng áp lực tiểu cầu thận dễ sinh bệnh “ thận đái đƣờng” - Các lọai thịt, cá 100 – 150g/ ngày Chọn thịt nạc, khơng ăn thịt có mỡ Thịt gà cần bỏ da với trƣờng hợp thừa cân béo phì - Tăng cƣờng ăn lọai đạm thực vật từ lọai đậu nhƣ: đậu phụ 150 – 200g/ ngày, sữa đậu nành không đƣờng 200 – 400ml/ ngày - Hạn chế ăn tôm, trứng ( quả/ tuần) Ăn nhiều rau xanh trái - Ăn đƣợc tất lọai rau 300 – 500gam/ ngày - Trái cây: không ăn trái sấy khô Các lọai trái nhƣ cam, bƣởi, dƣa, đào , mận, long, chôm chôm ăn không 400g/ ngày Quả nhiều nhƣ mít, xịai, chuối, nho, mảng cầu, sầu riêng ăn không 100g/ ngày Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 118 - Chú ý : ngày ăn không 200g lọai tính theo đơn vị lọai ngọt, ăn phải bớt Ví dụ ngày ăn 100g dƣa ăn thêm 50g mít Khơng nên ăn dồn lúc mà nên chia làm nhiều lần ngày ( – lần) Các lọai thực phẩm nên hạn chế dùng: - Ĩc, lịng, phủ tạng ( tim, gan, bồ dụ ), trứng, đồ hộp - Mỡ, bơ - Nƣớc dùng thịt, xƣơng hầm - Rƣợu vang 140 – 150ml/ ngày, rƣợu nặng 50ml/ ngày, bia 300 – 400ml/ ngày, thuốc lá, nƣớc Chú ý thực chế độ ăn Hạn chế xào, rán, nƣớng, quay chế biến ăn Ăn nhiều rau trộn, xa lát, luộccùng với ngũ cốc cần phối hợp tập luyện thể thao ( bộ, thể dục…) Ngƣời bệnh đái đƣờng cần nhớ: - Không ngừng bổ sung lƣợng canxi Ngƣời bị bệnh đái đƣờng thƣờng bị mỏi lƣng, chân đau, co giật, bắp chân co rút, dễ bị chảy máu khơng cầm, thể thiếu lƣợng canxi, tăng cƣờng lợi tiểu khiến cho canxi bị đẩy ngòai, canxi máu giảm đồng thời ức chế tác dụng kích thích tế bào, beta tuyến tụy giảm chất Insulin làm tăng thêm bệnh Can xi thành phần chủ yếu xƣơng răng, giúp đông máu, giúp đỡ họat động nhiều xúc tác hóa học thể trì tính dẫn truyền thần kinh, trì nhịp đập tim, trì áp xuất thẩm thấu mao quản, cân axít kiềm thể Vì ngƣời bệnh đái đƣờng đƣợc bổ sung canxi bệnh giảm phịng ngừa bệnh đái đƣờng Các thứ thuốc có canxi nhũ toan, vitamin D…các thức ăn có nhiều canxi nhƣ tơm khơ, sữa bị, lịng đỏ trứng gà, đậu phụ, rau xanh, tƣơng, vừng.v.v… - Nên ăn thức ăn có chất xơ nhiều.Thức ăn xơ có tác dụng chữa bệnh đái đƣờng có tác dụng rõ rệt Tại Anh Quốc ngƣời bị bệnh đái đƣờng ăn chất xơ cao nhƣ bánh mì chế thơ, lọai ngũ cốc, lọai đậu, lọai rau làm cho lƣợng đƣờng nƣớc tiểu máu giảm rõ rệt, làm giảm lƣợng insulin điều trị Nghiên cứu nƣớc ta thấy thức ăn chứa chất đƣờng cao, chất béo thấp, chất xơ có tác dụng hạ thấp đƣờng máu – cải thiện chất béo máu làm giảm lƣợng insilin cần thiết cho chữa bệnh ( giảm 30 – 40%).Ở Mỹ ngƣời bị bệnh đái đƣờng sau ăn táo tây 10 phút làm cho Insulin máu tiêu hóa chậm chạp, nồng độ đƣờng máu đƣợc khống chế mức thấp Đƣờng gạo chữa bệnh đái đƣờng tốt, nhƣng so với cà chua, yến mạch lọai tốt đƣờng gạo Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 119 Thực phẩm chứa nhiều chất xơ cải thiện thay đƣờng ngƣời đái tháo đƣờng, tăng thêm Insulin làm đƣờng máu hạ xuống, nhờ lƣợng Insulin giảm Thức ăn xơ cịn làm cho nồng độ đƣờng máu tăng chậm chạp, đề phòng mức đƣờng máu tăng đột ngột, có tác dụng bảo vệ tuyến tụy Chất keo trái có tác dụng việc khống chế đái đƣờng, làm tăng độ dẽo đặc thức ăn nhừ, hạ thấp hấp thụ đƣờng ruột non Gia tăng tính chịu đựng đƣờng glucơ, chất xơ cịn có tác dụng hạ thấp cholesterol huyết Các thức ăn có chất xơ cao nhƣ bột gạo, cám kiều mạch, đại mạch, lọai củ, đƣờng gạo, bí đỏ, củ cải, rau cần, măng, súp lơ, bắp cai, rau hẹ, hành tây, lọai đậu, tảo biển - Nên ăn cá Căn nghiên cứu cho thấy, ăn cá có tác dụng quan trọng việc cải thiện triệu chứng ngƣời bị bệnh đái đƣờng điều trị Insulin Cơng bảo vệ cá nhờ axít béo Anpha Beta bổ sung dầu cá gia tăng nồng độ huyết sắc tố, muối, axít gốc đƣờng, tình trạng ngƣời bệnh đƣợc cải thiện rõ rệt Định kỳ ăn cá giúp ngăn chặn bệnh đái đƣờng độ ngƣời bệnh tuổi già Ngƣời thƣờng xuyên ăn cá, công phân giải sử dụng đƣờng tốt so với ngƣời không ăn thƣờng xun Lấy 75 ngƣời ăn khơng ăn cá, tỷ lệ phát sinh khơng bình thƣờng, lƣợng chịu đƣờng tích lũy 34%, 34 ngƣời phát sinh bệnh đái đƣờng, tỷ lệ ngƣời bị bệnh 45%, 100 ngƣời ăn cá có 25 ngƣời sinh bệnh tỷ lệ 25%; nghiên cứu bệnh đái đƣờng cho thấy kết la chắn Đối với ngƣời bị bệnh đái đƣờng nên thƣờng xuyên ăn cá giảm chất béo - Ít dùng sữa bị Vì trẻ sơ sinh ăn sữa bò bị bệnh đáy đƣờng? Các nghiên cứu cho thấy kháng thể chống lại Albumin sữa bò thể trẻ bị bệnh đái đƣờng cao lần so với trẻ khỏe mạnh ngƣời thành niên Lọai kháng thể chống lại Albumin sữa bò ngộ nhận tế bào insulin Albumin sữa bò Đối với ngƣời khỏe mạnh kháng thể thấp chí khơng có Chất Albumin làm tăng tốc độ oxy hóa lợi dụng đƣờng glucơ tổ chức, từ mà điều tiết lƣợng đƣờng máu thể, lƣợng chất insulin tiết thấp làm dẫn tới bệnh đái đƣờng Do trẻ sơ sinh sau tháng có hệ thống miễn dịch nội thể thuốc chức đặc biệt Đối với trẻ sơ sinh bị bệnh đái đƣờng di truyền lƣợng insulin thể có sẵn, lúc uống sữa bò hệ thống miển dịch xem tế bào Insulin vật nguy hiểm nên tiêu diệt albumin sữa bò tế bào insulin Sau tế bào insulin bị diệt, thiếu chất insulin dẫn tới bệnh đái đƣờng nặng Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 120 Trẻ sơ sinh có di truyền bệnh đái đƣờng, nên dùng sữa mẹ để nuối, tỷ lệ phát sinh bệnh giảm 2/3 Các gia đình có tiền sử bệnh đái đƣờng không nên dùng sữa hay chế phẩm từ sữa bò để nuối trẻ vòng tháng Kiêng ăn béo, ngọt, nồng Đông y cho Thức ăn thừa ruột dày sinh - nóng, sinh táo bón, thiếu độ mát, xuất chứng đói ngũ cốc sinh bệnh đái đƣờng Ăn đƣờng nhiều dẫn tới thiếu Crơm Crơm có tác dụng lớn việc phát huy hiệu insulin Nếu ngƣời thiếu insulin đƣờng máu tăng; ngòai ăn nhiều đƣờng chất béo huyết tăng rõ rệt, dễ lắng đọng thành mạch, lâu ngày sinh bệnh vành tim Vị nồng thực phẩm cay nóng nhƣ rƣợu, thuốc lá, ớt, tiêu, gừng, quế, hồi Bình thƣờng lƣợng mỡ ngày cho kg thể trọng cần 1gam Mỡ nhiều trở ngại việc sử dụng đƣờng, dễ trúng độc axetơn Kiêng ăn thực phẩm có nhiều cholesterol nhƣ não, thận, ruột, tim Ăn mỡ nhiều tăng gánh nặng cho tuyến tụy dẫn đến tụy suy kiệt tế bào insulin dẫn tới bệnh đái đƣờng Đƣờng máu ngƣời bệnh đái đƣờng tăng cao, sức đề kháng hạ thấp bị nhiễm khuẩn Chất béo ngƣời bệnh đáy đƣờng nguy hiểm, phải thƣờng xun tính tóan ăn uống cho thích hợp Nếu thực tế thể trọng ngƣời bệnh cao thể trọng lý tƣởng tổng nhiệt lƣợng ngày phải đƣợc cung cấp tí, ngƣợc lại thể trọng thực tế thấp thể trọng lý tƣởng tổng nhiệt lƣợng cao - Ăn muối Ngƣời bệnh đái đƣờng ngịai hạn chế ăn uống ra, hạn chế ăn muối Ngƣời bị bệnh đái đƣờng thƣờng khát cà ngƣời nóng, khơng hạn chế muối nồng độ na tri máu cao làm tăng lƣợng đuờng máu, làm tăng thóat nƣớc tế bào dẫn đến việc trao đổi chất bị hỗn lọan Ngòai ăn muối nhiều gián tiếp làm giảm tác dụng insulin, lƣợng thay cân bằng,làm ngƣời bệnh đói nhiều mệt mỏi; nhiều muối cịn có tác dụng làm tăng họat tính men amynaza tăng tiêu hóa tinh bột, làm ruột non hấp thụ đƣờng glucô tăng, làm cho nồng độ đƣờng máu tăng, dẫn tới bệnh đái đƣờng nặng thêm Nghiên cứu bữa ăn sáng nhóm ngƣời bị bệnh đái đƣờng chia thành hai lọai: nhóm có thêm muối nhóm khơng thêm muối, làm đối chiếu so sánh kết cho thấy: ăn sáng có thêm muối suốt thời gian làm thí nghiệm nồng độ đƣờng glucơ huyết tƣơng cao so với ngƣời ăn sáng không thêm muối, chất insulin tăng cao - Kiêng uống rƣợu bia Uống rƣợu làm tăng nhiệt thể gam muối giải phóng kcalo nhiệt lƣợng mà bệnh đái đƣờng nhiệt lƣợng cao Đối với ngƣời bệnh đái Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 121 đƣờng chức giải độc gan kém, uống rƣợu thay đổi dung mơi tiêu hóa làm cho tuyến tụy họat động yếu Insulin làm tăng độc tính rƣợu Vì ngƣời bệnh thời gian dùng insulin tuyệt đối cấm rƣợu trắng, rƣợu có đƣờng, bia Uống rƣợu lâu ngày dẫn tới chúng bệnh vành tim, cao huyết áp, xơ cứng động mạch, bệnh não nhƣ đại não thu nhỏ, trí nhớ Ngƣời bị bênh đái đƣờng khơng cai rƣợu đƣợc giảm bƣớc Lƣợng rƣợu cho phép ngƣời bệnh đái đƣờng 75ml rƣợu 350 cho ngày 60ml rƣợu Whishky 300ml bia, nên dùng 1/3 hay ½ lƣợng đƣợc Nhiệt lƣợng rƣợu uống sinh tổng nhiệt lƣợng ngày tính theo cơng thức: Nhiệt lƣợng = số độ rƣợu x lƣợng rƣợu uống ( ml) x 29.7 - Không nên uống cam thảo thuốc chất từ nhung hƣơu Ngƣời bị bệnh đái đƣờng lƣợng đƣờng máu tăng Trong cam thảo nhung hƣơu có chứa lọai đƣờng tuyến thƣợng thận thúc đẩy sinh đƣờng thức đẩy phân giải protid mỡ; từ làm cho glycerin, nhũ toan lọai đƣờng dƣới tác dụng dung môi gan chuyển thành đƣờng làm đƣờng máu tăng cao - Phải cai nghiện thuốc Chất kiềm thuốc có tác dụng kích thích tuyến thƣợng thận làm cho đƣờng máu tăng cao Ngƣời bệnh sau hút thuốc lá, khí amoniắc, carbonic máu tăng, huyết áp tăng, tim đập nhanh, nhiệt độ da hạ xuống – 2, mạch máu co lại ảnh hƣởng đến việc hấp thu insulin nhiều 15 – 20%, nặng 30% có hiệu Bệnh đái đƣờng bệnh nhiệt thịnh, thuốc vật nóng làm âm hƣ hao dịch có hại làm tổn thƣơng thận – lần so với ngƣời không hút Nghiện thuốc ngƣời bệnh đái đƣờng dễ đến bệnh liệt dƣơng Nghiên cứu 167 trƣờng hợp liệt dƣơng, có 162 ngƣời nghiện thuốc lá, chiếm 97%, ngƣời đái đƣờng bị liệt dƣơng chiếm 50% Một biến chứng nghiêm ngƣời bị bệnh đáy đƣờng, nghiện thuốc bệnh võng mạc dẫn tới mù lòa Hút thuốc ngƣời bị đái đƣờng hiểm họa dẫn tới thị lực giảm, teo thần kinh thị giác, chất nicotin thuốc làm tăng nhãn áp Vì vây ngƣời bị bệnh đái đƣờng cần phải bỏ thuốc - Thƣờng xuyên họat động thể lực tập thể dục Đối với ngƣời bệnh đái đƣờng, cần phải thƣờng xuyên tập thể dục dƣỡng sinh nhƣ Thái cực quyền, Y võ dƣỡng sinh, Yoga… để góp phần làm âm dƣơng thể, khiến bệnh mau thuyên giảm ổn định, không tái phát Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 122 4.5 Bệnh béo phì Béo phì tình trạng tích lũy mỡ q mức khơng bình thƣờng vùng thể hay toàn thân đến mức ảnh hƣởng tới sức khỏe Béo phì tình trạng sức khỏe có nguyên nhân dinh dƣỡng Thƣờng thƣờng ngƣời trƣởng thành khỏe mạnh, dinh dƣỡng hợp lý, cân nặng họ dao động giới hạn định "Cân nặng nên có" ngƣời thƣờng vào độ tuổi 25-30 Hiện nay, Tổ chức y tế giới thƣờg dùng số khối thể (Body Mass Index - BMI) để nhận định tình trạng gầy béo Để có số khối thể (BMI), ngƣời ta dùng công thức sau đây: W = Cân nặng (kg) H = Chiều cao (m) Chỉ số BMI bình thƣờng nên có giới hạn 20-25, 25 thừa cân 30 béo phì Đó số dành cho ngƣời châu Âu châu Mỹ Đối với ngƣời châu Á, BMI bình thƣờng có giới hạn từ 18.5-23 Một điều cần ý vùng chất mỡ tập trung Mỡ tập trung nhiều quanh vùng eo lƣng tạo nên dáng ngƣời "quả táo tàu" thƣờng đƣợc gọi béo kiểu "trung tâm", kiểu phần hay béo kiểu dáng đàn ông mỡ tập trung phần háng tạo nên vóc ngƣời "hình lê" hay cịn gọi béo phần thấp hay kiểu dáng đàn bà Vì bên cạnh theo dõi số BMI nên theo dõi thêm tỷ số vịng bụng/vịng mơng, tỉ số vƣợt 0,9 nam giới 0,8 nữ giới nguy tǎng huyết áp, bệnh tim mạch, bệnh đái đƣờng tǎng lên rõ rệt Tác hại nguy báo phì - Mất thoải mái sống: Ngƣời béo phì thƣờng có cảm giác khó chịu mùa hè lớp mỡ dày nhƣ hệ thống cách nhiệt Ngƣời béo phì thƣờng xuyên cảm thấy mệt mỏi chung toàn thân, hay nhức đầu, tê buốt hai chân làm cho sống thiếu thoải mái - Giảm hiệu suất lao động: Ngƣời béo phì làm việc chóng mệt mơi trƣờng nóng Mặt khác khối lƣợng thể nạng nề nên để hoàn thành động tác, cơng việc lao động, ngƣời béo phì nhiều nhiều cơng sức Hậu hiệu suất lao động giảm rõ rệt so với ngƣời thƣờng - Kém lanh lợi: Ngƣời béo phì thƣờng phản ứng chậm chạp ngƣời bình thƣờng sinh hoạt nhƣ lao động Hậu dễ bị tai nạn xe cộ nhƣ tai nạn lao động - Hai nguy rõ rệt ngƣời béo phì Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 123 Tỷ lệ bệnh tật cao: Béo phì yếu tố nguy bệnh mãn tính khơng lây nhƣ bệnh mạch vành, đái đƣờng không phụ thuộc insulin, sỏi mật Ở phụ nữ mãn kinh, nguy ung thƣ túi mật, ung thƣ vú tử cung tǎng lên ngƣời béo phì, cịn nam giới béo phì, bệnh ung thƣ thận tuyến tiền liệt hay gặp Tỷ lệ tử vong cao hơn, bệnh kể - Thừa cân béo phì cịn làm giảm vẻ đẹp ngƣời Nguyên nhân béo phì Mọi ngƣời biết thể giữ đƣợc cân nặng ổn định nhờ trạng thái cân nǎng lƣợng thức ǎn cung cấp nǎng lƣợng tiêu hao cho lao động hoạt động khác thể Cân nặng thể tǎng lên chế độ ǎn dƣ thừa vƣợt nhu cầu nếp sống làm việc tĩnh tiêu hao nǎng lƣợng Khi vào thể, chất protein, lipid, gluxit chuyển thành chất béo dự trữ Vì vậy, khơng nên coi ǎn nhiều thịt, nhiều mỡ gây béo mà ǎn thừa chất bột, đƣờng, đồ gây béo Tóm lại chia nguyên nhân chế sinh bệnh béo phì nhƣ sau: - Khẩu phần ǎn thói quen ǎn uống Nǎng lƣợng (calorie) đƣa vào thể qua thức ǎn thức uống đƣợc hấp thu đƣợc oxy hoá để tạo thành nhiệt lƣợng Nǎng lƣợng ǎn nhu cầu đƣợc dự trữ dƣới dạng mỡ Chế độ ǎn giàu chất béo (lipid) đậm độ nhiệt độ cao có liên quan chặt chẽ với gia tǎng tỉ lệ béo phì Các thức ǎn giàu chất béo thƣờng ngon ngên ngƣời ta ǎn q thừa mà khơng biết Vì vậy, phần nhiều mỡ, dù số lƣợng nhỏ gây thừa calorie tǎng cân Khơng ǎn nhiều mỡ, thịt mà ǎn nhiều chất bột, đƣờng, đồ gây béo Việc thích ǎn nhiều đƣờng, ǎn nhiều sào, rán, thức ǎn nhanh nấu sẵn miễn cƣỡng ǎn rau đặc trƣng trẻ béo phì Thói quen ǎn nhiều vào bữa tối điểm khác ngƣời béo không béo - Hoạt động thể lực Cùng với yếu tố ǎn uống, gia tǎng tỉ lệ béo phì song song với giảm hoạt động thể lực lối sống tĩnh hơn, thời gian dánh cho xem tivi, đọc báo, làm việc máy tính, nói chuyện qua điện thoại nhiều Kiểu sống tĩnh giữ vai trò quan trọng béo phì Những ngƣời hoạt động thể lực nhiều thƣờng ǎn thức ǎn giàu nǎng lƣợng, họ thay đổi lối sống, hoạt động nhƣng giữ thói quen ǎn nhiều bị béo Điều giải thích béo tuổi trung niên, Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 124 tƣợng béo phì vận động viên sau giải nghệ cơng nhân lao động chân tay có xu hƣớng béo phì hƣu - Yếu tố di truyền Đáp ứng sinh nhiệt yếu tố di truyền Yếu tố di truyền có vai trị định trẻ béo phì thƣờng có cha mẹ béo, nhìn đá số cộng đồng yếu tố không lớn - Yếu tố kinh tế xã hội Ở nƣớc phát triển, tỉ lệ ngƣời béo phì tầng lớp nghèo thƣờng thấp (thiếu ǎn, lao động chân tay nặng, phƣơng tiện lại khó khǎn) béo phì thƣờng đƣợc coi đặc điểm giàu có Ở nƣớc phát triển thiếu ǎn khơng cịn phổ biến tỉ lệ béo phì lại thƣờng cao tầng lớp nghèo, học so với tầng lớp Ở nhiều nƣớc, tỷ lệ ngƣời béo lên tới 30 - 40%, độ tuổi trung niên chống béo phì trở thành mục tiêu sức khoẻ cộng đồng quan trọng Ở Việt Nam, tỷ lệ ngƣời béo cịn thấp nhƣng có khuynh hƣớng gia tǎng nhanh thị Đó điều cần đƣợc ý để có can thiệp kịp thời “Béo phì khơng hẳn ăn uống hay lƣời hoạt động” tuyên bố nhóm nhà nghiên cứu quốc tế Chỉ cách quan sát, bác sĩ thƣờng kết luận thủ phạm béo phì ăn nhiều Đặc biệt, hầu nhƣ tất bác sĩ, nhà khoa học lên án bành trƣớng thị trƣờng đồ ăn nhanh, thực phẩm ƣớp muối việc ngồi trƣớc hình TV thay luyện tập “Và thực tế, phải trả giá cho ý lớn tới thủ phạm này”, TS David B Allison, giám đốc ĐH University Alabama, thuộc TT nghiên cứu dinh dƣỡng Birmingham cộng khẳng định “Vai trò thủ phạm đƣợc thừa nhận điều khiến nhà nghiên cứu “coi thƣờng” nhân tố đƣợc giả định khác Vậy bác sĩ tập trung ý vào thói quen ăn uống nhƣ khuyên bệnh nhân vận động nhƣng kết tỉ lệ béo phì khơng thuyên giảm bao Phải thừa nhận rằng, lƣời hoạt động đồ ăn nhanh có liên quan tới bệnh béo phì nhƣng để chứng minh chúng nguyên nhân chủ yếu bệnh rõ ràng mang tính “suy diễn””, Thậm chí số nguyên nhân dƣới có ảnh hƣởng nhỏ đến béo phì chúng cần đƣợc xem xét cách cẩn thận tƣơng tác, ảnh hƣởng lẫn Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 125 làm chứng béo phì trở nên trầm trọng việc thay đổi chế độ ăn hay luyện tập không mang lại hiệu nhƣ mong đợi Tìm nguyên nhân thực bệnh béo phì ngày trở nên trầm trọng tất quốc gia, TS Allison cộng đƣa 10 nguyên nhân khác dẫn tới béo phì: Ngủ q Nếu bạn bị ngủ thƣờng xuyên bận rộn đến mức có thời gian để chợp mắt nguy tăng cân tƣơng lai điều khó tránh khỏi Ô nhiễm Một số loại hormone kiểm sốt trọng lƣợng thể Mơi trƣờng ngày bị ô nhiễm chất thải từ xe cộ, động cơ… tác động lớn tới hormone Điều hịa khơng khí Bạn đốt cháy lƣợng calo môi trƣờng quanh bạn nóng hay q lạnh để điều hịa thân nhiệt Tuy nhiên, nhiều ngƣời ngày sống làm việc ngơi nhà hay văn phịng mà nhiệt độ ln đƣợc kiểm soát mức lý tƣởng Bỏ thuốc Hút thuốc giúp giảm cân Thế giới ngày có nhiều ngƣời bỏ thuốc ngày có nhiều ngƣời béo phì Thuốc men Rất nhiều loại thuốc khác nhau, bao gồm thuốc ngừa thai, thuốc chứa hormone, thuốc tiểu đƣờng, thuốc chống suy nhƣợc thuốc áp huyết cao Đây nguyên nhân gây thay đổi cân nặng Sử dụng loại thuốc khiến cân nặng thể có xu hƣớng lên Tuổi thọ chủng tộc Những ngƣời Trung Mỹ ngƣời Mỹ gốc Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha thƣờng có xu hƣớng bị béo phì ngƣời Mỹ gốc Âu Mẹ nhiều tuổi Đã có số chứng cho thấy ngƣời phụ nữ lớn tuổi sinh lần đầu đứa trẻ thƣờng có nguy bị béo phì cao Rất nhiều phụ nữ Mỹ sinh lần đầu lớn tuổi chí già Di truyền từ tổ tiên Có số ảnh hƣởng tác dụng lên hệ thứ Sự thay đổi môi trƣờng tác động đến bào thai làm cho gien di truyền ông bà vốn bị "lặn" hệ cha mẹ trở thành "trội" hệ cháu Béo phì liên quan đến khả sinh sản Có số chứng cho thấy ngƣời béo phì thƣờng “mắn” phụ nữ gầy cịm Nếu nhƣ béo phì thực có liên quan đến di truyền học tỉ lệ ngƣời béo phì ngày gia tăng dân số chung nhân loại 10 Sự “liên minh” cặp béo phì Những phụ nữ béo phì thƣờng có xu hƣớng kết hôn với nam giới thừa cân Nếu ngƣời gầy ngày béo phì thực gien quy định giới dần ngƣời béo phì, q khổ Ngồi danh sách nguyên nhân dẫn tới tình trạng béo phì kể cịn có số Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 126 nguyên nhân khác nhƣ: virus gây béo phì, tình trạng suy dinh dƣỡng cịn nhỏ, sử dụng sản phẩm sữa hormone từ ngành nông nghiệp biến đổi gien vThực chế độ ǎn uống hợp lý hoạt động thể lực mức để trì cân bặng ổn định ngƣời trƣởng thành, nguyên tắc cần thiết để tránh béo phì Các biện pháp cụ thể là: Chế độ ǎn nǎng lƣợng (calorie) thấp, cân đối, đói, đƣờng, đủ đạm, vitamin, nhiều rau Luyện tập mơi trƣờng thống Xây dựng nếp sống nǎng động, tǎng cƣờng hoạt động thể lực Chế độ ǎn cho ngƣời béo phì Giảm nǎng lƣợng phần ǎn bƣớc một, tuần giảm khoảng 300 kcal so với phần ǎn trƣớc đạt nǎng lƣợng tƣơng ứng đến mức BMI BMI từ 25-29,9 nǎng lƣợng đƣa vào ngày 1500 kcal BMI từ 30-34,9 nǎng lƣợng đƣa vào ngày 1200 kcal BMI từ 35-39,9 nǎng lƣợng đƣa vào ngày 1000 kcal BMI ≥ 40 nǎng lƣợng đƣa vào ngày 800 kcal Trong tỉ lệ nǎng lƣợng chất 15-16% protein, 12-13% lipid, 71-72% glucid Ăn chất béo, bột Đủ chất đạm, vitamin, muối khoáng Cần bổ sung viên đa vitamin vi lƣợng tổng hợp Tǎng cƣờng rau hoa Muối, mì chính: g/ngày; có tǎng huyết áp cho 2-4 g/ngày Tạo thói quen ǎn uống theo chế độ Câu hỏi tập Qua sách, báo, tìm hiểu chế độ ăn uống loại bệnh khác thƣờng xảy sống Ghi chép lại để bổ sung thêm kiến thức cho việc phục vụ ăn uống Ăn uống nhƣ hợp lý? TÀI LIỆU THAM KHẢO Thực hành nấu ăn Tác giả: Ceserani, Kinton Foskett ( 2000) Tái lần thứ Nấu ăn cổ điển theo cách đại Tác giả Pauli (1999) Tái lần thứ 3 Lý thuyết phục vụ ăn uống Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 127 Tác giả Cesarani, Kinton and Foskett Tái lần thứ Giá trị dinh dƣỡng phƣơng pháp chế biến sữa ( tủ sách khuyến nông phục vụ ngƣời lao động Dinh dƣỡng sức khỏe – Bác sĩ Nguyễn Ý đức Bách khoa toàn thƣ vitamin, muối khoáng yếu tố vi lƣợng – Dr Jean – paul Curtay Josette Lyon Vitamin, muối khoáng nguyên tố vi lƣợng sức khỏe hàng ngày- Trần văn thụ Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 128 ... theo tôn giáo 95 Ăn chay 95 Thức ăn cho dinh dƣỡng bệnh 98 - 127 TÀI LIỆU THAM KHẢO 128 Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng TỔNG QUAN VỀ DINH DƢỠNG... Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 40 (mg/100g) - Sữa 120mg - Cá mòi (sác- đin ) 330mg - Phơ mai bị 54 0- 1000mg - Rau xanh tƣơi 2 0- 60 mg - Hạt hạnh nhân 234mg - Củ cải 150 - Bắp cải 48 - Sữa... dùng Lƣợng ( mg/ ngày) - Trẻ sơ sinh 70 - Trẻ -3 tuổi 120 - Trẻ - tuổi 180 Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 48 - Trẻ từ 10 – 12 tuổi 240 - Ngƣời lớn 330 – 420 - Phụ nữ mang thai , cho